菌落總數(shù)的測(cè)定方法

關(guān)于菌落總數(shù)的測(cè)定方法食品微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)菌落的概念菌落總數(shù)的概念菌落總數(shù)的測(cè)定意義菌落總數(shù)的測(cè)定方法目錄:第2頁(yè),共14頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)

食品在食用前的各個(gè)環(huán)節(jié)中，被微生物污染往往是不可避免的。評(píng)價(jià)食品被微生物污染的程度，要采用微生物檢驗(yàn)指標(biāo)采進(jìn)行。常采用的微生物檢驗(yàn)指標(biāo)為三項(xiàng)細(xì)菌指標(biāo)，即細(xì)菌數(shù)量(主要是菌落總數(shù))、大腸菌群最近似數(shù)和致病菌。第3頁(yè),共14頁(yè)，2024年2月25日，星期天一﹑菌落總數(shù)的概念

1.菌落總數(shù)菌落：指細(xì)菌在固體培養(yǎng)基上生長(zhǎng)繁殖而形成的能被肉眼識(shí)別的生長(zhǎng)物，它是由數(shù)以萬(wàn)計(jì)相同的細(xì)菌集合而成。菌落總數(shù)：指一定數(shù)量或面積的食品樣品，在一定條件下進(jìn)行細(xì)菌培養(yǎng)，使每一個(gè)活菌只能形成一個(gè)肉眼可見(jiàn)的菌落，然后進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)所得的菌落數(shù)量。通常以lg或1ml或lcm2樣品中所含的菌落數(shù)量來(lái)表示。第4頁(yè),共14頁(yè)，2024年2月25日，星期天二﹑菌落總數(shù)的測(cè)定意義

菌落總數(shù)是食品衛(wèi)生指標(biāo)中的重要項(xiàng)目，主要作為判定食品被污染程度的指標(biāo)。檢測(cè)食品中的菌落總數(shù)，可以了解食品在生產(chǎn)中，從原料加工到成品包裝受外界污染的情況，從而反映食品的衛(wèi)生質(zhì)量。菌落總數(shù)越多，說(shuō)明食品的衛(wèi)生質(zhì)量越差，食品被病原菌污染的可能性越大。而菌落總數(shù)越少，說(shuō)明食品的衛(wèi)生質(zhì)量越好，食品被病原菌污染的可能性越小。第5頁(yè),共14頁(yè)，2024年2月25日，星期天三﹑菌落總數(shù)的測(cè)定方法菌落總數(shù)的測(cè)定方法有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定方法和菌落總數(shù)的快速測(cè)定法。

1.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定方法：（一）原理：菌落總數(shù)的測(cè)定是根據(jù)微生物在固體培養(yǎng)基上所生產(chǎn)的菌落的生理及培養(yǎng)特征進(jìn)行的。即一個(gè)菌落代表一個(gè)單細(xì)胞。測(cè)定時(shí)，首先將待測(cè)培養(yǎng)樣品制成均勻的，一系列不同稀釋度的稀釋液，并盡量是樣品中的微生物細(xì)胞分散，是指單個(gè)細(xì)胞狀態(tài)存在再取一定稀釋倍數(shù)的一定稀釋液接種到培養(yǎng)基上，使其均勻分布。菌落由單個(gè)細(xì)胞生長(zhǎng)繁殖而成，因此通過(guò)統(tǒng)計(jì)菌落的數(shù)目，可計(jì)算出樣品中的含菌數(shù)。我們計(jì)算出菌落數(shù)是培養(yǎng)基上長(zhǎng)出來(lái)的活的菌落數(shù)。第6頁(yè),共14頁(yè)，2024年2月25日，星期天（二）儀器設(shè)備培養(yǎng)基箱，恒溫水浴鍋，天平，三角瓶，滅菌培養(yǎng)皿，滅菌試管，玻璃珠，均質(zhì)機(jī)，滅菌刀，鑷子;酒精燈。（三）培養(yǎng)基和試劑

1.營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基：按GB4789.28中4.7規(guī)定。

2.磷酸鹽緩沖稀釋液：按GB4789.28中3.22規(guī)定。

3.生理鹽水。

4.75%乙醇。

皿第7頁(yè),共14頁(yè)，2024年2月25日，星期天(四)檢驗(yàn)程序菌落總數(shù)的檢驗(yàn)程序如下

┌─────┐│檢樣│└─────┘↓┌─────────────┐│做成幾個(gè)適當(dāng)倍數(shù)的稀釋液│└─────────────┘↓┌──────────────┐│選擇2～3個(gè)適宜稀釋度││各以1mL分別加入滅菌平皿內(nèi)│└──────────────┘↓┌─────────────┐│每皿內(nèi)加入適量營(yíng)養(yǎng)瓊脂│└─────────────┘36±1℃48±2h菌落計(jì)數(shù)報(bào)告│第8頁(yè),共14頁(yè)，2024年2月25日，星期天(五)操作步驟（一）、檢樣稀釋及培養(yǎng)（1）以無(wú)菌操作,將檢樣25g(或mL)剪碎放于含有225mL滅菌生理鹽水或其他稀釋液的滅菌玻璃瓶?jī)?nèi)或滅菌乳缽內(nèi),經(jīng)充分振搖或研磨做成1∶10的均勻稀釋液。固體檢樣在加入稀釋液后,最好置均質(zhì)器中以8000～10000r/min的速度處理1min,做成1∶10的均勻稀釋液。（2）用1mL滅菌吸管吸取1∶10稀釋液1mL,沿管壁徐徐注入含有9mL滅菌生理鹽水或其他稀釋液的試管內(nèi)(注意吸管尖端不要觸及管內(nèi)稀釋液),振搖試管,混合均勻,做成1∶100的稀釋液。第9頁(yè),共14頁(yè)，2024年2月25日，星期天(3)另取1mL滅菌吸管,按上條操作順序,做10倍遞增稀釋液,如此每遞增稀釋一次即換用1支1mL滅菌吸管。(4)根據(jù)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)?biāo)本污染情況的估計(jì),選擇2～3個(gè)適宜稀釋度,分別在做10倍遞增稀釋的同時(shí),即以吸取該稀釋度的吸管移1mL稀釋液于滅菌平皿內(nèi),每個(gè)稀釋度做兩個(gè)平皿。(5)稀釋液移入平皿后,應(yīng)及時(shí)將涼至46℃營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基(可放置于46±1℃水浴保溫)注入平皿約15mL,并轉(zhuǎn)動(dòng)平皿使混合均勻。同時(shí)將營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基傾入加有1mL稀釋液的滅菌平皿內(nèi)作空白對(duì)照。(6)待瓊脂凝固后,翻轉(zhuǎn)平板,置36±1℃溫箱內(nèi)培養(yǎng)48±2h。第10頁(yè),共14頁(yè)，2024年2月25日，星期天

(二)、菌落計(jì)數(shù)方法

做平板菌落計(jì)數(shù)時(shí),可用肉眼觀查,必要時(shí)用放大鏡檢查,以防遺漏。在記下各平板的菌落數(shù)后,求出同稀釋度的各平板平均菌落總數(shù)。第11頁(yè),共14頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、菌落總數(shù)的快速測(cè)定方法1.適用范圍用于各類食品及飲用水中菌落總數(shù)的測(cè)定。

2.方法原理將培養(yǎng)基、凝膠和酶顯色劑等加載在試紙片，經(jīng)加樣、培養(yǎng)后，細(xì)菌菌落在紙片上顯現(xiàn)出紅色菌斑，通過(guò)技數(shù)報(bào)告結(jié)果。

3.操作方法

（1）無(wú)菌稱取樣品25g（或25mL）放入含有225mL無(wú)菌水的玻璃瓶（均質(zhì)袋）內(nèi)，經(jīng)充分振搖（均質(zhì)）做成1:10的稀釋液。用1mL滅菌吸管吸取1:10稀釋液1mL，注入含有9mL滅菌生理鹽水的試管內(nèi)，用1mL滅菌吸管反復(fù)吸吹制成1:100的稀釋液、。以此類推，做出1:1000等稀釋度的稀釋液，每個(gè)稀釋度更換一支滅菌吸管。

第12頁(yè),共14頁(yè)，2024年2月25日，星期天（2）一般食品選3個(gè)稀釋度進(jìn)行檢測(cè)，含菌量少的液體樣品（如食用純水和礦泉水等）可直接用原液檢測(cè)。將檢驗(yàn)紙片放在水平臺(tái)面上，揭開(kāi)上面的透明薄膜，用滅菌吸管吸取樣品原液或稀釋液1mL,均勻加到中央的圓圈內(nèi)，輕輕將上蓋膜放下，精置5min

（3）從中間向周圍輕輕推刮，使水分在圓圈內(nèi)均勻分布，并將