油脂的組成及理化特性

關(guān)于油脂的組成及理化特性油料科學(xué)原理21、油脂定義天然油脂主要成分是甘三酯天然油脂是混甘油三酯的混合物，mixtureofmixedtriglycerides，不是純凈物天然甘油三酯是異酸甘三酯，而非同酸甘三酯某種意義上，一種甘三酯可看成是另一種甘三酯的雜質(zhì)/溶質(zhì)加工者、消費(fèi)者：含油物質(zhì)，液態(tài)為油，固態(tài)為脂第2頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理3油脂主要成分甘三酯≥95%類脂物1—5%皂化物脂肪酸甘一酯、甘二酯蠟甾醇酯磷脂不皂化物甾醇色素棉酚芝麻酚TriglycerolTriglyceride第3頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理4脂肪酸在甘油分子上排列SPO天然油脂含多種脂肪酸，它們?cè)诟视头肿由系目臻g排布由酶指定第4頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理5

有多少種排列就有多少種甘三酯

n（脂肪酸種數(shù)）234510A＝n3全部827641251000A’＝(n3＋n2)/2無光學(xué)異構(gòu)6184075550A’’＝(n3＋3n2

＋2n)/6無異構(gòu)4102035220第5頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理6排列不同，油脂性質(zhì)有顯著差異第6頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理7天然油脂中甘油三酯特點(diǎn)第7頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理8天然油脂中甘油三酯特點(diǎn)在酶的指令下分步合成脂肪酸在甘油基1,2,3位上的分布有選擇性1,3位并不相同Stereospecificnumberingsystem第8頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理9DHA/EPA在2位豬油16:0易富集在2位亞油酸富集在2位芥酸在3位,2位幾乎為零

第9頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理10天然油脂來源主要來源于植物，占世界油脂總量70％，主要貯存于種子，也有些貯存于果實(shí)、果肉動(dòng)物，內(nèi)臟和皮下組織海產(chǎn)動(dòng)物和魚類哺乳動(dòng)物，乳內(nèi)動(dòng)物油與植物油區(qū)別膽固醇乳脂第10頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理11脂肪酸結(jié)構(gòu)推測(cè)如以直線排列，硬脂酸碳鏈長度為1.54*17=26.2nm，三個(gè)碳原子中心距是3.08，而實(shí)際硬脂酸碳鏈長21.3nm，三個(gè)碳原子中心距2.52，即C-C-C鍵角約為109°脂肪酸有鋸齒結(jié)構(gòu)

2、脂肪酸第11頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理12脂肪酸三種命名法IUPAC標(biāo)準(zhǔn)法/系統(tǒng)命名法羧基端開始鏈長/雙鍵位置/構(gòu)象速記法（生物化學(xué)中常用）末端甲基開始異戊二烯結(jié)構(gòu)，一個(gè)雙鍵決定其它雙鍵位置脂肪酸生理活性、合成與雙鍵距末端甲基碳遠(yuǎn)近有關(guān)通俗命名法Trivialnamesrefertothenaturalsourceortothephysicalappearanceoftheacid第12頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理13常見脂肪酸800多種天然脂肪酸(乳脂中500種)第13頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理14常見脂肪酸第14頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理15

5,8,11,14-二十碳四烯酸，或20:4ω6或n－6

4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸，DHA

，22:6ω3或n－3第15頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理16天然脂肪酸結(jié)構(gòu)特點(diǎn)順式多，反式少偶碳、直鏈多，奇、支、環(huán)少C16C18C20C22最常見，C2—C80特殊脂肪酸少，個(gè)別取代酸，烴基、酮基、環(huán)基、呋喃環(huán)2-6個(gè)雙鍵多烯酸非共軛多，共軛少（一個(gè)亞甲基隔開）第16頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理17順式和反式脂肪酸

CisAndTransFattyAcids順9–十八碳一烯酸(oleicacid)反9–十八碳一烯酸(elaidicacid)

反油酸紅外光譜法順式3.3μm處吸收峰，反式10.3μm處第17頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理18FattyacidTypesinOils第18頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理19第19頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理20必需脂肪酸n—6亞油酸(18:2)花生四烯酸AA(20:4)γ亞麻酸(18:3)n—3α亞麻酸(18:3)EPA(20:5)DPA(22:5)DHA(22:6)第20頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理21（1）飽和酸t(yī)he‘bad’fatstoraisebloodcholesterollevels第21頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理22飽和脂肪酸月桂酸椰子油、棕櫚仁油中50%棕櫚酸占脂肪酸總量11％，棉籽油25%，棕櫚油40%硬脂酸牛豬油30%，可可脂35%，含量越高，越難食用中碳鏈酸的特殊營養(yǎng)第22頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理23（2）不飽和酸一烯酸t(yī)he‘good’fatwhichcanlowerbloodcholesterollevel第23頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理24C18:1油酸順9-十八碳一烯酸，存在最廣泛橄欖油﹑茶油等油酸性油脂80%

花生油40-60%

棕櫚油40%

動(dòng)物油脂羊﹑牛30%，豬40%巖芹酸，順6-十八碳一烯酸，雙鍵不在C9位，可視為C18:1油酸的位置異構(gòu)體第24頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理25

C16:1棕櫚油酸順9-十六碳一烯酸一般植物油低于1%

橄欖油1.6%

大豆油1.2%

奶油和乳脂2-6%

海洋動(dòng)物油脂10%以上

C22:1芥酸順13-二十二碳一烯酸

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOHMP33.5℃

普通菜油20—60%

高芥酸菜油第25頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理26（3）不飽和酸多烯酸烏桕仁油中葵二酸，2，4-十碳二烯酸5-10%第26頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理27亞油酸順9，順12—十八碳二烯酸，18：2（n–6）或18：2ω–6具有特殊生理功能，是人體必需脂肪酸主要存在于紅花油、葵花籽油，70-85%，一般植物油40%，動(dòng)物油脂10%有多種異構(gòu)體，共軛亞油酸天然少見

‘inbetweenfat’whichhassomegoodandbadproperties第27頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理28α—亞麻酸順9，順12,順15—十八碳三烯酸ω3必需脂肪酸，18：3（n–3）或18：3ω–3主要存在干性油中，富含亞麻酸油脂是油漆重要原料蘇籽油約63%，最高亞麻籽油45-60%

大麻籽油45-40%

一般植物油≤5%

動(dòng)物油脂≤1%

馬脂≥15%第28頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理29γ—亞麻酸天然油脂中另一種重要非共軛三烯酸，順6，順9，順12–十八碳三烯酸是α–亞麻酸位置異構(gòu)體主要存在月見草種籽油，10%第29頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理30桐酸共軛三烯酸的代表α—桐酸，天然桐酸，順9，反11，反13—十八碳三烯酸，桐油中含量80%以上β—桐酸，反9，反11，反13—十八碳三烯酸，α—桐酸的異構(gòu)物，天然桐油中含量極微α—桐酸易β化第30頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理31花生四烯酸AA順5，順-8，順-11，順14-二十碳四烯酸CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH在海水動(dòng)物魚油中比較常見，陸上動(dòng)物及植物油脂中較少是人體合成前列腺素的重要前體物質(zhì)

第31頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理32EPA5.8.11.14.17—二十碳五烯酸20:5（n-3）主要存在鱈魚，1.4—9.5%DHA4.7.10.13.16.19—二十二碳六烯酸22:6（n-3）主要存在沙丁魚，鱈魚及鯡魚

海洋動(dòng)物油脂中，含有相當(dāng)數(shù)量的4-6個(gè)雙鍵的二十碳至二十四碳的脂肪酸，在生物代謝中起著重要的生理作用第32頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理33（4）特殊脂肪酸1）支鏈脂肪酸

(CH3)2CHCH2COOH，甲基位置ω2位及ω3位乳脂、牛脂、羊脂、海豚魚油0.5-1%2）環(huán)戊烯酸

大風(fēng)子酸即晁模酸，大風(fēng)子種籽油大風(fēng)子油酸，毒性很大，治麻風(fēng)病，如加氫，毒性消失第33頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理343）環(huán)丙烯酸

棉籽、木棉籽油0.5-1.2%蛋雞飼料25mg/日，蛋白呈粉紅，PH值降低，不易保存加氫成環(huán)丙烷酸，對(duì)動(dòng)物生理代謝無明顯影響

錦葵酸第34頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理354）環(huán)氧酸與羥基酸環(huán)氧油酸，秋葵、錦葵籽油蓖麻酸，蓖麻油中90%

蓖麻油中有少量9，10-二羥基硬脂酸乳脂中含少量羥基酸，是風(fēng)味物質(zhì)（內(nèi)脂）前體

第35頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理36

5）酮基酸

巴西果酸，薔薇科植物種籽油（奧的錫卡油），含量70-85%

第36頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理373、油脂次要成分簡單脂質(zhì)部分甘油脂MGDG甾醇脂蠟酯維生素A酯復(fù)雜脂質(zhì)磷酸甘油酯糖基甘油二酯

(神經(jīng))鞘脂類衍生脂質(zhì)

FFA

甾醇類胡蘿卜素生育酚第37頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理38簡單脂質(zhì)甾醇酯第38頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理39第39頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理40蠟酯

WAXESFattyacids+LongchainalcoholImportantinfruits:Naturalprotectivelayerinfruits,vegetables,etc.Addedinsomecasesforappearanceandprotection.第40頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理41衍生脂質(zhì)一

甾醇又稱類固醇，動(dòng)植物組織中都有動(dòng)物甾醇膽固醇植物甾醇谷甾醇、豆甾醇、菜油甾醇等膽固醇是動(dòng)植物油脂的分水嶺甾醇具有重要的生理功能，如類固醇激素，性激素等從油脂中提取甾醇，可用于合成醫(yī)療藥品用于化妝品降膽固醇人造奶油

第41頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理42孕醇酮孕二酮睪酮雄烯二酮→←→↓異雄酮雄酮→←雌酮雌二醇→←↓↑第42頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理433.5英鎊/250克，6倍于普通人造奶油第43頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理44植物甾醇第44頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理45β—胡蘿卜素

醇類胡蘿卜素番茄紅素葉黃素

衍生脂質(zhì)二

類胡蘿卜素第45頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理46VitaminA

Retinol第46頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理47

色滿

衍生脂質(zhì)三

生育酚

八種色滿衍生物

α，β，γ，δ生育酚

α，β，γ，δ生育三烯酚主要存在于植物油，動(dòng)物油脂少量側(cè)鏈較長，淡黃色、無色油狀液體，易溶于弱極性溶劑，難溶于乙醇及丙酮，不溶于水油脂抗氧化劑第47頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理48第48頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理49生理活性和抗氧化性生理活性，α最強(qiáng)，δ型無，α:β:γ=100:40:8抗氧化性，相反39℃α:β:γ:δ=1/1.3/1.8/2.755℃α:β:γ:δ=1/1.1/1.6/1.7第49頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理50

磷酸?；视停ɑ蚋视土字┨腔视投柿字惸X苷脂類

復(fù)雜脂質(zhì)第50頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理51（1）磷酸甘油酯甘油+脂肪酸+磷酸鹽+其它含氮基團(tuán)第51頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理52磷脂酰膽堿磷脂酰乙醇氨磷脂酰絲氨酸磷脂酰肌醇磷脂酰甘油雙磷脂酰甘油磷酸縮醛磷脂溶血磷脂種類第52頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理53卵磷脂1-棕櫚酰-2-亞油酰-Sn-甘油-3-磷脂酰膽堿第53頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理54磷脂水解反應(yīng)第54頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理55油料中磷脂含量名稱磷脂含量（%）名稱磷脂含量（%）大豆1.20-3.20亞麻籽0.44-0.73棉籽仁1.80花生0.44-0.62油菜籽1.02-1.20蓖麻籽0.25-0.30向日葵籽0.60-0.34大麻籽0.85第55頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理56磷脂性質(zhì)易溶于氯仿、乙醇、石油醚、苯不溶于丙酮，將磷脂與簡單脂質(zhì)分開（丙酮不溶物）親水親油第56頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理57磷脂性質(zhì)—HLB值

HLB(Hydrophile—LipophileBalance)親水親油平衡值磷脂種類HLB范圍磷脂種類HLB范圍濃縮磷脂3～4酶改性磷脂8～9脫油磷脂(含PC22%)4～5乙酰化磷脂9～10脫油磷脂(含PC45%)6～7羥化磷脂10～12第57頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理58

存在于細(xì)菌與動(dòng)物組織內(nèi)單半乳糖甘二酯二半乳糖甘二酯

（2）糖基甘油二脂第58頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理59（3）神經(jīng)或鞘磷脂第59頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理60鞘磷脂第60頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理61糖基神經(jīng)酰胺

俗稱腦甙脂，是葡萄糖、半乳糖或多聚糖通過配糖鍵與神經(jīng)酰胺1—位相連成的化合物鞘氨醇+脂肪酸+糖第61頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理62脂質(zhì)結(jié)構(gòu)總結(jié)第62頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理634、油脂特殊成份第63頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理64棉酚黃色醛基鄰位羥基活潑,有強(qiáng)酸性，具有酸、醛性質(zhì)，十分活潑，銀鏡反應(yīng)第64頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理65硫代葡萄糖甙芥子甙葡萄糖異硫氰酸鹽酸、堿條件下極不穩(wěn)定，降解成腈、異硫氰酸酯、硫氰酸酯等小分子化合物，溶于水或揮發(fā)而除去第65頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理66芝麻酚、芝麻酚林、芝麻素芝麻油不飽和酸含量很高，但非常穩(wěn)定，與芝麻酚有關(guān)芝麻酚量少，強(qiáng)抗氧化芝麻酚林量較高，弱抗氧化性，酸性條件分解成芝麻酚第66頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理67黃曲霉霉素一系列氧雜萘鄰?fù)c呋喃的稠合物，B1毒性最強(qiáng)花生中10-15%轉(zhuǎn)移入油中堿煉除去98%，為何？進(jìn)一步脫色吸附處理降至1ppb以下

第67頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理68酚類化合物

橄欖油含多種酚類第68頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理695、脂肪酸和油脂的物理特性熔點(diǎn)光學(xué)性質(zhì)膨脹同質(zhì)異晶

化學(xué)性質(zhì)與物理性質(zhì)的關(guān)系物質(zhì)的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)決定了物理性質(zhì)，測(cè)定物理性質(zhì)是研究物質(zhì)結(jié)構(gòu)的手段，往復(fù)循環(huán)，逐步深入第69頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理70脂肪酸雙分子締合二個(gè)分子通過氫鍵形成雙分子締合（固、液、氣）,通過氫鍵形成二聚體脂肪酸晶體呈油滑感原因沸點(diǎn)比相應(yīng)的醇高第70頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理71熔點(diǎn)油脂的熔化和凝固在很低溫度下，油脂呈完全固體室濕下多數(shù)呈油態(tài)，又叫固態(tài)脂，是固體脂肪和液體油的混合物固脂中含液油，如海綿吸水一樣，這時(shí)的脂肪具有塑性，叫塑性脂肪高于熔點(diǎn)以上，油脂呈完全液態(tài)第71頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理72熔點(diǎn)Mp熔點(diǎn)：物質(zhì)從固態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài)時(shí)的溫度油脂熔點(diǎn)：以0.5℃/分加熱水浴，油樣完全變?yōu)槌吻逡簯B(tài)時(shí)的溫度純凈物熔點(diǎn)＝凝固點(diǎn)混合物天然油脂無確定熔點(diǎn)，有一個(gè)熔化溫度范圍：熔程第72頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理73熔點(diǎn)鏈長＞鏈短，鏈長者，排列比鏈短者緊密飽和＞不飽和反式＞順式，氫化提高油的熔點(diǎn)共軛≈飽和＞非共軛混合酸＜理論平均熔點(diǎn)，共熔點(diǎn)油脂非純凈物，熔點(diǎn)≠凝固點(diǎn)，一般，凝固點(diǎn)＜熔點(diǎn)1～5℃第73頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理74脂肪酸與甘油酯熔點(diǎn)第74頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理75熔點(diǎn)測(cè)定AOCS法—毛細(xì)管熔點(diǎn)法以0.5℃/分加熱水浴，油樣完全變?yōu)槌吻逡簯B(tài)時(shí)的溫度

第75頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理76折光指數(shù)

refractiveindex定義：在一定波長、溫度下，光在真空（空氣）中速度和光在油中速度之比值與光波長成反比，以589.3nm（D線）鈉黃光為標(biāo)準(zhǔn)，ntD與溫度t成反比，溫度系數(shù)0.00038/1℃油20℃，脂40℃、60℃，高熔點(diǎn)脂80℃第76頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理77折光指數(shù)脂肪酸隨碳鏈增長而增加，隨不飽和度增加而增加共軛酸＞非共軛酸含氧酸＞非含氧取代酸甘油酯同酸甘油酯＞對(duì)應(yīng)脂肪酸異酸甘油酯≌對(duì)應(yīng)脂肪酸甘一酯＞同酸甘三酯第77頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理78折光指數(shù)意義迅速了解油脂組成各天然油脂有特定的脂肪酸組成和甘三酯組分，折光指數(shù)一定推測(cè)新油源的油脂組成、雙鍵數(shù)、不飽和酸類型第78頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理79溶解度脂肪酸和甘油酯的極性分析脂肪酸和甘油酯均有非極性長鏈R，所以脂溶脂肪酸有極性羧基—COOH，故溶于極性溶劑甘油酯有弱極性酯基—COOR第79頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理80溶解度分類在脂肪溶劑中的溶解在水中的溶解度在部分混溶溶劑中的溶解(介于1、2)第80頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理81脂肪溶劑脂肪溶劑是弱極性有機(jī)溶劑烴和芳烴：（環(huán)）己烷、苯醇：正丁醇、異丙醇、無水乙醇乙醚乙酸甲酯丙酮四氯化碳二硫化碳三氯甲烷第81頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理82脂肪溶劑與油脂完全混溶脂肪在該溶劑中清晰透明，但降溫到一定程度，脂肪以晶體析出不同溫度下，溶解度大不相同，比無機(jī)物、糖、氨基酸在水中溶解度隨溫度變化要大得多，因此選擇脂肪溶劑要考慮溶解度，更要注意使用溫度影響溶解度的因素：首先是不飽和度，其次是碳鏈長第82頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理83應(yīng)用例常溫下飽和FA溶解，低溫則結(jié)晶，據(jù)此可分離不飽和FA與飽和FA6號(hào)溶劑萃取油脂衣服的干洗第83頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理84部分混溶溶劑部分混溶溶劑是極性較強(qiáng)的有機(jī)溶劑高溫時(shí)，和油脂完全混溶，降至某一溫度，溶液變渾濁而形成二液相，但無晶體析出（不同于脂肪溶劑）一相：溶劑中含少量油脂另一相：油脂中含少量溶劑甲醇、含水乙醇、含水丙酮、甲酸乙酯含水乙醇：調(diào)節(jié)水分，即可控制油脂在溶劑中的溶解度第84頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理85部分混溶溶劑用途己烷與含水丙酮、含水乙醇，可萃取/精煉油脂，F(xiàn)FA、一酯等富集于醇相第85頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理86脂肪酸、油脂與水互溶

脂肪酸的水溶性隨碳鏈增長而降低，短鏈易溶，C12以上溶解度很小隨不飽和度增大而增大水在脂肪酸、油脂中的溶解度隨油脂中FFA、磷脂量的增加而增加？隨溫度升高而增加？水在FA中的溶解度，比FA在水中的溶解度大水在月桂酸中2.35%(43℃）月桂酸在水中0.0075%（45℃）分離高、低級(jí)脂肪酸第86頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理87膨脹密度g/ml，比重比容ml/g熱脹冷縮，固體變液體，容積增大；液油冷卻、凝固，容積收縮第87頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理88膨脹熱膨脹由溫度升高引起的膨脹thermalexpansion，熔化膨脹由相變化引起的膨脹meltingdilation油的熱膨脹3倍于脂，熔化膨脹千余倍于熱膨脹熱膨脹是隨溫度變化而發(fā)生的體積變化，而熔脹在相變時(shí)發(fā)生，溫度恒定脂熱膨脹油熱膨脹3倍于脂油＋脂熱膨脹第88頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理89雜質(zhì)存在純物質(zhì)的膨脹液態(tài)熱膨脹熔化膨脹固態(tài)熱膨脹第89頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理90油脂的膨脹塑性脂肪的比容隨溫度變化的曲線叫膨脹曲線第90頁,共100頁，2024年2月25日，星期天油料科學(xué)原理91測(cè)油脂在某溫度時(shí)的固體脂肪指數(shù)SFI（solidfatindex）設(shè)AB//FE，測(cè)得X為塑性脂中固脂的膨脹值，Y為該T下全熔化膨脹值，則SFI＝(X/Y)×100測(cè)塑性范圍：Tf—Tb，起酥油，寬塑；可可脂，窄塑