普惠制培訓就點這個

1/258/李美榮普惠制培訓

中式面點師教案2/258/普惠制培訓中式面點師初級李美榮3/258/普惠制培訓中式面點教案李美榮4/258/5/258/6/258/7/258/目錄第一章8—9就業(yè)指導55—57粉篩子、稱10—目錄58—61漏勺、鏟子11—12和面、揉面62—64蛋抽子、毛刷13—15長花卷第三章16—18搓條、下劑、千層餅65—66米類原料19—21制餡、上餡、豆沙包66—67面粉22—24成型、熟制、吊爐餅第四章第二章68—69刀工26—27蒸箱、爐灶70—71制餡原料類28—30烤箱、微波爐72—常用咸餡31—33和面機、絞肉機34—36打蛋機、饅頭機38—39木案、不銹鋼案40—42原料桶43—44面杖45—46通心錘47—48單手杖、橄攬杖49—51刮案板、粉掃梳52—54模子8/258/

就業(yè)指導

1、正確的觀點2掌握一門技術3、有自信心4不怕失敗敢于創(chuàng)新

教學目的要求：

培養(yǎng)學生有自信心、勤動手、勤動腦、多思考。

重點難點：

看不如做、要學會實際來消化理論。9/258/

幫助學生樹立正確的觀點、靈活掌握一門技術、加強自信心、不怕挫折、敢于面對失敗、要作到舉一反三、活學活用、由淺入深的掌握原理、了解面粉的性能、輔助原料的作用及在成熟過程中起的化學變化。10/258/目錄

第一章……操作前的準備第二章……設備與工具第三章……面點原料常識第四章……制餡工藝第五章……面坯調制工藝第六章……成型工藝第七章……熟制工藝

11/258/第一章操作前的準備工作

第一節(jié)面坯的基礎操作技術要領

基本內容（和面、揉面、搓條、下劑、制皮、制餡、上餡、成型、熟制)(一)面點基礎知識“和面”“揉面”品種《長花卷》

教學目的和要求：主要掌握和面的手法和技巧.

12/258/

重點難點：掌握眼與手與面感覺（觸摸感）

1“和面”—將面粉與其他輔料（如水、蛋、添加劑、摻和并調制成坯的過程。

2“揉面”—是在面粉顆粒吸水發(fā)生粘連的基礎上、通過反復揉搓、使各種粉料調和均勻、充分吸收水分形成面坯的過程。

13/258/長花卷14/258/

品種《長花卷》投料：面粉1斤、酵母5分、泡打粉1錢糖適量、水6—7兩、油少許。操作過程：①將面粉倒在案板上、加入酵母和泡打拌勻扒坑加水調合成團、揉成軟硬合適的面團。

②將面團揉成枕頭狀、搟成寬8寸、長度不限的長方片、刷油、撒面、上下對折、由上向下折疊。15/258/

③按量剁成大小相同的劑子、造型.

④將做好的花卷上屜進鍋醒制、醒好后蒸熟(蒸8分鐘）即可。

⑤將蒸好的花卷擺盤上桌。

16/258/（二）面點基礎知識“搓條”“下劑”“制皮”品種《千層餅》

教學目的和要求：掌握下劑、制皮的手法。要求掌握基本方法重點難點：動作要求短、平、快手要用力

均勻、前后搭配。

“搓條”是將揉好的面坯搓成條狀的一種工藝手法。“下劑”就是將搓條后的面坯、分成大小一致的坯子。17/258/

千層餅18/258/“制皮”是將劑子制成薄片的過程。

品種《千層餅》

投料：面粉1斤酵母5分泡打1錢水6兩

操作過程：將面粉與水和好、揉成軟硬和適的面團、開片、刷油、撒面、刷子掃凈。從上至下、疊起、最少7層、剁成段、封死兩頭、搟成長條餅狀、印成花紋、上屜蒸15分鐘即可、改刀上盤。19/258/(三)面點基礎知識“制餡”“上餡”品種《豆沙包》

敎學的目的和要求：掌握和了解餡心的基本調制、和上餡的基本手法、要求學員手法準確將餡心打在皮子中間。

重點難點：注重口味調制,運用手與皮的結合和配合.理論:“制餡”是將食品原料制碎、調味的過程?！吧橡W”是在皮坯中間放上調好的餡心的過程.20/258/

豆沙包21/258/

品種《豆沙包》

投料：面粉1斤水6—7兩酵母5分、泡打1錢豆沙餡5兩。

操作過程：將面與水結合、和成軟硬合適的面團經(jīng)過下劑、按皮、打餡、包捏、上屜蒸8分鐘.

豆沙餡的制作過程：1.

將小豆洗凈、泡好、上鍋蒸或煮、用手能捻爛即可。

2.將大勺做火上、加油、加糖炒化、加小豆泥炒制干稀正好、加點堿出鍋即可。22/258/

（三）面點基礎知識“成型”“熟制”品種《吊爐餅》敎學的目的和要求：手要靈活、有一定的美感、三分作七分烤、成熟非常關鍵,要求學員膽大心細、手快、眼快.重點難點：掌握蒸、烙的熟制時間和過程.“成型”是將調制好各類面坯配上各式餡心、制成形狀多樣的成品生坯。

“熟制”將已成型的面點生坯（半成品）運用各種加熱方法、使其成為色、香、味型、俱佳的熟制品、這個由生變熟的過程稱熟制。23/258/

吊爐餅24/258/

品種《吊爐餅》

投料：面粉1斤水6—7兩鹽適量油5兩

操作過程：1面與水結合、揉搓、扎面、使面團光亮圓滑。經(jīng)過下劑、搟片、抹油、甩片、盤餅、扒開餅、下鍋、烙成金黃色,外焦里嫩即可。25/258/

第二章：設備與工具

第一節(jié)：常用設備（一）加熱設備

1蒸汽加熱設備

（1）蒸箱—是利用蒸汽傳導熱能將食品直接蒸熟的一種設備。

2燃燒蒸煮灶：—即傳統(tǒng)明火蒸煮灶,它是利用煤或煤氣等能源的燃燒而產(chǎn)生熱源,將鍋內水燒開，利用水的對流傳熱作用或蒸汽的作用使制品成熟的一種設備多用煤氣灶。26/258/蒸箱27/258/

蒸煮灶28/258/

使制品成熟的一種設備。多用煤氣灶。特點：適用于少量制品的加熱。3電加熱設備（1）電熱烤箱是目前大部分飯店、賓館面點廚房必備的一種設備,它主要用于烘烤各類中西高點.（最高溫度300℃）（2）微波爐—是一種新型灶具、是以光速直接傳播的,對物體有一定的穿透性,是對物體里、外同時進行的。29/258/

烤箱30/258/

微波爐31/258/

而不是像常規(guī)熱源的加熱依賴于熱傳導、輻射、對流三種方式完成。

特點：瞬時升溫的特點。書11頁上（二）機械設備（1）和面機—主要用于拌和各種粉料。和面機利用機械運動將粉料和水或其它配料合成面坯和面機使用方法—將面粉倒入面桶內按開關、在攪拌同時加適量水、待面團調制均勻后關閉開關(2)絞肉機—主要用于絞制肉餡、有手動、電動的兩種。32/258/

和面機33/258/絞肉機34/258/

絞肉機使用方法—啟動開關、用專用木棒將肉送入機筒、隨絞隨放、可隨時換絞刀、關電源、取下零件清洗。

（3）打蛋機—主要用于攪蛋液。是利用攪拌的機械運動將蛋液打起泡、兼用于和面攪拌餡料等,打蛋機的使用方法—將蛋液倒入蛋桶內、加入輔料、將蛋桶固定在打蛋機上、啟動開關攪勻后、將蛋桶取下、將蛋液倒入容器內。35/258/

打蛋機36/258/（4）饅頭機—又稱面坯分割器、有半自動全自動兩種。《書13頁》饅頭機的使用—將面坯放入加料斗、降落降落入旋轉輸送器、由螺旋輸送器再將面坯向前推進、直至出料口、出料口裝有一個鋼絲切割器、把面坯切下落在傳送帶上（三）普通設備

1）案臺—是必備設備、可分木案、大理石案和不銹鋼案3種。37/258/

饅頭機38/258/

木案39/258/《木案》—木質案臺面大多用厚7厘米以上的木板制成、底架有鐵制木制的等幾種、臺面臺面的材料以栆木最好、其次為柳木的、結實、的結實牢固平穩(wěn)、表面平整、光滑、無縫《大理石案》一般是用4厘米左右的大理石材料制成?！恫讳P鋼案》—用不銹鋼材料制成、厚度為0.8—1.2毫米、臺面要求平整、光滑、沒有凹凸。凹凸。40/258/（2）儲備設備《儲物柜》—多用不銹鋼材料制成（也有木質材料）用于盛放大米、面粉等糧食?！杜琛贰话阌心九琛⑼吲?、鋁盆、銅盆、搪瓷盆、不銹鋼盆等。其直徑30—80厘米，用于和面、發(fā)面、調餡、盛物等。《桶》—一般有鋁桶、搪瓷桶、和不銹鋼桶。其直徑有35厘米、45厘米、55厘米主要用于盛放糧食、白糖、大油等原料。41/258/

不銹鋼案42/258/原料桶43/258/

第二節(jié)：常用工具（一）面杖1.面杖的種類—面杖又稱搟面杖、是面作工藝中最常用的手工操作工具、其質量要求結實耐用光滑、以檀木或栆木的最好、可分以下幾種：（1）普通面杖—可分大、中、小3種、大的長80—100厘米、主要用于面條、餛飩皮等：中的長55厘米、用于搟制大餅、花卷等：小的33厘米用于搟餃子、皮、包子、小包酥等。44/258/

面杖大中小45/258/（2）通心槌—又稱走槌、此面杖的構造是：在粗大的面杖軸心有一個兩頭相通的空孔、中間可插入一根比孔的直徑略小的細棍作為炳。大的開片、小的搟燒麥皮。

使用方法：要雙手持炳、動作協(xié)調、大走槌搟制的面皮要平整均勻、小走槌搟出的面皮呈荷葉邊、褶皺均（3）單手杖—又稱小面杖、兩頭粗細一致、搟餃子皮、包子皮、開小包酥等。使用時雙手用力要均勻、動作協(xié)調。

46/258/通心槌47/258/搟餃子皮、包子皮、開小包酥等。使用時雙手用力要均勻、動作協(xié)調。（4）雙手杖—較單手杖細、搟皮時兩根合用、雙手同時使用、要動作協(xié)調。搟水餃皮、蒸餃皮等。

（5）橄欖杖—又稱栆核杖、形狀是中間粗、兩頭細、形似橄欖或栆核、長度比雙手杖短主要用于搟制水餃皮、燒麥皮。48/258/

（5）橄欖杖—又稱栆核杖、形狀是中間粗、兩頭細、形似橄欖或栆核、長度比雙手杖短主要用于搟制水餃皮、燒麥皮。

使用方法：雙手持杖‘用力要均勻、要保持面杖的相對平衡。2.面杖的保養(yǎng)：（1）將面杖擦凈、不應有面污粘連在面杖表面。（2）放在固定處、并保持環(huán)境的干燥、避免面杖變形、表面發(fā)霉。49/258/（二）案上清潔工具1.種類（1）面刮板—又稱刮刀、它是用銅片、鋁片、或塑料片制成、薄片上有手柄、主要用于刮粉、和面、分割面團等。（2）粉掃—以高梁苗或棕為原料制成、用于案臺上清掃。（3）小簸萁—以鋁、鐵皮或柳條等制成、掃粉時盛粉用、有時也取粉用。

2.案上清潔工具的保養(yǎng)50/258/刮案板51/258/粉掃埽52/258/（1）面刮板—用后要刷洗干凈、放在干燥處、防止生銹。分掃、小簸萁用后要將面粉抖凈、存放在固定處。（三）成型工具

1，成型工具種類（1）模子—用木頭或銅、鐵、鋁等材料制成因用途不同、模子的規(guī)格大小也不等、形狀各異、如月餅、蛋糕模子。

（2）印子—刻有圖案或文字的木戳、用來印制點心表面的花紋圖案。53/258/模子54/258/（3）戳子—用鐵、鋁、銅不銹鋼等材料制成、有多種形狀、桃形、各種花、鳥、魚、蟲等形狀。（4）花鑷子—是一頭扁嘴帶齒紋的鑷子。（5）小剪刀—制作花色品種時修剪造型用（6）其它工具—如木梳、塑料簽、木簽、刻刀等。

2成型工具的保養(yǎng)（1）所有成型工具均應存于固定處、專用工具箱保存。（2）用干布擦干凈、防止生銹。55/258/（四）粉篩

1粉篩的種類—又稱羅、根據(jù)制作材料不同可分為絹制、棕制、馬尾制、鋼絲制、銅絲制、鐵絲質等幾種

粉篩的使用—將粉料放入羅內、雙手左右搖晃、使粉料從篩眼中通過

2.粉篩的保養(yǎng)使用時、將粉篩清洗干凈、曬干存放在固定處、不要與較鋒利的工具放置在一起。(五)衡器

1.

種類__臺稱：用于稱量原料的質量、以使投料量和比例準確。56/258/粉篩子57/258/稱58/258/

2.衡器的保養(yǎng)

(1)衡器用后必將秤盤、稱體仔細擦拭干凈、在固定、平穩(wěn)處。（2）經(jīng)常校對衡器、保證準確性。（六）其他工具

1.爐灶上用的工具(1)漏勺—是面上帶有很多均勻的孔、鐵制帶炳的勺、有大、小兩種。用于淋瀝食物中的油和水分。（2）網(wǎng)罩笊籬、網(wǎng)罩有不銹鋼網(wǎng)罩和鐵絲網(wǎng)罩用油炸食物瀝油。59/258/漏勺60/258/（3）鐵筷子—由兩根細長鐵棍制成、油食物時、用來翻動半成品和鉗取成品。（4）鏟子—用鐵片制成，帶有炳、用以翻動煎、烙制品。

2.制餡調料工具、（1）刀（方刀、大片刀兩種）方刀—切面條大片刀—用于剁菜餡。（2）蛋甩?！追Q抽子、有竹制和鋼絲兩種、主要用于攪打蛋糊、也可用于調餡。

3.著色抹油工具61/258/

鏟子62/258/

蛋抽子63/258/毛刷64/258/

（1）色刷—多用于新的牙刷代替、用著色和彈色。

（2）毛筆—用于面點制品的著色、摸色。

（3)排筆—用于面點制品的摸油。（七）工具的管理

1.編號登記、專人保管。

2.刷洗干凈、分類存放。

3.定期消毒。

4.嚴格遵守設備專用制度。65/258/

第三章面點原料常識

第一節(jié)稻谷與稻米一稻谷的結構—稻谷由稻殼、稻粒兩部分組成。稻米是糙米—由皮層、糊粉層、胚、胚乳組成二、稻米的種類和特點

1秈米：又稱機米、米粒細而長、色灰白、半透明。特點：硬度中等、粘性小而漲性大、口感粗燥而干燥。

2粳米：粳米又稱大米了、粒形短園而豐滿、色澤臘白、半透明。

66/258/

特點：硬度高、粘性大于秈米而張性小于秈米。

3糯米：又稱江米、（又分秈糯和梗糯）

秈糯—粒細長粘性較差、米質硬、不易煮爛。

梗糯—米粒闊扁、呈園形、其粘性較大、品質較佳。

第二節(jié)面粉面粉的等級與特點

1特制粉—顏色白、細、彈性大、延伸性可塑性強（面包、饅頭、高級點心）67/258/

2標準粉—稍黃、較細、彈性不如特制粉、營養(yǎng)素餃全、（適合作餅、大眾化品種）

3普通粉—色黃、較粗、彈性小可塑性差、營養(yǎng)素全（適易大眾化品種）第三節(jié)雜糧雜糧包括（玉米、高糧、小米、黑米、蕎麥莜麥、甘薯、青稞、木薯、薏米。68/258/

第四章制餡工藝

第一節(jié)常用咸餡原料的初加工

（一）選料—動物性食物、豆制品、水產(chǎn)品和蔬菜等作為原料。

（二）加工成型—咸餡原料以細碎為好、一般分為生餡和熟餡兩類。一般均切成不同的丁、粒、片、絲、末或蓉、泥狀、有些69/258/蔬菜可直接進行刀工處理。有些還需經(jīng)過焯水、去湯汁后才可使用。

(三)刀工的基本要求—肉餡需要剁碎、蔬菜要細碎大小還基本一致。有些菜只能切不能剁,有些只能用刀背斬、如蝦容餡等。

（四）咸餡原料初加工工藝

生咸餡—生料拌和而成、拌和后餡心與面坯成型后同時成熟。70/258/熟咸餡—原料經(jīng)刀工處理、烹制成熟后再用作餡心。特點：口味濃郁、鮮香汁厚。疏菜類—（1）去根蒂、去爛葉、去泥沙、如芹菜、茄子。（2）削剔處理、去皮去籽,西葫蘆、冬瓜、等。（3）和理洗滌、有些蔬菜需要經(jīng)過焯水、過涼后才可切碎使用。如、(油菜)

71/258/

2使用菌類—一般經(jīng)過涼水泡發(fā)后、洗凈泥沙后雜質后、剪去菌根切碎使用。

3禽畜、水產(chǎn)類—肉類一般有的切丁、有的剁成肉末。如蝦、魚需刀背剁成泥使用。

4其它類—主要有豆腐干、豆腐皮、蝦米皮冬菜、粉絲等。這些原料均要切碎使

第二節(jié)常用的咸餡

一、生咸餡—生料拌合而成。

特點：能保持原料的原汁原味、具有清鮮、滑爽、鮮美多鹵的特點。72/258/

1.菜肉餡

（1）投料料豬肥瘦肉1斤油菜2斤醬油5錢麻油5錢味素6分白糖8分料酒5分大油1兩半胡椒粉1分鹽1.2兩蔥1兩姜1.5錢制作方法

1

肉絞爛、蔥切成蔥花、姜剁成末待用。

2將油菜燙一下、用涼水沖涼、控干、剁碎（1斤油菜凈剩3兩）

73/258/

3

將肉末入盆、加醬油、麻油、胡椒粉、白糖、精鹽、料酒、蔥花、姜末、攪勻然后加進油菜。味素、大油、再次攪勻即可。

（3）特點：味鮮汁多（4）拌餡要領

1油菜必須用開水燙、以去掉青菜味。

2菜不易剁得太爛。此菜如用大白菜、則洗凈、剁碎、擠水后可拌入肉餡內（1斤大白菜—5兩凈菜)74/258/

味素、大油、再次攪勻即可。

（3）特點：味鮮汁多（4）拌餡要領

1油菜必須用開水燙、以去掉青菜味。

2菜不易剁得太爛。此菜如用大白菜、則洗凈、剁碎、擠水后可拌入肉餡內（1斤大白菜—5兩凈菜)

第四章制餡工藝純肉餡的制作過程：將肉入盆、加姜、加鹽醬油、十三香、順一個方向攪、加水6兩75/258/

品種《水煎包》

教學的目的：能了解肉餡的基本調制、要求懂得所有輔料的前后順序。

重點難點：掌握肉餡打水的基本手法、否則會成傷水餡。

《水煎包》制作投料：面粉1斤酵母5分泡打1錢肉餡76/258/

1斤姜、菜5兩鹽、味素、蔥、十三香少許。

過程：將面粉加入酵母和泡打調勻、加水合成軟硬和適的面團。下劑，搟皮，包餡，造型，入鍋烙制，加湯汁，烙成底部黃色，上部潔白，出鍋即可底部朝上上盤。

湯汁——水+鹽+淀粉+面77/258/水煎包圖片78/258/

《番茄餡》《豆沙餡》的制作品種《雙色卷》

教學目的要求：

能掌握澄沙餡制作過程和開片的手法和技巧。了解番茄醬的炒制全過程。

重點難點：再炒糖的過程中，不要糊底、掌握火候、番茄、或豆沙、入鍋掌握炒制的粘稠度。79/258/

番茄果醬炒制：將大勺座火上，加熱，加

油，加糖，加番茄醬，加水炒制色紅，粘稠即可。

制作豆沙餡—加油稀釋即可。

品種《雙色卷》

投料：面1斤酵母5分泡打1錢糖少許豆沙餡適量

番茄醬一袋

水6兩

操作過程：將面與水結合，揉成軟硬合適的面團，開片，上邊抹豆沙餡，下邊抹番茄醬，對卷，翻個，造型，上屜蒸15分鐘即可，改刀上盤。80/258/81/258/

第五章面坯的調制工藝第一節(jié)：水調面團

水調面團—面粉加水調制的面坯。

特性—根據(jù)水溫的不同可分為冷水面團、溫水面團、沸水面團。

冷水面團（水餃）

溫水面團（筋餅）沸水面團（春餅）82/258/

沸水面團調制》品種《春餅》

教學目的要求：懂得沸水面團和面要領，掌握水溫

重點難點：掌握沸水面團燙面的水溫，燙熟，不能粘牙、掌握面團的性子。

1沸水面團—用沸水調制的面團（又稱燙面）

品種：《春餅》

投料：面，沸水，大油少許，色拉油適量。83/258/

操作過程：將面與水結合，晾涼，揉成軟硬合適的面團，下劑搟餅片，抹油落在一起，搟成所需的大小相同的餅上鍋烙制，或、上蒸鍋蒸熟即可（5分鐘）

春餅照片84/258/《溫水面團調制》品種《蔥油餅》

教學目的要求：掌握溫水面團的調制手法及水溫，要求手法準確。

重點難點：著重注意“扎”面的手法，注意面的軟硬程度。

2溫水面團—用溫水與面粉調和的面坯（水溫50—60℃）85/258/

品種：《蔥油餅》

投料：面1斤水6—7兩蔥花、鹽、花椒面適量、油5兩。操作過程：將面與水結合合成軟硬合適的面團、下劑、醒劑、開片、抹油、抹蔥花、左、右上下疊起、抻長一盤成餅狀、入鍋烙制即可、外焦里嫩。

蔥油餅照片86/258/

《冷水面團的調制》品種《蒸餃》

教學目的要求：掌握冷水面團調制的水溫及手法。

重點難點：學會包捏餃子的手法，要邊薄肚大，不開口要求掌握搟皮，包捏的手法技巧。冷水面團：是用（30℃以下水）與面粉調制的面坯

品種：《蒸餃》87/258/

投料：面1斤沸水6兩餡1斤姜、蔥、鹽、醬油、味素、十三香、香油、適量。操作過程：將燙好的面揉成團后下劑、搟皮包餡、上屜蒸8分鐘。要求制品皮薄、餡大、口感軟糯、筋道滑爽。88/258/

第二節(jié)化學膨松面團《化學膨松面團的調制》品種《饅頭》

教學目的要求：

掌握膨松面團的調制方法、要求會使用化學添加劑重點難點：重點掌握了解化學添加劑的使用量、及醒發(fā)過程。

化學膨松面團：面粉中摻入化學膨松劑、利用化學膨松劑產(chǎn)氣性質而制成的膨松的面坯叫化學膨松面坯.

89/258/品種：《饅頭》

投料面一斤、酵母、泡打適量、糖少許、水。操作過程：將化學添加劑與面拌均勻，加水和成軟硬合適的面團，揉面光滑，潔白，下劑揉成饅頭狀上屜醒至，上屜蒸15分鐘，潔白暄軟即可。

饅頭照片90/258/《發(fā)酵面團的調制》品種《糖蜜果》

教學目的要求：了解掌握面肥的調制過程、要求懂得什么是老肥、什么是發(fā)面。重點難點：掌握結肥、對堿的技巧、懂得半發(fā)面和全發(fā)面的區(qū)別。發(fā)酵面團的調制：將面肥加入面粉中，加入適量水和成發(fā)酵面團。

結肥的過程：用水與面粉結合自然發(fā)酵產(chǎn)生酸味形成面肥。91/258/糖蜜果92/258/品種：《糖蜜果》投料：面5兩油7錢甜蜜素2分白糖1·5兩奶油適量水2兩操作過程：面粉中加入所有輔料、調成面團、拿出3兩與糖搓和制餡、其他剩余作皮、包住即可、醒好后炸熟、成棕紅色。93/258/

雜糧面的調制

品種《玉米面發(fā)糕》

教學目的要求：了解掌握一般的雜糧面團的調制。要求了解雜糧的特性。重點難點：掌握雜糧面團的醒發(fā)時間，及調制過程。雜糧面團的調制，需要在水溫上注意、及雜糧的特殊性能。94/258/品種：《玉米面發(fā)糕》投料：面粉1斤紅棗10個、玉米面、紅糖適量、雞蛋一個、酵母、泡打適量。操作過程：將所有輔料調勻放入加好酵母泡打的面粉拌勻，調制成軟度適中的面團，拍壓屜布上，醒45分鐘，上屜蒸15分鐘即可。95/258/玉米面發(fā)糕照片96/258/

第六章成型工藝

成型手法“搓”“搟”品種《蜂蜜麻花》

教學目的要求：了解掌握手、眼的搭配組合。要求靜心搓條

重點難點：頭腦清晰、目的明確、兩個手分工不同、左右手搭配、反正交錯、合二為一。

理論：

“搓”：將面坯用雙手來回揉擦成規(guī)定形狀的過程。

“搟”：是運用各種面杖工具，將坯料制成不同形態(tài)的工藝過程。

97/258/蜂蜜麻花98/258/品種：《蜂蜜麻花》

投料：面1斤糖2兩蛋1個蜂蜜1勺油1兩酵母、泡打適量。

操作過程：將面和好后、下劑、搓條、醒條、雙手拿住條的兩頭搓長條、上勁、左手往上、右手往下、右手放在條的三分之一處、左手按在環(huán)行中間即可。

99/258/

“切”“包”的手法品種《糖三角》

教學目的要求：

掌握基本動作要領，要求掌握下劑的手法，包餡的手法。

重點難點：

掌握發(fā)面面團的技巧，掌握起發(fā)程度。

“切”是用刀具將制成的整塊主坯分割成符成品半成品形態(tài)規(guī)格和分量的小面坯方法。

“包”就是將各種不同的餡料，通過操作，與坯料合為一體，成為半成品或成品的方法。100/258/

糖三角照片101/258/

品種《糖三角》

投料：面粉一斤、糖三兩、香油少許、熟面適量、芝麻少許、酵母、泡打適量、水6兩。

操作過程：將和好的面團開始揉搓、按量下劑、揉成饅頭狀、搟成圓餅、四周抹水中間放糖、捏出三角、唇邊即可、上屜蒸8分鐘。

102/258/

成型手法

“卷”

品種《蝴蝶卷》

教學目的要求：搟片薄厚要均勻，抹餡要均勻。

重點難點：卷的手法輕重適當，卷要卷緊。3“卷”的手法—將檊好的整個面坯，經(jīng)抹餡、抹油或直接根據(jù)品種要求，制成圓103/258/

柱，如意等行狀，并形成間隔層次、然后制成半成品或成品的過程。

品種《蝴蝶卷》

投料：面1斤水6兩效母，泡打適量，豆沙餡3兩或（番茄餡）

操作過程：和面，搟片，抹餡，卷起，改刀后、蒸8—10分鐘。

104/258/

第七章熟制工藝熟制工藝“烤”

品種《餅王》

教學目的要求：了解<烤>的基本原理，掌握火候和時間。

重點難點：根據(jù)品種的不同，靈活掌握成熟的時間。著重注意搟餅的技巧。理論：“烤”：就是用各種烘烤爐內產(chǎn)生的溫度通過輻射傳導和對流使制品成熟。105/258/

品種：《餅王》

投料：面1斤、酵母、泡打適量、熟油、熟面、鹽、花椒面少許、水7兩操作過程：將和好的面團，搟成大片，抹油酥，按量下劑，包嚴，搟餅，將餅鐺調（170℃-190℃）下餅、烙金黃色即可。

《起酥面團》品種《香酥餅》

教學目的要求：掌握破酥的原理，要求了解掌握破酥的方法。106/258/

重點難點：注意水油皮，干油酥的比例及軟硬程度。最主要注意搟皮的手法及輕重。

理論：起酥面團：使制品酥軟，按油水面一定比例調出的面團叫起酥面團。（照片餅王）

107/258/品種：《香酥餅》投料：面1斤、水7兩、油、熟面、蔥、花椒面、大料適量。操作過程：將面團和好后、按量下劑、調好稀油酥、搟開劑子、抹上油酥、折疊成十二層、封死兩頭、搟餅烙制、三翻九轉十二層、烙熟即可、表面呈虎皮花紋。（照片香酥餅）108/258/

“煮”的成熟方法。品種《珍珠疙瘩湯》

教學目的要求：根據(jù)品種不同，掌握成熟的時間。要求了解“煮”的成熟方法。

重點難點：掌握品種的成熟技巧，掌握各種品種的口感

“煮”是通過沸水傳導熱量使生坯成熟，所以它主要適用于水調面坯，米粉面坯制品的熟制。109/258/

品種：《珍珠疙瘩湯》

投料：面5兩、蛋一個、水適量、胡蘿卜、香菜、高湯1包。

操作過程：將面粉倒在碗內、加一個蛋、加水順一個方向攪動成糊狀、用大勺燒開水、將面糊倒在大勺中、用板鏟按壓入水中飄起撈出調湯加輔料即可。（湯照片）110/258/

《三鮮餡的制作》《烙》的方法

品種《鍋烙》

教學目的要求：了解掌握餡心的制作、要求掌握拌餡的前后順序。

重點難點：掌握餡的口味、注意鍋烙的包捏手法《烙》—烙是把成型的生坯、擺放在平鍋中、架在爐火上、通過金屬傳導熱量使制品成熟的一種熟制方法。111/258/

三鮮餡的制作過程：將油入鍋加肉、炒肉變灰白色、調味、將雞蛋炒熟、放肉餡中、可加泡好的干蝦仁、最后放韭菜、加油拌勻即可。

品種：《鍋烙》投料：面1斤沸水6兩肉餡1斤菜5兩

操作過程：將面燙好后晾涼、揉成軟硬合適的面團、下劑搟皮、包捏、入鍋烙制、加湯汁、成熟即可、底朝上擺盤。112/258/鍋烙照片113/258/

復習考試114/258/

品種《筋餅》

教學目的要求：掌握基本的理論知識，要求運用到實際操作中。

重點難點：理論掌握，嚴格掌握各種面團的調制。品種《筋餅》投料：面。水，鹽少許，熟油，熟面。

操作過程：面和好下劑，搟片，抹酥，折疊，抻拉，盤餅，搟餅，搟底，烙底，搶臉即可。

制品特點：餅心正，層次清晰。有芝麻點花紋。115/258/筋餅照片116/258/

第八章…面點原料知識第九章…制餡原料第十章…面皮調制工藝第十一章…成型工藝第十二章…熟制工藝第十三章…裝飾工藝目錄117/258/

第八章面點原料知識

第一節(jié)制餡原料—凡是能用來制作餡心而達到調節(jié)點心口味目的的原料、均可稱為制餡原料。

一、畜、禽肉類

1豬肉2牛肉3羊肉4雞肉5肉制品

二、水產(chǎn)海味類1大蝦2海參3干貝4魚類

三、蔬菜類1鮮菜類2干菜類118/258/

四、干果類

1瓜子仁（黑瓜子、白瓜子仁、

葵花籽仁）2欖仁3松子仁4芝麻5白果（銀杏）6花生7榧籽仁8核桃9杏仁10腰果11榛子12板栗13蓮子

五、水果花草類

1鮮水果（1）平果（2）梨（3）山楂（4）櫻桃(5)荔枝（6）香蕉（7）獼猴桃（8）草莓（9）橘子119/258/

2蜜餞、果脯

3鮮花類（1）桂花醬（2）糖玫瑰

六、瓊脂

第二節(jié)常用的輔助原料

一、糖1蔗糖（1白砂糖2綿白糖3冰糖4紅糖）2飴糖（麥芽糖或稱米稀、糖稀）3蜂蜜

二、鹽120/258/

（1）粗鹽（2）洗滌鹽（3）再制鹽

三、油脂（1）豬油（2）黃油（3）植物油

四、牛乳及其制品（1）牛乳（2）煉乳（3）乳粉

五、鮮蛋

121/258/第三節(jié)面點原料保管一、糧食的保管{1控制溫度的變化30℃

2控制儲藏環(huán)境的濕度二、餡心原料的保管—保持最好的新鮮度。

三、輔料的保管

1油低溫保存2糖防潮3食鹽（環(huán)境要干燥）4鮮蛋（低溫保存）

四、食品添加劑的保管（放于避光、陰涼、干燥處、必要時須密封。122/258/

第九章制餡工藝

生甜餡—桂花白糖餡：{桂花醬100克白糖500克面粉200克板油75克拌制過程—板油+面粉+白糖（桂花入糖搓勻）品種《鎖邊盒子》

投料：面一斤、韭菜一斤、沸水8兩、肉5兩、蛋4個、鹽、味精、花椒面適量、油5兩。

123/258/合子照片124/258/操作過程：

制餡

——將蛋炒熟、肉炒至灰白色、加入蛋、調味、再加入韭菜、油、拌好即成餡。

造型

——將面燙好、晾涼、揉好面、下劑搟皮、包捏、入鍋烙制180℃、金黃色出鍋

合子照片。125/258/

第十章面坯調制工藝

第一節(jié)生化彭松面坯——是指在面坯中放入酵母菌、在適當?shù)臏囟?、濕度等外界條件和自身淀粉酶的作用下、發(fā)生生物化學反應、使面坯中充滿氣體、形成均勻、細密的海綿狀結構、稱（發(fā)酵面坯）。

品種《刀切饅頭》

投料：面粉2斤面肥3兩食用堿2錢水6兩126/258/

操作過程：

1

將1.5斤面粉放在案臺上、開成窩形、加入3兩撕碎面肥、6兩水、揉成團、靜止發(fā)酵。

2

面坯發(fā)起后、剩余半斤面粉放在案板上、發(fā)起的面坯加堿水、醒發(fā)片刻。

3將發(fā)面搓成粗細均勻的條、用刀切成60克的生坯。

4將生坯擺在屜上、用旺火蒸20分鐘即可。特點：色澤潔白、形狀飽滿、松軟光滑、127/258/氣孔細密、彈性良好。要點：面坯起發(fā)適度、下堿量要準確

（刀切饅頭照片）128/258/

蒸制品的注意事項

品種《盤轉糕》教學目的要求：著重發(fā)面面團調制，要求掌握品種成熟的時間。理論：

蒸制品的注意事項：（1）蒸鍋內水要適當。129/258/盤轉糕130/258/

（2）掌握坯料成熟數(shù)量。（3）掌握蒸鍋的水要經(jīng)常換。

品種：《盤轉糕》投料：面一斤，豆沙餡3兩，酵母、泡打適量，糖少許。少許，水5-6兩。過程：將和好的面團，搟成片，將豆沙餡抹均勻，從上至下，卷起，盤起，上屜醒好后，蒸15分鐘，改刀上盤。131/258/

第二節(jié)層酥面坯一、（概念）

層酥面坯—由兩塊性質完全不同的面坯（水油面坯、干油酥）組成、經(jīng)過包、搟、疊、等開酥方法、使其成為具有酥軟的層次結夠、稱層酥面坯。

分三類：1水油皮2擘酥類3酵面層酥

水油皮—以水油面為皮、干油面為信制成的水油皮類層酥。132/258/

特性：層次多樣、可塑性強、有一定的彈性、口味松化酥香。

擘酥類—蛋水面與黃油酥層層間隔疊制而成的擘酥、在廣式面點中常用。（71頁）特性:層次清晰、可塑性較差、營養(yǎng)豐富、口感松化。濃香、酥脆。

酵面層酥—以發(fā)敎面坯為皮、干油酥為心的酵面類層酥。

特性：體積酥松、層次清楚、有一定的韌性和彈性、可塑性較差、口味喧軟酥香。

133/258/

二、制作工藝

1、層酥皮面調制工藝層酥皮面主要用于保制干油酥、起分層作用、由于它含有水分、因而具有良好的造型和包捏性能。（1）水油面的調制方法—面粉1斤大油2.5兩水5.5兩調勻即成。（2）蛋水面調制方法—面粉1.3斤蛋3兩水6兩、調勻、整理成方形、放入平盤進入冰箱冷凍待用。134/258/

2、油酥面調制工藝油酥面主要用于水油面的酥心、有分層起酥的作用、由于它既無韌性、彈性、又無延伸性、不能單獨使用。（1）干油酥的調制方法—面粉1斤大油5.5兩的比例、搓擦均勻即成。（2）黃油酥的的調制方法—面粉7兩黃油2斤、擦勻、整理方形入冰箱待用。

3、開酥工藝

開酥—又稱包酥、破酥。有很多（鋪、抹、135/258/

掛、疊）最常見有大包酥、小包酥。（1）大包酥的開酥方法—將水油面按到中間厚、邊薄的園形、取于干油酥放到中間、將水油面邊緣提起、捏嚴收口、搟成長方形薄片、折疊兩次成三層、再搟薄、由一頭卷緊成筒形、按量下出多個劑子。

特點：速度快、效率高適合大批量生產(chǎn)。（2）小包酥的開酥方法—將水油面與干油酥分揪成劑子、用水油面包干油酥收嚴劑口、經(jīng)搟、卷、疊、制成單個劑子。136/258/

品種《白皮酥》

（1）投料面粉1斤大油4兩水2.5兩白糖3兩熟面粉3兩、橘餅、瓜條、葡萄干、果脯、桂花各2錢、瓜子仁2錢（2）操作過程：（一）面粉5兩大油2.5兩擦成干油酥、另外將5兩面粉加入大油1兩、水2.5兩和勻揉透。

（二）將果料切成小丁、加入白糖、桂花5錢及熟137/258/面粉拌勻成餡即成。（三）包完酥后、按扁、制成厚0.6厘米的

長方片、折成三層再搟開、由上至下卷起成園柱形長條、揪成5錢的劑子、按成中間厚、邊薄的園形皮子、包入2.4錢的餡心、收嚴劑口呈園形、將面向下、用手掌按成直徑4厘米的中間稍凹的園餅、碼入烤盤。

138/258/（四）將生坯放入150℃烤爐中、烤15分鐘、餅身稍鼓起、呈白色、熟透即成。特點：色澤潔白、酥松香甜。139/258/

要點：1開酥要均勻、餡要包嚴。

2烤制時、掌握好爐溫與烤制時間以免上色或欠火?！罢ā敝破返淖⒁馐马?/p>

品種《下酒果》

教學目的要求：掌握油溫，要求炸制品外焦里嫩。

重點難點：注意火候，不要外焦里不熟。140/258/

理論：炸制品的注意事項：（1）炸制時油量要充分，要使制品有充分的活動余地。

(2)要注意保持油質的清潔。

(3)根據(jù)品種特點選擇適當油溫。

(4)根據(jù)制品的需要控制炸制時間。

品種：《下酒果》投料：面粉一斤，白糖少許，辣椒油少許，鹽、雞精、十三香、臭粉子、芝麻少許，溫水適量。141/258/

操作過程：將所有輔料加入面粉中、和成軟硬、適度的面團、搟片、改刀、炸制、入盤即可。

《提褶包子的制作》

教學目的要求：更深的掌握膨松面團的調制、要求根據(jù)季節(jié)的溫度調面。

重點難點：膨松面團的醒發(fā)很難掌握、多實踐多練習、包子的褶如何提捏。142/258/提摺包子143/258/

《提褶包子》

投料：面一斤、水5-6兩、酵母、泡打適量、肉一斤、姜、蔥、鹽、味素、十三香、醬油適量、打水6兩。

操作過程：將肉入盆加姜末、加醬油、鹽、味素、十三香、打水、最后入蔥、拌好餡、和面、揉面、下劑、搟皮、包捏、上屜醒發(fā)，蒸8分鐘。特點：皮面潔白暄軟、褶紋清晰。144/258/

品種《攪面餡餅》

教學目的要求：會調制一般的餡心，要求會調生餡與熟餡。

重點難點：注重調餡的手法及口味，嚴格掌握調料的特點。品種：《攪面餡餅》投料：面一斤，水適量，韭菜餡。145/258/

餡餅照片146/258/

操作過程：將面粉入盆、加水、順著一個方向調攪、攪上勁后靜止、即可使用、下劑、按皮、包捏、烙制金黃色即可。

餡心調制：韭菜餡韭菜一斤、蛋4個、油3兩、蛋炒熟、加鹽、味素、香油、十三香、再加油拌勻菜即可。

特點：皮薄餡大、口感柔軟。

要領：面要攪上筋、按皮要到位、手法要平快。147/258/

咸餡的調制

品種《牛舌酥餅》教學目的要求：會調制咸甜餡，要求投料準確，味道純正重點難點：注重了解各種調味品的特性，避免餡心外溢理論：五香餡的調制：熟面0.21斤，糖粉0.26斤，芝麻仁0.23斤，香油1兩，大油1兩，花椒面、鹽適量。148/258/牛舌餅照片149/258/

品種：《牛舌酥餅》投料：

合皮面：面粉8兩，大油0.24斤，水4兩和酥面：面粉8兩，大油4兩。蛋1個

操作過程：將和好的面團破酥、下劑，包制餡心，刷蛋液、入烤箱，200℃/180℃，烤15分鐘即可。要領：（1）注意破酥手法。（2）注意手的輕重。牛舌餅照片

150/258/

常用輔助原料

品種《面包圈》

教學目的要求：了解輔助原料的性質，及制品的成熟方法。

重點難點：掌握輔助原料的特性，及特殊風味。

理論：輔助原料：能夠輔助主坯原料成坯，改變主坯性質，使成品美味可口的原料稱輔助原料。（鹽，糖，油脂，牛乳及其制品，鮮蛋）151/258/面包圈照片152/258/

品種：《面包圈》投料：面5兩，糖6錢，蜂蜜一勺，甜蜜素一捏，油五錢，奶油一小勺，酵母、泡打、翻倍。操作過程：將面團和好后，揉均勻，搟片，扣模，醒發(fā)，起發(fā)，翻倍后炸制，金黃色即可。要領：注意起發(fā)程度，注意油溫。面包圈照片153/258/

品種《番茄排》

教學目的要求：了解掌握油質、鮮奶的特性，零活運用

重點難點：運用油質的特性，調節(jié)面團軟硬程度。

理論：油脂：面點制作工藝中較常用的油脂有豬油、黃油、植物油、牛乳（鮮奶）（牛乳；煉乳；乳粉）油脂、鮮奶。154/258/果醬排155/258/

品種：《番茄排》

投料：面5兩，白糖2.5兩，大油2兩，蛋1.5兩（凈1.2兩），泡打粉6分，水2.5錢，香精，番茄醬1袋。

操作過程：（1）將大勺燒熱，下油，入糖，加番茄醬，炒制紅色，粘稠即可。

（2）將面團和好，搟成片，抹上番茄醬，搭上酥條，抹上蛋液入烤爐，180℃，15分鐘即可。156/258/

常見的甜餡品種

品種《一品酥》

教學目的要求：會調制一般的甜餡，要求懂得各種餡心的投料。

重點難點：注意餡心的配合比例，掌握品種的受熱溫度。

甜餡：大多數(shù)用干果類原料配果脯、白糖等制作而成。157/258/一品酥照片158/258/

品種：《一品酥》

投料：皮面：面4兩，大油1.2兩，水2兩酥面：面4兩，大油0.185斤餡心：白糖3兩，熟面1兩，豆油1兩，爐溫180℃-200℃，12-15分鐘操作過程：破酥，搟片，折疊二次，包餡，按圓形點紅點。入爐烤制而成。

159/258/咸甜餡品種

品種《蔥花缸爐》

教學目的要求：掌握各種點心的餡心、要求會制作甜餡、咸餡、咸甜餡。

重點難點：注意咸餡的比例和操作程序

理論：咸甜餡投料：熟面5兩、糖7兩、大油2兩、香油1兩、米稀2兩、麻仁5兩、鹽、花椒面適量、蔥白2兩。160/258/

品種：《蔥花缸爐》投料：皮面：面粉1斤油2兩水5-6兩。酥面：面1斤，油4.8兩。操作過程：將面團和好后，破酥下劑，按皮，包餡，造型，搟成長15厘米寬3-5厘米每個切兩個即可、入烤爐（180℃-200℃）烤15分鐘。

161/258/

黑餡的制作品種《太陽酥》

教學目的要求：

掌握餡心的制作，注重手法的技巧

重點難點：掌握破酥的原理，注重手法的練習及烤爐的用法。

理論：

黑餡的制作：

投料：澄沙餡1.5斤，熟面4兩，糖粉1兩。

操作過程：按順序加入輔料調均勻即可。162/258/太陽酥照片163/258/

品種：《太陽酥》

投料：皮面：可5：5的投料，5兩面粉加1.25兩底油。酥面：5兩面粉加2.5兩油。

操作過程：破酥，下劑，包捏，成型，入爐烤制即可，180℃—200℃，15分鐘。

164/258/

紅餡的制作品種《四瓣酥》

教學目的要求：了解紅餡的制作過程，掌握花樣技巧

重點難點：

破酥的手法要到位，形象逼真。

理論：紅餡的制作(找筆記)（————————————————）165/258/

166/258/

品種：《四瓣酥》

投料：皮面：面5兩，油1.25兩，水2兩。酥面：5兩面，2.5兩油，餡心5兩。

操作過程：將面和好后，破酥，下劑，包捏，入盤，入烤爐，180℃-200℃，15分鐘即可。167/258/

化學膨松面團品種《櫻花包》

教學目的要求：掌握化學添加劑的運用，要求熟練掌握面團的調制。

重點難點：注重起發(fā)程度、和醒發(fā)的時間。影響化學膨松面團的主要因素：

(1)面粉的質量

(2)酵母的用量

(3)發(fā)酵的溫度

(4)加水多少、（5）時間長短

168/258/櫻花包169/258/

品種：《櫻花包》投料：面1斤，酵母泡打適量，豆餡3兩，水5-6兩。

操作過程：將面團合好后，下劑，揉饅頭，搟片，抹水，包捏，改刀，上屜，蒸10分鐘即可

170/258/

第三節(jié)物理膨松面坯

—是用具有膠體性質的雞蛋清做介質、通過高速攪打的物理運動使面坯膨松而制成的面坯.特性：體積酥松膨大、組織細密暄軟呈海綿狀多孔結構、有濃郁的蛋香味。

操作過程：將一定比例的蛋液、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶內拌勻、再加入面粉拌勻、抽打、打7—8分鐘、即成蛋泡面坯。

171/258/

蛋糕乳化油特點：工藝簡單、效率更高、成品具有細密、膨松、色白、賬發(fā)性強、質量更好。

注意事項（1）新鮮的雞蛋（2）面粉必須過羅。（3）抽打必須順一個方向。立住筷子為準。（4）容器必須干凈、無油。（5）如后加面粉、只能使用抄拌。

172/258/

酥皮制品品種《佛手酥》

教學目的要求：掌握一般的破酥原理，注意手法

重點難點：注意破酥的手法，包餡在中心

理論：層酥面坯工藝注意事項：

1比例要適當

2

軟硬要一致

3

薄厚要均勻173/258/

4

方法要正確

5開酥少用補面

6

刀刃要鋒利

7下劑后蓋上濕布防止風干結皮。品種《佛手酥》投料：皮面6兩，油1.5兩水3兩酥面4兩，油2兩，餡心8兩蛋1個餡心：豆沙餡加點熟面粉、糖粉、拌勻。174/258/

佛手酥175/258/

操作過程：將面和好后、破酥、下劑、按皮、包捏、改刀、造型、刷蛋液、入烤爐（180℃—200℃）即可。要領：1餡心要正。2改刀要均勻。

3比例要適當。

4園片不要太薄

176/258/

物理膨松法品種《方糕》教學目的要求：掌握什么是物理膨松法、注意時間。重點難點：掌握打蛋的時間，和起發(fā)的程度。理論：物理膨松法是用具有膠體性質的雞蛋清做介質、通過高速攪打的物理運動使面坯膨松而制成面坯。177/258/

品種《方糕》投料：蛋2.5斤，糖1.5斤，面1.6斤，水4兩，蛋糕油1兩，油1兩，香蘭素1.5勺。195℃-195℃（30分鐘）

操作過程：將糖、水、蛋入鍋，打均勻加蛋糕油，十面粉打起，倒出，入爐烤制即可。

《糟蛋糕》面1斤，蛋1斤，糖8兩，蛋糕油5錢，油5錢，水1兩，180℃（15-30分鐘）178/258/

第四節(jié)米及米粉制品

一、飯皮面坯—一般指用米和水混合蒸制成飯、再經(jīng)攪拌、搓擦成具有黏性、可塑性和一定韌性的飯坯。米粉飯皮使用的以糯米為主、同時也可以摻適量的紫米、小米等。特性：有米本身特有的色澤、成品口感軟糯、香甜、面坯有彈性、可塑性和一定的韌性。制作工藝：1斤糯米洗凈、與9兩水混合、入盆中、上屜蒸熟。稍涼后倒在一塊屜布上、趁熱隔布用手沾涼水用力在案臺上搓擦、使飯粒粘成整體。179/258/

注意事項：1，注意用水量。一般秈、糯用水量多、梗米、糯米用水量少。

2，趁熱搓擦、否則飯粒不易粘連。

3，搓擦時、手應適當沾些涼水。否則飯粒太粘不易操作且易燙傷。

二、米粉面坯

用米粉和水混合調制的面坯。三類：秈米粉、梗米粉、糯米粉混合米粉面坯

特性：米粉類面坯—有一定韌性和可塑性、可包多鹵的餡心、吃口洇滑、黏糯。180/258/摻粉的方法：

(1)糯與面粉—三合一（糯、梗、面粉）（2）糯米粉與梗米粉的摻合：糯60%、梗40%特點:軟糯、清潤。品種《芝麻涼卷》投料糯米1斤、豆沙餡8兩、芝麻5兩。操作過程：（1）將糯米蒸成軟飯、將飯用布包上揉搓不見飯粒為止晾涼、將熟芝麻搟成末。181/258/（2）案上撒上芝麻末、將搓爛的糯米飯滾上芝麻末。搓成直徑5厘米的長條后、壓扁成15厘米寬的片、豆沙放在一張白紙（刷一層油）搟成和糯米片同樣大小、蓋在糯米片上、由兩頭卷到中間相接、卷的表面再撒上芝麻末、切成小段即可。

特點：軟綿香甜。

要領：米飯不能蒸的過爛或過硬。182/258/

品種《元宵》投料

糯米粉2斤熟面粉3兩綿白糖7兩熟芝麻仁3錢花生仁4錢核桃仁4錢青梅2錢金糕條2錢麻油4錢桂花2錢水適量。操作過程

(1)將輔料切碎與白糖、熟面粉拌合均勻。另用1兩面粉、加適量清水熬成漿糊狀、倒入餡料中、加入桂花、麻油搓拌均勻、拍成1厘米厚的長方形堅實的塊、

再切成方丁成元宵餡。183/258/

(2)將糯米粉放入簸萁內、將切好的餡心放入漏勺內蘸水、的倒入簸萁內、來回晃動、反復蘸水、晃動、制成直徑4厘米園球形元宵。（3）水燒開、放入元宵、輕輕推動、加少量冷水、浮上水面松軟時、即可。特點：色潔白、軟糯、口味香甜。要領：餡心要壓實、滾動粘粉要均勻。

184/258/元宵照片185/258/

第十一章成型工具

第一節(jié)疊、攤、按、剪一、疊—將經(jīng)過搟制的面坯、經(jīng)折的手法制成半盛、成品形態(tài)的一種方法。

方法：有對折、也有反復多次折疊。

要求：手法靈活、疊時收口要整齊。每次折疊要清晰、平整。

米粉制品

品種《豆沙軟脯》

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教學目的要求：了解掌握米粉面團的調制及品種制作。

重點難點：注重手法和成熟方法：

理論：米粉攙粉方法：與雜糧摻和特點、土豆泥、胡蘿卜泥、山藥泥，芋頭泥等混合而成、有天然色澤和香味、且口感軟糯適口。

品種：《豆沙軟脯》

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投料：江米面3兩，水適量，豆沙餡3兩，芝麻少許。

操作過程：將大勺燒熱，入水燒開下江米面鏟熟，拿出下劑，按皮，包捏，沾芝麻炸出色金黃即可。（軟脯照片）

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(攤）把糊狀面攤在平鍋上、熟后取（攤煎餅攤—指較稀軟或糊狀面坯、放入經(jīng)加熱的鐵鍋內、鍋把溫度傳給面坯、經(jīng)旋轉使坯料形成圓形成品或半成品的方法。

半成品成型法：平鍋燒熱、手拿有一定筋力的稀軟面坯在平鍋上涂抹一適當大小的一個園、取出多于的面、熟透取下（春卷皮）。189/258/要求：掌握火侯、手法靈活、動作熟練、薄厚均勻、規(guī)格一致、完整無缺。薯類面坯的調制

品種《南瓜餅》

教學目的要求：掌握幾種薯類面團的調制。重點難點：注意掌握成熟的油溫、火候及配料比例。190/258/

理論：薯類面坯：是以含淀粉多的薯類干粉為原料，摻入適當?shù)钠渌矸畚镔|和輔料制成的面坯。

品種：《南瓜餅》

投料：糯米面3兩（水），南瓜3兩，豆沙餡9兩

過程：將南瓜蒸熟，去皮，摻入江米面找到軟硬，包餡，造型，入鍋炸即可。191/258/

三、

按

—指用手掌根部或手指按壓坯形的手法。

方法:用手掌根或食指、中指、無名指將面劑壓扁、使面劑符合成品的形狀要求。

要領：用力要均勻一般多用掌根、要輕重適度、防止餡心外漏、厚薄一致、大小均勻無漏餡。192/258/

成型工藝“按”

品種《肉酥餅》

教學目的要求：掌握按皮的基礎手法

重點難點：了解動作要領，動作才自如。

“按”：是指用手掌根或手指按壓坯形的手法。品種：《肉酥餅》投料：皮面6兩，油1.5兩，水2兩，酥面4兩，油2兩。肉1斤（手指蓋大小），姜、蔥、十三香、元蔥三個，香油，味素，鹽。193/258/操作過程：將肉調餡，破酥，下劑，包餡，搟餅，刷蛋，入爐，180℃-200℃，烤15分鐘即可.

肉酥餅照片194/258/

成型工藝“剪”品種《刺猬包》

教學目的要求：注重手法的靈活運用。

重點難點：做些形象的品種，發(fā)揮想象力，品種的重點手法

理論：成型工藝“剪”：用剪刀將面坯修飾成半成品的一成型工藝手法，常配合包捏等手法使用。195/258/刺圍包照片196/258/

品種：《刺猬包》投料：面1斤，酵母，泡打適量，糖少許，豆沙餡3兩，水5-6兩。過程：將面團和好后，下劑，按皮，包餡，用固定的手型捏出刺猬狀，按上眼睛，剪出刺即可、上屜蒸6—8分鐘。要領：刺要錯位剪、不要漏餡。197/258/

成型工藝“擰”

品種《套環(huán)麻花》

教學目的要求：掌握蛋和面的調制、注意兩手搭配。

重點難點：注意造型時的手法及成熟的火候。

理論：

“擰”：就是使坯擠或坯條形成繩的形態(tài)的成型手法，多與“搓”“切”等手法結合使用。

品種：《套環(huán)麻花》投料：面5兩、蛋2個、糖5錢、油5錢。過程：將面團和好后、揉成長條，搟成長片，四片摞在一起、中間改刀右向左翻出即可。198/258/套環(huán)照片199/258/成型工藝“捏”

品種《白菜餃》

教學目的要求：讓學生學會基本的手法，手變得靈巧些。

重點難點：練習最基本的“推”“捏”的技巧。

理論：200/258/白菜餃照片白菜餃201/258/

“捏”將包入或不包入餡心的坯子，經(jīng)雙手指法技巧，按照設計品種形態(tài)要求，進行造型的方法。

品種：《白菜餃》

投料：面1斤，沸水8兩，肉8兩，白菜5兩，蔥、姜十三香調餡。

過程：將面團和好后，下劑，搟皮，包餡，造型，捏出白菜形狀即可。202/258/

成型工藝“滾粘”

品種