第二篇乳制品加工工藝

關(guān)于第二篇乳制品加工工藝1基礎(chǔ)部分1.1牛乳的成分及營養(yǎng)價值

1.1.1概述牛乳的成分主要包括：水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖及灰分等。正常的牛乳中各種成分的組成大體上是穩(wěn)定的，但受乳牛的品種、個體差異、泌乳期、年齡、飼料、季節(jié)、氣溫、擠奶狀況及健康狀況等因素影響而有所不同，其中變化最大的是脂肪，其次是蛋白質(zhì)，乳糖和灰分含量相對比較穩(wěn)定。第2頁,共150頁，2024年2月25日，星期天第3頁,共150頁，2024年2月25日，星期天第4頁,共150頁，2024年2月25日，星期天第5頁,共150頁，2024年2月25日，星期天牛乳加工后各組分的名稱：

第6頁,共150頁，2024年2月25日，星期天1.1.2乳脂肪milkfat

乳脂肪約有99%的成分是甘油三酸酯，其脂肪酸組成隨季節(jié)的變化有較大的變動，尤其是飼料。CH2OCOC15H31CHOCOC3H7CH2OCO(CH2)7.CH=CH(CH2)7CH3

牛乳脂肪酸的組成：飽和脂肪酸約占60~70%（軟脂酸、硬脂酸和豆酸)

不飽和脂肪酸25~30%（主要是油酸）多不飽和脂肪酸約占4%（亞油酸和亞麻酸）第7頁,共150頁，2024年2月25日，星期天

乳脂肪的特點：存在一些短鏈脂肪酸（4、6、8、10個碳原子），丁酸（在其他一般脂肪中不存在）占4%。

短鏈脂肪酸的重要性：①具有某些顯著的特征氣味，而這些氣味對于形成某些乳制品，尤其是干酪的風(fēng)味和氣味是非常重要的；②乳脂肪中含有相對豐富的短鏈脂肪酸，易消化，也可用來鑒別用其他脂肪摻假問題。第8頁,共150頁，2024年2月25日，星期天

物理形式

牛乳是以脂肪球分散在包含非脂乳固體的水相中形成穩(wěn)定的乳濁液形式存在的，脂肪幾乎都是以小脂肪球的形式存在，脂肪球表面被脂肪球膜的蛋白和磷脂包裹著。脂肪球的直徑在0.1~20μm范圍。在重力作用下，因為乳脂肪和水相之間密度的不同，造成脂肪球的大量上浮，形成稀奶油。第9頁,共150頁，2024年2月25日，星期天脂肪氧化

乳脂肪與空氣中的氧、光線、金屬銅等接觸時，將發(fā)生氧化作用，從而產(chǎn)生所謂的脂肪氧化臭。乳脂肪的氧化發(fā)生在不飽和脂肪酸的雙鍵位，產(chǎn)生一種令人不愉快的氣味。因為乳制品一般不允許使用抗氧化劑，因此必須將加工的乳脂產(chǎn)品，如奶油和無水乳脂的氧化降低到最小程度。乳中存在的細(xì)菌，以及將牛乳加熱至80℃以上，都有抗氧化作用，后者導(dǎo)致少量硫氫基合化物的形成。第10頁,共150頁，2024年2月25日，星期天非脂乳固體nofatsolid牛乳總固形物=脂肪+非脂乳固體非脂乳固體包括： 乳中的蛋白質(zhì)、乳糖、無機鹽、維生素和微量含氮化合物。第11頁,共150頁，2024年2月25日，星期天1.1.3乳蛋白質(zhì)milkprotein

乳蛋白質(zhì)主要分為酪蛋白和乳清蛋白，兩者都是非均一蛋白。 定義：在20℃時調(diào)節(jié)脫脂乳的pH至4.6時從牛乳中沉淀的蛋白質(zhì)稱為酪蛋白；在同樣條件下不沉淀的稱為乳清蛋白。 牛乳所含有的蛋白總量大約為3.3%(總氮×6.38)，其中酪蛋白2.5%， 乳清蛋白0.6%， 含氮化合物0.2%，屬于非蛋白氮（如氨、游離氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及膘呤堿等及少量含氮維生素中的維生素態(tài)氮）。第12頁,共150頁，2024年2月25日，星期天第13頁,共150頁，2024年2月25日，星期天表牛乳中主要蛋白質(zhì)的分類

第14頁,共150頁，2024年2月25日，星期天酪蛋白酪蛋白是一類磷酸蛋白，占牛乳真蛋白的80%左右，五種存在形式：αS1、αS2、β-、κ-和γ-酪蛋白。主要以酪蛋白膠束(酪蛋白分子的聚集體)形式存在的。在酪蛋白膠束中存在一些無機鹽，其中最重要的是鈣，沒有鈣，膠束就會解體。酪蛋白膠束中的鈣是以鈣離子和膠體磷酸鈣的形式存在。一般認(rèn)為它是由α-和β-酪蛋白組成的、表面覆蓋κ-酪蛋白的球形聚集體。酪蛋白膠束對乳的加工很重要，因為它不穩(wěn)定，對pH值變化非常敏感，通過酸化和凝乳作用會沉淀或凝固。第15頁,共150頁，2024年2月25日，星期天

凝乳可分為兩個階段：酪蛋白酶副酪蛋白+乳清月示副酪蛋白膠束凝膠亞膠束伸出的鏈磷酸鈣Κ-酪蛋白第16頁,共150頁，2024年2月25日，星期天乳清蛋白乳清蛋白主要有β-乳球蛋白、α-乳球蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白和月示胨。球狀結(jié)構(gòu)，乳清蛋白不會因為酸化和凝乳作用而沉淀，但加熱至65℃或65℃以上就會開始變性（除月示胨外）。第17頁,共150頁，2024年2月25日，星期天1.1.4乳糖lactose乳中的糖類，由葡萄糖和半乳糖結(jié)合成的雙糖。乳糖的結(jié)構(gòu)式*游離苷羥基第18頁,共150頁，2024年2月25日，星期天乳糖的特性：①是一種可降解的糖類，當(dāng)乳受熱時會發(fā)生美拉德反應(yīng)。②甜度只有蔗糖的1/6。③溶解度不大（約21g/100ml水），濃縮乳制品中會出現(xiàn)結(jié)晶。④溶液中的乳糖以α-型與β-型的平衡混合物形式存在的，當(dāng)溫度超過93.50℃時，過飽和溶液中形成β-乳糖（無水物）結(jié)晶；而低于93.50℃時，形成α-含水乳糖結(jié)晶。后者存在于乳糖以結(jié)晶形式存在的乳制品中。第19頁,共150頁，2024年2月25日，星期天⑤乳糖經(jīng)乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸。

C12H22O11

乳酸菌

2C6H12O64C3H6O3

乳糖葡萄糖、半乳糖乳酸⑥可以被半乳糖苷酶水解為葡萄糖和半乳糖C12H22O11

乳糖酶

C6H12O6+C6H12O6

乳糖葡萄糖半乳糖

第20頁,共150頁，2024年2月25日，星期天1.1.5無機鹽類salts

牛乳中含有0.8%左右的無機鹽，主要以Ca、Mg、K、Na、Cl、PO4、碳酸氫鹽和檸檬酸鹽的形式存在，還有其他一些微量元素的無機鹽存在，如Cu、Zn、Fe。 除了氯化物只以溶液形式存在，乳中主要的無機鹽均以兩種形式存在：可溶的和膠體的，可溶性的鉀、鈉和氯化物主要是以離子形式存在，鈣、鎂小部分呈離子狀態(tài)，大部分與酪蛋白、檸檬酸、磷酸結(jié)合呈膠體狀態(tài)，磷是磷蛋白（酪蛋白）、磷脂及有機磷酸脂的成分。乳中90%以上的鉀和鈉是可溶性的，而鈣和鎂卻只有35%是可溶性的。第21頁,共150頁，2024年2月25日，星期天1.1.6乳中的維生素vitamin

牛乳中含有幾乎所有的維生素，特別是VB2含量很豐富，但VD的含量不多。具體：

脂溶性維生素（維生素A、D、E、K）水溶性維生素（維生素B1、B2、B6、葉酸、B12、C） 各種維生素的熱穩(wěn)定性不同，VC熱敏感性特強，而VB2、VA、VD等對熱穩(wěn)定。 泌乳期對乳中維生素含量有直接影響，如初乳中VA及胡蘿卜素含量多于常乳中的。

第22頁,共150頁，2024年2月25日，星期天1.1.7乳中的酶enzymes

酶的來源：①乳腺，②來源于微生物的代謝產(chǎn)物。乳中酶的種類很多，但與乳制品生產(chǎn)密切相關(guān)的主要有水解酶類及氧化還原酶類。

脂酶Lipase

膜脂酶和乳漿脂酶，影響較大的是（乳漿）脂酶，來自乳腺和微生物污染。脂酶經(jīng)80℃/20s可完全鈍化。乳脂肪對脂酶的熱穩(wěn)定性有保護(hù)作用。乳脂肪在脂酶作用下分解產(chǎn)生游離脂肪酸而帶來脂肪分解臭。

磷酸酶Phosphatase

磷酸酶經(jīng)62.8℃/30min或72℃/15s被鈍化，以此可用來檢驗巴氏殺菌乳殺菌是否徹底（磷酸酶試驗）。第23頁,共150頁，2024年2月25日，星期天

過氧化氫酶Catalase

主要來自白血球的細(xì)胞成分，特別是在初乳和乳房炎乳中。過氧化氫酶試驗常作為檢驗乳房炎乳的手段之一。鈍化條件：75℃/20min。

過氧化物酶Peroxidase

主要來自白血球的細(xì)胞成分，是固有的乳酶。鈍化條件：70℃/150min；75℃/25min；80℃/2.5s。

還原酶deoxidiase

還原酶非固有乳酶，是微生物的代謝產(chǎn)物，數(shù)量與微生物污染的程度成正比，在微生物檢驗中常用來判斷乳的新鮮程度。

蛋白酶proteinase

耐熱性強，80℃/10min可鈍化，作用的最適pH8.0，能使蛋白凝固。第24頁,共150頁，2024年2月25日，星期天1-過氧化氫酶80%2-酸性磷酸酶99%3-過氧化物酶4-黃質(zhì)氧化酶5-堿性磷酸酶6-脂酶第25頁,共150頁，2024年2月25日，星期天1.1.8牛乳的營養(yǎng)價值表巴氏殺菌乳提供的營養(yǎng)素（平均值）

營養(yǎng)素含量（/L乳）營養(yǎng)素含量（/L乳）蛋白質(zhì)34.0gVA（相當(dāng)含量的核黃素)417mg脂肪39.1gVD0.30mg碳水化合物49.4gVB10.40mg鈣1.2gVB21.6mg鐵1.1mg煙酸9.3mgVC10.4mg第26頁,共150頁，2024年2月25日，星期天1.2牛乳的性質(zhì)1.2.1乳的膠體分散體系第27頁,共150頁，2024年2月25日，星期天1.2.2乳的理化性質(zhì)Physicalproperties

乳的物理性質(zhì)是鑒定原料乳質(zhì)量的重要依據(jù)。乳的色澤與光學(xué)性質(zhì)

新鮮牛乳一般呈乳白色或淡黃色。第28頁,共150頁，2024年2月25日，星期天

乳的熱學(xué)性質(zhì)

冰點牛乳冰點-0.53~-0.55℃（平均-0.542℃）乳糖與鹽類

冰點下降； 摻水

冰點回升（摻水10%，冰點↑0.054℃） 摻水量推算公式（僅對酸度在20oT以內(nèi)的新鮮乳）： 摻水量W=(C1—C2)×(100—S)／C1其中，W為生鮮牛奶中的摻水百分?jǐn)?shù)，C1為正常牛乳測得的冰點，C2則為可疑摻水生乳測得的冰點，S為可疑牛奶總固形物的百分?jǐn)?shù)。第29頁,共150頁，2024年2月25日，星期天沸點boilingpoint

在101kPa(1個大氣壓)下為100.55℃。乳在濃縮過程中沸點繼續(xù)上升，濃縮至1/2V，沸點約上升到101.05℃。比熱容specificheat約為3.89kJ/(kg?℃)。乳中主要成分的比熱容（kJ/(kg?℃)）：乳脂肪209，乳蛋白質(zhì)2.09，乳糖1.26，鹽類2.93。乳制品的比熱容在乳品生產(chǎn)上有很重要的意義。第30頁,共150頁，2024年2月25日，星期天乳的電學(xué)性質(zhì) 電導(dǎo)（25℃）0.004~0.005s。 氧化還原電勢Eh=+0.23~+0.25V。乳的相對密度與密度density

正常乳的相對密度平均為d

=1.032

正常乳的密度平均為D=1.030第31頁,共150頁，2024年2月25日，星期天乳的粘度viscidity與表面張力surfacetension

η（20℃正常乳）平均為1.75mPa?s。

η隨溫度升高而降低，脂肪及蛋白質(zhì)對η影響最顯著。加工中η也會由于脫脂、殺菌、均質(zhì)等處理而有所變化。 牛乳的表面張力隨溫度升高而降低，隨含脂率的降低而增大。20℃時為0.04~0.06N/m。表面張力與牛乳的氣泡性、乳濁液狀態(tài)、微生物生長、熱處理、均質(zhì)作用、風(fēng)味等有關(guān)。第32頁,共150頁，2024年2月25日，星期天牛乳的酸度acidity

“滴定酸度”是乳制品生產(chǎn)中最為常用的，我國《乳、乳制品及其檢驗方法》中規(guī)定酸度試驗是以滴定酸度為標(biāo)準(zhǔn)的，用oT或乳酸百分率（乳酸%）表示。 滴定酸度titrationacidity（oT）定義：以酚酞為指示劑，中和100ml乳所消耗的0.1M標(biāo)準(zhǔn)NaOH溶液的毫升數(shù)。 正常的新鮮牛乳的滴定酸度一般為16~18oT。乳酸%=*100%第33頁,共150頁，2024年2月25日，星期天pH是指用H+濃度指數(shù)表示的酸度，正常新鮮牛乳的pH為6.4~6.8，酸敗乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。乳中酸度的來源

剛擠出的新鮮乳的酸度稱為固有酸度或自然酸度；擠出后的乳，在微生物作用下由于發(fā)酵產(chǎn)酸而升高的酸度為發(fā)酵酸度；兩者之和為總酸度。原料乳的酸度越高，對熱的穩(wěn)定性越差。乳的熱值牛乳的熱值為276J/100g

第34頁,共150頁，2024年2月25日，星期天第35頁,共150頁，2024年2月25日，星期天1.2.3牛乳在熱處理中的變化

1-加熱臭2-過氧化物酶鈍化3-磷酸酶鈍化

Ⅰ-褐變-酪蛋白凝固

Ⅱ-芽孢菌殺滅Ⅲ-殺菌Ⅳ-結(jié)核菌殺滅Ⅴ-大腸菌群殺滅Ⅵ-未查明區(qū)①UHT②高溫瞬時殺菌（93.3℃瞬時）③高溫短時殺菌（71.7℃/15s）④短時殺菌⑤低溫保持式殺菌⑥1860年的巴氏殺菌⑦瓶裝殺菌第36頁,共150頁，2024年2月25日，星期天

形成薄膜＞40℃出現(xiàn)拉姆斯現(xiàn)象，膠體凝結(jié)褐變反應(yīng)

形成乳石

乳蛋白質(zhì)的熱變性

酪蛋白對熱比較穩(wěn)定，乳清蛋白容易發(fā)生熱變性。酪蛋白在100℃以下加熱，其化學(xué)性質(zhì)沒有什么變化，但對其物理性質(zhì)卻有明顯影響。在乳清蛋白中，α-乳白蛋白、β-乳球蛋白及血清蛋白、免疫球蛋白的熱穩(wěn)定性依次遞減。加熱30min時，變性溫度分別是：免疫球蛋白70℃，血清白蛋白74℃、β-乳球蛋白90℃、γ-乳白蛋白96℃。第37頁,共150頁，2024年2月25日，星期天β-乳球蛋白加熱變性過程圖解

第38頁,共150頁，2024年2月25日，星期天

酶的鈍化解脂酶80~85℃高溫短時或超高溫磷酸酶62.8℃/30min或72℃/15s過氧化氫酶75℃/20min過氧化物酶70℃/150min75℃/25min80℃/2.5s第39頁,共150頁，2024年2月25日，星期天1.2.4異常乳生理異常乳

主要指初乳和末乳微生物污染乳

原料乳被微生物嚴(yán)重污染產(chǎn)生異常變化，最常見的是酸敗乳和乳房炎乳?；瘜W(xué)異常乳

包括低成分乳、低酸度酒精陽性乳、凍結(jié)乳、風(fēng)味異常乳及異物異常乳。第40頁,共150頁，2024年2月25日，星期天1.3

牛乳中的微生物microorganism

1.3.1牛乳中的微生物種類 牛乳中存在是微生物有細(xì)菌、酵母和霉菌，以細(xì)菌在牛乳貯藏與加工中的意義最為重要。乳酸菌—鏈球菌屬、明串珠菌屬、乳酸桿菌屬丙酸菌，腸細(xì)菌，孢子桿菌，小球菌屬，假單胞菌，產(chǎn)堿桿菌屬，病原菌第41頁,共150頁，2024年2月25日，星期天1.3.2牛乳在貯藏過程中微生物的變化 室溫下（13~14℃/36h）微生物的生長過程可分為：抑制期、乳鏈球菌期、乳酸桿菌期、真菌期和膿化菌期。第42頁,共150頁，2024年2月25日，星期天

牛乳中微生物污染途徑：

乳房內(nèi)的微生物（小球菌、鏈球菌）擠乳過程（飼料、糞便、土壤、乳頭清洗交叉污染、擠奶工本身帶入）擠乳后1.3.3乳中微生物的耐熱性

大多數(shù)致病菌耐熱性低，以結(jié)核菌最耐熱。微生物耐熱性的影響因素：菌種、菌齡、數(shù)量、基質(zhì)的成分和性質(zhì)、加熱溫度和時間等第43頁,共150頁，2024年2月25日，星期天思考題1牛乳的組成？各中成分的大概含量？2名詞解釋：酪蛋白

乳清蛋白

滴定酸度3如何理解“牛乳的膠體分散體系”？

第44頁,共150頁，2024年2月25日，星期天2巴氏殺菌乳與滅菌乳

2.1巴氏殺菌乳巴氏殺菌乳（pasteurisedmilk）是用優(yōu)良的新鮮牛乳經(jīng)凈化、均質(zhì)、殺菌和冷卻后，以液體鮮乳狀態(tài)，用塑料袋裝或玻璃瓶裝等形式的小包裝，直接供給消費者飲用的商品乳。也稱之為消毒乳或市乳（marketmilk）。 根據(jù)脂肪含量的不同，可分為全脂乳、高脂乳、低脂乳、脫脂乳和稀奶油。巴氏殺菌乳的加工工藝流程：原料乳驗收

→預(yù)處理→預(yù)熱均質(zhì)→巴氏殺菌→冷卻→灌裝封口→裝箱→冷藏第45頁,共150頁，2024年2月25日，星期天2.1.1

原料乳的驗收checkandaccept感官評定：包括牛乳的滋氣味、清潔度、色澤等。理化指標(biāo)：包括含脂率、蛋白質(zhì)含量、雜質(zhì)度、冰點、酒精試驗、酸度、溫度、相對密度、pH、抗菌素殘量等。微生物指標(biāo)：主要指細(xì)菌總數(shù)。其他如體細(xì)胞數(shù)、芽孢數(shù)、耐熱芽孢數(shù)基嗜冷菌數(shù)等。（1994年歐共體修訂的標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定原料乳中體細(xì)胞含量不得高于400000個/ml。）第46頁,共150頁，2024年2月25日，星期天表

歐共體液態(tài)乳制品細(xì)菌總數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)（1993）

項目平板計數(shù)細(xì)菌總數(shù)/cfu.ml-1原料乳<100000原料乳在乳品廠貯存超過36h<200000巴氏殺菌乳

<30000巴氏殺菌乳在8℃下培養(yǎng)5d后

<100000超高溫和保持滅菌乳在30℃下培養(yǎng)15d后

<10第47頁,共150頁，2024年2月25日，星期天

酒精試驗alcoholtest

檢查乳中蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性，一般以72%（v/v）的中性酒精與原料乳等量混合搖勻，無凝塊出現(xiàn)，則其滴定酸度不高于18oT。影響原料乳質(zhì)量的主要因素：奶牛的品種和健康狀況，牧場環(huán)境，飼料品質(zhì)，清洗與衛(wèi)生，乳的微生物總質(zhì)量，化學(xué)藥品殘留量，游離脂肪酸，擠奶操作，貯存時間和溫度等。優(yōu)質(zhì)牛乳中的細(xì)菌生長情況

單位：cfu/ml

貯存溫度剛擠出24h后48h后72h后

4.4℃400040005000800015℃4000160000033000000326000000第48頁,共150頁，2024年2月25日，星期天第49頁,共150頁，2024年2月25日，星期天2.1.2預(yù)處理pretreatment牛乳的凈化purify

凈乳目的：除去乳中的機械雜質(zhì)并減少微生物數(shù)量?？刹捎眠^濾凈化（過濾篩網(wǎng)或雙聯(lián)過濾器）及離心凈化（離心凈乳機）。牛乳的冷卻貯存牛乳凈化后應(yīng)立即冷卻到4℃以下.目的：抑制微生物繁殖。冷卻設(shè)備：板式換熱器貯奶罐要有攪拌裝置，攪拌的目的：使乳溫均勻，防止脂肪上浮。

第50頁,共150頁，2024年2月25日，星期天表4-2-3牛乳的貯存溫度與抗菌期的關(guān)系

表4-2-4乳的貯存時間與冷卻溫度的關(guān)系

牛乳在貯存溫度(℃)

-100510253037抗菌期（h）

240483624632乳的貯存時間(h)6~1212~1818~2424~36應(yīng)冷卻的溫度(℃)10~88~66~55~4第51頁,共150頁，2024年2月25日，星期天牛乳的標(biāo)準(zhǔn)化standardization標(biāo)準(zhǔn)化的目的：使乳制品中脂肪與非脂乳固體的比值符合產(chǎn)品規(guī)格要求。標(biāo)準(zhǔn)化的方法：

原料乳中脂肪含量不足—添加稀奶油或除去部分脫脂乳；原料乳中脂肪含量過高—添加脫脂乳或提取部分稀奶油。標(biāo)準(zhǔn)化計算： 前提：需標(biāo)準(zhǔn)化的原料乳的脂肪和非脂乳固體含量，用于標(biāo)準(zhǔn)化的稀奶油或脫脂乳中脂肪和非脂乳固體含量均已知。我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,消毒乳的含脂率為3.0%。因此,凡不合乎標(biāo)準(zhǔn)的乳,都必須進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。第52頁,共150頁，2024年2月25日，星期天①稀奶油中非脂乳固體含量②脫脂乳中非脂乳固體含量Ws、Ws1、Ws2、分別是原料乳、稀奶油、脫脂乳中非脂乳固體含量；WF、WF1、WF2、分別是原料乳、稀奶油、脫脂乳中脂肪含量；第53頁,共150頁，2024年2月25日，星期天③原料乳中脂肪含量不足時，添加稀奶油R—標(biāo)準(zhǔn)化乳中脂肪和非脂乳固體含量之比，m、mc、mS——分別是原料乳、稀奶油和脫脂乳的質(zhì)量Ws、Ws1、Ws2、分別是原料乳、稀奶油、脫脂乳中非脂乳固體含量；WF、WF1、WF2、分別是原料乳、稀奶油、脫脂乳中脂肪含量1第54頁,共150頁，2024年2月25日，星期天④原料乳中脂肪含量過高時，添加脫脂乳S第55頁,共150頁，2024年2月25日，星期天例1：已知原料乳中脂肪：WF=8.5%、非脂乳固體：WS=21%，成品乳標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：R=0.4，用于標(biāo)準(zhǔn)化的稀奶油中脂肪：WF1=40%，脫脂乳中脂肪：WF2=0.2%，現(xiàn)有一噸原料奶，應(yīng)如何進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。第56頁,共150頁，2024年2月25日，星期天原料乳中脂肪：WF=8.5%、非脂乳固體：WS=21%脂肪/非脂乳固體：R0=8.5%/21%=0.404成品乳標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：R=0.4,R0＞R原料乳中脂肪含量過高—添加脫脂乳或提取部分稀奶油。稀奶油中脂肪：WF1=40%脫脂乳中脂肪：WF2=0.2%稀奶油中非脂乳固體WS1=WS×（100-WF1）/100=21%×(100-40%)/100=20.916%脫脂乳中非脂乳固體WS2=WS×100/(100-WF)=21%×100/(100-8.5%)=21.017%每噸原料中應(yīng)添加脫脂乳量（含脂0.2%）ms=1000×(WF-WSR)/(WS2R-WF2)=1000×(8.5%-21%×0.4)/(21.017%×0.4-0.2%)=12.195kg第57頁,共150頁，2024年2月25日，星期天例2：已知原料乳中脂肪：WF=8%、非脂乳固體：WS=21.5%，成品乳標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：R=0.4，用于標(biāo)準(zhǔn)化的稀奶油中脂肪：WF1=40%，脫脂乳中脂肪：WF2=0.2%，現(xiàn)有一噸原料奶，應(yīng)如何進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。第58頁,共150頁，2024年2月25日，星期天原料乳中脂肪：WF=8%、非脂乳固體：WS=21.5%脂肪/非脂乳固體：R0=8%/21.5%=0.37,R0＜R原料乳中脂肪含量不足—添加稀奶油或除去部分脫脂乳稀奶油中脂肪：WF1=40%

非脂乳固體含量WS1=WS×（100-WF1）/100=21.5%×(100-40%)/100=21.414%每噸原料中應(yīng)添加稀奶油量（含脂40%）mc=1000×(WF-WSR)/(WS1R-WF1)=1000×(8%-21.5%×0.4)/(21.414%×0.4-40%)=2.1216kg第59頁,共150頁，2024年2月25日，星期天2.1.3牛乳的均質(zhì)Homogenisation

均質(zhì)的目的：對脂肪球進(jìn)行機械處理，使其呈較小的脂肪球（1μm）均勻一致地分散在乳中。二次均質(zhì):增強均質(zhì)的效果，其本質(zhì)是將一次均質(zhì)后又重聚起來的脂肪球分開。均質(zhì)壓力：10-25Mpa，（一級17~21MPa，二級3.5~5MPa）均質(zhì)溫度：55~80℃均質(zhì)化乳的特點：均一性、良好的風(fēng)味、泡沫。

第60頁,共150頁，2024年2月25日，星期天第61頁,共150頁，2024年2月25日，星期天第62頁,共150頁，2024年2月25日，星期天2.1.4牛乳的巴氏殺菌pasteurisation表4-2-5乳品加工中主要的熱處理分類

工藝名稱溫度/℃時間初次殺菌（thermization）63~6515s低溫長時巴氏殺菌(牛乳)（LTLT）6330min高溫短時巴氏殺菌(牛乳)（HTST）

72~7515~20s高溫短時巴氏殺菌(HTST)(稀奶油等)

＞801~5s超巴氏殺菌（Ultrapasteurisation）

125~1382~4s超高溫滅菌（連續(xù)式）（UHT）

135~140幾秒保持滅菌

115~12020~30min第63頁,共150頁，2024年2月25日，星期天初次殺菌：將牛乳進(jìn)行一定的低溫加熱處理，殺死低溫菌營養(yǎng)體，延長牛乳在冷藏條件下的保存時間。在任何情況下，初次殺菌乳的磷酸酶試驗都不應(yīng)呈陰性。巴氏殺菌：目的是殺死所有的致病菌營養(yǎng)體。磷酸酶試驗陰性。滅菌：目的是殺死所有能導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)的微生物，使產(chǎn)品能在室溫下貯存一段時間。第64頁,共150頁，2024年2月25日，星期天2.1.5冷卻、灌裝、貯存和分銷經(jīng)巴氏殺菌的的牛乳應(yīng)盡快冷卻到5℃以下，然后進(jìn)行灌裝。冷卻的原因是磷酸酶活化的問題。磷酸酶對熱敏感，不耐熱，易鈍化（63℃/20min），但牛乳中含有可滲析的不耐熱的抑制因子和不能滲析的耐熱的活化因子。抑制因子在63℃/30min或72℃/15s的殺菌條件下不被破壞，所以能抑制磷酸酶恢復(fù)活力，而在82～130℃加熱時抑制因子被破壞。活化因子在82～130℃能保持下來，因而能促進(jìn)已鈍化的磷酸酶再恢復(fù)其活力。所以高溫短時殺菌乳在殺菌裝瓶后必須立即在4℃下冷藏。在更高溫度下，二者都被破壞，所以，超高溫滅菌乳可在常溫下保存。第65頁,共150頁，2024年2月25日，星期天溫度和時間組合對細(xì)菌和酶的影響

第66頁,共150頁，2024年2月25日，星期天包裝材料應(yīng)具備的特點：保證產(chǎn)品的質(zhì)量及其營養(yǎng)價值；保證產(chǎn)品的衛(wèi)生及清潔，對所包裝的產(chǎn)品沒有任何污染；

避光、密封，有一定的抗壓強度；

便于運輸；

便于攜帶和開啟；

減少食品腐敗和廢物的產(chǎn)生；

有一定的裝飾作用。第67頁,共150頁，2024年2月25日，星期天包裝形式：玻璃瓶、單層塑料袋或復(fù)合紙袋、塑料瓶、紙盒。玻璃瓶灌裝包括兩大主要步驟：臟瓶的清洗和消毒：準(zhǔn)確定量和衛(wèi)生灌裝。巴氏殺菌乳的包裝過程中應(yīng)特別注意：避免二次污染（如包裝材料、包裝設(shè)備及包裝環(huán)境的污染）

盡量避免灌裝時產(chǎn)品溫度升高

對包裝材料提出較高的要求巴氏殺菌產(chǎn)品在貯存和分銷過程中，必須保持冷鏈的連續(xù)性。

第68頁,共150頁，2024年2月25日，星期天第69頁,共150頁，2024年2月25日，星期天2.1.6巴氏殺菌乳的質(zhì)量指標(biāo)以下內(nèi)容摘自《巴氏殺菌乳（Pasteurizedmilk）GB5408—1999》。

巴氏殺菌乳感官特性

色澤呈均勻一致的乳白色，或微黃色滋味和氣味具有乳固有的滋味和氣味，無異味

組織狀態(tài)均勻的液體，無沉淀，無凝塊，無粘稠現(xiàn)象第70頁,共150頁，2024年2月25日，星期天表巴氏殺菌乳的理化指標(biāo)

項目

全脂乳部分脫脂乳脫脂乳脂肪%≥3.11.0~2.0≤0.5蛋白質(zhì)%≥2.9非脂乳固體%≥8.1酸度。T牛乳≤

羊乳≤

18.016.0雜質(zhì)度,mg/kg≤

2第71頁,共150頁，2024年2月25日，星期天表

巴氏殺菌乳的衛(wèi)生指標(biāo)

項目全脂乳部分脫脂乳脫脂乳硝酸鹽(NaNO3計)mg/kg≤11.0亞硝酸鹽(NaNO3計)mg/kg≤0.2黃曲霉毒素M1，

μg/kg≤

0.5菌落總數(shù)，cfu/mL≤30000大腸菌群，MPN/100mL≤90致病菌（指腸道致病菌和致病性球菌）不得檢出第72頁,共150頁，2024年2月25日，星期天2.2超高溫滅菌乳（UHT乳）第73頁,共150頁，2024年2月25日，星期天滅菌乳分為兩大類：保持滅菌乳和超高溫滅菌乳。2.2.1UHT產(chǎn)品的定義

UHT產(chǎn)品是指物料在連續(xù)流動的狀態(tài)下，經(jīng)135℃以上不少于1s的超高溫瞬時滅菌（以完全破壞其中可以生長的微生物和芽孢），然后在無菌狀態(tài)下包裝于微量透氣的無菌包裝容器中，以最大限度地減少產(chǎn)品在物理、化學(xué)及感官上的變化的產(chǎn)品。

原料乳→UHT→無菌平衡罐→無菌灌裝 ↑第74頁,共150頁，2024年2月25日，星期天2.2.2超高溫滅菌加工的類型表各種類型的超高溫加熱系統(tǒng)第75頁,共150頁，2024年2月25日，星期天第76頁,共150頁，2024年2月25日，星期天直接加熱系統(tǒng)(A)與間接加熱系統(tǒng)(B)的比較A加熱及冷卻速度快A的主要優(yōu)勢：能加工粘度高的產(chǎn)品，不容易出現(xiàn)結(jié)垢，而B（除刮板式之外）易結(jié)垢A的工藝缺點：需在滅菌后均質(zhì)加熱系統(tǒng)結(jié)構(gòu)復(fù)雜，設(shè)備成本是同等處理能力的B的兩倍A的運行成本相對較高：B的熱回收率≥90%且水耗低，A用于泵送和均質(zhì)的電耗也大

只有在特殊情況下，產(chǎn)品的特性和質(zhì)量要求才使直接加熱系統(tǒng)的復(fù)雜性和高成本更合乎情理第77頁,共150頁，2024年2月25日，星期天2.2.3典型的UHT乳的加工工藝1平衡槽2離心泵3a預(yù)熱段3c加熱段3d熱回收段4均質(zhì)機5保溫管6蒸汽噴射閥7無菌罐8灌裝機9平衡槽第78頁,共150頁，2024年2月25日，星期天第79頁,共150頁，2024年2月25日，星期天2.2.4無菌包裝asepsispackaging包裝容器滅菌

無菌條件下灌裝、封合→微生物密封型產(chǎn)品產(chǎn)品

包裝容器滅菌飽和蒸汽滅菌

H2O2滅菌（30~35%）紫外線輻射滅菌

H2O2與紫外線聯(lián)合滅菌美國FDA規(guī)定：剛灌裝后的產(chǎn)品中H2O2殘留量≯0.5mg/L，24h后應(yīng)降至1×10-9mg/L第80頁,共150頁，2024年2月25日，星期天無菌紙包裝系統(tǒng)包裝材料：內(nèi)外覆以聚乙烯的紙板典型的無菌包裝復(fù)合材料第81頁,共150頁，2024年2月25日，星期天（1）紙卷成形包裝系統(tǒng)（敞開式和封閉式）包裝容量（ml）速度（包/h）敞開式2002505001000 36004500封閉式100~1500 5000~18000第82頁,共150頁，2024年2月25日，星期天第83頁,共150頁，2024年2月25日，星期天（2）預(yù)成形紙包裝系統(tǒng)第84頁,共150頁，2024年2月25日，星期天2.3保持滅菌乳

對加工工藝過程的定義

物料在密閉容器內(nèi)被加熱至115~120℃，保持15~40min，經(jīng)冷卻后而制成的產(chǎn)品。對成品的定義（同時適用于保持滅菌乳和超高溫滅菌乳）

要求產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無菌狀態(tài)（而非絕對無菌），即：

①不含危害公共健康的致病菌和毒素；

②不含任何在產(chǎn)品貯存運輸及銷售期間能繁殖的微生物；③在有效期內(nèi)保持質(zhì)量穩(wěn)定和良好的商業(yè)價值，不變質(zhì)。第85頁,共150頁，2024年2月25日，星期天基本工藝（二次滅菌）原料乳→預(yù)處理→UHT（或巴氏殺菌）→灌裝封合→保持滅菌→成品普遍采用吹塑瓶包裝第86頁,共150頁，2024年2月25日，星期天思考題1解釋名詞術(shù)語：巴氏殺菌、UHT乳、保持滅菌乳及它們的本質(zhì)區(qū)別。為什么“經(jīng)巴氏殺菌的的牛乳應(yīng)盡快冷卻到5℃以下進(jìn)行灌裝”？3UHT加熱系統(tǒng)有哪些類型？直接加熱系統(tǒng)與間接加熱系統(tǒng)各自的特點？第87頁,共150頁，2024年2月25日，星期天3發(fā)酵乳與酸乳

3.1發(fā)酵乳與酸乳的定義及分類3.1.1發(fā)酵乳Cultured

milk的定義（IDF，1992）乳或乳制品在特征菌的作用下發(fā)酵而成的酸性凝乳狀產(chǎn)品。保質(zhì)期內(nèi)，該產(chǎn)品中的特征菌必須大量存在，并能繼續(xù)存活和具有活性。發(fā)酵乳中可添加的成分：

乳制品

菌種

糖

增香食品

增香劑添加劑（食用色素、穩(wěn)定劑、防腐劑、甜味劑）

第88頁,共150頁，2024年2月25日，星期天3.1.2發(fā)酵乳的分類嗜熱菌發(fā)酵乳（單菌發(fā)酵乳、復(fù)合菌發(fā)酵乳）嗜溫菌發(fā)酵乳（乳酸菌發(fā)酵而成的）3.1.3酸乳yoghurt的定義（FAO/WHO/IDF，1977） 即在添加（或不添加）乳粉（或脫脂乳粉）的乳中，由于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進(jìn)行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，產(chǎn)品中必須含有大量的、相應(yīng)的活性微生物。第89頁,共150頁，2024年2月25日，星期天第90頁,共150頁，2024年2月25日，星期天3.1.4酸乳的分類按成品的組織狀態(tài)分類l

凝固型酸乳（setyoghurt）l

攪拌型酸乳（stirredyohurt）l

飲用酸乳（Drinkingyohurt）（乳酸菌飲料）按成品口味分類l

天然純酸乳（Naturalyoghurt）l

加糖酸乳（sweetenyoghurt）l

調(diào)味酸乳（flavoredyoghurt）l

果料酸乳（yoghurtwithfruit）l

復(fù)合型或營養(yǎng)健康型酸乳

第91頁,共150頁，2024年2月25日，星期天按原料中脂肪含量分類（FAO/WHO）l

全脂酸乳（3.0%）l

部分脫脂酸乳（3.0%~0.5%）l

脫脂酸乳（0.5%）表

我國新的酸乳成分標(biāo)準(zhǔn)

第92頁,共150頁，2024年2月25日，星期天按發(fā)酵后的加工工藝分類l

濃縮酸乳（concentratedorcondensedyoghurt）l

冷凍酸乳（Frozenyoghurt）l

充氣酸乳（Carbonatedyoghurt）l

酸乳粉（Driedyoghurt）按菌種種類分l

酸乳l

雙歧桿菌酸乳（yoghurtwithbifidus）l

嗜酸乳桿菌酸乳（yoghurtwithacidophilus）l

干酪乳桿菌酸乳（yoghurtwithL.casei）

第93頁,共150頁，2024年2月25日，星期天3.2酸乳與發(fā)酵乳的營養(yǎng)價值

酸乳所特有的營養(yǎng)價值：l

減輕“乳糖不耐受癥”l

調(diào)節(jié)人體腸道中的微生物菌群平衡

發(fā)酵乳除具有與酸乳產(chǎn)品相類似的營養(yǎng)價值外，還有其特殊的保健作用。第94頁,共150頁，2024年2月25日，星期天酸牛乳酒

輔助治療動脈粥樣硬化、過敏癥和腸胃不適癥等。雙歧桿菌發(fā)酵乳

改善輕度便秘癥狀

提高腸道中雙歧桿菌數(shù)量

預(yù)防腹瀉

提高免疫功能

促進(jìn)并改善蛋白質(zhì)及維生素的代謝

增強對腐敗菌的抵抗能力

減少腐敗菌產(chǎn)生的氨和胺因影響肝功能造成的代謝紊亂第95頁,共150頁，2024年2月25日，星期天3.3發(fā)酵劑的制備3.3.1概述

發(fā)酵劑（starterculture）是一種能夠促進(jìn)乳的酸化過程，含有高濃度乳酸菌的產(chǎn)品。酸乳發(fā)酵劑的主要作用：

分解乳糖產(chǎn)生乳酸

產(chǎn)生揮發(fā)性的物質(zhì)（如丁二酮、乙醛等），使酸乳具有典型的風(fēng)味

具有一定的降解脂肪、蛋白質(zhì)的作用，使酸乳更利于消化吸收酸化過程抑制致病菌的生長第96頁,共150頁，2024年2月25日，星期天發(fā)酵劑常用術(shù)語l商品發(fā)酵劑（stockculture）l

母發(fā)酵劑（motherculture）l

中間發(fā)酵劑（feeder或imtermediateculture）l

工作發(fā)酵劑（生產(chǎn)發(fā)酵劑bulkculture）第97頁,共150頁，2024年2月25日，星期天3.3.2發(fā)酵劑的選擇主要考慮因素l

產(chǎn)酸能力和后酸化l

滋氣味和芳香味的產(chǎn)生l

粘性物質(zhì)的產(chǎn)生l

蛋白質(zhì)的水解性發(fā)酵劑的物理形態(tài)l

液態(tài)發(fā)酵劑l

粉狀（或顆粒狀）發(fā)酵劑l

冷凍發(fā)酵劑第98頁,共150頁，2024年2月25日，星期天3.3.3發(fā)酵劑的制備培養(yǎng)基的選擇母發(fā)酵劑、中間發(fā)酵劑的培養(yǎng)基制備

一般用高質(zhì)量無抗菌素殘留的脫脂乳粉制備，培養(yǎng)基干物質(zhì)含量為10%~12%。推薦殺菌溫度和時間90℃/30min，也有用115℃/15min的。工作發(fā)酵劑培養(yǎng)基的制備

可用高質(zhì)量無抗菌素殘留的脫脂乳粉或全脂乳制備。

第99頁,共150頁，2024年2月25日，星期天發(fā)酵劑的擴(kuò)培第100頁,共150頁，2024年2月25日，星期天工作發(fā)酵劑的制備第101頁,共150頁，2024年2月25日，星期天發(fā)酵劑的質(zhì)量控制

①感官檢查

組織狀態(tài)、色澤及有無乳清分離、風(fēng)味、凝塊硬度

②產(chǎn)酸能力

③影響發(fā)酵劑菌種活力的主要因素

抗菌素殘留、噬菌體第102頁,共150頁，2024年2月25日，星期天3.4酸乳的生產(chǎn)工藝及品質(zhì)控制第103頁,共150頁，2024年2月25日，星期天思考題解釋：發(fā)酵乳酸乳凝固型酸乳和攪拌型酸乳及乳酸菌飲料的本質(zhì)區(qū)別？酸乳生產(chǎn)中發(fā)酵劑的作用機理？如何制備好的發(fā)酵劑？第104頁,共150頁，2024年2月25日，星期天4乳粉

milkpower乳粉的主要種類包括：

全脂乳粉（Wholemilkpower）

脫脂乳粉（Notfatdrymilkpower/Skimmilkpower）乳清粉（Wheypower）配制乳粉（Modifiedmilkpower）

第105頁,共150頁，2024年2月25日，星期天4.1全脂乳粉

全脂乳粉生產(chǎn)工藝流程第106頁,共150頁，2024年2月25日，星期天4.1.1預(yù)熱殺菌 乳粉生產(chǎn)中殺菌的主要目的是殺死乳中的微生物和破壞酶的活力。 噴霧干燥法生產(chǎn)全脂乳粉，一般采用HTST（80~85℃/15s）或UHT殺菌。 殺菌方法對全脂乳粉的品質(zhì)特別是溶解度和保藏性有很大影響（蛋白質(zhì)的熱變性程度）。第107頁,共150頁，2024年2月25日，星期天4.1.2真空濃縮vacuumconcentrating真空濃縮的優(yōu)點：l

蒸發(fā)效率高，節(jié)省能源，降低成本(蒸發(fā)1kg水，耗蒸汽0.39kg，而噴霧干燥耗汽2.5~3.0kg）。l

有效改善乳粉顆粒的物理性狀(顆粒粗大，良好的流動性、分散性、可濕性和沖調(diào)性；色澤好）。l

改善乳粉的保藏性l

有利于包裝

最常用的濃縮設(shè)備是雙效（一效70℃，二效45℃）或多效降膜式蒸發(fā)器，一般濃縮至原料乳體積的四分之一，即乳固體含量在45%左右。

第108頁,共150頁，2024年2月25日，星期天第109頁,共150頁，2024年2月25日，星期天4.1.3噴霧干燥spraydrying噴霧干燥的特點：l

干燥速度快，物料受熱時間短。l

干燥過程溫度低，乳粉品質(zhì)好。l

可以調(diào)節(jié)工藝參數(shù)，使成品具有良好的質(zhì)量指標(biāo)（流動性、分散性、可濕性、沖調(diào)性）。l

衛(wèi)生質(zhì)量好，產(chǎn)品不易污染。l

操作控制方便，適合于大規(guī)模連續(xù)化生產(chǎn)。

噴霧干燥類型主要有離心噴霧和壓力噴霧。第110頁,共150頁，2024年2月25日，星期天第111頁,共150頁，2024年2月25日，星期天第112頁,共150頁，2024年2月25日，星期天4.1.4出粉、冷卻、過篩、包裝包裝流程：稱量→填充→排氣→封口→裝箱→打包→入庫。包裝容器材質(zhì)：塑料袋、復(fù)合薄膜、馬口鐵罐。4.1.5乳粉的理化性質(zhì)色澤與風(fēng)味

淡黃色，具有牛乳獨特的乳香微甜風(fēng)味第113頁,共150頁，2024年2月25日，星期天

乳粉的密度 表觀密度——單位容積中乳粉的重量（包括顆粒空隙中的空氣） 容積密度——乳粉顆粒的密度（包括顆粒內(nèi)的空氣)

真密度——不包括空氣的乳粉本身的密度

乳粉密度主要受噴霧方式、濃縮乳濃度、溫度、粘度以及加熱空氣溫度等因素的影響。第114頁,共150頁，2024年2月25日，星期天

氣泡

壓力噴霧的全脂乳粉顆粒中含氣量約7~10%（容積%），脫脂乳粉約13%； 離心噴霧的全脂乳粉約含16~22%，脫脂乳粉約35%。含氣泡多的乳粉浮力大，下沉性差，且易氧化變質(zhì)。

脂肪

噴霧干燥的乳粉的脂肪呈微細(xì)球狀，存于乳粉顆粒內(nèi)部，壓力噴霧的乳粉脂肪球較小，約1~2μm，離心噴霧粉約為1~3μm。凝聚在乳粉顆粒邊緣的游離脂肪（3~14%）含量高時，乳粉極易氧化，不耐保藏，沖調(diào)性差。第115頁,共150頁，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì) 乳粉顆粒中蛋白質(zhì)的狀態(tài)，特別是酪蛋白的狀態(tài)，決定了乳粉的復(fù)原性。乳糖 乳糖是乳粉顆粒中的主要成分，全脂淡乳粉約含38%，脫脂乳粉50%，乳清粉70%。普通新生產(chǎn)的乳粉中乳糖呈非結(jié)晶的玻璃狀態(tài)，玻璃態(tài)的乳糖極易吸潮，變成含一個分子結(jié)晶水的結(jié)晶乳糖。第116頁,共150頁，2024年2月25日，星期天水分 全脂乳粉在2%，脫脂乳粉在4%以下為宜，水分高低直接影響乳粉的質(zhì)量及保藏性。但水分過低容易引起脂肪氧化，產(chǎn)生氧化臭。乳粉的溶解度與復(fù)原性 溶解度是表示乳粉與水按鮮乳含水比例復(fù)原時復(fù)原性能的一個指標(biāo)。 影響溶解度的主要因素：原料乳的質(zhì)量、加工方法、操作條件、成品含水量、成品包裝及貯藏條件等。第117頁,共150頁，2024年2月25日，星期天

乳粉顆粒的狀態(tài)與沖調(diào)性

噴霧干燥的乳粉顆粒，呈疏松球體或幾個球體粘連在一起的微團(tuán)粒狀，顆粒外部光滑，內(nèi)部疏松或有氣泡。 離心噴霧：Φ30~200μm，平均100μm； 壓力噴霧：Φ10~100μm，平均45μm； 速溶乳粉：Φ100~800μm； 脫脂乳粉：Φ40~60μm。乳粉顆粒大小及其顆粒分布對沖調(diào)性能有直接影響。第118頁,共150頁，2024年2月25日，星期天沖調(diào)性reconstituability和溶解度solubility

都是乳粉復(fù)原性能指標(biāo)。 溶解度表示乳粉的最終溶解程度。 沖調(diào)性則表示乳粉的溶解速度。 沖調(diào)性隨乳粉顆粒平均直徑的增大而提高。乳粉顆粒過小,復(fù)水后,易結(jié)團(tuán),浮于水面,影響溶解度。表乳粉顆粒平均直徑與沖調(diào)性的關(guān)系乳粉顆粒平均直徑（μm）44.3942.1041.7540.9027.7022.2019.58沖調(diào)性（%）90.3486.5186.0685.3079.7973.3363.87第119頁,共150頁，2024年2月25日，星期天4.2脫脂乳粉

脫脂乳粉的生產(chǎn)工藝流程與全脂乳粉相類似，增加一個原料乳脫脂的過程。 脫脂乳粉按熱處理程度進(jìn)行分類，分類指標(biāo)為乳清蛋白氮指數(shù)（WPNI），乳粉中未變性乳清蛋白的量與熱處理程度成反比。低熱粉（WPNI>6mg/g乳粉）—72℃/15s或90℃/瞬時中熱粉（1.5mg/g<WPNI<6mg/g）高熱粉（WPNI<1.5mg/g乳粉）—95℃/10min

第120頁,共150頁，2024年2月25日，星期天4.3速溶乳粉instantmilkpower

速溶乳粉制造方法有噴霧干燥法、真空薄膜干燥法和真空泡沫干燥法等。噴霧干燥法主要有再潤濕法和直通法。直通法乳粉噴霧二次干燥技術(shù)，即由噴霧干燥塔下部排出潮粉（全脂乳粉含水量為5~8%，脫脂乳粉為6~7%），然后進(jìn)入二次干燥振動流化床，同時實現(xiàn)潮粉的附聚。

再潤濕法

以噴霧干燥的脫脂乳粉為基粉，通過噴濕空氣或霧滴吸濕附聚成團(tuán)粒，同時將吸濕性很強的玻璃態(tài)非結(jié)晶乳糖轉(zhuǎn)變?yōu)榻Y(jié)晶態(tài)不吸濕的的結(jié)晶乳糖。

第121頁,共150頁，2024年2月25日，星期天

速溶全脂乳粉工藝流程第122頁,共150頁，2024年2月25日，星期天第123頁,共150頁，2024年2月25日，星期天第124頁,共150頁，2024年2月25日，星期天4.4乳粉的質(zhì)量指標(biāo)

水分（%） ≯ 3.00

脂肪（%） ≮ 26

復(fù)原乳酸度（。T）≯ 20

溶解度指數(shù)（ml)≯ 0.150

雜質(zhì)度（ppm)≯ 16

鉛、銅、汞（ppm）分別≯0.540.03

雜菌數(shù)（cfu/g）≯ 50000

大腸桿菌(MPN/100g)≯ 90

致病菌

不得檢出第125頁,共150頁，2024年2月25日，星期天思考題乳粉生產(chǎn)中的關(guān)鍵步驟有哪些？真空濃縮的特點？如何理解乳粉的三種密度？乳粉的沖調(diào)性和溶解度的含義？如何提高？第126頁,共150頁，2024年2月25日，星期天5冰淇淋Icecream

冰淇淋是一種以飲用水、乳制品（Mpro>2%）、蛋品、甜味料、香味料、食用油脂等為主要原料，加入乳化穩(wěn)定劑、色素等，通過混合配制、殺菌、均質(zhì)、老化（成熟）、凝凍，或再經(jīng)成型、硬化等工序加工的體積膨脹的冷凍飲品。第127頁,共150頁，2024年2月25日，星期天按含脂率高低分類按使用不同香料分類香草冰淇淋巧克力冰淇淋咖啡冰淇淋薄荷冰淇淋脂肪含量總固形物含量高級奶油冰淇淋14%~16%38%~42%奶油冰淇淋10%~12%34%~38%牛奶冰淇淋6%~8%32%~34%第128頁,共150頁，2024年2月25日，星期天

按冰淇淋的形態(tài)分類

冰淇淋磚（冰磚）冰淇淋磚呈磚形，系將冰淇淋分裝在不同大小的紙盒中硬化而成，有單色、雙色和三色，一般呈三色，以草莓、香草和巧克力為最普遍。

杯狀冰淇淋將冰淇淋分裝在不同容量的紙杯或塑杯中硬化而成。

錐狀冰淇淋將冰淇淋分裝在不同容量的錐形容器，如蛋筒中硬化而成。

異形冰淇淋將冰淇淋注入異形模具中硬化而成，或通過異形模具擠壓、切割成形、硬化而成，如娃娃冰淇淋。

裝飾冰淇淋

以冰淇淋為基，在其上面裱注各種奶油圖案或文字，有一種裝飾美感，如冰淇淋蛋糕。

第129頁,共150頁，2024年2月25日，星期天

按所加的特色原料分類

果仁冰淇淋這類冰淇淋中含有粉碎的果仁，如花生仁、核桃仁、杏仁、栗仁等，加入量為2%~6%，其品名一般按加入的果仁命名。

水果冰淇淋這類冰淇淋含有水果碎塊，如菠蘿、草莓、蘋果、櫻桃等，再加入相應(yīng)的香精和色素，并按所用的水果來命名。

布丁冰淇淋這類冰淇淋含有大量的什錦水果、碎核桃仁、葡萄干、蜜餞等，有的還加入酒類，具有特殊的濃郁香味。

豆乳冰淇淋

這類冰淇淋中添加了營養(yǎng)價值較高的豆乳，是近年來新發(fā)展的品種，有各種不同花色，如核桃豆腐冰淇淋、楊梅豆腐冰淇淋等。

第130頁,共150頁，2024年2月25日，星期天5.2冰淇淋的生產(chǎn)工藝流程及品質(zhì)控制

原料預(yù)處理↓混合料的制備↓ 均質(zhì)（50~60℃/10~20MPa）↓ 殺菌（63℃/30min，83~85℃/15s）↓

冷

卻（0~4℃

）

第131頁,共150頁，2024年2月25日，星期天

老化（成熟）（2~4℃/4~24h）↓凝凍（-2~-6℃）↓ 灌裝成型→軟質(zhì)冰淇淋↓ 硬化（-35~-45℃/20~60min）↓包裝↓硬質(zhì)冰淇淋第132頁,共150頁，2024年2月25日，星期天操作要點混合料的配制

砂糖、乳粉等干料先在水粉混合器中與熱水（45~50℃）混合后再送入混料缸，乳化穩(wěn)定劑先與等量的砂糖混合，再加5倍的水，加熱充分溶解后再送入混料缸。

均質(zhì)

目的：使混合料獲得均勻一致的乳濁液，增加粘度，防止在凝凍過程中脂肪呈奶油析出；改善混合料的起泡性，提高膨脹率。

第133頁,共150頁，2024年2月25日，星期天老化 老化是將經(jīng)均質(zhì)、冷卻后的混合料置于老化缸中，在2～4℃的低溫下使混合料在物理上成熟的過程，亦稱為“成熟”或“熟化”。 一般說來，老化溫度控制在2～4℃，時間為6～12h為佳。第134頁,共150頁，2024年2月25日，星期天凝凍

影響冰淇淋質(zhì)量和產(chǎn)量的一個關(guān)鍵工序。將混合料在強烈攪拌下迅速冷凍，可以使空氣以極微小的氣泡均布于全部混合料中，使冰淇淋的水分在形成冰晶時呈微細(xì)結(jié)晶，從而使口感不易辨別粗糙的冰屑。第135頁,共150頁，2024年2月25日，星期天

膨脹率的控制

重量法

膨脹率=體積法膨脹率=

膨脹率是冰淇淋質(zhì)量的一項極為重要的指標(biāo)，但也不是越高越好。膨脹率過高，組織松軟，缺乏持久性；過低，組織堅硬，口感差。第136頁,共150頁，2024年2月25日，星期天影響膨脹率的因素原料（1）乳脂肪乳脂肪含量越高，混合料的粘度越高，但只有適當(dāng)?shù)恼扯炔疟阌诳諝獾幕烊?。?）非脂乳固體增加混合料中非脂乳固體含量，能提高膨脹率。但乳糖結(jié)晶、乳酸產(chǎn)生及部分蛋白凝固，會影響膨脹率。（3）含糖量含糖量高，冰點下降，凝凍攪拌時間加長。若含糖量過多，則會有礙膨脹率。（4）穩(wěn)定劑適量的穩(wěn)定劑，能提高膨脹率，但用量過多，混合料粘度過高，反而使膨脹率下降。

第137頁,共150頁，2024年2月25