營養(yǎng)學全套課件

營養(yǎng)學的基本概念營養(yǎng)科學發(fā)展概況營養(yǎng)學的基本內(nèi)容緒論第一章

第一節(jié)營養(yǎng)學基本概念

1、健康(Health)：

WHO定義：健康是指不但不生病，而且是機體與環(huán)境之間在生理上、心理上、社會上保持相對平衡，有適應社會生活的能力。2、營養(yǎng)(Nutrition)：營養(yǎng)是指人們攝取食物，進行消化，吸收和利用的整個過程。這個過程能滿足人體生命運動所需的能量，提供細胞組織生長發(fā)育與修復的材料并維持機體的正常生理功能。3、營養(yǎng)素(Nutrient)：營養(yǎng)素是一些維持機體正常生長發(fā)育、新陳代謝所必需的物質(zhì)

營養(yǎng)物質(zhì)。4、營養(yǎng)學(Nutriology):

研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學。非營養(yǎng)素？前營養(yǎng)素？A、基礎營養(yǎng)學(HumanNutriology)：主要研究各種營養(yǎng)素以及人體在不同生理狀態(tài)和特殊環(huán)境條件下的營養(yǎng)過程及對營養(yǎng)素的需要。B、臨床營養(yǎng)學(ClinicalNutriology)：主要研究營養(yǎng)和疾病的關系，人體在病理條件下對營養(yǎng)素的需要及滿足這種需要的措施。C、食品營養(yǎng)學(FoodNutriology)：主要研究食物、營養(yǎng)與人體生長發(fā)育和健康的關系，以及提高食品營養(yǎng)價值的措施。5、營養(yǎng)價值：指食品中所含熱能和營養(yǎng)素能夠滿足人體需要的程度。包括營養(yǎng)素是否種類齊全，數(shù)量是否充足和相互比例是否適宜，并且是否易被人體消化、吸收和利用。6、營養(yǎng)不良：指由于一種或一種以上營養(yǎng)素的缺乏或過剩所造成的機體健康異?；蚣膊顟B(tài)。合理的營養(yǎng)包括：(1)按照熱量和營養(yǎng)素的供給標準選擇食物和種類和數(shù)量，組成平衡膳食，充分滿足機體的需要。(2)食物的色、香、味、形、質(zhì)和多樣化來滿足人們不同的嗜好和要求，并從中得到美的享受。(3)一定的容積和飽腹感(4)配膳應注意季節(jié)變化(5)照顧飲食習慣7、食品：各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是，不包括以治療為目的的物品。8、普通食品第一功能：營養(yǎng)功能－提供人體所需的基礎營養(yǎng)素第二功能：感官功能－滿足對色、香、味、形、質(zhì)嗜好的要求9、功能食品（FunctionalFood）第一功能：營養(yǎng)功能第二功能：感官功能第三功能：調(diào)節(jié)人體生理節(jié)律、預防疾病、促進健康功能。

10、膳食營養(yǎng)參考攝入量(DRIs)

指一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值。包括4項內(nèi)容：平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)和可耐受最高攝入量(UL)。1.00.501.00.50EARRNIUL毒副作用攝入水平營養(yǎng)素攝入不足和過多的危險性圖解10、膳食營養(yǎng)參考攝入量(DRIs)

指一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值。包括4項內(nèi)容：平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)和可耐受最高攝入量(UL)。1.00.501.00.50EARRNIUL缺乏病毒副作用攝入水平營養(yǎng)素攝入不足和過多的危險性圖解

EAR是根據(jù)個體需要量的研究資料制訂的，是根據(jù)某些指標判斷可以滿足某一特定性別，年齡及生理狀況群體中50％個體需要量的攝入水平。這一攝入水平不能滿足群體中另外50％個體對該營養(yǎng)素的需要。EAR是制定RDA的基礎。?平均需要量（EAR,EstimatedAverageRequirement）RNI相當于傳統(tǒng)使用的RDA,是可以滿足某一特定性別，年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97％-98％）個體需要量的攝入水平。長期攝入RNI水平，可以滿足身體對該營養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當?shù)膬洹NI的主要用途是作為個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標值。RNI是以EAR為基礎制訂的。如果已知EAR的標準差，則RNI定為EAR加兩個標準差，即RNI=EAR+2SD。如果關于需要量變異的資料不夠充分,不能計算SD時，一般設EAR的變異系數(shù)為10%，這樣RNI=1.2×EAR。?推薦攝入量（RNI,RecommendedNutrientIntake）

在個體需要量的研究資料不足不能計算EAR，因而不能求得RNI時,可設定適宜攝入量(AI)來代替RNI。AI是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。例如純母乳喂養(yǎng)的足月產(chǎn)健康嬰兒，從出生到4-6個月，他們的營養(yǎng)素全部來自母乳。母乳中供給的營養(yǎng)素量就是他們的AI值,AI的主要用途是作為個體營養(yǎng)素攝入量的目標值。

AI與RNI相似之處是二者都用作個體攝入的目標，能滿足目標人群中幾乎所有個體的需要。AI和RNI的區(qū)別在于AI的準確性遠不如RNI，可能顯著高于RNI。因此使用AI時要比使用RNI更加小心。?適宜攝入量（AI,AdequateIntakes）

UL是平均每日可以攝入某營養(yǎng)素的最高量.這個量對一般人群中的幾乎所有個體都不至于損害健康。如果某營養(yǎng)素的毒副作用與攝入總量有關,則該營養(yǎng)素的UL是依據(jù)食物,飲水及補充劑提供的總量而定.如毒副作用僅與強化食物和補充劑有關,則UL依據(jù)這些來源來制定。?可耐受最高攝入量（UL,TolerableUpperIntakeLevel)第二節(jié)營養(yǎng)科學發(fā)展概況一、古代營養(yǎng)學《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣?！?/p>

——世界上最早最全面的飲食指南《素問·五常政大論》：谷肉果蔬，食養(yǎng)盡之，無使過之，傷其正也”。

——中國古代的食療指南忽思慧《飲膳正要》：

——“我國古代營養(yǎng)學專著”孟詵《食療本草》：

——“古代營養(yǎng)學和食物療法”陶弘景《本草經(jīng)集注》：

“以肝補血、以肝明目”葛洪《肘后方》：“以海藻酒治療甲狀腺腫”李時珍《本草綱目》姚可成《食物本草》二、現(xiàn)代營養(yǎng)學Atwater＆Benedict

發(fā)明彈式量熱計并測定了食物中的熱量，用呼吸量熱計測定了各種勞動動作的熱量消耗。Rose＆Murder

發(fā)現(xiàn)8種必需氨基酸。Funk

提出了維生素的概念Mecollum、Osbrne＆Mende分別發(fā)現(xiàn)了維生素A、核黃素和硫胺素。三、現(xiàn)代營養(yǎng)學新進展1、基礎營養(yǎng)：膳食纖維的生理作用及其對預防某些疾病的重要性逐漸被認識。多不飽和脂肪酸，尤其是n-3系列的DHA和EPA的生理作用逐漸被揭示。葉酸、維生素B12、維生素B6與出生缺陷及心血管疾病的關聯(lián)性研究已經(jīng)達到分子水平。維生素E、維生素C、β-胡蘿卜素及微量元素硒、鋅、銅在體內(nèi)的抗氧化作用及其機制研究成為當前十分普遍的熱點。2、公共營養(yǎng)：WHO和FAO的努力，提出營養(yǎng)監(jiān)測、營養(yǎng)政策、投入與效益評估等概念，形成了社會營養(yǎng)學。世界多國制定了膳食指南和營養(yǎng)素每日推薦供給量。DRIs概念的提出以及AL和UL概念的廣泛認可。1992年，世界營養(yǎng)大會通過《世界營養(yǎng)宣言》和營養(yǎng)行動計劃。3、營養(yǎng)與健康：一些重要慢性病與膳食營養(yǎng)關系密切，膳食營養(yǎng)因素是這些疾病的重要成因，或是預防和治療的重要手段。高鹽可以引起高血壓，蔬菜和水果對多種癌癥有預防作用。葉酸、維生素B12、維生素B6

、同型半胱氨酸與冠心病關系密切。癌癥、高血壓、冠心病、糖尿病等均與一些共同的膳食因素有關，肥胖則是大多數(shù)慢性病的共同危險因素。4、營養(yǎng)與基因表達：營養(yǎng)因素和遺傳基因的相互作用是營養(yǎng)學研究的一個新的熱點。從疾病預防的策略考慮，首先是要預防疾病基因得到表達。通過較長時間的努力，減少人群中疾病的特異性基因的存在。目前，營養(yǎng)因素和基因的相互關系的研究還剛剛起步，從長遠的觀點看，營養(yǎng)學可以為疾病控制作出貢獻。5、食物中活性成分：流行病學觀察結果難以用營養(yǎng)素來解釋，如蔬菜、水果對癌癥的抵抗作用。越來越多的試驗結果表明，食物中的非營養(yǎng)素成分具有重要的生物活性和功能。茶葉中的茶多酚、茶色素，蔬菜中的類胡蘿卜素及異硫氰酸鹽，蔬菜和水果中的酚酸類，大蒜中的含硫化合物，大豆中的異黃酮，魔芋中的魔芋葡甘聚糖、香菇、枸杞、靈芝中多糖，紅曲中的紅曲色素等成為研究熱點。這些研究難以劃清食品和藥品間的界限，因而加強管理是十分必要的。第三節(jié)營養(yǎng)學基本內(nèi)容

來自食物和飲水的營養(yǎng)素有40種以上，從化學性質(zhì)和生理功能可分為六大類，膳食纖維也被看作第七類營養(yǎng)素。

1、營養(yǎng)素分類(1)常量營養(yǎng)素(Macronutrients)存在于體內(nèi)且每日需要量在0.1~1g/d以上的營養(yǎng)素。如：Lipids,Water,Protein,Ca,P,Na,Cl,Mg,K和S。(2)微量營養(yǎng)素(Micronutrients)人體需要量范圍從幾微克到幾十微克。如：VB12,Co,Cr,Cu,F,I2,Zn,Fe,Mn,Mo,Se,Si等按需要量可分為：2、內(nèi)容安排：食品營養(yǎng)學不同人群營養(yǎng)食物營養(yǎng)與強化基礎營養(yǎng)營養(yǎng)與健康社區(qū)營養(yǎng)基礎營養(yǎng)：能量碳水化合物礦物質(zhì)和水維生素重要功能因子蛋白質(zhì)脂類不同人群營養(yǎng)：孕婦營養(yǎng)乳母營養(yǎng)老年營養(yǎng)特殊環(huán)境人群營養(yǎng)青春期營養(yǎng)嬰幼兒營養(yǎng)食物營養(yǎng)：食品營養(yǎng)價值評價谷物食品肉類及水產(chǎn)品乳和乳制品蔬菜及水果豆類及堅果蛋品食品強化：營養(yǎng)與健康：營養(yǎng)與免疫營養(yǎng)與腫瘤營養(yǎng)與肥胖營養(yǎng)與美容營養(yǎng)與冠心病營養(yǎng)與高血壓營養(yǎng)與糖尿病社區(qū)營養(yǎng)：膳食營養(yǎng)素參考攝入量膳食結構營養(yǎng)監(jiān)測社區(qū)營養(yǎng)的改善措施營養(yǎng)調(diào)查膳食指南補充內(nèi)容：營養(yǎng)素的消化吸收何志謙主編人類營養(yǎng)學李靜主編人體營養(yǎng)與社會營養(yǎng)學王喜生編人體營養(yǎng)狀況的評價方法劉志皋主編食品營養(yǎng)學恩斯明格著食物與營養(yǎng)參考書目一些食品幾乎完全是水！在人體內(nèi)礦物質(zhì)可以轉變?yōu)榫S生素！脂肪可以比碳水化合物產(chǎn)生更多的能量！維生素在體內(nèi)可以直接提供能量！人體每日需要的維生素量較礦物質(zhì)大得多！每克水在人體內(nèi)代謝可以產(chǎn)生1千卡的能量！在我國長三角及珠三角地區(qū)，營養(yǎng)過剩較營養(yǎng)缺乏更加普遍！對于某些人來說，酒精飲料是能量的主要來源！人們的飲食選擇絕大部分是由他們具備的營養(yǎng)學知識決定的！多食用維生素及礦物質(zhì)有百利而無一害！你的飲食習慣十分重要!名次死因百分比所有原因1001心臟病292惡性腫瘤包括淋巴和造血組織腫瘤(癌癥)263腦血管疾病(中風)54慢性梗阻性肺病及關聯(lián)癥(肺病)45事故及不良影響(機動車輛事故+其它)6(3+3)6肺炎及流行性感冒37糖尿病28獲得性免疫功能喪失綜合癥(愛滋病)29自殺210他殺及法律干涉2學習目的與要求：掌握基礎代謝(率)、食物特殊動力作用等概念掌握人體能量消耗的構成學習并掌握能量消耗量的測定及估算方法了解能量的合理膳食來源與構成及適宜攝入量第一節(jié)人體能量的來源及能值

太陽能光合作用脂肪碳水化合物蛋白質(zhì)飲食營養(yǎng)一、能量的來源能量的來源產(chǎn)能營養(yǎng)素體外物理熱價千焦耳／克（kJ/g）體內(nèi)生物熱價千焦耳／克（kJ/g）碳水化合物17.1517.15脂肪39.5439.54蛋白質(zhì)23.6418.20**蛋白質(zhì)在體內(nèi)不能完全被氧化分解，代謝廢物有尿素、尿酸、肌酐等，隨尿液排出體外，這些物質(zhì)能產(chǎn)生5.44kJ/g。二、熱價

食物中每克產(chǎn)能營養(yǎng)物質(zhì)徹底燃燒氧化所釋放的熱量，叫食物的熱價或能值,包括物理熱價、生物熱價。產(chǎn)能營養(yǎng)素人體內(nèi)的消化吸收率（％）人體內(nèi)氧化產(chǎn)生的生理有效能量千焦耳／克（kJ/g）碳水化合物9816.8脂肪9537.6蛋白質(zhì)9216.7二、生理有效能量值每克乙醇在體內(nèi)可以產(chǎn)熱29.29KJ（7KCal）生理有效能量值＝熱價×吸收率（％）第二節(jié)人體能量消耗的構成（對兒童、孕婦、乳母等）基礎代謝體力活動食物特殊動力作用生長發(fā)育人體能量消耗的構成圖解1、基礎代謝(basalmetabolism，BM):

維持人體基本生命活動的能量。

體溫、呼吸、血液循環(huán)、腺體分泌、肌肉的一定緊張度等。測定條件：清醒、靜臥、空腹(餐后12-14h)、周圍環(huán)境安靜、溫度適宜(18-25℃)。年齡BMR（兆焦耳／天，MJ/d）10-18-30-〉60男0.0732W+2.720.0640W+2.840.0485W+3.670.0565W+2.04女0.0510W+3.120.0615W+2.080.0364W+3.470.0439W+2.49基礎代謝率（basalmetabolismrate,BMR）：

指單位時間內(nèi)人體基礎代謝所消耗的能量。按體重計算BMR的公式（FAO／WHO建議）W是用kg表示的平均體重

我國人正常基礎代謝率平均值(kJ·m-2·h-1)*年齡11－1516－1718－1920－3031－4041－5051~男195.4[46.7]193.3[46.2]166.1[39.7]158.6[37.9]157.7[37.7]154.0[36.8]149.0[35.6]女172.4[41.2]181.6[43.4]154.0[36.8]146.8[35.1]146.4[35.0]142.2[34.0]138.5[33.1]＊方括號內(nèi)數(shù)值為“kcal·m-2·h-1

（1）體型和肌體構成A=0.00659H+0.0126W-0.1603

A:體表面積（m2）H：身高（cm）W：體重（kg）影響基礎代謝率的因素：比較胖頭陀和瘦頭陀的基礎代謝率？（2）年齡性別(3)環(huán)境溫度（4）甲狀腺功能

（5）其它因素

分三級：輕體力活動，中等體力活動，重體力活動

2、體力活動能量消耗(TEE)與活動強度、持續(xù)時間、動作的熟練程度有關?；顒铀铰殬I(yè)工作時間分配工作內(nèi)容舉例PAL男女輕75％時間坐或站立25％時間站著活動辦公室、修理儀器鐘表、售貨員、酒店服務員、化學實驗操作、講課等1.551.56中25％時間坐或站立75％時間特殊職業(yè)活動學生日?；顒?、機動車駕駛、電工安裝、車床操作、金工切割等1.781.64重40％時間坐或站立60％時間特殊職業(yè)活動非機械化農(nóng)業(yè)勞動、煉鋼、舞蹈、體育運動、裝卸、采礦等2.101.82中國成年人活動水平分級(physicalactivitylevel,PAL)產(chǎn)生原因：

1）食物在消化道消化、吸收、代謝過程中的能量消耗。

2）食物中只有轉化為高能磷酸鍵（三磷酸腺苷，ATP）的部分才能被機體利用，其余的作為熱能向體外散發(fā)，從而使消耗部分能量。

3、食物特殊動力作用（SDA）指人體由于攝食所引起的一種額外能量消耗。碳水化合物:5－6％脂肪:4－5％蛋白質(zhì):30％

A=10C/9.4A:一日熱能需要量；C:生活觀察一日熱能消耗量；當混合膳食時，SDA＝BM×10%

孕婦體內(nèi)胎兒生長發(fā)育所需要的能量，乳母分泌乳汁等額外補充的能量。生長期的嬰幼兒、兒童機體生長發(fā)育中新組織及其新組織的代謝所需要的量。4、生長發(fā)育的能量需要10％20-30％60-70％正常成人能量消耗的構成圖解第三節(jié)能量消耗的測定一、人體能量需要量的測定：

直接測定法和間接測定法

循環(huán)式和開放式

一）直接測定法直接測熱裝置示意圖CO2的產(chǎn)生量與O2的消耗量之間的比稱為呼吸商(RespiratoryQuotient,RQ)

。

呼吸商隨著體內(nèi)消耗的能源物質(zhì)不同而異。

意義：可估計某一段時間體內(nèi)被氧化的3種物質(zhì)比例

食物在體內(nèi)分解釋放能量時，必須消耗一定量的氧，產(chǎn)生一定量的CO2；二）間接測定法

糖的呼吸商約為1，以葡萄糖為例：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2ORQ=6molO2/6molO2=6×22.4/6×22.4=1.0

脂肪呼吸商約為0.7，以軟脂酸甘油酯為例：2C51H98O6+145O2→102CO2+98H2ORQ=102molO2/145molO2=102×22.4/145×22.4=0.7

蛋白質(zhì)的呼吸商約為0.8：RQ=（152.17/44×22.4）/（138.18/32×22.4）=77.47LCO2/96.73LO2=0.8非蛋白呼吸商營養(yǎng)物質(zhì)耗氧量CO2產(chǎn)量氧熱價呼吸商(L/g)(L/g)(kJ/g)(RQ)

糖0.830.83211.00

蛋白質(zhì)0.950.7618.80.80

脂肪2.031.4319.70.71

產(chǎn)熱量＝20.2(kJ／L)×O2(L)0.7070.00100.019.620.8033.466.620.100.9067.532.520.610.711.1098.919.640.8136.963.120.150.9170.829.220.670.724.7595.219.690.8240.359.720.200.9274.125.920.710.738.4091.619.740.8343.856.220.260.9377.422.620.770.7412.088.019.790.8447,252.820.310.9480.719.320.820.7515.684.419.840.8550.749.320.360.9584.016.020.870.7619.280.819.890.8654.145.920.410.9687.212.820.930.7722.877.219.950.8757.542.520.460.9790.49.5820.980.7826.373.719.990.8860.839.220.510.9893.66.3721.030.7929.070.120.050.8964.235.820.560.9996.83.1821.081.00100.00.021.13

NPRQ糖％Fat％熱價NPRQ糖％Fat％熱價NPRQ糖％Fat％熱價（1）蛋白質(zhì)氧化量=12×6.25=75g,產(chǎn)熱量=18×75=1350kJ

耗氧量=0.95×75=71.25L,

CO2產(chǎn)量=0.76×75=57L計算方法舉例

受試者24小時的耗氧量為400L，CO2產(chǎn)量為340L。另經(jīng)測定尿氮排出量為12g，計算24小時產(chǎn)熱量。（2）非蛋白呼吸商

非蛋白代謝耗氧量=400-71.25=328.75L

非蛋白代謝CO2產(chǎn)量=340-57=283L

非蛋白呼吸商=283/328.75=0.86(3)根據(jù)非蛋白呼吸商的氧熱價計算非蛋白代謝的熱量

查表7-2,非蛋白呼吸商為0.86時,氧熱價為20.41。所以，非蛋白代謝產(chǎn)熱量=328.75×20.41=6709.8kJ。（4）計算24小時產(chǎn)熱量

24小時產(chǎn)熱量=1350+6709.8=8059.8kJ1、生活作業(yè)觀察法能量消耗＝∑活動種類能量系數(shù)×該項活動持續(xù)時間二、人體能量需要量計算機體狀態(tài)產(chǎn)熱量平均機體狀態(tài)產(chǎn)熱量平均（kJ/m2·min）（kJ/m2·min）躺臥2.73掃地11.37開會3.40打排球17.05擦窗子8.30打籃球24.22洗衣9.98踢足球24.982、食物攝入量的能量計算法調(diào)查食物攝入量，根據(jù)食物與能量的關系，計算人體能量需要量。此法簡單易行，現(xiàn)埸被廣泛使用，但不夠準確。3、體力活動水平計算法能量需要量或消耗量＝BMR×PAL第四節(jié)DRIs及能量攝入一、DRIs碳水化合物55－65％脂肪20－30％蛋白質(zhì)11－14％二、能量攝入比例

何謂BM、SDA、RQ？試理解能量的作用和生物學意義？掌握影響人體能量需要量的主要因素？如何測定和估算某一人體或人群的能量消耗量？掌握能量攝入比例？（1）一個19歲男子身高170cm,體重60Kg,體表面積1.65m2,基礎代謝率為39.7Kcal/m2/h,計算其24h基礎代謝熱量。（2）某男生20歲,身高1.75m,體重70Kg,基礎代謝率40Kcal/m2/h,體表面積1.879m2,求普通混合膳食條件下,該男生維持24h基礎代謝消耗能量和食物特殊動力作用共需多少Kcal熱量。（3）某男生19歲,身高1.70m,體重65Kg,體表面積1.65m2,基礎代謝率為39.7Kcal/m2/h,生活觀察法測得24h各項活動消耗量1750Kcal/m2,問該男生每天應補充多少熱能滿足機體需要?閱讀材料：

——飯吃八分飽近年來,生物學家在延長動物壽命方面取得了三項重大成果:(1)應用選擇性繁殖的方法,將果蠅的壽命延長了1倍。(2)通過抑制一種叫age-1的基因活動,使線蟲的壽命增加了70％。(3)喂飼嚙齒類動物超低熱量飲食,使其壽命相當于人類160歲。采用激素或者基因療法也許能使人多活幾十年,但是目前還做不到。一個只有0.1毫米長的透明線蟲與人的差異也實在太大了。所以,大家可能對關于嚙齒類動物(與人類同屬哺乳動物)所取得的研究成果最感興趣。

雖然從1934年起,科學家已經(jīng)令人信服地反復證明了攝食熱量限制能有效地減緩多種動物的衰老,但這種攝食方式究竟能否延長人類的壽命和維持良好的健康狀態(tài),還遠未找到確切的答案。已經(jīng)有人在對猴子進行類似的研究,實驗組猴子的攝食熱量都嚴格限制在比攝食熱量正常的對照組約低30%的水平上,迄今為止的初步研究結果是令人鼓舞的,實驗組猴子與對照組的相比,都不僅既健康又活潑,而且延緩了某些方面的衰老,例如減慢了血壓、胰島素和血糖隨年齡的升高。到目前為止,還未見對平均體重的人進行長期攝食熱量限制的精細研究結果;而對發(fā)展中國家里因貧困而被迫以低熱量飲食為生的人群所得的研究數(shù)據(jù),也不能提供有用的信息,因為這些人群一般都不能從飲食中獲得足夠的基本營養(yǎng)。

當今,日本人的平均壽命是世界之最,其原因是多種多樣的,但與日本人奉行“腹八分目に醫(yī)者ぃなち(飯吃八分飽,沒病身體好)”的飲食哲學有很大的關系。日本沖繩群島的居民,他們攝入的熱量比其他日本人要少(但仍能提供必需的營養(yǎng)),他們中百歲老人的出現(xiàn)率是日本的其他任何一個島嶼的居民的多倍,而他們患心臟病、中風、癌癥、糖尿病和老年性大腦疾病的比例比其他日本人低。此外,美國和世界其他地區(qū)的流行病學調(diào)查結果表明,在攝食熱量低的人群中某些癌癥(尤其是乳腺癌、結腸癌和胃癌)的發(fā)病率較低。這類資料都表明,人類的健康和壽命很可能也能得益于低熱量飲食。

正常飲食低熱量飲食平均壽命50d90d最高壽命100d139d

正常飲食低熱量飲食平均壽命23m33m最高壽命33m47m

正常飲食低熱量飲食平均壽命33m45m最高壽命54m69m

自1934年進行第一次有關實驗以來,大量的實驗研究顯示,一些哺乳動物(如老鼠、兔子和狗)通過比同類動物少吃30-40%的食物,能夠比同類多存活1/3－1/2的時間,且更加年輕、活潑、瘦削,不容易罹患癌癥和各種傳染病。這是否意味著為了健康長壽人應該處于半饑餓狀態(tài)呢?首先,在對靈長類動物(猴子等)的實驗研究取得進一步的進展之前,大概不會有科學家把嚴格的攝食熱量限制推薦給大量的人采用。其次,動物實驗已經(jīng)表明,突然的、快速的攝食熱量限制并不能延長動物的壽命,而且攝食熱量限制還會延緩年幼嚙齒類動物的生長。所以,對于人類來說,比較恰當?shù)淖龇赡苁?在成年之后,漸進地實施減少攝食熱量的計劃,而其關鍵在于適當少食的同時仍保證攝入足量的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)。

對于打算通過攝食熱量限制來延長壽命和保健的人,請注意以下幾點:(1)成年之后,越早實施攝食熱量限制計劃,一般說來效果越好。(2)應逐漸減少熱量的攝入,任何突然的、快速的攝食熱量限制都會產(chǎn)生相反的效果。例如,對于一個身高為1.7米的男性極輕體力勞動者來說,在實施攝食熱量限制計劃初,可以將攝食熱量控制在9.94兆焦左右;然后在5-6年內(nèi)逐漸減少到8.29兆焦左右。(3)食用一些營養(yǎng)價值豐富的食品,在攝入足夠的營養(yǎng)的同時攝入較少的熱量,為此個人就必須精挑細選食物,或許還必須服用維生素和其他一些養(yǎng)分的片劑或膠囊。在所有的食品中,蔬菜和鮮果具有最多的抗衰老物質(zhì)和最低的熱量。學習目的與要求：掌握蛋白質(zhì)、必需氨基酸的生理功能及需要量掌握蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價方法學習并了解加工對蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的影響了解蛋白質(zhì)適宜攝入量自學功能性多肽及氨基酸的生理功能第一節(jié)蛋白質(zhì)的生理生化一、蛋白質(zhì)化學組成蛋白質(zhì)由氨基酸構成

按氨基與羧基的數(shù)量，可將20種AA分為三類：酸性、中性、堿性AA。

異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸9種，在體內(nèi)不能自行合成，或合成速率不能滿足機體需要，必須由食物供給。這些氨基酸稱為必需氨基酸。按體內(nèi)可否合成，可將20種AA分為三類：必需、非必需、半必需AA。1、AA的分類

半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)能分別由蛋氨酸和苯丙氨酸合成，稱為半必需氨基酸。

近年來研究發(fā)現(xiàn)，?；撬?氨類乙磺酸)亦是人體的條件必需AA，它對嬰兒的智力發(fā)育有非常重要的意義。

其余9種在體內(nèi)能自行合成，稱為非必需氨基酸。2、蛋白質(zhì)的分類：按必需氨基酸的含量分類：（1）完全蛋白蛋白質(zhì)組成中含有全部的人體必需氨基酸且比較均衡，如酪蛋白、卵蛋白。（2）半完全蛋白含有人體必需氨基酸但組成不平衡，如麥膠蛋白。（3）不完全蛋白蛋白質(zhì)組成中缺乏一種或幾種人體必需氨基酸,如白明膠。按功能分類：（1）活性蛋白包括在生命活動過程中一切有活性的蛋白質(zhì)：如酶、激素蛋白、輸送和儲存蛋白、肌動蛋白、受體蛋白等。（2）非活性蛋白包括不具活性的、擔任生物保護和支持作用的蛋白質(zhì)：如膠原、角蛋白、彈性蛋白等。按結構和溶解度分類：（1）簡單蛋白包括動、植物組織中的白蛋白、球蛋白和植物組中的谷蛋白、麥醇溶蛋白，還有動物組織中含堿性氨基酸比較多的魚精蛋白、組蛋白。（2）硬蛋白包括溶解度最低、不易消化的毛發(fā)、指甲、蹄、角中的角蛋白和皮膚、骨胳中的膠原蛋白、彈性蛋白。（3）結合蛋白包括在蛋黃中與磷酸組成的磷蛋白、與脂肪或類脂組成的脂蛋白和在骨胳、肌腱、消化液中與糖結合的粘蛋白、糖蛋白，與核酸、血紅素、金屬結合的核蛋白、血紅蛋白、金屬蛋白等。1．構成和修補人體機體

2．增強免疫力

3．維持體液和酸堿平衡

4．合成生理活性物質(zhì)

5．提供能量3、蛋白質(zhì)的生理功能蛋白質(zhì)形式功能例子結構蛋白質(zhì)支持昆蟲蜘蛛絲纖維；動物膠原、彈性蛋白；角質(zhì)是皮膚和其衍生物蛋白質(zhì)。保存蛋白質(zhì)氨基酸倉庫蛋白中的卵蛋白；牛奶中的酪蛋白。運輸?shù)鞍踪|(zhì)其他物質(zhì)運輸脊椎動物血中的血紅素；某些蛋白質(zhì)運送物質(zhì)穿過細胞膜。激素蛋白質(zhì)生物體活動協(xié)調(diào)胰島素。受體蛋白質(zhì)細胞對化學刺激回應神經(jīng)細胞膜中的受體。收縮蛋白質(zhì)移動肌肉細胞中的肌動蛋白和肌凝蛋白；在鞭毛和纖毛中的收縮蛋白質(zhì)。防御蛋白質(zhì)抵抗疾病抗體對抗細菌和病毒。酶化學反應的選擇性催化水解食物中的聚合物。第二節(jié)Pro和AA的需要量一、蛋白質(zhì)的需要量

要因加算法（factorialmethod）：用測定必需丟失氮（obligatorynitrogenloss）來確定蛋白質(zhì)需要量的方法。平均必需丟失氮（mg·kg-1·d-1）

尿氮37糞氮12皮膚氮3其它氮2總氮54個體差異增加（%）30按卵蛋白計算增加（%）30氮供給量（mg·kg-1·d-1）91蛋白質(zhì)供給量（g··kg-1·d-1）0.57蛋白質(zhì)供給量（g··70kg-1·d-1）40氮平衡法（nitrogenbalancemethod）：在控制膳食中有同量蛋白質(zhì)的情況下，求出達到維持氮平衡時的蛋白質(zhì)攝入量，作為機體需要量。

成人不同膳食每日尿氮排出量（g）尿氮來源高蛋白膳低蛋白膳禁食第1天第2天總氮16.80(100)3.60(100)10.51(100)8.71(100)尿素氮14.70(87.5)2.20(61.7)8.96(85.1)6.62(75.4)氨氮0.49(3.0)0.42(11.3)0.40(3.8)1.05(12.0)尿酸氮0.18(1.1)0.09(2.5)0.12(1.1)0.17(1.9)尿肌酸酐氮0.58(3.6)0.60(17.2)0.44(4.2)0.39(4.4)其他氮0.85(4.9)0.27(7.3)0.59(5.6)0.54(6.1)注：（）內(nèi)為尿總氮的%氮平衡狀態(tài)可用下式表示：

攝入N=尿N+糞N+其它N損失(由皮膚及其它途徑排出的N)I=U+F+SB=I-(U+F+S)B>0，如果攝入N量大于排出N量，稱為正氮平衡，如生長期的嬰幼兒和青少年，孕期及恢復期的病人，其攝入的Pro有一部分變成新組織。B<0，如果攝入N量小于排出N量，稱為負氮平衡，膳食中如果Protein長期供給不足，或人體處于患病狀態(tài)，Protein攝入量低而體內(nèi)Protein合成減少或分解加劇，消耗增加，N的排出量超過攝入量。二、氨基酸的需要量

各種EAA需要量之間相互搭配的比例，稱為EAA需要量模式。體必需氨基酸平均需要量（mg·kg-1·d-1）

嬰兒兒童成男成女成人組氨酸25----異亮氨酸111(5.8)28(7.0)10(3.3)10(3.3)10(2.9)亮氨酸153(8.1)49(12.3)11(3.7)13(4.3)14(4.0)賴氨酸96(5.1)59(14.8)9(3.0)10(3.3)12(3.4)蛋氨酸+胱氨酸50(2.6)27(6.8)14(4.7)13(4.3)13(3.7)苯丙氨酸+酪氨酸90(4.7)27(6.8)14(4.7)13(4.3)14(4.0)蘇氨酸66(3.5)34(8.5)6(2.0)7(2.3)7(2.0)色氨酸19(1.0)4(1.0)3(1.0)3(1.0)3.5(1.0)纈氨酸95(5.0)33(8.3)14(4.7)11(3.7)10(2.9)總計（除組氨酸）680261818083.5（）內(nèi)數(shù)值是根據(jù)原表以色氨酸為1的計算值。三、限制性氨基酸（LimitedAminoAcid）

被吸收到人體的EAA中，能夠限制其他氨基酸利用程度的氨基酸稱為限制性氨基酸（LAA）。

即食物蛋白質(zhì)中，按照人體的需要及其比例關系相對不足的氨基酸。

LAA中缺乏最多的稱為第一限制性氨基酸，依次稱為第二、第三限制性氨基酸等。幾種食物蛋白質(zhì)中的限制性氨基酸食物名稱第一LAA第二LAA第三LAA小麥、大麥、燕麥賴Lys蘇Thr纈Val大米賴Lys蘇Thr—玉米賴Lys色

Try蘇Thr花生、大豆蛋Met——棉籽賴Lys——

幾種食物混食，由于必需氨基酸的種類和數(shù)量互相補充，而能更接近人體需要量的比值，使生物價值得到相應的提高，這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的互補作用。四、蛋白質(zhì)的互補作用

如小麥、小米、牛肉、大豆各個單獨食用時，其蛋白質(zhì)生物價值分別為67、57、69、64，而混食的生物價值可高達89

。

因為組成蛋白質(zhì)氨基酸必須同時存在才能合成蛋白質(zhì)，而且機體內(nèi)氨基酸的儲存量很少，因此膳食中不同蛋白質(zhì)必須在同一餐攝入才能起到互補作用。如每3h單獨以一種必需氨基酸飼養(yǎng)大鼠，氨基酸的利用不佳，大鼠不能生長。

第三節(jié)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價

一、食物氮的存在形式動物性食物肉類絕大部分的氮以蛋白質(zhì)形式存在，僅有少量游離氨基酸或肽以及核酸、磷脂氮、肌酸、鵝肌肽；魚類則非蛋白氮含量豐富，約占總氮量的10-30%；乳氮約20%屬于非蛋白氮。植物性食物種子類幾乎95%的氮存在于蛋白質(zhì)；根莖類如土豆、胡蘿卜等，蛋白質(zhì)少于50%，多數(shù)氮以肽和游離氨基酸的形式存在，特別是土豆富含谷氨酰胺和門冬氨酸。

此外，植物組織中含有不少非蛋白氨基酸

氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)

換算系數(shù)面粉（中或低出粉率）5.70全麥5.83大米5.95花生5.46黃豆5.71芝麻5.30乳類6.38二、常見食物的蛋白質(zhì)含量幾種食物的蛋白含量及其熱能與食物總熱能的比（%）

蛋白質(zhì)g·100g-1食物kJ·100kJ-1食物蘋果0.32.8稻米（上白梗）6.77.8帶魚18.152.1小麥粉（富強粉）9.410.7土豆2.311.9花生米26.219.2瘦豬肉16.720.2雞蛋14.734.6黃豆36.335.豆腐（北）7.441.1牛肉20.146.1三、膳食蛋白質(zhì)的質(zhì)量評價1、蛋白質(zhì)消化率（digestibility,D）食物的蛋白質(zhì)消化率是指食物蛋白受消化酶水解后吸收的程度，用吸收氮量和總氮量之比表示：D=吸收N/攝入N×100

食物蛋白質(zhì)真實消化率（turedigestibility,TD）可用進食實驗測得：TD=[攝入N-（糞N-糞代謝N）]/攝入N×100

糞氮不全是未消化的食物氮，其中有一部分來自脫落腸粘膜細胞、消化酶和腸道微生物。這部分氮稱為糞代謝氮，可在受試者攝食無蛋白膳時，測得糞氮而知，其量約為0.9－1.2g·24h-1。

如果糞代謝氮忽略不計，即為表觀消化率(apparentdigestibility,AD):

AD=(攝入N-糞N)/攝入N×100

表觀消化率比真實消化率低，對蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的估計偏低，因此有較大的安全系數(shù)。同時其測定較簡便，故一般多采用。幾種常見蛋白質(zhì)的消化率2、蛋白質(zhì)的生物價值（biologicalvalue,BV）

蛋白質(zhì)的生物價值是為維持和/或生長而在體內(nèi)保留氮和吸收氮的比值?！?00BV=攝入N-（糞N-糞代謝N）-（尿N-尿內(nèi)源N）攝入N-（糞N-糞代謝N）生物價值大米77土豆67全雞蛋94小麥67大豆64牛肉76面粉52蠶豆58豬肉74甘薯72花生59蝦77玉米60白菜76牛奶85幾種食物蛋白的生物價值3、蛋白質(zhì)凈利用率（netproteinutilization,NPU）蛋白質(zhì)生物價值沒有考慮在消化過程中未吸收而丟失的氮，建議將生物價值乘以消化率，稱之為蛋白質(zhì)凈利用率。NPU=BV×D=保留N/攝入N4、蛋白質(zhì)功效比值（proteinefficiencyratio,PER）

蛋白質(zhì)功效比值是攝入單位重量蛋白質(zhì)的體重增加數(shù)。PER=體重增加（g）/攝入蛋白質(zhì)（g）5、相對蛋白質(zhì)價值（realativeproteinvalue,RPV）

相對蛋白質(zhì)價值是動物攝食受試蛋白的劑量-生長曲線斜率（A）和攝食參考蛋白的劑量-生長曲線斜率（B）比。RPV=A/B×1006、氨基酸評分（aminoacidscore，AAS）或化學評分（chemicalscore，CS）以每種氨基酸與參考蛋白氨基酸的比值表示。比值最低的那種氨基酸，即為第一限制氨基酸，此最低比值即受試食物蛋白的氨基酸評分或化學評分。氨基酸評分=每克受試蛋白的某種AA含量（mg）每克參考蛋白的該種AA含量（mg）×100氨基酸評分=受試蛋白每克N的某種AA含量（mg）參考蛋白每克N的該種AA含量（mg）×100經(jīng)消化率修正后的氨基酸評分（PDCAS）＝氨基酸評分×真消化率理想的氨基酸需要量模式

含量（mg·g-1蛋白質(zhì)）異亮氨酸40亮氨酸70賴氨酸55蛋氨酸+胱氨酸35苯丙氨酸+酪氨酸60蘇氨酸40色氨酸10纈氨酸50幾種食物蛋白的氨基酸評分蛋白質(zhì)來源氨基酸含量（mg·g-1蛋白質(zhì)）氨基酸評分（限制氨基酸）賴氨酸含硫氨酸蘇氨酸色氨酸理想模式55354010100稻谷2438301144（賴氨酸）豆7224421468（含硫氨酸）奶粉8029371383（含硫氨酸）谷、豆、奶粉混合（67：22：11）5132351288（蘇氨酸）第四節(jié)加工對蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的影響

食物加工的方法有加熱、冷凍、攪拌、高壓、鹽腌等，其中以加熱對蛋白質(zhì)的影響最大。各種蛋白質(zhì)的耐熱性能不一，多數(shù)在60－80℃開始變性，蛋白質(zhì)的一級結構未變。烹調(diào)和防止食物腐敗往往采用100－200℃的加熱法。在上述溫度下和沒有糖存在時，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，維持蛋白質(zhì)空間構象（Conformation）的次級鍵發(fā)生斷裂，破壞了肽鍵原有的空間排列。原來在分子內(nèi)部的一些非極性基團暴露到分子表面，使蛋白質(zhì)的溶解度降低，甚至凝固。同時各種反應基團如-NH2、-COOH、-OH、-SH釋放出來，使蛋白質(zhì)易于酶解，也變得容易消化。食物中氨基酸的損失不大。

某些食物中含有阻礙酶作用的抑制劑。如大豆中的抗胰蛋白酶、血球凝集素，蛋清中的卵粘蛋白等受熱后因變性而失去活性。解除了對酶的抑制作用，從而提高了食物的營養(yǎng)價值。大部分食品除蛋白質(zhì)外，還含有具還原性的糖類。蛋白質(zhì)過度加熱，尤其在有還原糖存在的條件下，可產(chǎn)生非酶的美拉德（Maillard）反應。食物變成棕褐色，其中氨基酸主要是賴氨酸遭到破壞，減低了蛋白質(zhì)的生物價值。同時蛋白質(zhì)的酶解也下降，使食物不易消化。美拉德反應的過程甚為復雜，即使在較低溫度下也能進行，只是反應速率相當緩慢。1、加熱絕大多數(shù)蛋白質(zhì)加熱后的營養(yǎng)價值得到提高。因為適宜的加熱條件，使蛋白質(zhì)發(fā)生變性，可破壞蛋白酶的活性，殺滅微生物或抑制微生物的生長繁殖，破壞食品原料中原存的有毒成分，提高消化率，增強食品風味和口感。但加熱也會損失部分營養(yǎng)成分，使蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值有所降低，最容易受加熱影響的氨基酸是賴氨酸，糧食經(jīng)膨化或烘烤能使蛋白質(zhì)中賴氨酸形成新的酰氨而受到損失，變得難以消化，肉類煮制時約有1.7％的可溶性蛋白質(zhì)轉移到肉湯中，受熱凝固而呈泡沫狀浮于湯面，這是肉湯中惟一的全價蛋白質(zhì)。加熱對蛋白質(zhì)的影響程度與加熱時間、溫度、濕度以及有無還原性物質(zhì)等因素有關。2、堿處理對食品進行堿處理，尤其與加工同時進行，對蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值影響很大。大豆蛋白質(zhì)在pH值為12．2，40℃條件下加熱4h后胱氨酸、賴氨酸逐漸減少。在更強的堿處理下，溫度超過60℃還會引起絲氨酸的減少，同時精氨酸亦被分解成。在堿處理過程中還可使賴氨酸、色氨酸、精氨酸、胱氨酸和絲氨酸由L－型變?yōu)镈—型，使蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值降低。肉類蛋白質(zhì)在等電點時持水性最差，肉的質(zhì)量也差。加工中適當加人復合磷酸鹽(呈堿性)，使肉的pH值偏離(高于)蛋白質(zhì)的等電點，則其持水性明顯增加，提高了肉的品質(zhì)、嫩度，這是調(diào)節(jié)pH值在食品加工中的應用。3、脫水干燥

食品經(jīng)脫水干燥后，便于貯存和運輸，但如溫度過高，時間過長，蛋白質(zhì)中的結合水會受到破壞，引起蛋白質(zhì)變性，從而使食品的復水性降低，硬度增加，風味差，所以較好的干燥方法是：冷凍真空干燥。它能使蛋白質(zhì)的外層水化膜和蛋白質(zhì)顆粒間的自由水，在低溫下結冰，然后在真空下升華除去水分而達到干燥保存的目的。真空干燥不僅蛋白質(zhì)變性少，還能保持食品原來的色、香、味。4、冷凍低溫冷凍能使肉類食品長期保藏，但冷凍和凍藏時蛋白質(zhì)膠體中的水分析出，其質(zhì)點逐漸集結而凝固，從而使蛋白質(zhì)變性。凍藏溫度越高，蛋白質(zhì)變性越強。凍藏中蛋白質(zhì)雖有分解，但非常微弱，不致影響肉的品質(zhì)。研究證明，凍結速度越快，水結晶就越小，擠壓作用就越小，蛋白質(zhì)變性程度就越低。所以冷凍肉、魚時多采用“急凍”，從而降低蛋白質(zhì)變性程度，保持食品原有的風味品質(zhì)。5、輻射輻射技術是近年來發(fā)展起來的加工保藏方法，它是利用放射線對食品進行殺菌，抑制酶的活性，減少營養(yǎng)損失。但蛋白質(zhì)也會有輕微程度的輻射分解，肉類食品在射線作用下最易發(fā)生的變化有：脫氨、脫按、硫基氧化、交聯(lián)、降解等作用，使食品風味有所降低。第五節(jié)蛋白質(zhì)推薦攝入量及來源一、蛋白質(zhì)推薦攝入量蛋白質(zhì)的EARs二、蛋白質(zhì)食物來源2000年不同收入城市居民膳食構成狀況收入1收入2收入3收入4收入5平衡膳食何謂EAA需要量模式、蛋白質(zhì)的互補作用、LAA、BV、NPU、PER、RPV、AAS？AA及Pro的分類，生理功能？食物中營養(yǎng)價值評價的方法？加工對蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的影響？蛋白質(zhì)的互補作用？蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的相對性？作業(yè)：撰寫專題報告1、具有特殊功效的肽的研究進展。（每人只寫一種肽）2、具有特殊功效的氨基酸的研究進展。（每人只寫一種氨基酸）要求：深入查閱資料，獨立撰寫，字數(shù)不少于2000字，12周周二交。導致肥胖增加肝腎負擔高蛋白飲食會高尿鈣癥、高尿酸血癥。動物性蛋白質(zhì)攝取過多，會引起血膽固醇及壞的膽固醇上升，引發(fā)心血管疾病。不是多就好！閱讀材料高蛋白飲食可防腦溢血我國科學工作者從人群中調(diào)查發(fā)現(xiàn)：沿海地區(qū)漁村中腦溢血的發(fā)病率比內(nèi)地居民明顯低下。經(jīng)研究分析，是漁民經(jīng)常攝食魚肉蛋白質(zhì)的緣故。這種優(yōu)質(zhì)蛋白有預防腦溢血的效果，它可以抑制重癥高血壓，改善動脈壁彈性，促進排鈉。日本島根醫(yī)科大學教授森幸男經(jīng)過多年的研究也證明，高蛋白飲食能夠預防腦溢血。

因此，上了年紀的人，特別是患有高血壓的人，為預防腦溢血的發(fā)生膳食中必須有足量的蛋白質(zhì)。不過，老年人對大量蛋白質(zhì)的吸收代謝，要比年輕人差。因此，供給的蛋白質(zhì)食品，必須是品質(zhì)優(yōu)良的，而且又是易消化的食品，譬如：魚蝦、瘦肉、雞蛋、牛奶、豆?jié){及大豆制品等。豆豉是一種營養(yǎng)價值較高的食品據(jù)現(xiàn)代科學分析，豆豉含有大量能溶解血栓的尿激酶，還不含一些能產(chǎn)生大量Ｂ族維生素和抗菌素的細菌。而導致老年性癡呆癥的主因是血管血栓的形成。因此，專家們建議：日常生活中，老年人不妨多吃些豆豉。吃豆豉可防老年性癡呆

凍豆腐內(nèi)部組織結構發(fā)生了變化，形狀成蜂窩狀，顏色變深，基本上保持了原有的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)成分。經(jīng)常吃凍豆腐，還可以吸收人體腸胃道及全身組織的脂臃，有利于脂肪排泄，從而使體內(nèi)積蓄的脂肪減少，達到減肥的目的。吃凍豆腐減肥

前幾年，美國癌癥協(xié)會的附屬醫(yī)院收治了一位５２歲的男性肺癌患者湯姆森。在醫(yī)生設計治療方案時，湯姆森患了重度病毒性感冒，一周里發(fā)熱高達４１攝氏度，誰也不曾想到，在湯姆森感冒痊愈后竟出現(xiàn)了奇跡：他的癌癥消失了。

這一事例震驚了當時的美國醫(yī)學界。學者對此進行過大量的研究，最后的結論是湯姆森患病后常飲酸奶是一個重要的因素，而高熱激發(fā)的免疫功能加強了對癌細胞的未來。

酸奶有助抗癌酸奶有助于人體分泌更多的抗癌──物質(zhì)干擾素

美國科學家在研究湯姆森癌腫消退時，還發(fā)現(xiàn)他的腸液內(nèi)含有一種名叫“ＴＥＢ”的特殊物質(zhì)。這種微量的“ＴＥＢ”被小腸吸收進入血液后，能滲入癌細胞的細胞壁內(nèi)，使癌細胞失去活性，然后被體內(nèi)吞噬細胞消滅。后來，美國科學家還對能分泌“ＴＥＢ”物質(zhì)的乳酸菌進行特定培養(yǎng)，并從培養(yǎng)液中獲得了高效治癌藥物。牛奶與滋補藥不要同服牛奶富含鈣、磷、鐵等無機鹽物質(zhì)，還含有大量的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪和多種維生素。而滋補藥的有效成分中一是糖、多糖及其衍生物；二是蛋白質(zhì)、多肽與氨基酸類；三是一些有機成分；四是微量元素。

牛奶中的鈣、磷、鐵容易和中藥的有機物質(zhì)發(fā)生化學反應，生成難溶、穩(wěn)定的化合物，使牛奶和藥物的有效成分受到破壞，一些中藥中的生物堿也易與牛奶中的氨基酸反應，而失去療效。二者同服，會相互破壞其芝養(yǎng)物質(zhì)有的甚至對身體產(chǎn)生不良作用，如過敏反應等等。多吃雞蛋也中毒

一些體虛、大病初愈的患者及產(chǎn)婦大量吃雞蛋，以增強體質(zhì)。然而，效果往往并不明顯，甚至出現(xiàn)副作用，諸如腹部脹悶、頭目眩暈、四肢乏力，嚴重者還可導致昏迷?，F(xiàn)代醫(yī)學把這些癥狀稱之為“蛋白質(zhì)中毒綜合征”。體虛之人、大病初愈的患者和產(chǎn)婦，都會因各種原因引起腸胃消化機能減退，此時若大量吃雞蛋，就會增加消化系統(tǒng)的負擔。多吃雞蛋，體內(nèi)蛋白質(zhì)含量過高，在腸道中造成異常分解，產(chǎn)生大量的氨，一旦氨溶于血液之中，則對人體有害。有時未完全消化的蛋白質(zhì)在腸道中腐敗，產(chǎn)生羥、酚、吲哚等，因而會出現(xiàn)“蛋白質(zhì)中毒綜合征”。按人體對蛋白質(zhì)的消化、吸收功能來看，每日吃2—3個雞蛋就足夠了。

有人因為豬肉臟,常常放在水中,甚至放在熱水中浸泡、沖洗,卻不知道這樣會使豬肉失去不少營養(yǎng)素。在豬肉的肌肉組織和脂肪組織里,含有大量的蛋白質(zhì)。豬肉里的蛋白質(zhì)可以分為肌溶蛋白和肌凝蛋白兩種。把豬肉置于水中浸泡。肌溶蛋白很容易溶于水而排出肉體外,在肌溶蛋白里含有酸肌,還含有谷氨酸、谷酸鈉鹽等香味的成分,這些化學物質(zhì)被浸泡出豬肉后,自然會影響豬肉的味道。那么,肉臟了怎么處理呢?先將豬肉用麻布或粗布擦拭,然后放進水中漂洗干凈。肉臟了怎么辦？

一般人都認為活魚營養(yǎng)價值高,把”活魚活吃”奉為上等美餐。其實,無論從營養(yǎng)價值或食用味道看,活魚或剛剛死掉不久的魚,都不是食用的最佳時間。魚類同其他動物一樣,由于體內(nèi)活性物質(zhì)的存在,死后體內(nèi)組織仍繼續(xù)進行著一系列的物理化學和生物化學的變化,其變化大致分為僵硬、自溶、腐敗等幾個階段,這一系列的變化既有階段性,又有連貫性,不能截然分開。魚類在失去生命后,經(jīng)過一段時間,肌肉逐漸僵硬,直至達到最高僵硬,這種現(xiàn)象叫死后僵硬。在僵硬之前和處在僵硬階段的魚,肌肉組織中的蛋白質(zhì)沒有分解產(chǎn)生氨基酸,吃起來肉質(zhì)較硬,不利于人體對營養(yǎng)成分的吸收。當魚體進入高度僵硬后,即開始軟化,這就進入了自溶階段,魚體中的蛋白酶使蛋白質(zhì)逐步分解為人體容易吸收的各種氨基酸,此時的魚質(zhì)松軟,易于消化,味道也非常鮮美。應該說,處在自溶階段前期的鮮魚營養(yǎng)價值最高。經(jīng)過合理冷凍的鮮魚,一般都處在自溶作用的初級階段,食用價值并不比未冷凍的鮮魚低。何時吃魚好？

雞蛋是營養(yǎng)豐富的食品,若能科學食用,可大大提高其營養(yǎng)價值(1)搭配食用效果好。雞量與大豆合食,可提高大豆蛋白對人體的作用:雞蛋與牛奶配食,不但可補償牛奶中所缺少的礦物質(zhì),而且味道香甜,可以增進食欲。兒童生長需要有各種礦物質(zhì)和維生素,所以,吃雞蛋時應適量配食蔬菜和水果等(2)嫩吃雞蛋易消化。雞蛋營養(yǎng)價值雖高,但食法不當,仍不能很快被人體消化、吸收。據(jù)實驗,煮嫩的雞蛋在胃中消化需1.5小時;全熟的雞蛋由于蛋白質(zhì)分子凝固得非常致密,成為膠性物變得發(fā)硬,因而需3小時才能消化;煎、炒雞蛋,進入胃腸中不易和消化液接觸,必須待油脂被消化掉,雞蛋才能與消化液“見面”,因而消化、吸收也很慢,約小時。由此可見,煮嫩雞蛋最易消化,從營養(yǎng)學角度來看,蒸雞蛋羹、水汆蛋、收花湯等食法最可取。如何科學吃雞蛋

雞蛋是一種高蛋白、高脂肪的食品,營養(yǎng)價值很高。吃法得當,其蛋白質(zhì)的人體利用率可以達到94%以上。那么,哪種吃雞蛋的方法比較合理呢?(1)生吃有危險:有人說生喝雞蛋對身體能夠“大補”,其實,這種吃法是危險的。因為禽類(鵝、鴨、雞)的卵巢最容易帶有沙門氏菌,常常使蛋殼表面乃至內(nèi)容物受到污染。生喝雞蛋,潛在的沙門氏菌進入人體,容易引起食物中毒。另外,生蛋清中含有抗生物素和抑制胰蛋白酶,它們妨礙生理素(或稱維生素H)的吸收和抗胰蛋白酶的活力。所以,多吃生蛋會造成人體生物素的缺乏和蛋白質(zhì)的不足,容易引起人體毛發(fā)脫落或局部發(fā)炎等營養(yǎng)缺乏性疾病。(2)沖吃不安全:用熱水、熱豆?jié){、熱牛奶等沖生雞蛋吃,也是不安全的。因為帶有沙門氏菌的雞蛋用熱水、熱豆?jié){、熱牛奶沖是不能把細菌全部殺死的。沙門氏菌必須在持續(xù)煮沸分鐘后才能被完全殺死。同樣,生蛋清中的抗生物素和抗胰蛋白酶也沒有完全被破壞,影響蛋白質(zhì)的消化與吸收。了解脂類的組成、性質(zhì)及分類掌握脂類的生理功能及營養(yǎng)價值評價了解并掌握脂類的供給量標準及來源了解并掌握具有特殊功效的脂類的生理功能學習目的與要求：第一節(jié)構成及分類

脂類是動植物組織中一類重要的有機化合物，它是用脂溶性溶劑在動植物組織中提取所得的各種化合物的總稱。

脂類脂肪類脂三酰甘油酯(中性脂肪酸甘油酯)磷脂糖脂固醇脂類主要特性

體脂主要成分，受營養(yǎng)狀況和機體活動的影響而增減，又稱可變脂類脂質(zhì)磷脂類構成生物膜和神經(jīng)組織的主要成分，生物膜的流動性和特殊通透性與此有關：卵磷脂腦磷脂.糖脂類含有糖的類脂質(zhì)，參與生物膜的構成膽固醇及類固醇生物膜的主要成分之一，分子結構以環(huán)戊烷多氫菲為核心膽固醇是形成激素與膽堿所必需的，肝是合成膽固醇的主要部位脂蛋白由中性脂肪和某些類脂質(zhì)與Pro構成的復合體，與血脂代謝密切相關CMVLDLLDLHDL中性脂肪中性脂肪:脂肪酸:CnH2nO2CnH2n-2O2CnH2n-4O2C20:5(EPA)C22:6(DHA)C20:4花生四烯酸C18:2亞油酸磷脂:血漿脂蛋白

脂蛋白存在于血漿、線粒體、微粒體、細胞膜中，是由脂類和蛋白質(zhì)結合而成。根據(jù)血漿脂蛋白的比重或電泳速度可分為α脂蛋白（亦稱高密度脂蛋白，HDL）、β-脂蛋白（亦稱低密度脂蛋白，LDL）、前β-脂蛋白（亦稱極低密度脂蛋白，VLDL）和乳糜微粒（CM）四部分。脂蛋白種類化學組成（%）蛋白質(zhì)甘油三酯膽固醇膽固醇脂磷脂高密度脂蛋白50422024低密度脂蛋白2310103621極低密度脂蛋白105251320乳糜微粒287245血漿脂蛋白的化學組成

各種密度的脂蛋白的主要作用是在血液中運送甘油三酯到肌肉與脂肪組織中。①CM是由小腸上皮細胞合成，主要成分為膳食脂肪，其作用在于運輸外源性甘油三酯到肝和脂肪組織代謝②VLDL主要由甘油三酯構成，但磷脂和膽固醇含量比CM多，主要由肝合成，負責將甘油三酯從肝臟送往全身脂肪組織或其它組織儲存。③LDL來自肝臟，其主要成分為膽固醇的一類脂蛋白，將膽固醇由肝臟達到各個組織中作為制造細胞膜和某些激素的原料。當血漿中LDL濃度增高時，預示存在動脈粥樣硬化的潛在危險。④HDL主要由大量蛋白質(zhì)、磷脂和少量膽固醇，甘油三酯等組成，肝臟和小腸都能合成HDL，它在血漿中的濃度比較恒定。不受膳食中SFA和膽固醇的影響，主要作用是從組織中清除不需要的膽固醇，并送往肝臟代謝處理，然后排出，因此HDL可防止脂質(zhì)在動脈壁沉積而引起動脈硬化，保護心血管系統(tǒng)的健康。第二節(jié)脂類的生理功能一)、供給能量

Lipids由于其特殊的分子組成，氧化燃燒所釋放出的熱量高于蛋白質(zhì)和碳水化合物，是同量的2.25倍每克脂肪可供給機體39.7KJ(9.46Kcal)熱量，人體所需的熱量的30%左右來自脂類。一、脂類的生理功能二、構成機體組織盡管體脂過多會影響身體健康，但適量的體脂卻是必需的脂肪在體內(nèi)約占體重的10-20%左右①它在機體器官周圍起著支持、緩沖作用，減輕外力對機體的震動，保持身體不受溫度變化的影響或熱量過多的損失。隔熱，保溫。②類脂質(zhì)中的磷脂類，膽固醇等是構成生物膜的不可缺少的成分。③脂蛋白則直接參與血液成分的構成。三、提供必需脂肪酸

必需脂肪酸是一種不飽和FA，機體無法合成，只能由膳食供給，它是組織細胞的組成成分，對線粒體和細胞膜特別重要。四、脂溶性維生素的載體并協(xié)助其吸收利用

脂溶性維生素多伴隨著脂類的存在，如黃油、血肝油、麥胚油、豆油等含有維生素D、E、視黃醇(A)等。此外，脂類可刺激膽汁的分泌，促進脂溶性Vit.在消化道的消化吸收率。五、其它類脂質(zhì)中的膽固醇是體內(nèi)合成VD，膽汁酸以及類固醇激素的載體磷脂和膽固醇與神經(jīng)興奮及神經(jīng)沖動的傳導有關烹調(diào)油脂可改善食物的感官特性，賦予食品特殊風味，提高食欲，因為脂肪進入十二脂腸，刺激產(chǎn)生腸抑胃素并能延長食物在胃中停留時間，產(chǎn)生較長的飽腹感。二、必需脂肪酸

在不飽和脂肪酸中，有一類人體不能合成，只能從食物中取得，而且它對機體的某些功能是必不可少的，稱為必需脂肪酸。亞油酸是唯一的必需氨基酸來源亞油酸(g/100g)來源亞油酸(g/100g)紅花油73向日葵籽30玉米油57巴西核桃25棉籽油50人造黃油22大豆油50番瓜和番瓜籽20芝麻油40西班牙花生16黑核桃油37花生醬15英國核桃35杏仁10一）、必需脂肪酸的生理意義

人們對必需脂肪酸的研究已經(jīng)歷了半個多世紀，但它的生理作用，尚未完全知曉，已知的作用有：①是細胞的重要構成物質(zhì)，構成細胞磷脂合成②在細胞膜及線粒體內(nèi)參與磷脂的合成，缺乏時，線粒體的滲透性改變，發(fā)生腫脹現(xiàn)象，以及上皮細胞功能異常，皮炎等③可保護皮膚，抵抗X-射線的損害④能改善血管功能，增強免疫力⑤與脂質(zhì)代謝關系密切，體內(nèi)膽固醇要與必需脂肪酸結合才能在體內(nèi)運轉進行正常代謝。缺乏，膽固醇轉運受阻，不能進行正常代謝，與必需脂肪酸結合，在體內(nèi)沉積而導致疾病，動脈粥樣硬化。二）、EFA與血脂的關系飲食因素中脂肪因素與心血管疾病具有不容忽視的作用，冠狀動脈心臟病及其它動脈粥樣硬化病與血中甘油酯和膽固醇的升高有密切有關，這種升高又與SFA攝取過多和EFA相對不足或缺乏有關。其作用機理為：①膽固醇在體內(nèi)的正常運轉和代謝必須與EFA結合，如果缺乏EFA，膽固醇將與飽和FA結合，并可以在血管壁沉積，發(fā)展成動脈粥樣硬化。②EFA可促成機體合成高密度脂蛋白(HDL)，而血中膽固醇主要由HDL運入肝臟進行代謝，分解排出，防止膽固醇在血管壁的沉積。根據(jù)其距離脂肪中性未端(ω端)的第一雙鍵位置不同：

ω-6系列是由亞油酸衍生而來，包括β-亞麻酸，β-亞麻酸(GLA)，二高β-亞麻酸(DHLA)，花生四稀酸(ARA)ω-3系列則是有a-亞麻酸(ALA)，二十碳5烯酸(EPA)，22碳6烯酸(DHA)－－－－－－－－－－－具有明顯降低血脂的效果

EPA和DHA是大腦Cell，視網(wǎng)膜、睪丸、精子膜磷脂中的主要成分，它們對中樞神經(jīng)功能作用巨大，DHA存在于神經(jīng)細胞膜和突觸體中，特別是對腦神經(jīng)傳異和突觸生長，網(wǎng)膜的形成極有益，因此對健腦益智存在明顯作用。

EPA和DHA還有降脂，抗血栓、預防高血壓、預防心血管和癌癥等功能。減少炎癥性疾病，保護皮膚健康。如關節(jié)炎、銀屑病、前列腺炎等。第三節(jié)、膳食脂肪營養(yǎng)價值評價

膳食脂肪的營養(yǎng)價值主要取決于FA的種類與含量，脂肪的消化率及脂溶性Vit含量。一、FA的種類與含量脂肪的營養(yǎng)價值與FA的種類，含量和相互比例有關，一般不飽和脂肪酸含量較高的油酯，其營養(yǎng)價值相對較高，對于正常人體，最理想的膳食脂肪構成是：

PUFA：SFA：MUFA=1：1：1多UFA：SFA：單不飽和FA=1：1：1(如按能量計算，則三者相等，互相平衡)

ω-3系列和ω-6系列多不飽和脂肪酸的比例也要適宜。

常見食物脂類含量食物總脂肪(%)亞油酸(%)膽固醇(mg/wg)初米0.631.7–––大豆16.052.9–––牛肝3.912.8297豬腦9.81.72871豬肉(肥)90.410.7109雞肉16.821.5106牛乳3.25.315全雞蛋9.014.2585雞蛋黃28.211.81510草魚5.217.086菜籽油99.916.3–––豆油99.951.7–––食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量豬肉（瘦）77脫脂奶粉28風尾魚（罐頭）330豬肉（肥）107全脂奶粉104墨斗魚275豬心158鴨蛋634小白蝦54豬肚159松花蛋649對蝦150豬肝368雞蛋680青蝦158豬腎405鯧魚68蝦皮608豬腦3100大黃魚79小蝦米738牛肉（瘦）63草魚83海參0牛肉（肥）194鯽魚83海蜇頭5羊肉（瘦）65麻哈魚86海蜇皮16羊肉（肥）173鯽魚93豬油85鴨肉101帶魚97牛油89雞肉117梭魚128奶油168牛奶13鰻鱺186黃油295常用食物中膽固醇含量（mg/100g-1）二、消化率1、FA在甘油三酯分子上的分布腸道中脂肪酶有選擇地水解在甘油1.3位上，而FA在甘油分子上三個OH基上的分布并不是隨機的，而是特定的FA位于特定的位置，植物中SFA幾乎全部在1.3位置上酯化，動物脂肪則不具備這種規(guī)律性。帶短鏈FA的甘油三酯如黃油較易消化。含UFA者的酯解速度快于SFA者。2、脂肪的熔點可影響其消化率含不飽和雙鍵較多以及熔點接近或低于人體溫度，其消化率高