海洋動(dòng)植物食品的種類(lèi)

第二章海洋動(dòng)植物食品的加工第二節(jié)海洋食品的種類(lèi)一、冷凍食品二、水產(chǎn)干制品、水產(chǎn)腌漬品五、深加工產(chǎn)品四、即食調(diào)理食品三、休閑食品一、冷凍產(chǎn)品海產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的原因：環(huán)境溫度和水分等條件與微生物的生長(zhǎng)繁殖有密切關(guān)系。污染的微生物、水產(chǎn)品本身含有的酶這兩個(gè)因素為海產(chǎn)品腐敗變質(zhì)主因。

第二節(jié)海洋食品的種類(lèi)

在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的國(guó)家，冷凍海鮮食品達(dá)3000種以上。冷凍調(diào)理食品作為冷凍食品的重要組成部分，以其豐富、均衡的營(yíng)養(yǎng)，足夠的能量供給，可口宜人的美味，方便快速的烹飪方法等優(yōu)點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。

（一）凍魚(yú)加工工藝流程原料魚(yú)→沖洗→挑選→稱(chēng)重→裝盤(pán)→凍結(jié)→脫盤(pán)→鍍冰→包裝→成品冷藏

操作要點(diǎn)

1．沖洗干凈后，按品種、規(guī)格挑選，剔出不合格魚(yú)體以及腐敗魚(yú)、雜質(zhì)和異物。洗滌水溫控制在20℃以下，必要時(shí)可加冰降溫。

2．為了補(bǔ)充凍結(jié)過(guò)程中魚(yú)體水分揮發(fā)，小雜魚(yú)需另加水6％，其他魚(yú)品加水2—3％。

3．裝盤(pán)時(shí)，魚(yú)品理齊理平，魚(yú)頭朝向盤(pán)兩端或兩側(cè)，帶魚(yú)或鰻魚(yú)等長(zhǎng)條魚(yú)需圈擺。魚(yú)品裝盤(pán)后，頭尾不得露出盤(pán)外或高出盤(pán)面。（二）貝類(lèi)凍制品加工蛤仔、文蛤、牡蠣等貝肉和扇貝的肉柱均可加工成凍制品。蛤仔和文蛤需用海水蓄養(yǎng)一夜，使之吐出泥沙，然后剝殼取肉。將貝肉置于鐵絲網(wǎng)上，在3.5％食鹽水中攪拌5-10分鐘，除盡泥沙，然后瀝水，裝入聚乙烯袋，用送風(fēng)式或接觸式凍結(jié)裝置凍結(jié)4-5小時(shí)。由于貝肉鮮度下降很快，所以要加冰冷卻，并在4小時(shí)內(nèi)進(jìn)凍。牡蠣肉冷卻與蛤仔相同，但為防止凍牡蠣肉鮮凍時(shí)流出大量液體，最好把牡蠣肉放入75％食鹽水中攪拌洗滌3分鐘以上，然后進(jìn)凍，凍好后低溫貯藏。

（三）冷凍調(diào)理加工品調(diào)味冷凍食品，又稱(chēng)冷凍熟食品。其特點(diǎn)是將新鮮魚(yú)、蝦、貝類(lèi)等蒸煮、油炸、調(diào)味或作其他處理后再行凍結(jié)。它是近年出現(xiàn)的新型方便食品。其風(fēng)味多樣化且只要加熱或解凍即可食用。

如：冷凍蝦肉丸用魚(yú)糜、無(wú)頭對(duì)蝦和玉米淀粉等為原料，經(jīng)調(diào)味、加工后制成的調(diào)理冷凍食品。原料魚(yú)糜、無(wú)頭對(duì)蝦、玉米淀粉、食鹽、味精、白砂糖、冰水

加工工藝：（1）魚(yú)糜解凍

擂潰

加配料（玉米淀粉、食鹽、味精、白砂糖、冰水）

擂潰（2）無(wú)頭對(duì)蝦

剝殼、挑腸、清洗

切粒

淀粉混合（1）和（2）混合

成形

加熱

冷卻

包裝

加熱殺菌

冷卻

速凍

裝箱

冷藏

如：拌粉凍魚(yú)排

配方（%）

面糊：面粉72、全蛋粉8、脫脂奶粉6、食鹽2、發(fā)酵粉2、酥油9、味精1、使用時(shí)加入1.5倍水。

混合面粉：面粉40、全蛋粉10、脫脂奶粉2、食鹽1、面包粉46、味精1

1.原料處理：以鱈、鰈等白肉魚(yú)類(lèi)為主，取兩邊的大片魚(yú)肉，水洗并除去魚(yú)皮和骨，碎肉可與魚(yú)片混裝。2.裝盤(pán)：3.凍結(jié)：4.切割：5.裹面衣：把奶粉、發(fā)酵粉等輔料和食鹽、胡椒、味精等加入面粉中，加水?dāng)嚦擅婧脗魉蛶刽~(yú)排通過(guò)面糊裹面衣，接著使之沾面包粉（混合面粉）。6.凍藏：用透氣性包裝材料包裝，裝箱進(jìn)行凍藏。加工工藝：二、水產(chǎn)干制品、水產(chǎn)腌漬品（一）水產(chǎn)干制品水產(chǎn)干制品按原料通常分為魚(yú)類(lèi)干制品、蝦類(lèi)干制品、貝類(lèi)干制品、藻類(lèi)干制品及海參等其他類(lèi)干制品。按加工工藝大致可分為生干制品、煮干制品、鹽干制品和調(diào)味干制品四大類(lèi)。水產(chǎn)品干燥會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性和脂肪氧化酸敗，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的風(fēng)味口感。為了彌補(bǔ)這些缺點(diǎn)，現(xiàn)已采用輕干、生干、冷凍干燥以及調(diào)味加工等方法，采用塑料袋和復(fù)合薄膜包裝，大大改進(jìn)了干制品的商品價(jià)值。

1.生干制品：是指原料直接干燥的制品，多用體型小、肉質(zhì)薄、易于干燥的水產(chǎn)品，如墨魚(yú)、魷魚(yú)、紫菜等。（1）生干品的優(yōu)點(diǎn)：①原料組成、結(jié)構(gòu)性質(zhì)變化較少，復(fù)水性好；②水溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失少，保持原有品種良好風(fēng)味色澤。（2）生干品的缺點(diǎn)：原料沒(méi)有經(jīng)過(guò)鹽漬、預(yù)煮等預(yù)處理，水分含量高，魚(yú)體微生物和組織中酶類(lèi)仍有活性（2）煮干制品：是以新鮮原料經(jīng)煮熟后進(jìn)行干燥的制品，具有較好的味道、色澤，食用方便，能較長(zhǎng)時(shí)間的貯藏，如魚(yú)干、蝦皮、蝦米等。煮干制品的特點(diǎn)是：

①由于煮熟過(guò)程中脫水，減少干燥時(shí)間，防止腐敗，節(jié)約了人工和燃料；

②加熱對(duì)酶類(lèi)的破壞，減少干燥過(guò)程中的自溶作用，防止色澤和氣味的變化；

③加熱使肌肉蛋白質(zhì)凝固和組織收縮；

④質(zhì)量好、貯藏時(shí)間長(zhǎng)、食用方便；（3）鹽干制品鹽干制品是經(jīng)過(guò)鹽漬后干燥的制品，一般用于不宜進(jìn)行生干和煮干的大、中型魚(yú)類(lèi)的加工和來(lái)不及進(jìn)行煮干的小雜魚(yú)加工。主要有2種：一種是鹽腌后干燥，另一種是鹽腌后漂淡后再干燥。優(yōu)點(diǎn)：加工操作比較簡(jiǎn)便，適合高溫和陰雨季節(jié)的加工，制品的保藏期限較長(zhǎng)。缺點(diǎn)：不經(jīng)漂淡處理的制品味道太咸，而漂淡干燥品的肉質(zhì)干硬、復(fù)水性差、缺乏風(fēng)味、容易氧化酸敗。（4）調(diào)味干制品是指原料經(jīng)調(diào)味料拌或浸漬后干燥的制品，也可以是先將原料干燥至半干后浸漬調(diào)味再干燥的。原料一般可用中上層魚(yú)類(lèi)、海產(chǎn)軟體動(dòng)物或鮮銷(xiāo)不太受歡迎的低值魚(yú)類(lèi)，如鯊魚(yú)、小雜魚(yú)。品種主要有五香烤魚(yú)、五香魚(yú)脯、五香海龜肉干等。調(diào)味干制品有一定的保藏性能，產(chǎn)品大部分可直接食用，攜帶方便，是一種物美價(jià)廉、營(yíng)養(yǎng)豐富的產(chǎn)品。原料處理切菜澆餅脫水曬菜剝菜分級(jí)包裝例如：淡干、調(diào)味紫菜味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、有很高的食用價(jià)值和藥用價(jià)值。工藝流程（二）水產(chǎn)腌漬品水產(chǎn)腌制品主要包括鹽腌制品、糟腌制品和發(fā)酵腌制品。鹽腌制品：主要用食鹽和其他腌制劑對(duì)水產(chǎn)原料進(jìn)行腌制，如咸帶魚(yú)等。糟腌制品：以魚(yú)類(lèi)為原料，在食鹽腌制的基礎(chǔ)上，使用酒釀、酒糟和酒類(lèi)進(jìn)行腌制而成，也稱(chēng)糟醉制品或糟漬制品，如糟黃魚(yú)、糟鯧魚(yú)等。發(fā)酵腌制品：為鹽漬過(guò)程中自然發(fā)酵熟成，或鹽漬時(shí)直接添加各種促進(jìn)發(fā)酵和增加風(fēng)味的輔助材料加工而成，如中國(guó)的酶香魚(yú)、蝦蟹醬等。原料處理鹽漬干燥糟制裝壇封口包裝例如糟魚(yú)工藝流程：成品2.操作要點(diǎn)：（1）原料處理：可以選用青魚(yú)、鯉魚(yú)、草魚(yú)以及鰻魚(yú)、帶魚(yú)、黃魚(yú)等。清洗干凈，最后用3%鹽水充分洗凈血污。（2）鹽漬：用鹽量8%~10%，鹽漬時(shí)間3~5h。（3）曬干：（4）糟制：常用甜酒原糟和黃酒糟。根據(jù)口味加調(diào)料。（5）包裝、成品：按魚(yú)糟比1.5：1進(jìn)行包裝。三、休閑食品海洋休閑食品-選自海洋生物資源，經(jīng)提取、精細(xì)加工而成的美味又營(yíng)養(yǎng)，新一代綠色健康零食。海洋食品休閑化已形成大趨勢(shì)，這與海洋優(yōu)質(zhì)的生物資源是分不開(kāi)的。據(jù)資料顯示，海洋生物是無(wú)機(jī)鹽和維生素的寶庫(kù)，海洋中魚(yú)貝蝦蟹等生物蛋白質(zhì)含量豐富，富含人體必須的8種氨基酸，尤其以賴(lài)氨酸含量居多。經(jīng)常食用海產(chǎn)品不但可以補(bǔ)充人體所必須的各種營(yíng)養(yǎng)和微量元素，還有增強(qiáng)免疫力、預(yù)防疾病、美容養(yǎng)顏、防癌和改善新陳代謝等保健作用。課堂討論同學(xué)們，談?wù)勀闵磉叺暮Ｑ笮蓍e食品吧四、即食調(diào)理食品如：海產(chǎn)罐頭制品清蒸類(lèi)罐頭：將處理好的水產(chǎn)原料經(jīng)預(yù)煮脫水后裝罐，加入精鹽、味精而制成，又稱(chēng)原汁水產(chǎn)罐頭，如清蒸鲅魚(yú)、清蒸對(duì)蝦等。調(diào)味類(lèi)罐頭：將處理好的原料鹽漬脫水后裝罐并加入調(diào)料而制成，可分為紅燒、茄汁、五香、豆豉等。油浸類(lèi)罐頭：用精制植物油及其他簡(jiǎn)單的調(diào)味料如糖、鹽油浸調(diào)味，如油浸鲅魚(yú)、油浸煙熏帶魚(yú)罐頭等。魚(yú)油：泛指魚(yú)體油、魚(yú)肝油以及水產(chǎn)哺乳動(dòng)物油，含有大量的二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸（DHA;EPA），對(duì)冠心病和腦血栓有良好的防治效果。魚(yú)粉：原料一般是食用價(jià)值較低的魚(yú)類(lèi)及