2023年1月自考00988食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)試題及答案含解析

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)年月真題

0098820231

1、【單選題】營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消化吸收的主要場(chǎng)所是

口腔

咽

A:

小腸

B:

大腸

C:

答D:案：C

解析：營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消化吸收的主要場(chǎng)所是小腸。小腸是人體消化系統(tǒng)中最長(zhǎng)的一段，分為十

二指腸、空腸和回腸三部分。在小腸中，食物經(jīng)過胃的消化作用后，進(jìn)一步被消化和吸

收。小腸內(nèi)壁有許多細(xì)小的絨毛狀突起，稱為腸絨毛。腸絨毛上有許多微細(xì)的血管和淋巴

管，能夠?qū)I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收到血液和淋巴中，然后運(yùn)輸?shù)饺砀鱾€(gè)組織和器官，供給能量和

營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。在小腸中，消化酶和膽汁的作用下，碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被

分解成單糖、氨基酸和脂肪酸等小分子物質(zhì)，然后通過腸壁上的細(xì)胞膜進(jìn)入腸道內(nèi)的微血

管和淋巴管中，最終進(jìn)入血液循環(huán)系統(tǒng)或淋巴系統(tǒng)。

2、【單選題】糖類的食物熱效應(yīng)占本身產(chǎn)生能量的

4%～5%

5%~6%

A:

6%

B:

30%

C:

答D:案：B

解析：糖類的食物熱效應(yīng)占本身產(chǎn)生能量的5%~6%是一個(gè)比較粗略的估計(jì)值，實(shí)際數(shù)值可

能會(huì)因人而異，也會(huì)受到多種因素的影響。熱效應(yīng)是指人體消化、吸收、代謝食物所產(chǎn)生

的熱量。糖類食物的熱效應(yīng)通常比脂肪和蛋白質(zhì)低，因?yàn)樘穷惖拇x過程相對(duì)簡(jiǎn)單，不需

要消耗太多的能量。一般來說，糖類食物的熱效應(yīng)占其本身產(chǎn)生能量的5%~6%左右，而蛋

白質(zhì)的熱效應(yīng)則占其本身產(chǎn)生能量的20%~30%左右，脂肪的熱效應(yīng)則占其本身產(chǎn)生能量的

2%~3%左右。

3、【單選題】植物油中富含下列哪種維生素

維生素A

維生素E

A:

維生素D

B:

維生素C

C:

D:

答案：B

解析：植物油主要含有維生素E、維生素K、鈣、鐵、磷、鉀等礦物質(zhì)、脂肪酸等,植物油

中的脂肪酸能使皮膚滋潤(rùn)有光澤。

4、【單選題】下列哪種食物中含單不飽和脂肪酸最高

豬油

大豆油

A:

橄欖油

B:

花生油

C:

答D:案：C

解析：橄欖油含有豐富的單不飽和脂肪酸。事實(shí)上，橄欖油中的單不飽和脂肪酸主要是油

酸（oleicacid），占總脂肪酸的70%以上。油酸是一種不飽和脂肪酸，具有多種生理功

能，如降低血液中的低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）水平、抗氧化、抗炎等。相比之下，

橄欖油中的多不飽和脂肪酸含量相對(duì)較低，主要是亞油酸（linoleicacid）和亞麻酸

（alpha-linolenicacid），占總脂肪酸的不到15%。多不飽和脂肪酸也是人體必需的脂肪

酸，但是過量攝入可能會(huì)增加氧化應(yīng)激和炎癥反應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)。

5、【單選題】下列哪種不是產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素

蛋白質(zhì)

膳食纖維

A:

脂肪

B:

碳水化合物

C:

答D:案：B

解析：膳食纖維不是產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素。產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素是指在人體內(nèi)被代謝時(shí)會(huì)產(chǎn)生熱量的營(yíng)養(yǎng)

素，如蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪。而膳食纖維是一種碳水化合物，但它不被人體消化吸

收，因此不會(huì)產(chǎn)生熱量。

6、【單選題】肌肉和肝臟中碳水化合物的貯存形式為

糖原

多糖

A:

葡萄糖

B:

寡糖

C:

答D:案：A

解析：肌肉和肝臟中的碳水化合物貯存形式為糖原。糖原是一種多糖，由許多葡萄糖分子

組成，是人體內(nèi)最主要的能量?jī)?chǔ)備物質(zhì)之一。肝臟中的糖原主要用于維持血糖水平的穩(wěn)

定，而肌肉中的糖原則主要用于提供肌肉運(yùn)動(dòng)所需的能量。

7、【單選題】下列哪種營(yíng)養(yǎng)素可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素

視黃醇

β-胡蘿卜素

A:

硫胺素

B:

視黃醛

C:

答D:案：B

解析：β-胡蘿卜素可以在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素A。β-胡蘿卜素是一種植物色素，也是一種

前維生素A，它可以被人體吸收后轉(zhuǎn)變成維生素A。維生素A是一種脂溶性維生素，對(duì)人

體健康非常重要，它參與視覺、免疫、生殖等多種生理過程。在人體內(nèi)，β-胡蘿卜素經(jīng)

過一系列的代謝反應(yīng)，最終被轉(zhuǎn)變成維生素A。這個(gè)過程需要一定的酶和蛋白質(zhì)的參與，

同時(shí)也受到人體內(nèi)其他營(yíng)養(yǎng)素的影響。因此，人體內(nèi)β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)變成維生素A的速度

和效率是有限的，而且會(huì)受到多種因素的影響，如飲食習(xí)慣、年齡、性別、健康狀況等。

8、【單選題】某男，40歲，長(zhǎng)期以精白米面為主食，近來出現(xiàn)多發(fā)性神經(jīng)炎及心臟功能失

調(diào)癥狀，可能缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是

VB2

VD

A:

VC

B:

VB1

C:

答D:案：D

9、【單選題】克山病是下列哪種微量元素缺乏引起的

鐵

銅

A:

鋅

B:

硒

C:

答D:案：D

解析：克山病是由于缺硒所引起,常發(fā)生在農(nóng)業(yè)地區(qū)。由于最初是在我國(guó)黑龍江省的克山

縣所發(fā)現(xiàn),所以命名為克山病。

10、【單選題】下列可降低食物營(yíng)養(yǎng)素密度的處理方式為

脫脂

A:

脫水

加糖

B:

低糖

C:

答D:案：C

解析：加糖會(huì)降低食物的營(yíng)養(yǎng)素密度。糖是一種空熱量食物，它提供的能量主要來自于碳

水化合物，但是幾乎不含有其他營(yíng)養(yǎng)素，如蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等。因此，加

糖會(huì)增加食物的能量密度，但是降低食物的營(yíng)養(yǎng)素密度。

11、【單選題】介于谷皮和胚乳之間，含有較多的蛋白質(zhì)、脂類、礦物質(zhì)和維生素的是

谷皮

糊粉層

A:

谷胚

B:

胚乳

C:

答D:案：B

12、【單選題】與谷類食物同食可以通過蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用而有效提高膳食蛋白質(zhì)生物價(jià)值的

食物是

豆類

蔬菜

A:

水果

B:

食用油脂

C:

答D:案：A

解析：豆類食物與谷類食物同食可以通過蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用而有效提高膳食蛋白質(zhì)生物價(jià)

值。谷類食物中的蛋白質(zhì)缺乏一種氨基酸賴氨酸，而豆類食物中的蛋白質(zhì)則缺乏另一種氨

基酸色氨酸。當(dāng)谷類食物和豆類食物一起食用時(shí)，兩者的蛋白質(zhì)互補(bǔ)，可以提供人體所需

的全部氨基酸，從而提高膳食蛋白質(zhì)的生物價(jià)值。

13、【單選題】當(dāng)人群中某種營(yíng)養(yǎng)素平均攝入量達(dá)到推薦攝入量(RNI)時(shí)，則

人群中有半數(shù)個(gè)體的需要量得到滿足

人群中幾乎所有個(gè)體都沒有發(fā)生缺乏癥的風(fēng)險(xiǎn)

A:

人群中全部個(gè)體的需要量均得到滿足

B:

產(chǎn)生不良反應(yīng)的可能性大大增加

C:

答D:案：B

14、【單選題】中國(guó)居民平衡膳食寶塔共分幾層

三層

四層

A:

五層

B:

六層

C:

答D:案：C

解析：中國(guó)居民平衡膳食寶塔共分為五層，每層代表不同的食物類別，包括：第一層：

谷薯類，如米、面、饅頭、土豆等，是主食，應(yīng)占總能量的55%左右。第二層：蔬菜類，

如葉菜、根莖類、菌藻類等，應(yīng)每天攝入300-500克。第三層：水果類，如蘋果、香

蕉、橙子、草莓等，應(yīng)每天攝入200-350克。第四層：畜禽肉類、魚蝦類、蛋類、豆類及

其制品，應(yīng)每天攝入50-75克畜禽肉類或魚蝦類，或者相當(dāng)于畜禽肉類或魚蝦類的蛋類、

豆類及其制品。第五層：奶類及其制品，如牛奶、酸奶、奶酪等，應(yīng)每天攝入300克左

右。

15、【單選題】以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)正確的是

谷類攝入低

高蛋白

A:

高能量

B:

高膳食纖維

C:

答D:案：D

16、【單選題】乳糖不耐癥的成人可選擇的食物為

煉乳

純牛奶

A:

酸奶

B:

全脂奶粉

C:

答D:案：C

解析：乳糖不耐癥的成人可以選擇低乳糖或無乳糖的酸奶。酸奶中含有乳酸菌，這些菌可

以分解乳糖，使其變成乳酸，從而減少乳糖的含量。因此，相對(duì)于普通的牛奶，酸奶中的

乳糖含量較低，對(duì)于乳糖不耐癥的人來說更容易消化。

17、【單選題】能通過乳腺進(jìn)入乳汁的礦物質(zhì)為

鈣

鐵

A:

銅

B:

鋅

C:

D:

答案：A

解析：鈣是一種能夠通過乳腺進(jìn)入乳汁的礦物質(zhì)。乳腺細(xì)胞可以主動(dòng)地將血液中的鈣離子

轉(zhuǎn)運(yùn)到乳汁中，從而提供給嬰兒所需的營(yíng)養(yǎng)。鈣是人體必需的礦物質(zhì)之一，對(duì)于嬰兒的骨

骼生長(zhǎng)和發(fā)育非常重要。因此，母乳中含有適量的鈣對(duì)于嬰兒的健康成長(zhǎng)非常有益。

18、【單選題】下列哪項(xiàng)不是母乳喂養(yǎng)對(duì)母親的有益作用

利于產(chǎn)后子宮復(fù)原

利于乳母體重恢復(fù)正常

A:

延遲母親再生育

B:

促進(jìn)乳腺炎發(fā)生

C:

答D:案：D

解析：母乳喂養(yǎng)對(duì)母親的確有很多有益作用，但是它并不能完全避免乳腺炎的發(fā)生。事實(shí)

上，乳腺炎是母乳喂養(yǎng)期間常見的并發(fā)癥之一，尤其是在哺乳初期容易發(fā)生。乳腺炎是由

于乳腺組織感染引起的炎癥，常見癥狀包括乳房疼痛、紅腫、發(fā)熱等。乳腺炎的發(fā)生與多

種因素有關(guān)，如哺乳姿勢(shì)不正確、乳頭破損、乳房清潔不當(dāng)?shù)?。因此，即使進(jìn)行母乳喂

養(yǎng)，如果不注意哺乳姿勢(shì)和乳房衛(wèi)生，仍然可能導(dǎo)致乳腺炎的發(fā)生。

19、【單選題】下列哪種糖類主要存在于豆類食物中，因在腸道中不被消化吸收，產(chǎn)生氣

體，造成腸脹氣

糖原

葡萄糖

A:

乳糖

B:

棉子糖

C:

答D:案：D

解析：棉子糖是一種多糖，主要存在于豆類食物中，如黃豆、綠豆、蕓豆等。棉子糖在人

體腸道中不能被消化吸收，因此會(huì)被腸道中的細(xì)菌分解，產(chǎn)生氣體，從而引起腸脹氣的癥

狀。腸脹氣是指腸道內(nèi)積聚過多的氣體，導(dǎo)致腹部脹痛、腹瀉、打嗝、噯氣等不適癥狀。

豆類食物中含有豐富的棉子糖，如果食用過多或不適應(yīng)，就容易引起腸脹氣的癥狀。此

外，棉子糖還可以刺激腸道蠕動(dòng)，促進(jìn)排便，因此在適量食用的情況下，對(duì)于預(yù)防便秘也

有一定的作用。

20、【單選題】采用食物交換份法編制營(yíng)養(yǎng)食譜時(shí)，一份豆?jié){(400g)與一份花生油(10g)

提供的

脂肪相同

蛋白質(zhì)相同

A:

B:

碳水化合物相同

能量相同

C:

答D:案：D

21、【多選題】下列哪些是青少年的膳食指南

多吃谷類，供給充足的能量

保證魚、肉、奶、蛋、豆類和蔬菜的攝入

A:

積極參加適度體力活動(dòng)，保持能量平衡

B:

參加體力活動(dòng)、避免盲目節(jié)食

C:

重視戶外活動(dòng)

D:

答E:案：ABD

22、【多選題】下列哪些氨基酸屬于必需氨基酸

賴氨酸

亮氨酸

A:

蛋氨酸

B:

丙氨酸

C:

絲氨酸

D:

答E:案：ABC

23、【多選題】在制訂個(gè)體膳食時(shí)，可以作為每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量目標(biāo)值的是

EAR

RNI

A:

AI

B:

INQ

C:

UL

D:

答E:案：BC

24、【多選題】下列哪些_不是_煙酸缺乏引起的主要臨床癥狀

腹瀉

皮炎

A:

腹痛

B:

腹脹

C:

癡呆

D:

答E:案：CD

25、【多選題】某女，30歲，順產(chǎn)分娩孩子1天，宜選用的食物包括

雞湯

蒸蛋羹

A:

炒年糕

B:

小米粥

C:

香蕉

D:

答E:案：ABDE

26、【問答題】簡(jiǎn)述食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容。

答案：（1）食物營(yíng)養(yǎng)，主要闡述營(yíng)養(yǎng)組成、功能以及為保持、改善、彌補(bǔ)食物的營(yíng)養(yǎng)缺

陷所采取的各種措施。（2）人體營(yíng)養(yǎng)，主要闡述營(yíng)養(yǎng)素與人體之間的相互作用。

（3）公共營(yíng)養(yǎng)，基于人群營(yíng)養(yǎng)狀況，有針對(duì)性地提出解決人體營(yíng)養(yǎng)存在問題的措施。

（答對(duì)一點(diǎn)給2分，最高5分）

27、【問答題】簡(jiǎn)述膳食纖維的生理功能。

答案：（1）防治便秘。（2）預(yù)防結(jié)腸和直腸癌。（3）防治痔瘡。（4）促進(jìn)鈣質(zhì)

吸收。（5）降低血脂，預(yù)防冠心病。（6）改善糖尿病癥狀。（7）其他，如改善

口腔和牙齒功能；防治膽結(jié)石；預(yù)防婦女乳腺癌等。（答對(duì)一點(diǎn)給1分，最高5分）

或者下述答案：膳食纖維可促進(jìn)腸蠕動(dòng)，減少腸粘膜與糞便接觸時(shí)間，降低腸道中某種致

癌物質(zhì)的產(chǎn)生，以減少腸癌發(fā)病率。（3

28、【問答題】簡(jiǎn)述當(dāng)前世界各國(guó)的膳食結(jié)構(gòu)類型。

答案：世界各國(guó)的膳食結(jié)構(gòu)共分為以下四種類型：（1）動(dòng)植物性食物平衡的膳食結(jié)

構(gòu)。（2）以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)。（3）以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)。

（4）地中海膳食結(jié)構(gòu)。

29、【問答題】以大豆為例簡(jiǎn)述大豆類食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。

答案：（1）含蛋白質(zhì)量高約35%，屬于完全蛋白質(zhì)，與谷類同吃可發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作

用。（2）含糖類25%-30%，其中一半是不能消化的糖，但這部分糖是益菌因子。

（3）含脂肪15%-20%，主要是不飽和脂肪酸，以亞油酸為主，是一種優(yōu)良的油脂。

（4）礦物質(zhì)豐富，鈣鉀鎂高而鈉低。（5）各種B族維生素含量較高。

30、【問答題】簡(jiǎn)述應(yīng)用《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》應(yīng)注意的方面。

答案：（1）確定適合自己的能量水平。（2）根據(jù)自己的能量水平確定食物需要。

（3）食物同類互換，調(diào)配多彩的膳食。（4）要因時(shí)因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源。

（5）要養(yǎng)成習(xí)慣，長(zhǎng)期堅(jiān)持。

31、【問答題】試述如何評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

答案：（1）食物中蛋白質(zhì)含量：蛋白質(zhì)含量多少，是影響食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的基

本因素，是基本指標(biāo)。（2）必需氨基酸的含量及模式：食物中必需氨基酸的種類和數(shù)

量越接近體內(nèi)蛋白質(zhì)的組成，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。（3）食物蛋白質(zhì)的消化率：消化率越

高，則被機(jī)體吸收利用的可能性越大，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高。（4）食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)

32、【問答題】試述人體能量消耗的幾個(gè)方面及其影響因素。

答案：（1）基礎(chǔ)代謝：體型、性別、年齡和生理狀態(tài)。（2）食物特殊力作用：營(yíng)養(yǎng)素

種類。（3）體力活動(dòng)：活動(dòng)強(qiáng)度、持續(xù)時(shí)間、動(dòng)作的熟練程度。（4）生長(zhǎng)發(fā)育：不

同的生長(zhǎng)階段生長(zhǎng)發(fā)育需要的能量不同。

33、【填空題】糊化淀粉緩慢冷卻后再回變?yōu)殡y以消化的β-淀粉，此即_______