2024年廚師級(烹飪調配原料學)知識考試題庫與答案

2024年廚師級(烹飪調配原料學)知識考試題庫與答案一、單選題：共270題三、判斷題：共85題A:海帶B:紫菜C:發(fā)菜B:蛋白質C:碳水化合物3.下列不屬于液態(tài)類調味品的是()。A:醬油C:蠔油4.家畜內臟的營養(yǎng)價值較高，最突出的是肝，()含量十A:維生素CB:維生素AC:維生素DD:維生素E5.“黑魚子”是()的卵加工而成的干貨制品。A:蝗魚C:鯉魚D:大馬哈魚6.產(chǎn)生咸味主要由氯離子、鈉離子綜合作用于()所致。B:味覺器官C:聽覺器官C:糖醋D:色醋8.()是“素菜三菇”之一。B:金針菇C:平菇A:尸僵階段B:成熟階段D:腐敗階段10.羊后腿可分為：大三叉、磨襠肉、黃瓜條、坐臀。A:大三叉B:磨襠肉C:黃瓜條D:坐臀11.現(xiàn)代醫(yī)學認為對心血管疾病有益，并有滋補、抗癌A:哈士蟆油B:海參C:燕窩A:酸性物質D:生物堿D:八角15.一般蔬菜最適宜的保管溫度在()。A:新鮮度B:純度C:成熟度A:大豆B:綠豆B:石灰水儲存法C:糧食儲存法B:頸肉C:胸脯A:低溫保藏法21.鑒別果品類原料品質的一個重要特征是()。B:色澤與花紋C:成熟度D:機械損傷22.紅油拉皮的主料是()。A:米粉B:米線C:粉絲D:粉皮23.下列魚類烹制時不需要去鱗的是()。B:刀魚、鋤魚D:加級魚、帶魚A:腌臘制品B:脫水制品C:熏烤制品D:醬鹵制品25.在烹調使用時，其鮮品不宜過夜，否則香味散失的A:猴頭蘑B:金針菇C:雞樅26.家畜肉有酸的氣味或氨味、腐臭氣，有時在肉的表A:新鮮肉B:橘子29.把牛奶分離后所得的稀奶油再加工而成的乳制品C:酸奶D:煉乳C:端午節(jié)33.下列不屬于酸性調味品的是()。A:豆瓣醬B:番茄醬C:檸檬汁D:米醋34.水果中含氮物質的含量較高的是核桃仁和杏仁，可35.水產(chǎn)品中可食率最高的是A:鰻魚B:黑魚36.下列不是影響原料食用價值高低的因素的是B:營養(yǎng)C:適口代·37.發(fā)芽的土豆含有對人體有毒的物質是B:黃樟素C:皂素38.糧食保管較為適宜的溫度在39.魚翅中臀翅、腹翅的形狀為()。A:三角形40.“黑魚子”是()的卵加工而成的干貨制品。C:蝗魚D:大馬哈魚41.下列屬于苦味調味品的是()。B:八角D:月桂葉42.世界1/2的人口以()為主食。A:稻米B:小麥C:玉米D:燕麥43.帶魚的脂肪含量是海洋魚類中較高的，特別是體表銀白色的物質含有脂肪的量是()。C:土豆46.鰻魚眷主要產(chǎn)地是()。A:浙江、福建B:黃海、東海C:秦皇島D:渤海47.各營養(yǎng)成分的含量基本穩(wěn)定，風味好，適合飲用的B:末乳48.()是“素菜三菇”之一。B:金針菇C:平菇49.下列果菜中屬于茄果類的是()。B:西葫蘆C:落蘇A:密封保藏法B:低溫保藏法D:高溫保藏法51.梨的別名又叫()。C:文旦52.現(xiàn)代醫(yī)學發(fā)現(xiàn)含有較多的抗衰老素SOD的蔬菜是()。A:西洋菜B:薺菜53.菠菜的原產(chǎn)地在()。B:科威特D:雛雞57.按照動物種類劃分，人類食用的乳中，產(chǎn)量最大，商品價值最高的是B:羊乳D:鹿乳58.下列原料在制作菜肴時，以熟爛為好，并且喜重油的品種是A:菠菜B:苦瓜C:茄子D:番茄59.常食對糖尿病患者有益的水產(chǎn)類原料是A:羅非魚B:鱒魚60.將烹飪原料分為鮮活原料、干貨原料和復制品原料A:原料的性質B:加工與否C:烹飪運用D:商品種類61.下列食用菌與河蟹同食，易引起結石癥狀的是A:蘑菇B:香菇C:草菇D:平菇62.野生口蘑的一般產(chǎn)季是A:春季B:夏季D:冬季63.根據(jù)國外的分類方法，構成素食品中主要含有A:蛋白質B:糖類D:脂肪64.鴿肉中蛋白質比雞肉中的更易被人體消化吸收，故民間傳說A:一鴿勝二雞B:一鴿勝四雞C:一鴿勝七雞D:一鴿勝九雞65.制作凍雞、西瓜凍等菜主要使用的原料是A:紫菜B:海帶D:瓊脂66.藥食兩用型蝦類在冷藏時一般控制的合適溫度是67.海參中質量最好的是A:方刺參C刺參D:黃玉參68.下列魚類烹制時不需要去鱗的是A:鰣魚、刀魚A:蘋果是B:茭白C:蕨菜71.干制而成的干貨制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的A:脂肪B:皮膚C:輸卵管D:排泄管72.下列不屬于酸性調味品的是B:番茄醬B:番茄醬C:檸檬汁D:米醋C:兼用型74.大蒜按蒜鱗莖外皮顏色可分為()。B:紫皮蒜、黃皮蒜C:白皮蒜、黃皮蒜D:白皮蒜、綠皮蒜A:山東萊蕪姜B:湖北來鳳姜C:浙江紅爪姜D:浙江黃爪姜A:標準粉B:餃子粉C:高筋粉D:富強粉C:醬油B:鮮墨魚C:鮮章魚D:鮮黃魚B:鳊魚子C:鯰魚子D:鯡魚子80.下列屬于香味調味品的是()。A:茶葉B:陳皮D:豆腐乳81.鴿肉中蛋白質比雞肉中的更易被人體消化吸收，故A:一鴿勝二雞B:一鴿勝四雞C:一鴿勝七雞D:一鴿勝九雞82.蔗糖、麥芽糖、乳糖等屬于()。A:纖維素B:雙糖A:糖尿病B:高血壓C:心臟病D:風寒A:牡蠣B:貽貝C:西施舌D:竹蟶85.長江刀魚品質最好的時節(jié)是A:清明前B:端午前C:立秋前D:冬至前86.符合“以菌蓋如豆(未開傘)、色金黃、菇身均勻、肉質脆嫩、滑爽清香、基部少粘連者為佳?！辟|量標準的食用菌是A:金針菇B:蘑菇C香菇D:平菇87.不屬于烹飪原料基本要求的是A:無毒無害B:有營養(yǎng)價值C:有良好口感D:有較高的檔次88.菌藻類原料的鮮品通常使用的保藏方法是A:低溫保藏法B:高溫保藏法C:冷凍保藏法D:鹽腌保藏法D:椰子B:龍蝦C:海鰻C:觸覺檢驗D:視覺檢驗92.動物性原料最適宜的的儲存保管期是A:尸僵時B:成熟時D:腐敗時93.膠東沿海漁家用鮮鮐魚與春天的某種原料搭配，可制作名貴家常菜。這種原料是B:馬齒莧C:菠菜94.本身沒有味，需要在烹調時賦予鮮味的干貨原料是A:海米B:蝦皮C:燕窩D:干貝95.與香蕉、柑橘、葡萄一起被稱為世界“四大水果”A:草莓C櫻桃D:橙子96.我國鴨子品種很多，最著名的是A:高郵鴨B:婁門鴨C:北京填鴨D:建昌鴨97.質量最好的花生出產(chǎn)于A:四川和山東B:遼寧和河北C:河南和江蘇D:山東和江蘇98.()以產(chǎn)雙黃蛋最為聞名。B:高郵鴨C:煙熏D:清蒸這種元素酵解產(chǎn)生乳酸會使肉發(fā)酸。A:糖原B:脂肪酸C:氨基酸D:無機鹽106.我國商業(yè)上常將半扇胴體分為四大塊其中俗稱五走油肉、咸肉、臘肉的原料部位是()。A:一號肉B:二號肉C:三號肉D:四號肉107.雞肉脂肪中()的含量達20%,因此其脂肪熔點較低(為30℃-32℃),消化吸收率比家畜高。A:亞油酸B:亞麻酸C:花生四烯酸108.不同的家畜其骨骼組織所占胴體的比例各不相同，109.烹飪原料中的含水量與烹飪原料的()有關。C:種類B:爆、炒C:扒、燒C:化學檢驗法C:不新鮮肉D:腐敗肉A:春季D:冬季A:黃梨B:草龍珠C:黃果D:含桃116.腰果原產(chǎn)(),目前我國的廣東、廣西、云南均有種A:加拿大B:美國117.按果實結構分，荔枝屬于A:仁果類B:漿果類D:堅果類118.下列不屬于咸味調味品的是B:加碘鹽C:醬油D:魚露119.玉蘭片中質量最次的是A:尖片C:春片D:桃片120.谷皮包括種皮和A:表皮B:糠皮C麩皮D保皮121.腸、膀胱能成為灌腸制品的主要原料，因為它們是A:橫紋肌B:心肌C:平滑肌D:體肌B:夏季C:秋季D:冬季123.世界上播種面積最大、產(chǎn)量最多和分布最廣的糧A:稻谷B:小麥C:玉米D:燕麥124.糧食在保管中不要堆積過大，應通風，溫度控制在125.山東壽光雞屬于B:卵用型C:肉蛋兼用型D:藥食兩用型126.不能與干貨制品存放在一起的是B石頭C:殺蟲劑D:干燥劑127.干貨制品放置時保證原料至少離地面的距離是C:鵝腸A:上腦肉B:五花肉C:后臀尖肉D:坐臀肉131.黃瓜的原產(chǎn)地是A:中國B:印度C:俄羅斯D:阿根廷132.火腿皮面呈金黃色，肉面油膩凝結成粉狀物較少A:春腿B:夏腿C:秋腿D:冬腿133.按照原料的商品種類分，海蜇屬于B:干貨制品C:蔬菜134.味精是烹調中常用的鮮味調味品，其主要成分是A:谷氨酸二鈉B:碳酸鈉C:谷氨酸鈉D:碳酸氫鈉A:蘑菇B:香菇C:平菇D:金針菇136.小蘇打的化學名稱是A:氯化鈉B:碳酸鈣C:碳酸鈉D:碳酸氫鈉B:富鐵面粉C:高筋粉D:餃子粉138.下列以菌苞入饌，脆嫩清爽，味道清鮮的是A:金針菇B:蘑菇C:草菇D:香菇A:橘餅B:蜜棗140.現(xiàn)代醫(yī)學認為對心血管疾病有益，并有滋補A:紅燒B:端午D:冬至A:歐洲B:亞洲C:南美洲D:北美洲A:兔肉D:羊肉144.雞樅在我國主要產(chǎn)于四川、貴州、福建、廣東、云南、廣西、臺灣等省，其中產(chǎn)量最大，質量最好B:四川C:福建D:廣西145.()是鑒別火腿質量的主要標準。B:重量146.含碘量最高的藻類品種是A:海帶B:紫菜C:裙帶菜D:石花菜147.屬于“素菜三菇”之一的是A:香菇B:金針菇C:平菇148.原料的純度、成熟度是反映原料品質的A:感官指標B:外感指標D:應用性149.竹蓀多為干貨制品，其佳品表現(xiàn)為體壯肉厚、長短均勻和A:色澤潔白B:色澤淺黃C:色澤青灰D:色澤光亮150.下列色素中，屬于食用天然色素的是B:胭脂紅C:檸檬黃151.大白菜屬于我國原產(chǎn)和特產(chǎn)，有“菜中之王”美譽的葉類蔬菜是B:菠菜C:大白菜D:卷心菜152.干貨制品保管時，較重的干貨應置于貨架的A:上層C:底層D:最上層153.牡蠣因富含蛋白質、脂肪和多種必需氨基酸，被譽為A:海中雞蛋B:海中牛奶C:益智海味D:海中人參154.加工制作“紅魚子”選用的魚卵是C:鯉魚155.不符合烹飪原料基本要求的是A:無毒B:有營養(yǎng)價值C:可以制作菜點156.一般說的牛肉多指()。A:犍牛肉162.濕腌法是將鹽和硝等混合，加入水調成濃度()的A:水面筋B:生麩C:烤麩D:油面筋164.下列菜肴是菌藻類原料作為菜肴中的主要原料制A:扒蘑菇B:草菇蒸雞C:竹蓀燴雞片D:小雞燉蘑菇165.牡蠣肉，富含蛋白質、脂肪和多種必需氨基酸，被譽為的名稱是()。A:海中雞蛋B:海中牛奶C:益智海味D:海中人參166.下列屬于扁形體形魚的是()。A:草魚B:鳊魚D:鯧魚167.火腿外表皮面呈金黃色，肉面油膩凝結為粉狀物A:春腿B:夏腿C:秋腿D:冬腿A:酸性奶油B:甜性奶油C:加鹽奶油D:重制奶油C:脂肪組織由退化的疏松組織和大量脂肪細胞聚結而171.干鱘魚的頭部骨、脊骨經(jīng)多次漂、煮、蒸等過程B:湖南C:湖北D:安徽A:豆瓣醬味B:炒芝麻香味C:酸味D:臭味或哈喇味173.下列屬于復果類的是()。A:檸檬B:核桃C:菠蘿D:甜瓜174.魚鰭的背翅又稱為(),是魚鰭中質量最好的部位。A:披刀翅B:翼翅C:荷包翅D:青翅A:加氧B:加氮C:加氫D:加碳A:不新鮮肉B:新鮮肉C:腐敗肉177.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A:香菇B:龍蝦C:海鰻D:黃鱔181.現(xiàn)代醫(yī)學認為對心血管、肝、腎等器官有一定的C:芋頭A:咸魚B:熏肉D:干木耳C:脂肪組織C:醋酸、鞣酸、檸檬酸A:黃白色D:褐黃色B:南蜇D:北蜇188.小蘇打的化學名稱是()。A:氯化鈉B:碳酸鈣C:碳酸鈉D:碳酸氫鈉189.火雞學名“吐綬雞”,原產(chǎn)()。A:北美B:亞洲D:非洲190.哈薩克羊的主要產(chǎn)區(qū)是()。A:青海B:甘肅A:金黃色B:玫紅色C:褐色D:鮮紅色192.蝦類在冷藏時一般控制的合適溫度是()。干燥而成的稱為()。C:暗翅194.()有防止菜肴餿變作用，可用來延長菜肴存放時A:猴頭蘑B:竹蓀C:平菇195.下列有“蘑菇皇后”之美譽的是()。A:草菇B:蘑菇D:平菇鮮美滋味的烹調方法是()。A:干炸B:清蒸D:脆熘197.我國信仰伊斯蘭教的少數(shù)民族主要食用()。A:羊肉B:豬肉C:牛肉D:兔肉A:浙江金華火腿B:江蘇如皋火腿C:云南宣威火腿199.質量最好的花生出產(chǎn)于()。A:四川和山東C:河南和江蘇D:山東和江蘇A:駝肉B:駝鼻C:駝蹄201.近代醫(yī)學研究發(fā)現(xiàn)()提取物中有抑制癌細胞的作B:鰻鯛203.被稱為“靈臺”的原料是()。A:豬肚C:豬舌D:豬腸B:婁門鴨B:維生素DC:維生素ED:維生素CA:冬瓜B:南瓜C:西瓜D:絲瓜C:鯽魚209.面粉含水率的正常范圍在()之間。B:仁果類C:核果類D:漿果類211.燕窩是某種動物吞下海藻后，在海邊巖洞壁上吐出的膠狀物凝結筑成的巢。這種動物是()。A:海燕B:海鷗C:金絲燕D:金絲雀212.瓊脂是用富含膠質的海藻類為原料加工制成的，A:石花菜B:海帶D:石木耳A:扇貝B:江跳D:西施舌217.()對飼料的適應性強，并易于育肥，肉質細嫩，脂肪分布均勻，出肉率可達40%-48%,是我國較好的役、肉兼用A:華北牛B:蒙古牛218.如果原料的質地變得松軟而無彈性，一般說明原料()降低了。A:成熟度B:純度C:新鮮度D:衛(wèi)生程度221.()不屬于雙糖。B:麥芽糖C:乳糖222.下列屬于仁果類的是()。B:櫻桃C:香蕉D:檸檬223.煉乳把牛奶分離后所得的稀奶油再經(jīng)成熟、攪拌、壓煉而成的乳制品稱為A:奶油B:酥油C:酸奶D:煉乳224.衡量果品類原料的重要品質標準是A:果形B:色澤C:成熟度D:機械損傷225.下列()是制作福建菜“蓮蓬過魚”、“包心魚圓”A:鯉魚B:鰻魚C:鯰魚D:石斑魚226.菌藻類含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質和有機磷及一些抗()活性物質。B:腫瘤C:傷風D:發(fā)熱227.通過()以上溫度對原料進行加熱的保藏方法是高228.速凍品、罐頭制品應用較多，刀工以片狀居多的是C:香蕉D:檸檬230.梨應儲藏在()左右的環(huán)境中為宜。231.質量較差的火腿一般要用()進行洗滌。A:沸水B:溫水C:鹽水D:熱堿水232.畜肉中最有食用價值的部分是()。B:結締組織C:骨骼組織D:脂肪組織233.用來制作江蘇名菜“將軍過橋”的是()。B:青魚C:黃鱔D:黑魚234.醉蝦是利用()進行酒漬保藏法而制成的風味食品。236.()具有天然的黑色，是某些菜肴中黑色點綴的好C:金針菇D:木耳237.有“廚房里的藥物”之稱的蔬菜是()。B:冬瓜238.上腦位于靠近頸的背部處，扇面骨(肩胛骨)上方又可以稱為()。A:第一刀前槽B:第二刀前槽C:第三刀前槽D:第四刀前槽A:食用價值越高B:使用價值越高C:營養(yǎng)價值越高D:合適的烹調方法越多A:非洲B:大洋洲C:歐洲D:南美洲A:非洲鯽魚B:虹鱒魚C:黃顙魚244.()可以制作素雞、素火腿、素香腸等。B:腐竹C:豆腐干D:百頁245.食后能夠抗饑耐寒，但易腹脹，常加入溫熱性調味C:大麥B:紅薯C:山藥D:芋頭A:烏賊B:烏雞C:烏龜D:烏魚250.下列一組水果中不全是柑橘類水果的是()。A:蜜桔、廣柑、橙子B:廣柑、甜橙、文旦C:文旦、金柑、檸檬D:沙田柚、羌果、蜜桔251.在民間有“小人參”美譽的蔬菜是()。B:冬筍C:胡蘿卜252.烹飪原料知識是一門烹飪()學科。A:大眾B:普通D:高科技253.乳豬是指育齡1?2月的豬。乳豬肉中水分較多，肉A:烤制B:蒸制C:煮制D:鹵制254.葡萄屬于()。A:核果類D:瓜果類A:蘑菇257.不受時間、氣候、季節(jié)限制的干貨原料的干制方A:毛油B:精制油色拉油硬化油259.干貨制品保管時，出貨的原則是A:新鮮肉B:細菌乳酸菌酵母菌262.屬于我國特有蔬菜的是A:花菜類B:蔬菜制品263.油發(fā)就是把某種原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。其中放入熱油中的原料是A:鮮活原料B:動物類干貨原料D:植物類干貨原料264.優(yōu)質大米用手摸時的感覺是A:滑爽干燥有粉末B:滑爽干燥無粉末C:潮濕有粉末D:潮濕無粉末265.可加工肉松的原料是A:五花肉B:瘦肉C:動物內臟D:肥膘肉266.優(yōu)質臘肉的皮色要求是A:淡黃色B:金黃色D:玫瑰紅色267.根據(jù)國外的分類方法，熱量素食品中主要含有A:蛋白質B:糖類268.生姜腐爛后產(chǎn)生的毒性物質是A:龍葵素B:黃樟素C:皂素D:黃曲霉素269.烏雞的類型是A:肉用型B:卵用型D:藥食兩用型270.干貨制品的保管中，為進一步防潮，在包裝箱或盒內要墊塑料紙或B:干燥劑D:防潮紙271.新鮮魚的鰓呈現(xiàn)出的顏色是A:灰白色B:暗紅色C:灰色D:粉紅色二、多選題1.動物性原料在貯存保管中能引起肉品質量變化的有A:尸僵作用B:成熟作用D:腐敗作用2.調味品類原料在烹調中的作用有A:除去異味C:增加色澤A:含桃B:提煉加工類C:采集加工類D:復制加工類6.動物性原料在貯存保管中會發(fā)生()等現(xiàn)象，從而引起肉品的質量變化。A:尸僵作用B:成熟作用C:自溶作用D:腐敗作用7.干貨制品保管時，能避免干貨制品受悶生蟲的方法A:低溫通風B:透氣C:低溫干燥D:避免光照8.蘑菇多使用罐頭制品可分為()。A:整蘑菇B:蘑菇丁C:片蘑菇D:碎蘑菇9.下列蔬菜中屬于藻類蔬菜的是()。A:石耳B:紫菜C:海帶10.調味品類原料在烹調中的作用有()。B:增加營養(yǎng)C:增加色澤D:殺菌消毒11.檢驗雞精質量好壞的感官標準是()。B:香味D:形態(tài)A:梭形B:扁形C:圓筒形D:菱形以免刺激水果變色變味。14.銀耳干貨的品質特點有()。A:綠花菜A:水法D:堿法18.腐竹的選料原則是A:顏色乳白B:有豆香味C:質脆易折19.烹飪原料中水分的存在狀態(tài)包括A:吸收水20.屬于素菜中常用的“三菇”有B:蘑菇C:草菇Pm第100頁共124頁A:香菇B:蘑菇C:草菇D:平菇24.在加水燉煮后易膠化，冷卻后形成魚凍，是由于魚中有A:膠原蛋白B:復合蛋白C:血紅蛋白25.下列()適合于制餡。A:頸肉B:上腦C:夾心肉26.干貨制品如果保管不當會出現(xiàn)的情況是D:變干A:含雜質B:污染A:綠菜花30.家畜肉煮沸后的肉湯應()。A:透明澄清B:脂肪呈小滴浮于表面C:有香味D:無鮮味31.青蟹中不宜食用的部位有()。32.下列魚類的肉質呈蒜瓣狀的有()。第102頁共124頁A:干爽不霉爛B:整齊均勻完整第103頁共124頁第104頁共124頁A:香菇B:香菜C:大蒜三、判斷題A:正確B:錯誤2.淀粉的保管應注意防潮和受熱發(fā)酵。B:錯誤A:正確B:錯誤第105頁共124頁4.火腿的保管主要是避免油脂酸敗、回潮發(fā)霉、蟲蛀。A:正確B:錯誤5.鱸魚屬淡水魚類。B:錯誤6.鮮雪里燕可以直接食用。B:錯誤7.黃花菜亦稱金針菜。A:正確B:錯誤8.未成熟的果實中含有大量的淀粉。B:錯誤10.豬肉上沒有衛(wèi)生檢疫標志，就說明該豬為瘦肉精豬。A:正確B:錯誤11.面條粉應以面筋質含量多為佳。A:正確B:錯誤A:正確B:錯誤第107頁共124頁13.烹調過程中先切后洗，常會導致脂溶性維生素的大B:錯誤14.在水牛肉、牦牛肉、黃牛肉三種食用牛肉中，牦牛B:錯誤15.菌藻類原料是我國佛教菜、全素菜的重要原料組成B:錯誤A:正確B:錯誤第108頁共124頁17.干貨制品保管時，合理申購干貨類原材料，避免造A:正確B:錯誤18.海米、蝦子、蟹肉在烹調中起增加鮮味的作用。A:正確B:錯誤B:錯誤20.“小豆”是紅豆的別名。A:正確B:錯誤21.鳳蠐一般多采用燒制的方法。第109頁共124頁B:錯誤22.能熟練地掌握鑒別技術是一名廚師從事烹飪工作B:錯誤23.國外采用的烹飪原料按營養(yǎng)成分分類的紅色食品B:錯誤24.含水量多的蔬菜不易儲存而容易腐敗變質。A:正確B:錯誤25.購進的畜肉洗滌后即可放入冰箱冷凍保藏。B:錯誤第110頁共124頁26.味精用量多時會產(chǎn)生一種似澀非澀，似咸非咸的怪B:錯誤B:錯誤A:正確B:錯誤A:正確第111頁共124頁B:錯誤31.四川成都麻羊是綿羊的一種。A:正確B:錯誤32.干貝以粒形整齊不碎、圓整、均勻、淡黃、干燥、有香味、無雜質為佳品。A:正確B:錯誤33.原料中的營養(yǎng)素分為有機物質和無機物質兩大類。B:錯誤A:正確B:錯誤第112頁共124頁35.碳酸氫銨主要用于面點制作中，常于碳酸鈉配合使A:正確B:錯誤36.對蝦宜與葡萄、石榴等水果同食，能有效提高蛋白37.黃花菜用鮮黃花菜的葉子干制而成。B:錯誤38.食用油脂沉淀物的多少與精煉程度和加工方法有B:錯誤第113頁共124頁39.竹蓀有防止菜肴餿變的作用，可用來延長菜肴的存A:正確B:錯誤40.脂肪組織一部分蓄積在皮下、腎臟周圍和腹腔內，稱為肌間脂肪。A:正確B:錯誤41.結球甘藍就是包心菜B:錯誤42.液態(tài)的植物油所含的必需脂肪酸比動物脂高，因此，植物油的營養(yǎng)價值高于動物脂。A:正確B:錯誤第114頁共124頁般制作時不宜加醬油B:錯誤44.黑魚以冬季產(chǎn)的最肥美45.青蝦是我國產(chǎn)量最大淡水蝦A:正確46.干貨原料的漲發(fā)，其漲發(fā)程度會根據(jù)烹調要求有所不同B:錯誤第115頁共124頁47.蕨菜又稱蕨兒菜、拳菜等B: