2024年中式面點師（初級）證考試題庫及答案

2024年中式面點師(初級)證考試題庫及答案試題11、【單選題】一般以()為主的人群，兩餐間隔以4~5小時為宜。12、【單選題】人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類13、【單選題】先計算萊點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于()生產(chǎn)。(B)14、【單選題】冷水面團的特點是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌B、可塑性強15、【單選題】凍禽在冷藏時被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。16、【單選題】制餡心時，肉類一般選用有一定脂肪含量的部位，()17、【單選題】加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積?；鹬?)左右。(B)19、【單選題】包粽子選葦葉要選用(),要包嚴(yán)捆緊。(A)21、【單選題】化學(xué)膨松面坯瀉油的原因是()。(C)22、【單選題】原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率24、【單選題】圖案式裝盤是將成品是()放置的。(A)D、采用統(tǒng)一形狀26、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。B、人工成本27、【單選題】在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電29、【單選題】對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是()30、【單選題】小米一般分為()小米和粳性小米兩類。(B)B、糯性31、【單選題】屬于裝盤基本方法的是()。(D)A、酚、氯、苯、胺B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并芘C、鎘、砷、汞、鉛D、氯、苯、汞、鉛33、【單選題】感染型的食物中毒主要由()引起。(A)型工藝()的特點。(B)36、【單選題】接骨米是產(chǎn)于云南的一種稀有()。(C)B、外形不統(tǒng)一38、【單選題】搓條時需雙手搓動()同時將其抻長或搓上勁。41、【單選題】模具成型中的印模成型時，()大小要適當(dāng)，按壓時43、【單選題】油酥大餅，由()調(diào)制而成。(B)44、【單選題】清潔帶手布時，應(yīng)將其放入開水中煮()最為適宜。B、10分鐘45、【單選題】炸油條時的油一般應(yīng)為()。(C)46、【單選題】炸醬面的醬要炸()。(B)48、【單選題】熟咸餡是原料經(jīng)(),烹制成熟后，再用作餡心。49、【單選題】熟雞肉餡是將()切成丁用濕淀粉漿過，滑熟待用。A、雞肉和豬肥瘦肉B、雞肉和羊肉50、【單選題】愛祖國、愛人民、()、愛科學(xué)和愛社會主義是社會52、【單選題】生奶的抑菌作用在()時可保持48小時，30℃時僅53、【單選題】用和面機和面，待面坯調(diào)制均勻后，(),將面坯取55、【單選題】用()原料制作咸餡，要選用少筋、肉質(zhì)細(xì)膩部分。56、【單選題】由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食B、毒素型57、【單選題】由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別注58、【單選題】電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成身體外表創(chuàng)傷。(D)59、【單選題】空調(diào)設(shè)備是指可以對空氣進(jìn)行溫度、()、潔凈度和A、子實、略苦61、【單選題】莜麥主要分布在(),河北省的壩上、燕山、山西太65、【單選題】蟑螂在一5℃下()即可被凍死。(D)A、5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、30分鐘66、【單選題】貼餅子一般要兩面烙成()即可。(B)B、金黃色68、【單選題】面點師個人著裝的總體要求是干凈整齊()不露發(fā)跡，70、【單選題】乙炔瓶的儲存?zhèn)}庫或儲存間應(yīng)選在()位置。B、應(yīng)避免陽光直射D、應(yīng)建在與用氣較近的車間71、【單選題】食品容器不能用于盛放()。(C)B、半成品72、【單選題】食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的()。(A)A、維生素A74、【單選題】馬拉糕的糕漿調(diào)拌時()攪拌。(A)75、【單選題】高粱面菜團子包餡心后，包成(),蒸制25～30分76、【單選題】高粱面()、且松而發(fā)硬。(A)77、【單選題】鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐78、【單選題】()產(chǎn)于山東省金鄉(xiāng)縣馬坡一帶。(B)79、【單選題】()是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。B、炸回頭試題24、【單選題】()的糕漿調(diào)制時，不可過分?jǐn)?、【單選題】()裝盤方法應(yīng)該設(shè)計出具有高雅境界的的構(gòu)圖。A、點綴裝飾式D、從低A、口感軟糯26、【單選題】切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半27、【單選題】副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。28、【單選題】包的要求是餡心居中，(),形態(tài)符合產(chǎn)品要求。B、樣式多種29、【單選題】印子是刻有圖案或文字的(),用來印制點心表面的花30、【單選題】原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的31、【單選題】吃水不準(zhǔn)是造成熱水面成品()的原因。(A)時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成(),這種現(xiàn)A、有可靠的接地C、轉(zhuǎn)動的機械部位有防護(hù)37、【單選題】將小米()后，可加適量水蒸小米飯、煮小米粥。A、色澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口B、色澤發(fā)白，綿軟松發(fā)，香甜可口C、色澤美觀，綿軟緊密，香甜可口D、色澤美觀，綿軟松發(fā)，酸甜可口39、【單選題】工作臺清洗時先將案臺上的面粉用(),并將面粉過羅A、掃帚清掃干凈B、刮板刮干凈C、抹布擦干凈41、【單選題】當(dāng)日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放2442、【單選題】批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是()。43、【單選題】整齊式裝盤，要求點心成品()。(A)53、【單選題】甘薯原產(chǎn)于(),16世紀(jì)末引入中國福建。(A、北美洲BB)))))64、【單選題】衡器在使用后必須將秤盤、秤體仔細(xì)擦干凈，并存放A、固定、干燥66、【單選題】面點師個人著裝的總體要求是干凈整齊()不露發(fā)跡，B、男不留胡須D、工作服穿戴整潔68、【單選題】餐飲成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的()。(A)69、【單選題】高粱面()、且松而發(fā)硬。(A)A、韌性差D、粘度低70、【單選題】高粱面菜團子包餡心后，包成(),蒸制25～30分鐘。71、【單選題】黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強化劑是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E41、【單選題】感染型的食物中毒主要由()引起。(A)42、【單選題】成型工藝中，由于使用的工具不同，搟有多種()。43、【單選題】損耗率與()的和等于100%。(B)44、【單選題】搓條操作時，將飭好的面坯切成(),然后用雙掌根B、24V和12V52、【單選題】烤制含糖量較多的，成品口感要求酥脆的，體積較大B、爐溫可低一些C、烤時間可短一些53、【單選題】燒麥采用()的上餡方法。(C)54、【單選題】燙面炸糕用()面團制作的。(B)55、【單選題】熱水面成品表面粗糙的原因是()。(D)56、【單選題】煎鍋貼時，需倒入清水，水量是鍋貼生坯的()高。57、【單選題】熟雞肉餡是將()切成丁用濕淀粉漿過，滑熟待用。A、雞肉和豬肥瘦肉B、雞肉和羊肉D、雞肉和青菜58、【單選題】燃燒蒸煮灶即傳統(tǒng)()蒸煮灶。(A)60、【單選題】生奶的抑菌作用在()時可保持48小時，30℃時僅者之間產(chǎn)生()而造成身體外表創(chuàng)傷。(D)C、飲料66、【單選題】茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中()比一般植物含68、【單選題】調(diào)制熱水面坯時，熱水與面粉要均勻混合，否則()。69、【單選題】調(diào)制礬、堿、鹽面團，明礬、純堿的比例一般以()70、【單選題】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。(B)A、增加有益菌群，抑制腐敗菌B、供給熱能C、增進(jìn)食欲、促進(jìn)腸胃蠕動72、【單選題】馬拉糕的糕漿調(diào)拌時()攪拌。(A)73、【單選題】高粱主要產(chǎn)區(qū)是東北的()、遼寧省。(D)74、【單選題】高粱米加工精度高時，可以清除丹寧的不良影響，同時可提高()的消化吸收率。(C)75、【單選題】高粱面()、且松而發(fā)硬。(A)D、粘度低76、【單選題】()、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會77、【單選題】()中含有多種吲哚的衍生物，能增強動物對苯芘等78、【單選題】()是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。(D)B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對較低的產(chǎn)品81、【單選題】()面坯瀉油的原因是和面時搓揉過度。(B)82、【判斷題】以上下或左右兩個模具為一套的模具叫盒模。84、【判斷題】切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半85、【判斷題】判斷產(chǎn)品價格的市場需求，必須以市場調(diào)查為基礎(chǔ)。87、【判斷題】原料必須符合在有效期內(nèi)使用的規(guī)定。(√)試題491、【判斷題】某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價格是92、【判斷題】某產(chǎn)品成本2元，毛利額12元，此產(chǎn)品銷售毛利率93、【判斷題】煮東西時在滾騰的水中適量加點涼水，避免制品破裂94、【判斷題】燃燒蒸煮灶的特點是適用于大量制品的加熱。95、【判斷題】電烤箱的溫度一般最高可達(dá)到300℃。(√)97、【判斷題】競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行98、【判斷題】細(xì)菌對食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量99、【判斷題】裝盤的基本方法包括文字式裝盤法、整齊式裝盤法、100、【判斷題】調(diào)制礬、堿、鹽面團，明礬和純堿的比例一般以4:1為好。(×)6、【單選題】下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。8、【單選題】下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。9、【單選題】不會造成砷中毒的是()。(D)11、【單選題】不能強化的食品種類是()。(B)有糯性、柔軟光潔的面坯，行業(yè)里稱其為()。(B)14、【單選題】冷水面團的特點是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌B、可塑性強D、粘性適中15、【單選題】凡成品呈蜂窩狀組織結(jié)構(gòu)的，口感()。(A)16、【單選題】制肉類餡心時，脂肪與瘦肉的比例一般為()為好.17、【單選題】化學(xué)膨松面坯瀉油的原因是()。(C)18、【單選題】卷的要點是卷要緊而不(),卷筒要粗細(xì)均勻。19、【單選題】原料加工前重量()原料加工后重量，是凈料單位成本計算的基本條件(B)21、【單選題】和面摻水量應(yīng)根據(jù)(),不同季節(jié)和不同面坯而定。22、【單選題】和面的手法以()使用最為廣泛。(B)24、【單選題】在現(xiàn)在社會里下列行為中，()屬于不道德行為。B、大企業(yè)吞并小企業(yè)25、【單選題】在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與()存在換算關(guān)系.(D)26、【單選題】在調(diào)制面坯時，需要一定臂力和()。(B)C、轉(zhuǎn)動的機械部位有防護(hù)28、【單選題】將小米()后，可加適量水蒸小米飯、煮小米粥。30、【單選題】屬于裝盤基本方法的是()。(D)32、【單選題】帶手布清潔時，先用()洗凈帶手布。(D)B、凈料率法34、【單選題】建立健全菜點的()標(biāo)準(zhǔn)，是保證成本核算工作順利35、【單選題】當(dāng)日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內(nèi)的肉稱為()。(C)37、【單選題】影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、()、38、【單選題】微波烹調(diào)時，耐熱膠膜(保鮮膜)可用于溫度不超過39、【單選題】成型工藝中搟的特點是面劑(),面皮薄厚自如，形B、大小一致D、要大40、【單選題】成型工藝中，由于使用的工具不同，搟有多種()。41、【單選題】成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。(B)果型呈三角形，出米率為()左右。(A)43、【單選題】揉面要揉透，使整塊面坯吸水均勻、(),揉至面光、44、【單選題】搓條時要使用雙手()將面堆搓成粗細(xì)均勻的圓形長45、【單選題】搓條時需雙手搓動()同時將其抻長或搓上勁。47、【單選題】整齊式裝盤，要求點心成品()。(A)49、【單選題】炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽孢后在()才能被殺死。(C)50、【單選題】點綴裝飾式裝盤方法具有()的效果。(B)51、【單選題】烤制含糖量較多的，成品口感要求酥脆的，體積較大52、【單選題】燒麥采用()的上餡方法。(C)56、【單選題】愛祖國、()、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會57、【單選題】生咸餡是用()拌和而成的。(A)59、【單選題】由于人類活動具有(),根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。62、【單選題】莜麥加工必須經(jīng)過(),否則不易消化。(A、“一熟”B、“二熟”D、“四熟”B63、【單選題】蒸制馬拉糕應(yīng)該使用()。(D)B、點綴裝飾式69、【單選題】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。(B)A、增加有益菌群，抑制腐敗菌C、增進(jìn)食欲、促進(jìn)腸胃蠕動70、【單選題】隨意式是()的裝盤形式。(C)D、味道發(fā)苦72、【單選題】食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的()。(A)A、食品添加劑A、提供必需氨基酸D、防動脈硬化和冠心病的作用75、【單選題】鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐