2024年面點(diǎn)高級(jí)知識(shí)考核試題及答案

面點(diǎn)高級(jí)知識(shí)考核試題一、選擇題1.莜面餃子蒸熟后，需（），面皮不沾手再取出，以免破壞形狀。（）[單選題]*A、晾涼B、稍晾√C、晾曬D、冷卻2.糖漿面坯彈性、韌性不均的原因是。（）[單選題]*A、面坯放置時(shí)間太長(zhǎng)B、糖漿沒有晾涼C、糖漿與油脂沒有充分?jǐn)嚢琛藾、和面時(shí)沒放水3.澄粉面坯的基本工藝過程是：按比例將澄粉倒入沸水鍋中，（），放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。（）[單選題]*A、用面杖攪勻√B、用勺子攪勻C、離火靜置D、在火上稍加熱4.果蔬面坯是以根莖類蔬菜為。（）[單選題]*A、餡心原料B、調(diào)味原料C、輔助原料D、只要原料√5.生粉團(tuán)水煮芡時(shí)要注意。（）[單選題]*A、水沸后投入√B、冷水投入C、溫水投入D、水燙手后即投6.制作元宵的要點(diǎn)是餡心要壓實(shí)，蘸水后滾動(dòng)（）要均勻。（）[單選題]*A、粘粉√B、粘水C、粘油D、粘糖7.制作元宵的餡心滾粘一層（）粉后即為元宵。（）[單選題]*A、粳米B、秈米C、糯米√D、小米8.下列不屬于雜糧的糧食類原料是。（）[單選題]*A、蕎麥B、燕麥C、玉米√D、薏苡9.將糯米與粳米摻和,根據(jù)（）的要求,按糯米占60%~80%、粳米占20%~40%的比例混合調(diào)制。（）[單選題]*A、形狀B、口味C、質(zhì)量√D、色澤10.米粉類面坯有一定的韌性和可塑性，可包多鹵的餡心，口感。（）[單選題]*A、潤(rùn)滑、黏糯√B、松軟C、酥脆D、酥松11.（）是制作飯皮面坯的主要原料。（）[單選題]*A、秈米B、糯米√C、小米D、紫米12.切的特點(diǎn)是規(guī)格一致。（）[單選題]*A、下刀不準(zhǔn)確B、整齊劃一√C、多種多樣D、難度大13.疊制時(shí)一般要抹少許（），使層次清晰。（）[單選題]*A、水B、糖C、油√D、面14.制作鮮肉包的劑子為35g，每個(gè)應(yīng)包入（）g餡心為宜。（）[單選題]*A、15B、20C、30√D、5015.單手杖又稱小面杖兩頭粗細(xì)一致，用于搟制餃子皮、（）等。（）[單選題]*A、小包酥皮√B、燒麥皮C、鴨餅皮D、包子皮16.搟要求工具使用得心應(yīng)手，操作動(dòng)作協(xié)調(diào)，手法。（）[單選題]*A、一致B、靈活，熟練√C、單一D、一樣17.糊狀玉米面坯成型適用于攤制成型和（）成型。[單選題]*A、搟制B、模具√C、包制D、貼制18.層酥面坯工藝中，“三、三、四”指的是。（）[單選題]*A、酥皮層數(shù)B、開酥的方法√C、疊酥的次數(shù)D、開酥時(shí)需停留的時(shí)間19.擘酥是（）中較為常見的一種層酥面坯。（）[單選題]*A、廣式面點(diǎn)√B、京式面點(diǎn)C、蘇式面點(diǎn)D、川式面點(diǎn)20.調(diào)制黃油酥時(shí)，為了酥性更好，粉料一般選用（）[單選題]*A、低筋面粉√B、中筋面粉C、專用面粉D、高筋面粉21.代替豬油調(diào)制油酥面團(tuán)的油脂是（）[單選題]*A、起酥油√B、人造奶油C、鮮奶油D、顆粒油脂22.油酥面制品皮種類有，明和（）暗酥等。（）[單選題]*A、直酥B、圓酥C、半暗酥√D、疊酥23.以（）為主要原料調(diào)制而成的面團(tuán)稱為油酥面團(tuán)。（）[單選題]*A、面粉和食油√B、面粉、雞蛋和食油C、面粉、水和食油D、面粉、面種和食油24.荷花酥、玉蘭酥需用（）炸制。（）[單選題]*A、熱油B、涼油C、C.溫油√D、花生油25.制作“白皮酥”干油酥與水油皮面比例以（）為佳。（）[單選題]*A、0.211√B、0.170C、0.1298D、0.129126.小包酥是先下劑子后包酥，一次只能做出（）劑子的開酥方法。（）[單選題]*A、1個(gè)√B、2個(gè)C、5個(gè)D、多個(gè)27.下列選項(xiàng)中，（）是由面粉與油脂制作而成。（）[單選題]*A、干油酥√B、水油酥C、混酥D、蛋油酥28.使用制作蛋泡面坯，工藝更簡(jiǎn)單、效率更高、脹發(fā)性強(qiáng)、質(zhì)量更好（）（）[單選題]*A、雞蛋B、白糖C、乳化劑√D、面粉29.水油面是由水、油脂、面粉調(diào)制而成的,所以它（）[單選題]*A、具有水調(diào)面的筋性和延伸性B、具有油酥面的松酥性C、有水調(diào)面的延伸性，無油酥面的松酥性D、既有水調(diào)面的延伸性，又有油酥面的松酥性√30.層酥面坯分為：水油皮類層酥、（）、酵面類層酥三類。（）[單選題]*A、擘酥√B、明酥C、暗酥D、半暗酥31.烤爐的面火主要用于烤制制品的表面，形成質(zhì)感和（）.（）[單選題]*A、外觀B、內(nèi)質(zhì)C、色澤√D、火力32.烘烤食品前烤爐須預(yù)熱，保證制品進(jìn)爐溫度達(dá)到（）要求。（）[單選題]*A、成熟B、調(diào)制C、工藝√D、高溫33.制作傳統(tǒng)（）是采用明爐烤的方法。（）[單選題]*A、烤雞B、叉燒肉C、烤乳豬√D、烤鴨34.制作千層餅刷麻油的目的是使成品（）和增加香味。（）[單選題]*A、香味濃郁B、層次分明√C、口味濃郁D、口感軟嫩35.高樁饅頭所用的手工成形法是（）[單選題]*A、包B、卷C、搓√D、疊36.蒸的烹調(diào)方法包括清蒸、包蒸和（）[單選題]*A、粉蒸√B、煎蒸C、熘蒸D、回蒸37.制作棉花糕的最佳發(fā)酵添加料是（）[單選題]*A、臭粉B、老肥√C、干酵母D、小蘇打38.利用化學(xué)膨松劑的（）性能制成的面坯叫化學(xué)膨松面坯。（）[單選題]*A、膨松B、產(chǎn)氣√C、酸性D、堿性39.采用泡心法調(diào)制米粉面坯應(yīng)（）沖入在前，冷水摻入在后，不可顛倒。（）[單選題]*A、糖水B、鹽水C、沸水√D、溫水40.發(fā)酵米漿以（）為主要原料（）[單選題]*A、糯米B、粳米C、秈米√D、大米41.模具作為一種成形方法，技術(shù)性不強(qiáng)，但成品（）[單選題]*A、形態(tài)美觀√B、多種多樣C、花色多樣D、形態(tài)各異42.卷的要點(diǎn)是要（）而不“實(shí)”，卷筒要粗細(xì)均勻。（）[單選題]*A、松B、緊√C、散D、亂43.鍋貼煎制時(shí)（）要適當(dāng)。（）[單選題]*A、溫度B、火候√C、熱度D、濕度44.（）是用熱水面坯制成的。（）[單選題]*A、水餃B、小籠包C、燙面蒸餃√D、開花饅頭45.溫水面坯調(diào)制工藝流程是：選粉→摻溫水→抄拌→揉面→（）[單選題]*A、加鹽B、晾制C、餳面√D、成形46.熱水面坯的形成主要是淀粉遇熱（）和蛋白質(zhì)的變性吸水而形成面坯。（）[單選題]*A、糊化√B、碳化C、膨化D、脹化47.餐飲業(yè)稱為“死面”“呆面”的面坯是（）[單選題]*A、水調(diào)面坯√B、膨松面坯C、層酥面坯D、米粉面坯48.下列選項(xiàng)中，（）是湯包餡餡心太軟的重要原因。（）[單選題]*A、煮湯時(shí)火力太大B、湯汁太濃C、湯汁太稀√D、水放得太少49.下列對(duì)制作點(diǎn)心餡心的共同要求敘述錯(cuò)誤的是：餡心顆粒（）[單選題]*A、宜小不宜大B、宜碎不宜整C、宜細(xì)碎D、宜粗不宜細(xì)√50.餡心按（）分類可分為咸味餡、甜味餡、甜咸餡和咸甜餡等。（）[單選題]*A、原料B、制作方法C、熟制方法D、口味√51.菠菜需經(jīng)過（）后，才可切碎使用。（）[單選題]*A、擠去水分B、焯水、過涼√C、加鹽D、調(diào)味52.咸餡口味要求（）適口，咸淡合適。（）[單選題]*A、味濃B、味醇√C、味鮮D、鮮美53.磨粉機(jī)磨出的粉質(zhì)細(xì)，磨（）時(shí)使用最佳。（）[單選題]*A、干磨粉B、水磨粉√C、濕磨粉D、米粉54.對(duì)仲裁裁決不服的,可以自收到仲裁裁決書之日起（）內(nèi)向人民法院提起訴訟。（）[單選題]*A、7日B、10日C、15日√D、20日55.廚房中最常用的備餐設(shè)備是電熱開水器和（）[單選題]*A、容器清洗機(jī)B、全自動(dòng)制冰機(jī)√C、消毒柜D、保溫箱56.霉菌毒素是指（）在其污染的食品中所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。（）[單選題]*A、寄生蟲B、細(xì)菌C、病毒D、霉菌√57.尊師愛徒是指人與人之間的一種（）關(guān)系，即社會(huì)主義人與人之間平等友愛、相互尊敬的社會(huì)關(guān)系。（）[單選題]*A、互助B、制約C、平和√D、平等58.忠于職守、愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立（），強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任，提高職業(yè)技（）[單選題]*A、職業(yè)理想√B、遠(yuǎn)大目標(biāo)C、品牌意識(shí)D、質(zhì)量意識(shí)59.職業(yè)道德在范圍上具有（）[單選題]*A、有限性√B、無限性C、超前性D、時(shí)效性60.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)（）、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總和。（）[單選題]*A、傳統(tǒng)美德B、價(jià)值體系C、社會(huì)輿論√D、社會(huì)關(guān)系二、多選題1.米糕類面坯是指以拌和而成的面坯（）[多選題]*A、糯米粉√B、粳米粉√C、秈米粉√D、水√E、糖√2.調(diào)制米粉面團(tuán)的米粉，按其加工方法不同，可分為。（）[多選題]*A、干磨粉√B、水磨粉√C、糯米粉D、大米粉E、濕磨粉√3.（）是芝麻涼卷的原料。（）[多選題]*A、小米B、糯米√C、豆沙餡√D、熟芝麻√E、生芝麻4.下列適宜制作傳統(tǒng)元宵餡心的料是（）[多選題]*A、桔子B、熟面粉√C、熟芝麻√D、熟花生仁√E、白糖√5.下列不屬于熟粉團(tuán)制作的面點(diǎn)制品是（）[多選題]*A、船點(diǎn)√B、粢毛團(tuán)√C、鮮肉團(tuán)√D、芝麻涼卷E、以上都是6.用果蔬面坯做甜點(diǎn)時(shí)，配料可加入（）[多選題]*A、桂花醬√B、白糖√C、甜面醬D、可可粉√E、味精7.蝦餃制品出籠后出現(xiàn)爆裂的原因是（）[多選題]*A、澄面沒燙熟B、蝦餡不上勁C、包制時(shí)封口不嚴(yán)√D、蒸制過火√E、包制時(shí)封口嚴(yán)實(shí)8.（）調(diào)制成糖漿面坯。（）[多選題]*A、糖粉B、糖漿√C、面粉√D、白砂糖E、飴糖√9.用果蔬類面坯做咸點(diǎn)時(shí)，配料中可加入（）[多選題]*A、胡椒粉√B、料酒C、鹽√D、味精√E、甜面醬10.魚蓉面坯具有的特性是（）[多選題]*A、有彈性B、有韌性√C、有可塑性D、無彈性√E、無韌性11.小窩頭制品的成品特點(diǎn)是（）[多選題]*A、口感軟嫩甜香B、色澤金黃√C、口感細(xì)膩甜香√D、色澤淡紅E、形似金塔√12.（）面坯不適合制作貼餅子。（）[多選題]*A、團(tuán)狀B、糊狀√C、層酥√D、發(fā)酵√E、米粉√13.刀削面的制作工藝包含（）。[多選題]*A、和面√B、醒置√C、削面√D、煮制√E、熟制14.對(duì)于刀削面成型的面團(tuán)說法錯(cuò)誤的是（）形狀。（）[多選題]*A、扁條√B、扁圓形√C、圓條√D、三棱形E、長(zhǎng)條√15.使用的工具一般為花鉗，有（）等。（）[多選題]*A、鋸齒形√B、四邊形C、鋸齒弧形√D、多邊形E、直邊弧形√16.（）是煮魚面的面坯追要投料調(diào)制而成。（）[多選題]*A、高粱面√B、小米面C、蕎面√D、水√E、玉米面17.下列可以制作玉米面發(fā)糕的面坯（）[多選題]*A、酵面面坯√B、物理膨松面坯C、層酥面坯D、化學(xué)膨松面團(tuán)√E、擘酥面坯18.菜肴裝盤時(shí)的器皿樣式非常多，大小尺寸各種各樣，使用方法也因此不同，一般而言，有下列幾個(gè)種類：（）[多選題]*A、腰盤√B、湯盤√C、湯碗√D、扣碗√E、砂鍋√19.裱花蛋糕圖案的制作原理（）[多選題]*A、變化與統(tǒng)一√B、條理與反復(fù)√C、節(jié)奏與韻律√D、對(duì)稱與平衡√E、對(duì)比與調(diào)和√20.（）是對(duì)盤飾原料的保管方法敘述錯(cuò)誤的。（）[多選題]*A、存放地點(diǎn)要陰涼√B、存放的原料必須密封√C、避免異味感染D、存放盤飾原料的溫度應(yīng)控制在6~10℃√E、存放地點(diǎn)要濕潤(rùn)√。三、判斷題1、各行各業(yè)都必須有體現(xiàn)行業(yè)內(nèi)在要求的職業(yè)道德規(guī)范。對(duì)√錯(cuò)2、中國(guó)居民膳食寶塔是根據(jù)中國(guó)居民的飲食習(xí)慣設(shè)計(jì)的。對(duì)錯(cuò)√3、某毛重2500克，出材率60%，其損耗率應(yīng)為40%。對(duì)√錯(cuò)4、引起閃燃的最低溫度叫閃點(diǎn)。對(duì)√錯(cuò)5、爆炸有化學(xué)性爆炸和物理性爆炸。對(duì)√錯(cuò)6、廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。對(duì)√錯(cuò)7、中式面點(diǎn)的裝盤構(gòu)圖就是以形式美打動(dòng)人，感染人。對(duì)√錯(cuò)8、蒸制成熟是利用熱輻射的熟制工藝。對(duì)錯(cuò)√9、制作水晶桃花餅的要點(diǎn)是：花鉗捏制時(shí)要用力捏制。對(duì)錯(cuò)√10、烤制品的主要特點(diǎn)是：爐溫較高，制品受熱均勻，成品表面色澤鮮明，形態(tài)美觀。對(duì)√錯(cuò)11.調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少，膠體溶液的濃稠度強(qiáng)，包裹氣體和保持氣體能力強(qiáng)的新鮮鴨蛋。對(duì)錯(cuò)√12.調(diào)制物理膨松面坯，所有工具、容器必須干凈、無油。對(duì)√錯(cuò)13.調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終一個(gè)方向不停地進(jìn)行，直至蛋液呈金黃色、濃稠的細(xì)泡沫狀，以能立住筷子為準(zhǔn)。對(duì)錯(cuò)√生化膨松面伾可分為：活性干酵母發(fā)酵面伾、壓榨鮮酵母發(fā)酵面伾。對(duì)錯(cuò)√14.海綿蛋糕風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)、品味香酥。對(duì)錯(cuò)√15.層酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、雞蛋150克、水約300克。對(duì)√錯(cuò)16、調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時(shí)，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成長(zhǎng)方形，放入平盤進(jìn)冰箱冷凍待用。對(duì)√錯(cuò)17、大包酥的開酥是先將水油面與干油酥分別揪成劑子。對(duì)錯(cuò)√18.層酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、雞蛋150克、水約300克。對(duì)√錯(cuò)19..調(diào)制黃油酥應(yīng)將面粉與黃油攪拌成柔軟的油酥面。對(duì)錯(cuò)√20、米粉面坯是指用米粉和水混合調(diào)制的面坯。對(duì)√錯(cuò)21.使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其（）成品具有細(xì)密、膨松、色白、脹發(fā)性強(qiáng)、質(zhì)量更好的特點(diǎn)。[單選題]*A、工藝更簡(jiǎn)單、效率更高√B、工藝較復(fù)雜、效率更高C、工藝較復(fù)雜、效率較低D、工藝更簡(jiǎn)單、效率較低22.飯皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成飯，再經(jīng)攪拌搓擦成具有（）和一定韌性的飯坯。[單選題]*A、黏性、彈性B、可塑性、彈性C、黏性、可塑性√D、勁性、彈性23.制作飯皮面坯，搓擦?xí)r，手應(yīng)適當(dāng)蘸些（）。[單選題]*A、熱水B、涼水√C、溫水D、油24.按是用手掌跟或（）將面劑壓扁，使面劑符合成品的形狀要求。[單選題]*A、大指、中指B、食指、中指、無名指√C、中指、小指D、食指、無名指25.擰要求雙手用力均勻，（），坯條粗細(xì)一致，形象美觀，形狀整齊。[單選題]*A、盡量擰緊B、不要擰緊C、扭轉(zhuǎn)程度適當(dāng)√D、有松有緊26.捏所作的品種要符合產(chǎn)品要求，（）。[單選題]*A、色澤鮮明，大小一致√B、大小一致，口感酥松C、色澤鮮明，口感酥松D、形象逼真，規(guī)格一致27.蒸制如一次成熟數(shù)量太多，蒸鍋（），將嚴(yán)重影響成品質(zhì)量。[單選題]*A、蒸汽熱量與火力不足B、蒸汽熱量與壓力不足√C、蒸汽熱量與水量不足D、蒸汽熱量與壓力太足28.蒸制500克面粉的高樁饅頭，面坯發(fā)足后加入適量的堿水，戧入（）干面粉。[單選題]*A、150～200克√B、25～50克C、50～75克D、250～300克29.水油面的調(diào)制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，將原料調(diào)和均勻，經(jīng)（）成柔軟而有筋力、光滑而不粘手的面坯。[單選題]*A、搓擦、摔撻√B、搓擦、折疊C、折疊、摔撻D、調(diào)和、折疊30.滾粘時(shí)，其他輔料一般應(yīng)呈（）。[單選題]*A、細(xì)粉狀B、大粒狀C、小顆粒狀且顆粒的大小一致√D、小顆粒狀且顆粒的大小有別31.制好的高樁饅頭生坯，在（）左右的溫度下，醒發(fā)20分鐘左右。[單選題]*A、36℃B、28℃√C、20℃D、18℃32.將制好的水晶桃花餅的生坯用（）即熟。[單選題]*A、用微火蒸15分鐘B、用旺火蒸15分鐘C、用旺火蒸5分鐘√D、用微火蒸5分鐘33..生化膨松面坯，是酵母菌在適當(dāng)?shù)臏囟取穸鹊韧饨鐥l件和自身（）的作用下，發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)，制成面坯的。[單選題]*A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、淀粉酶√D、起發(fā)34..物理膨松面坯是用具有膠體性質(zhì)的（）作介質(zhì)。[單選題]*A、雞蛋清√B、瓊脂C、魚膠D、雞蛋黃35..調(diào)制物理膨松面坯方法一，要洗凈打蛋溶器及蛋抽子，按比例將（）放入溶器中，用蛋抽子高速攪打蛋液。[單選題]*A、蛋黃、蛋清B、蛋液、白糖√C、蛋液、面粉D、蛋黃、白糖36..調(diào)制物理膨松面坯，使用（），其工藝更簡(jiǎn)單，效率更高，成品具有細(xì)密、膨松、色白、脹發(fā)性強(qiáng)，質(zhì)量更好的特點(diǎn)。[單選題]*A、黃油B、蛋糕乳化油√C、大油D、色拉油37..制作海綿蛋糕的配料一般為：低筋面粉500克，雞蛋1000克，白砂糖（）克，黃油35克，香草粉少許。[單選題]*A、500√B、100C、50D、2538.制作卷筒蛋糕，蛋糕片應(yīng)厚約（）厘米。[單選題]*A、5B、1√C、3D、439.蜂蜜可增進(jìn)點(diǎn)心成品的（），使成品膨松、柔軟，獨(dú)具風(fēng)味。[單選題]*A、滋潤(rùn)性和可塑性B、滋潤(rùn)性和油性C、彈性和可塑性D、滋潤(rùn)性和彈性√40.物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細(xì)密暄軟，呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的（）。[單選題]*A、蛋香味√B、花香味C、面香味D、咸鮮味41.調(diào)制物理膨松面坯方法一，要洗凈打蛋溶器及蛋抽子，按比例將（）放入溶器中，用蛋抽子高速攪打蛋液。[單選題]*A、蛋黃、蛋清B、蛋液、白糖√C、蛋液、面粉D、蛋黃、白糖42.選擇一組正確的敘述（）。[單選題]*A、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)、酥松香甜B(yǎng)、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)、酥脆香甜C、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)、膨松香甜√D、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)、酥脆香甜43..生化膨松面坯是在面坯中放入（），在適宜的溫度、濕度等條件下制成的面坯。[單選題]*A、適量糖B、酵母菌√C、泡達(dá)粉D、雞蛋44.卷筒蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：（）、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)、膨松香甜。[單選題]*A、色澤潔白B、色澤鮮明√C、色澤棕紅D、色澤淡黃45.層酥面坯是由兩塊性質(zhì)（）的面坯組成。[單選題]*A、完全不同√B、完全相同C、基本一致D、略有不同46.調(diào)制層酥皮面中蛋水面時(shí)，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成（），放入平盤進(jìn)冰箱冷凍待用。[單選題]*A、三角形B、圓形C、條形D、長(zhǎng)方形√47.層酥面坯經(jīng)過包、搟、疊等開酥方法，使其具有（）結(jié)構(gòu)。[單選題]*A、松軟起發(fā)B、膨松酥脆C、海棉狀多孔D、酥軟的層次√48..酵面層酥以發(fā)酵面坯為皮，（）為心的酵面類層酥。[單選題]*A、干油酥√B、水油酥C、擘酥D、士干酥49..層酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、雞蛋150克、水約（）克。[單選題]*A、150B、200C、300√D、50050.調(diào)制干油酥，應(yīng)將面粉與大油（）、光滑即成。[單選題]*A、折疊均勻B、揉搓均勻C、攪拌均勻D、搓擦均勻√51.層酥皮面主要用于包制（），起分層作用。[單選題]*A、餡心B、干油酥√C、蛋水面坯D、松酥面坯52.油酥面主要用于水油面的酥心，有分層起酥的作用，由于它（），因而不能單獨(dú)使用。[單選題]*A、有韌性、彈性，無延伸性B、既無韌性、彈性，又無延伸性√C、無韌性、彈性，但有延伸性D、有韌性、彈性，又有延伸性53.開酥又稱包酥、破酥，其中最常見的是（）和大包酥。[單選題]*A、疊酥B、搟酥C、抹酥D、小包酥√54.小包酥生產(chǎn)的特點(diǎn)是（）。[單選題]*A、速度快，效率低B、速度慢，效率高C、速度快，效率高D、速度慢，效率低√55.烤制玫瑰酥烤制，爐溫應(yīng)調(diào)至（）。[單選題]*A、120～130℃B、130～140℃C、160～170℃√D、200～220℃56.（）的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。[單選題]*A、100～120℃B、120～140℃C、200～240℃√D、250～300℃57.酵面層酥以發(fā)酵面坯為皮，（）為心的酵面類層酥。[單選題]*A、干油酥√B、水油酥C、擘酥D、士干酥58.層酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、雞蛋150克、水約（）克。[單選題]*A、150B、200C、300√D、50059.先下劑子后包酥，（）的開酥方法，稱為小包酥。[單選題]*A、按劑量下出多個(gè)劑子B、一次下三個(gè)劑子C、一次下十個(gè)以上劑子D、一次只能做出一個(gè)劑子√60..制作白皮酥的工藝流程是（）。[單選題]*A、和面→揉搓→卷筒→下劑→上餡→成型→成熟B、和面→開酥→卷筒→下劑→上餡→成型→成熟√C、和面→卷筒→開酥→下劑→上餡→成型→成熟D、和面→揉搓→下劑→卷筒→上餡→成型→成熟61.用大米制得的飴糖，色黃、（）。[單選題]*A、質(zhì)量好√B、質(zhì)量差C、質(zhì)量一般D、甜度高62.飯皮面坯具有米本身特有的（），成品口感軟糯香甜。[單選題]*A、色澤√B、口味C、質(zhì)感D、形狀63.米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感（）。[單選題]*A、黏軟適口√B、酥松C、堅(jiān)實(shí)D、酥脆64.為了提高米粉制品的質(zhì)量，需將（）的米粉或?qū)⒚追叟c面粉摻和在一起，使其在軟、硬、糯等性質(zhì)上達(dá)到新制產(chǎn)品的質(zhì)量要求。[單選題]*A、不同形狀B、不同口味C、不同種類√D、不同色澤65.糯米與粳米摻和，根據(jù)（）的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40％比例混合調(diào)制。[單選題]*A、形狀B、口味C、質(zhì)量√D、色澤66.用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的（），且口感軟糯適口。[單選題]*A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色澤和香味√67.制作八寶飯，糯米洗凈后用冷水浸泡2～3小時(shí)，撈出后，放在墊好屜布的籠屜內(nèi)攤開，蓋嚴(yán)屜蓋，蒸制（）分鐘。[單選題]*A、10B、40C、60D、20√68.制作薯類面坯，糖和米粉（）摻入薯蓉中，隨后加入油脂，擦勻折疊即可。[單選題]*A、涼后B、溫?zé)釙r(shí)C、趁熱√D、冷卻后69.制作香麻薯蓉棗，調(diào)制皮坯時(shí)，白糖和糯米粉一定要趁熱摻入薯蓉中，（）。[單選題]*A、先加大油B、同時(shí)加大油C、不要加大油D、后加大油√70.米粉面坯按（）分有米糕類面坯、米粉類面坯、米漿類面坯。[單選題]*A、形狀B、口味C、原料D、性質(zhì)√71.煮制元宵時(shí)，煮鍋內(nèi)加水上火燒開，放入元宵生坯，用（），數(shù)次加少量冷水[單選題]*A、用手勺背不斷攪動(dòng)B、用手勺背快速攪動(dòng)C、用鏟子快速攪動(dòng)D、用手勺背輕輕推動(dòng)√72.下列屬于用攤制工藝制成的制品是（）。[單選題]*A、春卷皮、餃子皮B、煎餅、春卷皮√C、煎餅、餛飩皮D、包子皮、餃子皮73.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于（）。[單選題]*A、不完全性蛋白質(zhì)√B、半完全性蛋白質(zhì)C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D、完全性蛋白質(zhì)74.豆沙包的制皮方法是（）。[單選題]*A、搟皮B、壓皮C、按皮√D、攤皮75.制作豆類面坯去皮過羅時(shí)，如果水加得多，面坯太軟且粘手，將影響（）。[單選題]*A、口味B、外形C、質(zhì)感D、成型工藝√76.下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是（）。[單選題]*A、黃豆√B、蕓豆C、豌豆D、綠豆77.制作豆類面坯，煮豆時(shí)水應(yīng)一次加足，萬一中途需要加水，一定要加（）。[單選題]*A、冷水B、熱水√C、溫水D、堿水78.扁豆、豌豆、蕓豆、蠶豆等一般具有（）等特點(diǎn)。[單選題]*A、有咬勁，口味清香B、松酥，口味清香C、堅(jiān)實(shí)，口味清香D、軟糯，口味清香√79.用400克紅小豆制作小豆涼糕，所需的瓊脂加入（）克水，上鍋蒸化。[單選題]*A、200B、250C、300D、750√80.許多豆類面坯的點(diǎn)心品種，都需要借助（）定型。[單選題]*A、瓊脂√B、面粉C、米粉D、雞蛋81.下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是（）。[單選題]*A、黃豆√B、蕓豆C、豌豆D、綠豆82.樂亭燒餅的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦豬肉餡（）克、大蔥100克、麻油150克、芝麻100克、鹽10克、味精2克、醬油10克、胡椒粉2克。[單選題]*A、600B、400√C、200D、10083.選擇一組正確的句子（）。[單選題]*A、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡400克、芝麻250克√B、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米200克、豆沙餡400克、芝麻250克C、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡100克、芝麻250克D、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡400克、芝