2023年西式面點師（初級）技能認證考試題庫（濃縮500題）

2023年西式面點師(初級)技能認證考試題庫(濃縮500題)

一'單選題

1.商品的買與賣之間是按照()原則進行的。

A、價格交換

B、等價交換

C、利益交換

D、等同交換

答案：B

2.在制作軟質(zhì)面包時，鹽的用量一般是面粉用量的()。

A、3-4%

B、2-3.2%

C、1-2.2%

D、0.5-1%

答案：C

3.下列選項中屬于非必需氨基酸的是()。

A、蛋氨酸

B、谷氨酸

C、蘇氨酸

D、亮氨酸

答案：B

4.我們在水果木斯、水果冰霜的制作中，所需的水果一般采用()后加入。

A、切割成所需形狀、大小

B、利用加工工具挖出所需形狀、大小

C、磨碎后制成配汁和配料

D、雕刻成所需形狀和大小

答案：C

5.銷售毛利率法計算產(chǎn)品價格的公式是原料成本與()的比值。

A、1+銷售毛利率

B、1-銷售毛利率

C、1+成本毛利率

D、1-成本毛利率

答案：C

6.一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。

A、批量

B、單件

C、烹調(diào)

D、面點

答案：A

7.高筋面粉又稱強筋面粉或()。

A、特殊粉

B、面包粉

C、高比粉

D、蛋糕粉

答案：B

8.布丁是()的譯音。

A、puting

B、pudting

C、budding

Dxpudding

答案:D

9.低筋面粉的濕面筋值為()。

A、40%以下

B、30%以下

C、25%以下

D、15%以下

答案：C

10.()又稱海綿蛋糕。

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

G天使蛋糕

D、戚風(fēng)蛋糕

答案：C

11.面粉的品質(zhì)主要從面粉的含水量、顏色、()和新鮮度等方面加以檢驗。

A、淀粉量

B、顆粒大小

C、吸水率

D、面筋質(zhì)

答案：D

12.“spongecake”是指()。

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海綿蛋糕

D、奶酪蛋糕

答案：C

13.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項中消化率最高的是()。

A、燉豆腐

B、煮黃豆

C、炒豆芽

D、煮豆?jié){

答案:A

14.混酥面坯搟制成型時，為()，不要將面坯反復(fù)搟制揉搓。

A、防止面團變軟

B、防止面團變干燥

C、防止面團出油、上勁

D、節(jié)省不必要的消耗

答案:C

15.影響混酥制品成熟的因素主要有兩個方面：一是烘烤溫度，二是()。

A、制品材料性質(zhì)

B、制品是否含糖

C、環(huán)境濕度

D、烘烤時間

答案：D

16.生奶的抑菌作用在01時可保持()小時，30℃時僅可保持3小時。

A、48

B、24

C、12

D、6

答案：A

17.札干是制作0、展品的主要原料。

A、餡料

B、動植物裝飾品

C、膠凍類甜食

D、大型點心模型

答案：D

18.在面包的最后成型及美化裝飾階段，普通的軟質(zhì)面包只要()即可入爐烘烤。

A、刷上糖水

B、刷上蛋水'撒上椰絲

C、刷上糖水、割一劃口

D、刷上蛋水、撒上芝麻

答案：D

19.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、皂素

D、秋水仙堿

答案:C

20.價格是原料成本與()的和。

A、費用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤額

答案：C

21.含大量飽和脂肪酸的脂肪有：()。

A、花生油

B、菜籽油

G豬油

D、大豆油

答案：C

22.淀粉、雙糖的消化主要在0。

A、十二指腸

B、小腸

G大腸

D、胃部

答案：B

23.()毛利率應(yīng)從低。

A、名菜名點

B、加工精細的產(chǎn)品

C、一般產(chǎn)品

D、風(fēng)味獨特的產(chǎn)品

答案：C

24.在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度()燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器

內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“回火”。

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

答案：A

25.中筋面粉一般用于制作()等。

A、起酥點心、蛋糕

B、餅干、重型水果蛋糕

C、重型水果蛋糕、肉餡餅

D、肉餡餅、松酥餅

答案：C

26.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、電烤箱使用完畢后切斷總電源

B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作為微波爐加工工具

D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯

答案：D

27.蛋類蛋白質(zhì)含量約為()。

A、3%?5%

B、7%?10%

C、13%?15%

D、17%?19%

答案：C

28.清酥類是在用()互為表里，經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍形成新面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)加工

而成的一類層次清晰、松酥的點心。

A、水調(diào)面坯、生粉面坯

B、油面坯、生粉面坯

C、水調(diào)面坯、油面坯

D、糖水面坯、油面坯

答案：C

29.雞蛋有()、蛋白的起泡性和黏結(jié)作用等工藝性能。

A、乳化性

B、滲透性

G吸濕性

D、游離性

答案：A

30.黃昏時視物不清，是由于體內(nèi)缺少()。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

答案：A

31.愛祖國、愛人民、()、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。

A、愛知識

B、愛集體

C、愛勞動

D、愛探索

答案:C

32.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，()是食物纖維的主要來源。

A、蔬果類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

答案:A

33.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。

A、金銀卷

B、水果沙拉

C、蒸米飯

D、牛肉白菜餃子

答案：D

34.下列清洗工作中，方法正確的是()。

A、清洗工作臺時，先用掃帚將案子上的面粉掃到垃圾桶中

B、直接用濕墩布擦試清潔地面

C、用板刷帶水清洗案板，同時將污水掃到地面，然后清理地面

D、工作臺清洗時，最后要用干凈的帶手布將案子擦試干凈

答案：D

35."Rounder"是指()。

A、轉(zhuǎn)爐

B、設(shè)備

C、成型機

D、滾圓機

答案：D

36.電氣設(shè)備失火多是由于()和設(shè)備的故障及不正確使用而引起的。

A、電氣線路

B、雷擊

C、干燥

D、通風(fēng)

答案：A

37.軟麥通常適于磨制()面粉。

A、面條

B、饅頭

C、面包

D、餅干

答案:D

38.軟質(zhì)面包面團攪拌不足時，生產(chǎn)出的面包體積()。

A、小

B、大

C、中等

D、沒影響

答案:A

39.“Vanilla”的中文意思為()。

A、淀粉

B、調(diào)味品

C、香草香精

D、糖漿

答案：C

40.下列面包屬于軟質(zhì)面包的是()。

A、法式面包

B、玉米面包

C、農(nóng)夫面包

D、吐司面包

答案：D

41.重要宴會的甜點盤，一般不會選用()的圓盤。

A、銀制

B、瓷制

C、小

D、大

答案：C

42.工作接地電阻一般小于()Oo

A、16

B、10

C、8

D、4

答案:D

43.()是電爐子的英文名稱。

AxRevolvingoven

BxTunneloven

C、ElectricaIstove

D、Electricallamp

答案:C

44.在用機器對干果磨粉時，應(yīng)注意不要使用()運轉(zhuǎn)磨碎。

A、慢速

B、中速

C、快速

D、打碎

答案：c

45.廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動

損傷。

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、幾何形狀

答案：D

46.()的一般計算方法是:標準體重(千克)=[身高(厘米)705]X0.9。

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體

C、重男性正常體重

D、女性正常體重

答案：B

47.7K占成年人體重的()左右。

A、40%

B、50%

C、60%

D、80%

答案：c

48.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達80℃以上，持續(xù)時間()

分鐘以上。

A、5

B、7

C、10

D、15

答案：D

49.()是由細粒的白砂糖加適量的轉(zhuǎn)化糖漿加工制成的。

A、飴糖

B、糖粉

C、葡萄糖漿

D、綿白糖

答案:D

50.制作果凍時，要正確掌握結(jié)力的使用量，如用量太多，則會出現(xiàn)()。

A、不能凝固

B、凝固后太軟

C、不能保持應(yīng)有的形狀

D、制品堅硬

答案：C

51.面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間，空氣的氧氣自動氧化面粉中的()，并

使面粉中的還原性氫團轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而使面粉色澤變白，面粉的性能得到改

善。

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉

C、脂肪

D、色素

答案：D

52.()是刀與制品處于垂直狀態(tài)，在向下壓的同時前后推拉，反復(fù)數(shù)次后切斷的

切法。

A、直刀切

B、垂刀切

C、推拉切

D、斜刀切

答案:C

53.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴重中毒。

A、5-10

B、10-15

C、15-20

D、20-25

答案:A

54.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

答案：C

55.在廚房范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

答案：C

56.食品容器消毒“四過關(guān)”的內(nèi)容是()。

A、一洗二刷三沖四消毒

B、一沖二刷三洗四消毒

C、一刮二刷三沖四消毒

D、一洗二刷三消毒四沖

答案：A

57.制作蛋黃黃油醬時，下列操作是正確的是()。

A、將蛋黃液攪拌到一定程度，加入黃油攪拌

B、蛋黃液攪拌至冷卻時，將其倒入已攪拌至脹發(fā)的黃油中

C、首先將所有的糖和水熬制變稠，然后加入蛋黃打發(fā)

D、停止轉(zhuǎn)動攪拌，將煮好的糖液倒入到蛋黃液中時

答案：B

58.混酥面的酥松，主要是面團中的()和油脂等原料的性質(zhì)所決定的。

A、面粉

B、雞蛋

C、糖

D、牛奶

答案:A

59.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、發(fā)現(xiàn)機器異常馬上停機，并切斷電源

B、將大塊原料投入攪拌器中打碎

C、使用專用工具向機器里送料

D、使用燃氣設(shè)備，調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈藍色

答案：B

60.構(gòu)圖是對()藝術(shù)的主題、形成、色彩、結(jié)構(gòu)等內(nèi)容進行預(yù)先設(shè)計，以便能夠

體現(xiàn)其內(nèi)容美、形式美、原料美、色彩美。

A、食品裝飾

B、食品創(chuàng)造

C、食品設(shè)計

D、食品造型

答案：D

61."cheese"是指()。

A、奶酪

B、黃油

C、布丁

D、酸奶

答案：A

62.蛋糕的英文名稱為()。

A、cake

B、bread

C、cookie

D、pie

答案：A

63.蟬螂在()下30分鐘即可被凍死。

Av0℃

B、-5℃

C、-10℃

D、-15℃

答案：B

64.麥芽的英文意思是0。

A、ma11

B、miIk

C、rye

D、oiI

答案：A

65.對于意大利杏仁巧克力排這類較大較厚的制品，在烘烤時自進烤爐，到烘烤

完成應(yīng)全部以()。

A、上火為主、底火為輔

B、上火為輔、底火為主

C、上火、下火一致

D、先上火、再底火

答案:A

66.不需要中間宿主的寄生蟲是()。

A、姜片蟲

B、肝吸蟲

C、華枝睪吸蟲

D、蛔蟲

答案：D

67.根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不能從事食

品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《工商法》

答案：C

68.營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在()內(nèi)進行的。

A、口腔

田

B\冃

c、小腸

D\大腸

答案：c

69.污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。

A、溫度、濕度

B、滲透壓、光線

C、氧氣、水分

D、營養(yǎng)物質(zhì)

答案：B

70.對于一個面點間員工，下列著裝只有一處錯誤的是()。

A、帽子不干凈、不刮胡須、紐扣齊全、領(lǐng)帶整潔

B、工作鞋干凈、圍裙上有少許油污、帽子干凈整潔

C、工服整潔、領(lǐng)帶整潔、佩帶名牌端正

D、每天更換干凈整潔的工服和圍裙、頭發(fā)露出帽沿、不佩帶名牌

答案：B

71.面團在攪拌時，由于空氣的不斷進入，使面團所含蛋白質(zhì)內(nèi)的0被氧化成分

子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。

A、麥清蛋白

B、麥球蛋白

C、單硫鍵

Dx硫氧鍵

答案：D

72.植物脂奶油所需打發(fā)時間()動物脂奶油所需打發(fā)時間。

A、短于

B、長于

C、基本等于

D、視品種不定，有時長于

答案:A

73.下列中操作錯誤的是0。

A、將骨頭剔除干凈后用絞肉機絞碎

B、將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌

C、機器使用完畢，清理料斗中的殘留物即可

D、使用粉碎機前對其電氣和機械部分的檢查

答案：C

74.面包的()決定了面包的最后形狀，是面包定型的最后一步。

A、最后成型和美化裝飾

B、最后醒發(fā)

G裝盤

D、烘烤

答案：A

75.油脂能保持產(chǎn)品組織柔軟，延緩()，延長點心的保存期。

A、淀粉糊化時間

B、淀粉老化時間

C、點心氧化時間

D、點心干化時間

答案：B

76.烘烤清蛋糕制品之前，一定要提前()。

A、將烤箱預(yù)熱

B、了解烤箱的性能

C、了解清蛋糕的屬性和性質(zhì)

D、了解烤爐的溫度情況

答案：A

77.當夏季工作間的溫度在()時，開始打發(fā)奶油應(yīng)減少加入攪拌缸內(nèi)的奶油量。

A、20-25℃

B、25-30℃

G30-35℃

D、35-40℃

答案:B

78.()具有廣泛性'多樣性、實踐性和具體性。

A、職業(yè)道德

B、社會公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

答案:A

79.全蛋攪拌法是將糖與全蛋液在攪拌機內(nèi)一起抽打至蛋液成為比原體積膨脹3

倍左右的()后，加入過篩面粉調(diào)拌均勻的方法。

A、乳白色稠糊狀

B、乳黃色稠糊狀

C、乳白色硬膏狀

D、乳黃色硬膏狀

答案:A

80.毛利額是()。

A、價格與稅金的和

B、價格與原料成本的差

C、價格與經(jīng)營費用的和

D、價格與利潤的差

答案：B

81.當選用()作為清蛋糕的成型工具，填充面糊時應(yīng)適當多放一些。

A、耐熱玻璃模具

B、橡膠模具

C、金屬模具

D、陶瓷模具

答案：C

82.一般來說，面粉在保管過程中應(yīng)注意保管的溫度調(diào)節(jié)、濕度控制和()等幾個

問題。

A、生物控制

B、水分控制

C、避免環(huán)境污染

D、避免吸濕結(jié)塊

答案：C

83.白酒中所含()量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對人體健康不利。

A、醛酸

B、醇

C、酒精

D、酯

答案：C

84.()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、大腸桿菌

答案：B

85.一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。

A、12.6

B、16.2

C、16.7

D、17.6

答案：C

86.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。

A、損耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

答案：B

87.下列中屬于天然色素的是()。

A、覺菜紅

B、胭脂紅

C、靛藍

D、焦糖

答案：D

88.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑()所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。

A、化合

B、分解

C、復(fù)合

D、加成

答案：A

89.脂肪不具備的生理功用是()。

A、供給熱能

B、保護機體不受損傷

C、構(gòu)成身體組織細胞

D、促進水溶性維生素的吸收

答案：D

90.各種產(chǎn)品的各項耗費之和是()的概念。

A、餐飲成本

B、廣義成本

C、燃料成本

D、人工成本

答案：B

91.廚師在選擇刀具時，要考慮其()和幾何形狀，盡量與操作者相匹配，以減少

勞動損傷。

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、重量

答案:D

92.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強化要選擇()

A、固定的食物載體

B、多種食物載體

C、適宜的食物載體

D、有針對性的食物載體

答案:A

93.()是以善惡為評價標準。

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

答案：D

94.()污染環(huán)境，可通過食物鏈進入人體。

A、細菌

B、化學(xué)農(nóng)藥

C、黃曲霉

D、昆蟲

答案：B

95.大型宴會自助餐的甜點裝盤，應(yīng)考慮到所用餐具和甜點的()，相互之間的比

例等。

A、形狀搭配

B、大小搭配

C、色彩搭配

D、風(fēng)格搭配

答案：C

96.在調(diào)制糖水黃油醬時，等黃油攪白后，()攪拌。

A、一次加入糖水

B、分次逐漸加入糖水

C、先加少量蛋清，再加入全部糖水

D、先加少量蛋清，再分次加入糖水

答案：B

97.黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。

A、完全性蛋白質(zhì)

B、半完全性蛋白質(zhì)

C、不完全性蛋白質(zhì)

D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)

答案：A

98.()左右，保存5?14天的魚稱為冷卻魚。

A、-1℃

B、-3℃

G-6℃

D、-10℃

答案：A

99.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。

A、炸油中的3-4苯并花

B、油墨中的多氯聯(lián)苯

C、陶器中的鉛

D、塑料袋中的氯乙烯

答案：A

100.硬麥其面粉常常用于制造0。

A、面包

B、通心粉

C、饅頭

D、餅干

答案：A

101.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達()以上，持續(xù)時間15

分鐘以上。

A、50℃

B、60℃

G70℃

D、80℃

答案：D

102.制作清蛋糕面糊的面粉，宜用0。

A、低筋面粉

B、中筋面粉

C、高筋面粉

D、硬質(zhì)面粉

答案：A

103.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,蔬果類是()的主要來源。

A、食物纖維

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

答案：A

104.()是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天

然物質(zhì)。

A、食品著色劑

B、食品添加劑

C、膨松劑

D、食品原料

答案：B

105.標準宴會套餐所用的甜點盤大都以()為標準，要求干凈、無破損。

A、方形

B、圓形

C、矩形

D、美觀

答案：B

106.下列不屬于糖在西點中的作用的是()。

A、調(diào)節(jié)面團發(fā)酵速度

B、防腐作用

C、改善點心的色澤，裝飾美化點心的外觀

D、改進制品內(nèi)部組織狀態(tài)

答案：D

107.()是完全靠結(jié)力的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點。

A、泡夫

B、木司

C、果凍

D、巴菲

答案：c

108.使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是()。

A、葡萄菌屬

B、沙雷氏菌屬

C、芽胞桿菌屬

D、變形菌屬

答案：B

109.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：()和化學(xué)穩(wěn)定性。

A、物理穩(wěn)定性

B、不變形

C、美觀大方

D、安全衛(wèi)生

答案：D

110.()不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。

A、飽和脂肪酸含量高

B、不飽和脂肪酸含量高

C、熔點低

D、維生素含量多

答案：A

111.一般軟質(zhì)面包的含水量平均在()之間為合適。

A、70?74%

B、58—62%

G65-70%

D、48?52%

答案：B

112.跑油一般多指()的制作中易發(fā)生缺陷。

A、清坯面坯

B、混酥面坯

C、面包面團

D、泡夫面糊

答案：A

113.成本可以綜合反映企業(yè)的()。

A、生產(chǎn)質(zhì)量

B、管理質(zhì)量

C、銷售質(zhì)量

D、經(jīng)營水平

答案：B

114."SweetrolI”是指()。

A\甜棍

B、冰棍

C、甜餐包

D、冰霜

答案：c

115.下列制品成型時不需要借助模具完成的是()o

A、混酥類點心

B、果凍

C、清蛋糕

D、漢堡包胚

答案：D

116.醋不具備的作用是()。

A、抑菌殺菌、防治流感

B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病

C、去腥除異味、開胃建脾

D、軟化血管、降低血壓

答案：B

117.()是指蛋液或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。

A、攪拌

B、起泡

C、打發(fā)

D、熟化

答案：C

118.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。

A、質(zhì)量標準

B、經(jīng)營決策

C、人工耗費

D、燃料耗費

答案：B

119.面粉的品質(zhì)主要從面粉的0、顏色'面筋質(zhì)和新鮮度等方面加以檢驗。

A、含水量

B、氣味

C、蛋白質(zhì)含量

D、維生素含量

答案：A

120.勺子的英文意思為()。

A、spoon

B、cup

C、tin

D、moId

答案：A

121.過量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性()的主要原因。

A、心臟病

B、咼血脂癥

C、高血壓

D、尿毒癥

答案：C

122.面包在成形操作時，不要()，否則會影響成品的質(zhì)量。

A、快速完成成形

B、機械成形

C、撒干面粉太多

D、采用多種成形方法

答案：C

123.為了確保果凍應(yīng)有的造型和食用質(zhì)量，我們使用果凍模具時，大多應(yīng)用()

的模具。

A、小的、簡單

B、中型的、圓形

C、大型的、圓形

D、大的、多邊形

答案:A

124.應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。

A、內(nèi)部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

答案：C

125.以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是()。

A、損耗率法

B、凈料率法

G毛利率法

D、成本率法

答案：C

126.“Whisk”是指()的意思。

A、攪拌

B、刮平

C、抽打

D、搟

答案：C

127.藍莓的英文名稱是()。

A、BIackberry

B、mango

C、Bluepear

DxBIueberry

答案:D

128.如果帶手布油污比較多，在將帶手布放入開水中煮時，可在水中適量放()。

A、洗衣粉

B、柔順劑

C、醋

D、堿面

答案:D

129.搟制混酥面團時，應(yīng)做到()。

A、一次性搟平，放入冰箱冷卻

B、應(yīng)盡量重復(fù)搟制幾次直到搟平

C、搟平后成形，等面坯松馳后進爐烘烤

D、一次性搟平，并立即成形，進爐烘烤

答案：D

130.在制作蛋糕面糊時，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可稱為()。

A、清蛋糕面糊

B、糖蛋糕面糊

C、計司蛋糕面糊

D、天使蛋糕面糊

答案：A

131.一般來說，面粉在保管過程中應(yīng)注意保管的溫度調(diào)節(jié)'()及避免環(huán)境污染等

幾個問題。

A、通風(fēng)調(diào)節(jié)

B、氣體調(diào)節(jié)

C、水分控制

D、濕度控制

答案：D

132.泡夫用英文表示為()。

A、sauce

B、creampuff

C、creamstraw

D、noodIe

答案：B

133.不能強化的食品種類是0。

A、谷類食品

B\蔬果原料

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

答案：B

134.為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用()。

A、氧化劑

B、驅(qū)蟲劑

C、拮抗劑

D、防腐劑

答案：C

135.()成型時選擇模具的范圍比較廣泛，可根據(jù)需要掌握。

A、奶油蛋糕

B、黃油蛋糕

C、面包

D、清蛋糕

答案：D

136.軟質(zhì)面包的烘烤溫度一般在()。

A、170~180℃

B、180-190℃

C、190~200℃

D、200~230℃

答案：D

137.仔細選擇食用對象是指營養(yǎng)強化要有()。

A、選擇性

B、多樣性

G針對性

D、保險性

答案：C

138.在捏制混酥面坯成型時，動作要快'靈活，否則()。

A、面坯會變干燥，不易成型

B、面坯會變硬，不易成型

C、面坯極易變軟，影響操作

D、面坯會出油、上勁，影響品質(zhì)

答案：C

139.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是()。

A、定人、定物

B、定時間

C、定質(zhì)量

D、定數(shù)量

答案：D

140.原料()是凈料單位成本計算的基本條件。

A、無變化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

答案：C

141.檢驗清蛋糕制品成熟可用牙簽插入蛋糕中央，拔出后()，則表明成熟。

A、牙簽略粘面糊

B、牙簽不粘面糊

C、用手捏牙簽不粘

D、用手捏牙簽略粘

答案：B

142.最常見的油脂品質(zhì)變化是()。

A、油脂變色

B、油脂酸敗

C、油脂析水

D、油脂異味

答案：B

143.冷凍甜品以()為主，口味清香爽口。

A、清涼

B、甜

C、咸甜

D、咸

答案：B

144.()是以黃油、雞蛋'白糖、牛奶等為主要原料，配以輔料，通過蒸或烤制成

的一類柔軟的甜點心。

A、布丁

B、巴菲

C、泡夫

D、排

答案：A

145.在使用不粘膠墊烘烤蛋糕卷時，需要()，這烘烤出來的成品才能顏色一致,

柔軟適中。

A、將面火調(diào)低一些

B、將制品表面蓋上一層錫紙

C、將底火略調(diào)低一些

D、將底火略調(diào)高一些

答案：D

146.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有“隨行就市”法'()等。

A、成本率法

B、凈料率法

C、損耗率法

D、生料率法

答案：A

147.在制作某些甜點時，所用的罐頭水果還需加其他調(diào)料炒制，下列甜點制作屬

于這種情況的是()。

A、水果冰霜

B、桃少司

C、黑森林蛋糕

D、美式焦糖蘋果派

答案:D

148.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。

A、化學(xué)滅火設(shè)備

B、物理滅火設(shè)備

C、自動噴淋滅火系統(tǒng)

D、消防槍

答案:A

149.果凍的成型大多依靠模具完成，但果凍的形狀與所用模具的()、形態(tài)、冷卻

時間有關(guān)。

A、大小

B、材料

C、溫度

D、新舊

答案：A

150.在調(diào)制糖水黃油醬時，首先要將黃油攪拌至()。

A、乳白色

B、淡黃色

C、淺黃色

D、黃色

答案：A

151.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的()

和脂肪將首先被利用，一補充熱量的不足。

A、蛋白質(zhì)

B、糖原

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案：B

152.強化劑的用量要()，這是強化食品應(yīng)遵循的原則之一。

A、高于人體生理需要

B、低于人體需要

C、符合標準

D、食用者自定

答案：C

153.由于()表面的細菌有50%?60%能產(chǎn)生顏色，所以腐敗的肉體表面有各種色

斑。

A\畜肉

B、禽肉

C、魚肉

D、乳類

答案：B

154.工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。

A、整體

B、某一面

C、某一點

D、某兩點

答案：C

155.炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽胞后在()才能被殺死。

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

答案：C

156.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

答案：B

157.()是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范

圍的食品添加齊h

A、食品強化劑

B、食品著色劑

C、食品膨松劑

D、食品保鮮劑

答案:A

158.鈣吸收的不利因素主要是()。

A、機體對鈣的需要量大

B、膳食蛋白質(zhì)增加

C、膳食草酸、植物酸多

D、膳食中乳糖量多

答案：C

159.一般情況，全蛋液在()左右時蛋液的起泡性最佳。

A、30℃

B、28℃

C、25℃

D、22℃

答案：C

160.某些奶油在加工使用之前需解凍，但不可在()解凍，否則會破壞奶油品質(zhì)。

A、冷藏冰箱內(nèi)

B、溫水或室溫

C、冰水上

D、恒溫冰箱內(nèi)

答案：B

161.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。

A、0.5%

B、0.2%

C、0.05%

D、0.03%

答案:D

162.()可增加制品的體積，有利于點心內(nèi)部形成蜂窩結(jié)構(gòu)，提高疏松性。

A、蛋白的起泡性

B、蛋黃的乳化性

C、雞蛋的黏結(jié)性

D、蛋黃的保水性

答案:A

163.下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。

A、消防槍

B、水龍帶

C、自動監(jiān)測系統(tǒng)

D、滅火器

答案：C

164.下列都是以面粉為主要原料，攙入其他原料制成的是()。

A、混酥面團、面包面團

B、木司面糊'面包面團

C、水調(diào)面團、蘇夫力面糊

D、布丁面糊、蘇夫力面糊

答案：A

165.對碘的生理功用敘述正確的選項是()。

A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成

C、使血液凝固

D、構(gòu)成骨骼和牙齒

答案：A

166.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，這

種現(xiàn)象稱為“()”。

A、脫火

B、回火

C、過火

D、小火

答案：A

167.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。

A、使用之前，檢查密封膠圈

B、使用之前，檢查安全保險裝置

C、使用匹配的限壓閥

D、當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋

答案：D

168.蛋糕糊在模具充填量過少，則會影響()。

A、蛋糕類制品的松軟度

B、蛋糕類制品的膨脹度

C、蛋糕類制品表面的色澤

D、蛋糕類制品烘烤過度

答案：A

169.油脂保存時，應(yīng)避免與雜質(zhì)接觸，盡量減少()以確保油脂不變質(zhì)。

A、存放時間

B、搬運次數(shù)

C、通風(fēng)

D、噪音

答案：A

170.“Sauce”是指()。

A、面條

B、木司

C、吐司

D、少司.

答案：D

171.()和營養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。

A、能量平衡

B、氨基酸平衡

C、脂肪酸平衡

D、多種維生素

答案：A

172.焙烤百分比是以點心配方中面粉重量為()。

A、50%

B、70%

C、90%

D、100%

答案：D

173.蔗糖極易結(jié)晶，為防止糖類制品的結(jié)晶，可加入適量的()。

A、淀粉

B、堿性物質(zhì)

C、酸性物質(zhì)

D、水

答案：C

174.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、保持水的“收支平衡”，每日水的進出量在2500毫升左右

C、饑渴時多飲水

D、不在吃飯時大量飲水

答案：C

175.不屬于食品污染危害的是0。

A、使食品腐敗變質(zhì)

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突變

D、內(nèi)分泌腺紊亂

答案：D

176.當確定食物中毒發(fā)生后，()當?shù)匦l(wèi)生防疫部門。

A、應(yīng)查清原因后報告

B、可暫緩報告

C、應(yīng)及時報告

D、也可不報告

答案：C

177.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。

A、不完全性蛋白質(zhì)

B、半完全性蛋白質(zhì)

C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

D、完全性蛋白質(zhì)

答案：A

178.一般以()為主的人群，兩餐間隔以4~5小時為宜。

A、植物原料

B、動物原料

C、混合食物

D、肉類

答案：C

179.下列對水的生理功能敘述不正確的是()。

A、構(gòu)成機體組織

B、幫助機體代謝

C、起潤滑作用

D、溶解全部維生素

答案：D

180.為使面團重新產(chǎn)氣、膨松，得到制品所需的形狀和較好的食用品質(zhì)，大多面

包制品在烘烤前都需()。

A、滾圓

B、成形

C、最后醒發(fā)

D、中間醒發(fā)

答案：C

181.果凍是用糖、水和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的()。

A、冷凍甜食

B、酥松點心

C、松軟甜點

D、半成品

答案：A

182.我們雕刻用的原料一般有()等。

A、西瓜、木瓜、哈密瓜

B、西瓜、桃、蘋果

C、木瓜、香蕉、梨

D、西瓜、哈密瓜、芒果

答案：A

183.宴會套餐甜點裝盤時，要保證每盤甜點的()。

A、造型和色彩都精美

B、質(zhì)量和裝盤方法都相同

C、份量足夠

D、色彩和造型都相同

答案：B

184.餐廳零點甜點的裝盤方法，可根據(jù)()、甜點的性質(zhì)來確定。

A、餐廳的風(fēng)格

B、餐廳的定位

C、甜點的色彩

D、甜點的形式

答案:A

185.過量食用動物脂肪會促進()。

A、維生素的吸收

B、動脈硬化

C、生長

D、健康

答案:B

186.罐頭食品一經(jīng)打開，必須倒換至其他()容器內(nèi)存放。

A、鋁制

B、陶瓷

C、不銹鋼

D、搪瓷

答案：c

187.下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項是()o

A、油脂的酸敗

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害種子的污染

D、倉儲蟲害及雜物污染

答案：A

188.檸檬的英文名稱為()。

A、Lerry

B、Lemon

C、Mint

D、AppIe

答案：B

189.起酥的英文名稱是0。

A、Creampuff

B、Puffpastry

C、Pastrycream

D、Muffin

答案：B

190.利用酵母等微生物的作用，使制品體積膨大的方法()法。

A、生物起泡

B、微生物起泡

C、化學(xué)膨松

D、微生物膨松

答案:A

191.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。

A、食用

B、銷毀

C、存入冰箱

D、存入庫房

答案：B

192.昆蟲食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。

A、水分

B、碳水化合物

G脂肪

D、蛋白質(zhì)

答案：D

193.“molder”的中文意思是指0。

A、成型機

B、模具

Cv刷子

D、叉子

答案：A

194.在社會主義社會中，每一個行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。

A、集體利益為先

B、國家利益為重

C、為國家服務(wù)

D、為人民服務(wù)

答案：D

195.刮黃油球時應(yīng)掌握好黃油的()。

A、水分

B、溶化溫度

C、軟硬度

D、環(huán)境條件

答案:C

196.安裝合格的通風(fēng)設(shè)備不會出現(xiàn)()的現(xiàn)象。

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、運轉(zhuǎn)平穩(wěn)

D、轉(zhuǎn)動的設(shè)備用手可觸到

答案:D

197.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于()。

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

答案:A

198.裝飾造型類制品具有()和欣賞雙重價值。

A、營養(yǎng)

B、衛(wèi)生

G食用

D、美觀

答案：C

199.建立健全菜點的()標準，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。

A、質(zhì)量標準

B、加工標準

C、用料定額

D、品質(zhì)標準

答案：C

200.嶂螂在氣溫()時最活躍。

A、8-12℃

B、14-22℃

G18-24℃

D、24-32℃

答案：D

201.()等鮮果一般我們不用作制作鮮果沙拉的原料。

A、蘋果、山梅、香蕉

B、香蕉、草莓、哈密瓜

G梨、桃、香蕉

D、梨、桃、山梅

答案:C

202.在制作軟質(zhì)面包時，除了基本原料外常常加入()等柔性原料，能改善發(fā)酵面

團的組織結(jié)構(gòu)，增強面筋強度，提高面筋的持氣性和發(fā)酵耐力。

A、糖

B、油脂

C、蛋'奶

D、膨松劑

答案：C

203.脂肪不具備的生理功用是()。

A、供給熱能

B、促進脂溶性維生素的吸收

C、構(gòu)成身體組織細胞

D、提供必需氨基酸

答案：D

204.()就是采用兩次攪拌面團，兩次發(fā)酵的工藝方法。

A、快速發(fā)酵

B、直接發(fā)酵

C、間接發(fā)酵

D、同速發(fā)酵

答案：C

205.制作好的蘋果排要求()薄厚均勻，色澤金黃，制品口感酥松，蘋果香味濃。

A、蘋果排餡

B、蘋果排面片

G花紋

D、蘋果片

答案：D

206.風(fēng)味餐廳自助餐甜點裝盤一般()。

A、隨意性較強

B、注意搭配、排列整齊

C、色彩鮮明、豪華氣派

D、量少而精

答案：A

207.果凍是完全靠()的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點。

A、結(jié)力

B、雞蛋

C、蛋白質(zhì)

D、淀粉

答案：A

208.品質(zhì)好的植物油色澤應(yīng)()。

A、色澤微黃，清澈明亮

B、色澤淡黃，組織光亮

C、色澤潔白，透明

D、色澤微黃，濃稠

答案：A

209.烘烤成熟的清蛋糕應(yīng)色澤均勻，()。

A、表皮有裂紋

B、頂部必須隆起

C、頂部回縮

D、頂部不塌陷或隆起

答案：D

210."addflour"是指()。

A、加入糖

B、加入面粉

C、冷凍面粉

D、攪拌面粉

答案：B

211.淀粉在高溫下()，分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為淀粉的糊化。

A、溶脹

B、溶解

C、分解

D、化學(xué)分裂

答案：A

212.在糖類、脂肪'蛋白質(zhì)的消化中，()起著重要作用。

A、唾液

B、胃液

C、胰液

D、腸液

答案：C

213.()是以氫化油為主要原料，添加適量的牛乳或乳制品、香料、乳化劑、防腐

劑等，經(jīng)混合、乳化等工序而制成。

A、起酥油

B、人造黃油

C、色拉油

D、白脫油

答案:B

214.下列不是雞蛋在西點制作中的作用的是()。

A、提高制品營養(yǎng)價值

B、提高制品的熱能

C、增加制品的蛋香味

D、改進制品內(nèi)部組織狀態(tài)

答案:B

215.蛋中的脂肪含量約為()。

A、3%?5%

B、7%?10%

C、11%?15%

D、17%?19%

答案：c

216.若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是()。

A、40%

B、50%

G60%

D、70%

答案：C

217.愛祖國'()、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。

A、愛集體

B、愛社區(qū)

C、愛人民

D、愛知識

答案：C

218.()不是食物中毒的特征。

A、潛伏期短、集體性暴發(fā)

B、臨床癥狀相似

C、嘔吐、腹瀉

D、病人與健康人不直接傳染

答案：C

219.()是按產(chǎn)品要求把面團做成一定形狀的工藝。

A、分割

B、搟

C、成形

D、捏

答案:C

220.()是用明膠片、水和糖粉調(diào)制而成的制品。

A、果凍

B、札干

C、糖水

D、糖粉膏

答案：B

221.滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為()。

A、0.1%

B、0.5%

C、1.0%

D、10%

答案：A

222.()是食品添加劑的意思。

A、FreshfIour

B、Foodpowder

C、Freshcream

D、Foodadditive

答案：D

223.“Flour”是指()。

A、糖

B、鹽

C、魚膠

D、面粉

答案：D

224.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占0。

A、1/3

B、2/3

C、1/2

Dv1/4

答案：B

225.制作意大利蛋清黃油醬時，攪拌蛋清的攪拌缸有()存在時，不會影響蛋清的

打發(fā)。

A、油

B、水

C、雜質(zhì)

D、糖

答案：D

226.采用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時，將蛋清加入少量的糖攪打起泡

沫后，再加入總糖量()的糖繼續(xù)抽打均勻。

A、1/4

B、1/3

C、1/2

D、2/3

答案:C

227.對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是()。

A、構(gòu)成骨骼和牙齒

B、是構(gòu)成細胞的原料

C、與氧在機體內(nèi)的運轉(zhuǎn)有關(guān)

D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成

答案:A

228.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃()等堿性食物，

以保持生理上的酸堿平衡。

A、水果、蔬菜

B、肉類

C、禽類

D、蛋類

答案：A

229.()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。

A、自燃

B、閃燃

C、速燃

D、爆炸

答案：B

230.我們在面包面團裝盤時，要注意對有結(jié)頭的面團()，以免影響成品的質(zhì)量和

美觀。

A、挑揀出來

B\重新滾圓

C、將結(jié)頭朝上碼放

D、將結(jié)頭朝下碼放

答案：D

231.大型展覽會甜點裝盤應(yīng)選擇()的餐具，用來碼放甜品。

A、豪華氣派、質(zhì)量上乘

B、造型優(yōu)美、顏色高雅、質(zhì)量上乘

C、風(fēng)格獨特、色彩艷麗、造型優(yōu)美

D、精致、大型、色彩高雅

答案：B

232.動物油脂溶化時應(yīng)()。

A、清澈透明，允許少量水分析出

B、無雜質(zhì)、透明度高

C、清澈濃稠，無水分析出

D、清澈見底，無水分析出

答案：D

233.塔是以油酥面團為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)

盛水果或餡料的一類()的點心。

A、圓形

B、方形

C、較大型

D、較小型

答案：D

234.烘烤清蛋糕時，盛裝清蛋糕面糊的烤盤應(yīng)盡可能地放在()。

A、烤箱中心部位

B、烤箱壁附近

C、離烤箱門較遠處

D、離烤箱門較近處

答案：A

235.清蛋糕的英文常寫作()。

Axangelcake

B、watercake

C、spongecake

D、oiIcake

答案：C

236.食物特殊動力作用最強的熱源質(zhì)是()。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、礦物質(zhì)

D、維生素

答案：A

237.()是parfait的譯音，是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。

A、巴勒

B、巴菲

C、八非

D、派

答案：B

238.預(yù)防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲藏在()以下，以控制組胺

的大量生成。

A、20℃

B、15℃

C、10℃

D、5℃

答案：D

239.銷售毛利率是()的百分比。

A、毛利額與價格

B、毛利額與成本

C、凈料成本與毛料成本

D、毛料成本與凈料成本

答案：A

240.加工罐頭制品時，應(yīng)注意加工時間不宜過長，以免破壞制品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，失

去應(yīng)有的()和光澤。

A、彈性

B、組織狀態(tài)

C、水分

D、香味

答案：A

241.在烘烤()時，烤爐需180℃的溫度，而且上下火溫度也有差異。

A、酥皮果塔

B、酥皮餅干

G排類制品

D、蛋塔

答案：C

242.重要宴會甜點的裝盤，一般要求盤子的()應(yīng)甜點的特性品質(zhì)相適應(yīng)。

A、大小

B、形狀

C、風(fēng)格

D\溫度

答案：D

243.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

答案：D

244.跑油是指面坯中的油脂從0溢出。

A、面團面坯

B、油面皮層

C、水面皮層

D、餡料

答案：C

245.在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒

器內(nèi)部，形成()，這種現(xiàn)象稱為“回火”。

A、熄火現(xiàn)象

B、過度燃燒

C、不完全燃燒

D、急速燃燒

答案：C

246.某產(chǎn)品毛利額45元，銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標的正確答案()。

A、原料成本15元

B、價格75元

C、成本毛利率40%

D、成本率150%

答案：B

247.下列選項中最容易形成亞硝酸鹽的是0。

A、隔夜的剩飯菜

B、腐爛的蔬菜

C、蒸鍋水煮飯

D、肉制品

答案:B

248.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作

B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)

C、公平交易，貨比三家

D、遵紀守法，廉潔奉公

答案：C

249.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬于()勞動。

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

答案：B

250.布丁是以黃油'雞蛋、白糖、牛奶等為主要原料，配以輔料，通過()制成的

一類柔軟的甜點心。

A、烘烤或冷凍

B、蒸烤結(jié)合

C、冷凍與烘烤結(jié)合

D、蒸或烤

答案：D

251.使用()烘烤蛋糕卷時，需要將烤箱底火略調(diào)高一些。

A、不銹鋼烤盤

B、耐熱玻璃烤盤

C、不粘膠墊

D、鋁制烤墊

答案：C

252.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。

A、安全生產(chǎn)責任制

B、電氣設(shè)備絕緣制

C、技能培訓(xùn)制度

D、安全加工制度

答案：A

253.嗜鹽菌又稱()。

A、細菌

B、毒素

C、沙門氏菌

D、副溶血性弧菌

答案：D

254.面團成型過程中，滾圓的目的是()。

A、使面團形狀更加規(guī)則統(tǒng)一

B、使面團內(nèi)部的氣體逸出一部分

C、使面團更加柔軟，有利于下一步的操作

D、恢復(fù)面團的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，防止分割后面團內(nèi)氣體的逸漏

答案：D

255.一旦發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏，應(yīng)馬上()。

A、開窗通風(fēng)

B、立即離開

C、打開燃氣

D、察看情況

答案：A

256.制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果沒有低筋粉，可用等量的()代替部

分面粉。

A、巧克力粉

B、糖粉

C、杏仁粉

D、玉米粉

答案：D

257.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。

A、質(zhì)量標準

B、重要數(shù)據(jù)

C、技術(shù)數(shù)據(jù)

D、制品標準

答案：B

258.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()進入人體。

A、血液

B、食物鏈

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺

答案：B

259.在制作蘋果卷、杏仁片酥餅干中，其中黃油是使用的()加工方法后加入制品。

A、擠制

B、溶化

G刮球

D、切片

答案:B

260.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。

A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、是構(gòu)成機體組織的正常材料

C、促進生育

D、延緩衰老和記憶力減退

答案:B

261.下列不是面團必須進行進行中間醒置的原因的是()。

A、為了恢復(fù)面團的柔軟性

B、為了使面團松馳

C、為了使面團重新產(chǎn)生氣體

D、為了便于整形順利進行

答案：B

262.()是和面機的英文名稱。

A、Toaster

B、Doughmixer

C、Oven

DxSpongermixer

答案：B

263.在下列選項中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。

A\廢紙

B、廢水

C、廢氣

D、廢渣

答案：A

264.西式宴會套餐最基本的準則是()。

A、每盤甜點的質(zhì)量和裝盤方法都相同

B、每盤甜點的量少而精美

C、每盤甜點的造型和風(fēng)格都相同

D、每盤甜點要突出其風(fēng)格

答案：A

265.()必須加熱10分鐘以上才可食用。

A、雞蛋

B、鴿子蛋

C、水禽蛋

D、鶴鶉蛋

答案:C

266.()不屬于燃氣設(shè)備必須與燃氣類型相匹配的原因。

A、各種燃氣的壓力不同

B、各種燃氣的熱值不同

C、各種燃氣的相對密度不同

D、各種燃氣的燃燒速度不同

答案：B

267.混酥類是在用黃油、面粉、白糖、雞蛋等主要原料調(diào)制成面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)

搟制'成形'成熟'裝飾等工藝制成的一類()的點心。

A、酥而有層

B、酥而無層

C、松軟

D、松酥

答案：B

268.以下不屬于天然甜味劑的是()。

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案：D

269.損耗率與()的和等于100%o

A、成本毛利率率

B、出材率

C、銷售毛利率

D、成本率

答案：B

270.()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。

A、食鹽

B、白糖

C、醋

D、醬油

答案：D

271.在大多數(shù)情況下，軟質(zhì)面包生坯的()，其所用的烘烤溫度越高、時間越短。

A、重量越重、體積越小

B、重量越重、體積越大

C、重量越輕、體積越小

D、重量越輕、體積越大

答案：C

272.下列不能用食品容器盛放的是()

A、半成品

B、即將換洗的衣物

C、食品原料

D、即將入口的食品

答案：B

273.如果使用玻璃杯盛放宴會套餐甜點，要根據(jù)餐具的自身特點，合理安排甜點

及配料、飾物的位置，以()為原則，并盡量做到突出食品的造型和色彩。

A、與宴會風(fēng)格相適應(yīng)

B、與甜點特點相適應(yīng)

C、客人喜歡

D、客人用餐時方便、舒適

答案：B

274.()英語寫為westpastry,主要是指來源于歐美國家的點心。

A、西式面點

B、西式糕點

C、西式面糊

D、西式餅干

答案：A

275.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。

A、活性很強的還原物質(zhì)

B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促進糖類的代謝

答案：A

276.河豚毒素對人體的致死量為()毫克。

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1.0

答案：B

277.某在校女大學(xué)生20歲，身高165厘米,其每日所需熱量為()千焦。

A、10855—12220

B、11280—12540

C、13585—16315

D、12220—13585

答案:D

278.機體()消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。

A、肺的呼吸

B、消化食物

C、體育鍛煉

D、睡覺

答案:A

279.一般情況下，結(jié)力用量在3?6%左右，果凍冷卻時間需()小時。

A、1-3

B、3-5

C、5-7

D、7-10

答案：B

280.果凍屬不含脂肪和()的冷凍食品。

A、糖

B、蛋白質(zhì)

G淀粉

D、乳

答案：D

281.茶葉中具有抑制細菌生長繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成

分是()。

A、茶葉堿

B、可可堿

C、茶多酚

D、咖啡堿

答案：C

282.果凍定型的質(zhì)量與結(jié)力的用量、()和定型的時間有關(guān)。

A、定型的溫度

B、定型的環(huán)境

C、果凍液的組成

D、定型模具的材料

答案：A

283.()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。

A、職業(yè)病

B、嘔吐

C、食物中毒

D、腹瀉

答案：C

284.()一般多用瓷制餐盤盛裝。

A、小型酒會甜點

B、大型展覽會

C、大型宴會

D、餐廳零點

答案：D

285.用蜂蜜制作的清蛋糕比用砂糖制作的清蛋糕，所用的烘烤溫度是()。

A、低

B、咼

C、相等

D、不能確定

答案：A

286.某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是()。

Av24元

B、16元

C、44.44%

D、33.33%

答案：A

287.盛裝醋的容器最好選用()器皿。

A、塑料

B、銅

G鐵

D、玻璃

答案：D

288.半硬麥其面粉可用以制造()。

A、餅干

B、面條

C、面包

D、蛋糕

答案：B

289.結(jié)力是()的譯音。

AvjuIie

B、jelly

C、keli

DxkeIy

答案：B

290.下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。

A、在更衣室存放個人物品

B、用手勺直接品嘗菜肴

C、非工作時間在操作間吸煙

D、將私人物品帶入操作間

答案：A

291.發(fā)芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

A、龍葵素

B、胰蛋白酶抑制素

C、皂素

D、秋水仙堿

答案：A

292.堅持“四勤”是()習(xí)慣的內(nèi)容。

A、個人衛(wèi)生

B、環(huán)境衛(wèi)生

C、食品衛(wèi)生

D、工具衛(wèi)生

答案：A

293.熬制奶油其目的是()。

A、盡量使奶油中的水分降至最少

B、溶化配料

C、高溫消毒

D、增加成品的松軟度

答案：A

294.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備，導(dǎo)致

()通過人體造成傷害。

A、電弧

B、電流

C、電泳

D、電壓

答案：B

295.冷藏柜要放置在通風(fēng)、()且不受陽光直射的地方。

A、干燥

B、清潔

C、遠離加工設(shè)備

D、遠離熱源

答案:D

296.在制作果凍時，下列說法不正確的是()。

A、果凍液倒入模具時，要避免起沫

B、需要用鮮菠蘿時，將菠蘿蒸幾分鐘后使用

C、水果丁洗干凈后應(yīng)馬上倒入果凍液中

D、一定要保證所用模具的衛(wèi)生

答案:C

297.uSwissroII"是指（）。

A\甜棍

B、瑞士蛋糕卷

C、甜餐包

D、瑞士面包棍

答案：B

298.奶油加工方法有多種，常見的有：打發(fā)奶油、()、直接使用和加熱加油等。

A、泡打奶油

B、熬制奶油

G煎制奶油

D、切割奶油

答案：B

299.雷電的形成是由于雷云中的()。

A、電壓過高

B、電流過大

C、電子積累

D、電荷積累

答案：D

300.奶油根據(jù)()的不同，將奶油分為輕奶油和重奶油兩種。

A、密度

B、比重

C、含脂量

D、來源

答案：C

判斷題

1.()食物中毒的發(fā)病曲線呈突然上升又迅速下降的趨勢。

A、正確

B、錯誤

答案：A

2.()在經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)提倡膳食營養(yǎng)平衡對預(yù)防“營養(yǎng)性疾病”更具有重大意義。

A、正確

B、錯誤

答案：A

3.()使用刀具時,不得分散注意力去做其他的事。

A、正確

B、錯誤

答案：A

4.()制作混酥面坯時,應(yīng)選用顆粒較粗的糖制品，以免糖粒過細,過早溶化,影響

產(chǎn)品的品質(zhì)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

5.()燃氣設(shè)備在日常使用中不需要注意檢漏。

A、正確

B、錯誤

答案：B

6.()《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第一章就規(guī)定了違反本法要承擔的法律責任。

A、正確

B、錯誤

答案：B

7.()農(nóng)產(chǎn)品一旦投放市場，就不會造成農(nóng)藥中毒。

A、正確

B、錯誤

答案：B

8.()在構(gòu)圖中要以表現(xiàn)藝術(shù)創(chuàng)造美為主,這也是絕大多數(shù)食用者所向往的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

9.()海藻中最具有營養(yǎng)價值的成分是無機鹽。

A、正確

B、錯誤

答案：A

10.()塔借助于模具來成型,且其形狀因模具不同而不同。

A、正確

B、錯誤

答案:A

11.()蛋白質(zhì)最好的食物來源是瘦肉.牛奶.雞蛋.魚類和大豆。

A、正確

B、錯誤

答案：A

12.()“Bowl”常指碗，有時也有“打蛋鍋”的意思。

A、正確

B、錯誤

答案:A

13.()以毛利率為基數(shù)的定價方法稱毛利率法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

14.()"margarine”的意思是起酥油。

A、正確

B、錯誤

答案：B

15.()廚房的設(shè)備必須經(jīng)過培訓(xùn)才能讓其操作。

A、正確

B、錯誤

答案：A

16.()"Puffpastry”的中文意思是氣鼓。

A、正確

B、錯誤

答案：B

17.()面團在攪拌過程中，由于攪拌而產(chǎn)生摩擦熱使面團的溫度升高。

A、正確

B、錯誤

答案:A

18.()采用蛋清.蛋黃分開攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時,蛋清.蛋黃分別攪拌好后，將過

篩的面粉倒在蛋清糊表面拌勻，最后將蛋黃糊放入攪拌均勻。

A、正確

B、錯誤

答案：A

19.()清蛋糕用途極廣,常用作西式各類奶油甜點.黃油甜點及生日蛋糕的坯料。

A、正確

B、錯誤

答案：A

20.()果凍的一般用料是果汁.結(jié)力.牛奶.7尺香精和食用色素等。

A、正確

B、錯誤

答案：B

21.()用電烤箱進行加工時,必須有人值守，使用完畢后不需要切斷總電源。

A、正確

B、錯誤

答案：B

22.()構(gòu)圖是食品藝術(shù)創(chuàng)作中的開始,是創(chuàng)作的一部分。

A、正確

B、錯誤

答案：B

23.()標準宴會套餐所用的甜點盤大都以圓形盤為標準,大小約在直徑25~30厘

米之間。

A、正確

B、錯誤

答案：B

24.()餐飲產(chǎn)品的毛利率要遵循一定的原則來確定。

A、正確

B、錯誤

答案:A

25.()在銷售價格和耗料成本一致的條件下,成本毛利率與銷售毛利率存在換算

關(guān)系。

A、正確

B、錯誤

答案：A

26.()新鮮蛋的蛋殼，殼紋清晰，手摸光滑,無光澤。

A、正確

B、錯誤

答案：B

27.()將含脂率高于60%的牛乳脂肪，稱為黃油。

A、正確

B、錯誤

答案：B

28.()能夠自行引燃但即熄滅的最低溫度叫自燃點。

A、正確

B、錯誤

答案：B

29.()面筋質(zhì)具有彈性.延伸性.韌性和比延性,受熱到70℃以下時,這些特性均

不會減弱。

A、正確

B、錯誤

答案：B

30.()高比蛋糕面粉因為吸水量很大,所以特別適合制作含液體量和糖量較高的

蛋糕。

A、正確

B、錯誤

答案：A

31.()隨著年齡的增長，膳食中鈣與磷的構(gòu)成比例應(yīng)逐漸減少。

A、正確

B、錯誤

答案：A

32.()"coloringmatter"的中文意思是色素。

A、正確

B、錯誤

答案：B

33.()漢堡包的面包胚面團經(jīng)過最后醒發(fā)后就立即進入烤箱烘烤。

A、正確

B、錯誤

答案：B

34.()淀粉的糊化作用能提高面團的可塑性。

A、正確

B、錯誤

答案：A

35.()采用蛋清.蛋黃分開攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時,首先將蛋清打起泡沫后,再加

入糖繼續(xù)抽打均勻。

A、正確

B、錯誤

答案：B

36.()毒蘑菇一般多生于糞肥或腐物上;當與銀器共煮時,可使銀器變黑。

A、正確

B、錯誤

答案:A

37.()果凍定型的質(zhì)量與結(jié)力的用量.定型的溫度與時間有關(guān)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

38.()自然界沒有一種食物含有人類需要的全部營養(yǎng)物質(zhì)。

A、正確

B、錯誤

答案:A

39.()副溶血性弧菌在冰凍的土壤中可以越冬。

A、正確

B、錯誤

答案：B

40.()由于天使蛋糕含其它配料少,所以天使蛋糕烘烤所需的溫度要比其它清蛋

糕低。

A、正確

B、錯誤

答案：B

41.()在不同的社會道德反映著不同的階級利益。

A、正確

B、錯誤

答案：A

42.()判斷產(chǎn)品價格的市場需求,必須以市場調(diào)查為基礎(chǔ)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

43.()面點間員工應(yīng)每天按衛(wèi)生分工區(qū)域做好班后清潔工作。

A、正確

B、錯誤

答案：A

44.()對腸道傳染病患者.帶菌者.患上呼吸道感染或化膿性皮膚病的炊事員,應(yīng)

暫時調(diào)離廚房工作。

A、正確

B、錯誤

答案：A

45.()木司的英文名稱是“Mousse”。

A、正確

B、錯誤

答案:A

46.()在攪拌清蛋糕面糊時,如果蛋液溫度過高,蛋液會變得稀薄.黏性差,無法保

存氣體。

A、正確

B、錯誤

答案：A

47.()選作磨碎配汁和甜點配料的鮮果應(yīng)是果實鮮嫩.柔軟易碎.味道鮮美的果實。

A、正確

B、錯誤

答案：A

48.()餐廳零點甜點一般用玻璃盤盛放。

A、正確

B、錯誤

答案：B

49.()洋蔥含有硫化合物，可以降低血壓.血脂。

A、正確

B、錯誤

答案：A

50.()札干的制品只能作為欣賞，不能食用

A、正確

B、錯誤

答案：B

51.()面包在裝盤時同一性質(zhì)的但不同大小的面包可放在同一烤盤中碼放。

A、正確

B、錯誤

答案：B

52.()魚類脂肪多為不飽和脂肪酸,具有防止血栓形成.防治動脈硬化和冠心病的

作用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

53.()搟是借助于工具將面團搟成制品所需的形狀的操作手法。

A、正確

B、錯誤

答案：B

54.()水可以促進淀粉酶對淀粉分解,幫助酵母生長繁殖。

A、正確

B、錯誤

答案：A

55.()在行業(yè)上,我們把盛放甜點的圓形餐具稱為圓盤,把方形餐具稱為托盤。

A、正確

B、錯誤

答案：B

56.()軟質(zhì)面包成品內(nèi)部應(yīng)該是組織松軟,蜂窩均勻。

A、正確

B、錯誤

答案：A

57.()果凍的成型與果凍的用料配方.模具的使用有著十分緊密的關(guān)系。

A、正確

B、錯誤

答案:A

58.()搓圓就是把分割的面團通過手工或滾圓機揉搓成圓形的工藝過程。

A、正確

B、錯誤

答案：A

59.()大蒜中的“蒜辣素”對多種病菌.病毒均有抑制和殺滅作用。

A、正確

B、錯誤

答案:A

60.()已知A毛料進價35元/千克,熟品率70%o某產(chǎn)品用A凈料300克,B料200

A、正確

B、錯誤

答案：B

61.()酸奶的營養(yǎng)價值較低。

A、正確

B、錯誤

答案:B

62.()調(diào)制全蛋黃油醬時,首先將雞蛋和糖放入攪拌缸內(nèi)攪拌,打至糖全部溶化，

然后放入黃油攪拌。

A、正確

B、錯誤

答案：B

63.()肉類中的糖類以糖原的形式存在。

A、正確

B、錯誤

答案：A

64.()一般情況,果凍液中結(jié)力液占全部液體濃度的5%時,才能使液體基本凝固。

A、正確

B、錯誤

答案：B

65.()對于意大利杏仁巧克力排這類較大較厚的制品,在烘烤時自進烤爐,到烘烤

完成應(yīng)全部以上火為輔.底火為主。

A、正確

B、錯誤

答案：