學校食堂食品安全培訓課件幻燈片

學校食堂食品安全培訓課件幻燈片PPT本PPT課件僅供大家學習使用請學習完及時刪除處理謝謝！2021/10/10星期日1培訓的目的及意義

本次召集各學校食堂的負責人、食品安全管理員進行培訓，希望各位能夠很好地掌握相關保證食品安全、預防食物中毒的知識和技能，并運用到自身管理和食品生產經營的過程中去。

加強學校食堂食品安全監(jiān)督管理，落實責任，保障學生的用餐安全和身體健康，防止學校食物中毒或者其他食源性疾患事故的發(fā)生。2021/10/10星期日2

管理與責任學校食堂必須達到一定的條件，取得《食品經營許可證》后方可供餐。（一）當?shù)卣畬W校食堂食品安全負總責；（二）學校食堂、餐飲配送企業(yè)對食品安全負主體責任；（三）學校校長和餐飲配送企業(yè)的負責人為食品安全第一責任人；（四）各供餐單位要建立健全食品安全管理機構和崗位責任制，建立食品及食品原料購進驗收、食品及食品原料索證索票、食品儲存、食品加工制作、餐飲具清洗、菜品留樣、從業(yè)人員健康培訓、設施、環(huán)境衛(wèi)生清潔等管理制度，并張貼上墻。（亮證經營，制度上墻）2021/10/10星期日3落實責任學校主體責任定期組織食堂自查定期召開專題會議縣級局和鄉(xiāng)鎮(zhèn)所：落實“四有兩責”省、市、縣局：飛行檢查

督導檢查加強風險防控主持解決重大隱患問題監(jiān)管責任校長第一責任人2021/10/10星期日4

學校食堂食品安全分管校長崗位職責

1、組織成立食品安全管理組織；2、組織制定食品安全管理制度及崗位責任制；3、組織學校食品安全管理人員及從業(yè)人員學習食品安全相關法律法規(guī)及標準、規(guī)范；4、組織對學校食堂開展食品安全檢查，實行考核獎懲制度；5、配合食品安全監(jiān)督機構的監(jiān)督檢查，起到上傳下達的作用；6、負責食物中毒等食品安全事故的預防、報告、處置。2021/10/10星期日5

學校食堂食品安全管理人員崗位職責

1、具體制定食品安全管理制度及崗位責任制；2、制定從業(yè)人員食品安全知識培訓計劃并組織實施；3、組織從業(yè)人員進行健康檢查，依法督促患有有礙食品安全疾病的人員調整到不影響食品安全的工作崗位；4、制定食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標準，并做好檢查記錄；5、對食品（含原料）、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗、采購記錄和食品添加劑貯存、使用進行管理；6、對所在場所環(huán)境衛(wèi)生和餐廚廢棄物處理進行管理。2021/10/10星期日6學校食堂食品安全管理人員崗位職責7、建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓等管理檔案；8、積極配合餐飲服務食品安全監(jiān)管部門開展的監(jiān)督檢查工作，并如實提供有關資料或信息；9、組織制定食品安全事故處置方案，定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患，所在單位發(fā)生疑似食物中毒等食品安全事故時，及時將事故發(fā)生情況報告當?shù)夭惋嫹帐称钒踩O(jiān)管部門，采取措施防止事態(tài)擴大，配合監(jiān)管部門調查處理；10、其他保證餐飲服務食品安全有關的管理工作。2021/10/10星期日7學校食堂餐飲服務應建立的食品安全制度及操作規(guī)范

1、采購食品原料索證、索票驗收制度；2、食品庫房管理制度；3、食品添加劑管理制度；4、粗加工管理制度；5、烹調加工管理制度；6、配餐管理制度；7、從業(yè)人員健康檢查制度；8、從業(yè)人員食品安全知識培訓制度；9、餐具用具清洗消毒、保潔制度；10、食品安全檢查制度；11、生熟食品控制交叉污染安全管理制度；12、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度；13、食品留樣管理制度2021/10/10星期日8（一）學校食堂食品原料采購管理1、采購食品原料時進行感官檢查；2、宜定點采購食品原料，并與供貨商簽訂食品安全協(xié)議；3、所采購的食品原料入庫前應認真查驗，并按要求進行登記，登記內容齊全，不得缺項；4、采購食品原料時，索取食品流通許可證（由生產廠家直接采購的索取食品生產許可證）、產品合格證、檢驗檢疫單等，并復印存檔，同時保留每筆進貨票據；從超市、農貿市場、個體經營商戶等處臨時采購的食品原料，應當索取并保留購貨票據；5、禁止外購熟肉、釀皮、裱花蛋糕等熟食品；6、食品原料采購人員需經食品安全知識培訓合格后方可上崗。2021/10/10星期日9（一）學校食堂食品原料采購管理

查看采購憑證，包括送貨單據和購物憑證，建立采購臺賬。

《食品安全法》第五十條第二款規(guī)定記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。采購記錄應當如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供應者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容。鼓勵企業(yè)建立電子臺賬登記記錄。2021/10/10星期日10

（二）學校食堂原料庫房貯存管理

1、設置專用貯存食品的庫房，并安裝機械通風裝置，庫房入口應設置金屬防鼠板；2、食品貯存應分類分架、離地隔墻均在10cm以上；3、各類食品分區(qū)域存放，并有明顯標示，生食品、半成品和熟食品應分柜存放，做到生熟分開、葷素分開。4、散裝食品應使用專用容器存放，并有載明生產日期、保質期等內容的標簽；5、定期檢查，及時處理變質或超過保質期限的食品。食品儲存間禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。6、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。2021/10/10星期日11（三）學校食堂食品添加劑管理

食品添加劑貯存、使用、公示需符合要求。貯存：“五專管理”，即專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存;使用：嚴禁“兩超”，即超范圍和超劑量使用食品添加劑；

公示：“兩公開”，在店堂醒目位置或菜單上公示所使用食品添加劑名稱、使用量和使用范圍

2021/10/10星期日12（四）學校食堂食品加工用具及餐具洗消操作管理1、設置相對獨立的加工用具及餐具清洗、消毒間或區(qū)域；2、消毒間（區(qū)域）內應劃分待洗區(qū)、清洗區(qū)、消毒區(qū)、保潔區(qū)，并有明顯標示；3、采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設有２個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途；4、物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。①煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上。②紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上③洗碗機消毒一般控制水溫85℃，持續(xù)沖洗消毒40秒以上。2021/10/10星期日135、化學消毒。主要為使用各種含氯消毒藥物①使用濃度應含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上。②化學消毒后的餐用具應用凈水沖去表面殘留的消毒劑。6、保潔方法消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。消毒后的餐用具應及時放入密閉的餐用具保潔設施內。2021/10/10星期日14（五）學校食堂食品原料切配操作管理1、加工前應認真檢查待加工食品，確認無異常后再行操作；2、盛放未清洗處理的原料與已清洗處理的原料容器分開使用，并有明顯標示；3、已處理的原料直接放入專用容器；4、已處理但未使用的原料應及時放入容器，用保鮮膜密封，冷藏或冷凍存放；5、及時收集、清掃廢棄物，不許有隔餐垃圾存放；6、加工結束后及時對切配區(qū)進行清掃，保持清潔，并對容器用具進行清洗、消毒。2021/10/10星期日15（六）學校食堂食品烹制操作管理1、烹飪前應認真檢查待加工食品，確認無異常后再進行烹飪加工；2、不得用回收食品作為原料加工食品；3、食品應燒熟煮透，中心溫度達70℃以上，必要時感官檢查或測菜品中心溫度。感官檢查，切開食品查看中心部位有無血水；魚、肉類動物食品、塊狀食品、有容器盛裝的液態(tài)食品，使用中心溫度計測量中心溫度不低于70℃；4、肉類和豆類（特別是四季豆）食品必須充分加熱，確保煮熟煮透后才能出售，禁止使用發(fā)芽馬鈴薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品；5、加工后的成品應與半成品、原料分開存放；2021/10/10星期日16（六）學校食堂食品烹制操作管理6、烹飪后至食用前的時間應控制在2小時內，若超過2小時存放的，應立即放在冰箱中；超過2小時的應該在10℃以下或60℃以上條件存放。（2）保持在60℃以上（熱藏），保質期為燒熟后4小時。（3）保持在10℃以下（冷藏），保質期為燒熟后24小時。傳遞食品時應使用保鮮膜等，以免食品受污染。7、禁止對學生銷售隔餐食品、涼菜、外購熟食品等，中小學、幼兒園不供應涼菜。2021/10/10星期日17（七）學校食堂粗加工間管理1、設置相對獨立的食品原料粗加工間或區(qū)域，且不得露天；2、粗加工間（區(qū)域）內劃分待洗區(qū)、清洗區(qū)、凈菜區(qū)，并有明顯標示；3、盛放未清洗處理的原料與已清洗處理的原料容器分開使用，并有明顯標示；4、食品原料、食品加工用具及容器均不得落地存放；5、購進的食品原料應去掉外包裝后放入專用容器內；6、加工結束后及時對粗加工間（區(qū)域）進行清掃，保持清潔，并對容器用具進行清洗、消毒。2021/10/10星期日18（八）學校食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理1、學校食堂的所有從業(yè)人員必須每年進行一次健康體檢，新參加工作或臨時參加工作的從業(yè)人員取得“健康合格證”后方可上崗；2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作，食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應立即離開工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2021/10/10星期日19（八）學校食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理3、食品加工操作前、處理食品原料后、便后用肥皂及清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；4、工作時應穿戴清潔的工作衣、帽、并把頭發(fā)置于帽內，出售食品或分餐時應戴口罩。5、不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等加工食品；6、不得在食品加工和銷售場所內吸煙，不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生安全的行為。2021/10/10星期日202021/10/10星期日21（九）學校食堂菜品留樣管理1、設置專用留樣冰箱，并上鎖，專人管理，冷藏溫度控制在0℃到10℃之間；2、每餐給學生供應的所有食品均需留樣；3、留樣容器應密閉并專用，使用前需清洗、消毒；4、留樣時限為48小時，數(shù)量為100克以上；5、做好每次留樣記錄，記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間（要求具體到時、分）、餐次、留樣人員、審核人員、留樣銷毀時間、銷毀人員等；6、留樣樣品為同時加工供學生食用的食品，不得另外制作；7、留樣記錄至少應保存2年。2021/10/10星期日22場地設施要求2021/10/10星期日23（一）食堂位置與面積

位置：學校食堂、餐飲配送企業(yè)廚房、定點托餐點廚房必須遠離污染源，距離廁所、暴露垃圾堆（場）等污染源25米以上。面積：100人以內應不少于30平方米，100人以上應不少于60平方米，加工間應設在室內，其設施必須與就餐人數(shù)相適應。2021/10/10星期日24（二）墻壁、天花板

墻壁材質：要求使用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料。墻裙設置：檢查粗加工、切配、烹飪、餐飲具清洗等需經常清洗的場所及易潮濕的場所是否有易清洗的墻裙，要求墻裙1.5米以上。墻壁衛(wèi)生：墻壁無霉斑、積油膩、污垢。粗加工、切配、烹飪等場所的墻裙無瓷磚脫落、破損。天花板：應采用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修（要求：天花板與橫梁或墻壁結合處有一定弧度）烹飪場所天花板離地宜2.5米以上，小于2.5米應采用機械排風系統(tǒng)。2021/10/10星期日25（三）地面

地面材質：粗加工、切配、烹飪等食品處理區(qū)的地面是否用無毒、無異味、不透水、耐腐蝕的材料鋪成，并有一定坡度。坡度：指地面和排水溝有排水坡度，以是否積水來判斷坡度是否符合要求。地面衛(wèi)生：粗加工、烹飪、餐飲具清洗等食品處理區(qū)地面平整，無破損、積水、積存污垢及廢棄物殘渣。2021/10/10星期日26（四）門窗1、室內窗臺下斜45度或采用無窗臺結構。

2；食品處理區(qū)的門、窗應裝配嚴密。

3、與外界直接相通的門和各類專間的門能自動關閉。

4、與外界直接相通的門和可開啟的窗設有防蠅紗網。

5、門窗、防蠅紗網等設施無破損、發(fā)霉和變形，空氣幕能正常使用。2021/10/10星期日27（五）排水系統(tǒng)

粗加工、切配、烹飪、餐飲具清洗等場所應設排水系統(tǒng)，排水溝需有坡度，保持暢通。排水系統(tǒng)的流向由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，并有防止污水逆流的設計。排水溝有可拆卸的蓋板，出口處有金屬網罩（網眼孔徑小于6mm防鼠類侵入）。2021/10/10星期日28（六）通風、排煙1、配備有足夠的照明、通風、排煙裝置。

2、烹飪場所采用機械排風設施并能滿足需要。

3、通風狀況：食品處理區(qū)保持良好通風并及時排除潮濕和污濁的空氣。2021/10/10星期日29（七）三防措施

有完善的防蠅、防塵、防鼠設施，如配置紗門、紗窗，木門下端有金屬防鼠扳，下水道出口處有金屬隔柵；應有帶蓋垃圾桶或垃圾桶加蓋。2021/10/10星期日30（八）冰柜存儲1、冷藏（凍）柜應定期除霜（霜厚不應超過1cm）、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。

2、不得將食品堆積、擠壓存放，食品保存應加蓋加膜或密閉保存。

3、有專用調味料容器并有明顯標簽，下班后能做到密閉保存，盛放調味料的器皿要定期清洗消毒。

4、食品成品、半成品、原料分開存放。

5、燒烤成品應有專用存放場所。2021/10/10星期日31食堂布局和工藝流程食堂、廚房的設施設備布局應當合理，學校食堂設置相應的粗加工間、操作間、儲存間、餐飲具清洗間、更衣間，并有明顯的標識區(qū)域或專間，增設配餐銷售間（區(qū)）和用餐場所。按照生進熟出的原則，各加工操作場所的原料、半成品、成品按照先進先出的原則安排。待加工食品和直接入口食品、原料與成品、生食品與熟食品必須分開存放。2021/10/10星期日322021/10/10星期日33（一）粗加工間1、粗加工間（區(qū)）應分設畜禽肉類食品、水產品、植物性食品清洗水池并且做到分池使用。（肉類、魚類、蔬菜類3個清洗水池）

2、水池標識區(qū)分，實際用途與標識相符。

3、加工肉的操作臺、用具和容器應與蔬菜分開使用。

4、加工原料應用食品容器盛放，用于盛裝食品的容器不得直接放置地面，以防止受到污染。。

5、冷凍品建議采用冷藏或流動水解凍。2021/10/10星期日34（二）專間

專間是指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、生食海產品、備餐間、分裝間等。許可資質：《食品經營許可證》（或《餐飲服務許可證》）備注項目中加注含涼菜、裱花蛋糕、生食海產品。冰點心應在裱花專間制作。

職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構的食堂不得制作涼菜。2021/10/10星期日35（二）專間《廣西壯族自治區(qū)食品經營許可審查細則（試行）》規(guī)定：第五十四條各類專間要求：（一）專間內無明溝，地漏帶水封。設置可開閉式食品傳遞窗口，除傳遞窗口和人員通道外，原則上不設置其他門窗。專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。（二）專間內設有獨立溫度控制的空調設施、清洗消毒設施、專用冷藏設施和與專間面積相適應的空氣消毒設施。專間內的廢棄物容器蓋子應當為非手動開啟式。（三）專間入口處應當設置獨立的非手動式洗手、消毒、更衣設施。2021/10/1