廚房設(shè)備及工具的使用培訓(xùn)課件

廚房設(shè)備及工具的使用培訓(xùn)課件廚房設(shè)備及工具的使用培訓(xùn)課件廚房設(shè)備及工具的使用培訓(xùn)課件一、廚房設(shè)備的使用

二、廚房工具的簡介（含西餐工具）

三、廚房安全

四、器具的準(zhǔn)備

通過閱讀報(bào)刊，我們能增長見識，擴(kuò)大自己的知識面。廚房設(shè)備及工具的使用培訓(xùn)課件廚房設(shè)備及工具的使用培訓(xùn)課件廚房1一、廚房設(shè)備的使用

二、廚房工具的簡介（含西餐工具）

三、廚房安全

四、器具的準(zhǔn)備

一、廚房設(shè)備的使用

二、廚房工具的簡介（含西餐工具）

三、廚2廚房設(shè)備的使用

廚房設(shè)備和工具是菜肴生產(chǎn)的加工的關(guān)鍵性用具，其使用安全規(guī)則與個(gè)人.團(tuán)隊(duì).集體成員的生產(chǎn)效率和質(zhì)量.尤其是人身傷害有緊密相關(guān)。）通過本內(nèi)容學(xué)習(xí)，可掌握廚房設(shè)備操作與其特點(diǎn)、廚房設(shè)備安全防范。廚房設(shè)備的使用廚房設(shè)備和工具是菜肴生產(chǎn)的加工的關(guān)鍵性3

中餐烹調(diào)灶是中廚房的主要烹調(diào)設(shè)備。中餐灶有主燃燒器（主灶）和副燃燒器（副灶），主灶火力足，是主要的工作爐口，副灶中的燃燒器少，火力小，是輔助爐口。根據(jù)廠方設(shè)計(jì)或用戶需求，每個(gè)中餐灶主灶可以有1個(gè)、2個(gè)或3個(gè)，它們使用的能源有天然氣或煤氣等。為方便工作，在烹調(diào)灶的后部常設(shè)有煮原湯的小爐口和下水通道。【爐灶的使用】中餐烹調(diào)灶是中廚房的主要烹調(diào)設(shè)備。中餐灶有主燃燒器（4開火流程圖：打開爐灶總氣閥——打開主氣閥——點(diǎn)火——火燃——打開風(fēng)閥開關(guān)——調(diào)整風(fēng)閥——火焰呈藍(lán)色即可開火流程圖：5【爐灶的使用】【爐灶的使用】6【爐灶的使用】【爐灶的使用】7關(guān)火流程圖：關(guān)閉爐灶總氣閥——關(guān)閉主氣閥——關(guān)閉風(fēng)閥開關(guān)——將風(fēng)閥調(diào)整到最小即可關(guān)火流程圖：8廚房設(shè)備及工具的使用培訓(xùn)課件9【攪拌機(jī)的使用】【攪拌機(jī)的使用】10廚房設(shè)備及工具的使用培訓(xùn)課件11【蒸箱的使用】【蒸箱的使用】12廚房設(shè)備及工具的使用培訓(xùn)課件13廚房設(shè)備及工具的使用培訓(xùn)課件14【海鮮蒸柜的使用】【海鮮蒸柜的使用】15廚房設(shè)備及工具的使用培訓(xùn)課件16廚房設(shè)備及工具的使用培訓(xùn)課件17廚房設(shè)備及工具的使用培訓(xùn)課件18【烤箱的使用】【烤箱的使用】19廚房設(shè)備及工具的使用培訓(xùn)課件20【電餅鐺的使用】【電餅鐺的使用】21廚房設(shè)備及工具的使用培訓(xùn)課件22【醒發(fā)箱的使用】【醒發(fā)箱的使用】23廚房設(shè)備及工具的使用培訓(xùn)課件24【壓面機(jī)的使用】【壓面機(jī)的使用】25廚房設(shè)備及工具的使用培訓(xùn)課件26【和面機(jī)的使用】【和面機(jī)的使用】27廚房設(shè)備及工具的使用培訓(xùn)課件28【切片機(jī)的使用】【切片機(jī)的使用】29廚房設(shè)備及工具的使用培訓(xùn)課件30【焗爐】焗爐是開放式的烤爐，火源在爐的上方或頂端，內(nèi)部有鐵架，可通過提升或降低鐵架的高度控制菜肴受熱程度。這種烤爐使用的能源有電和煤氣兩種。安全提示：清潔時(shí)關(guān)閉閘門.電源插孔要蓋住.防止進(jìn)水.要包裹清潔完后要自然風(fēng)干1個(gè)小時(shí)后在接電使用.【焗爐】31【扒爐】1：扒爐是一種烤爐，其特點(diǎn)是火源在下方。爐上方是鐵條。食品原料放在鐵條上，通過下邊火源將原料烤熟。采用電（燃?xì)猓┳鳛榧訜嵩醇邮煸习踩崾荆呵鍧崟r(shí)關(guān)閉閘門.電源插孔要蓋住.防止進(jìn)水.要包裹清潔完后要自然風(fēng)干1個(gè)小時(shí)后在接電使用.【扒爐】32【平板爐】

平板爐的熱源在爐面的下方，熱源上方是一塊方形的鐵板。這種爐灶外觀很像一個(gè)較大的平底煎盤。食品原料放在鐵板上，通過鐵板和食油傳熱的方法將菜肴制熟【平板爐】

平板爐的熱源在爐面的下方，熱源上方是一塊方形的鐵33【炸爐】炸爐是用于油炸菜肴的烹調(diào)設(shè)備，有三種類型：常規(guī)型、壓力型和自動型。（1）常規(guī)型炸爐（ConventionalFryer），上部為方型炸鍋，下部是加熱器，爐頂部為開放型，炸爐配有時(shí)間和溫度控制器。（2）壓力型炸爐（PressureFryer），頂部有鍋蓋，油炸食品時(shí)，爐上部的鍋蓋密封，使炸鍋內(nèi)產(chǎn)生水蒸氣，鍋內(nèi)的氣壓增高，使鍋內(nèi)食品成熟。3）自動型炸爐（AutomaticFryer）上的炸鍋底部有金屬網(wǎng)，金屬網(wǎng)與時(shí)間控制器連接，當(dāng)菜肴炸至規(guī)定的時(shí)間，炸鍋中的金屬網(wǎng)會自動抬起，脫離熱油。安全提示：【炸爐】34【煲仔爐】煲仔爐是帶有數(shù)個(gè)熱源或燃燒器的爐灶。每個(gè)燃燒器的溫度可以單獨(dú)控制，通常各燃燒器可單獨(dú)烹調(diào)不同的菜肴。根據(jù)生產(chǎn)需求，燃燒器可有2個(gè)、4個(gè)或6個(gè)等。燃燒器有開放式和覆蓋式兩種，【煲仔爐】35【組合烹調(diào)灶】組合式烹調(diào)灶由扒爐、平板爐、炸爐、烤爐和烤箱等組成。其用途很廣泛，適用于許多烹調(diào)方法。如煎、燜、煮、炸、扒和烤等?！窘M合烹調(diào)灶】36【絞肉機(jī)】絞肉機(jī)是絞肉的設(shè)備，也可以加工其他含有水分的食品原料。它由機(jī)筒、螺旋狀推進(jìn)器、帶孔的圓形鋼盤和刀具組成?！窘g肉機(jī)】37【鋸骨機(jī)】鋸骨機(jī)的用途是切割帶骨的大塊肉類，它通過電力使鋼鋸條移動，將帶有骨頭的畜肉切斷?！句徆菣C(jī)】38【切割機(jī)】切割機(jī)是切割蔬菜、水果、面包與肉類的機(jī)器。這種機(jī)器包括兩個(gè)部分：盛裝原料的容器、可旋轉(zhuǎn)的刀具。根據(jù)需要，該機(jī)器可安裝不同刀具：切片刀、切塊刀、切絲刀等?！厩懈顧C(jī)】39【保溫車】通過電加熱為食品保溫的櫥柜，櫥柜下面有腳輪，可以移動，故稱為保溫車，櫥柜內(nèi)存有被保溫的菜肴。提示：放置保溫車的食物要包裹好，避免長時(shí)間熱氣風(fēng)干.如果有的菜肴不能包裹，用盆子放水房在散熱口，保持空氣濕度【保溫車】40【阿拉伯燒烤爐】【阿拉伯燒烤爐】41【暖碟機(jī)】【暖碟機(jī)】42【垃圾處理機(jī)】【垃圾處理機(jī)】43【

廚房設(shè)備保養(yǎng)】1．制定保養(yǎng)計(jì)劃（1）對各種設(shè)備制定出保養(yǎng)措施、清潔時(shí)間和方法。（2）定時(shí)測量烤箱內(nèi)的溫度，清洗烤箱內(nèi)壁，清潔對流式的烤箱中的電風(fēng)扇頁。定時(shí)檢查烤箱門與箱體保溫性能。（3）定時(shí)清潔灶具和燃燒器污垢，檢查燃燒器指示燈與安全控制裝置，保持開關(guān)的靈敏度。（4）定時(shí)檢查炸爐的箱體是否漏油，按時(shí)為恒溫器上潤滑油，保持其靈敏度。（5）保持平板爐恒溫器的靈敏度，將常明火焰保持在最小位置，定時(shí)檢查和清潔燃燒器。（6）定時(shí)檢查和清潔煮鍋中的燃燒器，檢查空氣與天然氣（煤氣）混合裝置，保證它們正常工作。【廚房設(shè)備保養(yǎng)】44廚房工具簡介（含西餐工具）廚房工具簡介45

桿面棍

防凍冰匙肉錘掏蝦器刮魚鱗器螃蟹夾

46不銹鋼湯勺鍋

適用于煮牛奶、咖啡，燙酒

等湯鍋：適用于煮、燉等烹調(diào)方法。不粘鍋不銹鋼湯勺鍋適用于煮牛奶、咖啡，燙酒

等476湯桶5）刀具組合

4蛋抽3）研磨器2)帽形濾器1)蒸鍋6湯桶5）刀具組合4蛋抽3）研磨器2)帽形濾器1)蒸481）批薩刀2）披薩鏟3）扒鏟1）批薩刀2）披薩鏟3）扒鏟49炒鍋沙鍋炒鍋沙鍋50高壓鍋

燉鍋高壓鍋

燉鍋51肉錘

量杯肉錘

量杯52蒸籠

攪拌機(jī)蒸籠

攪拌機(jī)53刮皮刀.

廚房稱刮皮刀.

廚房稱54錫紙

保鮮膜錫紙

保鮮膜55butterknifebutterknife56碎刀

研杵

碎刀

研杵57.breadknife

Chef‘sKnife剔骨刀面包刀廚師刀.切割刀.breadknife

Chef‘sKnife剔骨刀面58

笊籬

鏟

笊籬鏟59三角漏斗

面粉篩三角漏斗

面粉篩60堅(jiān)果鉗

餅干模具

堅(jiān)果鉗

餅干模具61薯泥夾

滾動齒刀薯泥夾

滾動齒刀62擦菜板.

保溫罩擦菜板.

保溫罩63蛋糕鏟

分蛋器蛋糕鏟

分蛋器64廚房安全廚房安全65易發(fā)生的事故：火災(zāi)（爆炸）觸電扭傷燙（燒）傷切傷、割傷撞傷砸傷等易發(fā)生的事故：火災(zāi)（爆炸）66【火災(zāi)（爆炸）】廚房使用的油（油垢）、（燃）氣、電均易引起火災(zāi)。（一）廚房起火的原因1.油炸食品時(shí)鍋內(nèi)食油放得太滿,以致溢出,遇明火燃燒。2.油鍋加溫過高,或離開爐灶時(shí)間過長而發(fā)生燃燒。3.因廚房內(nèi)油渣等處置不妥，聚熱后發(fā)生燃燒。4.排煙管道油污垢太多太厚，一遇明火發(fā)生燃燒。5.使用燃?xì)鈺r(shí)，因設(shè)備破損、管道鋪設(shè)不當(dāng)、忘記關(guān)閉閥門等造成可燃?xì)怏w泄漏，遇到明火發(fā)生燃燒或爆炸。6.因各種烤箱使用不當(dāng)或開關(guān)失靈而發(fā)生燃燒。7.因電氣設(shè)備或線路短路、過載、接觸不良等引起電氣火災(zāi)?！净馂?zāi)（爆炸）】廚房使用的油（油垢）、（燃）氣、電均易引起火67（二）火災(zāi)預(yù)防措施1.必須制定各設(shè)備或崗位的使用和操作規(guī)程，并嚴(yán)格執(zhí)行。2.不得隨意離崗，不得粗心大意。下班前，有專人負(fù)責(zé)關(guān)閉能源閥門與開關(guān)，負(fù)責(zé)檢查火種是否已全部熄滅。3.保持爐灶清潔，定期擦洗、保養(yǎng)排油煙罩，保證設(shè)備正常。4.定期檢查易燃?xì)怏w管道、接頭、儀表、閥門等，與時(shí)排除隱患。5.備有足夠的滅火設(shè)備，每個(gè)員工都應(yīng)知道滅火器材的擺放位置和使用方法。（二）火災(zāi)預(yù)防措施68【爆炸】原因：燃?xì)庑孤龌鹪?。預(yù)防措施：由有安全資質(zhì)的單位進(jìn)行設(shè)計(jì)、安裝、維修燃?xì)庠O(shè)備設(shè)施。加強(qiáng)檢查，與時(shí)排除事故隱患。加強(qiáng)教育培訓(xùn)，督促正確使用。設(shè)置可燃?xì)怏w報(bào)警裝置。嚴(yán)禁在高層建筑內(nèi)使用瓶裝液化石油氣?！颈ā吭颍喝?xì)庑孤龌鹪础?9【觸電】1、總開關(guān)必須有漏電保護(hù)功能，跳閘時(shí)，必須排除故障后方可合閘。2、電器設(shè)備必須接地或接零。3、使用電器設(shè)備前，應(yīng)作安全檢查，確可安全后方可使用。4、必須嚴(yán)格按操作規(guī)程操作。5、電器設(shè)備出現(xiàn)異?；蚬收蠒r(shí)，應(yīng)立即切斷電源并請電工檢修。6、禁止?jié)袷纸佑|電器。7、禁止用水沖洗電器。8、使用完電器后，應(yīng)切斷電源?！居|電】1、總開關(guān)必須有漏電保護(hù)功能，跳閘時(shí)，必須排除故障后70【（摔倒）扭傷】1、地面采用防滑地磚，爐灶前加地墊。2、保證照明亮度。3、保持地面清潔和干燥。4、清除地面障礙物。5、小心使用梯子。6、開關(guān)門要小心，進(jìn)出門不得跑步。7、穿防滑鞋，不得穿拖鞋、涼鞋、高跟鞋。8、張貼“小心地滑”和“注意腳下”等安全標(biāo)識?！荆ㄋさ梗┡?、地面采用防滑地磚，爐灶前加地墊。71【（摔倒）扭傷】1、搬運(yùn)東西時(shí)，先站穩(wěn)腳，保持背挺直，不可向前或向側(cè)彎曲，重心應(yīng)在腿部。2、從地面取物應(yīng)彎曲膝蓋。3、搬運(yùn)重物時(shí)，應(yīng)找助手或利用手推車。【（摔倒）扭傷】1、搬運(yùn)東西時(shí)，先站穩(wěn)腳，保持背挺直，不可72【燒傷、燙傷】

熱油、高溫表面、火焰、水蒸氣等易造成燒傷、燙傷。1、操作人員必須正確穿戴好勞動防護(hù)用品，不準(zhǔn)穿拖鞋、涼鞋，嚴(yán)禁赤膊、赤腳。2、往器皿里盛放熱油時(shí)，器皿里不能有水，以免高溫油噴濺傷人。3、往開水里面放東西時(shí)必須緩慢，不準(zhǔn)沖擊。4、用器皿盛湯、稀飯時(shí)，不得過滿。5、接觸高溫物體時(shí)應(yīng)戴手套。【燒傷、燙傷】熱油、高溫表面、火焰、水蒸氣等易造成燒傷、燙73【切傷、割傷】1、根據(jù)切割的原料，正確選用合適的刀具。刀刃要鋒利。2、正確操作。3、操作中，注意力集中，下刀宜謹(jǐn)慎，不與別人聊天。4、不得拿刀或鋒利的工具進(jìn)行打鬧。5、發(fā)現(xiàn)刀具從高處掉下時(shí)不要隨手去接?！厩袀⒏顐?、根據(jù)切割的原料，正確選用合適的刀具。刀刃要746、不得用刀來代替旋鑿和開罐頭。7、刀具要擺放合適。不得將刀具放在工作臺邊，以免掉在地上或砸在腳上；不得將刀具放在菜墩上，以免戳傷自己或他人；切配整理階段，不要將刀口朝向自己，以免忙亂中碰上刀口。8、各種形狀的刀具要分別清洗。將各種形狀的鋒利刀具集放在專用的盤內(nèi)，并將其分別洗凈，切勿將刀具或其他鋒利工具沉浸在放滿水的洗池內(nèi)。9、謹(jǐn)慎清潔刀口。擦刀具時(shí)將布折疊到一定厚度，從刀具中間部分向外側(cè)刀口擦，動作要慢，要小心。10、鋒利的工具應(yīng)妥善保管。當(dāng)?shù)毒卟皇褂脮r(shí)應(yīng)掛放在刀架上或?qū)Ｓ霉ぞ呦鋬?nèi)，不能隨意的放置在不安