生產(chǎn)管理系統(tǒng)考核試卷2024-01版

生產(chǎn)管理系統(tǒng)考核試卷2024-01版第一題單選題：1-10題，每題2分，共20分第二題多選題：1-40題，每題2分，共80分滿分100分，90分合格。您的部門：[單選題]*○老店○飯店○總店○沙河店○悅薈店○長楹店○悅界店○亞運村○西直門○頂?shù)辍痖T頭溝店○西三旗店○君太店○賽特店○超級合生匯○姚家園萬象匯○清河萬象匯基本信息：[矩陣文本題]*姓名：________________________儲備職位：________________________填數(shù)字:________________________一、單選題(每題2分，共20分)1.昨日未完成的工作在哪里查看？[單選題]*后廚員工群《后廚工作手冊》每日代辦單(正確答案)《顧客預(yù)定登記表》產(chǎn)品標(biāo)準2.后廚所有的食材驗收都要嚴格執(zhí)行那個標(biāo)準？[單選題]*A.產(chǎn)品標(biāo)準B.原材料/整理菜驗收標(biāo)準(正確答案)C.后廚巡視檢查表D.出品檢查標(biāo)準3.管理人員餐中檢查出品標(biāo)準時，使用哪個工具？[單選題]*A.《后廚巡視檢查表》B.《出品檢查表》(正確答案)C.《每日代辦單》D.《磨刀記錄表》4.出成率計算公式是（D）[單選題]*A.售價-成本=出成率B.營業(yè)額-食材進價=出成率C.食材價格除以500克*100%=出成率S.凈料計量除以毛料計量乘以100%=出成率(正確答案)5.菜品成本核算正確的是？[單選題]*A.白菜買的時候1斤2元，出成率60%，每份出品200克，成本是0.8元B.肥牛每1斤45元，每份出品250克，成本是22.5元C.燒餅每個進價1.5元，成本是1.5元/個(正確答案)D.羊肉采購價每斤40元，每份出品200克，成本16元6.菜品毛利額計算公式正確的是？[單選題]*A.菜品售價-出成率=毛利額B.菜品售價-食材進價=毛利額C.成本/售價=毛利額D.菜品售價-食材成本=毛利額(正確答案)7.勝利草原大板羊肉售價88元，毛利額是58元，請問成本是多少元？[單選題]*A.38元B.48元C.30元(正確答案)D.28元8.鮮蔬什錦拼盤的成本核算正確的是？[單選題]*A.把每一種食材、用料的成本都單獨核算出來，相加后的總和就是拼盤的成本(正確答案)B.按照其中采購價最貴的那個菜品來核算整個拼盤的成本C.不用單獨核算，預(yù)估一下成本即可D.裝飾類的花、草、葉不計算在成本內(nèi)9.大片脆毛肚進價70元一斤，出成率90%，每份200克，售價88元，毛利率多少？[單選題]*A.67%B.68.18%C.64.64%(正確答案)C.70%10.后廚在上客高峰期出現(xiàn)勝利五福拼供應(yīng)不及時，根本的原因是？[單選題]*A.五福拼是手切羊肉加工費時，刨肉間人員切不過來B.餐前沒有按照預(yù)估銷售數(shù)量，提前做好預(yù)制備餐(正確答案)C.前廳點的太多了，后廚忙不過來D.鮮切肉不如機切肉快，就是慢二、多選題(每題2分，共80分)1.月度財務(wù)報表中：實際毛利率比預(yù)算低了2%，可能是受哪些因素的影響？（）*A.客流少，沒有營業(yè)額B.打折、贈送、優(yōu)惠活動影響(正確答案)C.食材價格上漲導(dǎo)致毛利降低(正確答案)D.食材盤點發(fā)生錯誤影響(正確答案)E.高毛利產(chǎn)品銷售下降影響(正確答案)2.員工的滿意度和忠誠度如何影響服務(wù)價值？*A.滿意的員工會提供更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)(正確答案)B.忠誠的員工更有可能長期留在企業(yè)，提高服務(wù)的穩(wěn)定性(正確答案)C.員工的滿意度和忠誠度對服務(wù)價值沒有影響D.滿意的員工會更有創(chuàng)新精神，提供更有價值的服務(wù)(正確答案)3.在進行員工排班時，以下哪些因素是需要考慮的？（）*A.新老員工的合理搭配(正確答案)B.員工的技能與業(yè)務(wù)能力(正確答案)C.排班周期內(nèi)是否有大型預(yù)定(正確答案)D.排班周期內(nèi)是否有大的營銷活動(正確答案)E.員工值班與休假是否沖突(正確答案)F.周末及法定假日的安排(正確答案)4.關(guān)于新老員工的合理搭配，以下哪些說法是正確的？（）*A.新老員工搭配有助于提高工作效率(正確答案)B.新老員工搭配有助于新員工更快地融入團隊(正確答案)C.新老員工搭配無需考慮，只需按照技能或業(yè)務(wù)能力排班即可D.新老員工搭配可以降低問題的發(fā)生(正確答案)5.關(guān)注每天顧客預(yù)定的目的是什么？（）*A.通過預(yù)定抓取顧客用餐信息，以便更好地了解顧客需求并提供超預(yù)期服務(wù)。(正確答案)B.指導(dǎo)前廳和后廚更好地進行餐前準備工作，確保顧客用餐體驗順暢。(正確答案)C.識別老客戶和重要客戶，以便為他們提供個性化的服務(wù)方案，增強他們的滿意度和忠誠度。(正確答案)D.監(jiān)控餐廳的預(yù)定情況，讓員工對當(dāng)日的接待量有個心理準備。6.為保障員工例會的有效性，組織召開例會時，需要涉及到以下哪些內(nèi)容？（）*A.昨日工作總結(jié)(正確答案)B.今日工作計劃和安排(正確答案)C.團隊和個人激勵(正確答案)D.共識管理標(biāo)準(正確答案)E.團隊氛圍打造(正確答案)7.在例會流程中，哪些環(huán)節(jié)是為了提高團隊士氣和動力？（）*A.工作中的好人好事(正確答案)B.優(yōu)秀服務(wù)案例分享(正確答案)C.目標(biāo)達成后的激勵(正確答案)D.銷售冠軍表彰(正確答案)E.個人成長及晉升分享(正確答案)8.物料分配和放置的原則主要包括以下幾個方面（）*A.根據(jù)物料的使用頻率和數(shù)量進行分配和放置。(正確答案)B.根據(jù)員工操作的便捷性設(shè)計物料分配和放置。(正確答案)C.根據(jù)儲物空間的容量和大小進行物料分配和放置。(正確答案)D.根據(jù)物料的性質(zhì)和食品安全要求進行分配和放置。(正確答案)9.您認為在餐前巡視中需要重點檢查的內(nèi)容：（）*A.檢查各崗位員工的工作狀態(tài)(正確答案)B.檢查就餐區(qū)域內(nèi)環(huán)境、物品清潔度(正確答案)C.檢查餐具的清潔和消毒情況(正確答案)D.檢查各崗位員工是否準備好開餐前的準備(正確答案)E.檢查餐廳內(nèi)電器設(shè)備、照明、通風(fēng)設(shè)備是否安全運轉(zhuǎn)(正確答案)10.在與員工溝通時，以下哪些做法是正確的？（）*A.只關(guān)注自己的意見和期望B.嘗試理解員工的期望和需求(正確答案)C.溝通是單向的，只需傳達信息即可D.鼓勵員工表達他們的觀點和感受(正確答案)11.關(guān)于溝通反饋，以下哪些說法是正確的？*A.無需對員工的反饋做出回應(yīng)B.及時對員工的溝通給予明確的反饋(正確答案)C.只對正面的溝通給予反饋D.反饋應(yīng)該具體、明確且及時(正確答案)12.在與員工溝通時，如何避免情緒化的影響？*A.盡可能避免在情緒高漲時進行溝通(正確答案)B.允許自己完全按情緒溝通C.不考慮員工的情緒狀態(tài)D.學(xué)習(xí)有效的情緒管理和調(diào)節(jié)技巧(正確答案)13.以下哪些方式更符合“關(guān)懷、鼓勵為主”的溝通方式？（）*A.批評員工的表現(xiàn)并指出其不足B.表揚員工的努力和進步(正確答案)C.放大員工優(yōu)點的同時引導(dǎo)出個人需要提升的機會點(正確答案)D.不需要員工提出新的想法和解決方案14.前廳管理人員與后廚在進行溝通時，應(yīng)充分關(guān)注以下哪些事項？（）*A.當(dāng)日餐廳顧客的預(yù)定情況(正確答案)B.當(dāng)日急推及估清產(chǎn)品(正確答案)C.出餐的速度和順序(正確答案)D.顧客對菜品的特殊要求(正確答案)15.餐后前后廳溝通的內(nèi)容包括：（）*A.顧客對菜品的滿意度(正確答案)B.菜品的銷售情況(正確答案)C.餐廳的清潔和衛(wèi)生情況D.顧客的對菜品的意見及反饋(正確答案)16.根據(jù)“對客溝通的特點：用心溝通，真誠為顧客服務(wù)”的原則，以下哪些是正確的（）*A.用心傾聽，不隨意打斷顧客(正確答案)B.積極解決顧客遇到的問題(正確答案)C.漠不關(guān)心，忽視顧客的需求D.真誠關(guān)心顧客的感受(正確答案)E.使用簡單易懂的語言(正確答案)17.當(dāng)餐廳出現(xiàn)不合格品時，以下哪些步驟是餐廳應(yīng)該采取的？（）*A.忽略不合格品，繼續(xù)使用。B.按照《餐廳不合格品投訴處理流程》進行處理。(正確答案)C.將不合格品丟棄，不采取任何措施。D.將不符合驗收標(biāo)準的原料及生產(chǎn)批次拍照并發(fā)送到飛書質(zhì)量問題反饋群，追蹤解決(正確答案)18.在處理顧客投訴時，以下哪些做法是正確的？（）*A.隨意打斷顧客，表達個人意見B.認真聆聽顧客的意見，不輕易打斷(正確答案)C.對顧客的態(tài)度冷漠，不予理睬D.保持態(tài)度誠懇，并向顧客致歉(正確答案)19.在處理顧客投訴的過程中，以下哪些步驟是必要的？（）*A.忽略顧客的訴求B.根據(jù)顧客的訴求提出合理的解決方案(正確答案)C.超出自己權(quán)限的需求不予理睬D.對超出自己權(quán)限的需求，第一時間向上級反饋(正確答案)20.后廚接到處理食品異物投訴時，正確的處理流程是？（）*A.了解菜品被投訴的原因(正確答案)B.不承認后廚會出現(xiàn)這樣的問題C.了解顧客目前的需求是什么(正確答案)D.無條件支持、積極配合前廳處理顧客不滿(正確答案)E.對菜品出現(xiàn)異物的原因進行分析，組織員工改進(正確答案)21.店長在處理食品異物投訴時，擁有哪些處理權(quán)限？（）*A.有餐費折扣權(quán)限(正確答案)B.有給顧客免單權(quán)限(正確答案)C.讓顧客離開店面的權(quán)限D(zhuǎn).強制要求顧客刪除投訴權(quán)限E.將問題上報運營經(jīng)理的權(quán)限。(正確答案)22.后廚管理人員在餐中巡視檢查中，以下哪些做法是正確的？（）*A.觀察各崗位員工工作現(xiàn)場，監(jiān)督生產(chǎn)(正確答案)B.各崗位各負其責(zé)，員工干好自己的工作就行C.當(dāng)時無法處理的問題,記錄代辦單并追蹤解決(正確答案)D.忽略大多數(shù)人都出現(xiàn)的問題E.每日通過總結(jié)復(fù)盤，識別問題的根源并納入次日工作計劃(正確答案)23.管理人員在運營現(xiàn)場實施走動式管理的主要目的是什么？（）*A.提高整體工作效率(正確答案)B.加強與員工的溝通(正確答案)C.監(jiān)控工作流程是否正確(正確答案)D.解決現(xiàn)場出現(xiàn)的問題(正確答案)E.根據(jù)現(xiàn)場運營及時協(xié)調(diào)人員、物料(正確答案)24.以下哪些方式可以用于知曉門店經(jīng)營數(shù)據(jù)？（）*A.通過收銀系統(tǒng)內(nèi)部查看(正確答案)B.通過收銀員每天結(jié)賬記錄C.通過行助每日出具的微信日報(正確答案)D.通過顧客反饋調(diào)查25.管理人員需要重點關(guān)注哪些經(jīng)營數(shù)據(jù)？（）*A.每日營業(yè)額(正確答案)B.客流數(shù)量(正確答案)C.平均客單(正確答案)D.顧客滿意度E.目標(biāo)達成率(正確答案)26.關(guān)于客流、客單、營業(yè)額描述是正確的？（）*A.客流指的是門店每天接待的顧客數(shù)量。(正確答案)B.客單是指每位顧客平均消費的金額。(正確答案)C.營業(yè)額是門店每天的營業(yè)收入。(正確答案)D.客流和客單之間沒有任何關(guān)系。27.門店有效提升客單的措施（）*A.推薦顧客多點菜，點貴的菜。B.雙味碟、羊肉串可以有效提高客單，服務(wù)員做好桌桌推薦銷售。(正確答案)C.在點餐環(huán)節(jié)做好特色菜品推薦介紹，引導(dǎo)顧客消費。(正確答案)D.針對不同的消費客群，介紹不同價格檔位的菜品。(正確答案)28.門店根據(jù)月度營業(yè)額目標(biāo)，分解到日激勵的營業(yè)額目標(biāo)，分為（）*A.每天基礎(chǔ)目標(biāo)(正確答案)B.每周總目標(biāo)C.每天挑戰(zhàn)目標(biāo)(正確答案)D.月度總目標(biāo)29.火鍋廚房的生產(chǎn)工藝流程包括以下哪些步驟？（）*A.原輔料驗收(正確答案)B.粗加工處理(正確答案)C.切配預(yù)制(正確答案)D.裝盤擺盤(正確答案)E.出品(正確答案)F.餐具清洗消毒30.生產(chǎn)管理中，以下哪些屬于核心管理內(nèi)容？（）*A.人本管理(正確答案)B.廚房出品數(shù)量統(tǒng)計C.廚房出品質(zhì)量與流程控制(正確答案)D.菜品定價E.合理成本控制(正確答案)31.對于生產(chǎn)管理中的人本管理，以下哪些說法是正確的？（）*A.人本管理要兼顧員工工作和生活(正確答案)B.人本管理關(guān)注員工的滿意度(正確答案)C.人本管理只適用于高層管理者D.人本管理要關(guān)注員工的個人成長和發(fā)展(正確答案)E.人本管理不關(guān)心員工的情感需求32.陽坊勝利對出餐速度要求是（）*A.顧客點餐下單后5分鐘內(nèi)上第一道菜(正確答案)B.15分鐘上齊所有的菜品(正確答案)C.8分鐘上齊所有涮品(正確答案)D.只要上去就行，不用關(guān)注時間33.后廚餐前巡視的重點有（）*A.檢查各崗位設(shè)備設(shè)施正常運轉(zhuǎn)情況(正確答案)檢查操作間衛(wèi)生清潔及消毒(正確答案)檢查各操作間備餐量是否充分(正確答案)看崗位的員工在崗情況及個人清潔(正確答案)檢查食材儲存和效期是否符合標(biāo)準(正確答案)34.

后廚與前廳在餐前需要充分溝通的內(nèi)容有哪些？*A.當(dāng)餐顧客預(yù)定情況(正確答案)B.預(yù)定顧客用餐的一些特殊需求(正確答案)C.急推、估清產(chǎn)品(正確答案)D.各崗位員工在崗情況35.

餐中前后廳要及時溝通的內(nèi)容（

）*A.顧客對菜品的特殊需求(正確答案)B.后廚的人員和崗位工作進度C.菜品的品質(zhì)(正確答案)D.上菜的速度(正確答案)36.關(guān)于食材出成率高或低描述正確的是？*A.食材價格貴，出成率低B.食材質(zhì)量越好出成率越高(正確答案)C.員工操作技能不規(guī)范會影響出成率低(正確答案)D.原材料越便宜出成率越高37.菜品成本核算需要哪幾個數(shù)據(jù)？*A.食材的出成率(正確答案)B.食材的質(zhì)量和品質(zhì)C.食材的采購價格(正確答案)D.菜品的售價E.每份菜品的出品計量(正確答案)38.對粗加工的描述正確的是？*A.土豆清洗后削完皮是粗加工(正確答案)B.鮮羊肉經(jīng)過吸血