《西式烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)三-工藝提升》教案 4華都夫沙拉、奶油玉米湯、香煎雞排配蘑菇沙拉

教案首頁(yè)授課題目華都夫沙拉、奶油玉米湯、香煎雞排配獵人汁課時(shí)8教學(xué)目標(biāo)通過(guò)實(shí)訓(xùn)使學(xué)生熟練掌握西餐常見(jiàn)禽類菜品的制作流程和技術(shù)關(guān)鍵，引導(dǎo)學(xué)生將西餐裝盤構(gòu)成原理運(yùn)用到菜品制作當(dāng)中，深入理解其內(nèi)在機(jī)理；準(zhǔn)確進(jìn)行達(dá)標(biāo)菜品采購(gòu)成本計(jì)算;注重學(xué)生實(shí)訓(xùn)過(guò)程中職業(yè)素養(yǎng)的訓(xùn)練和養(yǎng)成。重點(diǎn)難點(diǎn)及解決方法華爾道夫沙拉的原料配比、處理。雞排腌制的時(shí)間、煎制的溫度。職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)手段團(tuán)隊(duì)意識(shí)的培養(yǎng)，集體協(xié)作精神的養(yǎng)成。分組實(shí)操，分組點(diǎn)評(píng)和集體觀摩互評(píng)。教學(xué)方法分組教學(xué)、翻轉(zhuǎn)教學(xué)、講解與實(shí)訓(xùn)。教學(xué)資源教材、課件、教案、網(wǎng)絡(luò)授課班級(jí)授課時(shí)間班級(jí)時(shí)間教學(xué)反思教學(xué)步驟教學(xué)內(nèi)容學(xué)生活動(dòng)組織教學(xué)：新課導(dǎo)入：新課講授：菜品演示：學(xué)生實(shí)操練習(xí)總結(jié)評(píng)價(jià)作業(yè)布置考勤。檢查個(gè)人衛(wèi)生及儀容儀表情況。上節(jié)課重點(diǎn)、難點(diǎn)提問(wèn)。了解學(xué)生對(duì)本節(jié)課菜品復(fù)習(xí)情況。檢查本節(jié)課原料準(zhǔn)備情況。檢查工具、用具準(zhǔn)備情況本節(jié)課菜品：本節(jié)菜品主要烹飪方法：本節(jié)菜品重點(diǎn)、難點(diǎn)：演示原材料的清洗。華爾道夫沙拉Waldorfsalad主輔料：主料：蘋果50克，西芹15克，土豆30克，核桃仁10克，香蕉50克，葡萄干10克，綠葉生菜1片，雞肉25克，輔料：切特力沙司25克（沙拉醬、打發(fā)鮮奶油、檸檬汁）。制作流程：將土豆煮熟切成丁，蘋果、香蕉去皮，切成塊，西芹切塊，加入檸檬汁拌勻，核桃仁用開(kāi)水泡漲、去皮、壓碎，熟雞肉切成塊；將蘋果、香蕉、西芹、土豆、雞肉加入切特力沙司拌勻，放在墊有生菜的盤中，用雞蛋角裝飾，撒上核桃碎、葡萄干即成。制作要領(lǐng)：1土豆放入冷鹽水中，用小火煮至剛剛成熟，以保持型整不爛；2蘋果加工時(shí)間應(yīng)短，防止變色。奶油玉米濃湯creamcornsoup主輔料：主料：甜玉米50克，玉米羹20克輔料：牛奶30克，奶油10克，黃油5克，面粉適量調(diào)料：雞湯50克，鹽、胡椒粉適量。制作流程：1沙司鍋內(nèi)放黃油，面粉炒香，慢慢加入鮮奶，不斷攪拌，使之成稀糊狀，加入玉米粒、玉米羹、水，攪打至合適稠度，煮沸，加鹽、胡椒粉調(diào)味，裝入盤中；2用奶油拉花即成。特點(diǎn)：色澤潔白，玉米嫩黃，奶油味濃而香，口感滑爽。制作要領(lǐng)：玉米必須用質(zhì)地細(xì)嫩的奶油玉米，或美國(guó)玉米粒。香煎雞排配獵人汁主輔料：主料：雞腿一只，口蘑50克。輔料：干蔥頭15g、檸檬半個(gè)、芝麻菜150g、芝士粉10g、迷迭香10g、孜然5g、紅甜椒粉5g、蒜10g、蜂蜜20g、黑醋20g調(diào)料：鹽、黑椒碎、百里香、橄欖油、白葡萄酒制作流程：先將雞腿去骨用肉錘拍打然后腌制；將孜然、迷迭香搗碎加入紅粉備用；干蔥切絲口蘑切半備用；將二種調(diào)味料均勻地撒在雞腿上，加些蒜末、蜂蜜，放在煎鍋里，兩面煎熟上色；雞腿拿出后，鍋中油不動(dòng)，下干蔥絲、口蘑塊、白酒、黑醋調(diào)味；芝麻菜拌入黑醋橄欖油、黑椒碎制成爽口小沙拉；以上原料按立體形狀擺好，撒上檸檬絲、芝士粉，淋橄欖油即可。1實(shí)操演示講述的菜品，并提示重點(diǎn)難點(diǎn)。2學(xué)生品嘗成品。1按組下發(fā)原材料。2對(duì)原料進(jìn)行清洗，并作粗加工。3按菜品要求對(duì)原材進(jìn)行細(xì)加工。4實(shí)操制作本節(jié)課所學(xué)菜品。1將做好的菜品按組擺放整齊。2走場(chǎng)互相觀摩學(xué)習(xí)彼此菜品。3教師觀察品嘗成品并打分。4學(xué)生彼此品嘗并相互交流。1按要求書(shū)寫(xiě)實(shí)驗(yàn)報(bào)