畜類原料及其制品

關(guān)于畜類原料及其制品一、畜類原料的種類豬是哺乳動物偶蹄目豬科動物。家豬是由野豬馴化而來。中國是世界上養(yǎng)豬最早、最發(fā)達的國家。豬很容易馴養(yǎng)，而且繁殖很快，目前豬肉是我國消費量最高的肉食原料。占肉食消費量的90%左右。畜類的品種很多，如豬、牛、羊、驢、馬、狗、兔等。作為肉用畜類，主要是豬、牛、羊、狗和兔。第2頁,共57頁，2024年2月25日，星期天一、畜類原料的種類>>豬肉的品種特征全世界豬的種類約有300多，中國現(xiàn)有100多種。我國豬種有6個類型：華北型、華南型、華中型、江海型、西南型、高原型。特點：皮薄、肉細嫩、頭蹄較小、出肉率高達75%，但肥度較高。國外引進的良種豬有：約克夏、巴克夏、杜洛克、長白豬等。特點：生長快、瘦肉多、頭蹄小。其中巴克夏質(zhì)量最好。根據(jù)經(jīng)濟類型可分為瘦肉型、腌肉型和脂用型。第3頁,共57頁，2024年2月25日，星期天一、畜類原料的種類>>豬肉的質(zhì)量鑒別項目優(yōu)質(zhì)次之變質(zhì)外表潔凈、皮上毛少或無毛，無血腫塊、紫血塊，無污染皮上毛多，欠潔凈嚴重污染，或整塊肉質(zhì)癱軟、組織松弛。色澤肌肉呈均勻玫瑰紅色，脂肪潔白，有光澤，皮色白凈肌肉色稍暗紅，脂肪稍呈黃白色，無光澤肌肉呈灰色，脂肪呈灰綠色骨髓橫切面骨髓充滿于骨腔橫切面骨髓干縮，骨腔中有空隙骨髓軟爛黏度外表不黏手外表干燥或稍黏手，新切面濕潤不黏手外表黏手彈性指壓后立即恢復原裝，彈性足指壓后凹陷恢復慢，彈性差指壓后有明顯壓痕，手指用力可戳入肉層氣味微有血腥氣有輕微肉腥氣有氨味、酸味或臭味洗肉水透明，呈淡紅色稍渾濁出現(xiàn)絮狀碎屑第4頁,共57頁，2024年2月25日，星期天注水豬肉鑒別一、畜類原料的種類(1)觀察：正常的新鮮豬肉，肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，表面微于；注水后的豬肉，肌肉缺乏光澤，表面有水淋淋的亮光。第5頁,共57頁，2024年2月25日，星期天注水豬肉鑒別一、畜類原料的種類(2)手觸：正常的新鮮豬肉，手觸有彈性，有粘手感，注水后的豬肉，手觸彈性差，亦無粘性。第6頁,共57頁，2024年2月25日，星期天注水豬肉鑒別一、畜類原料的種類(3)刀切：正常的新鮮豬肉，用刀切后，切面無水流出，肌肉間無冰塊殘留：注水后的切面，有水顧刀流出，如果是凍肉，肌肉間還有冰塊殘留，嚴重時瘦肉的肌纖維被凍結(jié)冰脹裂，營養(yǎng)流失。第7頁,共57頁，2024年2月25日，星期天注水豬肉鑒別一、畜類原料的種類4)紙試：紙試有多種方法。第一種方法是用普通薄紙貼在肉面上，正常的新鮮豬肉有一定粘性，貼上的紙不易揭下；注了水的豬肉，沒有粘性，貼上的紙容易揭下。第二種方法是用衛(wèi)生紙貼在剛切開的切面上，新鮮的豬肉，紙上沒有明顯的浸潤；注水的豬肉則有明顯的濕潤。第三種方法是用卷煙紙貼在肌肉的切面上數(shù)分鐘，揭下后用火柴點燃，如有明火的，說明紙上有油，是沒有注水的肉；反之，點燃不著的則是注水的肉。第8頁,共57頁，2024年2月25日，星期天病死豬肉鑒別一、畜類原料的種類（1）看表皮

豬肉表皮無任何斑痕;病死豬肉表皮上常有紫色出血斑點，甚至出現(xiàn)暗紅色彌漫性出血，也有的會出現(xiàn)紅色或黃色隆起疹塊。第9頁,共57頁，2024年2月25日，星期天（2）聞氣味新鮮豬肉具有鮮豬肉正常的氣味;變質(zhì)豬肉不論在肉的表層還是深層均有血腥味、腐臭味及其他異味。病死豬肉鑒別一、畜類原料的種類第10頁,共57頁，2024年2月25日，星期天(3)看彈性新鮮豬肉質(zhì)地緊密富有彈性，用手指按壓凹陷后會立即復原;變質(zhì)豬肉由于自身被分解嚴重，組織失去原有的彈性而出現(xiàn)不同程度的腐爛，用指頭按壓后凹陷，不但不能復原，有時手指還可以把肉刺穿病死豬肉鑒別一、畜類原料的種類第11頁,共57頁，2024年2月25日，星期天(4)看脂肪新鮮豬肉脂肪呈白色或乳白色，有光澤;病死豬肉的脂肪呈紅色、黃色或綠色等異常色澤。病死豬肉鑒別一、畜類原料的種類第12頁,共57頁，2024年2月25日，星期天(5)看肌肉健康豬的瘦肉一般為紅色或淡紅色，光澤鮮艷，很少有液體流出;病死豬肉顏色發(fā)紅發(fā)紫，無光澤，擠壓時有暗紅色的血汁滲出。病死豬肉鑒別一、畜類原料的種類第13頁,共57頁，2024年2月25日，星期天米豬肉（囊蟲豬肉）鑒別一、畜類原料的種類一觀：囊蟲多數(shù)象豆粒，少數(shù)如米粒，半透明，灰白色，呈橢圓形，囊狀，囊內(nèi)有透明液體和灰白色頭節(jié)。而神經(jīng)纖維，某些血管及筋腱的橫斷面不透明，發(fā)白；脂肪顆粒及一些小的淋巴結(jié)外觀扁平，色澤混濁。第14頁,共57頁，2024年2月25日，星期天第15頁,共57頁，2024年2月25日，星期天米豬肉（囊蟲豬肉）鑒別一、畜類原料的種類二刮：由于囊蟲與肌肉結(jié)合不緊密，可輕易地刮在刀上或手背上；而某些組織器官的橫斷面與肌肉結(jié)合緊密，不能輕易刮在刀上，若將其強行分離時，其下方往往連接一根白色索（即神經(jīng)纖維，血管或筋腱）。第16頁,共57頁，2024年2月25日，星期天米豬肉（囊蟲豬肉）鑒別一、畜類原料的種類三捏：囊蟲捏起來感覺堅韌，有彈性；而某些脂肪顆粒，尤其在寒冷季節(jié)容易形成并附在肌肉表面上，但放在手指間一捏即碎，手指溫度即可將其溶化。第17頁,共57頁，2024年2月25日，星期天米豬肉（囊蟲豬肉）鑒別一、畜類原料的種類四切：囊蟲用刀不易切開，切開者可見囊內(nèi)液體混濁或為淡綠色膿樣物及鈣化等；而脂肪顆粒及一些很小的淋巴結(jié)（在肌肉中間，實質(zhì)性），用刀容易切開。

第18頁,共57頁，2024年2月25日，星期天黃脂肉與黃疸肉鑒別及處理一、畜類原料的種類黃脂肉主要由飼料或脂肪代謝障礙引起,僅表現(xiàn)為脂肪組織發(fā)黃,尤其是皮下脂肪組織黃染明顯,其它組織、臟器無異常。吊掛24小時后黃色變淺或消失。黃脂肉氣味正常,煮沸時肉湯半透明,并散發(fā)出肉香味。黃疸肉是由疾病引起膽汁代謝障礙而造成的,除全身脂肪組織發(fā)黃外,全身皮膚、粘膜、鞏膜、肌膜、關(guān)節(jié)囊液均呈黃色。黃疸肉放置愈久顏色愈黃。常有異味或臭味,尤其煮沸后異味和臭味更濃。第19頁,共57頁，2024年2月25日，星期天一、畜類原料的種類黃脂肉與黃疸肉鑒別及處理黃脂肉若系飼料引起,無其它不良氣味時,完全可以食用;如伴有不良氣味,宜工業(yè)利用。黃疸肉不能食用,若系傳染性疾病引起,應結(jié)合具體疾病進行相應處理。第20頁,共57頁，2024年2月25日，星期天豬肉的烹飪應用一、畜類原料的種類第21頁,共57頁，2024年2月25日，星期天第22頁,共57頁，2024年2月25日，星期天牛一、畜類原料的種類1）品種及肉質(zhì)特點

按用途不同將其分為役用牛、肉用牛、乳用牛及兼用型牛。按種類分有黃牛、水牛、牦牛和奶牛等。從品種上看，黃牛、奶牛的肉質(zhì)優(yōu)于牦牛，牦牛優(yōu)于水牛；從用途上看，肉用牛優(yōu)于乳用牛，乳用牛優(yōu)于役用牛。第23頁,共57頁，2024年2月25日，星期天牛一、畜類原料的種類2）烹飪運用特點

牛肉結(jié)締組織多而堅硬，肌肉纖維粗而長，一經(jīng)加熱烹調(diào)，蛋白質(zhì)變形收縮，失水嚴重，老韌不化渣，不易燒爛，有一定的膻味。但由于肌肉組織比例大，蛋白質(zhì)含量高，營養(yǎng)豐富，有特殊的香味，仍然不失為良好的肉用原料。如干煸牛肉絲、紅燒牛肉、蠔油牛肉、水煮牛肉、燈影牛肉等菜品就是非常有特色的。第24頁,共57頁，2024年2月25日，星期天牛一、畜類原料的種類3）牛肉在烹調(diào)時須注意1、對肌纖維粗糙而緊密、結(jié)締組織多、肉質(zhì)老韌的牛肉，多采用長時間加熱方法，如燉、煮、燜、燒、鹵醬等，且多與根菜類蔬菜原料相配第25頁,共57頁，2024年2月25日，星期天牛一、畜類原料的種類3）牛肉在烹調(diào)時須注意2、對牛的背腰部和臀部所得的凈瘦肉，因結(jié)締組織少、肉質(zhì)細嫩，可以切成絲、片，以快速烹調(diào)的方法成菜，如炒、爆、熘、拌、煸、炸收等，且多配以葉菜類蔬菜。第26頁,共57頁，2024年2月25日，星期天牛一、畜類原料的種類3）牛肉在烹調(diào)時須注意3、為盡量去除牛肉的膻臊味，常采取在烹調(diào)中加入少量香辛原料、香味蔬菜及淡味蔬菜，從而抑制、減弱、吸收膻味。第27頁,共57頁，2024年2月25日，星期天牛一、畜類原料的種類3）牛肉在烹調(diào)時須注意4、肉含水量高、結(jié)締組織多，加熱后體積收縮較大，所以應根據(jù)菜品要求予以切配，即要切配恰當，避免造成主料、配料的大小比例失調(diào)。第28頁,共57頁，2024年2月25日，星期天5、由于牛肉肉質(zhì)總的來說較為粗老，除注意選用烹調(diào)方法外，還應在烹調(diào)前對牛肉進行嫩化處理，保證菜品的質(zhì)量。通過加嫩肉劑、加堿拌和、加植物油等方法，都可起到嫩肉的目的。牛一、畜類原料的種類3）牛肉在烹調(diào)時須注意第29頁,共57頁，2024年2月25日，星期天羊一、畜類原料的種類1）品種及肉質(zhì)特點主要有綿羊和山羊兩種類群。經(jīng)過育肥的綿羊，有適當?shù)募￠g脂肪，呈純白色，質(zhì)堅脆；膻味輕，品質(zhì)優(yōu)良。山羊不論肌肉和脂肪膻味都較重，品質(zhì)不及綿羊。將閹割后的羊稱“羯羊”，其肉質(zhì)肥美，優(yōu)于一般的綿羊和山羊。第30頁,共57頁，2024年2月25日，星期天2）烹飪運用特點

羊一、畜類原料的種類在烹調(diào)運用時，羊的后腿肉和背脊肉是用途最廣泛的部位，適于炸、烤、爆、炒和涮等，制作出炸五香羊肉片、烤羊肉串、大蔥爆羊肉、醬爆羊肉、羊方藏魚的名肴，成菜都講究細嫩；羊的前腿、肋條、胸脯肉質(zhì)較次，適于燒、燜、扒、燉、鹵等，如紅燒羊肉，扒茄汁羊肉條、醬五香羊肉，成菜講究熟軟。由于羊肉膻味重，烹調(diào)中更注重對香辛料的使用，也常用洋蔥、胡蘿卜、蘿卜、西紅柿、香菜等合烹去膻，還可用焯水或加酸加堿處理去膻。第31頁,共57頁，2024年2月25日，星期天一、畜類原料的種類家兔1）品種及肉質(zhì)特點：

兔的品種很多，用于烹飪的主要是肉用兔和皮肉兼用兔。兔瘦肉比例高。兔肉微帶草腥氣味，肌肉色淺呈粉紅色，肉質(zhì)柔軟，風味清淡，在烹制加工過程中，極易被調(diào)味料或其它鮮美原料賦味，又稱“百味肉”。第32頁,共57頁，2024年2月25日，星期天一、畜類原料的種類家兔2）烹飪運用特點

兔在制作前可剝皮或燙皮去毛而用。生長期在一年以內(nèi)的兔，肉質(zhì)細膩柔嫩，多用于煎、炸收、拌、炒、蒸類的菜品；生長期一年以上的兔肉質(zhì)較老，多用于燒、燜、鹵、燉和煮制的菜品。用兔肉整體制作的菜品有纏絲兔、紅板兔等；以切塊制作的有粉蒸兔肉、黃燜兔肉等；以絲、片、丁成菜的有鮮熘兔絲、茄汁兔丁、花仁拌兔丁、小煎兔等。第33頁,共57頁，2024年2月25日，星期天（二）野畜一、畜類原料的種類1、野生動物的利用原則有的野獸屬國家的一級、二級保護動物，禁止濫捕濫殺，如穿山甲。目前有些種類已經(jīng)開始人工飼養(yǎng)以滿足人們的需要；不濫捕濫殺衛(wèi)生狀況不明的野生動物，防止疾病的傳染。第34頁,共57頁，2024年2月25日，星期天一、畜類原料的種類2、家畜與野畜的肉質(zhì)特點比較野畜因奔跑行走多，所以，野畜肉與家畜肉相比大多肉質(zhì)稍粗，脂肪量少，鮮香味略差，有些野畜肉還帶有較強的腥膻味或土腥味。但也有肉細嫩者，如洞穴中的野畜。由于野畜的肉質(zhì)差異較大，應根據(jù)具體情況合理烹調(diào)。第35頁,共57頁，2024年2月25日，星期天一、畜類原料的種類二、畜獸類原料副產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)及烹飪運用肝臟

肝是動物的大型消化腺，主要是產(chǎn)生膽汁。膽汁有助于脂肪的消化吸收。肝還能將有毒的氨轉(zhuǎn)變?yōu)闊o毒的尿素經(jīng)腎排出。所以肝是體內(nèi)的主要解毒器官。在胚胎時肝臟還有造血功能。第36頁,共57頁，2024年2月25日，星期天一、畜類原料的種類一、畜類原料的種類二、畜獸類原料副產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)及烹飪運用1、組織結(jié)構(gòu)特點

新鮮的肝臟有光澤，且質(zhì)細柔軟，富有彈性。肝臟的大小隨動物大小的而異，動物體大者肝臟也大，肝小葉也隨之而大，肝臟質(zhì)地就越粗老。反之，質(zhì)越細。如牛肝的質(zhì)地粗老，豬肝、羊肝質(zhì)地細嫩。第37頁,共57頁，2024年2月25日，星期天2、烹飪運用特點

一、畜類原料的種類二、畜獸類原料副產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)及烹飪運用由于肝臟細胞含水量高，糖分含量高，且連接肝細胞的結(jié)締組織少而細軟，所以在刀工處理時要求較高，否則不易成型或過厚。在烹調(diào)加熱時，為了保持細胞內(nèi)水分使成菜后質(zhì)柔嫩，往往經(jīng)上漿后，采用爆炒、汆煮等快速加熱方式成菜。如白油肝片、軟炸豬肝、竹蓀肝膏湯、熘肝尖等都是有特色的菜肴。初加工時，需小心去除膽囊，以免膽囊破裂，膽汁污染肝臟。若不小心污染，可用酒、小蘇打或發(fā)酵粉涂抹在污染的部分使膽汁溶解，再用冷水沖洗，苦味便可消除。

川菜麻辣豬肝第38頁,共57頁，2024年2月25日，星期天腎臟一、畜類原料的種類二、畜獸類原料副產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)及烹飪運用腎俗稱腰子，為高等脊椎動物的實質(zhì)性造尿器官1、組織結(jié)構(gòu)特點：

腎實質(zhì)可分為皮質(zhì)和髓質(zhì)兩部分。皮質(zhì)位于體表，呈紅褐色，并伸入髓質(zhì)形成腎柱。髓質(zhì)位于皮質(zhì)的深部，顏色較淡呈白色，致密有條紋。由于尿液在髓質(zhì)部逐漸形成，有刺鼻的臊味，所以髓質(zhì)又俗稱尿臊、腰臊。加工時應去掉這部分。有的地區(qū)在應用時也有留下髓質(zhì)的，但應劃一小口，將尿液完全沖洗干凈，如安徽菜燉全腰即作這樣的處理。第39頁,共57頁，2024年2月25日，星期天一、畜類原料的種類二、畜獸類原料副產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)及烹飪運用2、烹飪運用特點

皮質(zhì)是主要的利用部位。由于皮質(zhì)是由排練緊密的細胞組成，無肌肉細胞的方向性，且加工時內(nèi)外無筋膜，所以可進行各種刀工處理，尤其適合于剞花刀。腎的質(zhì)地脆嫩、柔軟，與肝臟有相似之處，所以烹調(diào)時也應上漿或用溫油過油，并采用快速烹調(diào)而成菜，保持其脆嫩質(zhì)感。代表菜式如火爆腰花、火爆雙脆、熗腰片等。第40頁,共57頁，2024年2月25日，星期天胃

一、畜類原料的種類二、畜獸類原料副產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)及烹飪運用胃俗稱肚子，烹調(diào)中常用豬肚、牛肚（又叫牛百葉）。新鮮的家畜胃有光澤，顏色白中略帶一點淺黃。肚壁厚的肚子質(zhì)量高于肚壁薄的。變質(zhì)的肚子呈灰綠色，無光澤，組織松弛，有異味。第41頁,共57頁，2024年2月25日，星期天第三節(jié)：畜類制品的分類及其特點畜類制品是以鮮肉為原料，應用物理或化學方法，配以適當輔料和添加劑，經(jīng)過干制、腌制、熏制、鹵制等加工方法加工而成的成品或半成品。畜類制品的概念根據(jù)加工方法不同，將畜類制品分為七類，即腌臘制品、干制品、灌腸制品、醬鹵制品、熏烤制品、油炸制品畜類制品的分類目的：2、有特殊的風味1、便于貯藏一般將未經(jīng)干燥的制品稱腌制品，將腌制后又干制的稱臘制品。由于加工上相關(guān)聯(lián)的關(guān)系，所以將其通稱為一體。金華火腿、廣東臘肉、北京醬肉、培根即是腌臘制品的代表。1、腌臘制品一、畜類原料的種類第42頁,共57頁，2024年2月25日，星期天第三節(jié)：畜類制品的分類及其特點畜類制品的分類一、畜類原料的種類2、干制品采用自然干燥和人工干燥方法脫水去水分的畜肉制品。自然干燥有晾曬、風干和陰干等；人工干燥法有煮炒、烘焙、真空干燥、遠紅外干燥等。第43頁,共57頁，2024年2月25日，星期天3、灌腸制品第三節(jié)：畜類制品的分類及其特點畜類制品的分類一、畜類原料的種類灌腸制品主要是以豬肉、牛肉等為原料，經(jīng)刀工處理后，加入各種調(diào)輔料腌制，然后灌入天然或人工合成的腸衣中，經(jīng)短時烘干，再煮熟或煙熏、干制而成。多為熟制品，少為半熟制品或生制品。熟制品可直接供食用。第44頁,共57頁，2024年2月25日，星期天4、醬鹵制品(燒制品)

第三節(jié)：畜類制品的分類及其特點畜類制品的分類一、畜類原料的種類醬鹵制品是將肉類原料放入調(diào)味汁中，經(jīng)鹵、醬、糟、煮等工藝加工而成的制品。這是我國的傳統(tǒng)肉制品加工方法之一。根據(jù)所用調(diào)味料和加工方法的不同，通常將其又分為醬制品、蜜汁制品、鹵制品、白煮制品和糟制品等五類。第45頁,共57頁，2024年2月25日，星期天第三節(jié)：畜類制品的分類及其特點畜類制品的分類一、畜類原料的種類5、熏烤制品(烤制品)是利用無煙明火或烤爐、烤箱產(chǎn)生的高溫致使肉類原料成熟的一種方法。第46頁,共57頁，2024年2月25日，星期天6、油炸制品第三節(jié)：畜類制品的分類及其特點畜類制品的分類一、畜類原料的種類將肉類原料放入油中，利用其高溫改變原料的形狀、質(zhì)感以及風味特點，使制品具有香、脆、松、酥等良好的口感，并產(chǎn)生金黃色。炸豬排、酥肉、響皮等就是烹調(diào)中常見的油炸制品。第47頁,共57頁，2024年2月25日，星期天第三節(jié)：畜類制品的分類及其特點畜類制品的分類(按地方特色分)一、畜類原料的種類我國的畜肉制品按特色不同，可分為京式肉制品、蘇式肉制品、廣式肉制品、蜀湘式肉制品、西式肉制品。1、京式肉制品京式肉制品的制作歷史比較悠久，遠在明代就已經(jīng)非常成熟的生產(chǎn)經(jīng)驗。其特點是口味重，所用調(diào)料的種類和使用量也比較多。以燒制品最為著名，如：“燒牛肉”、“醬牛肉”第48頁,共57頁，2024年2月25日，星期天第三節(jié)：畜類制品的分類及其特點畜類制品的分類(按地方特色分)一、畜類原料的種類2、蘇式肉制品蘇式肉制品，一般指蘇州、無錫等地的產(chǎn)品，其中以蘇州最為有名。其特點味濃醇而帶甜，以燒制品和脫水品最為有名，如”無錫醬排骨“等。第49頁,共57頁，2024年2月25日，星期天第三節(jié)：畜類制品的分類及其特點畜類制品的分類(按地方特色分)一、畜類原料的種類3、廣式肉制品廣式肉制品，主要是廣東、廣西兩省所產(chǎn)的肉制品。其中多用火直接加工，產(chǎn)品色澤鮮明，味香甘美，其中以烤制品最為有名，如廣東的“叉燒肉”、“烤乳豬”、“廣東香腸”等。第50頁,共57頁，2024年2月25日，星期天第三節(jié)：畜類制品的分類及其特點畜類制品的分類(按地方特色分)一、畜類原料的種類3、蜀湘式肉制品蜀湘式肉制品，是以四川、湖南兩省所產(chǎn)的為代表、制品色澤鮮明，口味甜中帶辣。第51頁,共57頁，2024年2月25日，星期天第三節(jié)：畜類制品的分類及其特點畜類制品的分類(按地方特色分)一、畜類原料的種類3、西式肉制品是仿制國外的加工工藝和調(diào)味方法而生產(chǎn)的一些肉制品。其主要是灌腸和部分腌臘制品。如“西式火腿”第52頁,共57頁，2024年2月25日，星期天第三節(jié)：畜類制品的分類及其特點主要畜類制品及其特點一、畜類原料的種類1、畜肉腌臘制品畜肉腌臘制品，是用食鹽、糖、香辛料等，對肉品進行加工處理后得到的產(chǎn)品。主要品種有火腿、腌肉、臘肉等。1）火腿火腿為腌臘制品的代表。是