營養(yǎng)培訓(xùn)基礎(chǔ)知識

關(guān)于營養(yǎng)培訓(xùn)基礎(chǔ)知識前言健康四大基石：

合理膳食適量運動戒煙戒酒心理平衡第2頁,共37頁，2024年2月25日，星期天一、營養(yǎng)：何謂營養(yǎng)？食物中含有的、能維持人體生命與健康、保證人體生長發(fā)育、滿足日?；顒印趧雍凸ぷ餍枰奈镔|(zhì)的總稱。

第3頁,共37頁，2024年2月25日，星期天二、營養(yǎng)素：何謂營養(yǎng)素？營養(yǎng)素種類：六大營養(yǎng)素

蛋白質(zhì)脂類碳水化合物礦物質(zhì)維生素水

第七營養(yǎng)素：膳食纖維第4頁,共37頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)不足與缺乏的原因：原發(fā)性繼發(fā)性營養(yǎng)缺乏不良飲食習(xí)慣不合理的烹調(diào)方式糧食精加工社會因素消化吸收不良體內(nèi)利用發(fā)生障礙機體需要量增加或排泄增加第5頁,共37頁，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是構(gòu)成一切細胞和組織結(jié)構(gòu)必不可少的成分。它是人類生命活動最重要的物質(zhì)基礎(chǔ)。在人體細胞中，蛋白質(zhì)約占1/3，成年人體內(nèi)平均約含蛋白質(zhì)16.3%，皮膚和骨骼肌中約占80%，膠原約占25%，血液中約占5%，其總量僅次于水分。第6頁,共37頁，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)生理功能：構(gòu)成和修補人體組織構(gòu)成酶和激素的成分構(gòu)成抗體調(diào)節(jié)滲透壓供給熱能第7頁,共37頁，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值：

儲留氮蛋白質(zhì)生物價（%）=×100%

吸收氮蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后進入機體儲存利用的部分。第8頁,共37頁，2024年2月25日，星期天

常用食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值

第9頁,共37頁，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)互補作用：將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，從而提高蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值。第10頁,共37頁，2024年2月25日，星期天幾種混合食物的生物學(xué)價值第11頁,共37頁，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)缺乏：營養(yǎng)不良優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物來源：牛奶、雞蛋、大豆、瘦肉及制品等。第12頁,共37頁，2024年2月25日，星期天

甘油飽和脂肪酸脂肪脂肪酸單不飽和脂肪酸脂類多不飽和脂肪酸類脂磷脂、固醇、類固醇和脂蛋白脂類第13頁,共37頁，2024年2月25日，星期天脂類生理功能：供給熱能構(gòu)成身體組織供給必需脂肪酸促進脂溶性維生素吸收維持體溫，保護臟器改善食物感官性狀第14頁,共37頁，2024年2月25日，星期天脂類缺乏：生長遲緩、生殖障礙、皮膚受損過量：肥胖、糖尿病、動脈粥樣硬化食物來源：

飽和脂肪：肥肉、奶油、人造奶油、乳酪及蛋黃。單不飽和脂肪：橄欖、花生和酪梨。多不飽和脂肪：魚、海產(chǎn)和由種子及全谷類提煉的植物油。第15頁,共37頁，2024年2月25日，星期天幾種食用油脂的脂肪酸含量（%）第16頁,共37頁，2024年2月25日，星期天碳水化合物分類：單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等雙糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖、海藻糖多糖：糖原、淀粉、纖維寡糖：豆類食品中的棉子糖和水蘇糖第17頁,共37頁，2024年2月25日，星期天碳水化合物生理功能：主要的熱能營養(yǎng)素構(gòu)成神經(jīng)原和細胞保護肝臟，解毒作用改變食物的色、香、味、型提供膳食纖維第18頁,共37頁，2024年2月25日，星期天碳水化合物食物來源：糧食、豆類(供給多糖)、根莖類食物供給量：按其熱量占總熱量的百分比計算，一般應(yīng)占60–70%第19頁,共37頁，2024年2月25日，星期天膳食纖維生理功能：增強腸道功能，有利糞便排出控制體重，減肥降低血糖和膽固醇預(yù)防結(jié)腸癌第20頁,共37頁，2024年2月25日，星期天維生素分類脂溶性維生素：維生素A、D、E、K水溶性維生素：B族維生素（B1、B2、B6、B12、煙酸、葉酸、泛酸、生物素等）和維生素C第21頁,共37頁，2024年2月25日，星期天維生素A生理功能：維持正常視覺維持上皮的正常生長與分化促進生長發(fā)育抑癌作用維持機體正常免疫功能缺乏：夜盲癥、干眼病食物來源：動物肝臟、魚肝油、胡蘿卜等第22頁,共37頁，2024年2月25日，星期天維生素D生理功能：促進鈣吸收調(diào)節(jié)鈣、磷平衡缺乏：佝僂、齲齒、骨質(zhì)疏松食物來源：魚肝油、肝、蛋黃等動物性食品第23頁,共37頁，2024年2月25日，星期天維生素E生理功能：抗氧化作用促進蛋白質(zhì)更新合成預(yù)防衰老與動物的生殖功能和精子生成有關(guān)調(diào)節(jié)血小板的黏附力和聚集作用缺乏：不孕食物來源：植物油、堅果、種子等第24頁,共37頁，2024年2月25日，星期天維生素K生理功能：防止新生嬰兒出血疾病預(yù)防內(nèi)出血及痔瘡減少生理期大量出血促進血液正常凝固缺乏：凝血時間延長和引起出血病癥食物來源：深綠色蔬菜及優(yōu)酪乳第25頁,共37頁，2024年2月25日，星期天B族維生素B1（硫胺素、抗腳氣?。〣2（核黃素、抗口角炎）B6（抗皮炎）B12（防止惡性貧血）煙酸（維生素PP、抗癩皮?。┤~酸（優(yōu)生）泛酸（B5、抗過敏）生物素（維生素H、抗皮膚病）食物來源：麥胚、酵母、肝臟、堅果等第26頁,共37頁，2024年2月25日，星期天維生素C生理功能：治療和預(yù)防壞血病缺乏：壞血病食物來源：蔬菜和水果第27頁,共37頁，2024年2月25日，星期天礦物質(zhì)：鈣生理功能：構(gòu)成骨骼和牙齒維持神經(jīng)和肌肉活動促進體內(nèi)某些酶的活性鈣缺乏：佝僂、齲齒、骨質(zhì)疏松食物來源：奶與奶制品、豆類及制品、小蝦皮等第28頁,共37頁，2024年2月25日，星期天鐵生理功能：鐵是血紅蛋白的重要部分催化促進β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A鐵可以提高機體的免疫力缺乏：貧血食物來源：動物肝臟、動物全血等第29頁,共37頁，2024年2月25日，星期天鋅 生理功能：酶的組成成分或酶的激活劑促進生長發(fā)育與組織再生促進食欲促進維生素A的代謝和生理作用參與免疫功能缺乏：食欲不振、生長發(fā)育遲緩、傷口不愈食物來源：牡蠣、貝類等第30頁,共37頁，2024年2月25日，星期天硒生理功能：抗氧化保護心血管、維護心肌的健康促進生長保護視覺器官抗腫瘤缺乏：克山病、大骨節(jié)病食物來源：肝腎、海產(chǎn)品等第31頁,共37頁，2024年2月25日，星期天碘生理功能：參與合成甲狀腺素缺乏：甲狀腺腫、呆小癥食物來源：海帶、紫菜、淡菜等第32頁,共37頁，2024年2月25日，星期天其他礦物質(zhì)銅錳鈷鉬鉻鎳第33頁,共37頁，2024年2月25日，星期天水水是生命之源第34頁,共37頁，2024年2月25日，星期天一般人群膳食指南一、食物多樣，谷類為主，粗細搭配；二、多吃蔬菜水果和薯類；三、每天吃奶類、大豆或其制品；四、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉；五、減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食；六、食不過量，天天運動，保持健康體重；七、三餐分配要合理，零食要適當(dāng)；八、每天足量飲水，合理選擇飲料；九、如飲酒應(yīng)限量；十、吃新鮮衛(wèi)生的食物。第35頁,共37頁，2024年2月25日，星期天中國居民平衡膳食寶塔

油脂類25克奶類及奶制品100克