DB2102T 0113.2-2024 海鮮預(yù)制菜感官分析 第2部分：人員要求

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2102大 連 市 地 方 標 準DB2102/T0113.2—20242Preparedseafooddishessensoryanalysis—Part2：assessorsrequirements2024-03-11發(fā)布 2024-04-11實施大連市場監(jiān)理局 發(fā)布DB2102/T0113.2DB2102/T0113.2—2024PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII目 次前言 II引言 III范圍 1規(guī)性用件 1術(shù)和義 1招與選 223培訓 55訓容 5特感分評人的選擇 6本求 6別驗 7述分析 7費測試 7評人的理 7前 言GB/T《標準化工作導則第本文件是DB2102/T0113《海鮮預(yù)制菜感官分析》的第2部分。DB2102/T0113已經(jīng)發(fā)布以下部分：12請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件由大連市海洋發(fā)展局提出并歸口。本文件發(fā)布實施后，任何單位和個人如有問題和意見建議，均可通過來電、來函等方式進行反饋，有關(guān)單位將及時答復(fù)并認真處理，根據(jù)實際情況依法進行評估及復(fù)審。（18號01-2918。（號。引 言第1部分：通用要求。目的在于為海鮮預(yù)制菜感官分析工作提供指導。第2部分：人員要求。目的在于為海鮮預(yù)制菜感官評價人員的篩選與評價工作提供指導。DB2102/T0113.2DB2102/T0113.2—2024PAGEPAGE1海鮮預(yù)制菜感官分析第2部分：人員要求范圍本文件適用于海鮮預(yù)制菜感官評價人員的選拔、培訓與管理。（GB/T10220 官析法學總GB/T10221 官析GB/T15549 官析法學檢和別味評價的門培訓GB/T39501 官析量響標使導則DB2102/T0113.1 1GB/T10221、GB/T39501和DB2102/T0113.1界定的術(shù)語和定義適用于本文件。3.1響應(yīng)度 responsescale評價員以數(shù)字、語言或圖片的形式，對屬性響應(yīng)強度的定量表達方式。注1：在感官分析中，響應(yīng)標度用于收集和記錄評價員對屬性的響應(yīng)，這種響應(yīng)可轉(zhuǎn)換為數(shù)字用于統(tǒng)計分析。注2：在多數(shù)情況下，術(shù)語“標度”被等同于“響應(yīng)標度”使用。[來源：GB/T10221-2021，6.29.1]3.2測量度 measurementscale屬性（如感知的強度）與用于表示其屬性值的數(shù)字（如評價員標記的數(shù)字或從評價員的響應(yīng)轉(zhuǎn)化的數(shù)字）之間的關(guān)系（如順序的、等距的或比例的）。注：在多數(shù)情況下，術(shù)語“標度”也被等同于“測量標度”使用。[來源：GB/T10221-2021，6.29.2]3.3名義度 nominalscale對于事件的賦值僅僅是作為標記。數(shù)值賦值僅僅是用于分析的一個標記、類項或種類，不反應(yīng)序列特征。對這類數(shù)據(jù)的適當分析是進行頻率計算并報告的結(jié)果。3.4強度度 intensityscale一種指示感知強度的標度。[來源：GB/T10221-2021，6.30]3.5順序度 ordinalscale一種數(shù)字的順序與感知到的屬性強弱順序?qū)?yīng)的標度。[來源：GB/T10221-2021，6.36]3.6等距度 intervalscale一種既具有順序標度的屬性，測量值之間的距離又與測量的屬性（如感官分析中的感知強度）之間的差異大小對等的標度。注：等距標度中較大的值對應(yīng)于較大的感知強度，且兩個值之間的差值大小反映了被測屬性的感知強度之間的差異大小。但等距標度中零并不表示該屬性完全不存在，值與值之比也不反映感知強度之比。[來源：GB/T39501-2020，3.5.1]3.7比例度 ratioscale一種具有等距標度的屬性，且分配給兩個刺激的值之比等于刺激感知強度之比的標度。注1：比例標度中，數(shù)值零表示此屬性完全不存在。注2：比例標度是唯一一種可以表示一個結(jié)果是另一個結(jié)果（強度）幾倍的標度（例如10倍）。注3：亦稱比率標度或等比標度。[來源：GB/T39501-2020，3.5.3]3.8強度 intensity感知到的感覺強弱大小，或引起可感知的感覺的刺激強弱大小。3.9定量述析 quantitativedescriptiveanalysis對產(chǎn)品所有特性進行定量的分析與描述的一種感官評價方法。3.10感官面圖 sensoryprofilegraph由感知到的屬性強度值所做成的圖。招募候選人從單位外部招募，包括但不限于以下方式：）篩選原則候選評價員應(yīng)具備以下條件：）采用標準顏色參比樣對候選評價員進行顏色分辨能力的評估。注：標準顏色參比樣可選用孟塞爾（Munsell）顏色體系、自然顏色體系（NCS）、德國標準化學會（DIN）顏色體系以及法國標準化協(xié)會（NF-AFNOR）顏色體系的標準顏色（色卡圖冊）。候選評價員對4.2.2.1樣品顏色深淺的正確匹配率應(yīng)大于80%。參照GB/T12312溶液配置方法，制備高于閾值水平的有味道的物質(zhì)樣品。甜：蔗糖，12.00g/L。0.60g/L。0.27g/L。2.00g/L。0.80g/L嘗并熟悉這些樣品。品嘗不同樣品時應(yīng)用無味無嗅的水漱口。候選評價員對4.2.3.1所述物質(zhì)滋味的正確匹配率應(yīng)大于80%。10參照GB/T15449（CHO），1×10-3108810（CHO），1×10-3g/L。（CHO），5×108810812（CH0），1×10-3812注：原液用乙醇（96.9%，V/V）配置，配置后用水稀釋，最終溶液中乙醇含量不超過2%（V/V）。GB/T15549。候選評價員對4.2.4.1所述物質(zhì)風味的正確匹配率應(yīng)大于80%?？蓱?yīng)用的樣品以及與其相聯(lián)的質(zhì)地描述實例見表1。表1 質(zhì)地述試產(chǎn)實例產(chǎn)品通常與該產(chǎn)品相聯(lián)的質(zhì)地鱈魚嫩度、細膩、多汁性馬鮫魚緊實度、彈性南美白對蝦（蝦仁）嫩度、彈性、緊實度扇貝（柱）嫩度、彈性、多汁性墨魚彈性、易嚼性海帶硬度、脆度、易嚼性西紅柿多汁性、殘余咀嚼感洋蔥硬度、脆爽口感芹菜粗纖維感1續(xù)）生胡蘿卜脆性、硬度粉絲柔軟性、粘聚性、彈性魔芋耐嚼性、彈性砂糖透明的、粗糙的藥用蜀葵調(diào)料黏、有韌性注：固體樣品按原料特點加工成大小一致的塊狀，液體樣品可用不透明的容器盛放。521。針對每個樣品，結(jié)合表1中樣品的質(zhì)地描述對候選評價員表現(xiàn)打分，依據(jù)如下：，32，10候選評價員對所有質(zhì)地測試樣品的質(zhì)地特征描述得分至少應(yīng)達到滿分的65%。培訓總則1.5～2GB/T10220物等；s口感：取適量樣品放入口中，細嚼（湯羹則在口中停留）10s10s10