中式烹調(diào)師-動(dòng)物性原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

中式烹調(diào)師—?jiǎng)游镄栽蠣I(yíng)養(yǎng)價(jià)值

一、畜禽肉類

膳食中常用的肉類主要包括豬、牛、羊、雞、鴨、鵝等畜禽的肌肉，肝、腎、

胃等內(nèi)臟及其制品。

1.畜禽肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

(1)蛋白質(zhì)

畜禽肉類的蛋白質(zhì)含量為10%?20%,主要為肌纖維蛋白、肌漿蛋白和結(jié)締組

織蛋白。禽肉的蛋白質(zhì)含量略高于畜肉，牛、羊肉的蛋白質(zhì)含量高于豬肉。畜禽肉

類蛋白質(zhì)中，含有人體需要的各種必需氨基酸，且各氨基酸之間的數(shù)量比例符合人

體需要，所以其蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。但是結(jié)締組織含有較高的膠原蛋白和彈性

蛋白，缺乏色氨酸和蛋氨酸等必需氨基酸，且不容易被消化，因此，其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)

價(jià)值較低，為不完全蛋白質(zhì)。

(2)脂類

畜禽肉的脂肪含量占10%~30%,因品種不同而有較大差異?？傮w畜類高于禽

類，豬肉中脂肪含董高于牛肉和羊肉。畜肉中的脂肪主要以飽和脂肪酸為主，熔點(diǎn)

高，不容易被機(jī)體消化利用。禽肉中則含有較多的不飽和脂肪酸，如亞油酸，熔點(diǎn)

低，較畜肉接近人體的體溫而容易被消化吸收和利用。動(dòng)物的內(nèi)臟中含有較高的膽

固醇。

(3)碳水化合物

畜禽肉中的碳水化合物含量不高，僅有少量糖原。

(4)礦物質(zhì)和維生素

畜禽肉中含有較多的礦物質(zhì)，如磷、鐵，但鈣含量不高內(nèi)臟中含較高的維生素

A,豬瘦肉中含較多的維生素B1,禽類的肌肉中還含有維生素E

(5)含氮浸出物

畜禽肉的湯汁中含較多的含氮浸出物，包括肌酸、肌酎、肌肽、尿素、喋吟等

小分子含氮物質(zhì)，味道鮮美，促進(jìn)食欲。

2.合理利用畜禽肉類食品

畜禽肉類易受致病微生物和寄生蟲污染，要合理選擇烹調(diào)方法，如炒、蒸、

燒、煮、煎、炸等，應(yīng)盡量徹底加熱后食用。

二、水產(chǎn)類

水產(chǎn)類原料品種繁多，包括魚、蝦、蟹及部分軟體動(dòng)物。水產(chǎn)類食品是蛋白

質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素的良好來(lái)源。因種類、年齡、生長(zhǎng)環(huán)境、捕撈時(shí)間不同，營(yíng)養(yǎng)

價(jià)值也存在一些差異。

1.水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

(1)蛋白質(zhì)

水產(chǎn)類原料蛋白質(zhì)含量為18%?20%,所含的必需氨基酸種類與數(shù)量均接近人

體，是人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來(lái)源。水產(chǎn)類原料的結(jié)締組織含量較少，肌纖維細(xì)

短，水分含量較多，容易被人體消化吸收。

⑵脂類

絕大部分水產(chǎn)類原料脂肪含量不高，主要分布在皮下和內(nèi)臟周圍。部分深海魚

類富含脂肪，且多為多不飽和脂肪酸，如DHA、EPA,熔點(diǎn)較低易被人體消化。這些

脂肪酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，可促進(jìn)兒童、青少年大腦發(fā)育，對(duì)中老年人則能夠起到很好

的降血脂和保護(hù)心血管的作用。水產(chǎn)類原料中大部分膽固醇含量不高，但蝦好、魚

好、蟹黃及烏賊、觥魚等軟體動(dòng)物中則含有較高的膽固醇。

(3)維生素

魚類的肝臟中含有豐富的維生素A和維生素D,也是維生素B1的良好來(lái)源。但

一些魚類含硫胺素酶，若生食，可影響維生素B1的吸收。

(4)礦物質(zhì)

水產(chǎn)中的礦物質(zhì)含量高于陸地動(dòng)物，主要含磷、鈣、鉀、鐵、鋅、硒等。海魚

中含豐富的碘，蝦蟹中含豐富的鈣、磷。海產(chǎn)貝類還含有較高的鋅和銅。

(5)含氮浸出物

魚肉中含氮浸出物含量為2%~5%,主要為游離氨基酸、氧化三甲胺、肌酸、肌

酎、肌肽、?；撬岷湍蛩氐取Ｋa(chǎn)捕撈上岸后，氧化三甲胺在微生物作用下生產(chǎn)三

甲胺，這是引起魚類腥臭的主要原因。

2.合理利用水產(chǎn)類食品

水產(chǎn)類食品的捕撈、運(yùn)輸、銷售環(huán)境較為復(fù)雜，易遭受致病微生物和寄生蟲污

染。魚體內(nèi)還可能存在硫胺素酶。長(zhǎng)期生食易引起食源性疾病和維生素B1缺乏，因

此水產(chǎn)類食品應(yīng)盡量徹底加熱后食用。

三、奶類及其制品

奶類及其制品含有人體需要的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素等

營(yíng)養(yǎng)素，尤其是鈣元素，且數(shù)量比例合理，在體內(nèi)容易消化吸收。

1.奶類及其制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

(1)蛋白質(zhì)

牛奶中蛋白質(zhì)含量為3%?3.5%,為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

(2)脂類

牛奶中的脂肪含量約為3%?5%,以顆粒狀的脂肪液滴呈乳融狀風(fēng)不在乳漿

中，含有較多的易揮發(fā)的短鏈飽和脂肪酸，提供乳脂特殊的香氣和滋味。

(3)碳水化合物

奶類的碳水化合物以乳糖和少量的葡萄糖為主。乳糖能促進(jìn)腸道內(nèi)益生菌的生

長(zhǎng)，促進(jìn)鈣的吸收利用。有部分人因缺乏乳糖酶，不能分解乳糖，食用乳類及其制

品后，出現(xiàn)腹脹、腹痛、腹瀉癥狀，稱為乳糖不耐受。

(4)維生素

牛奶中含有多種維生素，尤其是維生素A和維生素E。水溶性維生素中，B族

維生素和維生素C的含量與牛的飼養(yǎng)方式繪，乳類中的維生素D含量不高，但作為

幼兒食品時(shí)可進(jìn)行強(qiáng)化。

(5)礦物質(zhì)

牛奶中的礦物質(zhì)主要有鈣、鱗、鉀、鈉等，以鈣和磷最為豐富。奶類中鈣磷比

例合適，鈣吸收率高，是人體鈣的最佳來(lái)源。

2.合理利用奶類食品

(1)保證奶類食品的每日攝入

由于我國(guó)居民鈣缺乏現(xiàn)象十分普遍，而奶制品中的鈣含量高且容易吸收，因此

是膳食中鈣的優(yōu)質(zhì)來(lái)源。我國(guó)居民奶類及其制品攝入量較低，應(yīng)大力推廣奶類及其

制品在膳食中的應(yīng)用。

(2)避免乳糖不耐受

乳糖不耐受是由于乳糖酶分泌少，不能完全消化分解母乳或牛乳中的乳糖所引

起的非感染性腹瀉，又稱乳糖酶缺乏癥。我國(guó)居民中乳糖不耐受現(xiàn)象比較普遍，為

避免膳食鈣缺乏，可食用酸牛奶、低乳糖牛奶替代，也可在鮮牛奶中加入乳糖酶以

避免乳糖不耐受現(xiàn)象。

四、蛋類及其制品

膳食中的蛋類主要是指雞、鴨、鵝、鶴鶴、鴿子等禽鳥(niǎo)的蛋。蛋制品以雞蛋產(chǎn)

量最大、食用最廣，是膳食中重要的一類食物。

各種禽蛋的結(jié)構(gòu)相似，由蛋殼、蛋清和蛋黃組成。蛋黃和蛋清分別占總可食部

分的2/3和1/3。蛋類中營(yíng)養(yǎng)素含量豐富，質(zhì)量較高，是一類蛋白質(zhì)、脂肪以及各種

微量營(yíng)養(yǎng)素含量豐富、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食品。

1.蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

(1)蛋白質(zhì)

蛋類中蛋白質(zhì)含量在12%左右，含有人體需要的全部必需氨基酸，且各種必需

氨基酸的數(shù)量、比例接近人體的需要，容易被人體消化吸收和利用，是食物中最理

想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

(2)脂類

蛋類中的脂肪含量為主要存在于蛋黃中，以乳化形式存在，容易被消

化吸收。脂肪中含有較多的不飽和脂肪酸，其中必需脂肪酸含最豐富。蛋黃中也含

有較多的卵，璘脂和膽固醇。

(3)維生素和礦物質(zhì)

蛋類中含有較多的維生素，主要在蛋黃中，包括維生素A、維生素D、維生素

B1、維生素B2和煙酸，但維生素C含攝很少。蛋清中只有少量維生素B2。

蛋類的礦物質(zhì)以鈣、磷、鐵等為主。但由于蛋類中含有卵黃磷蛋白，可與鐵結(jié)

合而妨礙其吸收，因而吸收率不高。

2.合理利用蛋類食品

(1)不宜生食蛋類

生蛋清中含有抗生物素等抗?fàn)I養(yǎng)因子，可影響生物素的吸收