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T/BJCA0XX-2022京菜炸羊尾烹飪技術(shù)規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了炸羊尾的術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝及質(zhì)量要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于炸羊尾的加工烹制。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改版)適用于本文件。GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2749食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品GB31637食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉GB/T1355小麥粉GB/T1445綿白糖GB/T21270食品餡料NY/T270綠色食品番茄3術(shù)語和定義3.1炸羊尾以紅小豆、雞蛋清為主料,油炸而成的一道北京傳統(tǒng)清真菜肴。出品色澤金黃、味道香甜、外皮軟而微酥。注:傳統(tǒng)做法的羊尾巴作餡炸制,因羊尾的油有膻味,故改為現(xiàn)在的制法,仍沿稱“炸羊尾”。3.2制坯將豆餡團(tuán)成直徑2.5cm的球狀,通過多道工序,制作成符合炸制要求的過程。4原料及要求4.1原輔材料4.1.1主料豆沙餡300g4.1.2輔料2T/BJCA0XX-2022雞蛋清250g、櫻桃西紅柿5個4.1.3調(diào)料玉米淀粉75g、面粉75g、植物油1500g4.1.4蘸料綿白糖50g4.2要求4.2.1豆沙餡應(yīng)符合GB/T21270食品餡料的要求。4.2.2鮮雞蛋應(yīng)符合GB2749食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品的要求。4.2.3櫻桃西紅柿應(yīng)符合NY/T270綠色食品番茄的要求。4.2.4植物油應(yīng)符合GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油的要求。4.2.5玉米淀粉應(yīng)符合GB31637食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉的要求。4.2.6面粉應(yīng)符合GB/T1355小麥粉的要求。4.2.7綿白糖應(yīng)符合GB/T1445綿白糖的要求。5制作工藝5.1制坯5.1.1豆餡球豆餡加入30g白糖,團(tuán)成10個2.5cm的球狀,粘上玉米淀粉。5.1.2制糊將雞蛋清250g用打蛋器制成高麗糊,加入玉米淀粉150g和面粉50g,攪拌均勻備用。注:高麗糊:取4個蛋清液放入大碗,一個方向抽打成泡沫狀以后,再加入混合粉(淀粉和面粉混合)攪拌均勻。5.2炸制把豆餡球放入調(diào)好的糊里,夾起豆沙球,旋轉(zhuǎn)著粘一層糊,下入鍋中,定型后,用手勺澆熱油。5.3出鍋將羊尾翻個炸制金黃色,撈起出鍋。5.4裝盤將羊尾裝盤,撒上綿白糖,點綴櫻桃西紅柿。6
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