學(xué)校食堂食品質(zhì)量控制方案

學(xué)校食堂食品質(zhì)量控制方案

我們公司將嚴(yán)格按照《食品質(zhì)量安全法》及相關(guān)法律法規(guī)的要求，全面負(fù)責(zé)食堂的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和食品安全管理，確保師生按規(guī)定的就餐時(shí)間食用到安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)可口的食品。我們將嚴(yán)格按公司質(zhì)量管理體系的要求全面負(fù)責(zé)原材料、半成品及成品的質(zhì)量把關(guān)，杜絕食物中毒的發(fā)生。我們采用食品質(zhì)量三級(jí)管理體系，其中包括以下三個(gè)方面：1.學(xué)校餐飲中心經(jīng)理對(duì)各工序食品質(zhì)量進(jìn)行不間斷巡查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改。2.XXX向餐廳派駐一名經(jīng)過(guò)公司培訓(xùn)合格的兼職質(zhì)檢員，全天候在餐廳跟蹤檢查現(xiàn)場(chǎng)管理工作，質(zhì)檢員有“一票否決”的特權(quán)。3.我們的考核委員會(huì)依據(jù)餐飲業(yè)精益管理系統(tǒng)和考核標(biāo)準(zhǔn)，每月不少于兩次對(duì)餐飲中心進(jìn)行考核。以下是我們的食品質(zhì)量控制方案：一、原材料采購(gòu)管理控制1.指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收以及臺(tái)賬記錄保管等工作，臺(tái)帳應(yīng)妥善保管并隨時(shí)可供有關(guān)部門查驗(yàn)。2.采購(gòu)食品（包括食品、食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品），要按照《餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》的要求來(lái)規(guī)范操作。由公司統(tǒng)一采購(gòu)配送，不得私自采購(gòu)。3.從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)的，須查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明（生肉禽類應(yīng)有檢疫檢驗(yàn)合格證明）；從固定供貨商（含個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶）采購(gòu)的，應(yīng)查驗(yàn)留存購(gòu)物清單。以上均須留存購(gòu)物憑證（、收據(jù)、進(jìn)貨清單等）。4.采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。5.按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購(gòu)記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳椤Ｓ涗?、票?jù)的保存期限不得少于2年。6.不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品。7.嚴(yán)格執(zhí)行原材料驗(yàn)收及儲(chǔ)存制度：每天購(gòu)進(jìn)的原輔材料必須有專人負(fù)責(zé)按要求驗(yàn)收數(shù)量和質(zhì)量，不符合要求的不得入庫(kù)，入庫(kù)的原材料嚴(yán)格按要求分類存放，按先進(jìn)先出的原則出庫(kù)，并做好驗(yàn)收記錄和各種臺(tái)帳。不得采購(gòu)無(wú)許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。二、加強(qiáng)原材料采購(gòu)、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)控制。1.大米、糧油類：1）嚴(yán)格按照國(guó)際食品衛(wèi)生要求；2）保證產(chǎn)品為國(guó)家或當(dāng)?shù)刂放疲?）保證產(chǎn)品為非轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品；4）等級(jí)為一級(jí)/一等。2.瓜果類：1）采購(gòu)自正規(guī)水果批發(fā)市場(chǎng)；2.1主食原材料入庫(kù)前必須進(jìn)行檢驗(yàn)，包括外觀、氣味、口感等，有問(wèn)題的要及時(shí)退貨或處理。2.2主食原材料必須分類存放，避免混淆，標(biāo)示清晰明了。2.3庫(kù)房必須保持干燥、通風(fēng)，避免潮濕、霉變。2.4每天必須有專人巡查，記錄溫度、濕度等情況，及時(shí)處理問(wèn)題。2.5主食原材料使用時(shí)必須按照先進(jìn)先出的原則，避免過(guò)期使用。3、冷藏庫(kù)3.1冷藏庫(kù)必須保持恒溫恒濕，避免溫度波動(dòng)過(guò)大。3.2冷藏庫(kù)內(nèi)的原材料必須包裝完好，避免交叉污染。3.3每天必須有專人巡查，記錄溫度、濕度等情況，及時(shí)處理問(wèn)題。3.4冷藏庫(kù)內(nèi)的原材料使用時(shí)必須按照先進(jìn)先出的原則，避免過(guò)期使用。4、干貨庫(kù)4.1干貨庫(kù)要保持干燥通風(fēng)，避免潮濕、霉變。4.2干貨庫(kù)內(nèi)的貨品必須分類存放，避免混淆。4.3每天必須有專人巡查，記錄溫度、濕度等情況，及時(shí)處理問(wèn)題。4.4干貨庫(kù)內(nèi)的貨品使用時(shí)必須按照先進(jìn)先出的原則，避免過(guò)期使用。四、結(jié)語(yǔ)為了保證原材料的質(zhì)量和安全，我們必須加強(qiáng)管理，嚴(yán)格控制存放環(huán)境，做好檢驗(yàn)工作，及時(shí)處理問(wèn)題，確保原材料的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)，為客人提供健康、美味的餐飲服務(wù)。2.1在原料入庫(kù)前，必須進(jìn)行抽樣驗(yàn)收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重量是否與申購(gòu)單一致，是否達(dá)到驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。2.2原料入庫(kù)后必須存放在防鼠臺(tái)上，并且隔墻離地。2.3所有的原料必須分類存放，整齊碼放，并配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明名稱及進(jìn)貨日期。2.4庫(kù)房要經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬的情況發(fā)生。2.5庫(kù)房要做好安全防范，防火、防盜、防投毒，門窗應(yīng)該牢固，電器應(yīng)該安全。2.6取用原料時(shí)要按照進(jìn)貨順序，先進(jìn)先出，后進(jìn)后出，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。過(guò)期的原料要銷毀。2.7庫(kù)房?jī)?nèi)必須通風(fēng)干爽、無(wú)污物、無(wú)雜物、無(wú)異物。不得存放易燃易爆及有毒物品。2.8每日出入庫(kù)后要對(duì)庫(kù)房進(jìn)行徹底清掃并保潔。3、副食調(diào)料庫(kù)3.1原料入庫(kù)前必須進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)內(nèi)容包括質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)簽、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄漏的原料不得接收入庫(kù)。3.2驗(yàn)收后的原料按類分別上架存放，價(jià)位必須配齊標(biāo)志，標(biāo)明進(jìn)貨日期和保質(zhì)期，并且本著先入先出，后入后出的原則使用。3.3調(diào)味品包裝要干凈，擺放整齊，無(wú)破損遺漏，干料要防潮、防霉、防蟲蛀、防污染。3.4庫(kù)房?jī)?nèi)通風(fēng)、防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫(kù)內(nèi)干爽清潔，無(wú)異味。3.5散裝原料要使用保鮮盒裝，桶裝原料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時(shí)晾曬。3.6每次出入庫(kù)后要對(duì)庫(kù)房進(jìn)行徹底清掃并保潔。4、加工與保鮮食品的加工是指對(duì)食品進(jìn)行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全過(guò)程。在這個(gè)環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問(wèn)題的是：加工時(shí)動(dòng)植物的有毒部分未去除或去除不凈；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。因此，在這一工序當(dāng)中，我們要特別注意遵守以下幾個(gè)操作規(guī)范。①動(dòng)物性與植物性食品加工時(shí)水池、工具、必須分開(kāi)使用并標(biāo)記明顯。②放置原料、半成品成品的及加工工具必須分開(kāi)使用并標(biāo)記明顯。③所有的在使用過(guò)程中都不能直接放在地上，用后都要認(rèn)真清洗消毒。④動(dòng)物性食品解凍時(shí)應(yīng)注意解凍的時(shí)間和溫度。⑤蔬菜要仔細(xì)擇洗，做到無(wú)泥沙、無(wú)爛葉、無(wú)蟲害及異物。⑥所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志并有專人管理。5、烹飪烹飪是指對(duì)蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進(jìn)行煎、煮、炒、烹、炸，達(dá)到色正味美爽口的制作過(guò)程。這一過(guò)程最容易出現(xiàn)的問(wèn)題是：一是盛裝食物的生熟不分造成二次污染；二是加熱不徹底、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細(xì)菌不能被殺滅；三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當(dāng)。6、配餐1.加強(qiáng)食堂管理為了確保食品安全，需要加強(qiáng)食堂的管理。首先，要加強(qiáng)對(duì)食品采購(gòu)的監(jiān)管，確保采購(gòu)的食品質(zhì)量符合要求。其次，要加強(qiáng)對(duì)食品加工的管理，包括對(duì)食品加工用具的消毒、對(duì)食品加工過(guò)程的監(jiān)督等。此外，還要加強(qiáng)對(duì)食品保存的管理，包括對(duì)食品的分類、分架存放、使用先進(jìn)先出的原則等。2.食品安全培訓(xùn)為了提高食堂從業(yè)人員的食品安全意識(shí)，需要加強(qiáng)對(duì)他們的培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全基本要求、食品衛(wèi)生知識(shí)等。此外，還應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，確保從業(yè)人員身體健康。3.食品保存管理方案為了保證食品的質(zhì)量和安全，需要制定食品保存管理方案。具體措施包括：貯存場(chǎng)所、、工具和設(shè)備安全、無(wú)害，保持清潔；食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查；冷藏、冷凍柜應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)置正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜、清潔和保養(yǎng)等。4.食品加工用具管控為了確保食品加工的安全和衛(wèi)生，需要對(duì)食品加工用具進(jìn)行管控。具體措施包括：嚴(yán)格按“四隔離”、“四過(guò)關(guān)”、“四定”、“四勤”的要求，杜絕發(fā)生食品中毒；冷菜間用具、餐碟使用前需用消毒液浸泡消毒，消毒液要經(jīng)常更新；所有刀、墩案板均應(yīng)定期煮沸消毒，晾干，所有廚具用后均應(yīng)放置在指定位置等。同時(shí)，非冷菜間人員嚴(yán)禁進(jìn)入冷菜間，每日冷菜間下班前打開(kāi)紫外線燈消毒，以保證食品的安全和衛(wèi)生。4.6食品留樣備查時(shí)間為48小時(shí)。7、加工質(zhì)量管控7.1切配前的原料必須經(jīng)過(guò)初加工程序清洗干凈，確保“先洗后切”。認(rèn)真檢查待切用的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)現(xiàn)象或其他感官性狀異常的，不得使用。7.2切配好的原料應(yīng)分類存放，包括葷、素和水產(chǎn)，并采取有效的防蠅和防塵措施。較長(zhǎng)時(shí)間不用的原料，應(yīng)放置在冰箱冷藏存放。7.3每天切配完畢后，要對(duì)刀具和墩進(jìn)行清洗和消毒。7.4廚師在烹制作過(guò)程中，嚴(yán)格按照盛用具的生、熟、半成品標(biāo)識(shí)分類使用，并只接觸烹飪用具的柄、底部和邊緣。7.5試嘗菜肴口味時(shí)，應(yīng)將湯汁放在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不得倒回鍋中，也不得直接用手或炒菜勺嘗菜。7.6菜肴出鍋前，要按照成品驗(yàn)收衛(wèi)生規(guī)范的要求進(jìn)行驗(yàn)收，包括成熟度、口味、色澤和形態(tài)等。只有驗(yàn)收合格的菜肴才能交付售賣。7.7在食品銷售中，必須嚴(yán)格遵守售賣衛(wèi)生與服務(wù)規(guī)范，包括人員佩戴一次性手套和口罩、餐具保持清潔、銷售現(xiàn)場(chǎng)保持干凈并及時(shí)清掃等。8、成品質(zhì)量控制以感官檢驗(yàn)方法為主，配合中心溫度計(jì)進(jìn)行檢測(cè)；檢查整雞、整鴨、整魚、豬肘、雞腿、丸子等體積較大產(chǎn)品的中心部位是否熟透；檢查菜品是否有異味或異物；對(duì)驗(yàn)收不合格的成品禁止售賣，補(bǔ)救無(wú)望的應(yīng)及時(shí)銷毀，并做好成品檢驗(yàn)記錄。9、餐具衛(wèi)生管理9.1每餐開(kāi)飯前一小時(shí)必須開(kāi)啟消毒柜對(duì)餐具進(jìn)行消毒；廚具應(yīng)用開(kāi)水浸泡消毒。廚具應(yīng)用專用的托盤存放或懸掛，不得隨意放置在灶臺(tái)或工作臺(tái)上。9.3所用餐具和灶具必須經(jīng)過(guò)“一洗、二涮、三沖、四消毒、五保潔”。10、環(huán)境衛(wèi)生管理10.1每次就餐完畢后，食堂工作人員應(yīng)立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦試餐桌、餐椅、灶臺(tái)和工作臺(tái)，打掃地面殘?jiān)Ｍ聿秃蟮墓ぷ鹘^不能過(guò)夜。10.2冰箱、冰柜、消毒柜和物品柜上不得擺放無(wú)關(guān)雜物。消毒柜必須保持有效并采取除（驅(qū)）蚊、蠅措施；冰箱和冰柜內(nèi)的物品應(yīng)隔離、分區(qū)存放，防止串味；物品柜應(yīng)經(jīng)常整理，保持清潔，不得放置與工作無(wú)關(guān)的私人物品。10.3每周周末應(yīng)對(duì)廚房、餐廳的地面、桌椅、灶臺(tái)、工作臺(tái)、水池、廚柜、餐具和炊具等進(jìn)行徹底整理和清潔；每月的第一個(gè)周末應(yīng)對(duì)食堂的門窗、墻面、墻角、天花板、換氣扇等進(jìn)行徹底清潔。10.4每天清理食物殘?jiān)壤?，保持周圍環(huán)境衛(wèi)生，防止蚊蠅滋生。10.5食堂工作人員按分工負(fù)責(zé)所屬范圍內(nèi)的環(huán)境、設(shè)備和設(shè)施的清潔衛(wèi)生及保養(yǎng)。Beforeleavingworkat10.6.remembertocutoffthepowertoXXX.PersonnelManagementandControl11.1XXXaHealthCertificateandaChefCertificateinordertoworkinthekitchen.11.2XXXandastrongsenseofXXXwork.XXX12.1XXXonceayear。andthosewhodonotmeettherequirementsarenotallowedtowork。ThecostofthephysicalXXXstaff。andtheresult