2024年中式烹調(diào)師高級技能考試題庫（含答案）

2024年中式烹調(diào)師高級技能考試題庫（含答案）

1、（判斷題）“調(diào)制鹵水”這工序包括新調(diào)制、返熱煮沸和補充調(diào)料等內(nèi)容。

參考答案：正確

2、（判斷題）（）食源性疾病包括食物中毒。

參考答案：正確

3、（判斷題）（）干炒大豆的蛋白質(zhì)消化率高于豆制品。

參考答案：錯誤

4、（判斷題）油泡菜式的肉料形體不大，且要求不帶大骨或不帶骨。

參考答案：正確

5、（判斷題）畜肉原料的組織結(jié)構(gòu)可分為三大類：肌肉組織、脂肪組織、骨

骼組織。

參考答案：錯誤

6、（判斷題）脆皮炸雞在斬件時，為了使外皮整齊，斬件時雞皮要朝上。

參考答案：錯誤

7、（判斷題）飲食企業(yè)的絕大多數(shù)的產(chǎn)品都采取了整數(shù)定價策略。

參考答案：正確

8、（判斷題）烹飪原料的選用就是原料的選擇。

參考答案：錯誤

9、（判斷題）對菜肴的裝飾點綴有四種常用的方法，分別是圍、伴擺、襯等。

參考答案：正確

10、（判斷題）當魚體被剖成兩半時，帶脊骨和魚尾的一邊稱為軟邊，另一

邊稱為硬邊。

參考答案：錯誤

11、（判斷題）僵直的魚尾不下垂、鰥緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚

的標志。

參考答案：正確

12、（判斷題）油泡菜式的熒有較高的要求，即成熒較薄，有熒而不見熒流，

色鮮熒勻滑，不瀉熒，不瀉油。

參考答案：正確

13、（判斷題）魚肚發(fā)后色澤較黃，可用白醋稍浸后，擅透漂清水便可增白。

參考答案：正確

14、（判斷題）。虛實關(guān)系中的虛是指盤中比較低或原料比較薄的地方。

參考答案：錯誤

15、（判斷題）紅蟹或稱紅花蟹屬于海蟹，以正月至清明多且質(zhì)佳。

參考答案：正確

16、（判斷題）食物中的維生素攝入不足則引起維生素缺乏癥。

參考答案：錯誤

17、（判斷題）。某毛料2500克，出材率80%,此料的凈重應(yīng)為3250克。

參考答案：錯誤

18、（判斷題）因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時一般都從蝦的背

部進行。

參考答案：正確

19、（判斷題）熱量傳導的速度和流量與物體兩端的溫度差成正比例關(guān)系，

與物體的厚度成反比例關(guān)系。

參考答案：正確

20、（判斷題）鞋魚又稱三文魚，種類較多，常見的有紅魚尊鞋魚、銀鱗鞋魚、

大麻哈魚等。

參考答案：正確

21、（判斷題）（）某毛料進價20元/千克，下腳料作價5元，凈重250克，

此料的凈料單位成本應(yīng)為100元/千克。

參考答案：錯誤

22、（判斷題）（）味精是鮮味劑的代表，其主要成分是焦谷氨酸鈉，在弱酸

及中性條件下或長時間高溫加熱，會使焦谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮

效果。

參考答案：錯誤

23、（判斷題）（）整魚從脊背處出骨時，魚的胸骨是不用去除的。

參考答案：錯誤

24、（判斷題）炸發(fā)適用于魚肚、蹄筋等，具體漲發(fā)方法完全一樣。

參考答案：錯誤

25、（判斷題）一種呈化學物質(zhì)的味在其他味加入后，該種味的味覺感應(yīng)更

加濃厚、凸現(xiàn)，這是味的突出作用。

參考答案：正確

26、（判斷題）酸味有較強的去腥解膩作用，此外，還有提味、爽口的效果。

參考答案：正確

27、（判斷題）嫩肉粉能使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的部分纖維斷裂，從而達到嫩化的

目的。

參考答案：錯誤

28、（判斷題）。推行安全系統(tǒng)工程，就可以避免傷亡事故。

參考答案：錯誤

29、（判斷題）在高溫下，脂肪發(fā)生部分水解，生成甘油和脂肪酸。

參考答案：正確

30、（判斷題）（）小米起源于我國長江流域，在我國有悠久的栽培歷史。

參考答案：錯誤

31、（判斷題）在粵菜生產(chǎn)中，傳統(tǒng)菜料頭的使用有著比較嚴格的俗約，基

本上是菜肴原料的性味和所使用烹調(diào)方法為搭配依據(jù)，這些俗約有其合理

的成本。

參考答案：正確

32、（判斷題）。肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。

參考答案：正確

33、（判斷題）“料頭”是粵菜中特有的一種菜肴配料名稱。

參考答案：正確

34、（判斷題）鹽發(fā)、沙發(fā)與油發(fā)的作用相同，其漲發(fā)效果油發(fā)更佳。

參考答案：錯誤

35、（判斷題）整料出骨的原料一般都是動物性原料。

參考答案：正確

36、（判斷題）（）選用微波爐烤制食品可減少多環(huán)芳煌的形成。

參考答案：正確

37、（判斷題）蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C和胡蘿卜素為較

多。

參考答案：正確

38、（判斷題）廚房安全涉及到廚房生產(chǎn)、創(chuàng)造效益以及保證員工利益等多

方面的意義。

參考答案：正確

39、（判斷題）職業(yè)道德獨立于企業(yè)文化之外，具有自律、導向、整合、激

勵等功能。

參考答案：錯誤

40、（判斷題）（）鍋貼鰭魚如果用生肥膘作為底面，調(diào)糊時要厚一點，防止

變形。

參考答案：錯誤

41、（判斷題）（）腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。

參考答案：錯誤

42、（判斷題）。計算生料成本無需考慮下腳料和廢棄物的問題。

參考答案：錯誤

43、（判斷題）肉皮含豐富的膠原蛋白，屬于完全蛋白質(zhì)。

參考答案：錯誤

44、（判斷題）一個雞蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃構(gòu)成，而蛋白又分里、中、外

三層。

參考答案：正確

45、（判斷題）（）某毛料2500克，損耗率80%,此料的損耗重量應(yīng)為3250

克。

參考答案：錯誤

46、（判斷題）（）長期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒。

參考答案：錯誤

47、（判斷題）烹飪創(chuàng)新是在個人經(jīng)驗指導下的行為。個人的經(jīng)歷越豐富，

人的創(chuàng)新能力就越大。

參考答案：錯誤

48、（判斷題）中國營養(yǎng)學會在中國居民膳食指南制定的熱量供應(yīng)標準是：

成年男性每天需要的總熱量為10032?13312kj。

參考答案：正確

49、（判斷題）蔬菜水果中脂肪含量極少。

參考答案：正確

50、（判斷題）（）一般來說，將在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項間接費用支出

列入營業(yè)成本。

參考答案：錯誤

51、（判斷題）制作清燉雞孚時，預熟的油溫要低，只要外表定型即可，不

能讓蛋糊完全成熟。

參考答案：錯誤

52、（判斷題）（）壓力容器是一種安全器具，所以廚房間任何人都可以操作

使用。

參考答案：錯誤

53、（判斷題）整魚從脊背處出骨時，魚的胸骨是不用去除的。

參考答案：錯誤

54、（判斷題）（）從因人配菜的要求看，配菜時只能考慮主賓的飲食需求，

不需要考慮其他客人的飲食習慣。

參考答案：錯誤

55、（判斷題）（）果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，因而摻

粉的比例也不同。

參考答案：正確

56、（判斷題）（）許多餐廳在新開業(yè)或開發(fā)新產(chǎn)品時往往會采取短期優(yōu)惠價

格策略。

參考答案：正確

57、（判斷題）（）咸味是最基本的味，其在烹調(diào)中不能單獨存在。

參考答案：錯誤

58、（判斷題）。預防食品的腐敗變質(zhì)應(yīng)首先控制微生物的污染。

參考答案：正確

59、（判斷題）（）怪味中的各種味道的關(guān)系是相互并列的，沒有一種味道很

突出。

參考答案：正確

60、（判斷題）。成本毛利率又稱成本率。

參考答案：錯誤

61、（判斷題）紫菜是常用的食用菌類蔬菜。

參考答案：錯誤

62、（判斷題）燒羹時，若在湯末滾沸時調(diào)熒，會使湯色渾濁不清，熒色不

鮮。這是不能過早凋熒的主要原因。

參考答案：錯誤

63、（判斷題）在刀法中，順彎刀法主要適用于改切各種花式的坯型以及美

化原料形狀。如改筍花、姜花、松花蛋、鮑魚片。

參考答案：錯誤

64、（判斷題）?？谇恢兄贿M行食物的機械性消化。

參考答案：錯誤

65、（判斷題）西式火腿主要有無骨火腿和帶骨火腿兩種類型。

參考答案：正確

66、（判斷題）在《在中華人民共和國食品衛(wèi)生法》中包括食品衛(wèi)生的法律

責任的內(nèi)容。

參考答案：正確

67、（判斷題）（）澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)成品破裂現(xiàn)象。

參考答案：錯誤

68、（判斷題）煎煽法以煽為主，煎爆結(jié)合。

參考答案：錯誤

69、（判斷題）蛋白質(zhì)是一種結(jié)構(gòu)非常復雜的高分子有機化合物，主要由碳、

氫、氧、氮（C、H、0、N）等四種元素組成。

參考答案：正確

70、（判斷題）要使羹的湯質(zhì)柔滑，掌握炒制時調(diào)熒的時機非常關(guān)鍵，最好

是在湯微沸。

參考答案：正確

71、（單選題）下列豆類糧食中脂肪含量最高的是（）。

A綠豆

B大豆

C赤豆

D豌豆

參考答案：B

72、（單選題）運用原料成本系數(shù)法計算產(chǎn)品價格，需要兩個關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一

是0,二是成本系數(shù)。

A主料成本

B原料成本

C菜肴毛利

D產(chǎn)品利潤

參考答案：B

73、（單選題）結(jié)球甘藍又稱。，是目前產(chǎn)量較高的葉菜。

A生菜

B卷心菜

C大白菜

D西蘭花

參考答案：B

74、（單選題）北京烤鴨的開膛部位是0。

A背部

B腹部

C肋部

D頸部

參考答案：C

75、（單選題）不屬于油傳熱介質(zhì)特點的是。。

A儲熱性能好

B有利于菜肴香氣的形成

C有利于原料的形成

D有利于保護維生素

參考答案：D

76、（單選題）調(diào)配豉蛇汁時豆豉的作用主要是0。

A調(diào)味定色

B去腥解膩

C增香提鮮

D去除異味

參考答案：C

77、（單選題）下列。醬料是家常海參必須的調(diào)料。

A海鮮醬

B排骨醬

C甜面醬

D豆瓣醬

參考答案：D

78、（單選題）甜味在28℃時最低呈味濃度是0。

A0.001

B0.002

C0.003

DO.004

參考答案：A

79、（單選題）飯店為迎合賓客求廉心理，給產(chǎn)品制定一個以帶有空頭的數(shù)

結(jié)尾的非整數(shù)價格策略，這種策略是。。

A滿意定價策略

B聲望定價策略

C整數(shù)定價策略

D尾數(shù)定價策略

參考答案：D

80、（單選題）心理定價策略在對飲食產(chǎn)品進行定價時尤為關(guān)注。。

A顧客對產(chǎn)品的滿意度

B企業(yè)對利潤的預期

C企業(yè)對團隊客人的優(yōu)惠

D顧客對企業(yè)的認知度

參考答案：A

81、（單選題）食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的

Oo

A慢性疾病

B急性疾病

C嘔吐

D腹瀉

參考答案：B

82、（單選題）削面時面條要直接削入（）。

A面缸

B面盆

C開水鍋

D冷水鍋

參考答案：C

83、（單選題）花色熱菜的造型一般分為圖案造型和兩種。

A寫意造沏

B夸張造型

C象形造型

D對稱造型

參考答案：C

84、（單選題）花色冷菜與其他菜肴相比更容易突出宴會的。

A檔次

B特色

C主題

D地點

參考答案：C

85、（單選題）在加熱過程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴散，再由外

層向。擴散，最終達到浸出平衡。

A內(nèi)部

B表面

C湯中

D油中

參考答案：C

86、（單選題）按加工程度魚翅分為幾類，其中已刮沙起骨的半成品魚翅稱

為（）。

A青翅

B明翅

C翅餅

D水盆翅

參考答案：B

87、（單選題）澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入。鍋中，用面

杖攪勻，放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。

A冷水

B涼水

C溫水

D沸水

參考答案：D

88、（單選題）（）不是造成油泡菜式瀉熒的原因。

A調(diào)熒時沒有攪均熒液

B鍋內(nèi)的油太多

C熒湯與熒粉的比例不當

D火太猛，菜過熟

參考答案：D

89、（單選題）0K汁的味感是（）。

A果香為主，咸味為輔

B酸味為主，咸味為輔

C酸而帶甜，咸味為輔

D甜味為主，咸味為輔

參考答案：C

90、（單選題）下列不會引起火災的情況是。。

A定期檢修廚房電器設(shè)備

B點火操作不當

C抽油煙管道積累油污

D烹調(diào)操作不當

參考答案：A

91、（單選題）《呂氏春秋.本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專

著，早在0年前，我國的烹飪文化已領(lǐng)先世界。

A1000

B1500

C2000

D3000

參考答案：C

92、（單選題）調(diào)制澄粉面坯，應(yīng)將澄粉倒入。鍋中制熟。

A熱水

B開水

C溫水

D涼水

參考答案：B

93、（單選題）餐廳銷售記錄的統(tǒng)計工作往往由銷售人員，即?；蚴浙y員擔

任。

A廚師

B餐廳服務(wù)員

C餐廳經(jīng)理

D餐飲部經(jīng)理

參考答案：B

94、（單選題）毛肚火鍋中的底湯是。

A牛肉湯

B雞清湯

C魚濃湯

D海鮮湯

參考答案：A

95、（單選題）淮揚的工藝特色中。最為突出。

A刀工工藝

B調(diào)味工藝

C加工工藝

D選料工藝

參考答案：A

96、（單選題）烹調(diào)師應(yīng)該具有強烈的法律意識，其主要含義是。。

A忠于職守，愛崗敬業(yè)

B講究質(zhì)量，注重信譽

C尊師愛徒，團