【商務(wù)禮儀課件】中餐禮儀

中餐禮儀任務(wù)一主講教師：菜單順序菜單的選擇一般情況下，一頓標(biāo)準(zhǔn)的中式大餐，通常上菜的順序是：冷盤———熱炒———主菜———上點心和湯，如果感覺吃得有點膩，可以點一些餐后甜品，最后是上果盤。主人在點菜中要顧及各個程序的菜式。菜單順序菜單的選擇(１)冷盤常見的是四種冷盤組成的大拼盤，或涼菜、拌菜等，如涼拌海蜇皮、皮蛋豆花等。(２)熱炒雞和魚都可以做成熱炒，葷素搭配也可以作為熱炒(根據(jù)人數(shù)，熱炒可以省略)。菜單順序菜單的選擇(３)主菜

緊接在開胃菜之后，又稱為大件、大菜，主菜的道數(shù)通常是四、六、八等的偶數(shù)，因為中國人認(rèn)為偶數(shù)是吉數(shù)。(４)點心點心指主菜結(jié)束后所供應(yīng)的甜點，如餡餅、蛋糕、包子、餃子等。最后則是水果或者果盤。菜單禮儀菜單的選擇１.有中餐特色的菜肴宴請外賓的時候，這一條更要重視。像炸春卷、煮元宵、蒸餃子、獅子頭、宮保雞丁等，因為具有鮮明的中國特色，所以受到很多外國人的推崇。菜單禮儀菜單的選擇２.有本地特色的菜肴

比如上海的紅燒獅子頭、北京的涮羊肉，在那里宴請外地客人時，上這些特色菜更受好評。菜單禮儀菜單的選擇３.本餐館的特色菜

很多餐館都有自己的特色菜。上一份本餐館的特色菜，能說明主人的細(xì)心和對被請者的尊重。菜單禮儀菜單的選擇４.主人的拿手菜

舉辦家宴時，主人一定要當(dāng)眾露上一手，多做幾個拿手菜，單憑主人親自動手這一條，足以讓對方感覺到尊重和友好。點菜禮儀菜單的選擇(１)做東宴請時，可請客人點菜，或請長輩、女士先點。(２)在安排菜單時，必須考慮來賓特別是主賓的飲食禁忌，如宗教的飲食禁忌，“三高”患者出于健康原因的禁忌，有喜歡吃辛辣食物等地域偏好。(３)先決定主菜再搭配其他，主菜代表著品位，也代表了主人的“立場”，也就是“預(yù)算價位”，因此主菜點什么，做東者應(yīng)有主見。(４)當(dāng)天的特色菜可以附加在菜譜上，也可以用立式菜單放在臺面上，有時還在餐廳的門口用廣告形式陳列。特色菜可能是原料過剩的品種，也可能是時令菜或廚師的拿手菜。如果它是剩余菜或時令菜時，通常是比較便宜的，可以適當(dāng)選擇。飲食禁忌禮儀菜單的選擇在安排菜單時，還必須考慮來賓的飲食禁忌，特別是要對主賓的飲食禁忌高度重視。這些飲食方面的禁忌主要有四條。飲食禁忌禮儀菜單的選擇宗教禁忌健康禁忌區(qū)域禁忌職業(yè)禁忌中餐宴請的類型中餐宴請的準(zhǔn)備宴會家宴便餐工作餐自助餐宴請時間和地點的選擇中餐宴請的準(zhǔn)備１.宴請時間控制

根據(jù)人們的用餐習(xí)慣，中餐分為早餐、午餐、晚餐三種。確定正式宴請的具體時間，主要要遵從民俗慣例，講究主隨客便，要優(yōu)先考慮被邀請者，特別是主賓的實際情況。如果可能，應(yīng)該先和主賓協(xié)商一下，力求兩廂方便。宴請時間和地點的選擇中餐宴請的準(zhǔn)備２.宴請地點選擇

宴請是交流的平臺和手段，因此雖然宴請的主題是吃飯，意義卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于吃飯，更多的時候，宴請重在環(huán)境、排場和禮儀周全。一般宴請地點選擇可以參考就餐環(huán)境、衛(wèi)生條件和交通情況來進行綜合考量和選擇。席位的排列中餐宴請的準(zhǔn)備１.桌次排列第一種情況：兩桌組成的小型宴請。兩桌橫排時，以右為尊，以左為卑；所謂右和左，是由面對正門的位置來確定的；兩桌豎排時，以遠(yuǎn)為上，以近為下。所謂遠(yuǎn)近，也是以距離正門的遠(yuǎn)近而言。第二種情況：三桌或三桌以上的桌數(shù)所組成的宴請。在安排多桌宴請的桌次時，除了“面門定位”、“以右為尊”、“以遠(yuǎn)為上”外，其他各桌距離主桌越近，桌次越高。席位的排列中餐宴請的準(zhǔn)備２.位次排列

宴請時，每張餐桌上的具體位次也有主次尊卑的分別。主人一般面門在主桌就座；多桌宴請時，每桌都要有一位主桌主人的代表在座，就是所謂的談話中心；每桌賓客以距離該桌主人以近為上；主人兩邊的賓客是以右為尊。課堂案例展示中餐宴請的準(zhǔn)備

痛苦的客人現(xiàn)代禮儀的首要條件，那就是使對方感到輕松愉快。如果違背了這一前提條件，即便你的出發(fā)點是好的，也可能讓對方覺得勉強、拘束，甚至受罪。某公司的業(yè)務(wù)員小陳有一次出差，談完公事后，對方在城內(nèi)一家有名的餐廳招待小陳吃飯。小陳一進餐廳，主人便殷勤地將他帶到“上座”坐，然而時值炎熱的夏季，此“上座”偏偏是離冷氣最遠(yuǎn)的座位，小陳不得不坐在“上座”忍受著酷熱的煎熬。

啟示:作為主人，光有熱情好客的心還不夠，要能讓客人在感受到你的情意的同時，覺得輕松舒服，不受拘束，才符合宴請禮儀。中餐宴請的程序課堂案例展示用餐退席服務(wù)順序致辭、祝酒引導(dǎo)入席迎賓斟酒用餐的禮儀餐具使用禮儀筷子(１)在等待就餐時，不能坐在餐桌邊，一手拿一根筷子隨意敲打，或用筷子敲打碗盞或茶杯。(２)在餐前發(fā)放筷子時，要把筷子一雙雙理順，然后輕輕地放在每個人的餐桌前；距離較遠(yuǎn)時，可以請人遞過去，不能隨手?jǐn)S在桌上。(３)不論筷子上是否殘留著食物，都不應(yīng)該去舔舐，其后再用筷子去夾菜，會使其他賓客產(chǎn)生反感情緒。用餐的禮儀餐具使用禮儀筷子(４)與人交談時，要暫時放下筷子，切忌邊說話邊揮舞筷子。(５)嚴(yán)禁將筷子豎插在食物上面。這種做法，由于類似祭奠死者時上香，屬于忌諱。(６)嚴(yán)格筷子的職能?？曜又荒苡脕韸A取食物。用餐的禮儀餐具使用禮儀盤子

規(guī)格較小的盤子稱為碟子。盤子主要用于盛放食物，使用方式和碗略同。在餐桌上，盤子通常應(yīng)保持原位，不可堆放在一起。食碟是用來暫放從公用菜盤中夾取出來的菜肴的小碟子。使用食碟時，切忌一次性放入過多的菜肴，否則會顯得凌亂不堪，又有損餐飲禮儀。更不要把多種菜肴堆放在一起，既礙于觀瞻，又會影響味道。殘渣、骨、刺等雜物嚴(yán)禁吐在地上、桌上，而應(yīng)輕輕取放在食碟前端。清理雜物的時候不可直接從口中吐在食碟上，應(yīng)以筷子夾放到碟子旁邊。如果食碟放滿了，可以讓服務(wù)員更換餐具。用餐的禮儀餐具使用禮儀水杯

水杯主要用于盛放清水、汽水、果汁、可樂等軟飲料。不可用水杯倒酒，也不可將其倒扣于桌面。此外，嚴(yán)禁將喝進口中的飲料再吐回杯中。用餐的禮儀餐具使用禮儀餐巾濕巾

餐巾就是用來擦嘴和防止食物湯汁濺到衣服上的，既不能用來擦拭餐具也不能隨意丟棄或用來接放掉落或丟棄的食物殘渣；中餐用餐前，通常會為每位用餐者備上一塊濕毛巾。它只能用來擦手，其后應(yīng)將濕毛巾重新放回到盤子里，由服務(wù)員端走。有時候，在正式宴會結(jié)束前，會為賓客們再準(zhǔn)備一塊濕毛巾。和前者不同的是，它只能用來擦嘴，嚴(yán)禁擦臉、抹汗。用餐的禮儀餐具使用禮儀牙簽

當(dāng)眾剔牙是比較失禮的，應(yīng)當(dāng)盡量避免。如果在非剔不可的情況下，則應(yīng)用另一只手掩住口部。剔牙后，嚴(yán)禁長時間叼著牙簽，更不可用其來扎取食物。用餐的禮儀白酒酒的分類黃酒啤酒藥酒用餐的禮儀飲酒禮儀

(１)話題的選擇大多數(shù)酒宴賓客都較多，所以應(yīng)盡量多談?wù)撘恍┐蟛糠秩四軌騾⑴c的話題，得到多數(shù)人的認(rèn)同。個人的興趣愛好、知識面不同，所以話題盡量不要太偏，出現(xiàn)跑題現(xiàn)象，而忽略了眾人。也要避免談及政治、悲傷、恐怖的事情，以免觀點不一產(chǎn)生分歧，或引起對方不適而影響飲酒的心情。更不要與人貼耳小聲私語，或者兩三人一組自拍、玩游戲。用餐的禮儀飲酒禮儀(２)注意談吐

酒桌上可以顯示出一個人的才華、修養(yǎng)和交際風(fēng)范，隨時察言觀色，附和主人的話題，應(yīng)該知道什么時候該說什么話，語言得當(dāng)，詼諧幽默，為大家營造輕松、自然的氛圍。用餐的禮儀飲酒禮儀(３)勸酒但不拼酒

在酒桌上往往會遇到勸酒的現(xiàn)象，有人喜歡把酒場當(dāng)戰(zhàn)場，不是盯著對方喝多少酒，就是拼酒，非要在酒量上一較高下，認(rèn)為不喝到量就是不實在。“以酒論英雄”對酒量大的人還可以，酒量小的就犯難了，有時甚至讓對方很尷尬，有時過分地勸酒，會將原有的朋友感情完全破壞。要注意勸酒適度，切莫強求，個人也要量力而為，不要喝多失態(tài)，反成笑柄。用餐的禮儀飲酒禮儀(４)敬酒順序

中餐常以開杯酒作為宴會開始的標(biāo)志，當(dāng)主人舉杯向所有來賓祝酒時，不論是否會飲酒，都應(yīng)舉杯淺酌，不宜推拒；當(dāng)主人起身敬酒時，所有來賓也應(yīng)起身回敬，這是基本禮節(jié)。而在向長輩或上級敬酒時，須雙手捧杯，起身敬酒。敬酒也是一門學(xué)問。一般情況下敬酒應(yīng)以年齡大小、職位高低、賓主身份為序，敬酒前一定要充分考慮好敬酒的順序，分清主次。尤其與不熟悉的人在一起喝酒，也要先打聽一下對方的身份或是留意別人如何稱呼他，這一點心中要有數(shù)，避免出現(xiàn)尷尬或傷感情的局面。用餐的禮儀飲酒禮儀(５)倒酒的技巧

為賓客斟酒，酒具應(yīng)大小一樣，清潔、無破損。酒瓶應(yīng)當(dāng)場打開。為客人斟酒時應(yīng)該站在客人的右側(cè)，瓶口不能與酒杯相碰，酒不宜斟得太滿。順序：先位高者、年長者、遠(yuǎn)道而來者，然后順時針斟酒。斟啤酒時應(yīng)先慢倒，接著猛沖，最后輕輕抬起瓶口，其泡沫自然高涌，氣泡能夠保持啤酒的新鮮美味，一旦泡沫消失，香氣減少，則苦味必然加重，有礙于口感；注意身邊的人或者尊者的酒杯，可以及時替他們斟滿。用餐的禮儀餐桌上的一般禮儀１.就座和離席

就座時應(yīng)等長者、主賓就座后或女士坐定后，方可入座；用餐后，須等男、女主人離席后，其他賓客方可離席。２.餐巾的使用

等到大家坐定后，才可將餐巾攤開，放在雙膝上端的大腿上，切勿系入腰帶，或掛在西裝領(lǐng)口。切忌用餐巾擦拭餐具，這是對飯店衛(wèi)生條件以及宴請者的侮辱。用餐的禮儀餐桌上的一般禮儀３.其他用餐禮儀(１)入座后姿勢端正，腳不可任意伸直，手不托腮，手肘不得靠桌緣，不將手放在鄰座椅背上。用餐的時候，不要吃得搖頭擺腦，寬衣解帶，滿臉油汗，汁湯橫流，響聲大作。這樣不但失態(tài)欠雅，而且還會影響別人的食欲。(２)在餐桌上不能只顧自己，也要關(guān)心別人，尤其要招呼兩側(cè)的女賓?？梢詣駝e人多用一些，或是品嘗某道菜肴，但不要不由分說，擅自做主，主動為別人夾菜、添飯。這樣做不但不衛(wèi)生，而且還會讓人勉為其難。(３)口內(nèi)有食物時，應(yīng)避免說話。食物在口中咀嚼時應(yīng)閉緊雙唇，以免因說話物體掉落、汁水外溢。用餐的禮儀餐桌上的一般禮儀３.其他用餐禮儀(４)取菜的時候，不要左顧右盼，翻來覆去，在公用的菜盤內(nèi)挑挑揀揀。要是夾起來又放回去，就顯得缺乏教養(yǎng)。(５)送食物入口時，兩肘應(yīng)向內(nèi)靠，不宜向兩旁張開，碰及鄰座。(６)在餐桌上咳嗽、打噴嚏是極不禮貌的。萬一不禁，應(yīng)背人并道歉。(７)餐具墜地，可請侍者拾起并更換。用餐期間，不要敲敲打打，比比畫畫。(８)食畢餐具務(wù)必擺放整齊，不可凌亂放置。餐巾不必折好，但不能隨意丟棄在座位上或地上。課堂案例展示用餐的禮儀

吃相太難看影響全局現(xiàn)代李文為了進這家貿(mào)易公司可真費了不少勁，眼看著三個月的試用期就要過去了，李文可算是松了一口氣。最近他所在