《中西面點(diǎn)技術(shù)》課件學(xué)習(xí)領(lǐng)域七 曲奇類(lèi)制品

學(xué)習(xí)領(lǐng)域七曲奇的制作學(xué)習(xí)任務(wù)1香草曲奇的制作曲奇，來(lái)源于英語(yǔ)COOKIE，（英音：'kuki美音：'kuk?），是由香港傳入的粵語(yǔ)譯音，曲奇餅在美國(guó)和加拿大解釋為細(xì)少而扁平的蛋糕式的餅干，曲奇屬于西式餅干的一種。

學(xué)習(xí)任務(wù)1香草曲奇的制作

學(xué)習(xí)目標(biāo)完成本學(xué)習(xí)任務(wù)后，你應(yīng)當(dāng)能1.敘述曲奇餅的分類(lèi)；2.按照曲奇餅面糊的調(diào)制方法來(lái)調(diào)制面糊；3.結(jié)合教材指導(dǎo)，運(yùn)用擠注法的技術(shù)要求規(guī)范制作曲奇；4.安全使用電烤箱，合理運(yùn)用烤的技法成熟曲奇5.按照職業(yè)衛(wèi)生要求做到儀容儀表干凈整潔。學(xué)習(xí)任務(wù)描述曲奇餅，是用黃油，細(xì)砂糖等主料攪拌、烘烤而成的一類(lèi)酥松餅干，是各種酒會(huì)、宴會(huì)及下午茶的點(diǎn)心。請(qǐng)按制品要求加工制作香草曲奇。一、學(xué)習(xí)準(zhǔn)備1.曲奇餅的種類(lèi)1.擠制型（Bagged）：將調(diào)制好的面糊用裱花袋（嘴）擠制成型。2.冷藏型（Icebox）：將調(diào)制好的兩種或兩種以上顏色的面團(tuán)，放入電冰箱中變硬，然后再進(jìn)行切割和烘焙。3.片狀型（Sheet）：餅干質(zhì)地緊密，油脂含量高，可直接用手或模子成型。2.黃油黃油是從奶油產(chǎn)生的，將奶油進(jìn)一步用離心器攪拌就得到了黃油，黃油里還有一定的水分，不含乳糖，蛋白質(zhì)含量也極少。奶油和黃油雖都來(lái)自牛奶中的脂肪，但它們和來(lái)自牛身上的體脂——牛油是不相同的。奶油的脂肪顆粒很小，而且熔點(diǎn)低、消化率高。另外，奶油、黃油含有人體必需脂肪酸及豐富的維生素A和維生素D，并有卵磷脂，這都是牛油、豬油和羊油等畜類(lèi)的體脂所沒(méi)有的。二、計(jì)劃與實(shí)施工具準(zhǔn)備：刮刀、量杯、油刷、烤盤(pán)、裱花嘴、裱花袋、秤、剪刀、片刀、白毛巾等。原材料準(zhǔn)備：低筋面粉200克，黃油130克，細(xì)砂糖35克，糖粉65克，雞蛋液50克，香草粉3克?！?--小提示：巧克力曲奇和抹茶曲奇的制作方法和香草曲奇一致，配方略有區(qū)別，巧克力曲奇用20-30克可可粉代替香草曲奇配方里的等量面粉，并省略香草粉。抹茶曲奇：用10克抹茶粉代替香草曲奇配方里的等量面粉，并省略香草粉。1.打發(fā)黃油：（1）黃油室溫軟化以后，倒入糖粉、細(xì)砂糖，攪拌均勻。（2）用打蛋器不斷攪打黃油和糖粉的混合物，將黃油打發(fā)。（3）黃油適當(dāng)打發(fā)至體積膨大，顏色稍變淺即可。（4）分三次加入雞蛋液，并用打蛋器攪打均勻。每一次都要等黃油和雞蛋完全融合再加下一次。（5）在黃油糊里倒入香草粉，并攪拌均勻?！√崾荆狐S油適當(dāng)打發(fā)，打發(fā)過(guò)頭，影響曲奇的花紋效果。黃油必須與雞蛋完全混合，不出現(xiàn)分離的現(xiàn)象。打發(fā)好的黃油糊呈現(xiàn)輕盈、膨松的質(zhì)地。2.和制面糊：（1）低筋面粉過(guò)籮；(做巧克力曲奇，把可可粉和低筋面粉混合后一起過(guò)篩；如果是抹茶曲奇，則將抹茶粉和低筋面粉混合后一起過(guò)篩)（2）將面粉分次加入黃油糊中，用橡皮刮刀把面粉和黃油糊拌勻，成為均勻的曲奇面糊?！√崾荆喝绻焓覝乇容^低，黃油很可能會(huì)因?yàn)榈蜏啬潭姑婧兊酶捎?，難以從裱花袋里擠出。遇到這種情況，可以多添加一些雞蛋液，使面糊比較容易擠出。但還是建議在室溫稍高，黃油軟化徹底的情況下制作。3.擠注成型：（1）將大號(hào)菊花頭裱花嘴放入裱花袋中；（2）左手虎口張開(kāi)，撐住裱花袋底部，用勺子將曲奇面糊舀入裱花袋中，不要裝的太滿，將裱花袋上部捏攏，防止面糊溢出；（3）烤盤(pán)刷油，并灑少許薄面，左手輕輕的把住裱花頭，距離烤盤(pán)半厘米左右，右手均勻用力使得面糊從裱花頭中擠出，逆時(shí)針?lè)较蜣D(zhuǎn)一圈即為圓形香草曲奇生胚，可以擠30-35個(gè)；也可擠成長(zhǎng)條形；※小提示：1.注意觀察老師在擠注曲奇面糊時(shí)是如何把握手腕的力度的，應(yīng)按先重后輕的順序?qū)⒚婧蛳聰D在烤盤(pán)中。2.調(diào)好面糊后，如遇冬夏兩季，應(yīng)馬上成型烘烤，不然面糊會(huì)凍結(jié)或變稀。4.入爐烘焙（1）預(yù)熱烤箱，上火180度，下火160度；（2）把擠好的曲奇放進(jìn)烤10分鐘左右，表面金黃色即可出爐?！√崾荆呵婵局茣r(shí)間短，容易烤糊，最后幾分鐘一定要在旁邊看著，烤到表面呈微黃色即可。如果制作巧克力曲奇，在烤至過(guò)程中顏色變化不明顯，需要小心火候，防止烤焦。四．知識(shí)擴(kuò)展風(fēng)味餅干--海苔肉松條同學(xué)們學(xué)會(huì)了曲奇的幾種做法之后，可以回家利用家里的烤爐做自己喜愛(ài)的曲奇餅干等制品，餅干除了甜的還可以做成比較有風(fēng)味的咸的，如下的這款餅干既有肉松又有海苔，符合人體營(yíng)養(yǎng)的全面需要，別有風(fēng)味。配料：低筋面粉150克，黃油75克，雞蛋50克，細(xì)砂糖10克，鹽3克，泡打粉3克，肉松30克，海苔2克(約8片)。烘焙：烤箱中上層，170度，15分鐘左右。

制作過(guò)程：1、將黃油切成小塊，室溫軟化。2、稱(chēng)量30克肉松3、海苔預(yù)先剪碎。4、將海苔碎與肉松、泡打粉、低筋面粉混合均勻待用。5、軟化后的黃油加入糖和鹽，用打蛋器打到體積稍膨大，顏色發(fā)白。6、分三次加入雞蛋液，攪拌均勻。每一次都要攪拌到雞蛋和黃油完全混合均勻再加入下一次。7、倒入