任務二宴會部組織結構的形成-課件

任務二宴會部組織結構的形成（一）組織機構的設置原則1，按需設崗，科學合理2，統(tǒng)一指揮，責權相應組織機構設置要做到逐級授權，分級負責，全責分明，以保證各項業(yè)務活動有條不紊地進行。1任務二宴會部組織結構的形成（一）組織機構的設置原則13，知人善任，職能相稱領導最突出的標志是“用人”。用人不當，事倍功半；用人得當，事半功倍?！坝杏镁褪侨瞬?，適合就是人才。4，強化管理，精于高效組織機構的規(guī)模，形式和內(nèi)部結構必須在滿足生產(chǎn)，管理需要的前提下，保證各級管理人員之間和員工之間有快捷，正確的信息渠道。23，知人善任，職能相稱2精品資料3精品資料3你怎么稱呼老師？如果老師最后沒有總結一節(jié)課的重點的難點，你是否會認為老師的教學方法需要改進？你所經(jīng)歷的課堂，是講座式還是討論式？教師的教鞭“不怕太陽曬，也不怕那風雨狂，只怕先生罵我笨，沒有學問無顏見爹娘……”“太陽當空照，花兒對我笑，小鳥說早早早……”44（二）組織機構的組建形式1，不設宴會部中小型酒店的餐飲只有接待零點的餐廳和包間，而沒有專門的大型宴會廳，因此，一般都不專設有建制的宴會部。2，專設宴會部大型酒店有一至若干個宴會廳，可承辦各種大型宴飲，會議等活動，經(jīng)營面積大，餐位數(shù)量多，工作要求高，營業(yè)額與利潤高，與其他部門聯(lián)系廣，因此，可專設成建制的宴會部，與餐廳，廚房，管事部，酒水部共同承擔酒店的餐飲與宴會管理工作。5（二）組織機構的組建形式1，不設宴會部5獨立于餐飲部的宴會部組織機構6獨立于餐飲部的宴會部組織機構6隸屬于餐飲部的宴會部組織機構7隸屬于餐飲部的宴會部組織機構7模塊二編制崗位說明書任務一工作分析知識（一）工作分析工作分析的內(nèi)容是6w1h，如如2-1所示：8模塊二編制崗位說明書任務一工作分析知識8（二）工作說明書1，工作描述對崗位工作需要做什么，怎么做和為什么做等問題所做的書面說明，要放映工作的基本資料，工作內(nèi)容，工作環(huán)境和聘用條件，如表2-2所示。9（二）工作說明書92，工作規(guī)范工作規(guī)范是根據(jù)工作面熟所提供的信息，擬定有效承擔這個職務必須擁有何種最低限度的資格標準。工作規(guī)范是甄選，任用和培訓員工的基礎。工作規(guī)范可以單獨成文，也可以成為工作說明書的一個組成部分。102，工作規(guī)范10（1）資歷要求（2）技能要求（3）生理要求（4）心理要求11（1）資歷要求11任務二編撰崗位文件（一）宴會部崗位類型1，管理層崗位有宴會部經(jīng)理，宴會銷售經(jīng)理，宴會廳經(jīng)理，宴會廚房廚師長，宴會銷售主管，宴會廳（包房）主管，領班，宴會廚師主管，領班等。12任務二編撰崗位文件（一）宴會部崗位類型122，操作層崗位有宴會部秘書，宴會預訂員，宴會廳領位員，服務員，跑菜員，宴會廚房廚師，廚工等。132，操作層13（二）個崗位工作說明書1，宴會部經(jīng)理工作說明書（見實例2-1）2，宴會部其他崗位做工說明書14（二）個崗位工作說明書14模塊三踐行精細化管理任務一優(yōu)化配置，合理用人（一）人員配備，精于高效人員配備要堅持精于高效的原則，用最少的人，辦最多的事，產(chǎn)生最大的效益，這是社會化大生產(chǎn)的基本要求。1，制定勞動定額勞動定額是員工在一定營業(yè)時間內(nèi)提供的服務或應生產(chǎn)制作的餐飲產(chǎn)品數(shù)量。15模塊三踐行精細化管理任務一優(yōu)化配置，合理用人152，控制人員數(shù)量（1）酒店檔次（2）部門規(guī)模（3）接待規(guī)格（4）餐位數(shù)及餐座率（5）經(jīng)營時間（6）設備設施162，控制人員數(shù)量16（7）淡旺季節(jié)（8）其他因素3，人員配備方法（1）餐廳服務員配備（見表2-4）（2）宴會預定人員配備。（3）宴會廚房人員配備。17（7）淡旺季節(jié)17（二）合理用工，科學排班1，用人制度靈活（1）彈性休假（2）計時工資（3）靈活排班（4）一專多能（5）臨時用工（6）合并兼職（7）淡季培訓18（二）合理用工，科學排班1，用人制度靈活182，合理安排人力宴會工作崗位較多，工作性質(zhì)各異，因此，應根據(jù)酒店的營業(yè)量及有關員工工作時間的法律規(guī)定來靈活，合理地排定班次。常見班次有:（1）單班制（2）多班制192，合理安排人力19任務二嚴愛結合，管事理人管理，就是管事，理人，安心。（一）嚴字當頭，科學管理1，嚴謹?shù)挠媱潱簶淞⒐餐妇肮芾砭褪牵鹤稣_的事，正確的做事，把事做正確。2，嚴密的制度：建立質(zhì)量標準企業(yè)管理是在創(chuàng)新經(jīng)營理念指導下，形成一整套的模式，機制，使其豎能傳代，橫能復制。20任務二嚴愛結合，管事理人管理，就是管事，理人，安心。20企業(yè)管理有兩大原則：對員工而言，凡是制度未禁止的，都是允許的；對領導而言，凡是制度為允許的，都是禁止的。酒店管理制度內(nèi)容：一是《員工手冊》，這是企業(yè)的根本大法。二是工位工作分析，制度組織機構圖，撰寫工作說明書。三是管理制度，制定各類有關人，財，物的管理制度。四是操作流程和標準，制定各種活動的具體操作，檢查流程與標準。五是記錄表單，把做過的工作記下來，做好臺賬。21企業(yè)管理有兩大原則：對員工而言，凡是制度未禁止的，都是允許的3，嚴格的執(zhí)行：沒有任何借口執(zhí)行就是貫徹履行，承辦經(jīng)辦，堅持操守。嚴格執(zhí)行，首先，要處理好上下級關系，堅持“六項準則”：上級為下級服務，下級對上級負責；上級可越級檢查，單不允許越級指揮；下級可越級投訴，但不允許越級請示；上級關系下級，下級服從上級；上級考評下級，下級評議上級；下級出現(xiàn)錯誤，上級承擔責任。223，嚴格的執(zhí)行：沒有任何借口224，嚴實的督導：加強現(xiàn)場檢查完整的管理工作鏈，必須有布置，有檢查，有反饋。5，嚴肅的評價：做好績效管理有效的管理要有三個要素：一是標準：做事有標準，有依據(jù)，有規(guī)定；二是制約：工作有檢查，形成監(jiān)督和制約，嚴格按標準做事；三是責任：結果要考核，追究責任，獎勤罰懶。234，嚴實的督導：加強現(xiàn)場檢查236，嚴明的賞罰：藝術運用獎罰管理最后要落實到“胡蘿卜加大棒”的物質(zhì)與精神的獎罰上。（二）愛在其中，人本管理管理的本質(zhì)是“愛”，愛是唯一的管理智慧。246，嚴明的賞罰：藝術運用獎罰241，尊重人尊重，一是重視，二是尊敬。（1）尊重人權。（2）尊重人格。（3）尊重人性。2，理解人（1）了解人（2）善解人（3）諒解人251，尊重人253，培育人（1）學習理念（2）培訓原則4，欣賞人（1）多寬容（2）多肯定（3）多表揚263，培育人265，激勵人（1）激勵的目的。激勵員工產(chǎn)生自動自發(fā)的自覺行為。（2）激勵的起點。人的行為動力是需要。（3）激勵藝術（見表2-7）6，關心人領導給員工更多的關愛，員工給企業(yè)更多回報。275，激勵人27（1）關注身心健康（2）工資福利優(yōu)厚（3）工作氛圍和諧（4）職業(yè)發(fā)展廣闊28（1）關注身心健康28項目三宴會物品設計29項目三宴會物品設計29宴會用品配備

任務一、家具類用品配備家具配備原則：安全性、（堅固耐用）通用性、（滿足多種布置的可能）方便性、（便于清潔，便于搬運）舒適性、合理性、（恰當配備餐廳的二人桌、四人桌、圓桌的數(shù)量比例）美觀性。30宴會用品配備

任務一、家具類用品配備家具配備原則：3031313232餐桌椅配備：方桌、圓桌、長條臺、餐椅（背椅、鐵架椅、嬰兒椅、沙發(fā)）臺面直徑計算方法：圓臺最小直徑≈〔（每位客人所占弧長60～85厘米）×座位數(shù)〕÷3.14。圓桌數(shù)量配備方法：圓桌數(shù)量=大宴會廳總面積÷每圓桌面積（18～20平方米）。其它家具配備：工作臺、轉臺、服務車、活動舞臺、其他家具。33餐桌椅配備：方桌、圓桌、長條臺、餐椅（背椅、鐵架椅、嬰兒椅、服務臺34服務臺343535服務車36服務車36373738383939移動酒吧40移動酒吧40任務二、布件類用品配備一、宴會布件知識1、各類布件材質(zhì)