果蔬貯運(yùn)與加工

關(guān)于果蔬貯運(yùn)與加工第一節(jié)采收【復(fù)習(xí)思考】【本章小節(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】返回二、采收方法及技術(shù)一、適時(shí)采收第2頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、適時(shí)采收

適時(shí)采收重要性

采收成熟度確定

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采收時(shí)期是否適當(dāng)，對(duì)產(chǎn)品的產(chǎn)量和采后貯藏品質(zhì)有著很大的影響。采收過(guò)早，果蔬產(chǎn)品器官還未達(dá)到成熟的標(biāo)準(zhǔn)，單果重最小，產(chǎn)量低、品質(zhì)差，果蔬產(chǎn)品本身固有的色、香、味還未充分表現(xiàn)出來(lái)，耐貯性也差；采收過(guò)晚，果實(shí)已經(jīng)成熟，接近衰老階段，采后必然不耐貯藏和運(yùn)輸，在貯運(yùn)中自然損耗大，腐爛率明顯增高。因此，確定適宜的采收成熟期是至關(guān)重要的。另外，適宜的采收期確定不僅取決于果蔬產(chǎn)品的成熟度，而且還取決于果蔬產(chǎn)品采后的用途、采后運(yùn)輸距離的遠(yuǎn)近、貯藏方法、貯藏和貨架期的長(zhǎng)短以及產(chǎn)品的生理特點(diǎn)。一般就地銷(xiāo)售的產(chǎn)品可以適當(dāng)晚些采收，而作為長(zhǎng)期貯藏和遠(yuǎn)距離運(yùn)輸?shù)漠a(chǎn)品則應(yīng)該適當(dāng)早些采收，如：香蕉、芒果、番茄等。對(duì)葡萄等采后不能進(jìn)行后熟的果實(shí)則應(yīng)該待果實(shí)風(fēng)味、色澤充分形成后再采收。

第3頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、適時(shí)采收1.生長(zhǎng)期2.表面色澤的顯現(xiàn)和變化3.硬度或堅(jiān)實(shí)度4.果蔬主要化學(xué)物質(zhì)的含量5.果梗脫離的難易度6.其他方法

適時(shí)采收重要性

采收成熟度確定【復(fù)習(xí)思考】【本章小節(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】返回第4頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、采收方法及技術(shù)采前準(zhǔn)備采收方法采收時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題【復(fù)習(xí)思考】【本章小節(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】返回第5頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天(一)采前準(zhǔn)備【復(fù)習(xí)思考】【本章小節(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】返回采果梯采果袋采果剪采果筐第6頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天(二)采收方法【復(fù)習(xí)思考】【本章小節(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】返回人工采收機(jī)械采收第7頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天(二)采收方法【復(fù)習(xí)思考】【本章小節(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】返回人工采收機(jī)械采收第8頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天(二)采收方法【復(fù)習(xí)思考】【本章小節(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】返回人工采收機(jī)械采收第9頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天(二)采收方法【復(fù)習(xí)思考】【本章小節(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】返回人工采收機(jī)械采收第10頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天(二)采收方法【復(fù)習(xí)思考】【本章小節(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】返回人工采收機(jī)械采收第11頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天(三)采收時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題【復(fù)習(xí)思考】【本章小節(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】返回

為了保證采收質(zhì)量，采收過(guò)程中應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1．采收時(shí)間果蔬的采收時(shí)間應(yīng)選擇晴天露水干后進(jìn)行。不同種類(lèi)采收時(shí)間有差異，如葡萄適宜在晴天上午晨露消失進(jìn)行采收，有利于降低果實(shí)的膨壓，減少果皮破裂，防止微生物侵染；抽蒜薹宜在中午進(jìn)行，經(jīng)太陽(yáng)曝曬，蒜薹細(xì)胞膨壓降低，質(zhì)地柔軟，抽拉時(shí)不易折斷。陰雨連綿時(shí)采收對(duì)所有果實(shí)都不利。

2．分期分批采收同一植株上的果實(shí)由于花期或各自所處的光照和營(yíng)養(yǎng)狀況不同，成熟早晚有差異，蔬菜產(chǎn)品如黃瓜、番茄、菜豆等要分期分批采收。在進(jìn)行果品采收時(shí)，應(yīng)按照“先下后上，先外后內(nèi)”的原則進(jìn)行。

3．收人員應(yīng)剪短指甲或戴上手套進(jìn)行操作，輕拿輕放，保證產(chǎn)品的完整性。采后應(yīng)避免日曬雨淋，及時(shí)分級(jí)、包裝、預(yù)冷、運(yùn)輸或貯藏。

第12頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天第三章果蔬貯藏技術(shù)【學(xué)習(xí)目標(biāo)】知識(shí)目標(biāo)：了解果蔬簡(jiǎn)易貯藏、機(jī)械冷藏和氣調(diào)貯藏的基本設(shè)施

理解果蔬簡(jiǎn)易貯藏、機(jī)械冷藏和氣調(diào)貯藏的基本原理

掌握各類(lèi)果蔬簡(jiǎn)易貯藏、機(jī)械冷藏和氣調(diào)貯藏的貯藏特性、貯藏條件、操作要點(diǎn)、病害防治和貯藏中常見(jiàn)問(wèn)題的分析與對(duì)策

能力目標(biāo)能對(duì)果蔬貯藏場(chǎng)所的溫度、濕度、O2、CO2的含量進(jìn)行測(cè)定能夠識(shí)別果蔬貯藏期的病害

能夠編寫(xiě)參觀(guān)貯藏庫(kù)的訪(fǎng)問(wèn)提綱，并對(duì)生產(chǎn)中存在的問(wèn)題進(jìn)行分析

【復(fù)習(xí)思考】【本章小節(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】第一節(jié)簡(jiǎn)易貯藏第二節(jié)機(jī)械冷藏第三節(jié)氣調(diào)貯藏第四節(jié)新技術(shù)在貯藏中的應(yīng)用第13頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天第一節(jié)簡(jiǎn)易貯藏【復(fù)習(xí)思考】【本章小節(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】

簡(jiǎn)易貯藏是為調(diào)節(jié)果蔬供應(yīng)期而采用的一類(lèi)較小規(guī)模的貯藏方式，主要包括堆藏、溝藏（埋藏）、窖藏、通風(fēng)庫(kù)貯藏，以及由此而衍生的凍藏、假植貯藏，它們都是利用當(dāng)?shù)刈匀坏蜌鉁貋?lái)維持所需的貯藏溫度，其設(shè)施簡(jiǎn)單，所需材料少、費(fèi)用低。這類(lèi)貯藏方式是我國(guó)勞動(dòng)人民在長(zhǎng)期生產(chǎn)實(shí)踐中發(fā)展起來(lái)的，各地都有一些適合本地區(qū)氣候特點(diǎn)的典型方法，積累了一定的經(jīng)驗(yàn)，是目前我國(guó)農(nóng)村及家庭普遍采用的貯藏方式。

返回四、通風(fēng)庫(kù)貯藏五、凍藏六、假植貯藏三、窖藏二、溝(埋)藏一、堆藏第14頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、堆藏

堆藏的方法

堆藏的特點(diǎn)

案例【復(fù)習(xí)思考】【本章小節(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】返回

首先選擇地勢(shì)較高的地方，將果蔬就地堆成圓形或長(zhǎng)條形的垛，也可作成屋脊形頂，以防止倒塌，或者裝筐堆成4～5層的長(zhǎng)方形。堆內(nèi)要注意留出通氣孔，通風(fēng)散熱。隨著外界氣候的變化，逐漸調(diào)整覆蓋的時(shí)間和厚度，以維持堆內(nèi)適宜的溫濕度。在貯藏初期，白天氣溫較高時(shí)覆蓋，晚上打開(kāi)放風(fēng)降溫，當(dāng)果蔬溫度降到接近0℃，則隨著外界溫度的降低增加覆蓋物的厚度，防止產(chǎn)品受凍。第15頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、堆藏

堆藏的方法

堆藏的特點(diǎn)

案例【復(fù)習(xí)思考】【本章小節(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】返回

堆藏使用方便，成本低，覆蓋物可以因地制宜，就地取材。但是由于堆藏是在地面以上直接堆積，受外界氣候影響較大，秋季容易降溫而冬季保溫卻較困難，所以貯藏的效果很大程度上取決于堆藏后對(duì)覆蓋的管理，即根據(jù)氣候的變化及時(shí)調(diào)整覆蓋的時(shí)間、厚度等。這種貯藏方式一般用于入庫(kù)前的預(yù)冷或短期貯藏。

第16頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、堆藏

堆藏的方法

堆藏的特點(diǎn)

案例【復(fù)習(xí)思考】【本章小節(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】返回第17頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、溝(埋)藏【復(fù)習(xí)思考】【本章小節(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】返回

結(jié)構(gòu)和特點(diǎn)

溝(埋)藏的方法

案例1.溝（埋）藏的結(jié)構(gòu)溝（埋）藏溝為長(zhǎng)方形，方向應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)貧夂驐l件而定，在寒冷地區(qū)為減少?lài)?yán)冬寒風(fēng)的直接襲擊，以南北長(zhǎng)為宜；在較溫暖地區(qū)，為了增大迎風(fēng)面，加強(qiáng)貯藏初期和后期的降溫作用，采用東西長(zhǎng)為宜。溝的長(zhǎng)度應(yīng)根據(jù)貯量而定。溝的深度依各地的氣候、果蔬種類(lèi)而定，一般在0.8～1.8m為宜。寒冷地區(qū)宜深些，過(guò)淺果蔬易受凍；溫暖地區(qū)宜淺些，防止果蔬傷熱腐爛。溝的寬度一般以1.0m～1.5m為宜，它能改變氣溫和土溫作用面積的比例，對(duì)貯藏效果影響很大。加大寬度，果蔬貯藏的容量增加，散熱面積相對(duì)減少，尤其貯藏初期和后期果蔬容易發(fā)熱。2.溝（埋）藏的特點(diǎn)溝（埋）藏使用時(shí)可就地取材，成本低，并且充分利用土壤的保溫、保濕性能，使貯藏環(huán)境有一個(gè)較恒定的溫度和相對(duì)穩(wěn)定的濕度。第18頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、溝(埋)藏【復(fù)習(xí)思考】【本章小節(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】返回

結(jié)構(gòu)和特點(diǎn)

溝(埋)藏的方法

案例將采收后的果蔬進(jìn)行預(yù)貯降溫，除去果實(shí)的田間熱，降低呼吸熱。按要求挖好貯藏溝，在溝底平鋪一層潔凈的干草或細(xì)沙，將經(jīng)過(guò)嚴(yán)格挑選的產(chǎn)品小心地分層放入，也可整箱整筐放入。對(duì)于容積較大較寬的貯藏溝，在中間每隔1.2～1.5m插一捆作物秸稈，或在溝底設(shè)置通風(fēng)道，以利于通風(fēng)散熱。隨著外界氣溫的降低逐步進(jìn)行覆土。為觀(guān)察溝內(nèi)的溫度變化，可用竹筒插一只溫度計(jì)，隨時(shí)掌握溝內(nèi)的情況。最后沿貯藏溝的兩側(cè)設(shè)置排水溝，以防外界雨、雪水的滲入。第19頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、溝(埋)藏【復(fù)習(xí)思考】【本章小節(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】返回

結(jié)構(gòu)和特點(diǎn)

溝(埋)藏的方法

案例蘿卜、胡蘿卜的溝（埋）藏（1）貯藏特性蘿卜、胡蘿卜喜歡冷涼濕潤(rùn)的氣候環(huán)境，比較耐貯藏和運(yùn)輸。蘿卜、胡蘿卜沒(méi)有明顯的生理休眠期，遇到適宜的條件便萌芽抽薹，所以在貯藏中容易糠心、萌芽。貯藏溫度過(guò)高、空氣干燥、水分蒸發(fā)的加強(qiáng)，也會(huì)造成糠心。（2）貯藏條件蘿卜、胡蘿卜適宜的貯藏溫度為0～3℃，空氣相對(duì)濕度90%～95%。（3）溝（埋）藏方法選擇地勢(shì)平坦干燥、土質(zhì)較粘重、排水良好、地下水位較低、交通便利的地方挖貯藏溝，將經(jīng)過(guò)挑選的蘿卜、胡蘿卜堆放在溝內(nèi)，最好與濕沙層積，。直根在溝內(nèi)的堆積厚度一般不超過(guò)0.5m，以免底層產(chǎn)品傷熱。在產(chǎn)品面上覆一層土，以后隨氣溫下降分次覆土，最后與地面齊平。一周后澆水一次，澆水前應(yīng)先將覆土平整踩實(shí)，澆水后使之均勻緩慢地下滲。第20頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、窖藏【復(fù)習(xí)思考】【本章小節(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】返回

結(jié)構(gòu)和特點(diǎn)

窖藏的方法

案例窖藏是在溝藏的基礎(chǔ)上演變和發(fā)展起來(lái)的一種貯藏方式，形式多種多樣，有代表性的如棚窖、井窖、窯窖、通風(fēng)庫(kù)。與埋藏相比，它配備了一定的通風(fēng)、保溫設(shè)施，不僅可以調(diào)節(jié)和控制窖內(nèi)的溫度、濕度、氣體成分，而且管理人員可以自由進(jìn)出檢查產(chǎn)品。第21頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、窖藏【復(fù)習(xí)思考】【本章小節(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】返回

結(jié)構(gòu)和特點(diǎn)

窖藏的方法

案例1.清掃、消毒在果蔬入窖前，要徹底進(jìn)行清掃并消毒，消毒的方法可用硫磺熏蒸（10g/m3），也可用1%的甲醛溶液噴灑，密封兩天通風(fēng)換氣后使用。貯藏所用的簍、筐等，使用前用0.05%～0.5%漂白粉溶液浸泡0.5h，然后用毛刷刷洗干凈，晾干后使用。2.入窖果蔬產(chǎn)品經(jīng)挑選預(yù)冷后即可入窖貯藏，在窖內(nèi)堆碼時(shí)，果蔬與窖壁、果蔬與果蔬、果蔬與窖頂之間留有一定間隙，以便翻動(dòng)和空氣流動(dòng)。3.溫度的管理整個(gè)貯藏期分三個(gè)階段管理。入窖初期，要在夜間全部打開(kāi)通氣孔，引入冷空氣，達(dá)到迅速降溫的目的。貯藏中期，主要是保溫防凍，關(guān)閉窖口和通氣口。貯藏后期嚴(yán)冬已過(guò)，這時(shí)應(yīng)選擇在溫度較低的早晚進(jìn)行通風(fēng)換氣。隨時(shí)檢查產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)腐爛果蔬，及時(shí)除去，以防交叉感染。4.果蔬全部出窖后，應(yīng)立即將窖內(nèi)打掃干凈，同時(shí)封閉窖門(mén)和通風(fēng)孔，以便秋季重新使用時(shí)，窖內(nèi)保持較低的溫度。第22頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、窖藏【復(fù)習(xí)思考】【本章小節(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】返回

結(jié)構(gòu)和特點(diǎn)

窖藏的方法

案例梨的棚窖貯藏

（1）貯藏條件中國(guó)梨的貯藏溫度一般為0℃左右，而大多數(shù)洋梨品種適宜的貯溫為-1℃。適宜貯藏的空氣相對(duì)濕度為85%～95%。（2）棚窖貯藏方法河北貯藏鴨梨是利用棚窖，深2m，寬5m，長(zhǎng)15m左右，窖頂用椽木、秸桿、泥土做棚，其上設(shè)兩個(gè)天窗，每個(gè)天窗的面積為2.5×1.3㎡，窖端設(shè)門(mén)，高1.8m，寬0.9m。梨收獲后要在窖外預(yù)貯，當(dāng)果溫、窖溫都降至接近0℃時(shí)即可入窖。產(chǎn)品堆碼時(shí)，堆垛底部要用枕木墊起，各層筐間最好加墊秫秸把或隔板，以利通風(fēng)，堆垛上部距窖頂留出60㎝～70cm的空隙，碼垛之間也要留通道，以便貯藏期間檢查。入窖初期，門(mén)窗要敞開(kāi)，利用夜間低溫通風(fēng)換氣。當(dāng)窖溫果溫降到0℃是關(guān)閉門(mén)窗，并隨氣溫下降，窖頂分次加厚覆土，最后達(dá)30cm左右。冬季最冷時(shí)注意防寒保溫，有好天氣，溫度0℃時(shí)適當(dāng)開(kāi)窗通風(fēng)，調(diào)整溫濕度及氣體條件。春季氣溫回升，利用夜間低溫適當(dāng)通風(fēng)，延長(zhǎng)梨的貯藏期。第23頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天四、通風(fēng)庫(kù)貯藏【復(fù)習(xí)思考】【本章小節(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】返回

結(jié)構(gòu)和特點(diǎn)

通風(fēng)庫(kù)管理

案例通風(fēng)貯藏庫(kù)多建成長(zhǎng)方形或長(zhǎng)條形，為了便于管理，庫(kù)容量不宜過(guò)大，目前我國(guó)各地發(fā)展的通風(fēng)貯藏庫(kù)，通?？缍?～12m，長(zhǎng)30～50m，庫(kù)內(nèi)高度一般為3.5～4.5m。庫(kù)頂有拱形頂、平頂、脊形頂。如果要建一個(gè)大型的貯藏庫(kù)，可分建若干個(gè)庫(kù)組成一個(gè)庫(kù)群，北方寒冷地區(qū)大多將庫(kù)房分為兩排，中間設(shè)中央走廊，寬度為6～8m，庫(kù)房的方向與走廊垂直，庫(kù)門(mén)開(kāi)向走廊。走廊的頂蓋上設(shè)有氣窗，兩端設(shè)雙重門(mén)，以減少冬季寒風(fēng)對(duì)庫(kù)的影響。溫暖地區(qū)的庫(kù)群以單設(shè)庫(kù)門(mén)為好，以便利用庫(kù)門(mén)通風(fēng)換氣。第24頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天四、通風(fēng)庫(kù)貯藏【復(fù)習(xí)思考】【本章小節(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】返回

結(jié)構(gòu)和特點(diǎn)

通風(fēng)庫(kù)管理

案例1.消毒每次清庫(kù)后，要徹底清掃庫(kù)房，一切可移動(dòng)、撤卸的設(shè)備、用具都搬到庫(kù)外進(jìn)行日光消毒。2.產(chǎn)品的入庫(kù)和碼垛各種果蔬最好先包裝，再在庫(kù)內(nèi)堆成垛，垛四周要漏空可以通氣或放在貯藏架上。3.溫、濕度管理秋季產(chǎn)品入庫(kù)之前充分利用夜間冷空氣盡可能降低庫(kù)體溫度。入貯初期，以迅速降溫為主，應(yīng)將全部的通風(fēng)口和門(mén)窗打開(kāi)，必要時(shí)還可以用鼓風(fēng)機(jī)輔助。實(shí)踐證明在排氣口裝風(fēng)機(jī)將庫(kù)內(nèi)空氣抽出，比在進(jìn)氣口裝吹風(fēng)機(jī)向庫(kù)內(nèi)吹風(fēng)要好。隨著氣溫的逐漸下降縮小通風(fēng)口的開(kāi)放面積，到最冷的季節(jié)關(guān)閉全部進(jìn)氣口，使排氣筒兼進(jìn)、排氣作用，或縮短放風(fēng)時(shí)間。4.通風(fēng)庫(kù)的周年利用近年來(lái)各地大力發(fā)展夏菜貯藏，通風(fēng)庫(kù)可以周年利用。使用上要注意兩點(diǎn)：一方面要在前批產(chǎn)品清庫(kù)與后批產(chǎn)品入庫(kù)的空擋抓緊時(shí)間作好庫(kù)房的清掃、維修工作，如果必須消毒或除異味，可以施用臭氧，悶閉兩小時(shí)。福爾馬林、硫磺熏蒸只能用于空庫(kù)的消毒。另一方面是要作好夏季的通風(fēng)管理，在高溫季節(jié)應(yīng)停止或僅在夜間通風(fēng)。第25頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天四、通風(fēng)庫(kù)貯藏【復(fù)習(xí)思考】【本章小節(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】返回

結(jié)構(gòu)和特點(diǎn)

通風(fēng)庫(kù)管理

案例馬鈴薯的通風(fēng)庫(kù)貯藏（1）貯藏特性馬鈴薯的食用部分為地下塊莖，收獲后一般有2～4個(gè)月的生理休眠期，長(zhǎng)短因品種不同而異。（2）貯藏條件鮮食馬鈴薯的適宜貯藏溫度3～5℃，但用作煎薯片或炸薯?xiàng)l的馬鈴薯，應(yīng)貯藏于10～13℃。貯藏的空氣相對(duì)濕度為80%～85%，濕度過(guò)高易增加腐爛，過(guò)低易失水皺縮。同時(shí)，應(yīng)避光貯藏，因?yàn)楣鈺?huì)促使馬鈴薯發(fā)芽，增加茄堿苷含量。（3）通風(fēng)庫(kù)貯藏方法入庫(kù)堆碼時(shí)要注意高不超過(guò)1～1.5m，堆內(nèi)設(shè)置通風(fēng)筒，薯堆周?chē)粢欢障兑岳L(fēng)散熱。

第26頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天五、凍藏【復(fù)習(xí)思考】【本章小節(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】返回

結(jié)構(gòu)和特點(diǎn)

案例1.凍藏的結(jié)構(gòu)凍藏多用窄溝，約0.3m，如用寬溝（1m以上）須在溝底設(shè)通風(fēng)道；一般都要設(shè)置蔭障，避免陽(yáng)光直射，以便加快果蔬入溝后的凍結(jié)速度。凍藏與普通溝藏的區(qū)別在于凍藏溝較淺，覆蓋層薄。2.凍藏的特點(diǎn)由于凍藏的貯藏溫度在0℃以下，可以有效地降低果蔬的新陳代謝，抑制微生物的活動(dòng)，但果蔬仍能保持生機(jī)，食用前經(jīng)過(guò)緩慢解凍，可以恢復(fù)其新鮮狀態(tài)。主要應(yīng)用于耐寒性強(qiáng)的果蔬，如蘋(píng)果、柿子以及菠菜、芫荽、油菜、芹菜等綠葉菜。解凍后的產(chǎn)品不能長(zhǎng)久貯藏。凍藏的果蔬在食用或出售前3～5d進(jìn)行解凍，解凍應(yīng)緩慢進(jìn)行，否則呈水爛狀汁液外滲。第27頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天五、凍藏【復(fù)習(xí)思考】【本章小節(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】返回

結(jié)構(gòu)和特點(diǎn)

案例菠菜、芫荽的凍藏準(zhǔn)備用于凍藏的菠菜（芫荽），在氣溫降到接近0℃時(shí)采收，收獲后摘除黃枯爛葉，就地捆把，放到風(fēng)障北側(cè)或其他陰涼地方預(yù)貯，也可直接入溝凍藏；在蔭障北側(cè)的遮蔭范圍內(nèi)，挖一條或多條凍藏溝，若是1m～2m的寬溝，須在溝底挖1～3條通風(fēng)道，通風(fēng)道的兩端露出地面（圖3-10），溝的深度約與菜的高度相等或稍淺；寬溝先在通風(fēng)道上橫架單層秫秸，菠菜直立散放在溝內(nèi)，芫荽可平放，面上覆蓋薄層沙土或單層秫秸，覆蓋不能太厚，只要能起到擋風(fēng)保濕的作用即可，以便迅速降溫凍結(jié)。有通風(fēng)道的應(yīng)把風(fēng)口日夜敞開(kāi)。以后隨著氣溫的降低逐漸添加覆土。為了便于掌握溝內(nèi)溫度的變化，可在溝內(nèi)設(shè)置測(cè)溫管。

第28頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天六、假植貯藏【復(fù)習(xí)思考】【本章小節(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】返回

假植貯藏特點(diǎn)

假植貯藏方法

案例

假植貯藏是蔬菜特有的一種簡(jiǎn)易貯藏的形式。在我國(guó)北方地區(qū)主要用于芹菜、油菜、花椰菜、萵筍、烏塌菜、水蘿卜等蔬菜。這些蔬菜由于其結(jié)構(gòu)和生理的特點(diǎn)，用一般方法貯藏時(shí)，容易脫水萎蔫，降低蔬菜的品質(zhì)及耐貯性，而假植貯藏使蔬菜能從土壤中吸收一些水分和養(yǎng)分，甚至還能進(jìn)行微弱的光合作用，較長(zhǎng)時(shí)期地保持蔬菜的新鮮品質(zhì)，隨時(shí)上市銷(xiāo)售。第29頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天六、假植貯藏【復(fù)習(xí)思考】【本章小節(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】返回

假植貯藏特點(diǎn)

假植貯藏方法

案例

將蔬菜連根收獲，單株或成簇假植，只假植一層，株行間要留適當(dāng)空隙，以便通風(fēng)。根據(jù)氣候的變化有的需要簡(jiǎn)單的覆蓋，但覆蓋物一般不接觸蔬菜，與菜面有一定空隙，使能透入一些散射光。整個(gè)貯藏期要維持冷涼而不至于發(fā)生凍害的低溫環(huán)境，使蔬菜處于極緩慢生長(zhǎng)的狀態(tài)。土壤干燥時(shí)要澆水，以補(bǔ)充土壤水分的不足，還有助于降溫。第30頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天六、假植貯藏【復(fù)習(xí)思考】【本章小節(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】返回

假植貯藏特點(diǎn)

假植貯藏方法

案例花椰菜的假植貯藏（1）貯藏條件貯藏的適宜溫度是0～1℃，低于0℃花球容易受凍，在高溫下貯藏花球易失水萎蔫和腐爛。貯藏適宜的相對(duì)濕度為90%～95%。（2）假植貯藏方法在冬季不太寒冷的地區(qū)，將未長(zhǎng)成的小花球整株連根采收，用植株的葉片捆扎包住花球，于立冬前后假植在陽(yáng)畦、貯藏溝、棚窖等設(shè)施，可以一棵一棵栽，也可以將土坨緊密排列。假植后要立即澆水，以后根據(jù)需要適當(dāng)灌水。隨天氣的變化適當(dāng)進(jìn)行覆蓋防寒，最冷季節(jié)加厚覆蓋物，防止受凍，并適時(shí)放風(fēng)。貯藏期內(nèi)，植株的養(yǎng)分不斷轉(zhuǎn)運(yùn)到花球，使其繼續(xù)生長(zhǎng)。如果假植貯藏的花球較小，場(chǎng)所的溫度可控制得高些，以加速花球膨大，而充分長(zhǎng)大的花球不適合假植貯藏，容易發(fā)生散花現(xiàn)象。第31頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天第四章果蔬加工前處理第三節(jié)添加劑與香辛輔料【學(xué)習(xí)目標(biāo)】知識(shí)目標(biāo)：了解果蔬加工對(duì)水質(zhì)的要求及水質(zhì)對(duì)加工制品的影響了解果蔬加工對(duì)原料種類(lèi)和品種的要求熟悉果蔬加工中常用的食品添加劑和香辛輔料的使用原理及方法

能力目標(biāo)學(xué)會(huì)果蔬原料的預(yù)處理及熱燙處理、硬化處理、護(hù)色處理的方法學(xué)會(huì)果蔬原料半成品制作和保藏的常規(guī)方法【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】第一節(jié)加工用水處理第二節(jié)加工原料的選用與處理第32頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天第一節(jié)加工用水處理一、過(guò)濾法二、軟化法三、除鹽法四、消毒法

果蔬加工用水量遠(yuǎn)大于其他食品加工的用水，除日常的鍋爐用水和場(chǎng)地、設(shè)備的清潔用水外，大量的是直接加工產(chǎn)品用水，如原料清洗、燙漂、硬化、護(hù)色、制漿等用水。加工直接用水是許多果蔬加工產(chǎn)品中的主要成分，水質(zhì)的好壞直接影響到加工產(chǎn)品的品質(zhì)，因此，水的質(zhì)量控制是果蔬加工過(guò)程中的一個(gè)十分重要環(huán)節(jié)。果蔬加工用水，前提是必須符合國(guó)家規(guī)定的《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,即完全透明、無(wú)雜物、無(wú)異味、無(wú)致病菌、無(wú)耐熱性微生物及寄生蟲(chóng)卵、不含對(duì)人體有害的物質(zhì)等。除此以外，為提高加工產(chǎn)品的質(zhì)量，不同的生產(chǎn)廠(chǎng)家對(duì)不同的加工產(chǎn)品，對(duì)水質(zhì)采用不同的再處理。目前工廠(chǎng)中常用的再處理方法有過(guò)濾法、軟化法、除鹽法和消毒法等。返回【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】第33頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、過(guò)濾法

砂石過(guò)濾器

砂棒過(guò)濾器返回【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】

砂石過(guò)濾是以砂石、木炭作濾層，一般濾層的構(gòu)建方法,從上至下的填充料順序?yàn)樾∈?、粗砂、木炭、?xì)砂、中砂等。水源從上而下自流,雜質(zhì)則被阻隔在不同的濾層中,過(guò)濾后的水由濾層底部流出。砂棒過(guò)濾器在我國(guó)水處理設(shè)備中已開(kāi)發(fā)出許多定型的產(chǎn)品，根據(jù)水的處理量和處理要求，選擇其適用型號(hào)。第34頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、過(guò)濾法

砂石過(guò)濾器

砂棒過(guò)濾器返回【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】

采用細(xì)微顆粒的硅藻土和骨灰做原料，經(jīng)成型后在高溫下焙燒而形成的一種帶有極多毛細(xì)孔隙的中空濾筒。工作時(shí)具有一定壓力的水由砂棒毛細(xì)孔進(jìn)入濾筒內(nèi)腔，由砂棒內(nèi)腔流出，而雜質(zhì)則被阻隔在砂棒外表面，從而完成過(guò)濾操作。砂棒過(guò)濾比砂石過(guò)濾要求的水質(zhì)更高。無(wú)論是砂石過(guò)濾還是砂棒過(guò)濾，隨著阻隔的雜質(zhì)量增加過(guò)濾的效能降低，因此，過(guò)濾一定時(shí)間后必須對(duì)砂石層或砂棒進(jìn)行再生處理。第35頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、軟化法可加熱過(guò)濾或加入適量的氫氧化鈣、碳酸鈉使水的鈣、鎂鹽沉淀而除去暫時(shí)性硬水，但是此方法對(duì)永久性硬水不能軟化。

暫時(shí)硬水軟化

離子交換法返回【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】第36頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、軟化法◆原理是硬水通過(guò)離子交換器內(nèi)的離子交換劑進(jìn)行軟化?！綦x子交換劑的再生其離子交換劑再生反應(yīng)原理如下R—Ca+NaCl→R—Na+CaC12R—Mg+NaCl→2R—Na+MgC12◆離子交換法軟化率高，也比較經(jīng)濟(jì)。但是,對(duì)離子交換劑的再生需要消耗大量的食鹽或硫酸，排出的酸、堿廢液對(duì)環(huán)境會(huì)造成一定污染。

暫時(shí)硬水軟化

離子交換法返回【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】第37頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、除鹽法原理是將兩種半滲透膜(半滲透膜只能通過(guò)離子而不通過(guò)水分子)即一個(gè)陽(yáng)離子膜和一個(gè)陰離子膜，使容器空間分為3個(gè)區(qū)域，一個(gè)陽(yáng)極區(qū),一個(gè)陰極區(qū)和一個(gè)被分隔的中間區(qū)（圖4-2）。待處理的水首先進(jìn)入中間區(qū),通電后水中的陽(yáng)離子如:Ca2+、Mg2+、Na+等向陰極移動(dòng)，通過(guò)半滲透膜，進(jìn)入陰極區(qū)。同樣陰離子如:Cl-、SO42-、HC03-、C032-等向陽(yáng)極移動(dòng)，通過(guò)半透膜，進(jìn)入陽(yáng)極區(qū),從而使中間區(qū)的水含鹽量減少，而得到除鹽的無(wú)離子中性軟水。

電滲析法

反滲透法返回【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】第38頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、除鹽法◆反滲透法的主要工作部件是一種半透膜，它將容器分隔成兩部分。分別流入凈水和鹽水，兩邊液位相等，在正常情況下，凈水中的水分子會(huì)經(jīng)過(guò)薄膜滲透進(jìn)入鹽水中,使鹽水濃度降低。如果在鹽水側(cè)施加壓力，水分子便會(huì)在壓力作用下從鹽水側(cè)穿過(guò)薄膜反滲透進(jìn)入凈水中，而鹽水中的各種雜質(zhì)被阻留下來(lái)，鹽水即得到凈化，從而達(dá)到排除各種離子的目的。

◆可除去90％～95％的固形物、除去產(chǎn)生硬度的各種離子、氯化物和硫酸鹽；可100％地除去相對(duì)分子質(zhì)量大于100的可溶性有機(jī)物，并能有效地除去細(xì)菌、病毒等。同時(shí),在操作時(shí)能直接從含有各種離子的水中得到凈水。優(yōu)點(diǎn)是在常溫下操作、腐蝕性小、設(shè)備體積小、操作簡(jiǎn)便。但是，反滲透設(shè)備投資大。

電滲析法

反滲透法返回【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】第39頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天四、消毒法◆通過(guò)向水中加入氯氣或其他含有效氯的化合物，如漂白粉、氯胺、次氯酸鈉等，依靠氯原子的氧化作用破壞細(xì)菌的酶系統(tǒng)，使細(xì)菌無(wú)法吸收養(yǎng)分而自行死亡。氯的殺菌效果以游離氯為主，因微生物種類(lèi)、氯濃度、水溫和pH等因素的不同，殺菌效果也不同。因此，要綜合考慮氯的添加量。

氯消毒法

臭氧消毒法

紫外線(xiàn)消毒法返回【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】第40頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天四、消毒法◆臭氧(03)是由3個(gè)氧原子組成，很不穩(wěn)定，在水中極易分解成氧氣和氧原子。氧原子性質(zhì)極為活潑，有強(qiáng)烈的氧化性，能使水中的微生物失去活性，同時(shí)，可以除水中的鐵和錳等。臭氧具有很強(qiáng)的殺菌能力，不僅可殺滅水中的細(xì)菌，同時(shí)也可消滅細(xì)菌的芽抱。它的瞬間殺菌能力優(yōu)于氯。由臭氧發(fā)生器通過(guò)高頻、高壓電極放電產(chǎn)生臭氧，將臭氧泵入氧化塔，在塔內(nèi)與水充分接觸、混合，達(dá)到一定濃度后，即可起到消毒的作用。

氯消毒法

臭氧消毒法

紫外線(xiàn)消毒法返回【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】第41頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天四、消毒法◆微生物在受紫外線(xiàn)照射后，其蛋白質(zhì)和核酸發(fā)生變性，引起微生物死亡。目前使用的紫外線(xiàn)殺菌裝置多為低壓汞燈。應(yīng)根據(jù)殺菌裝置的種類(lèi)和目的來(lái)選擇燈管，才能獲得最佳效果。用紫外線(xiàn)殺菌，操作簡(jiǎn)單，殺菌速度快(幾乎在瞬間完成)，效率高，不會(huì)帶來(lái)異味。因此，得到了廣泛的應(yīng)用。紫外線(xiàn)殺菌器成本較低，投資也少，但對(duì)水質(zhì)自身的要求較高，處理的水應(yīng)無(wú)色、無(wú)混濁、微生物數(shù)量較少，且盡量少帶氣體。

氯消毒法

臭氧消毒法

紫外線(xiàn)消毒法返回【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】第42頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天第二節(jié)加工原料的選用與處理一、原料選用二、原料成熟度、新鮮度與加工三、原料處理四、半成品保藏

我國(guó)的果蔬原料種類(lèi)和品種繁多，雖然大都可以作為加工原料，但考慮到有些種類(lèi)風(fēng)味不特別、加工難度較大、加工附加值不高、加工成本高等因素不利于加工。另外,同類(lèi)原料品種間的理化性質(zhì)各異，適宜加工品的種類(lèi)亦不同。還有加工原料的收獲期不同其成分組成亦有差異，因此,各種加工制品選擇適合的種類(lèi)和品種作為原料是加工優(yōu)良制品的首要條件。返回【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】第43頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、原料選用

目前，果蔬加工制品的種類(lèi)主要有：果蔬干制品、果蔬罐藏制品、蔬菜腌制品、果蔬糖制品、果蔬汁制品、果蔬速凍制品、果酒和果醬釀造等。果蔬原料的種類(lèi)即原料的特性決定著加工制品的種類(lèi)。不同的原料加工成不同的制品，不同的制品需要不同的原料（見(jiàn)下表）返回【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】第44頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、原料成熟度、新鮮度與加工◆通常將水果的成熟度分為三個(gè)階段，即可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度?！艨刹沙墒於仁侵腹麑?shí)充分膨大長(zhǎng)成，但風(fēng)味還未達(dá)到頂點(diǎn)。這時(shí)采收的果實(shí)，適合于貯運(yùn)，經(jīng)后熟方可達(dá)到加工的要求?！艏庸こ墒於仁侵腹麑?shí)已具備該品種應(yīng)有的加工特征，又可分為適當(dāng)成熟與充分成熟。根據(jù)加工類(lèi)別不同而要求成熟度也不同。◆生理成熟度是指果實(shí)質(zhì)地變軟，風(fēng)味變談，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，一般稱(chēng)這個(gè)階段為過(guò)熟。這種果實(shí)除了可做果汁和果醬外，一般不適宜加工其他產(chǎn)品。

原料成熟度與加工

原料新鮮度與加工返回【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】第45頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、原料成熟度、新鮮度與加工◆

加工原料越新鮮，加工的品質(zhì)越好，損耗率也越低?！艄肥卟艘髲牟墒盏郊庸さ臅r(shí)間盡量短，如果必須放置或進(jìn)行遠(yuǎn)途運(yùn)輸，則應(yīng)采用一系列的保藏措施。

◆蘑菇、蘆筍要在采后2～6ｈ內(nèi)加工，青刀豆、蒜苔不得超過(guò)1～2ｄ；大蒜生姜采后3～5ｄ；甜玉米采后30h，就會(huì)迅速老化，含糖量下降近一倍，淀粉含量增加，水分也大大下降，影響加工品的質(zhì)量。◆水果如桃采后若不迅速加工，果肉會(huì)迅速變軟，因此要求在采后1d內(nèi)進(jìn)行加工；葡萄、杏、草莓及櫻桃等必須在12h內(nèi)進(jìn)行加工；柑橘、梨、蘋(píng)果應(yīng)在3～7ｄ內(nèi)進(jìn)行加工。

原料成熟度與加工

原料新鮮度與加工返回【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】第46頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、原料處理◆原料的分級(jí)。◆原料洗滌◆原料去皮◆原料的切分、去心、去核和修整

常規(guī)處理

熱燙處理

硬化處理返回

護(hù)色處理【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】第47頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、原料處理◆由于果蔬組織嫩脆，其細(xì)胞的膨壓較大，經(jīng)燙漂后細(xì)胞組織死去、膨壓消失；同時(shí)可以除去表皮的粘性物質(zhì)，使蔬菜顏色更加鮮艷。用以罐藏的原料須要進(jìn)行燙漂，才可改善制品的品質(zhì)。

◆原料經(jīng)過(guò)燙漂處理后，造成細(xì)胞壁和細(xì)胞膜分離，細(xì)胞膜的透性增大。因而進(jìn)行干制時(shí)細(xì)胞組織內(nèi)的水分更容易蒸發(fā)出來(lái)從而加快了脫水速度，干制品在加水復(fù)原時(shí)容易重新吸收水分。如果進(jìn)行蜜制品時(shí)，燙漂可以縮短加糖煮制的時(shí)間?！粲行┦卟撕辔?、辛辣刺激物質(zhì)，經(jīng)過(guò)燙漂之后即可減少其苦味、澀味及辣味，無(wú)論罐藏還是干制，均可使這類(lèi)蔬菜制品的品質(zhì)明顯地得到改善。◆進(jìn)行燙漂時(shí)還可以殺滅果蔬表面附著的部分微生物和蟲(chóng)卵。

常規(guī)處理

熱燙處理

硬化處理返回

護(hù)色處理【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】第48頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、原料處理◆是指一些果蔬制品，要求具有一定的形態(tài)和硬度，而原料本身又較為柔軟、難以成型、不耐熱處理等，為了增加制品的硬度，常將原料放入石灰、氯化鈣等稀溶液中浸泡?！粢?yàn)殁}、鎂等金屬離子，可與原料細(xì)胞中的果膠物質(zhì)生成不溶性的果膠鹽類(lèi)，從而提高制品的硬度和脆性。◆一般進(jìn)行石灰水處理時(shí)，其濃度為1％～2％，浸泡1～24h；用氯化鈣處理時(shí)，其濃度為0.1％～0.5％。經(jīng)過(guò)硬化處理的果蔬，必須用清水漂洗6～12h。

常規(guī)處理

熱燙處理

硬化處理返回

護(hù)色處理【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】第49頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、原料處理◆熱燙將去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽熱燙3～5min，從而達(dá)到抑制酶的活性，即可防止酶褐變。◆食鹽水食鹽溶于水中后，能減少水中的溶解氧，從而可抑制氧化酶系統(tǒng)的活性，食鹽溶液具有高的滲透壓也可使細(xì)胞脫水失活?！羲嵝匀芤核嵝匀芤杭瓤山档蚿H值、降低多酚氧化酶活性，又使氧氣的溶解度較小而兼有抗氧化作用，從而抑制氧化酶的活性?！魜喠蛩崛芤憾趸蚰芘c有機(jī)過(guò)氧化物中的氧化合，使其不生成過(guò)氧化氫，從而使過(guò)氧化酶失去氧化作用?！舫榭仗幚韺⒃显谝欢ǖ慕橘|(zhì)里置于真空狀態(tài)下，使內(nèi)部空氣釋放出來(lái)，代之以糖水或無(wú)機(jī)鹽水等介質(zhì)的滲入。從而抑制氧化酶的活性，防止酶褐變。常用的介質(zhì)有糖水、食鹽、檸檬酸等。

常規(guī)處理

熱燙處理

硬化處理返回

護(hù)色處理【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】第50頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天四、半成品保藏◆首先用高濃度的食鹽將原料腌漬成鹽坯，制作成半成品保存，然后進(jìn)行脫鹽、配料等后續(xù)工藝加工制成成品。

◆食鹽溶液能夠產(chǎn)生強(qiáng)大的滲透壓使微生物細(xì)胞失水，處于假死狀態(tài),不能活動(dòng)?！羰雏}能使食品的水分活性降低，使微生物的活動(dòng)能力減弱。◆由于鹽液中氧的溶解量很少，使許多好氣性微生物難以滋生。從而使半成品得以保存，避免了果品蔬菜的自身潰敗?！粼邴}腌過(guò)程中，果蔬中的可溶性固形物要滲出損失一部分，半成品再加工成成品過(guò)程中，還須用清水反復(fù)漂洗脫鹽，使可溶性固形物大量流失，使產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分保存不多，從而影響了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

鹽腌處理保藏

硫處理保藏

防腐劑處理保藏返回

無(wú)菌大罐保藏【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】第51頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天四、半成品保藏◆新鮮果蔬用二氧化硫或亞硫酸鹽處理是保存加工原料的另一種有效而簡(jiǎn)便的法。經(jīng)硫處理的果蔬，除不適宜做整形罐頭外，其他加工品類(lèi)都可以用，且脫硫方便。

鹽腌處理保藏

硫處理保藏

防腐劑處理保藏返回

無(wú)菌大罐保藏【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】第52頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天四、半成品保藏◆

在原料半成品的保存中，應(yīng)用防腐劑來(lái)防止原料分解變質(zhì)，抑制有害微生物的繁殖生長(zhǎng)，也是一種廣泛應(yīng)用的方法。一般該法適合于果醬、果汁半成品的保存?！舴栏瘎┒嘤帽郊姿徕c或山梨酸鉀，其保存效果取決于防腐劑添加量、果蔬汁的pH值、果蔬汁中微生物種類(lèi)、數(shù)量、貯存時(shí)間長(zhǎng)短、貯存溫度等。但是，防腐劑添加量必須按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

鹽腌處理保藏

硫處理保藏

防腐劑處理保藏返回

無(wú)菌大罐保藏【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】第53頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天四、半成品保藏◆目前，國(guó)際上現(xiàn)代化的果蔬汁加工企業(yè)大多采用無(wú)菌大罐貯存來(lái)保存半成品，它是無(wú)菌包裝的一種特殊形式。是將經(jīng)過(guò)巴氏殺菌并冷卻后的半成品，如果蔬汁或果漿在無(wú)菌條件下裝入已滅菌的大罐內(nèi)，經(jīng)密封而進(jìn)行長(zhǎng)期保存。該法是一種先進(jìn)的貯存工藝，可以明顯減少因熱處理造成的產(chǎn)品質(zhì)量變化，對(duì)于絕大多數(shù)加工原料的常年供應(yīng)具有重要意義?！粼摲ǖ脑O(shè)備投資費(fèi)用較高，操作工藝嚴(yán)格、技術(shù)性強(qiáng)，但由于消費(fèi)者對(duì)加工產(chǎn)品質(zhì)量要求越來(lái)越高，半成品的大罐無(wú)菌貯存工藝的應(yīng)用將會(huì)越來(lái)越廣泛。我國(guó)對(duì)大容器無(wú)菌貯存設(shè)備在番茄醬半成品的貯存中獲得了成功，相信通過(guò)不斷完善和經(jīng)驗(yàn)積累，很快會(huì)推廣應(yīng)用。

鹽腌處理保藏

硫處理保藏

防腐劑處理保藏返回

無(wú)菌大罐保藏【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】第54頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天第三節(jié)添加劑與香辛輔料一、添加劑分類(lèi)二、食品添加劑使用的一般要求

食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)的色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然提純物質(zhì)。食品添加劑的使用對(duì)防止食品變質(zhì)、提高食品風(fēng)味有積極的作用。食品添加劑的種類(lèi)很多，按照來(lái)源可分為天然食品添加劑和化學(xué)合成食品添加劑；按用途可分為防腐劑、抗氧化劑、著色劑、發(fā)色劑、漂白劑、香精香料、食用色素、調(diào)味劑、增稠劑、乳化劑、膨松劑、酶制劑等。

返回【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】第55頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、添加劑分類(lèi)◆防腐劑能抑制微生物的活動(dòng)，達(dá)到保藏食品的作用。防腐劑常用的有苯甲酸及苯甲酸鈉、山梨酸及山梨酸鉀、對(duì)羧基苯甲酸乙酯等。殺菌劑有漂白粉、漂白精、過(guò)氧醋酸等氧化性殺菌劑，以及亞硫酸及其鹽類(lèi)的還原性殺菌劑。

防腐劑

抗氧化劑

發(fā)色劑與漂白劑返回

調(diào)味劑

增稠劑和乳化劑【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】第56頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、添加劑分類(lèi)◆氧化酸敗是導(dǎo)致食品敗壞的一大因素。抗氧化劑通常有兩大類(lèi)，一是油溶性抗氧化劑如丁基羥基茴香醚，二丁基羥基甲苯，沒(méi)食子酸丙酯等；二是水溶性抗氧化劑如L-抗壞血酸，L-抗壞血酸納等。

防腐劑

抗氧化劑

發(fā)色劑與漂白劑返回

調(diào)味劑

增稠劑和乳化劑【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】第57頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、添加劑分類(lèi)◆發(fā)色劑及發(fā)色助劑有亞硝酸鈉、硝酸鈉、硝酸鉀等，具有發(fā)色、抑菌和增強(qiáng)風(fēng)味的作用。漂白劑有二氧化硫、亞硫酸鈉等，它能破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使色素退色或使食品免于褐變。

防腐劑

抗氧化劑

發(fā)色劑與漂白劑返回

調(diào)味劑

增稠劑和乳化劑【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】第58頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、添加劑分類(lèi)◆甜味劑以賦予產(chǎn)品甜味為主要目的的添加劑。按來(lái)源可分為天然甜味劑和合成甜味劑兩大類(lèi)◆酸味劑賦予產(chǎn)品酸味為主要目的的添加劑。主要的酸味劑是天然的有機(jī)酸味劑如檸檬酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、醋酸、乳酸等。◆鮮味劑賦予產(chǎn)品鮮味為主要目的的添加劑，常用的有谷氨酸鈉、5-肌苷酸鈉等。

防腐劑

抗氧化劑

發(fā)色劑與漂白劑返回

調(diào)味劑

增稠劑和乳化劑【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】第59頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、添加劑分類(lèi)◆

是指能改善食品的物理性質(zhì)或狀態(tài)，起到乳化、穩(wěn)定液體的作用，常用于果蔬汁制品和果蔬醬制品中。常用的增稠劑有改性淀粉、瓊脂、明膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉、果膠、魔于粉等。常用的乳化劑有單硬脂酸甘油酯、大豆磷酯、山梨糖醇脂肪酸酯、脂肪酸蔗糖酯等。

防腐劑

抗氧化劑

發(fā)色劑與漂白劑返回

調(diào)味劑

增稠劑和乳化劑【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】第60頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、添加劑分類(lèi)◆以消泡、助濾和吸附為目的。如用丙二醇充分溶解色素、精油、樹(shù)脂及其他難溶解的有機(jī)物，用甘油溶解色素、食用香精防腐劑、抗氧化劑等。助濾劑有活性炭、硅藻土、高嶺土。消泡劑有乳化硅油等。

食品加工助劑

強(qiáng)化劑

香精香料返回

膨松劑

酶制劑【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】第61頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、添加劑分類(lèi)◆以增強(qiáng)和補(bǔ)充食品中營(yíng)養(yǎng)成分為目的。有蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、無(wú)機(jī)鹽及微量元素等。

食品加工助劑

強(qiáng)化劑

香精香料返回

膨松劑

酶制劑【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】第62頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、添加劑分類(lèi)◆食用香精是由各種食用香料和許可使用的附加物調(diào)合而成，附加劑包括載體、溶劑、添加劑。載體有蔗糖、糊精、阿拉伯樹(shù)膠等。食用香精的調(diào)配主要是模仿天然瓜果的香氣、食品的香和味，注重于香氣和味覺(jué)的仿真性?！羰秤孟憔贩N很多，按劑型可分兩類(lèi)(即液體香精和固體香精)按香型不同可分為八類(lèi)

食品加工助劑

強(qiáng)化劑

香精香料返回

膨松劑

酶制劑【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】第63頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、添加劑分類(lèi)◆有堿性膨松劑如碳酸氫鈉、碳酸氫胺，復(fù)合膨松劑是由堿性碳醋鹽類(lèi)和酸性物質(zhì)及淀粉、脂肪等組成的。鉀明礬是果蔬加工中傳統(tǒng)使用的膨松劑。

食品加工助劑

強(qiáng)化劑

香精香料返回

膨松劑

酶制劑【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】第64頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、添加劑分類(lèi)◆從生物體中提取的酶制品稱(chēng)為酶制劑。◆酶制劑廣泛應(yīng)用于食品加工中，在食品加工中應(yīng)用的酶制劑已有60多種，酶制劑的使用可大大縮短工藝時(shí)間,提高原料的利用率和產(chǎn)品的質(zhì)量?！裘钢苿?yīng)用于果蔬加工中如淀粉酶、蛋白酶、果膠酶、葡萄糖異構(gòu)酶、纖維素酶、脂肪酶等。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，酶制劑在加工中的應(yīng)用將會(huì)更加廣泛。

食品加工助劑

強(qiáng)化劑

香精香料返回

膨松劑

酶制劑【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】第65頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、添加劑分類(lèi)◆有無(wú)水碳酸鈉、碳酸鈉、氫氧化鈉、氫氧化鈣、鹽酸等具有水解、中和、保持脆度、提高持水性、凝固蛋白質(zhì)、去果皮、囊衣等作用。

堿性劑酸性劑

食用色素

香辛輔料返回【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】第66頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、添加劑分類(lèi)◆產(chǎn)品具有鮮艷的色彩，有促進(jìn)食欲的作用，不少食用天然色素是人們的飲食成分，有的還具有—定的營(yíng)養(yǎng)成分或藥理作用。食用天然色素有紅曲色素、紫膠色素、甜菜紅、姜黃、β-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉、焦糖等。食用合成色素的使用，必須符合國(guó)家的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

堿性劑酸性劑

食用色素

香辛輔料返回【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】第67頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、添加劑分類(lèi)◆在蔬菜加工尤其是腌制品加工中，通常添加適量的香辛輔料，以增加制品的風(fēng)味。◆常用的香辛輔料主要有辣椒、丁香、桂皮、八角、茴香、花椒、生姜、大蒜等。◆所加的香辛輔料，大多為植物性調(diào)味料，能增加產(chǎn)品的香、辣、麻、鮮等風(fēng)味。要求干燥，無(wú)霉變，無(wú)雜質(zhì)，香氣濃郁。在蔬菜加工中，可單獨(dú)添加、混合使用或按人們的喜愛(ài)進(jìn)行調(diào)配。其中辣椒、姜、大蒜用量較大，其余的使用量在0.1％以下。

堿性劑酸性劑

食用色素

香辛輔料返回【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】第68頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、食品添加劑使用的一般要求正確使用食品添加劑是關(guān)系到消費(fèi)者健康的重要問(wèn)題。隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)食品添加劑的安全性要求越來(lái)越高。對(duì)食品添加劑的安全性要求如下：

食品添加劑本身應(yīng)經(jīng)過(guò)充分毒理學(xué)鑒定，證明在使用限量范圍內(nèi)對(duì)人體無(wú)毒。

食品添加劑在進(jìn)人人體后最好能參與人體正常的物質(zhì)代謝，能在正常解毒后全部排出體外，或不能被消化道吸收而全部排出體外，不能在人體內(nèi)分解或與食品作用形成對(duì)人體有害的物質(zhì)。

食品添加劑在經(jīng)一定工藝功效后，若能在以后的加工烹調(diào)中消失或破壞，避免進(jìn)入人體，則更為安全。

返回【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】第69頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、食品添加劑使用的一般要求正確使用食品添加劑是關(guān)系到消費(fèi)者健康的重要問(wèn)題。隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)食品添加劑的安全性要求越來(lái)越高。對(duì)食品添加劑的安全性要求如下：

食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有毒雜質(zhì)不得檢出或不能超過(guò)允許限量。

食品添加劑對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用，也不應(yīng)影響食品的質(zhì)量和風(fēng)味。應(yīng)有助于保持食品營(yíng)養(yǎng)，增強(qiáng)感官性狀，提高產(chǎn)品質(zhì)量。在較低使用量時(shí)有顯著效果。

食品添加劑應(yīng)來(lái)源充足、價(jià)格低廉、使用方便、易于貯存、運(yùn)輸與處理。添加到食品中能在以后的分析中檢測(cè)出來(lái)。返回【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】第70頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天復(fù)習(xí)思考返回1.加工用水通常采用的處理方法和原理是什么？2.加工用水的硬度對(duì)果蔬加工制品有什么影響?3.果蔬加工對(duì)原料的種類(lèi)和品種有什么要求?4.果蔬的成熟度以及新鮮度的標(biāo)準(zhǔn)是什么？對(duì)加工有何影響？5.燙漂處理的原理和作用是什么?6.果蔬加工工序間為何要進(jìn)行護(hù)色處理?常用的護(hù)色處理方法有哪些?7.果蔬加工的許多原料為什么要制作為半成品？常用的半成品保存方法有哪些?8.食品添加劑在果蔬加工制品中起什么作用？使用的要求是什么？【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】第71頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天本章小結(jié)返回防腐劑、抗氧化劑發(fā)色劑、調(diào)味劑增稠劑、乳化劑等加工前處理加工用水處理過(guò)濾法軟化法除鹽法（電滲析法、反滲透法）消毒法(氯消毒法、臭氧消毒法和紫外線(xiàn)消毒法）加工原料的選用與處理原料選用原料處理常規(guī)處理熱燙處理種類(lèi)品種的選用成熟度與加工品的關(guān)系新鮮度與加工品的關(guān)系挑選分級(jí)、洗滌、去皮切分、去核、修整硬化處理0.1%~0.5%氯化鈣溶液護(hù)色處理熱燙2%食鹽水1%~3%檸檬酸水2%~3%亞硫酸鹽處理抽真空處理半成品保藏添加劑與香辛輔料【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】第72頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天技能考核返回【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】第73頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天第五章果蔬加工技術(shù)【學(xué)習(xí)目標(biāo)】知識(shí)目標(biāo)：了解不同果蔬制品的分類(lèi)、特征及其包裝材料種類(lèi)與特征理解果蔬罐頭、飲料、速凍制品、干制品、腌制品、糖制品和果酒果醋的加工原理理解果蔬加工后的下腳料提取色素、果膠、香精油、糖苷等的操作原理掌握不同果蔬制品的加工工藝流程以及各工藝流程的操作要點(diǎn)掌握不同果蔬制品加工過(guò)程中常見(jiàn)問(wèn)題的分析與控制

能力目標(biāo)能制作罐頭、飲料、果干、泡菜、果醬能對(duì)上述加工品進(jìn)行成本分析第一節(jié)果蔬罐頭第二節(jié)果蔬汁第三節(jié)果蔬速凍第四節(jié)果蔬干制第五節(jié)蔬菜腌制第六節(jié)果蔬糖制第七節(jié)果酒與果醋第八節(jié)副產(chǎn)品的綜合利用【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】第74頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天第一節(jié)果蔬罐頭一、原理二、罐頭容器三、加工工藝四、罐頭的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)五、案例六、常見(jiàn)問(wèn)題分析與控制

罐頭加工技術(shù)是由尼克拉·阿培爾在18世紀(jì)發(fā)明的，后來(lái)很快傳到歐洲各國(guó)。罐頭生產(chǎn)在19世紀(jì)才傳入我國(guó)，而且舊中國(guó)處于內(nèi)外傾軋，因此我國(guó)罐頭工業(yè)受到嚴(yán)重摧殘。解放后，我國(guó)的罐頭工業(yè)在總產(chǎn)量與種類(lèi)等方面均有了迅速的發(fā)展，特別是隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，罐頭加工技術(shù)由最初的手工操作發(fā)展到今日的機(jī)械化大生產(chǎn)。蔬罐頭是果蔬原料經(jīng)前處理后，裝入能密封的容器內(nèi)，再進(jìn)行排氣、密封、殺菌，最后制成別具風(fēng)味、能長(zhǎng)期保存的食品。罐頭食品具有耐貯藏、易攜帶、品種多、食用衛(wèi)生的特點(diǎn)。果蔬罐頭按包裝容器分為玻璃瓶罐頭、鐵盒罐頭、軟包裝罐頭、鋁合金罐頭以及其它，例如塑料瓶裝罐頭。按照罐頭內(nèi)食品的pH大小將果蔬罐頭分為低酸性罐頭食品和酸性罐頭食品。低酸性罐頭食品是指殺菌后平衡pH大于4.6、水活性大于0.85的罐頭食品。酸性罐頭食品是指殺菌后平衡pH在4.6及以下的罐頭食品。返回【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】第75頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天返回抑制或破壞了引起果品蔬菜的腐敗變質(zhì)的酶，有效地預(yù)防了微生物的侵染，從而達(dá)到長(zhǎng)期保存的目的。加熱殺滅大部分微生物,抑制酶的活性，軟化原料組織，固定原料品質(zhì)。排氣除去果蔬原料組織內(nèi)部及罐頭頂隙的大部分空氣，抑制好氣性細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)繁殖，有利于罐頭內(nèi)部形成一定的真空度，保證大部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不被破壞。密封使罐內(nèi)與外界環(huán)境隔絕，防止有害微生物的再次侵入而引起罐內(nèi)食品的腐敗變質(zhì)。加熱殺菌殺死一切有害的產(chǎn)毒致病菌以及引起罐頭食品腐敗變質(zhì)的微生物，改善食品質(zhì)地和風(fēng)味，實(shí)現(xiàn)罐頭內(nèi)食品長(zhǎng)期保藏的目的

加熱排氣密封加熱殺菌

新鮮果品或蔬菜

【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】第76頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、罐頭容器罐頭容器的種類(lèi)及其結(jié)構(gòu)與特性見(jiàn)下表。不同容器的特性不同。罐頭生產(chǎn)時(shí)，根據(jù)原料特點(diǎn)、罐頭容器特性以及加工工藝選擇罐頭容器。返回

罐頭容器種類(lèi)與特性

罐頭容器的要求

【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】第77頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、罐頭容器罐頭容器是盛裝食品的重要器具，對(duì)罐頭食品的長(zhǎng)期保存具有非常重要的作用，而容器的材料又是至關(guān)重要的，所以對(duì)罐頭容器提出如下要求。◆對(duì)人體無(wú)害，不能與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)?！裘芊庑阅芎?。◆抗腐蝕性?！舯阌诠I(yè)化生產(chǎn)?！裟蜎_壓、攜帶和食用方便。返回

罐頭容器種類(lèi)與特性

罐頭容器的要求

【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】第78頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、加工工藝

工藝流程

操作要點(diǎn)返回空罐及其蓋的清洗消毒瀝干配制灌注液成品貼標(biāo)原料前處理（挑選、分級(jí)→洗滌→去皮→切分、去核（心）→抽空→熱燙）

裝罐排氣密封殺菌冷卻保溫處理【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】第79頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、加工工藝

工藝流程

操作要點(diǎn)返回

原料的選擇、分級(jí)、洗滌、去皮、切分、去核或心以及燙漂

抽空

裝罐

排氣◆原料的選擇、分級(jí)、洗滌、去皮、切分、去核或心以及燙漂等工藝過(guò)程的操作參照第四章的第二節(jié)。

【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】第80頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、加工工藝

工藝流程

操作要點(diǎn)返回

原料的選擇、分級(jí)、洗滌、去皮、切分、去核或心以及燙漂

抽空

裝罐

排氣◆抽空的作用抽空處理可排除果蔬組織內(nèi)的氧氣，鈍化某些酶的活性，抑制了酶促褐變?！舫榭諚l件與抽空效果效果主要取決于真空度、抽空的時(shí)間、溫度與抽空液等四個(gè)方面。一般要求真空度大于79KPa以上

◆抽空方法抽空操作的程序不同，抽空法可分為干抽法和濕抽法兩種。【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】第81頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、加工工藝

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原料的選擇、分級(jí)、洗滌、去皮、切分、去核或心以及燙漂

抽空

裝罐

排氣◆空罐的準(zhǔn)備空罐的清洗和消毒；空罐的檢查；◆灌注液的配制糖液的配制：鹽溶液的配制：◆裝罐裝罐的方法有人工裝罐和機(jī)械裝罐兩種方法。裝罐時(shí)注意合理搭配，力求做到大小、色澤、形態(tài)、成熟度等均勻一致，排列式樣美觀(guān)，如此操作，可以提高原料的利用率，降低成本?！緩?fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】第82頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、加工工藝

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原料的選擇、分級(jí)、洗滌、去皮、切分、去核或心以及燙漂

抽空

裝罐

排氣◆排氣的目的和作用排氣后封罐，使罐頭內(nèi)形成一定的真空度，可有效抑制好氣性微生物的生長(zhǎng)和繁殖，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期?！襞艢夥椒訜崤艢夂统榭张艢鈨煞N。其中加熱排氣法又包括兩種，即先加熱后裝罐法和先裝罐后加熱法。

◆罐頭的真空鍍及其影響因素罐頭食品的真空度是指罐外大氣壓與罐頭內(nèi)殘留氣體的壓力之差。◆罐頭真空鍍得檢測(cè)方法常用真空計(jì)測(cè)罐頭的真空度?！緩?fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】第83頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、加工工藝

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密封

軟罐頭的裝料、排氣、密封

殺菌、冷卻

保溫檢查與貼標(biāo)簽◆金屬罐的密封通常采用半自動(dòng)封罐機(jī)或全自動(dòng)封罐機(jī)，個(gè)別小廠(chǎng)采用手扳封罐機(jī)，手扳式封罐機(jī)通常不配抽空裝置，所以加熱排氣后方可封罐?！舨ＡЧ薜拿芊饩矸馐讲ＡЧ薜拿芊夂托D(zhuǎn)式玻璃罐的密封兩種。◆罐號(hào)打印封罐前，在罐蓋上打印代號(hào)，即用字母和數(shù)字來(lái)代表產(chǎn)品生產(chǎn)的年月日，班組、產(chǎn)品類(lèi)別及生產(chǎn)廠(chǎng)家，以便于成品質(zhì)量檢查。【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】第84頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、加工工藝

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密封

軟罐頭的裝料、排氣、密封

殺菌、冷卻

保溫檢查與貼標(biāo)簽◆軟罐頭的裝料軟罐頭的裝料有兩種方式，即手工裝料和裝料機(jī)裝料。

◆軟罐頭的排氣軟罐頭的排氣目的和其它罐頭的排氣目的相同。常用以下三種方法：抽氣管法、加壓式排氣法和蒸汽噴射法。◆軟罐頭的密封軟罐頭密封常用方法是脈沖法。在低壓條件下，極細(xì)的電阻絲瞬間通過(guò)高密度的電流，加熱板溫度瞬間上升到要求的高溫，使封邊內(nèi)的兩膜層因受熱而相互粘合。【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】第85頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、加工工藝

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密封

軟罐頭的裝料、排氣、密封

殺菌、冷卻

保溫檢查與貼標(biāo)簽◆殺菌的目的及意義在加熱的條件下，殺滅絕大多數(shù)對(duì)罐內(nèi)食品起腐敗作用和產(chǎn)毒致病的微生物，使罐頭食品在保質(zhì)期內(nèi)具有良好的品質(zhì)和食用的安全性。

◆殺菌與冷卻目前罐頭食品的殺菌方法通常采用常壓殺菌法和加壓殺菌法?！粲绊懝揞^殺菌的因素食品的特性、殺菌方式、罐頭容器、罐頭初溫、殺菌器操作的初始溫度、裝罐方式、殺菌鍋內(nèi)的排氣情況、海拔高度和原料的微生物污染程度?！緩?fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】第86頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、加工工藝

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密封

軟罐頭的裝料、排氣、密封

殺菌、冷卻

保溫檢查與貼標(biāo)簽◆將殺菌冷卻后的罐頭放入保溫室內(nèi)，中性或低酸性罐頭在37℃下保溫一周，酸性罐頭在25℃下保溫7～10d。未發(fā)現(xiàn)脹罐或其它腐敗現(xiàn)象，即檢驗(yàn)合格，貼標(biāo)簽。標(biāo)簽要求貼得緊實(shí)、端正、無(wú)皺折?！緩?fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】第87頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天四、罐頭的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)◆容器密封完好，無(wú)泄漏、胖聽(tīng)現(xiàn)象存在。容器外表無(wú)銹蝕，內(nèi)壁涂料無(wú)脫落。內(nèi)容物具有該品種果蔬類(lèi)罐頭食品的正常色澤、氣味和滋味，湯汁清晰或稍有渾濁。

感官指標(biāo)

理化指標(biāo)

微生物指標(biāo)返回【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】第88頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天四、罐頭的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

感官指標(biāo)

理化指標(biāo)

微生物指標(biāo)返回【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】第89頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天四、罐頭的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)◆符合罐頭食品商業(yè)無(wú)菌要求。商業(yè)無(wú)菌：指罐頭食品經(jīng)過(guò)適度的殺菌后，不含有致病性微生物了，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物。這種狀態(tài)稱(chēng)作商業(yè)無(wú)菌。

感官指標(biāo)

理化指標(biāo)

微生物指標(biāo)返回【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】第90頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天五、案例

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青豌豆罐頭的加工

糖水梨罐頭原料選擇洗滌去皮切分去心修整護(hù)色抽空預(yù)煮裝罐排氣密封殺菌冷卻成品

糖水梨罐頭的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】第91頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天五、案例

工藝流程

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青豌豆罐頭的加工

糖水梨罐頭◆原料選擇◆洗滌◆去皮◆切分、去心◆修正、護(hù)色◆抽空◆預(yù)煮◆裝罐◆排氣◆密封◆殺菌及冷卻

糖水梨罐頭的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】第92頁(yè),共104頁(yè)，2024年2月25日，星期天五、案例

工藝流程

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青豌豆罐頭的加工

糖水梨罐頭

糖水梨罐頭的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

（1）感官要求

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青豌豆罐頭的加工

糖水梨罐頭

糖水梨罐頭的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

（２）理化指標(biāo)糖水濃度：開(kāi)罐時(shí)，按折光計(jì)，優(yōu)級(jí)品和一級(jí)品為14%~18%，合格品為12%~18%。（３）衛(wèi)生指標(biāo)重金屬含量：糖水梨罐頭的重金屬含量要求見(jiàn)表5-3

微生物指標(biāo)：應(yīng)符合罐頭食品商業(yè)無(wú)菌要求。【復(fù)習(xí)思考】【本章小結(jié)】【技能考核】【實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)】第