公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識知識點整理

精品感謝下載載一、公共營養(yǎng)師職業(yè)道德道德是內(nèi)在的、非強制性的特殊行為規(guī)范。職業(yè)道德的特點：行業(yè)性，連續(xù)性，實用性及規(guī)范性，社會性和時代性。社會主義職業(yè)道德的基本規(guī)范：愛崗敬業(yè)、誠實守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻社會。社會主義職業(yè)道德確立了以為人民服務(wù)為核心，以集體主義為原則，以愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義為基本要求，以愛崗敬業(yè)、誠實守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻社會為主要規(guī)范和內(nèi)容，以社會主義榮辱觀為基本行為準(zhǔn)則。公共營養(yǎng)師職業(yè)守則：（1）遵紀(jì)守法，誠實守信，團結(jié)協(xié)作；（2）忠于職守，愛崗敬業(yè)，鉆研業(yè)務(wù)；（3）認(rèn)真負(fù)責(zé)，服務(wù)于民，平等待人；（4）科學(xué)求實，精益求精，開拓創(chuàng)新。

注：職業(yè)守則沒有對職業(yè)目標(biāo)進行要求職業(yè)的本質(zhì)是承擔(dān)特定的社會責(zé)任；職業(yè)的目的是獲取報酬。二、醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)細(xì)胞的基本活動現(xiàn)象是新陳代謝和興奮性。人體四大基本組織：上皮組織、結(jié)締組織、肌組織、神經(jīng)組織。人體九大系統(tǒng)：運動、循環(huán)、呼吸、消化、泌尿、生殖、神經(jīng)、內(nèi)分泌、感覺器官。兩次生長發(fā)育高峰：嬰兒期和青春期。孕期生理性貧血：是指孕期血漿容積和紅細(xì)胞增加程度不一致，導(dǎo)致血紅蛋白濃度、紅細(xì)胞比容和紅細(xì)胞計數(shù)均下降，形成血液的相對稀釋的現(xiàn)象。

孕早期和孕末期≤110g/L，孕中期≤105g/L。孕期體重增加

孕前體重超過標(biāo)準(zhǔn)體重120%，孕期體重增加7~8kg為宜；

孕前體重正常，不計劃哺乳，孕期增重10kg為宜；

孕前體重正常，計劃哺乳，孕期增重12kg為宜；

青春期懷孕或體重低于標(biāo)準(zhǔn)體重10%，孕期增重14~15kg；

雙胎妊娠女性，孕期體重增加目標(biāo)18kg。初乳是指分娩后5天內(nèi)分泌的乳汁，含有多種抗體。

哺乳前6個月平均每天泌乳量為750ml。前半歲體重kg=出生體重＋月齡×0.6

后半歲體重kg=出生體重＋3.6＋（月齡-6）×0.5

2歲后體重kg=年齡×2＋8

（出生體重約為3.2kg）新生兒身長50cm

1歲時75cm

2歲后身長cm=年齡×7＋7520顆乳牙出齊不應(yīng)遲于2.5歲。6歲左右開始萌出恒牙。孕婦的生理特點：（1）內(nèi)分泌改變雌孕激素、甲狀腺素、胰島素。（2）消化功能改變胃排空延遲、早孕反應(yīng)、營養(yǎng)素吸收量增加。（3）血液容積及血液成分改變孕期生理性貧血。（4）腎功能改變有效腎血漿流量及腎小球率過濾增加，妊娠尿糖。（5）孕期體重增加。老年人的生理特點：⑴代謝功能降低合成代謝降低，分解代謝增高，老年人的基礎(chǔ)代謝降低15%~20%。⑵消化系統(tǒng)功能減退⑶體成分改變瘦體組織減少而脂肪組織增加，A肌肉萎縮。B.身體水分減少。C.骨礦物質(zhì)減少，骨質(zhì)疏松。⑷器官功能改變A.肝腎功能降低B.胰腺分泌功能下降。C.免疫功能下降。D.心血管疾病發(fā)生率升高。三、營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)五大類營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素。體溫每升高1℃，基礎(chǔ)代謝率約增加13%。膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）包括四項內(nèi)容：平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）、可耐受最高攝入量（UL）。

RNI=EAR＋2SD營養(yǎng)素的功能：提供能量、促進生長與組織修復(fù)、調(diào)節(jié)生理功能。1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal

1kcal指1kg純水的溫度由15℃上升到16℃所需要的能量。食物的熱價：亦稱能量系數(shù)，指每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值。

1g碳水化合物=4kcal；1g脂肪=9kcal；1g蛋白質(zhì)=4kcal；1g乙醇=7kcal三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量供給比例：成人碳水化合物占55%~65%，脂肪占20%~30%，蛋白質(zhì)占10%~15%。年齡越小，蛋白質(zhì)及脂肪供能比例越高。成人能量消耗：基礎(chǔ)代謝60~70%，體力活動15~30%，食物熱效應(yīng)10%，生長發(fā)育及孕婦、乳母。

我國成年男子、輕體力勞動者能量的推薦攝入量（RNI）為2400kcal/日。影響基礎(chǔ)代謝率（BMR）的因素：體表面積、年齡、性別、激素、季節(jié)與勞動強度。蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)最強?；旌仙攀车臒嵝?yīng)相當(dāng)于增加基礎(chǔ)代謝的的10%。八種必需氨基酸：纈異亮苯蛋色蘇賴。（組氨酸為嬰兒必需氨基酸）兩種條件必需氨基酸（又稱半必需氨基酸）：半胱氨酸、酪氨酸。（可分別減少對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量）氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例，以含量最少的色氨酸為1計算。與參考蛋白質(zhì)（雞蛋）的氨基酸模式比較，缺乏最多的一種稱“第一限制氨基酸”。蛋白質(zhì)按營養(yǎng)價值分類

（1）完全蛋白質(zhì)：所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)。如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉類中的白蛋白、雞蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白。

（2）半完全蛋白：必需氨基酸種類齊全，但有的數(shù)量不足。如小麥中的麥膠蛋白。

（3）不完全蛋白質(zhì)：必需氨基酸種類不全。如玉米中的玉米膠蛋白，肉皮中的膠原蛋白，豌豆中的豆球蛋白。食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價

（1）食物蛋白質(zhì)的含量：蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源，1g氮=6.25g蛋白質(zhì)。

（2）蛋白質(zhì)的消化率：（攝入氮—糞氮）/攝入氮X100%，動物性的消化率高于植物性食物。

（3）蛋白質(zhì)利用率：蛋白質(zhì)功效比值（PER）指每攝入1g蛋白質(zhì)時所增加的體重克數(shù)。

生物價（BV）指儲留氮/吸收氮X100，最高值為100

（4）氨基酸評分（AAS）或氨基酸模式：被測食物蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸的含量與參考蛋白質(zhì)中同種必需氨基酸的含量的比值，即為該種蛋白的氨基酸評分。ASS還可用于混合食物蛋白質(zhì)的評價。蛋白質(zhì)的互補作用：兩種或以上食物蛋白質(zhì)混合食用，必需氨基酸取長補短，從而提高蛋白質(zhì)利用率。玉米、面粉的蛋白質(zhì)中賴氨酸低，蛋氨酸高；大豆蛋白恰恰相反。充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)互補作用，遵循三個原則：（1）食物生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好，動、植物性食物混合食用；（2）搭配種類越多越好；（3）食用時間越近越好，同時食用最好。成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為1.16g/(kg·日)。成年男子、輕體力勞動者蛋白質(zhì)推薦攝入量（RNI）為75g/日。魚肉蛋奶豆類是優(yōu)質(zhì)蛋白的主要來源。動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食蛋白總量的30~50%。必需脂肪酸包括亞油酸和α-亞麻酸。

亞油酸是n-6系脂肪酸前體，可轉(zhuǎn)化為γ-亞麻酸和花生四烯酸；

α-亞麻酸是n-3系脂肪酸前體，可轉(zhuǎn)化為二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。必需脂肪酸的最好來源是植物油，成人每日膳食中有50g脂肪既能滿足需要。要求植物來源脂肪不低于總脂肪量的50%。

膳食脂肪適宜攝入量（AI）要求飽和脂肪酸（SFA）攝入量小于總能量的10%。膽固醇只存在于動物性食物中，含量腦＞內(nèi)臟＞肥肉＞瘦肉、魚。血糖生成指數(shù)（GI）用以衡量某種食物對血糖濃度影響的指標(biāo)。

GI=某食物在食后2h血糖曲線下面積/相當(dāng)含量葡萄糖在食后2h血糖曲線下面積X100

GI高的食物或膳食，血糖波動大。GI可作為糖尿病患者選擇糖類食物的依據(jù)。支鏈淀粉的特點：A由幾千個葡萄糖殘基組成B在食物中含量較高C不顯還原性D與碘反應(yīng)呈紫紅色。益生元包括：低聚果糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉等。蛋白質(zhì)的生理功能：（1）構(gòu)成身體組織（2）調(diào)節(jié)生理功能（3）供給能量脂肪的生理功能：（1）供給能量（2）促進脂溶性維生素吸收（3）維持體溫、保護臟器（4）增加飽腹感（5）提高膳食感官性狀碳水化合物的生理功能:⑴儲存和提供能量⑵構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)⑶節(jié)約蛋白質(zhì)⑷抗生酮作用⑸解毒⑹增強腸道功能常量元素指體內(nèi)含量較多（＞0.01%體重），每日需要量在100mg以上者。包括6種：鈣、鎂、磷、鉀、鈉、氯。微量元素指含量小于體重萬分之一，每日膳食需要量為微克至毫克的礦物質(zhì)。人體必需的微量元素有8種：鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷，氟屬于可能必需的微量元素。鈣的主要存在形式為羥磷灰石。

生理功能：（1）形成和維持骨骼牙齒結(jié)構(gòu)（2）維持肌肉和神經(jīng)的正?；顒樱?）參與血凝過程（4）參與調(diào)節(jié)或激活多種酶，參與細(xì)胞吞噬和激素分泌。

鈣缺乏癥有佝僂?。▋和┖凸琴|(zhì)疏松癥（成年人）。

鈣過量產(chǎn)生：（1）增加腎結(jié)石危險（2）奶堿綜合征（3）抑制鐵鋅鎂磷的吸收和利用。

成年人鈣適宜攝入量（AI）為800mg/日，可耐受最高攝入量(UL)為2000mg/日。

奶和奶制品是鈣的最好食物來源。影響鈣吸收的因素：

⑴抑制因素：植酸、草酸、脂肪酸、膳食纖維、堿性磷酸鹽、堿性藥物（抗酸藥、肝素、四環(huán)素）

⑵促進因素：維生素D、蛋白質(zhì)（賴色組精氨酸）、乳糖鎂主要分布在細(xì)胞內(nèi)。

生理功能：（1）多種酶的激活劑（2）抑制鉀、鈣通道（3）維護骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮性（4）利膽、導(dǎo)瀉、解痙

鎂缺乏可致神經(jīng)肌肉興奮性亢進、心律失常，血壓升高，陽痿、性欲減退

腹瀉是評價鎂中毒的敏感指標(biāo)，可有胃腸道反應(yīng)、嗜睡、肌無力、腱反射消失、呼吸肌麻痹、心搏停止

成年人鎂適宜攝入量（AI）為350mg/日

鎂的食物來源：綠葉蔬菜、糙糧、堅果磷的適宜攝入量（AI）為700mg/日，磷的食物來源廣泛、一般不易缺乏。鉀的生理功能：（1）維持糖、蛋白質(zhì)的正常代謝（2）維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓（3）維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能（4）維持心肌正常功能（5）維持細(xì)胞內(nèi)外正常酸堿平衡（6）降低血壓。

成年人鉀適宜攝入量（AI）為2000mg/日

蔬菜和水果是鉀的最好來源。鈉是生理功能：（1）調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓（2）維持酸堿平衡（3）鈉泵（4）維持血壓正常（5）增強神經(jīng)肌肉興奮性

每日鈉攝入量小于2.3g，相當(dāng)于食鹽6g（1g食鹽含400mg鈉）氯的生理功能：（1）維持細(xì)胞外液的容量與滲透壓（2）維持體液酸堿平衡（3）參與血液CO2運輸（4）參與胃酸形成與骨骼有關(guān)的礦物質(zhì)：鈣、鎂、磷、氟。儲存鐵包括鐵蛋白和含鐵血黃素，存在于肝、脾與骨髓中。鐵的生理功能：（1）鐵是血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素A和一些呼吸酶的主要成分（2）鐵可提高免疫力（3）其他重要功能：脂類轉(zhuǎn)運及藥物在肝臟解毒等

成人鐵適宜攝入量(AI)男子為15mg/日，女子為20mg/日，可耐受最高攝入量(UL)為50mg/日。鐵在食物中主要以三價鐵存在，必須在轉(zhuǎn)化為亞鐵后才可被吸收血紅素鐵吸收不受膳食中植酸、磷酸的影響，但受體內(nèi)鐵需要量與儲存量的影響。

非血紅素鐵受膳食影響明顯：

（1）抑制因素：植酸鹽、草酸鹽；茶、咖啡中的多酚類物質(zhì)；胃酸缺乏；膳食纖維

（2）促進因素：肉類因子，維生素A、核黃素（VB2）、維生素C、某些單糖（乳糖、葡萄糖）和有機酸動物性食物鐵含量和吸收率均較高，鐵的食物來源：動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類。牛奶為貧鐵食物。碘主要參與甲狀腺素合成，其生理功能：（1）參與能量代謝（2）促進代謝和身體生長發(fā)育（3）促進神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育（4）垂體激素作用

碘缺乏導(dǎo)致甲狀腺腫和克汀病。

成人碘推薦攝入量（RNI）為150μg/日；可耐受最高攝入量(UL)為1000μg/日。

碘的主要食物來源是海洋生物。鋅的生理功能：催化功能、結(jié)構(gòu)功能、調(diào)節(jié)功能。

鋅缺乏的常見體征是生長緩慢、皮膚傷口愈合不良、味覺障礙（異食癖）、胃腸道疾患、免疫功能減退，青春期性發(fā)育遲緩。

成人鋅推薦攝入量（RNI）為15.5mg/日；可耐受最高攝入量(UL)為45mg/日。影響鋅吸收的因素：

抑制因素：植物性食物中的植酸、鞣酸、纖維素

促進因素：維生素D

鋅的食物來源：貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動物內(nèi)臟硒的生理功能：（1）構(gòu)成硒蛋白與含硒酶（2）抗氧化作用（3）對甲狀腺激素的調(diào)節(jié)作用（4）維持正常免疫功能（5）抗腫瘤作用（6）抗艾滋病作用（7）維持正常生育功能。

硒缺乏導(dǎo)致克山病。

硒過量出現(xiàn)頭發(fā)脫落、指甲變形。

成人硒推薦攝入量（RNI）為50μg/日；可耐受最高攝入量(UL)為400μg/日。

硒的食物來源：海洋食物、動物的肝、腎及肉類。銅的生理功能主要是參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)的催化。

成人銅適宜攝入量(AI)為2mg/日，可耐受最高攝入量(UL)為8mg/日。

銅的食物來源：廣泛存在，牡蠣、貝類海產(chǎn)品，堅果類。鉬的生理功能主要是參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)。

成人鉬適宜攝入量(AI)為60μg/日，可耐受最高攝入量(UL)為350μg/日

鉬的食物來源：廣泛存在于各種食物中，動物肝、腎最豐富。鉻生理功能是加強胰島素的作用，預(yù)防動脈粥樣硬化，促進蛋白質(zhì)代謝和生長發(fā)育。

成人鉻適宜攝入量(AI)為50μg/日，可耐受最高攝入量(UL)為500μg/日。

鉻的食物來源：肉類，整粒糧食、豆類。鈷是維生素B12的組成部分，生理功能依賴于B12的營養(yǎng)狀況。氟在骨骼和牙齒的形成中有重要作用。

氟缺乏導(dǎo)致齲齒、骨質(zhì)疏松；氟過量導(dǎo)致氟斑牙、氟骨癥。

成人氟適宜攝入量(AI)為1.5mg/日，可耐受最高攝入量(UL)為3.0mg/日

氟的食物來源：大部分來自飲水，動物性食品>植物，海洋>淡水及陸地，魚，茶葉。血紅蛋白中的鐵，甲狀腺素中的碘，碳酸酐酶中的鋅，谷胱甘肽過氧化物酶和碘甲狀腺原氨酸脫碘酶中的硒，超氧化物歧化酶(SOD)中的銅，黃嘌呤氧化酶中的鉬。乳糖可促進鈣和鐵的吸收，維生素D可促進鈣和鋅的吸收抗氧化營養(yǎng)素包括：硒、半胱氨酸、β-胡蘿卜素、維生素E、維生素C參與形成葡萄糖耐量因子的營養(yǎng)素：鉻、煙酸脂溶性維生素包括：維生素ADEK維生素A（視黃醇）的生理功能：（1）維持正常視覺功能（2）維護上皮組織細(xì)胞健康（3）維持骨骼生長發(fā)育（4）促進生長與生殖（5）防止癌前病變

維生素A原包括類胡蘿卜素，最重要的是β-胡蘿卜素

維生素A缺乏癥：夜盲癥、干眼癥、皮膚干燥、毛囊丘疹視黃醇當(dāng)量（RE）是指包括視黃醇和β-胡蘿卜素在內(nèi)的具有維生素A活性物質(zhì)所相當(dāng)?shù)囊朁S醇量。

1μgRE=1μg視黃醇=6μgβ-胡蘿卜素=3.33IU維生素A

成人維生素A的RNI為800μgRE，UL為3000μgRE。

食物來源：動物肝臟、魚肝油、全奶、蛋黃；含有β-胡蘿卜素的深綠色、黃紅色蔬菜和水果。維生素D（鈣化醇）的生理功能：（1）促進小腸粘膜對鈣吸收（2）促進骨組織的鈣化（3）促進腎小管對鈣磷的重吸收

維生素D原包括7-脫氫膽固醇和麥角固醇

維生素D的活性形式：1,25-二羥維生素D3

維生素D缺乏癥：佝僂?。▼胗變海琴|(zhì)軟化癥（成人）

成人維生素D的RNI為10μg,UL為20μg（800IU）。注：1μg維生素D=40IU維生素D3

來源：光照皮膚合成；動物肝臟、魚肝油、蛋黃、奶油維生素E（生育酚）的生理功能：（1）抗氧化作用（2）保持紅細(xì)胞完整性（3）參與DNA的生物合成（4）與精子的生成能力有關(guān)，但與性激素分泌無關(guān)

維生素E各種活性形式中α-生育酚的活性最高。

尚未發(fā)現(xiàn)維生素E的缺乏癥。

成人維生素E的AI為14mg/日。

食物來源：植物油，植物的葉子及其他綠色部分（維生素E只能在植物中合成）維生素K（凝血維生素）的生理功能：（1）血液凝固作用（2）影響骨組織代謝

維生素K缺乏癥：出血，新生兒出血癥

維生素K的AI為男性120μg，女性90μg。

來源：腸道細(xì)菌合成；綠色蔬菜，肝臟維生素B1（硫胺素）的生理功能：（1）構(gòu)成輔酶（2）促進胃腸蠕動（3）對神經(jīng)組織的作用

維生素B1的活性形式：硫胺素焦磷酸（TPP）

維生素B1缺乏癥：腳氣病，末梢神經(jīng)炎

維生素B1的RNI為男1.4mg，女1.3mg。

食物來源：廣泛存在，糧谷類，葵花籽、花生、大豆、瘦肉、粗糧維生素B2（核黃素）的生理功能：（1）參加物質(zhì)代謝（2）參與細(xì)胞的正常生長（3）防治缺鐵性貧血

活性形式：黃素單核苷酸（FMN），黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD）

紅細(xì)胞內(nèi)谷胱甘肽還原酶是核黃素營養(yǎng)狀況的標(biāo)志

維生素B2缺乏癥：口角炎、舌炎、唇炎、陰囊炎

維生素B2的RNI為男1.4mg，女1.2mg。

食物來源：廣泛存在，肝腎心肌、蛋奶、綠色蔬菜煙酸（維生素B5、維生素PP、尼克酸）的生理作用：（1）構(gòu)成輔酶Ⅰ（煙酰胺腺嘌呤二核苷酸，NAD+）和輔酶Ⅱ(煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸，NADP+)參與生物氧化還原反應(yīng)（2）葡萄糖耐量因子組成成分（3）保護心血管

煙酸缺乏癥：癩皮?。?D癥狀：皮炎、腹瀉、癡呆）

60mg色氨酸可轉(zhuǎn)化成1mg煙酸，煙酸當(dāng)量（mgNE）=煙酸（mg）+1/60色氨酸（mg）

煙酸的RNI為男14mgNE，女13mgNE

食物來源：廣泛，肝腎、瘦肉、魚、堅果、谷類長期以玉米為主食易發(fā)生癩皮病，原因：（1）玉米中的煙酸為結(jié)合型，不能被人體吸收；（2）色氨酸含量低。維生素B6（吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺）的生理作用：（1）作為輔酶參與氨基代謝（2）參與糖和脂肪酸代謝（3）降低血漿同型半胱氨酸水平

維生素B6缺乏癥：脂溢性皮炎

維生素B6的AI為1.2mg

食物來源：廣泛，豆類、畜肉、肝臟、魚類葉酸的生理功能：一碳單位轉(zhuǎn)移酶系的輔酶

缺乏癥：胎兒神經(jīng)管畸形，巨幼紅細(xì)胞貧血，高同型半胱氨酸血癥

膳食葉酸當(dāng)量DEF（μg）=膳食葉酸（μg）+1.7×葉酸補充劑（μg）

葉酸的RNI為400μgDEF，UL為1000μgDEF

食物來源：廣泛，動物肝腎、雞蛋、豆類、綠葉蔬菜、水果、堅果維生素B12(鈷胺素)的缺乏多因吸收不良引起，不吃肉食可發(fā)生維生素B12缺乏。

維生素B12缺乏癥：巨幼紅細(xì)胞貧血，高同型半胱氨酸血癥

維生素B12的AI為2.4μg

食物來源：肉類、動物內(nèi)臟、魚。植物性食物基本不含維生素B12。泛酸（遍多酸）和生物素，人類未發(fā)現(xiàn)缺乏癥。維生素C（抗壞血酸）的生理作用：（1）參與羥化反應(yīng)（2）還原作用（3）解毒

維生素C缺乏癥：壞血病

維生素C的RNI為100mg，UL為1000mg。

食物來源：新鮮蔬菜與水果。缺乏可引起巨紅細(xì)胞貧血：葉酸，維生素B12

缺乏可引起高同型半胱氨酸血癥：維生素B6，葉酸，維生素B12。高同型半胱氨酸血癥是動脈粥樣硬化的危險因素。水的生理作用：（1）構(gòu)成細(xì)胞和體液的重要成分（2）參與人體內(nèi)新陳代謝（3）調(diào)節(jié)人體體溫（4）潤滑作用

水平衡每日2500ml，其中飲水1200ml?？扇苄陨攀忱w維：半纖維素、果膠、樹膠

非可溶性膳食纖維：纖維素、木質(zhì)素膳食纖維的生理功能：（1）有利于食物的消化過程（2）降低血清膽固醇，預(yù)防冠心?。?）預(yù)防膽石形成（4）促進結(jié)腸功能，預(yù)防結(jié)腸癌（5）防止能量過剩和肥胖（6）維持血糖正常平衡，防止糖尿?、舜送?，食物纖維尚有防止習(xí)慣性便秘，預(yù)防食道裂孔疝、痔瘡等作用。

每日攝入量30g。膳食纖維主要來源于植物性食物。

四、人群營養(yǎng)基礎(chǔ)孕期營養(yǎng)不良對胎兒的影響：（1）早產(chǎn)及新生兒低出生體重發(fā)生率增加。（2）胎兒先天性畸形發(fā)生率增加。（3）圍生期嬰兒死亡率增高。（4）影響胎兒的體格和智力發(fā)育。孕期營養(yǎng)素參考攝入量

能量：孕中期后能量RNI在非孕期基礎(chǔ)上增加200kcal/日。

蛋白質(zhì)：孕早、中、晚期蛋白質(zhì)RNI增加值分別為5g/日、15g/日、20g/日。

脂類：孕期需3~4kg脂肪累積以備產(chǎn)后泌乳。

礦物質(zhì)：鈣孕中期AI為1000mg/日，孕晚期為1200mg/日；鐵孕期AI為25mg/日；碘孕期RNI為200μg/日；鋅的孕期RNI為16.5mg/日。

維生素：孕中、晚期維生素A的RNI為900μg/日；孕期維生素D的RNI為10μg/日；孕期維生素B1的RNI為1.5mg/日；孕期維生素B2的RNI為1.7mg/日；孕期維生素B6的RNI為1.9mg/日；葉酸的補充需從計劃懷孕或可能懷孕前開始，孕期葉酸的RNI為600μg/日，或葉酸強化食物400μg/日。鐵劑的補充大于30mg/日可干擾鋅的吸收，故妊娠期間治療缺鐵性貧血的孕婦需同時補鋅15mg/日。孕早期膳食要點：（1）按照孕婦的喜好，選擇促進食欲的食物。（2）選擇容易消化的食物以減少嘔吐。（3）少食多餐，想吃就吃。（4）為防止酮體對胎兒早期腦發(fā)育的不良影響，完全不能進食時，靜脈補充至少150g葡萄糖。（5）為避免神經(jīng)管畸形，在計劃妊娠時就開始補充葉酸400~600μg/日。孕中期膳食要點：（1）補充充足能量。（2）注意鐵的補充。（3）保證充足的優(yōu)質(zhì)蛋白供給，攝入適量的魚、禽、蛋、瘦肉和奶。孕晚期膳食要點：（1）補充長鏈多不飽和脂肪酸。（2）增加鈣的補充。（3）保證適宜的體重增長。乳母的營養(yǎng)素參考攝入量

能量：輕體力勞動的哺乳期婦女能量RNI在非孕期基礎(chǔ)上增加500kcal/日，即3000kcal/日。

蛋白質(zhì)：每日增加蛋白質(zhì)20g，到每日85g。膳食蛋白生物學(xué)價值不高，影響乳汁蛋白的轉(zhuǎn)變率。

脂肪：占膳食總能量20~30%。

碳水化合物：占膳食總能量55~65%。

礦物質(zhì)：乳母膳食鈣AI為1200mg/日；乳母膳食鐵的AI為25mg/日，目的是恢復(fù)孕期鐵丟失。

維生素：乳母維生素A的RNI為1200μg/日；乳母膳食維生素D的RNI為10μg/日，維生素D幾乎不能通過乳腺，建議多進行戶外活動；乳母維生素B1的RNI為1.8mg/日；乳母維生素B2的RNI為1.7mg/日；乳母維生素C的RNI為130mg/日。鐵和維生素D在母乳中含量極低，幾乎不能通過乳腺進入乳汁。哺乳期的膳食要點：（1）食物種類齊全多樣化。（2）供給充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。（3）多食含鈣豐富的食品。（4）多食含鐵豐富的食品。（5）攝入足夠的新鮮蔬菜、水果和海產(chǎn)品。（6）注意烹調(diào)方法：煮煨蒸燉。嬰兒營養(yǎng)素參考攝入量

能量：嬰兒能量AI為95kcal/(kg.d)。

蛋白質(zhì)：人乳喂哺的嬰兒蛋白質(zhì)AI為2.0g/(kg.d)，牛乳喂養(yǎng)的嬰兒為3.5g/(kg.d)，大豆或谷類蛋白喂養(yǎng)的為4.0g/(kg.d)。除八種必需氨基酸外，還需食物供給組氨酸、半胱氨酸、酪氨酸和?；撬?。

脂肪：6個月以下占總能量的45~50%，6個月以上占35~40%。

碳水化合物：人乳喂養(yǎng)的嬰兒攝入量為12g/(kg.d)。

礦物質(zhì)：嬰兒容易缺乏的礦物質(zhì)有鈣、鐵、鋅、碘。嬰兒鈣的AI：6個月以下為300mg/日，6個月以上為400mg/日。嬰兒鐵的AI：6個月以下為0.3mg/日，6個月以上為10mg/日。嬰兒鋅的AI：6個月以下為1.5mg/日，6個月以上為8mg/日。碘的AI：1歲以下為50μg/日。

維生素：嬰兒維生素A的AI為400μg/日。嬰兒維生素D的AI為10μg/日。嬰兒維生素E的AI為3mg/日。嬰兒維生素C的AI：6個月以下為40mg/日，6個月以上為50mg/日。嬰兒在4~6個月以后急需從膳食中補充鐵和鋅。從出生2周到1歲半之內(nèi)都應(yīng)添加維生素D，魚肝油+戶外運動。各月嬰兒均需補充魚肝油（維生素A+D）。初乳的營養(yǎng)特點：（1）蛋白質(zhì)含量高，約為10%，成熟乳僅為1%。（2）含豐富的抗體，以SIgA居多，亦含溶菌酶和抗菌因子。（3）提供較多特殊營養(yǎng)素，如鋅，長鏈多不飽和脂肪酸等。（4）初乳中的脂肪和乳糖都比成熟乳少，以適應(yīng)新生兒脂肪和糖消化能力較差的特點。母乳的優(yōu)點：（1）蛋白質(zhì)和氨基酸。以易于消化吸收的乳清蛋白為主，含較多胱氨酸和牛磺酸。（2）脂肪。人乳中脂肪數(shù)量和種類都比牛乳多。（3）糖類。人乳中乳糖含量高于牛乳。（4）礦物質(zhì)。鈣和鐵的含量比牛乳低，但吸收率高。（5）維生素。6個月以下嬰兒，除維生素D外，不需額外補充。（6）母乳中含有免疫活性物質(zhì)。（7）母乳中含有激素和生長因子。嬰兒配方奶粉的成分改變：（1）在牛奶的基礎(chǔ)上，降低蛋白質(zhì)總量，減輕腎負(fù)荷。（2）增加乳清蛋白的比例，減少酪蛋白，以利消化吸收。（3）增加?；撬岷腿鈮A，模擬母乳。（4）脫去飽和脂肪酸，代之以富含多不飽和脂肪酸的植物油，并調(diào)配其構(gòu)成比例，使之接近母乳。并添加有助大腦發(fā)育的DHA等。（5）降低礦物質(zhì)總量，調(diào)整鈣磷比例，增加鐵、鋅及維生素A、D。嬰兒在4~6個月添加輔食。6個月后母乳已不能滿足嬰兒能量需要，且4個月時嬰兒儲備鐵已用盡。添加輔助食品的原則：（1）逐步適應(yīng)。每一種輔食經(jīng)5~7天的適應(yīng)期，第一個添加的輔食是米粉類。（2）由稀到稠。（3）量由少到多，質(zhì)地由細(xì)到粗。（4）因人而異。幼兒營養(yǎng)素參考攝入量

能量：1歲、2歲和3~4歲幼兒能量RNI為男孩1100kcal/日、1200kcal/日、1350kcal/日，女孩1050kcal/日、1150kcal/日、1300kcal/日。

蛋白質(zhì)：1歲、2歲和3~4歲幼兒蛋白質(zhì)RNI為35g/日、40g/日、45g/日。一半以上應(yīng)是優(yōu)質(zhì)蛋白。

脂肪：幼兒脂肪提供的能量的AI為30~35%。

碳水化合物：糖類提供能量占總能量的50~60%，2歲以后逐漸添加淀粉類食物的能量，避免選擇含有太多膳食纖維和植酸鹽的食物。

礦物質(zhì)：1~3歲幼兒的鈣的AI為600mg/日。1~3歲幼兒的鐵的AI為12mg/日。1~3歲幼兒的鋅的RNI為9.0mg/日。1~3歲幼兒的碘的RNI為50μg/日。

維生素：1~3歲幼兒每天需要的維生素A為500μgRE，維生素D為10μg，維生素B1為0.6mg，維生素B2為0.6mg，維生素C為60mg。幼兒膳食要點：（1）營養(yǎng)齊全、搭配合理。蛋白脂肪糖能量比分別為12~15%、25~35%、50~60%。（2）合理加工與烹調(diào)。細(xì)軟碎爛。（3）合理安排進餐。早中晚三餐，加午點和晚點（4）營造幽靜舒適的就餐環(huán)境。（5）注意飲食衛(wèi)生。學(xué)齡前兒童營養(yǎng)素參考攝入量

能量：3~6歲能量供給范圍是1300~1700kcal/日。

蛋白質(zhì)：45~60g/日。供能占14~15%。

脂肪：供能占30~35%。含α-亞麻酸的油僅限于大豆油、低芥酸菜子油等。

碳水化合物：供能占50~60%。

礦物質(zhì)：鈣800mg，碘50μg，鐵12mg，鋅12mg。

維生素：A500~600μg，B10.7mg，B20.7mg，C70mg。學(xué)齡前兒童膳食原則：（1）多樣食物合理搭配。（2）專門烹調(diào)，易于消化。（3）制定合理膳食制度。（4）培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣。學(xué)齡兒童與青少年營養(yǎng)素參考攝入量

能量：碳水化合物占55~65%，脂肪占25~30%，蛋白質(zhì)占12~14%。

礦物質(zhì)：鈣10歲前800mg、11~18歲1000mg，鐵，鋅，碘。

維生素：A,B1，B2，C學(xué)齡兒童的膳食指南：（1）保證吃好早餐。（2）少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入。（3）重視戶外運動。青少年的膳食指南：（1）多吃谷類，供給充足的能量。（2）保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入。（3）參加體力活動，避免盲目節(jié)食。老年人營養(yǎng)素參考攝入量

能量：男性1900kcal/日，女性1800kcal/日。

蛋白質(zhì)：男性75g/日，女性65g/日。大豆及其制品是老年人最佳蛋白質(zhì)來源。

脂類：全天所有脂肪攝入在50g以內(nèi)。每日膽固醇含量不多于300mg。

碳水化合物：淀粉類粗糧為主食，控制蔗糖攝入。

礦物質(zhì)：鈣800~1000mg，鐵12mg。

維生素：與50歲成人基本一致。A800μg，D10μg，E30mg，B11.3mg，B21.3mg，C130mg。老年人膳食指南：（1）飲食多樣化。（2）主食多粗糧。（3）每天攝入奶或奶制品。（4）食用大豆或其制品。（5）適量食用動物性食品。（6）多吃蔬菜和水果。（7）飲食清淡少鹽。脂肪占總能量20~30%的人群有學(xué)齡兒童、青少年、成年人、老年人。

五、食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)植物性食物包括谷類、豆類、蔬菜、水果。

動物性食物包括肉類、蛋類、水產(chǎn)類、乳類。評價食物營養(yǎng)價值的標(biāo)準(zhǔn)：該食物所含營養(yǎng)素的種類和數(shù)量。谷類是人體能量主要來源，主要提供能量、蛋白質(zhì)、B族維生素和礦物質(zhì)。

谷類中，蛋白質(zhì)含量7~12%，脂肪含量0.4~7.2%，碳水化合物在70%以上。

蛋白質(zhì)和脂類以小麥胚粉含量最高，碳水化合物以稻米中含量最高。

谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中賴氨酸含量較低。維生素B1和煙酸含量較多，維生素B2含量較低。

合理利用：谷類加工越細(xì)，礦物質(zhì)和維生素?fù)p失越多。少搓少洗，少炸少拷。豆類分為大豆類和其他豆類。

大豆類蛋白質(zhì)、脂肪含量高。其他豆類碳水化合物含量高。

大豆類中的蛋白質(zhì)屬完全蛋白，賴氨酸含量高，蛋氨酸含量低。不飽和脂肪酸含量高。相對于谷物，胡蘿卜素和維生素E較高，維生素B1較低。干豆不含維生素C，但豆芽中含維生素C。大豆類中鐵較豐富。豆類含豐富的膳食纖維。

合理利用：豆腐的消化率最高。大豆中含有抗胰蛋白酶因子，經(jīng)加熱煮熟后因子被破壞，因此大豆及其制品應(yīng)加熱煮熟后食用。蔬菜類可分為葉菜類、根莖類、瓜茄類、鮮豆類和菌藻類。

葉菜類是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C、礦物質(zhì)和膳食纖維的良好來源。

根莖類中，胡蘿卜的胡蘿卜素最高，硒在大蒜、芋頭、洋蔥、馬鈴薯中較高。

瓜茄類中，胡蘿卜素以南瓜、番茄和辣椒最高。維生素C以番茄、辣椒、苦瓜較高。

鮮豆類中，胡蘿卜素普遍較高，含豐富的鉀、鈣鐵鋅硒。

菌藻類中，脂肪含量低，含豐富的鐵、鋅、硒。蛋白質(zhì)含量以發(fā)菜、蘑菇中最高，胡蘿卜素在紫菜、蘑菇中較高。海帶、紫菜中含豐富的碘。

合理利用：選擇新鮮、色澤深的蔬菜，先洗后切，急火快炒。菌藻類有明顯的保健作用。水果類可分為鮮果、干果和堅果。

水果主要提供維生素和礦物質(zhì)。胡蘿卜素最高的水果有柑橘、杏和鮮棗。維生素C含量高的水果有鮮棗、草莓、橙、柑、柿。棗中鐵含量豐富。白果中硒含量豐富。

干果的維生素?fù)p失較多。

堅果類是維生素E和B族維生素的良好來源，富含必需脂肪酸，鋅含量普遍較高。黑芝麻富含鐵，腰果富含硒，榛子富含錳。畜禽肉中，內(nèi)臟蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪含量較少。

脂肪含量，畜肉中，豬肉>羊肉>牛肉；禽肉中，鴨和鵝>雞和鴿子>火雞和鵪鶉。禽類脂肪的營養(yǎng)價值高于畜類。故，老年人及心血管疾病患者宜選用禽肉。

碳水化合物主要以糖原的形式存在。

畜禽肉中以維生素A和B族維生素為主，肝臟中含豐富維生素A和維生素B2。維生素A在牛肝和羊肝中最高，維生素B2在豬肝中最高。

鐵在豬肝和鴨肝中最豐富，硒在豬腎和牛腎中最豐富。蛋類的蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體最接近，生物價也最高。蛋中膽固醇含量極高，集中在蛋黃，蛋清不含膽固醇。包含所有維生素，但維生素C極微量。礦物質(zhì)集中在蛋黃，鐵含量較高，但生物利用率低。

生雞蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，不可生食蛋清。水產(chǎn)類是蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素的良好來源。

魚類含有豐富維生素A、D、B2、煙酸。維生素C含量低。大量食用生魚造成維生素B1卻缺乏。

魚類中硒和鋅含量豐富，海產(chǎn)魚類富含碘。

貝類肉質(zhì)中含有豐富的?；撬?。乳類是自然界中唯一含有機體所需全部營養(yǎng)素的食物。除維生素C含量較低外，其他營養(yǎng)素含量都較高。

發(fā)酵乳是膳食中鈣的最好來源。醬油和醬類以小麥、大豆為主要原料。經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生原料中不含有的維生素B12，對素食者預(yù)防維生素B12缺乏有重要意義。醋類含豐富的鈣和鐵。蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物含量都不高。味精即谷氨酸單鈉結(jié)晶，在PH6.0左右鮮味最強，最好在菜肴加熱完成后再加入。食鹽每日6g即可滿足機體對鈉的需要，咸味和甜味可以相互抵消，酸味可以強化咸味。烹調(diào)中加醋調(diào)味可減少食鹽的用量。植物油含不飽和脂肪酸多，且含豐富的維生素E。植物油不應(yīng)低于總脂肪來源的50%。食品營養(yǎng)強化：是指根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要，向食物中添加一種或多種營養(yǎng)素或某些天然食物成分的食品添加劑，用以提高食品的營養(yǎng)價值。食品營養(yǎng)強化的要求：（1）有明確的針對性（2）符合營養(yǎng)學(xué)原理（3）符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（4）盡量減少食品營養(yǎng)強化劑的損失（5）保持食品原有的色香味等感官性狀（6）經(jīng)濟合理，有利于推廣。營養(yǎng)強化的意義：（1）彌補天然食物的營養(yǎng)缺陷（2）補充食品在加工、儲存及運輸過程中營養(yǎng)素的損失（3）簡化膳食處理，方便攝食（4）適應(yīng)不同人群的營養(yǎng)需要（5）預(yù)防營養(yǎng)不良。保健食品：是食品的一個種類，能調(diào)節(jié)人體功能，適于特定人群食用，不以治療疾病為目的。保健食品常用功效成分：（1）蛋白質(zhì)和氨基酸類（2）具有保健功能的碳水化合物（3）功能性脂類成分（4）具有保健功能的微量營養(yǎng)素（5）功能性植物化學(xué)物（6）益生菌。保健食品改善生長發(fā)育的作用原理：（1）促進骨骼生長（2）影響細(xì)胞分化（3）促進細(xì)胞生長和器官發(fā)育。增強免疫力的原理：（1）參與免疫系統(tǒng)的構(gòu)成（2）促進免疫器官的發(fā)育和免疫細(xì)胞的分化（3）增強機體的細(xì)胞免疫和體液免疫功能。人體抗氧化系統(tǒng)包括：超氧化物歧化酶、過氧化氫酶、谷胱甘肽過氧化物酶，類胡蘿卜素、維生素C、維生素E，鋅、硒，谷胱甘肽、泛醌-10、尿酸鹽或膽紅素。抗氧化的原理：（1）保持DNA結(jié)構(gòu)和功能活性（2）保持多不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)和功能活性（3）參與構(gòu)成機體的抗氧化防御體系。保健食品改善學(xué)習(xí)記憶的原理：（1）參與重要中樞神經(jīng)遞質(zhì)的構(gòu)成、合成與釋放：色氨酸→5-HT，膽堿→Ach（2）影響腦中核苷酸的合成及基因的轉(zhuǎn)錄：缺鋅使腦中DNA和RNA合成減少（3）減輕氧化應(yīng)激損傷（4）對心腦血管病的預(yù)防：EPA和DHA。輔助降血糖原理：（1）改善對胰島素的敏感性：選擇GI較低的食物（2）延緩腸道對糖和脂類的吸收：果膠，糖醇類（3）參與葡萄糖耐量因子的組成：鉻和煙酸。輔助降血脂原理：（1）降低血清膽固醇：膳食纖維，植物固醇（2）降低血漿甘油三酯。輔助降血壓原理：（1）不飽和脂肪酸可降低血管收縮素的生成（2）控制鈉的攝入量（3）減輕肥胖，控制高血脂。改善胃腸功能原理：(1)對腸道功能與糞便組成的調(diào)節(jié)：膳食纖維（2）對結(jié)腸菌群組成的調(diào)節(jié)：益生元（3）對腸道相關(guān)淋巴組織功能的調(diào)節(jié)（4）控制發(fā)酵產(chǎn)物：丁酸是最有意義的短鏈脂肪酸。常見的益生菌有雙歧桿菌、乳桿菌、益生鏈球菌。益生元指某些不被消化的碳水化合物，在結(jié)腸內(nèi)發(fā)酵，有選擇性地刺激某些益生菌的生長和活性。包括低聚果糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉等。減肥的原理：（1）調(diào)節(jié)脂類代謝（2）減少能量積累：左旋肉堿、膳食纖維（3）促進能量消耗：咖啡因、茶堿、可可堿。增加骨密度的作用原理：(1)直接補充鈣質(zhì)（2）調(diào)整內(nèi)分泌，促進鈣吸收：降鈣素、雌激素、大豆皂苷、大豆異黃酮。

中老年婦女經(jīng)常攝入大豆及其制品可減緩骨丟失，防止骨質(zhì)疏松。食物安全性毒理學(xué)評價試驗的四個階段：

（1）急性毒性試驗：經(jīng)口急性毒性（LD50）、聯(lián)合急性毒性，一次性最大耐受量試驗。

（2）遺傳毒性試驗：30天喂養(yǎng)試驗，傳統(tǒng)致畸試驗。

（3）亞慢性毒性試驗：90天喂養(yǎng)試驗、繁殖試驗和代謝試驗。

（4）慢性毒性試驗：致癌試驗。食品保藏技術(shù)可分為化學(xué)保藏和物理保藏。濃度為1~10%的糖溶液不會對微生物生長起抑制作用，50%可阻止酵母菌生長，65%可抑制細(xì)菌生長，80%可抑制真菌生長。新鮮蔬菜水果一般采用冷卻保藏（0~10℃）。速凍冷藏法指在30min內(nèi)將食品溫度快速降低到冰點以下。食品防腐劑的抑菌原理是靜菌作用，通過改變微生物的生長環(huán)境，使微生物停止在增殖的遲滯期，而不進入對數(shù)期。

最常用的食品防腐劑是酸型防腐劑，包括苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類。膨化食品的特點：（1）營養(yǎng)素成分損失少，有利于消化吸收（2）食品品質(zhì)改善易于儲存（3）工藝簡單成本低。六、食品衛(wèi)生基礎(chǔ)食品污染可分為生物性、化學(xué)性、物理性污染。食品腐敗變質(zhì)是指微生物引起食品成分和感官性狀改變，失去食用價值的變化。食品腐敗變質(zhì)的原因：（1）食品本身的組成和性質(zhì)（2）環(huán)境因素（3）微生物的作用。揮發(fā)性堿基總氮（TVBN）是指食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量。與食品腐敗變質(zhì)程度有對應(yīng)關(guān)系。食品腐敗變質(zhì)的鑒定，一般是從感官、物理、化學(xué)和微生物等四個方面進行評價。K值主要適用于鑒定魚類早期腐敗，K≤20%說明魚體絕對新鮮，K≥40%說明魚體開始有腐敗跡象。蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)的化學(xué)指標(biāo)：（1）揮發(fā)性堿基總氮（2）二甲胺與三甲胺（3）K值。過氧化值和酸價是脂肪酸敗的常用指標(biāo)。過氧化值上升，這是脂肪酸敗早期指標(biāo)。食品中碳水化合物分解，食品的酸度升高。食品腐敗變質(zhì)的控制措施：（1）低溫（2）高溫滅菌防腐（3）脫水與干燥（4）提高滲透壓（5）提高氫離子濃度（6）添加化學(xué)防腐劑（7）輻照。鹽腌法，食鹽濃度為8%~10%時，可停止大部分微生物的繁殖，但不能殺滅微生物。殺滅微生物需要食鹽的濃度達到15%~20%。

糖漬法高濃度糖液60~65%以上，抑制微生物繁殖。大多數(shù)細(xì)菌不能在PH4.5以下正常發(fā)育。腐敗菌，是非致病菌中最多的一類。評價食品細(xì)菌污染的指標(biāo)：菌落總數(shù)，大腸菌群，腸球菌。黃曲霉毒素B1最多見，毒性和致癌性最強。屬于肝毒性。

黃曲霉毒素不溶于水，耐熱。在紫外線照射下產(chǎn)生熒光。在堿性條件下，黃曲霉毒素結(jié)構(gòu)被破壞。

易污染花生、花生油、玉米。

預(yù)防要點：防霉為主，去毒。（控制糧食中的水分是防霉的關(guān)鍵）生物富集作用以水生生物最為明顯。有機氯農(nóng)藥：六六六及DDT，已停止使用。

有機磷農(nóng)藥：敵百蟲、敵敵畏、樂果、馬拉硫磷，屬于神經(jīng)毒。有毒金屬包括汞、鎘、鉛、砷。（Hg\Cd\Pb\As）

消除污染源是最主要措施。甲基汞中毒，蓄積于肝腎腦，引起水俁病。

鎘中毒，腎臟是靶器官，引起骨痛?。ㄍ赐床。?。

鉛中毒，主要來源是工業(yè)三廢和汽車尾氣，損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和腎臟。

砷中毒，三價砷毒性大于無價砷，無機砷毒性大于有機砷，引起黑腳病、多發(fā)性神經(jīng)炎。N-亞硝基化合物的致癌性是公認(rèn)的，最多見的是肝癌、食管癌、胃癌。

常見于腌制食品。其前體物質(zhì)包括硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類物質(zhì)。在酸性條件下極易反應(yīng)。

維生素A、C、E，大蒜及大蒜素，茶葉，獼猴桃可抑制亞硝胺合成。施用鉬肥可降低硝酸鹽含量。多環(huán)芳烴類化合物——苯并芘B(a)P，可致胃癌。

來源于熏烤食品（脂肪焦化），油墨污染，瀝青污染，石蠟油污染，環(huán)境污染。雜環(huán)胺類化合物——氨基咪唑氮雜環(huán)芳烴（AIAs），引起突變和致癌。

加熱溫度和時間是雜環(huán)胺形成的重要因素，食物水分是抑制因素。蛋白質(zhì)含量高的食物產(chǎn)生雜環(huán)胺較多。

防治措施：避免燒烤煎炸，增加蔬菜水果的攝入量。二噁英，是一類非常穩(wěn)定的親脂性固體化合物。具有致畸、致癌、致突變毒性。

垃圾焚燒是二噁英的主要來源。聚碳酸酯塑料（PC）無毒無味耐油，廣泛用于食品包裝。食品放射性污染對人體的危害在于長時間小劑量的內(nèi)照射作用。危害較大的放射性核素有90Sr、137Cs、131I。

90Sr損害骨骼和造血器官；137Cs引起生殖功能下降；131I損傷甲狀腺組織。糧豆類衛(wèi)生問題：(1)霉菌和霉菌毒素的污染（2）農(nóng)藥殘留（3）有毒有害物質(zhì)的污染（4）倉儲害蟲（5）其他污染（6）摻偽。

倉儲害蟲繁殖溫度和濕度18~21℃，>65%。

衛(wèi)生要求：（1）霉變后不能食用（2）制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（3）及時冷藏，小包裝（4）防止微生物污染。蔬菜和水果的衛(wèi)生問題：（1）微生物和寄生蟲卵污染（2）工業(yè)廢水和生活污水污染（3）蔬菜和水果中的農(nóng)藥殘留（4）腐敗變質(zhì)與亞硝酸鹽含量。畜禽肉的衛(wèi)生問題：（1）腐敗變質(zhì)（2）人畜共患?。?）死畜肉（4）藥物殘留（5）使用違禁飼料添加劑。

人畜共患病包括炭疽、鼻疽、口蹄疫、豬傳染病、囊蟲病、旋毛蟲病、結(jié)核。水產(chǎn)品的衛(wèi)生問題：（1）腐敗變質(zhì)（2）寄生蟲病（3）食物中毒（4）工業(yè)廢水污染。

水產(chǎn)品主要寄生蟲：肝吸蟲和肺吸蟲。蛋類的衛(wèi)生問題：（1）微生物污染：常見致病菌是沙門菌（2）化學(xué)性污染（3）其他。奶類的衛(wèi)生問題：（1）奶中存在微生物：剛擠出的奶微生物是逐漸減少的。（2）致病菌對奶的污染（3）有毒有害物質(zhì)殘留（4）摻偽。罐頭置于37℃中保溫7天，胖聽程度增大為生物性氣脹；不變?yōu)榛瘜W(xué)性氣脹；消失為物理性氣脹。食物中毒是攝入了含有生物性或化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食物后出現(xiàn)的非傳染性疾病。不包括暴飲暴食引起的急性胃腸炎，寄生蟲病，胃腸道傳染病和慢性中毒。食物中毒的特點：（1）發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短（2）中毒病人具有相似臨床表現(xiàn)（3）發(fā)病與食物有關(guān)（4）中毒病人對健康人不具有傳染性（5）有的食物中毒具有明顯的地區(qū)性和季節(jié)性。食物中毒分類：（1）細(xì)菌性食物中毒（2）有毒動植物中毒（3）化學(xué)性食物中毒（4）真菌毒素和霉變食物中毒。細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的基本條件：（1）細(xì)菌污染食物（2）在適宜環(huán)境下細(xì)菌大量繁殖或產(chǎn)毒（3）進食前食物加熱不充分。沙門菌食物中毒的發(fā)病學(xué)特點：（1）全年都可發(fā)生，多見于夏秋季（2）中毒食物以動物性食品多見，主要為肉類（3）中毒原因是容器或場所生熟不分，食前加熱不徹底。葡萄球菌食物中毒的發(fā)病特點：（1）中毒多發(fā)生在夏秋季（2）中毒食品主要為乳類及其制品、蛋及蛋制品（3）中毒原因是被葡萄球菌污染后的食品在高溫條件下保存時間過長。肉毒梭菌毒素食物中毒的發(fā)病特點：（1）冬春季節(jié)多發(fā)（2）中毒食品主要為自制發(fā)酵食品（面醬、臭豆腐）（3）中毒原因是被污染食品未經(jīng)徹底加熱。副溶血弧菌食物中毒發(fā)病特點：（1）多發(fā)于夏季（2）中毒食品主要為海產(chǎn)品（3）中毒原因是未燒熟。O157：H7大腸桿菌食物中毒發(fā)病特點：（1）多發(fā)生在夏秋季（2）中毒食品是肉類。河豚毒素是神經(jīng)毒，卵巢和肝臟毒性最強，多發(fā)生于春季，見于河流入海口處。魚類引起的組胺中毒，主要是海產(chǎn)魚中的青皮紅肉魚類。毒蕈中毒多發(fā)生在夏秋季節(jié)，臨床表現(xiàn)有胃腸炎型、神經(jīng)精神型、溶血型、肝腎損害型、日光性皮炎型。含氰苷類植物中毒多見于苦杏仁、苦桃仁、木薯等。苦杏仁苷屬劇毒。亞硝酸鹽食物中毒引起高鐵血紅蛋白血癥（腸源性青紫）。

亞硝酸鹽來源于新鮮的葉菜，腌制不久的蔬菜（第7~8天達高峰、腌后20天降至最低）。

急救處理：催吐洗胃導(dǎo)瀉，應(yīng)用氧化型亞甲藍（美蘭）+維生素C+葡萄糖。

預(yù)防措施：保持蔬菜新鮮，禁食腐爛變質(zhì)蔬菜，腌菜至少腌制15天以上再食用。砷化物中毒以三氧化二砷的毒性最強。

急救治療：催吐洗胃，二巰基類藥物為特效解毒劑（二巰基丙醇、二巰基丙磺酸鈉、二巰基丁二酸鈉），嚴(yán)重者血液透析。赤霉變麥中毒，有毒成分為赤霉病麥毒素，以嘔吐為主要表現(xiàn)。霉變甘蔗中毒，有毒成分為3-巰基丙酸，為神經(jīng)毒素。食物中毒調(diào)查內(nèi)容和步驟：（1）前往現(xiàn)場（2）搶救（3）收集吐瀉物（4）對進餐者逐個進行詢問調(diào)查。以神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為主的食物中毒：肉毒梭菌、河豚魚、霉變甘蔗。主要在夏秋季發(fā)病的食物中毒：沙門菌、葡萄球菌、副溶血弧菌、O157：H7大腸桿菌、毒蕈。七、膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防“平衡膳食，合理營養(yǎng)，促進健康”是《中國居民膳食指南》的核心思想。膳食營養(yǎng)指導(dǎo)以“中國居民膳食寶塔”為標(biāo)準(zhǔn)。膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)的應(yīng)用包括膳食評價和膳食計劃兩個方面。設(shè)定適宜的的營養(yǎng)素攝入目標(biāo)，應(yīng)當(dāng)使各種營養(yǎng)素的攝入量都在安全攝入范圍之內(nèi)，即能達到各自的RNI或AI，而又不超過UL。

能量的RNI=它的EAR，所以膳食計劃中的能量攝入量用平均能量需要量(EER)作為唯一參考值。膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占比例。四種類型膳食結(jié)構(gòu)：（1）動植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)（日本）（2）以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)（發(fā)展中國家）（3）以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)（歐美發(fā)達國家）（4）地中海膳食結(jié)構(gòu)（意大利、希臘）中國居民傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)的特點：以植物性食物為主，高碳水化合物、高膳食纖維、低動物脂肪。中國居民膳食指南包括10條內(nèi)容：

（1）食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配。

（2）多吃蔬菜水果和薯類。

（3）每天吃奶類、大豆或其制品。

（4）常