2024年中式面點（四級）理論考試題庫大全-下（判斷題部分）

PAGEPAGE12024年中式面點（四級）理論考試題庫大全-下（判斷題匯總）判斷題1.()菜肉水餃和面,是將特級面粉和熱水將面粉攪成面絮,再揉成面團,用濕布蓋上醒發(fā)。A、正確B、錯誤答案：B2.()蔥油家常餅成品的味道是甜咸味。A、正確B、錯誤答案：B3.()豬肉餡調制的肥瘦比例一般是2:8。A、正確B、錯誤答案：B4.()莜麥富含蛋白質，在禾谷類作物中蛋白質含量較高，但是面筋蛋白質含量少。A、正確B、錯誤答案：A5.()水油煎的操作方法是生坯放鍋中后倒入油和水煎制成熟。A、正確B、錯誤答案：B6.()燃氣灶正常燃燒時,火焰應呈藍色。A、正確B、錯誤答案：A7.()直接入口食品是指無須再加工處理的食品，因此這類食品應當使用無毒.清潔的包裝材料.餐具.飲具和容器。A、正確B、錯誤答案：A8.()炸制時要控制好油溫,火力切過旺。A、正確B、錯誤答案：A9.()用酵母菌發(fā)酵的特點是發(fā)酵力強，制品口味醇香。A、正確B、錯誤答案：A10.()烤制法的主要特點是溫度高,易于把控,制品受熱均勻。A、正確B、錯誤答案：A11.()2007版膳食寶塔增加了水和身體活動的內容,強調足量飲水和增加身體運動的重要性。A、正確B、錯誤答案：A12.()化學膨松劑雖然都具有使面坯蓬松的特色，但是過量使用會使產(chǎn)品組織粗糙。A、正確B、錯誤答案：A13.()窩窩頭成形后，外表需要光滑，內壁不需要光滑。A、正確B、錯誤答案：B14.()莜面餃子需將莜面團放在案板上搓成長條,揪劑后,逐個壓扁搟成直徑l0cm的橢圓皮,然后包入餡心,對邊捏成月牙形,包成餃子。A、正確B、錯誤答案：B15.()化學膨松面團就是將適量的化學膨松劑加入粉料中調制而成的面團。A、正確B、錯誤答案：A16.()蒸鍋燒開后鋪屜布,放木制方框,然后將糊狀面團倒人方框中,用刮板攤平,并在表面撒上青紅絲,蒸50分鐘即可。A、正確B、錯誤答案：B17.()在面點的生坯內加入牛奶不但可以改善主坯性能，提高產(chǎn)品的外觀質量，增加成品的奶香味，使其風味清雅，還可以提高面點制品的營養(yǎng)價值。A、正確B、錯誤答案：A18.()熟粉團子調制是先用冷水調制成緊密的團再上籠蒸熟。A、正確B、錯誤答案：B19.()社會主義道德建設的基本要求是愛祖國、愛人民、愛科學、愛勞動、愛社會主義。A、正確B、錯誤答案：A20.()干磨粉是將各類米不經(jīng)加水，直接磨成細粉，一般由糧食部門生產(chǎn)供應。A、正確B、錯誤答案：A21.()烤制法的主要特點是溫度高,易于把控,制品受熱均勻。A、正確B、錯誤答案：A22.()生粉制品炸制時一般要低油溫下鍋焐透,再升高油溫炸至金黃成熟。A、正確B、錯誤答案：A23.()卷酥和疊酥不同,卷酥酥層厚、層次清楚,脹發(fā)性大,而疊酥酥層較薄,層次多,均勻。A、正確B、錯誤答案：B24.()大米粉按品種可分為糯米粉、粳米粉、秈米粉。A、正確B、錯誤答案：B25.()對于一些較大的暗酥制品一般選用加水烙的方法使其成熟。A、正確B、錯誤答案：B26.()大包酥的方法一般是將包酥后的面團，搟成圓形薄片，直接卷成筒形，按量下出多個劑子的方法。A、正確B、錯誤答案：B27.()生粉團子生坯在煮制時要保持水沸而不騰,一般采用點三-五次冷水方法操作。A、正確B、錯誤答案：A28.()黃曲霉毒素耐熱力強，在120℃高溫下就可以被破壞。A、正確B、錯誤答案：B29.()凈料是指直接配置菜點的原料。A、正確B、錯誤答案：A30.()甜杏仁制餡需要先用冷水泡以去皮。A、正確B、錯誤答案：B31.()觸電后觸電者已停止呼吸，應立即采用人工呼吸的方法搶救并撥打急救電話。A、正確B、錯誤答案：A32.()牛奶中鈣、磷尤其豐富,但鐵含量低,為母乳的五分之一,但能夠被完全吸收。A、正確B、錯誤答案：A33.()餐飲成本是餐飲銷售額減去銷售的所有支出。A、正確B、錯誤答案：B34.()防止食品腐敗變質的兩大措施有抑菌和滅菌兩大類。A、正確B、錯誤答案：A35.()健康成人能量的供給和需要基本上是平衡的,所以,通常根據(jù)體重的變化來衡量能量是否平衡。A、正確B、錯誤答案：A36.()搓條的基本要求是條圓,光滑,粗細均勻,勁性一致。A、正確B、錯誤答案：A37.()成本核算的意義在于,正確執(zhí)行物價政策;維護經(jīng)營者的利益;為國家節(jié)約資源;促進企業(yè)改善經(jīng)營管理。A、正確B、錯誤答案：A38.()包制水餃時,將餡心一般放在皮中間,收口時要用力均勻,不可將餡擠出,要捏緊,捏嚴。A、正確B、錯誤答案：A39.()捏是在包的基礎上進行的,是一種綜合性的成型技法。它可分為擠捏、推捏、捻捏、折捏、疊捏、拿捏等。A、正確B、錯誤答案：B40.()蕎麥適應性很強，在新墾地和貧瘠地上都能良好生長。A、正確B、錯誤答案：A41.()薄荷糕和年糕都屬于松質糕團類品種。A、正確B、錯誤答案：B42.()一般成人每日應吃到100~150克的蛋類。A、正確B、錯誤答案：B43.()小米磨成粉后可以直接制作成發(fā)酵面點。A、正確B、錯誤答案：B44.()青稞磨制的粉較為粗糙,色澤白亮,口感發(fā)黏,食用方法與小麥粉相同。A、正確B、錯誤答案：B45.()點火棒在不點火時,必須規(guī)范插入灶具側面的指定位置。A、正確B、錯誤答案：A46.()用玉米面制作面點時,一般須燙熟后方可使用,以增強糯性。A、正確B、錯誤答案：B47.()素三鮮餡制作時一般加入一定的香菇、竹筍增加鮮味。A、正確B、錯誤答案：A48.()雞肉餡的制作是要把雞肉和豬肉混合均勻,攪拌成粘稠狀后再加入調料入味。A、正確B、錯誤答案：B49.()維生素是維持人體正常生命活動的必需的一類無機化合物。A、正確B、錯誤答案：B50.()油脂酸敗過程中，不飽和脂肪酸，脂溶性維生素均被破壞。A、正確B、錯誤答案：A51.()軋皮機適用于面食加工業(yè)。A、正確B、錯誤答案：A52.()保證成本核算工作順利進行，需要建立健全菜點的用料計量標準，保證加工制作的基本尺度。A、正確B、錯誤答案：B53.()灌湯蒸餃在包捏成形時，需在餃子皮上包入餡心，捏成月牙形狀，并要做到形態(tài)美觀，餡不外漏。A、正確B、錯誤答案：A54.()職業(yè)道德建設應與個人利益掛鉤。A、正確B、錯誤答案：A55.()糯米粉與粳米粉按一定比例摻和,摻和后的粉又稱“鑲粉”。A、正確B、錯誤答案：A56.()下班時要關閉所有電燈、排氣扇、電烤箱等電氣設備。A、正確B、錯誤答案：A57.()膳食模式即人們的吃飯方式。A、正確B、錯誤答案：B58.()米粉面坯按性質劃分可分為：米糕面坯.米粉類面坯。A、正確B、錯誤答案：B59.()和莜麥面需用熱水燙面的方法是莜麥面調制特點之一。A、正確B、錯誤答案：B60.()廚房垃圾至少每天應清潔一次。A、正確B、錯誤答案：A61.()蔥油家常餅成品的味道是甜咸味。A、正確B、錯誤答案：B62.()小包酥的優(yōu)點是酥層均勻，起酥效果好，皮面光滑，制品精細。A、正確B、錯誤答案：A63.()桂花白糖餡的成品顏色為微黃，色彩分明。A、正確B、錯誤答案：B64.()包就是將各種葷料的餡料,通過操作與坯料合為一體,成為半成品或成品的方法。A、正確B、錯誤答案：B65.()花捏屬于捏的方法之一。A、正確B、錯誤答案：A66.()按致病原因可將食物中毒分為細菌性食物中毒、有毒動植物中毒、化學性食物中毒和真菌中毒、霉變食品中毒。A、正確B、錯誤答案：A67.()蔬菜需要削剔處理，并去皮、去籽，如西葫蘆、冬瓜、南瓜、嫩豌豆等。A、正確B、錯誤答案：B68.()積極進取、開拓創(chuàng)新不屬于烹飪從業(yè)人員職業(yè)道德守則。A、正確B、錯誤答案：B69.()熟粉坯是糯米粉與其它粉摻和調成粉團后,先成熟后成型的一種面團。A、正確B、錯誤答案：A70.()菊花蒸卷在成型前,需先把面團搟成長方形面片,撒鹽、刷油、撒蔥花等原料,從上向下的卷攏成帶有層次的單圓柱形卷。A、正確B、錯誤答案：B71.()燃氣灶一般都是順時針對準星號旋轉自動打火。A、正確B、錯誤答案：B72.()成本可以綜合反映企業(yè)的經(jīng)營質量。A、正確B、錯誤答案：B73.()菊花蒸卷在成型前，需先把面團搟成長方形面片，撒鹽、刷油、撒蔥花等原料，從上向下的卷攏成帶有層次的單圓柱形卷。A、正確B、錯誤答案：B74.()忠于職守,就是要求把自己職責范圍內的事做好,符合質量標準和規(guī)范要求,能夠完成應承擔的任務。A、正確B、錯誤答案：A75.()蝴蝶蒸卷的面坯是生物性發(fā)酵的面坯,但為了成型,不能發(fā)足。A、正確B、錯誤答案：A76.()煮水餃,生坯下鍋時,不需要邊下生坯邊用手勺輕輕沿鍋邊順底推動水,使生坯不致互相擠壓。A、正確B、錯誤答案：B77.()原材料的規(guī)格、質量和處理方法是決定出材率高低的兩大因素。A、正確B、錯誤答案：B78.()薯類必須煮爛塌成泥與其它粉摻和成團后,才能制作制品。A、正確B、錯誤答案：A79.()橘子的全身均可以制餡。A、正確B、錯誤答案：B80.()廚房垃圾至少每天應清潔一次。A、正確B、錯誤答案：A81.()梅花蛋糕在烤箱內需在面火為200℃、底火為180℃的環(huán)境下烤20分鐘。A、正確B、錯誤答案：A82.()人體每日攝入的蛋白質應占進食總熱量的10~15%。A、正確B、錯誤答案：A83.()凈料成本的計算公式為凈料單位成本與凈料質量的乘積。A、正確B、錯誤答案：A84.()生粉團子生坯在煮制時要保持水沸而不騰,一般采用點三-五次冷水方法操作。A、正確B、錯誤答案：A85.()由于餡料的配飾，可使面點的形態(tài)顯得更加飽滿優(yōu)美。A、正確B、錯誤答案：A86.()肉類脂肪含飽和脂肪酸較多。A、正確B、錯誤答案：A87.()凈料成本是在凈料單位成本基礎上的成本之和。A、正確B、錯誤答案：A88.()捏就是將包入或不包入餡心的坯,經(jīng)雙手的指法技巧,按照設計的品種質感要求,進行成型的方法。A、正確B、錯誤答案：B89.()當爐灶燃燒發(fā)生回火時,要調小節(jié)風門,使燃燒火焰正常。A、正確B、錯誤答案：B90.()如果廚房領用的原材料當月未用完而有剩余,即采用“以存計耗”倒求成本的方法。A、正確B、錯誤答案：A91.()油溫高低，是以火力大小控制。A、正確B、錯誤答案：A92.()調制好的馬拉糕糕漿,必須長時間醒面。A、正確B、錯誤答案：B93.()窩窩頭成形后,外表需要光滑,內壁不需要光滑。A、正確B、錯誤答案：B94.()生坯下鍋時動作要慢，防止油濺。A、正確B、錯誤答案：B95.()輕餡品種以突出餡料的特色為主。A、正確B、錯誤答案：B96.()薯類必須煮爛塌成泥與其它粉摻和成團后,才能制作制品。A、正確B、錯誤答案：A97.()熟粉坯是糯米粉與其它粉摻和調成粉團后,先成熟后成型的一種面團。A、正確B、錯誤答案：A98.()煮制成熟的方法通常分為開水下鍋煮和溫水下鍋煮兩種。A、正確B、錯誤答案：B99.()通心槌使用后,要將面杖擦凈,放在固定處,并保持環(huán)境的濕度,避免其變形、發(fā)霉。A、正確B、錯誤答案：B100.()加工后原料單位成本=成本系數(shù)×原料購進價,是用“成本系數(shù)”法計算原料成本的公式。A、正確B、錯誤答案：A101.()苦杏仁中毒的成分是氰甙,是一種含有氰基的物質,可在酸和酶的作用下釋放出劇毒物質氫氰酸。1-3顆苦杏仁即可置人于死地。A、正確B、錯誤答案：A102.()元宵的成品特點是：湯汁清，口感粘糯軟滑，口味香甜。A、正確B、錯誤答案：A103.()食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學合成物質。A、正確B、錯誤答案：B104.()采購的肉類應鮮度合格,整片肉應蓋有獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格印章。A、正確B、錯誤答案：A105.()損耗率是指原料在加工處理后損耗的原料質量與加工前原料質量的比例。A、正確B、錯誤答案：A106.()生粉團制品炸制時一般要低油溫下鍋焐透，再升高油溫炸至金黃成熟。A、正確B、錯誤答案：A107.()中式面點師制作的面點和提供的服務,其質量的好壞,關系著企業(yè)的效益和信譽。A、正確B、錯誤答案：A108.()傳統(tǒng)的鮮肉蒸餃是餃皮上餡后，包捏成美觀的秋葉形。A、正確B、錯誤答案：B109.()燃氣灶一般都是順時針對準星號旋轉自動打火。A、正確B、錯誤答案：B110.()在不同的社會中道德反映著不同的階級利益。A、正確B、錯誤答案：A111.()軋皮機適用于面食加工業(yè)。A、正確B、錯誤答案：A112.()由于餡料的配飾,可使面點的形態(tài)顯得更加飽滿優(yōu)美。A、正確B、錯誤答案：A113.()莜面餃子坯蒸15分鐘即可。食時稍晾,待面皮定住粘手時即可。A、正確B、錯誤答案：B114.()小米與面粉摻和后可以制作成發(fā)酵品種。A、正確B、錯誤答案：A115.()菜點總成本是菜點單位成本的總和。A、正確B、錯誤答案：A116.()大米粉按品種可分為糯米粉、粳米粉、秈米粉。A、正確B、錯誤答案：B117.()在大型冷藏庫、冷凍庫使用貨車搬運物品,地面應鋪防滑墊。A、正確B、錯誤答案：B118.()搓面魚成形:揪一塊面團搓成細長條,分成約2g重的小劑子,再將每個小劑子在案上搓成15cm長的小長條即成。A、正確B、錯誤答案：B119.()搓條的基本要求是條圓,光滑,粗細均勻,勁性一致。A、正確B、錯誤答案：A120.()白皮酥需要在包酥后,把面團按扁,制成厚約0.6cm的長方片,折成三層后再搟開,由上至下卷起成方塊形長條,然后摘劑制皮。A、正確B、錯誤答案：A121.()河豚魚體內含毒素最多的部位有鰓部、眼睛、卵巢、血液。A、正確B、錯誤答案：A122.()工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有鎘、砷、汞、鉛等。A、正確B、錯誤答案：A123.()食品的包裝材料及容器如果質量低劣或使用不當，可致使其中的一些不穩(wěn)定的有害物質被溶解出來而污染食品。A、正確B、錯誤答案：A124.()調制南瓜餅面團時一定要將南瓜去皮,切片后蒸爛塌成泥再與糯米粉揉成團。A、正確B、錯誤答案：A125.()制作豆沙餡時,將紅豆與熱水一同下鍋煮紅豆爛的快,出沙率高。A、正確B、錯誤答案：B126.()白皮酥坯在160℃烤爐中，烤制30min后，餅呈金黃色即成。A、正確B、錯誤答案：B127.()谷類和薯類是我國居民碳水化合物的主要來源。A、正確B、錯誤答案：A128.()人體每日能量消耗主要由基礎代謝和體力活動構成。A、正確B、錯誤答案：B129.()制作餡心必須根據(jù)面點的皮坯性質和成型特點做不同處理。A、正確B、錯誤答案：A130.()人體每日攝入的蛋白質應占進食總熱量的10~15%。A、正確B、錯誤答案：A131.()蔬菜在焯水后應立即投入溫水內。A、正確B、錯誤答案：B132.()乳品常應用于中級點心的制作。A、正確B、錯誤答案：B133.()大包酥的方法一般是將包酥后的面團,搟成圓形薄片,直接卷成筒形,按量下出多個劑子的方法。A、正確B、錯誤答案：B134.()蔬菜需要削剔處理,并去皮、去籽,如西葫蘆、冬瓜、南瓜、嫩豌豆等。A、正確B、錯誤答案：B135.()油煎法制品由生到熟都不蓋鍋蓋。A、正確B、錯誤答案：A136.()開水下鍋煮的使用范圍主要有面制品和米制品兩大類。A、正確B、錯誤答案：A137.()食品安全標準是強制實行的標準。A、正確B、錯誤答案：A138.()糖油餡具有松爽甘甜的特點。A、正確B、錯誤答案：B139.()玉米粉能單獨成團后可以發(fā)酵成酵面。A、正確B、錯誤答案：B140.()化學膨松面團制品熟制后呈海綿狀組織結構且口感喧軟清香。A、正確B、錯誤答案：A141.()凈料是指間接配制菜點的原料,它包括經(jīng)加工配制為成品的原料和購進的半制品原料。A、正確B、錯誤答案：B142.()碳水化合物.脂肪.蛋白質是產(chǎn)能營養(yǎng)素。A、正確B、錯誤答案：A143.()常用于制餡的干菜類原料在制餡前均需焯水。A、正確B、錯誤答案：B144.()調制芝麻蓉餡時將芝麻直接碾碎與生板油、白糖、熟粉、等原料搓擦均勻即可。A、正確B、錯誤答案：B145.()土豆餅的成熟,是在平底鍋內進行的,少量油鍋燒熱后把生坯下鍋,炸至金黃色即可。A、正確B、錯誤答案：B146.()甘薯肉質塊根內部有大量乳汁管,割開塊根表皮,會從中沁出白色乳汁。A、正確B、錯誤答案：B147.()雞肉餡的制作是要把雞肉和豬肉混合均勻,攪拌成粘稠狀后再加入調料入味。A、正確B、錯誤答案：B148.()對面點質感起決定性作用的是餡心的味道。A、正確B、錯誤答案：B149.()桃酥坯劑搓圓,中間挖一圓洞成凹形,放入熟核桃仁成型。A、正確B、錯誤答案：A150.()防止食品腐敗變質的兩大措施有抑菌和滅菌兩大類。A、正確B、錯誤答案：A151.()玉米粉能單獨成團后可以發(fā)酵成酵面。A、正確B、錯誤答案：B152.()捏是在包的基礎上進行的,是一種綜合性的成型技法。它可分為擠捏、推捏、捻捏、折捏、疊捏、拿捏等。A、正確B、錯誤答案：B153.()為了保證食品安全,保障公眾身體健康和生命安全制定《中華人民共和國食品安全法》。A、正確B、錯誤答案：A154.()牛奶中鈣、磷尤其豐富,但鐵含量低,為母乳的五分之一,但能夠被完全吸收。A、正確B、錯誤答案：A155.()白皮酥需要在包酥后,把面團按扁,制成厚約0.6cm的長方片,折成三層后再搟開,由上至下卷起成方塊形長條,然后摘劑制皮。A、正確B、錯誤答案：A156.()蔬菜在焯水后應立即投入溫水內。A、正確B、錯誤答案：B157.()芝麻涼卷用的糯米一般是用冷水浸泡后蒸熟揉成團搟皮。A、正確B、錯誤答案：A158.()炸制時要控制好油溫,火力切過旺。A、正確B、錯誤答案：A159.()小米與面粉摻和后可以制作成發(fā)酵品種。A、正確B、錯誤答案：A160.()苦杏仁中毒的成分是氰甙,是一種含有氰基的物質,可在酸和酶的作用下釋放出劇毒物質氫氰酸。1-3顆苦杏仁即可置人于死地。A、正確B、錯誤答案：A161.()醒發(fā)箱的溫度濕度設置后就可以將面坯放入烤制。A、正確B、錯誤答案：B162.()生葷餡是用畜.禽.水產(chǎn)等鮮活原料經(jīng)刀工處理后，再經(jīng)調味.加水（或摻凍）拌制而成。A、正確B、錯誤答案：A163.()低溫烤制一般指烤爐溫度需要設在220℃以下的熟制工藝。A、正確B、錯誤答案：B164.()蕎麥籽粒呈三角形,以籽粒供食用。A、正確B、錯誤答案：A165.()豬肉餡調制的肥瘦比例一般是2:8。A、正確B、錯誤答案：B166.()煮制湯圓時,水沸投入生坯一次性煮熟即可。A、正確B、錯誤答案：B167.()奶中菌數(shù)越少、儲存溫度越低,抑菌作用保持時間就越長,反之越短。A、正確B、錯誤答案：A168.()水油煎的操作方法是生坯放鍋中后倒入油和水煎制成熟。A、正確B、錯誤答案：B169.()莜麥可以制麥片,磨粉后可作為副食、小吃。A、正確B、錯誤答案：B170.()熱水面團粘糯、柔軟,色略暗,無筋力。A、正確B、錯誤答案：A171.()由于點心成品的加工有成批制作和單件制作兩種類型,因此產(chǎn)品的成本計算方法也相應的有兩種。A、正確B、錯誤答案：A172.()凈料是指經(jīng)加工配制為菜點成品的原料和購進的半成品原料。A、正確B、錯誤答案：A173.()肉類脂肪含飽和脂肪酸較多。A、正確B、錯誤答案：A174.()烙就是通過金屬受熱后的熱對流作用使生坯成熟的方法。A、正確B、錯誤答案：B175.()機體對維生素的需要量較多,缺乏時可引起維生素缺乏癥。A、正確B、錯誤答案：B176.()蔥油餅成熟后,放在潔凈菜板上順長切三刀成六塊后裝盤。A、正確B、錯誤答案：B177.()溫油炸,適合于能夠迅速起發(fā)的面點品種。A、正確B、錯誤答案：B178.()遇油鍋起火,可直接用鍋蓋或濕抹布覆蓋。A、正確B、錯誤答案：A179.()粗加工洗菜池應專門用于蔬菜的清洗,不能用于魚、肉清洗。A、正確B、錯誤答案：A180.()烤制品的工藝關鍵在于掌握爐溫。A、正確B、錯誤答案：A181.()蒸制法可以使制品保持形態(tài)完整、汁多鮮嫩的特點。A、正確B、錯誤答案：A182.()烙就是通過金屬受熱后的熱對流作用使生坯成熟的方法。A、正確B、錯誤答案：B183.()按致病原因可將食物中毒分為細菌性食物中毒、有毒動植物中毒、化學性食物中毒和真菌中毒、霉變食品中毒。A、正確B、錯誤答案：A184.()青稞按我國大麥種劃分，被定為多棱大麥亞種的多棱顆粒大麥變種群。A、正確B、錯誤答案：A185.()為促進毒物排出,大量輸液是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、正確B、錯誤答案：A186.()用電烤箱烤制面點,必須在烤制前現(xiàn)場打開電源,而生產(chǎn)操作后,要隨時關閉電源。A、正確B、錯誤答案：A187.()職業(yè)道德與經(jīng)濟效益無關。A、正確B、錯誤答案：B188.()走槌使用后應清洗干凈存放，走槌應取出手柄，將槌體立放在通風干燥處。A、正確B、錯誤答案：A189.()煮芡法適宜熟粉團的調制。A、正確B、錯誤答案：B190.()黏質糕粉坯的調制,是將粉料拌后,上籠蒸熟,再用攪拌機攪至表面光滑不粘手。A、正確B、錯誤答案：A191.()用新鮮蔬菜制餡,一般不需經(jīng)過摘、洗、切、脫水等初加工。A、正確B、錯誤答案：B192.()生粉團制品炸制時一般要低油溫下鍋焐透,再升高油溫炸至金黃成熟。A、正確B、錯誤答案：A193.()加工后原料單位成本=成本系數(shù)×原料購進價,是用“成本系數(shù)”法計算原料成本的公式。A、正確B、錯誤答案：A194.()制作花色明酥制品，用來調制干油酥的油用溫油。A、正確B、錯誤答案：B195.()捏是指用手指將餡心的面皮塑造成型的面點工藝技法。A、正確B、錯誤答案：A196.()在熟粉粉坯調制時,需先上籠蒸熟,再用機器攪勻或用手揉勻。有時揉制過程中要摻一些冷開水。A、正確B、錯誤答案：B197.()用玉米面制作面點時,一般須燙熟后方可使用,以增強糯性。A、正確B、錯誤答案：B198.()電磁爐是采用磁場感應渦流加熱原理使食物成熟。A、正確B、錯誤答案：A199.()土豆餅的成熟,是以少量油燒熱后把生坯下鍋,煎至兩面金黃色即可。A、正確B、錯誤答案：A200.()包就是面坯與坯料合為一體,制成成品的一種方法。A、正確B、錯誤答案：B201.()飴糖遠在我國漢代就已出現(xiàn)了。A、正確B、錯誤答案：A202.()油條生坯下鍋后，不能用鐵筷滾動生坯。A、正確B、錯誤答案：B203.()動物性脂肪應占脂肪食物來源的60%。A、正確B、錯誤答案：B204.()蒸制法可以使制品保持形態(tài)完整、汁多鮮嫩的特點。A、正確B、錯誤答案：A205.()蝦皮是由中國毛蝦制成的干制品，分為生曬和熟曬兩種。A、正確B、錯誤答案：A206.()捏就是將包入或不包入餡心的坯，經(jīng)雙手的指法技巧，按照設計的品種質感要求，進行成型的方法。A、正確B、錯誤答案：B207.()層酥面團主要是由水油面和干油酥兩塊性質不同的面團經(jīng)過包、搟、疊等開酥方法制成的具有酥軟層次結構的面團。A、正確B、錯誤答案：A208.()揭示單位成本提高或降低的原因,指出降低成本的途徑,改變經(jīng)營價格,提高企業(yè)經(jīng)濟效益,是企業(yè)成本核算的任務之一。A、正確B、錯誤答案：B209.()職業(yè)道德是人們在從事職業(yè)過程中形成的一種內在的、強制性的約束機制。A、正確B、錯誤答案：B210.()從事任何可能會污染雙手的活動后要進行面點制作工作都要先洗手。A、正確B、錯誤答案：A211.()調制莜面餃子面坯,一般要用沸水燙面,水與面的比例為1:1左右。A、正確B、錯誤答案：A212.()用粳米粉與水調制成的面坯叫米粉面坯。A、正確B、錯誤答案：B213.()《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，勞動者連續(xù)工作一年以上的，可享受帶薪年休假。A、正確B、錯誤答案：A214.()花生油常溫下呈固態(tài)。A、正確B、錯誤答案：B215.()傳統(tǒng)的擦子都是用金屬材料制成的。A、正確B、錯誤答案：B216.()熔點越高的脂肪越容易消化。A、正確B、錯誤答案：B217.()溫水面團在調制成團后不需要散去其熱氣。A、正確B、錯誤答案：B218.()走槌使用時要雙手持柄推拉，通過粗大槌體的滾動，將大片的面皮搟薄搟勻。A、正確B、錯誤答案：A219.()黏質糕粉坯的調制,是將粉料拌后,上籠蒸熟,再用攪拌機攪至表面光滑不粘手。A、正確B、錯誤答案：A220.()蘇式年糕的成熟是以加糖的糯米粉分批加入蒸筒內蒸熟的。A、正確B、錯誤答案：B221.()水晶餡最傳統(tǒng)的原料是豬板油丁和白糖。A、正確B、錯誤答案：A222.()年糕是在面坯搓成長條后,在條上撒上熟椒鹽,切成重約50g重的長方形塊即可。A、正確B、錯誤答案：B223.()玫瑰酥是將生坯碼入烤盤內,將攪勻的蛋清刷在生坯上。烤爐調至160—170℃,烤制15分鐘左右即可出爐。A、正確B、錯誤答案：B224.()水晶餡最傳統(tǒng)的原料是豬板油丁和白糖。A、正確B、錯誤答案：A225.()熟粉團子調制是先用冷水調制成緊密的團再上籠蒸熟。A、正確B、錯誤答案：B226.()晚餐攝入能量一般應占一天總能量的30%。A、正確B、錯誤答案：A227.()調制蔬菜餡心前,先將蔬菜焯水,可以除去部分水份,以免餡心含水量太高。A、正確B、錯誤答案：A228.()揭示單位成本提高或降低的原因,指出降低成本的途徑,改變經(jīng)營價格,提高企業(yè)經(jīng)濟效益,是企業(yè)成本核算的任務之一。A、正確B、錯誤答案：B229.()水調面坯根據(jù)水溫的不同,可分為冷水面坯.熱水面坯和溫水面坯三種。A、正確B、錯誤答案：A230.()知識經(jīng)濟時代,學習是永恒的主題,知識是推動行業(yè)發(fā)展的動力之一。A、正確B、錯誤答案：A231.()豬肉進入自溶階段,變質程度不嚴重時,經(jīng)高溫處理后可以食用。A、正確B、錯誤答案：A232.()所有的烙制品,在成熟過程中都要經(jīng)過翻轉移動制品的過程。A、正確B、錯誤答案：B233.()鉗花一般是對半成品進一步修飾加工。A、正確B、錯誤答案：A234.()捏所制作的品種要符合質感,形象逼真,規(guī)格一致。A、正確B、錯誤答案：B235.()依據(jù)《勞動法》規(guī)定,勞動合同可以約定試用期,試用期不超過6個月。A、正確B、錯誤答案：A236.()動物性脂肪應占脂肪食物來源的60%。A、正確B、錯誤答案：B237.()化學膨松是利用食用化學膨松劑在面團調制和加熱時產(chǎn)生的化學反應來實現(xiàn)面團膨松的目的。A、正確B、錯誤答案：A238.()奶中菌數(shù)越少、儲存溫度越低,抑菌作用保持時間就越長,反之越短。A、正確B、錯誤答案：A239.()蝴蝶蒸卷的面坯是生物性發(fā)酵的面坯，但為了成型，不能發(fā)足。A、正確B、錯誤答案：A240.()出材率的類似名稱很多,烹飪行業(yè)經(jīng)常使用的名稱有凈料率、熟品率、生料率、拆卸率、漲發(fā)率等。A、正確B、錯誤答案：A241.()小米可單獨制成干飯、稀粥、磨粉后可制作窩頭、絲糕及各式糕餅,不可與其它糧食混合使用,制成品帶有特殊香味。A、正確B、錯誤答案：B242.()保證成本核算工作順利進行,需要建立健全菜點的用料計量標準,保證加工制作的基本尺度。A、正確B、錯誤答案：B243.()花捏屬于捏的方法之一。A、正確B、錯誤答案：A244.()食物中蛋白質的含量可通過測定其中的含氮量來計算。A、正確B、錯誤答案：A245.()企業(yè)下崗待工人員,企業(yè)不需要支付其生活費。A、正確B、錯誤答案：B246.()攪拌機有立式攪拌機和手提式攪拌器等。A、正確B、錯誤答案：A247.()從事任何可能會污染雙手的活動后要進行面點制作工作都要先洗手。A、正確B、錯誤答案：A248.()烤制品是在高溫中內外同時成熟的。A、正確B、錯誤答案：A249.()扭捏又稱折捏，是做成有洞眼的花色餃的基本手法。A、正確B、錯誤答案：B250.()企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中各項生產(chǎn)費用的支出和產(chǎn)品成本的形成進行核算,就是產(chǎn)品的成本核算。A、正確B、錯誤答案：A251.()下班時要關閉所有電燈、排氣扇、電烤箱等電氣設備。A、正確B、錯誤答案：A252.()制作1000g糯米粉的元宵餡心需要用熟面粉150g為宜。A、正確B、錯誤答案：A253.()機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥。A、正確B、錯誤答案：B254.()層酥面坯屬于水調面坯。A、正確B、錯誤答案：B255.()產(chǎn)熱營養(yǎng)素之間能夠完全替代。A、正確B、錯誤答案：B256.()油酥大餅是以溫水面團和水油酥面團的制作酥皮。A、正確B、錯誤答案：B257.()帶汁的含水分較多,鮮嫩適口,表面比較光亮濕潤,多浸在半透明的蜜汁或濃糖液中,習慣稱蜜餞。A、正確B、錯誤答案：A258.()用新鮮蔬菜制餡，一般不需經(jīng)過摘、洗、切、脫水等初加工。A、正確B、錯誤答案：B259.()傳統(tǒng)的鮮肉蒸餃是餃皮上餡后,包捏成美觀的秋葉形。A、正確B、錯誤答案：B260.()煮水餃，生坯下鍋時，不需要邊下生坯邊用手勺輕輕沿鍋邊順底推動水，使生坯不致互相擠壓。A、正確B、錯誤答案：B261.()社會主義道德建設的基本要求是愛祖國、愛人民、愛科學、愛勞動、愛社會主義。A、正確B、錯誤答案：A262.()水油面是面粉、油脂和水調和而成的面團。A、正確B、錯誤答案：A263.()鉗花是指用花鑷子在面坯的表面修整成型的工藝技法。A、正確B、錯誤答案：A264.()莜麥是禾本科燕麥屬的一個亞種，是一年生草本植物。A、正確B、錯誤答案：A265.()員工有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的,應立即脫離工作崗位。A、正確B、錯誤答案：B266.()成本是企業(yè)管理者質量標準的重要依據(jù)。A、正確B、錯誤答案：B267.()在大型冷藏庫、冷凍庫使用貨車搬運物品,地面應鋪防滑墊。A、正確B、錯誤答案：B268.()走槌使用時要雙手持柄推拉,通過粗大槌體的滾動,將大片的面皮搟薄搟勻。A、正確B、錯誤答案：A269.()三丁包一般采用搟皮,然后再包入三丁餡,捏成三丁包生坯。A、正確B、錯誤答案：B270.()制作1000g糯米粉的元宵餡心需要用熟面粉150g為宜。A、正確B、錯誤答案：A271.()中華人民共和國食品安全法內容不包括食品安全風險監(jiān)測和評估。A、正確B、錯誤答案：B272.()畜肉表面的殘毛、污物、病痕、膿皰、血污肉及體內的甲狀腺、腎上腺和淋巴結等,在初加工時都應清除。A、正確B、錯誤答案：A273.()食物中毒是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發(fā)生的慢性疾病的總稱。A、正確B、錯誤答案：B274.()用電烤箱烤制面點,必須在烤制前現(xiàn)場打開電源,而生產(chǎn)操作后,要隨時關閉電源。A、正確B、錯誤答案：A275.()生粉制品炸制時一般要低油溫下鍋焐透,再升高油溫炸至金黃成熟。A、正確B、錯誤答案：A276.()青稞磨制的粉較為粗糙,色澤白亮,口感發(fā)黏,食用方法與小麥粉相同。A、正確B、錯誤答案：B277.()甜杏仁制餡需要先用冷水泡以去皮。A、正確B、錯誤答案：B278.()用老酵發(fā)酵的優(yōu)點是由于老酵中含有其它雜菌,所以面團發(fā)酵后會產(chǎn)生酸味。A、正確B、錯誤答案：B279.()金針菜是鮮雪里蕻腌制后干制而成。A、正確B、錯誤答案：B280.()制作1000g克糯米粉的元宵餡心需用面粉熟400g為宜。A、正確B、錯誤答案：B281.()調制蔬菜餡心前,先將蔬菜焯水,可以除去部分水份,以免餡心含水量太高。A、正確B、錯誤答案：A282.()莜麥可以制麥片，磨粉后可作為副食、小吃。A、正確B、錯誤答案：B283.()谷類維生素主要分布于糊粉層和谷胚中，加工精度越高，維生素損失就越多。A、正確B、錯誤答案：A284.()食品的包裝材料及容器如果質量低劣或使用不當,可致使其中的一些不穩(wěn)定的有害物質被溶解出來而污染食品。A、正確B、錯誤答案：A285.()攪拌機有立式攪拌機和手提式攪拌器等。A、正確B、錯誤答案：A286.()烤制品的成熟度與溫度的高低和烘烤時間的長短有密切的關系。A、正確B、錯誤答案：A287.()產(chǎn)熱營養(yǎng)素之間能夠完全替代。A、正確B、錯誤答案：B288.()切割機是肉、骨類原料加工的機械設備。A、正確B、錯誤答案：A289.()企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中各項生產(chǎn)費用的支出和產(chǎn)品成本的形成進行核算,就是產(chǎn)品的成本核算。A、正確B、錯誤答案：A290.()制作桂花糖餡時,所用的面粉蒸熟后使用效果更好。A、正確B、錯誤答案：A291.()中華人民共和國食品安全法內容不包括食品安全風險監(jiān)測和評估。A、正確B、錯誤答案：B292.()包是將不同的餡料，通過操作，與坯合為一體，運用一定的手法，成為半成品或成品的方法。A、正確B、錯誤答案：A293.()傳統(tǒng)的黃橋燒餅的熟制是在缸爐中進行的,其烘烤時間為10—15分鐘,待餅面呈金黃色且餅身脹發(fā)時,即可用長鐵鉗鉗出。A、正確B、錯誤答案：B294.()食物中蛋白質的含量可通過測定其中的含氮量來計算。A、正確B、錯誤答案：A295.()蕎麥是我國主要的糧食之一,用途廣泛,子粒磨粉可制作面條、面片、餅團和糕點等。A、正確B、錯誤答案：B296.()烤制法是利用烤爐的熱輻射和熱對流使面點生坯成熟的工藝方法。A、正確B、錯誤答案：A297.()水油面是面粉、油脂和水調和而成的面團。A、正確B、錯誤答案：A298.()調制芝麻蓉餡時將芝麻直接碾碎與生板油、白糖、熟粉、等原料搓擦均勻即可。A、正確B、錯誤答案：B299.()玉米按顏色可以分為黃色玉米、白色玉米、紫色玉米三種。A、正確B、錯誤答案：A300.()菜肉水餃和面,是將特級面粉和熱水將面粉攪成面絮,再揉成面團,用濕布蓋上醒發(fā)。A、正確B、錯誤答案：B301.()制作蘿卜絲餡，500克的白蘿卜，須放豬油200克。A、正確B、錯誤答案：B302.()切法適用于對體態(tài)細長蔬菜的細碎加工。A、正確B、錯誤答案：A303.()桃酥坯劑搓圓,中間挖一圓洞成凹形,放入熟核桃仁成型。A、正確B、錯誤答案：A304.()熱水面團制作而成的制品吃口有點粘牙現(xiàn)象,其中一個原因是因為成團時沒有灑上少許冷水揉團。A、正確B、錯誤答案：A305.()食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學合成物質。A、正確B、錯誤答案：B306.()灌湯蒸餃在包捏成形時,需在餃子皮上包入餡心,捏成月牙形狀,并要做到形態(tài)美觀,餡不外漏。A、正確B、錯誤答案：A307.()最適宜制粉的玉米是甜型玉A、正確B、錯誤答案：B308.()玫瑰酥是將生坯碼入烤盤內,將攪勻的蛋清刷在生坯上?？緺t調至160—170℃,烤制15分鐘左右即可出爐。A、正確B、錯誤答案：B309.()生粉團子制品用水煮制時一般是冷水下鍋這樣便于成熟。A、正確B、錯誤答案：B310.()丹麥開酥機可前后方向操作,前快后慢按比例傳動。A、正確B、錯誤答案：B311.()“泡心法”調制米粉面坯應沸水沖入在前,冷水摻入在后,不可顛倒。A、正確B、錯誤答案：A312.()小米磨成粉后可以直接制作成發(fā)酵面點。A、正確B、錯誤答案：B313.()滅火過程中滅火器應始終保持直立狀態(tài)。A、正確B、錯誤答案：A314.()蘇式麻團是用糯米粉和面粉按一定比例摻和成團后制作而成的一道蘇式面點。A、正確B、錯誤答案：A315.()刷油烙是利用鍋底傳熱，使其成熟的工藝方法。A、正確B、錯誤答案：B316.()黃橋燒餅的起酥是在酵面施堿后進行的,采用的是大包酥的起酥方法。A、正確B、錯誤答案：B317.()制作開花饅頭,需要把白糖壓碎后與酵面和在一起,揉勻盤光,醒發(fā)10分鐘后再搓條摘劑。A、正確B、錯誤答案：B318.()形態(tài)飽滿,酥層外露,清晰且均勻的油酥制品,是明酥制品。A、正確B、錯誤答案：A319.()蜂糖還有豐富的芳香物質和大量果糖，甜味較淡。A、正確B、錯誤答案：B320.()如果廚房領用的原材料當月未用完而有剩余,即采用“以存計耗”倒求成本的方法。A、正確B、錯誤答案：A321.()小包酥的速度慢,效率低,酥層均勻。A、正確B、錯誤答案：A322.()水果的清洗和清除殘留農(nóng)藥有人工或機械刷洗法、硫酸溶液浸洗法。A、正確B、錯誤答案：B323.()蒸制過程中,中途可以反復開蓋觀察是否成熟。A、正確B、錯誤答案：B324.()廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的各項耗費之和。A、正確B、錯誤答案：A325.()切割機是肉、骨類原料加工的機械設備。A、正確B、錯誤答案：A326.()年糕是在面坯搓成長條后,在條上撒上熟椒鹽,切成重約50g重的長方形塊即可。A、正確B、錯誤答案：B327.()生粉團子制品用水煮制時一般是冷水下鍋這樣便于成熟。A、正確B、錯誤答案：B328.()飴糖可以增進制品的甜香度，提高其營養(yǎng)價值。A、正確B、錯誤答案：A329.()依據(jù)《勞動法》規(guī)定,勞動合同可以約定試用期,試用期不超過6個月。A、正確B、錯誤答案：A330.()積極進取、開拓創(chuàng)新不屬于烹飪從業(yè)人員職業(yè)道德守則。A、正確B、錯誤答案：B331.()暗酥就是酥層在制品內部,表面看不到酥層的油酥制品。A、正確B、錯誤答案：A332.()花生油常溫下呈固態(tài)。A、正確B、錯誤答案：B333.()常用于制餡的干菜類原料在制餡前均需焯水。A、正確B、錯誤答案：B334.()走槌使用后應清洗干凈存放，走槌應取出手柄，將槌體立放在通風干燥處。A、正確B、錯誤答案：A335.()蔥油餅成熟后,放在潔凈菜板上順長切三刀成六塊后裝盤。A、正確B、錯誤答案：B336.()蛋黃的顏色是面點制品黃色色彩的最主要來源。A、正確B、錯誤答案：A337.()三大營養(yǎng)素代謝中產(chǎn)生的水、食物中含有的水和飲料水是人體水的三個來源。A、正確B、錯誤答案：A338.()擰制麻花時,兩手用力要小,不可用力過大,免將面團擰斷。A、正確B、錯誤答案：B339.()暗酥就是酥層在制品內部,表面看不到酥層的油酥制品。A、正確B、錯誤答案：A340.()蛋黃的乳化性能提高制品的抗氧化能力,從而延長制品的保存期。A、正確B、錯誤答案：A341.()制作1000g糯米粉的元宵餡心需要用熟面粉150g為宜。A、正確B、錯誤答案：A342.()蒸制過程中,中途可以反復開蓋觀察是否成熟。A、正確B、錯誤答案：B343.()烤制的制品一般都是用旺火、高溫炸制。A、正確B、錯誤答案：B344.()電磁爐是采用磁場感應渦流加熱原理使食物成熟。A、正確B、錯誤答案：A345.()暗酥制品烤制一般用低溫長時間烤制。A、正確B、錯誤答案：B346.()在面點的生坯內加入牛奶不但可以改善主坯性能,提高產(chǎn)品的外觀質量,增加成品的奶香味,使其風味清雅,還可以提高面點制品的營養(yǎng)價值。A、正確B、錯誤答案：A347.()煮芡法適宜熟粉團的調制。A、正確B、錯誤答案：B348.()粗加工洗菜池應專門用于蔬菜的清洗,不能用于魚、肉清洗。A、正確B、錯誤答案：A349.()三丁包一般采用搟皮,然后再包入三丁餡,捏成三丁包生坯。A、正確B、錯誤答案：B350.()職業(yè)道德與經(jīng)濟效益無關。A、正確B、錯誤答案：B351.()《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，勞動者連續(xù)工作兩年以上的，方可享受帶薪年休假。A、正確B、錯誤答案：B352.()刀具不慎滑落,落地前不用手接擋。A、正確B、錯誤答案：A353.()化學膨松是利用食用化學膨松劑在面團調制和加熱時產(chǎn)生的化學反應來實現(xiàn)面團膨松的目的。A、正確B、錯誤答案：A354.()鉗花一般是對半成品進一步修飾加工。A、正確B、錯誤答案：A355.()制作花色明酥制品,用來調制干油酥的油用溫油。A、正確B、錯誤答案：B356.()調制生葷餡的調味品主要有花椒.大料.料酒.白糖等。A、正確B、錯誤答案：B357.()油溫的測定方法有溫度計測試和憑實踐經(jīng)驗兩種。A、正確B、錯誤答案：A358.()2007版膳食寶塔增加了水和身體活動的內容,強調足量飲水和增加身體運動的重要性。A、正確B、錯誤答案：A359.()莜面餃子坯蒸15分鐘即可。食時稍晾，待面皮定住粘手時即可。A、正確B、錯誤答案：B360.()包的要求是：餡心居中.規(guī)格一致.形態(tài)符合成品的要求，手法正確。A、正確B、錯誤答案：A361.()用雞肉制餡一般應選用兩年的嫩雞脯肉。A、正確B、錯誤答案：B362.()觸電是指人體與帶電體接觸,使電流通過人體造成身體機能破壞的過程。A、正確B、錯誤答案：A363.()雖然亞硝酸鹽在肉類食品中可與胺類形成致癌物,但它能抑制肉毒桿菌的繁殖并有一定的防腐作用。A、正確B、錯誤答案：A364.()白皮酥坯在160℃烤爐中,烤制30min后,餅呈金黃色即成。A、正確B、錯誤答案：B365.()加強職業(yè)道德建設，可以促進社會主義市場經(jīng)濟的健康發(fā)展。A、正確B、錯誤答案：A366.()青稞面炒熟后磨成粉可以制作糍粑。A、正確B、錯誤答案：A367.()職業(yè)道德是人們在從事職業(yè)過程中形成的一種內在的、強制性的約束機制。A、正確B、錯誤答案：B368.()牛、羊肉的蛋白質含量高于豬肉。A、正確B、錯誤答案：A369.()水煎包煎鐺底面要平整，否則面漿有薄有厚，成熟度不一致。A、正確B、錯誤答案：A370.()刀具不慎滑落,落地前不用手接擋。A、正確B、錯誤答案：A371.()調解原則適用于仲裁和訴訟程序。A、正確B、錯誤答案：A372.()凈料是指直接配置菜點的原料。A、正確B、錯誤答案：A373.()疊制法可分為對折疊和多次疊折法兩種。A、正確B、錯誤答案：A374.()制作蘿卜絲餡,500克的白蘿卜,須放豬油200克。A、正確B、錯誤答案：B375.()層酥面團主要是由水油面和干油酥兩塊性質不同的面團經(jīng)過包、搟、疊等開酥方法制成的具有酥軟層次結構的面團。A、正確B、錯誤答案：A376.()講究質量就是在任何情況下都要求必須有絕對高的質量。A、正確B、錯誤答案：B377.()在正常情況下,動物性食品及純熱能食物不宜攝入過多。A、正確B、錯誤答案：A37