無公害食品咸鴨蛋生產(chǎn)技術標準

發(fā)布日期：2002-07-25實施日期：2002-09-01有效狀況：已實施發(fā)布部門：中華人民共和國農(nóng)業(yè)部代號：NY5144-20021范圍本規(guī)范規(guī)定了無公害咸鴨蛋的術語、技術要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則以及標志、標簽、包裝、運輸、貯存、保質期要求。本規(guī)范適用于以鮮鴨蛋為原料經(jīng)由食鹽等輔料配成的料液或料泥加工而成的咸鴨蛋。2規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本規(guī)范的引用而成為本規(guī)范的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后的所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本規(guī)范，然而，鼓勵根據(jù)本規(guī)范達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本規(guī)范。GB4789.2食品衛(wèi)生微生物學檢驗菌落總數(shù)測定GB4789.3食品衛(wèi)生微生物學檢驗大腸菌群測定GB4789.4食品衛(wèi)生微生物學檢驗沙門氏菌檢驗GB4789.10食品衛(wèi)生微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB4789.11食品衛(wèi)生微生物學檢驗溶血性鏈球菌檢驗GB/T5009.11食品中總砷的測定方法GB/T5009.12食品中鉛的測定方法GB/T5009.15食品中鎘的測定方法GB/T5009.17食品中總汞的測定方法GB/T5009.19食品中六六六、滴滴涕殘留量的測定方法GB7718食品標簽通用規(guī)范GB/T14931.1畜禽肉中土霉素、四環(huán)素、金霉素殘留測定方法（高效液相色譜法）GB/T14962食品中鉻的測定方法3術語下列術語與定義適用于本規(guī)范。3.1咸鴨蛋saltedduckegg以鮮鴨蛋經(jīng)食鹽為主要輔料腌制的鴨蛋制品。3.2破損蛋brokenegg蛋殼有不同程度破損的蛋。3.2.1裂紋蛋flawegg3.2.2硌窩蛋sunkenegg蛋殼局部向里凹陷，但內容物尚未暴露。3.3次蛋inferioregg蛋內在質量較差的蛋。3.3.1粘殼蛋stickyshellegg部分蛋白在剝殼時粘殼。3.3.2異味蛋peculiarsmellegg產(chǎn)生了不正常氣味的蛋。3.4破次率ratioofbrokenandinferioregg破碎蛋和次蛋所占百分比。3.5劣蛋badegg蛋內在質量低劣不能食用的蛋，主要是臭蛋，發(fā)臭變質不能食用。3.6劣蛋率ratioofbadegg劣蛋所占百分比。3.7包泥蛋eggwrappedwithmud按傳統(tǒng)方法在成品蛋外包一層料泥并裹一層稻殼或草木灰的蛋。3.8光身蛋bareegg不包涂任何物質而直接出售的成品蛋。3.9包膜蛋eggpackedwithfilm3.10真空包裝蛋vacuum-packedegg用塑料真空袋包裝的成品蛋。3.11高溫滅菌真空包裝蛋vacuum-packedeggthroughhightemperature用塑料袋真空包裝經(jīng)121℃高溫滅菌的成品蛋。4技術要求4.1感官要求感官應符合表1的要求。表1感官要求項目指標外觀包泥蛋的泥層和稻殼或草木灰應薄厚均勻，微濕潤，允許有少數(shù)露殼或干枯現(xiàn)象。涂料蛋、光身蛋和包膜蛋不得有霉變，蛋殼要清潔完整。真空包裝蛋和高溫滅菌包裝蛋不得有漏氣或脹袋現(xiàn)象黃完整隆起熟咸鴨蛋剝殼后蛋白完整，不粘殼，蛋白無“蜂窩狀”現(xiàn)象，蛋黃較結實，含油色澤蛋黃呈紅色或淡紅色，生成鴨蛋蛋白透明，熟蛋蛋白白凈氣味與滋味具有咸鴨蛋固有的香味和滋味，咸淡適中，蛋黃松沙可口，蛋白細嫩破次率/(%)≤7劣蛋率/(%)≤14.2理化指標理化指標應符合表2的規(guī)定。表2理化指標項目指標鉛(Pb)/(mg/kg)砷(As)，(mg/kg)鉻(Cr)/(mg/kg)鎘(Cd)/(mg/kg)六六六(BHC)/(mg/kg)滴滴涕(DDT)/(mg/kg)金霉素(chlortetracycline)/(mg/kg)土霉素(oxytetracyline)/(mg/kg)4.3微生物指標微生物指標應符合表3的規(guī)定。表3微生物指標工程菌落總數(shù)/(cfu/g)≤0.1≤O.5≤1.0≤0.05≤0.2≤0.1不得檢出≤0.2指標≤500致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌)不得檢出5檢驗方法5.1感官檢驗5.1.1外觀檢驗：將按抽樣方法取樣品蛋依次擺開，觀察并記錄包泥或涂料的均勻性，有無霉變現(xiàn)象。然后洗凈殼外泥、涂料或去除塑料包裝膜、袋，擦干，觀察記錄蛋殼的清潔程度及破損情況。5.1.2剖檢：將經(jīng)上述檢驗的蛋去殼后，放在干凈的盤中，先觀察整體蛋的整體形態(tài)和色澤，進行形態(tài)、色澤、氣味和滋味等工程的檢驗，記錄檢驗結果。5.2理化檢驗5.2.1汞：按GB/T5009.17規(guī)定方法測定。5.2.2鉛：按GB/T5009.12規(guī)定方法測定。5.2.3砷：按GB/T5009.11規(guī)定方法測定。5.2.4鉻：按GB/T14962規(guī)定方法測定。5.2.5鎘：按GB/T5009.15規(guī)定方法測定。5.2.6六六六、滴滴涕：按GB/T5009.19規(guī)定方法測定。5.2.7金霉素、土霉素：按GB/T14931.1規(guī)定方法測定。5.3.1菌落總數(shù)：按GB4789.2規(guī)定方法檢驗。5.3.2大腸菌落：按GB4789.3規(guī)定方法檢驗。5.3.3致病菌：按GB4789.4、GB4789.5、GB4789.10、GB4789.11規(guī)定方法檢驗。6檢驗規(guī)則6.1檢驗分類6.1.1型式檢驗型式檢驗是對產(chǎn)品進行全面考核，即對本規(guī)范規(guī)定的全部要求（指標）進行檢驗。有下列情形之一時應進行型式檢驗：a）因人為或自然因素使生產(chǎn)環(huán)境發(fā)生較大變化；b）國家質量監(jiān)督機構或主管部門提出型式檢驗要求；c）合同糾紛導致的仲裁檢驗。6.1.2出廠檢驗每批產(chǎn)品出廠前，生產(chǎn)單位都應進行出廠檢驗，出廠檢驗內容包括包裝、標志、感官要求等，檢驗合格并附合格證的產(chǎn)品方可出廠。6.2檢驗批次同一生產(chǎn)基地，同一品種，同一包裝日期的咸鴨蛋為一個檢驗批次。6.3抽樣方法抽取每件總數(shù)的3%合并在一起進行檢驗。剖檢時，如果樣品量過大，可隨機抽樣20枚再進行剖驗。式中：S——抽樣件數(shù)；m——同批貨的總件數(shù)。樣品的檢驗結果適用于整個檢驗批次。6.4判定規(guī)則6.4.1感官指標6.4.1.1感官指標中的外觀、形態(tài)、顏色、氣滋味不作為皮蛋的合格或不合格項判定，可以符合或不符合項形式作為品質指標的參考。6.4.1.2咸鴨蛋破次率超過7%（不含7%）或劣蛋率超過1%（不含1%）判為該樣品不合格。6.4.2理化指標有一個工程不合格，即判定該樣品不合格。6.4.3微生物指標有一個工程不合格，即判定該樣品不合格。6.5復驗對檢驗結果有爭議時，應對留存樣進行復檢，或在同批次產(chǎn)品中按本規(guī)范6.3的規(guī)定重新加倍抽樣，對不合格項復驗，以復驗結果為準。7標簽咸鴨蛋產(chǎn)品標簽應標明產(chǎn)品名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、包裝日期、生產(chǎn)單位、衛(wèi)生許可證號、執(zhí)行規(guī)范代號及保質期，定量包裝產(chǎn)品的外包裝標簽還應符合GB7718的規(guī)定。8包裝、運輸、貯存、保質期