食品安全學(xué)課后思考題參考答案.總結(jié)

第一章緒論一、如何理解食品平安的概念？1、食品平安完整的概念和范圍應(yīng)包括兩個(gè)方面：⒈食品的足夠供應(yīng)，即解決人類(lèi)的貧困，饑餓，保證人人有飯吃。⒉食品的平安與養(yǎng)分，即人類(lèi)攝入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、無(wú)毒、無(wú)害，并能供應(yīng)人體所須要的基本養(yǎng)分元素。2、食品平安指對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)保。3、食品平安可詳細(xì)理解為：食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、消費(fèi)等活動(dòng)符合國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害或威逼人體健康的有毒有害物質(zhì)以導(dǎo)致消費(fèi)者病亡或者危及消費(fèi)者及其后代的隱患。4、食品平安具有相對(duì)性，肯定平安性或零風(fēng)險(xiǎn)是很難達(dá)到的。二、為什么說(shuō)食品平安是一個(gè)“綜合”的概念？作為一“種”概念，食品平安包括食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品養(yǎng)分等相關(guān)方面的內(nèi)容和食品（食物）種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)。作為“屬”概念的食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品養(yǎng)分等（通常被理解為部門(mén)概念或者行業(yè)概念）均無(wú)法涵蓋上述全部?jī)?nèi)容和全部環(huán)節(jié)。三、平安食品包括哪些層次？我國(guó)目前生產(chǎn)的平安食品包括以下層次：常規(guī)食品、無(wú)公害食品、綠色食品、有機(jī)食品四、食物鏈各個(gè)環(huán)節(jié)可能存在的食品擔(dān)心全因素。英國(guó)C.E.Fisher(1993)對(duì)當(dāng)代發(fā)達(dá)和較發(fā)達(dá)社會(huì)或國(guó)家提出的一張飲食風(fēng)險(xiǎn)清單：①微生物、寄生蟲(chóng)等生物污染。②環(huán)境污染。③農(nóng)用、獸用化學(xué)物質(zhì)的殘留。如化肥、農(nóng)藥、獸藥等。④自然界存在的自然毒素。⑤養(yǎng)分素不平衡。⑥食品加工和貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的毒素。⑦食品添加劑的運(yùn)用。⑧食品摻偽。⑨新開(kāi)發(fā)的食品資源及新工藝產(chǎn)品。⑩包裝材料。⑾過(guò)量飲酒。⑿其他。五、簡(jiǎn)述我國(guó)食品平安現(xiàn)狀，存在的主要問(wèn)題及對(duì)策。我國(guó)食品平安現(xiàn)狀:（一）食品標(biāo)準(zhǔn)化工作正在不斷完善食品標(biāo)準(zhǔn)化體系的構(gòu)成：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（二）食品質(zhì)量平安檢驗(yàn)檢測(cè)體系逐步健全目前已初步形成了一個(gè)比較完備的食品質(zhì)量平安檢驗(yàn)網(wǎng)絡(luò)，其中包括國(guó)家級(jí)食品檢驗(yàn)中心，省、地市及縣級(jí)食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，加上有關(guān)行業(yè)部門(mén)設(shè)置的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)（三）食品生產(chǎn)加工企業(yè)的技術(shù)、工藝設(shè)備以及質(zhì)量管理水平取得較大提高我國(guó)食品平安存在的主要問(wèn)題詳細(xì)表現(xiàn)在如下幾個(gè)方面:（1）微生物污染是影響我國(guó)食品平安的最主要因素（2）種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染越來(lái)越嚴(yán)峻（3）環(huán)境污染對(duì)食品平安的影響越來(lái)越嚴(yán)峻（4）食品加工過(guò)程是造成食品污染，引起食品質(zhì)量平安問(wèn)題的重要環(huán)節(jié)（5）新技術(shù)、新產(chǎn)品給食品平安帶來(lái)了潛在威逼（6）動(dòng)物防疫檢疫體系不健全使得動(dòng)物性食品的平安難以得到保證（7）食品平安監(jiān)控與發(fā)達(dá)國(guó)家差距較大解決我國(guó)當(dāng)前食品平安問(wèn)題的對(duì)策：(一)加強(qiáng)宣揚(yáng)教化，提高全民素養(yǎng)一是對(duì)全民進(jìn)行食品平安學(xué)問(wèn)的宣揚(yáng)教化，利用一切媒體宣揚(yáng)食品平安科普學(xué)問(wèn)、科學(xué)種植養(yǎng)殖學(xué)問(wèn)等；二是加強(qiáng)對(duì)環(huán)境愛(ài)護(hù)的宣揚(yáng)，強(qiáng)化人們的環(huán)保意識(shí)，使國(guó)民珍愛(ài)我們的環(huán)境，使每一個(gè)人在辦每一件事時(shí)，都要從愛(ài)護(hù)我們的環(huán)境動(dòng)身。三是加強(qiáng)社會(huì)主義道德、誠(chéng)信、公德的宣揚(yáng)教化，加強(qiáng)社會(huì)信用、企業(yè)信用和個(gè)人信用的建設(shè)，形成誠(chéng)懇、誠(chéng)信的社會(huì)氛圍，只有全民素養(yǎng)提高了，食品平安問(wèn)題才能從根本上得到解決。(二)完善與食品平安相關(guān)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，提高食品平安領(lǐng)域的科技水平探討并提出既符合WTO有關(guān)原則，又適應(yīng)于我國(guó)國(guó)情的食品平安技術(shù)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)，制訂配套性、系統(tǒng)性、先進(jìn)性、好用性均較強(qiáng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，加快與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)接軌的步伐，全面提升國(guó)家的食品平安的標(biāo)準(zhǔn)化水平。還要不斷提高國(guó)家食品平安領(lǐng)域的科技水平和創(chuàng)新實(shí)力，為國(guó)家食品平安限制供應(yīng)強(qiáng)有力的科技支撐。(三)加大監(jiān)督力度，堅(jiān)決打擊制假、售假等違法行為加強(qiáng)食品市場(chǎng)的監(jiān)管力度，從源頭、生產(chǎn)、流通、銷(xiāo)售各環(huán)節(jié)限制食品的污染，加大對(duì)涉及食品平安事務(wù)責(zé)任企業(yè)和責(zé)任人的懲處和打擊力度，健全市場(chǎng)管理和食品生產(chǎn)許可證制度、食品市場(chǎng)準(zhǔn)入制度和擔(dān)心全食品的強(qiáng)制返回制度，確保消費(fèi)者吃上放心平安的食品。各級(jí)質(zhì)量監(jiān)督管理部門(mén)，要常常對(duì)農(nóng)產(chǎn)品和食品實(shí)行監(jiān)督抽查，增加抽查的次數(shù)和覆蓋面。對(duì)制假、售假不法行為，從嚴(yán)、從重予以打擊，造成一種高壓態(tài)勢(shì)，使不法分子不敢鋌而走險(xiǎn)。(四)充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)的作用建立食品德業(yè)協(xié)會(huì)，對(duì)從業(yè)者進(jìn)行職業(yè)道德和法制教化，推動(dòng)誠(chéng)信建設(shè)，培育自律精神。協(xié)會(huì)要定期組織會(huì)員學(xué)習(xí)，組織會(huì)員相互檢查、參觀、評(píng)議，相互監(jiān)督。行業(yè)協(xié)會(huì)還應(yīng)通過(guò)各種途徑(國(guó)外使館、貿(mào)易機(jī)構(gòu)、媒體等)廣泛收集國(guó)外，尤其是貿(mào)易對(duì)象國(guó)和地區(qū)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)檢疫標(biāo)準(zhǔn)、環(huán)保要求，剛好供應(yīng)應(yīng)相關(guān)企業(yè)和政府，探討對(duì)策，幫助企業(yè)解決因“綠色壁壘”引起的貿(mào)易糾紛，維護(hù)企業(yè)正值的權(quán)益。(五)提高檢測(cè)技術(shù)和實(shí)力，為保障食品平安供應(yīng)技術(shù)支撐無(wú)論是源頭管理、市場(chǎng)準(zhǔn)入、產(chǎn)品抽檢或是進(jìn)出口把關(guān)等都要有相應(yīng)的檢測(cè)手段。當(dāng)前，我國(guó)的食品平安問(wèn)題也對(duì)質(zhì)檢機(jī)構(gòu)的檢測(cè)水平和實(shí)力提出了挑戰(zhàn)，對(duì)質(zhì)檢機(jī)構(gòu)提出了更高的要求。為適應(yīng)新形勢(shì)下的檢測(cè)工作，質(zhì)檢機(jī)構(gòu)一方面要加強(qiáng)硬件建設(shè)，不斷充溢新的儀器設(shè)備，配備先進(jìn)的測(cè)試手段。要有一批高素養(yǎng)的專(zhuān)業(yè)檢測(cè)人員，不但精于檢測(cè)工作，了解檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)和動(dòng)態(tài)，具有較高的理論造詣和豐富的實(shí)際工作閱歷，而且還要了解當(dāng)前食品的制假動(dòng)態(tài)，擅長(zhǎng)從產(chǎn)品的外觀捕獲到產(chǎn)品的違禁添加物，為產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督和打擊假冒偽劣產(chǎn)品找尋到干脆的突破口和切入點(diǎn)。(六)加強(qiáng)國(guó)際合作，主動(dòng)吸納國(guó)際先進(jìn)的食品平安管理閱歷，主動(dòng)采納國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)我國(guó)已加入WTO，為解除技術(shù)壁壘對(duì)我國(guó)食品出口的阻礙，保障食品的出口平安和人們的身體健康，食品的平安管理與國(guó)際接軌勢(shì)在必行，必需根據(jù)國(guó)際先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)。要系統(tǒng)探討和全面了解國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，找出我國(guó)現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)間的差異，為采納國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)依據(jù)。要注意引進(jìn)與創(chuàng)新并舉，結(jié)合我國(guó)的國(guó)情，借鑒AOAC、CAC、FAO、ISO、WHO等先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)，開(kāi)展標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)創(chuàng)新探討，為保證食品平安和為政府部門(mén)制定符合我國(guó)利益的進(jìn)出口監(jiān)督檢驗(yàn)策略和措施供應(yīng)技術(shù)支撐。要培育一批懂專(zhuān)業(yè)、外語(yǔ)好、能在標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域進(jìn)行國(guó)際溝通的高級(jí)人才，主動(dòng)參加相關(guān)國(guó)際組織的活動(dòng)，為建立能與國(guó)際水平接軌的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系打下基礎(chǔ)。(七)建立食品平安預(yù)警系統(tǒng)，加強(qiáng)對(duì)食品平安的有效限制建立和完善食品與養(yǎng)分監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，堅(jiān)持重點(diǎn)監(jiān)控與系統(tǒng)監(jiān)控結(jié)合，監(jiān)測(cè)不同地區(qū)、不同品種食品生產(chǎn)、消費(fèi)、貿(mào)易狀況。加強(qiáng)食品信息建設(shè)，建立我國(guó)食品平安預(yù)警系統(tǒng)，保障全民食品消費(fèi)平安。利用食品平安預(yù)警系統(tǒng)，分析不同地區(qū)、不同品種的食品生產(chǎn)、食品供應(yīng)、食品安排和食品貿(mào)易等環(huán)節(jié)平安動(dòng)態(tài)。親密關(guān)注和探討市場(chǎng)改變、重大自然災(zāi)難對(duì)食品供應(yīng)帶來(lái)的影響，提前作好各種應(yīng)對(duì)打算，以便剛好實(shí)行有效措施，確保我國(guó)食品平安。其次章環(huán)境污染對(duì)食品平安性的影響一、環(huán)境污染如何影響食品平安的？環(huán)境污染造成的食品平安性問(wèn)題，主要針對(duì)原料動(dòng)植物的生產(chǎn)過(guò)程。在這些動(dòng)物、植物的生長(zhǎng)過(guò)程中，由于呼吸、汲?。ɑ驍z食）、飲水而使環(huán)境污染物質(zhì)進(jìn)入或積累在動(dòng)、植物中，從而影響食品的平安性。二、原生環(huán)境中的食品平安嗎？為什么？原生環(huán)境是指自然形成，未受人為活動(dòng)影響或影響較小的環(huán)境。原生環(huán)境中的食品并不都是平安的。由于地球結(jié)構(gòu)上的緣由，造成地球化學(xué)元素分布的不勻稱(chēng)性，使某一地區(qū)的水或土壤中某些元素過(guò)多或過(guò)少，當(dāng)?shù)鼐用裢ㄟ^(guò)水、食物等途徑攝入這些元素過(guò)多或過(guò)少，而引起某些特異性疾病，成為生物地球化學(xué)疾病，這類(lèi)疾病的特點(diǎn)具有明顯的地方性，故又稱(chēng)地方病。三、按環(huán)境要素分，環(huán)境污染的類(lèi)型及主要污染物？按環(huán)境要素分：大氣污染、水體污染、土壤污染。大氣污染物：氟化物、煤煙粉塵和金屬飄塵、瀝青煙霧、酸雨水體污染物：酚類(lèi)污染物、氰化物、石油、苯及其同系物、污灌中的重金屬、病源體微生物土壤污染物：土壤中酚、氰殘留；土壤中重金屬；化肥；農(nóng)藥；污泥；垃圾第三章含自然有毒物質(zhì)的食物一、自然有毒物質(zhì)的中毒條件是什么？遺傳緣由、過(guò)敏反應(yīng)、食用量過(guò)大、食物成份不正常二、舉出常見(jiàn)動(dòng)物性食品中存在哪些自然毒素。動(dòng)物肝臟中的毒素；河豚毒素；貝類(lèi)毒素；組胺；動(dòng)物腺體（甲狀腺，腎上腺，病變淋巴腺）；膽囊毒素；海參毒素；蟾蜍三、簡(jiǎn)述動(dòng)物肝臟的危害來(lái)源以及防止肝臟中毒的措施。危害來(lái)源：1、肝臟是動(dòng)物的最大解毒器官，動(dòng)物體內(nèi)的各種毒素，大多要經(jīng)過(guò)肝臟來(lái)處理、轉(zhuǎn)化、結(jié)合和排泄2、進(jìn)入動(dòng)物體內(nèi)的細(xì)菌、寄生蟲(chóng)往往在肝臟生長(zhǎng)、繁殖，如肝吸蟲(chóng)、包蟲(chóng)等；3、動(dòng)物本身可能患肝炎、肝癌、肝硬化等病。防止中毒措施：1、選擇食用健康肝臟，禁食肝淤血、腫大、表面有白色硬結(jié)的病理肝臟2、肝臟食用前要徹底清除肝內(nèi)毒物，可反復(fù)用清水洗滌，烹飪時(shí)加熱要充分3、不行一次過(guò)量食用或少量連續(xù)食用，防止因攝入過(guò)量VA而產(chǎn)生中毒四、簡(jiǎn)述組胺的來(lái)源、毒性和危害。來(lái)源：組胺中毒大多是由于食用不簇新或腐敗變質(zhì)的魚(yú)類(lèi)而引起的。魚(yú)體中的游離組氨酸，在組氨酸脫羧酶催化下，發(fā)生脫羧反應(yīng)而形成的一種胺類(lèi)。魚(yú)類(lèi)在存放過(guò)程中，產(chǎn)生自溶作用，先由組織蛋白酶將組胺酸釋放出來(lái)，然后由微生物產(chǎn)生的組胺酸脫羧酶將組胺酸脫去羧基，形成組胺。毒性與危害：

人類(lèi)組胺中毒與魚(yú)肉中組胺含量、魚(yú)肉的食用量及個(gè)體對(duì)組胺的敏感程度有關(guān)。組胺中毒特點(diǎn)是發(fā)病快、癥狀輕、復(fù)原快。潛藏期僅數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)。主要癥狀：面部、胸部及全身皮膚潮紅。眼結(jié)膜充血，并伴有頭疼、頭暈、脈快、胸悶、心跳呼吸加快、血壓下降，有時(shí)出現(xiàn)蕁麻疹，咽部燒灼感，個(gè)別患者出現(xiàn)哮喘。五、常見(jiàn)的植物性食品中存在哪些自然毒素，指出對(duì)應(yīng)的植物和毒素。常見(jiàn)的植物性食品中存在的自然毒素：毒蛋白（凝集素、蛋白酶抑制劑）；苷（甙）類(lèi)（皂苷、氰苷、芥子苷）；生物堿（龍葵堿、秋水仙堿、吡咯烷生物堿、咖啡堿）；酶；過(guò)敏原；蘑菇毒素；草酸及草酸鹽；酚類(lèi)及其衍生物。菜豆中毒緣由：皂素對(duì)消化道粘膜有劇烈刺激作用；其凝血素有凝血作用；它的亞硝酸鹽和胰蛋白酶抑制物均能產(chǎn)生一系列腸胃刺激癥狀。生豆?jié){中毒緣由：含皂甙、胰蛋白酶抑制劑、紅血球凝集素木薯中毒緣由：亞麻仁苦甙經(jīng)共存于木薯中的亞麻仁苦甙酶或胃酸水解，產(chǎn)生游離的氫氰酸。對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)先興奮后抑制。發(fā)芽馬鈴薯中毒緣由：致毒成分為茄堿(龍葵甙)。對(duì)人體的毒性是刺激粘膜、麻痹神經(jīng)系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、溶解紅細(xì)胞等。蕎麥花中毒緣由：蕎麥花中含有兩種多酚的致光敏有毒色素，即蕎麥素和原蕎麥素。鮮黃花菜中毒緣由：含有一種叫秋水仙堿的物質(zhì)，本身無(wú)毒，當(dāng)它進(jìn)入人體被氧化后，會(huì)快速生成二秋水仙堿，這是一種劇毒物質(zhì)，對(duì)人體胃腸道、泌尿系統(tǒng)具有毒性并產(chǎn)生劇烈的刺激作用。某些水果的果仁中毒緣由：種子或其他部位含有氰甙，苦杏仁甙是最常見(jiàn)的一種氰甙，苦杏仁甙在口腔、食道及胃中遇水，經(jīng)核仁本身所含苦杏仁酶的作用，水解產(chǎn)生氫氰酸。氫氰酸被汲取后，使人體呼吸不能正常進(jìn)行，陷于窒息狀態(tài)。白果中毒緣由：含白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性較大。損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)及胃腸道。柿子胃柿石形成緣由：柿膠酚遇到胃內(nèi)的酸液后，產(chǎn)生凝固而沉淀；紅鞣質(zhì)與胃酸結(jié)合凝成小塊，并漸漸凝合成大塊；柿中含有14%的膠質(zhì)和7％的果膠，在胃酸的作用下也可發(fā)生凝固，最終形成胃柿石。第四章化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用對(duì)食品平安性的影響一、對(duì)農(nóng)藥按用途分為哪幾類(lèi)？按化學(xué)成分分為哪幾類(lèi)？如何看待農(nóng)藥運(yùn)用帶來(lái)的利與弊？農(nóng)藥按用途可分為：殺蟲(chóng)劑、殺菌劑、除草劑、殺螨劑、植物生長(zhǎng)調(diào)整劑、昆蟲(chóng)不育劑和殺鼠藥等；農(nóng)藥按化學(xué)成分可分為有機(jī)磷類(lèi)、氨基甲酸酯類(lèi)、有機(jī)氯類(lèi)、擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi)、苯氧乙酸類(lèi)、有機(jī)錫類(lèi)等；農(nóng)藥的毒性作用具有兩面性：一方面，可以有效限制或殲滅農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲(chóng)及雜草的危害，提高農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量；另一方面，運(yùn)用農(nóng)藥也帶來(lái)環(huán)境污染，危害有益昆蟲(chóng)和鳥(niǎo)類(lèi)，導(dǎo)致生態(tài)平衡失調(diào)。同時(shí)也造成了食品農(nóng)藥殘留，對(duì)人類(lèi)健康產(chǎn)生危害。因此，應(yīng)當(dāng)正確看待農(nóng)藥運(yùn)用帶來(lái)的利與弊，更好地了解農(nóng)藥殘留的發(fā)生規(guī)律及其對(duì)人體的危害，限制農(nóng)藥對(duì)食品及環(huán)境的污染，對(duì)愛(ài)護(hù)人類(lèi)健康非常重要。二、農(nóng)藥污染的途徑主要有哪些？干脆污染；間接污染；食物鏈和生物富集作用造成污染；意外事故造成的食品污染。三、什么叫休藥期？什么是獸藥殘留?休藥期：畜禽停止給藥到允許屠宰或動(dòng)物性產(chǎn)品（肉、蛋、奶、水產(chǎn)品等）允許上市的間隔時(shí)間。獸藥殘留：指動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及（或）其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)殘留。四、指出造成獸藥殘留的主要緣由。獸藥殘留對(duì)人體危害的主要表現(xiàn)在哪些方面？獸藥殘留的主要緣由：（1）不嚴(yán)格執(zhí)行休藥期的有關(guān)規(guī)定（2）獸藥濫用（3）動(dòng)物飼料在加工和運(yùn)輸過(guò)程中被獸藥污染（4）運(yùn)用劣質(zhì)獸藥（5）突擊運(yùn)用獸藥（6）運(yùn)用藥物生產(chǎn)發(fā)酵的廢渣、廢水飼養(yǎng)畜禽和魚(yú)類(lèi)獸藥殘留對(duì)人體的危害：（1）毒性損害（2）引起過(guò)敏反應(yīng)（3）導(dǎo)致病原菌產(chǎn)生耐藥性（4）菌群失調(diào)（5）致畸、致癌、致突變作用（6）激素的副作用五、食品添加劑根據(jù)平安性評(píng)價(jià)是如何分類(lèi)的？A1類(lèi)是指什么?按平安性評(píng)價(jià)來(lái)劃分，食品添加劑和污染物法典委員會(huì)（CCFAC）曾在FAO／WHO食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)（JECFA）探討的基礎(chǔ)上將食品添加劑分為A、B、C3類(lèi)，每類(lèi)再細(xì)分為2類(lèi)。即A(A1，A2);B(B1，B2);C(C1，C2)。A1類(lèi)：經(jīng)JECFA評(píng)價(jià)，認(rèn)為毒理學(xué)資料清晰，已制定出ADI值，或者認(rèn)為毒性有限，不需規(guī)定ADI值者。六、食品添加劑造成食品平安事務(wù)的主要緣由是什么？（1）運(yùn)用未經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)運(yùn)用或禁用的添加劑品種（2）添加劑運(yùn)用超出規(guī)定用量（3）添加劑的運(yùn)用超過(guò)規(guī)定范圍（4）運(yùn)用工業(yè)級(jí)添加劑代替食品級(jí)添加劑七、舉出防腐劑、甜味劑、發(fā)色劑、著色劑、漂白劑、抗氧化劑各兩例。說(shuō)明發(fā)色劑的發(fā)色機(jī)理。防腐劑：①苯甲酸（鈉）②山梨酸（鉀）③對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)。甜味劑：①糖精和糖精鈉②環(huán)己基氨基磺酸鈉（或甜蜜素）③乙?；前匪徕洠ɑ虬操惷?、AK糖）發(fā)色劑：①NaNO2②NaNO3。著色劑：莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、玫瑰紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)、堅(jiān)固綠等。漂白劑：①硫磺；②其他亞硫酸鹽（亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、次亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、焦亞硫酸鈉、焦亞硫酸鉀）?？寡趸瘎憾』u基甲苯（BHT），丁基羥基茴香醚（BHA），特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ），沒(méi)食子酸丙酯（PG）等。發(fā)色劑的發(fā)色機(jī)理：亞硝酸鹽在肌肉中的乳酸作用下生成亞硝酸，亞硝酸很不穩(wěn)定，可分解產(chǎn)生一氧化氮，并與肉類(lèi)中的肌紅蛋白或血紅蛋白結(jié)合生成亞硝基肌紅蛋白和亞硝基血紅蛋白，從而使肉制品具有穩(wěn)定的艷麗紅色，并使肉品具有獨(dú)特風(fēng)味。八、指出重金屬污染食品的途徑。（一）高本底的自然環(huán)境（二）人類(lèi)活動(dòng)造成的環(huán)境污染:1、工業(yè)生產(chǎn)中三廢的不合理排放（主要渠道）2、農(nóng)業(yè)上施用含重金屬的農(nóng)藥和化肥等3、原料、添加劑、加工機(jī)械、容器、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)可能對(duì)食品造成的污染（食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)）九、最引人關(guān)注的污染食品的重金屬是哪些？砷和汞的存在形式分別有哪幾種？其毒性大小的規(guī)律如何？最引人關(guān)注的污染食品的重金屬有鉛、鎘、汞、砷等元素。元素砷和砷的硫化物幾乎無(wú)毒；砷的氫化物（AsH3）毒性很大，但在自然界極少見(jiàn)；通常As3+的毒性強(qiáng)，砒霜（As2O3）是無(wú)機(jī)砷化物中毒性最強(qiáng)的；As5+及有機(jī)砷的毒性弱，As5+的毒性?xún)H為As3+的1/5。As3+毒性較As5+強(qiáng)的緣由，其一是認(rèn)為As3+與-SH基有很強(qiáng)的親和性，可阻斷大多數(shù)的含-SH基酶，而As5+只有在體內(nèi)還原成As3+后才起阻斷作用。二是As5+更易從體內(nèi)排泄。不同形態(tài)砷化合物的毒性大小規(guī)律為：AsH3>As3+>As5+>R-As-X。汞化合物又分為無(wú)機(jī)汞和有機(jī)汞。汞與烷基化合物及鹵素可以形成揮發(fā)性的有機(jī)汞化合物，如甲基汞、乙基汞、丙基汞、氯化乙基汞、醋酸苯汞等，有機(jī)汞的毒性比無(wú)機(jī)汞大。十、硝酸鹽和亞硝酸鹽的主要來(lái)源及限制措施。硝酸鹽和亞硝酸鹽的來(lái)源：（1）用作食品添加劑：硝酸鹽和亞硝酸鹽是允許用于肉及肉制品生產(chǎn)加工中的發(fā)色劑和防腐劑。（2）環(huán)境中的硝酸鹽和亞硝酸鹽及在植物體中的富集：硝酸鹽廣泛存在于自然環(huán)境（水、土壤和植物）中。由于礦物燃料和化肥等工業(yè)生產(chǎn)、汽車(chē)尾氣排放等因素造成的大氣污染，使得大氣中富含氮氧化物NOX。微生物的根瘤菌及植物的固氮作用，構(gòu)成了植物體硝酸鹽的重要來(lái)源。（3）硝酸鹽和亞硝酸鹽的體內(nèi)轉(zhuǎn)化與合成：探討表明，植物體中的硝酸鹽和攝入人體的硝酸鹽都可以在各自體內(nèi)硝酸鹽還原酶的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，硝酸鹽和亞硝酸鹽還可以由機(jī)體內(nèi)源性形成。食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的限制措施：（1）限制土壤污染（2）制定嚴(yán)格的硝酸鹽和亞硝酸鹽殘留標(biāo)準(zhǔn)（3）合理的食品貯存、加工方式（4）其他限制方法（合理飲食）第五章生物性污染對(duì)食品平安性的影響一、生物性污染包括哪幾個(gè)方面？生物污染：指有害細(xì)菌、真菌、病毒等微生物及寄生蟲(chóng)、昆蟲(chóng)等生物對(duì)食品造成的污染，是加工過(guò)程中最主要的平安性威逼。二、食中常見(jiàn)的霉菌毒素有哪些？霉變甘蔗、腐爛水果及制品中分別存在哪種？食中常見(jiàn)的霉菌毒素：黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青霉素、單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、串珠鐮刀菌素、伏馬菌素、3-硝基丙酸、雜色曲霉素等。腐爛水果中含展青霉素，霉變甘蔗中含3-硝基丙酸。三、黃曲霉毒素的污染食品有哪些？簡(jiǎn)述毒性、危害及預(yù)防措施。主要污染的品種：糧油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米及棉籽；胡桃和杏仁等干果；動(dòng)物性食品（奶及奶制品、干咸魚(yú)等）及家庭自制發(fā)酵食品。毒性與危害（肝臟毒）：黃曲霉毒素有較多的種類(lèi)，主要有B1、B2、G1、G2、M1和M2。它們的結(jié)構(gòu)式不同，其毒性及危害也有很大差異。黃曲霉毒素的衍生物中以黃曲霉毒素B1的毒性及致癌性最強(qiáng)，在食品中的污染最廣泛，對(duì)食品的平安性影響最大黃曲霉毒素的毒性極強(qiáng)，急性中毒時(shí)動(dòng)物主要病變?cè)诟闻K，表現(xiàn)為肝細(xì)胞變性、壞死、出血、膽小管增生等。人也能引起急性中毒。防止黃曲霉毒素中毒的措施：①防止發(fā)霉變質(zhì)。谷物收獲后，盡快脫水干燥，并放置在通風(fēng)、陰涼、干燥處。②揀除霉變顆粒。除去發(fā)霉、變質(zhì)的花生、玉米粒，是防止黃曲霉毒素中毒、保證食品平安性的最有效措施之一。③反復(fù)搓洗、水沖。對(duì)污染的谷物、豆類(lèi)等糧食，用清水反復(fù)搓洗4～6次，隨水傾去懸浮物，可去除50％～88％的毒素。④加堿、高壓去毒。堿性條件下，黃曲霉毒素被破壞后可溶于水中。反復(fù)水洗或加高壓，去除85.7％的毒素。四、食品中常見(jiàn)的污染細(xì)菌有哪些?簡(jiǎn)述細(xì)菌的來(lái)源和途徑。食品中常見(jiàn)的污染細(xì)菌：金黃色葡萄球菌、致病性大腸桿菌、沙門(mén)桿菌、致病性鏈球菌、肉毒梭菌、蠟樣芽孢桿菌、副溶血性弧菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、志賀菌、空腸彎曲菌等。食品中細(xì)菌污染的來(lái)源與途徑：（1）食品原料污染食品原料在采集、加工前已被細(xì)菌污染。（2）生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程中的污染這是細(xì)菌污染概率最高的一些環(huán)節(jié)，不衛(wèi)生的操作和管理可使食品被環(huán)境、設(shè)備、器具中的細(xì)菌污染。（3）食品從業(yè)人員的污染不仔細(xì)執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)程或本身帶菌的食品從業(yè)人員，可通過(guò)手、上呼吸道等途徑造成食品污染。（4）烹調(diào)加工過(guò)程的污染在食品加工過(guò)程中，未能徹底將食品燒熟煮透，生熟不分等不良操作，能使食品中已經(jīng)存在或污染的細(xì)菌大量繁殖生長(zhǎng)，從而降低食品平安性。五、食品中常見(jiàn)的污染病毒有哪些?列舉出常見(jiàn)的人畜共患病。食品中常見(jiàn)的污染病毒：肝炎病毒、Norwalk病毒、豬水皰病病毒、口蹄疫病毒、禽流感病毒、輪狀病毒、瘋牛病病原等。常見(jiàn)的人畜共患?。函偱２?、禽流感、口蹄疫、狂犬病、炭疽病、結(jié)核病、吸血蟲(chóng)病、乙型腦炎六、簡(jiǎn)述寄生蟲(chóng)對(duì)機(jī)體損害的機(jī)理。食品中常見(jiàn)的寄生蟲(chóng)有哪些?寄生蟲(chóng)對(duì)機(jī)體損害的機(jī)理是：在寄主或宿主體內(nèi)生存，通過(guò)爭(zhēng)奪養(yǎng)分、機(jī)械損傷、栓塞脈管及分泌毒素給寄主造成危害。食品中常見(jiàn)的寄生蟲(chóng)：豬囊尾蚴（畜肉）；旋毛蟲(chóng)（畜肉）；肝片吸蟲(chóng)（畜肉、魚(yú)貝類(lèi)）；弓形體（畜肉）；華枝睪吸蟲(chóng)（魚(yú)貝類(lèi)）；姜片吸蟲(chóng)（茭白、荸薺）；肺吸蟲(chóng)（畜肉）；蛔蟲(chóng)（蔬菜、瓜果）第六章食品包裝材料和容器對(duì)食品平安性的影響一、常用的食品包裝材料有哪些種類(lèi)？其主要污染物分別是什么？（一）包裝材料包括塑料、橡膠、紙、金屬、搪瓷、陶瓷、木質(zhì)容器、麻袋、布袋、草、竹等材料。（二）各種包裝材料的主要污染物：1、塑料包裝材料污染物的主要來(lái)源：（1）塑料包裝表面污染物：由于塑料易于帶電，造成包裝表面微塵雜質(zhì)污染食品（2）塑料包裝材料本身的有毒殘留物遷移：包括：有毒單體殘留，有毒添加劑殘留（增塑劑、穩(wěn)定劑、其它如抗氧化劑、抗靜電劑、潤(rùn)滑劑、著色劑等），聚合物中的低聚物殘留，老化產(chǎn)生的有毒物（3）包裝材料回收或處理不當(dāng)：包裝材料由于回收和處理不當(dāng)，帶入污染物，不符合衛(wèi)生要求，再利用時(shí)引起食品的污染。2、自然橡膠因不受消化酶分解而不被人體汲取，一般認(rèn)為無(wú)毒；但加工工藝的須要加入的各種助劑可能帶入毒性物質(zhì)。合成橡膠主要因單體和添加劑（硫化促進(jìn)劑；抗氧化劑；增塑劑等）殘留影響食品的平安性。3、紙制食品包裝主要存在的平安衛(wèi)生問(wèn)題:（1）運(yùn)用熒光增白劑；（2）廢品紙的化學(xué)污染和微生物污染；（3）浸蠟包裝紙中多環(huán)芳烴；（4）彩色或印刷圖案油墨的污染；（5）揮發(fā)性物質(zhì)、農(nóng)藥及重金屬等化學(xué)殘留物的污染。4、金屬：馬口鐵罐頭罐身為鍍錫的薄鋼板，錫會(huì)溶出而污染罐內(nèi)食品；在馬口鐵罐頭內(nèi)壁上涂上涂料，有助于削減錫鉛等溶入罐中內(nèi)，但由于表面涂料而使罐中的遷移物質(zhì)變得更為困難。鋁制品主要的食品平安性問(wèn)題在于鑄鋁中和回收鋁中的雜質(zhì)。5、玻璃主要二氧化硅（SiO2），以及玻璃著色劑金屬離子的遷移。6、陶瓷和搪瓷衛(wèi)生問(wèn)題主要由釉彩而引起，釉料中含有鉛(Pb)、鋅(Zn)、鎘(Cd)、銻(Sb)、鋇(Ba)、鈦(Ti)等多種金屬氧化物硅酸鹽和金屬鹽類(lèi)，它們多為有害物質(zhì)。第七章食品平安性的評(píng)價(jià)一、食品平安性評(píng)價(jià)的內(nèi)容？食品平安性評(píng)價(jià)內(nèi)容主要是：闡明某種食品是否可以平安食用，食品中有關(guān)危害成分或物質(zhì)的毒性及其風(fēng)險(xiǎn)大小，利用足夠的毒理學(xué)資料確認(rèn)物質(zhì)的平安劑量，通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)限制。二、食品毒理學(xué)平安性評(píng)價(jià)試驗(yàn)的四個(gè)階段內(nèi)容。第一階段：急性毒性試驗(yàn)；其次階段：亞急性毒性試驗(yàn)和致突變?cè)囼?yàn)；第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn)和代謝試驗(yàn)；第四階段：慢性毒性試驗(yàn)和致癌試驗(yàn)。食品生產(chǎn)中的平安性與質(zhì)量限制一、簡(jiǎn)述HACCP、GMP、SSOP的概念以及三者之間的關(guān)系。三個(gè)概念：SSOP是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SanitationStandardOperationProcedure)的簡(jiǎn)稱(chēng)。SSOP指企業(yè)為了達(dá)到GMP所規(guī)定的要求，保證所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。GMP是良好操作規(guī)范（GoodManufacturingPractice）的簡(jiǎn)稱(chēng)。GMP是政府強(qiáng)制性的有關(guān)食品生產(chǎn)、加工、包裝、貯存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售的規(guī)范性的要求。GMP所規(guī)定的內(nèi)容，是食品加工企業(yè)應(yīng)當(dāng)達(dá)到的最基本條件。HACCP是危害分析關(guān)鍵限制點(diǎn)（HazardAnalysisCrit