2014年4月自考00988食品營養(yǎng)學試題及答案含解析

食品營養(yǎng)學年月真題

0098820144

1、【單選題】下列關(guān)于1992年全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果描述不正確的是（）

日常飲食中能量已滿足要求，但仍需要額外補充

蛋白質(zhì)、鋅、硒、維生素B1應稍加注意

A:

鈣、維生素A、維生素B2必須引起足夠的重視

B:

盡管鐵的攝入量達到標準的177%，但我國人群缺鐵性貧血仍然比較嚴重

C:

答D:案：A

2、【單選題】半歲以內(nèi)嬰兒唯一理想的均衡食物是（）

牛奶

米粉

A:

母乳

B:

奶粉

C:

答D:案：C

解析：半歲以內(nèi)的嬰兒最理想的均衡食物是母乳。母乳是最適合嬰兒生長發(fā)育的食物，其

中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等，能夠滿足嬰

兒的生長發(fā)育和免疫系統(tǒng)的發(fā)育需求。母乳還含有豐富的免疫球蛋白和其他免疫因子，能

夠幫助嬰兒預防感染和疾病。此外，母乳還能夠促進嬰兒的消化和吸收，減少腸道疾病的

發(fā)生。

3、【單選題】某青年男性近2個月出現(xiàn)結(jié)膜充血、畏光、瞼緣炎等癥狀，其最有可能缺乏的

營養(yǎng)素是（）

維生素A

B族維生素

A:

維生素C

B:

維生素D

C:

答D:案：B

4、【單選題】維生素C在烹調(diào)過程中損失的主要途徑是（）

流失

破壞

A:

水解

B:

變性

C:

D:

答案：A

解析：維生素C在烹調(diào)過程中損失的主要途徑是流失。維生素C是一種易溶于水的維生

素，因此在烹調(diào)過程中，隨著食材與水接觸，維生素C會溶解在水中，從而流失。此外，

維生素C還容易被氧化破壞，因此在加熱、曝曬、切割等過程中也容易損失。

5、【單選題】以下屬于酸性食品的是（）

蛋黃

黃瓜

A:

大豆

B:

茶葉

C:

答D:案：A

解析：蛋黃屬于酸性食品。蛋黃的pH值在6.0-6.5之間，屬于酸性食品。pH值越低，食

物越酸性；pH值越高，食物越堿性。一般來說，pH值在7.0以下的食物都屬于酸性食

品，而pH值在7.0以上的食物則屬于堿性食品。蛋黃的酸性特性可能與其中的脂肪和蛋

白質(zhì)成分有關(guān)。需要注意的是，蛋黃雖然屬于酸性食品，但是它仍然是一種營養(yǎng)豐富的食

物，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，適量食用對人體有益。

6、【單選題】下列營養(yǎng)缺乏病中具有典型“舟狀甲”體征的是（）

蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良

缺鐵性貧血

A:

佝僂病

B:

碘缺乏病

C:

答D:案：B

7、【單選題】在內(nèi)陸山區(qū)預防地方性甲狀腺腫大最有效的方法是（）

使用加碘食鹽

補充魚肝油

A:

多吃蔬菜水果

B:

曬太陽

C:

答D:案：A

解析：地方性甲狀腺腫大是由于地區(qū)土壤、水源中缺碘所引起的一種疾病。加碘食鹽是一

種有效的預防方法，因為食鹽是人們?nèi)粘Ｉ钪斜匦璧氖称分?，通過加碘可以方便地補

充人體所需的碘元素。

8、【單選題】大豆中具有改善胃腸功能、防止腹瀉和便秘功能的生物活性物質(zhì)是（）

大豆磷脂

大豆異黃酮

A:

大豆皂苷

B:

大豆低聚糖

C:

答D:案：D

9、【單選題】面包在焙烤過程中，導致較多賴氨酸損失的主要原因是（）

發(fā)酵

淀粉糊化

A:

美拉德反應

B:

膨化

C:

答D:案：C

解析：面包在焙烤過程中，導致較多賴氨酸損失的主要原因是美拉德反應。美拉德反應是

指在高溫下，氨基酸和還原糖發(fā)生反應，生成一系列的色、香、味物質(zhì)，其中包括一些有

害物質(zhì)。在面包的烘焙過程中，面團中的賴氨酸會與還原糖發(fā)生美拉德反應，生成一系列

的色、香、味物質(zhì)，同時也會導致賴氨酸的損失。賴氨酸是人體必需的氨基酸之一，對于

人體的生長發(fā)育和免疫功能都有重要作用，因此，面包中賴氨酸的損失可能會影響人體的

健康。

10、【單選題】素食者獲取優(yōu)質(zhì)植物蛋白質(zhì)的良好來源是（）

谷類

大豆

A:

蔬菜

B:

水果

C:

答D:案：B

解析：大豆是素食者獲取優(yōu)質(zhì)植物蛋白質(zhì)的良好來源之一。大豆是一種富含蛋白質(zhì)的植

物，其蛋白質(zhì)含量約為36%，且蛋白質(zhì)的氨基酸組成比較完整，尤其是富含人體必需的氨

基酸賴氨酸和異亮氨酸。因此，大豆蛋白質(zhì)被認為是優(yōu)質(zhì)植物蛋白質(zhì)的代表之一。除了大

豆，其他一些植物也含有一定量的蛋白質(zhì)，如豆類、堅果、種子等。但是，這些植物蛋白

質(zhì)的氨基酸組成不如大豆蛋白質(zhì)完整，需要通過搭配不同的植物食物來補充不同的氨基

酸，才能達到優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的效果。因此，對于素食者來說，大豆是獲取優(yōu)質(zhì)植物蛋白質(zhì)的

良好來源之一，但也需要注意搭配其他植物食物，以獲得全面的營養(yǎng)。

11、【單選題】以下有關(guān)基礎(chǔ)代謝能量消耗說法錯誤的是（）

瘦高體型者較矮胖體型者高

年青人比老年人高

A:

寒帶居民較熱帶居民高

B:

女性較男性高

C:

答D:案：D

12、【單選題】以下有關(guān)血紅素鐵在腸道的吸收說法正確的是（）

蔬菜中的草酸促進血紅素鐵的吸收

糧食中的植酸促進血紅素鐵的吸收

A:

維生素C和“肉因子”抑制血紅素鐵的吸收

B:

不受食物因素的影響

C:

答D:案：D

13、【單選題】人體皮膚在接觸日光照射時能自身合成的維生素是（）

維生素A

維生素D

A:

維生素E

B:

維生素C

C:

答D:案：B

解析：人體皮膚在接觸日光照射時能自身合成的維生素是維生素D。維生素D是一種脂溶

性維生素，它在人體內(nèi)的主要來源有兩種：一種是食物中攝入的維生素D，另一種是皮膚

在接觸日光照射時自身合成的維生素D。當皮膚暴露在紫外線下時，紫外線B波（UVB）會

刺激皮膚中的7-脫氫膽固醇轉(zhuǎn)化為前維生素D3，然后前維生素D3在皮膚內(nèi)被進一步轉(zhuǎn)化

為維生素D3。維生素D3隨后進入血液循環(huán)，并被肝臟和腎臟進一步代謝成為活性形式的

維生素D，從而發(fā)揮其生理作用。

14、【單選題】屬于《中國居民膳食指南》中谷類和薯類的是（）

鮮豆

黃豆

A:

甘薯

B:

淀粉

C:

答D:案：C

15、【單選題】食物成分表中所列出的數(shù)據(jù)多數(shù)來自（）

食物生品

熟食

A:

B:

加工食品

食物不可食部分

C:

答D:案：A

解析：食物成分表中所列出的數(shù)據(jù)多數(shù)來自食物生品。食物成分表是一種記錄食物中各種

營養(yǎng)成分含量的工具，通常包括能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等多

種營養(yǎng)成分。這些數(shù)據(jù)通常是通過對食物生品進行化學分析、測定和計算得出的。食物生

品是指未經(jīng)加工或加工極少的食物，如新鮮水果、蔬菜、肉類、魚類等。由于食物生品的

成分相對穩(wěn)定，且不受加工、烹調(diào)等因素的影響，因此食物成分表中所列出的數(shù)據(jù)多數(shù)來

自食物生品。

16、【單選題】食物中水溶性維生素損失最小的燒烤方法是（）

炭火

電爐

A:

燃氣爐

B:

微波

C:

答D:案：D

解析：水溶性維生素包括維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、葉酸、維生素C

等，這些維生素在加熱、烹調(diào)過程中容易被破壞，導致?lián)p失。微波燒烤相比于傳統(tǒng)的烤、

炸、煮等烹調(diào)方法，可以更快地將食物加熱，且加熱溫度相對較低，因此可以減少水溶性

維生素的損失。

17、【單選題】某成年男性每日膳食供給2400千卡能量，則有效預防腳氣病所需攝入的維

生素B1應為（）

0.5毫克

1.2毫克

A:

1.5毫克

B:

2.0毫克

C:

答D:案：B

18、【單選題】以下描述不符合預防高血壓膳食特點的是（）

富含蛋白質(zhì)

富含鉀

A:

富含鈣

B:

富含鈉

C:

答D:案：D

19、【單選題】我國居民所需能量約65%應來自（）

谷類

豆類

A:

蔬菜類

B:

油脂類

C:

答D:案：A

20、【單選題】茶葉中能降低膳食鐵吸收的物質(zhì)是（）

糖類

氨基酸

A:

維生素C

B:

單寧

C:

答D:案：D

解析：茶葉中的單寧可以降低膳食鐵的吸收。單寧是茶葉中的一種多酚類物質(zhì)，具有很強

的還原性和螯合作用，可以與鐵離子結(jié)合形成難溶的化合物，從而降低鐵的生物利用度。

因此，飲用茶水會影響膳食鐵的吸收。研究表明，飲用茶水會使膳食鐵的吸收率降低

30%~90%不等，具體取決于茶葉的種類、浸泡時間、浸泡溫度等因素。因此，對于需要補

充鐵的人群，如貧血患者、孕婦等，應避免在餐前或餐后飲用茶水，以免影響膳食鐵的吸

收。

21、【單選題】以下屬于經(jīng)過發(fā)酵工藝生產(chǎn)的乳飲料是（）

果奶

巧克力奶

A:

乳酸飲料

B:

乳酸菌飲料

C:

答D:案：D

解析：乳酸菌飲料屬于經(jīng)過發(fā)酵工藝生產(chǎn)的乳飲料之一。乳酸菌飲料是一種含有乳酸菌的

發(fā)酵飲料，通常由牛奶、豆奶、植物奶等作為原料，經(jīng)過發(fā)酵工藝制成。在發(fā)酵過程中，

乳酸菌會將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，從而使飲料呈現(xiàn)出酸味和豐富的口感。乳酸菌飲料中含有豐

富的乳酸菌和其他益生菌，有助于維護腸道菌群平衡，促進消化吸收和免疫功能。

22、【單選題】采用負荷尿法評價人體煙酸營養(yǎng)狀況時，受試者一次性口服煙酸的劑量為

（）

5毫克

10毫克

A:

B:

50毫克

500毫克

C:

答D:案：C

23、【單選題】歷史上的“伊朗鄉(xiāng)村病”現(xiàn)被認為是（）

佝僂病

軟骨病

A:

鋅缺乏病

B:

碘缺乏病

C:

答D:案：C

解析：歷史上的“伊朗鄉(xiāng)村病”現(xiàn)在被認為是由于鋅缺乏引起的疾病。“伊朗鄉(xiāng)村病”是

20世紀60年代在伊朗西北部鄉(xiāng)村地區(qū)發(fā)現(xiàn)的一種疾病，主要癥狀包括生長遲緩、性早

熟、免疫功能下降、皮膚病等。當時，人們認為這種疾病是由于地下水中含有高濃度的有

毒物質(zhì)所致。后來的研究發(fā)現(xiàn)，這種疾病與當?shù)赝寥乐袖\的缺乏有關(guān)。伊朗西北部地區(qū)土

壤中鋅含量極低，導致當?shù)鼐用裆攀持袖\的攝入不足，從而引發(fā)了“伊朗鄉(xiāng)村病”。鋅是

人體必需的微量元素之一，參與多種生理過程，如免疫功能、生長發(fā)育、DNA合成等。鋅

缺乏會導致多種疾病，如生長遲緩、性早熟、免疫功能下降、皮膚病等。因此，現(xiàn)在認為

“伊朗鄉(xiāng)村病”是由于鋅缺乏引起的疾病。

24、【單選題】雞蛋黃中所含脂類比例最高的是（）

磷脂

膽固醇

A:

中性脂肪

B:

腦苷脂

C:

答D:案：C

解析：雞蛋黃是一種營養(yǎng)豐富的食物，其中脂類是其主要營養(yǎng)成分之一。雞蛋黃中的脂類

主要包括中性脂肪、飽和脂肪和不飽和脂肪。其中，中性脂肪是雞蛋黃中所含脂類的主要

成分，占總脂肪的大約60%~70%。飽和脂肪和不飽和脂肪的比例則因雞蛋的品種、飼料、

存儲等因素而有所不同。

25、【單選題】某食物含蛋白質(zhì)125克，則該食物中氮元素含量是（）

1克

2克

A:

3克

B:

4克

C:

D:

答案：B

26、【多選題】以下屬于小兒佝僂病典型臨床表現(xiàn)的有（）

乒乓頭

“雞胸”

A:

比托氏斑

B:

“O”形腿

C:

腕部“手鐲”

D:

答E:案：ABDE

27、【多選題】以下說法符合保健食品特點的有（）

具有調(diào)節(jié)人體機能的作用

能夠治療常見慢性疾病

A:

須經(jīng)毒理試驗證明無毒副作用

B:

應適合所有人群食用

C:

與普通食品相比含有特殊功效成分

D:

答E:案：ACE

28、【多選題】脂肪在普通烹飪溫度下發(fā)生水解反應所生成的物質(zhì)有（）

脂肪酸

甘油

A:

甘油一酯

B:

丙烯醛

C:

甘油二酯

D:

答E:案：ABCE

29、【多選題】以下有關(guān)脂類營養(yǎng)價值的說法正確的是（）

豬油含飽和脂肪酸、膽固醇高，攝入應適量

植物油攝入過多會增加體內(nèi)過氧化脂質(zhì)形成

A:

植物油的營養(yǎng)價值比動物脂肪高，因此應只吃植物油而不吃動物油

B:

不應過分強調(diào)少吃動物脂肪，也不宜過分增加植物油的量

C:

脂肪的營養(yǎng)價值主要取決于它所含脂肪酸的種類、飽和程度、消化率和維生素的含量等

D:

答E:案：ABDE

30、【多選題】以下屬于淀粉類堅果的有（）

核桃

栗子

A:

B:

蓮子

杏仁

C:

銀杏

D:

答E:案：BCE

31、【問答題】簡述水的生理功能有哪些？

答案：人體構(gòu)造的主要介質(zhì)；體內(nèi)的主要介質(zhì)；運輸功能；調(diào)節(jié)體溫；潤滑功能。

32、【問答題】為預防夜盲癥應注意增加何種營養(yǎng)素攝入？飲食上應注意增加哪些食物的攝

取？

答案：夜盲癥的發(fā)生主要是因為機體缺乏維生素A；維生素A有兩個主要來源，一是應增

加動物性食物，如動物肝臟、全脂奶、蛋黃和魚肝油等的攝入；二是應增加富含類胡蘿卜

素的深綠色、黃色的蔬菜和水果。

33、【問答題】簡述缺鐵性貧血的預防措施。

答案：預防缺鐵性貧血首先從改善膳食入手，增加富含鐵、鐵吸收率高的食物來源，如動

物性食物中的內(nèi)臟、肉、魚、禽，植物性食物中的黑木耳、海帶、紫菜、香菇、芝麻等，

通過蔬菜水果攝入有利于鐵吸收的維生素C；難以從食物中滿足的個體，如孕婦，應從懷

孕中期開始通過補充鐵劑增加鐵的攝入量；除了從膳食角度外，也可以采用實物強化鐵的

方法預防缺鐵性貧血，如鐵強化醬油等。

34、【問答題】簡述膳食指南中“常吃奶類、豆類或其制品”的合理性。

答案：奶類除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量較高，且利用率也較高，是天然鈣

質(zhì)的極好來源。我國居民膳食提供給的鈣質(zhì)普遍偏低，平均只打到推薦供給量的一般左

右，我國因幼兒佝僂病患者也較多，這和膳食中含鈣不足可能有一定聯(lián)系。大量研究表

明，給兒童、青少年補鈣可以提高其骨密度，從而延緩其在成年后發(fā)生骨質(zhì)疏松的年齡；

給老年人補鈣也可能減緩其骨礦物質(zhì)丟失的速度。豆類是我國的傳統(tǒng)食品，含豐富的優(yōu)質(zhì)

蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣及維生素等。為提高農(nóng)村人口的蛋白質(zhì)攝入量及防止城市中過

多消費肉類帶來的不利影響，應大力提倡豆類，特別是大豆及其制品的生產(chǎn)和消費。

35、【問答題】根據(jù)《中國居民膳食指南》的原則，簡述合理分配一日三餐的主要原則。

答案：（1）食物多樣；（2）粗細搭配；（3）葷素搭配；（4）掌握酸堿平衡；（5）安

排適宜的三餐能量比。

36、【問答題】試從谷類營養(yǎng)價值特點闡述我國居民膳食指南“谷類為主”建議的合理性。

答案：谷類營養(yǎng)價值特點包括：（1）糖類：富含糖類，主要為淀粉，是我國居民理想又

經(jīng)濟的能量來源；（2）蛋白質(zhì)：谷類蛋白質(zhì)含量雖然不算高，也不是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，但仍

是我國居民蛋白質(zhì)主要來源；（3）脂肪：谷類屬于低脂食物；礦物質(zhì)：以磷含量為主，

其他礦物質(zhì)均較少。；（4）維生素：是維生素B1、B2、煙酸的重要來源，胚芽含有維生

素E和類胡蘿卜素?；谝陨蠣I養(yǎng)價值特點，以谷類為主的膳食結(jié)構(gòu)正好能夠防止“西方

化”或“富裕型”膳食提供能量和脂肪過高、膳食纖維過低而導致慢性疾病發(fā)病增加。所

以，在我國的膳食指南中提出了食物多樣，谷類為主的建議。

37、【問答題】小王聽老師在課堂上講授了“平衡膳食寶塔”，回家見到父母在準備菜肴時

只有豬肉，提出要同時增加魚肉、雞肉和雞蛋才符合“寶塔”中的推薦量。請根據(jù)平衡膳食

寶塔的應用原則判斷小王這一說法是否正確？并請結(jié)合生活實際談談怎樣把營養(yǎng)與美味結(jié)合

起來調(diào)配食物？

答案：這一做法不正確。使用“平衡膳食寶塔”應注意以下原則：（1）根據(jù)個體年齡、

性別和勞動強度確定個人食物需要量；（2）注意同類互換；（3）合理分配每天三餐的食

量；（4）因地制宜充分利用當?shù)刭Y源；（5）養(yǎng)