2023年西式面點師（初級）技能認證備考題庫（核心題版）

2023年西式面點師（初級）技能認證備考題庫寶典（核心題版）

一'單選題

1.下列中，在0的條件下觸電危險性最大。

A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長

B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長

C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長

D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長

答案：C

2.餐廳零點甜點的裝盤宗旨是既要和餐廳的風(fēng)格、檔次相適應(yīng)，又要能突出（）。

A、餐廳特色'質(zhì)量

B、餐廳的風(fēng)味、特點

C、甜點的色彩和風(fēng)味

D、甜點的特色和風(fēng)味

答案：D

3.清蛋糕面糊使用的原料主要有0。

A、面粉、鹽、雞蛋、油脂

B、面粉、糖'油脂、鹽

C、雞蛋、糖'鹽、香料

D、面粉、雞蛋、糖、鹽

答案：D

4.保護接零是將電氣設(shè)備的外殼與（）相接。

A、接地裝置

B、小電阻

C、系統(tǒng)的零線

D、系統(tǒng)的大電阻

答案：C

5.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。

A、0.5%

B、0.2%

G0.05%

D、0.03%

答案：D

6.水禽蛋必須加熱()才可食用。

A、3分鐘

B、5分鐘

C、7分鐘

D、10分鐘以上

答案：D

7.對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。

A、乳糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

答案：C

8.食品容器不能用于盛放()。

A、食品原料

B、半成品

C、即將換洗的衣物

D、即將入口的食品

答案:C

9.提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人

體內(nèi)轉(zhuǎn)化成()，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案：B

10.采用()的零點甜點裝盤的方法，能給食用者更大的自主性，而且可突出甜點

的精美造型。

A、將甜點放到特定的瓷罐中，再蓋上相應(yīng)的裝飾品

B、將甜點、配料、裝飾物按照主賓位置安排在同一盤內(nèi)

C、將甜點和裝飾物裝在同一盤中，將調(diào)味料放入另外一個小容器內(nèi)

D、將不同甜點混合碼放在一個大型的盤子上，裝飾物放在一小盤上

答案:C

11.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是0o

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、皂素

D、二秋水仙堿

答案：D

12.下列中操作錯誤的是()。

A、將骨頭剔除干凈后用絞肉機絞碎

B、將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌

C、機器使用完畢，清理料斗中的殘留物即可

D、使用粉碎機前對其電氣和機械部分的檢查

答案：C

13.()毛利率應(yīng)從低。

A、名菜名點

B、加工精細的產(chǎn)品

C、一般產(chǎn)品

D、風(fēng)味獨特的產(chǎn)品

答案：C

14.茶匙的英文意思為()。

A、Woodenspoon

B、Teacup

C、Teaspoon

Dxsheetpan

答案：C

15.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度()燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至

熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

答案：B

16.不能強化的食品種類是()。

A、谷類食品

B\蔬果原料

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

答案：B

17.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，()是食物纖維的主要來源。

A、蔬果類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

答案：A

18.加強社會主義職業(yè)道德是為了促進()的發(fā)展。

A、社會主義國家

B、人民生活水平

C、市場經(jīng)濟

D、生產(chǎn)效益

答案：C

19.小型酒會甜點大都以()著稱。

A、量多又精

B、量少而精

C、風(fēng)味獨特

D、色彩鮮明

答案：B

20.適當(dāng)?shù)?)的操作會使面團產(chǎn)生有彈性的面筋網(wǎng)絡(luò)，增強面團的勁力。

Av揉

B、搓

C、割

D、搟

答案：A

21.建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。

A、原始記錄

B、采購單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

答案：A

22.不屬于食品污染危害的是()。

A、使食品腐敗變質(zhì)

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突變

D、內(nèi)分泌腺紊亂

答案：D

23.卵磷脂具有親水性和親油性的雙重性質(zhì)，是非常有效的()。

A、松酥劑

B、起泡劑

C、乳化劑

D、溶劑

答案：C

24.結(jié)力是()的譯音。

A、juIie

B、jelly

C、keli

D、keIy

答案：B

25.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為Oo

A、蔗糖

B、乳糖

C、麥芽糖

D、葡萄糖

答案：c

26.牛奶的英文意思是()。

A、Milk

B、OiI

CxRusk

DxJam

答案：A

27.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。

A、熔點高

B、熔點低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

答案：A

28.雞蛋有乳化性、()、和黏結(jié)作用等工藝性能。

A、親水性

B、游離性

C、滲透性

D、起泡性

答案：D

29.下列屬于冷凍甜食的點心是()。

A、木司

B、奶油泡夫

C、吐司

D、蛋塔

答案：A

30.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。

A、增加有益菌群，抑制腐敗菌

B、供給熱能

C、增進食欲、促進腸胃蠕動

D、防治小兒不良性腹瀉

答案：B

31.1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十六次會議通過(),

并于當(dāng)日起實施。

A、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

B、《食品添加劑法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》

答案：D

32.營養(yǎng)強化劑遇()一般不會被破壞。

A、水

B、熱

C、光

D、氧

答案：A

33.下列都屬于裝飾造型類制品的是()。

A、巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒

B、面包籃、動物模型巧克力'糖粉盒

C、巧克力糖棍、馬司板花、果凍

D、馬司板花、巧克力排、糖粉盒

答案:A

34.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。

A\穩(wěn)定

B、變化

C、從局

D、從低

答案：D

35.下列中說法錯誤的是()。

A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護功能

C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護

D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

答案：D

36.在通常情況下，烘烤混酥類點心時，一般需用()的烘烤溫度。

A、210~220℃

B、200-210℃

C、190-200℃

D、170~190℃

答案：C

37.總的來說，大型展覽會甜點裝盤方法，以突出造型和（）為主，通過造型各異

的甜點，展示出制作者的精巧技藝和藝術(shù)創(chuàng)造力。

A、風(fēng)格

B、色彩

C、想象力

D、藝術(shù)感染力

答案：D

38.“condensedmiIk”是指（）。

A、奶粉

B、濃縮奶

C、煉乳

D、奶油

答案：C

39."spongecake”是指（）。

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海綿蛋糕

D、奶酪蛋糕

答案：C

40.甜點裝盤時，無論采用何種盤子，應(yīng)保證盤子()。

A、不陳舊、不破損

B、精美'大方

C、干凈衛(wèi)生、無破損

D、干凈衛(wèi)生、不陳舊

答案：C

41.大型展覽會甜點裝盤時，()應(yīng)和使用的餐具和諧。

A、甜點和種類和形狀

B、甜點的種類和色澤

C、甜點的風(fēng)格和特點

D、甜點的形狀和色澤

答案：B

42.面點操作間的地面應(yīng)保證每班次()。

A、清潔一次

B、清潔兩次

C、多次清潔

D、隨意清潔

答案：A

43.蛋糕的英文名稱為()。

A、cake

B、bread

C、cookie

D、pie

答案：A

44.原料損耗重量與加工前原料重量的比是()。

A、損耗率

B、成本率

C、出材率

D、毛利率

答案：A

45.()中含有多種口引除的衍生物，能增強動物對苯花等致癌物的抵抗力。

A、小白菜

B、菜花

G洋白菜

D、西紅柿

答案：B

46.果凍的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求果凍形態(tài)完整、()，制品軟硬適中，口感滑潤。

A、大小一致

B、色澤均勻

C、表面光滑

D、透明有光澤

答案：D

47.果凍是用()和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。

A、果汁、面粉

B、糖、水

C、果汁、淀粉

D、糖、面粉

答案：B

48.面團在攪拌時，由于空氣的不斷進入，使面團所含蛋白質(zhì)內(nèi)的()被氧化成分

子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。

A、麥清蛋白

B、麥球蛋白

C、單硫鍵

D、硫氫鍵

答案：D

49.在構(gòu)圖中要以表現(xiàn)()為主。

A、自然美

B、典雅美

C、色彩美

D、形式美

答案：A

50.在面點制作中，面粉通常按()含量多少來分類。

A、水分

B、碳水化合物

C、蛋白質(zhì)

D、脂肪

答案：C

51.清蛋糕，又稱()、乳沫蛋糕。

A、海綿蛋糕

B、天使蛋糕

C、普通蛋糕

D、奶油蛋糕

答案:A

52.下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是()。

A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、延緩衰老和記憶力減退

C、促進生育

D、促進凝血

答案:A

53.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的鉛

C、石蠟中的多環(huán)芳煌

D、糧倉中的放射線元素

答案：D

54.制作混酥面坯，如果使用粗砂糖，在攪拌中不易溶化，造成面團搟制困難,

制品成熟后表皮會()，影響產(chǎn)品的質(zhì)量。

A、呈現(xiàn)一些斑點

B、色澤太深

C、色澤不均

D、呈現(xiàn)一些條紋

答案：A

55.一位女教師30歲，身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每

日需蛋白質(zhì)()克。

A、60-90

B、53-66

G359-420

D、556-649

答案：A

56.軟質(zhì)面包大多采用()的方法。

A、直接發(fā)酵

B、間接發(fā)酵

C、快速發(fā)酵

D、二次發(fā)酵

答案：A

57.操作人員要隨時注意電氣設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。

A、停電

B、停止操作

C、查找異常原因

D、繼續(xù)操作

答案：A

58.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。

Ax1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

答案：B

59.()是指蛋液或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。

A、攪拌

B、起泡

C、打發(fā)

D、熟化

答案：C

60.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、抗體型

答案：A

61.小型混酥制品，如酥皮餅干等烘爐的溫度大約為()的中火。

A、180℃

B、190℃

G200℃

D、220℃

答案：C

62.若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是()。

A、40%

B、50%

C、60%

D、70%

答案：C

63.因為咸混酥面坯中缺少()，所以在烘烤時所需的爐溫要高一些，烘烤的時間

要相對長一些，以保證制品的成熟與著色。

A、水分

B、糖

C、淀粉

D、油脂

答案：B

64.感觀法鑒別雞蛋的新鮮程度，主要從以下幾個方面進行鑒定，即蛋殼狀況、()、

蛋的內(nèi)溶物狀況、氣味和滋味。

A、蛋的重量

B、蛋的密度

C、蛋的光滑度

D、蛋的粘稠度

答案：A

65."addflour”是指（）。

A、加入糖

B、加入面粉

C、冷凍面粉

D、攪拌面粉

答案：B

66.果凍的成型與果凍的用料配方、（）有著十分緊密的關(guān)系。

A、果凍的含水量

B、模具的使用

C、環(huán)境濕度

D、環(huán)境溫度

答案：B

67.由于魚肉含有較多的蛋白質(zhì)和（），固容易腐敗變質(zhì)。

A、水分

B、脂肪

C、維生素

D、無機鹽

答案：A

68.“Tunneloven”是指（）。

A、轉(zhuǎn)爐

B、電爐

C、成型機

D、隧道式烤爐

答案：D

69.果凍大多是()成型的。

A、通過擠花袋擠制而成

B、通過刻壓

C、借助刀具

D、借助模具

答案：D

70.重要宴會的甜點盤，一般都在直徑25厘米左右，多為西式0或歐式花圓盤。

A、圓形銀盤

B、白瓷圓盤

C、大鏡盤

D、方形瓷盤

答案:B

71.卵磷脂具有親水性和()的雙重性質(zhì)。

A、疏水性

B、親油性

C、游離性

D、分散性

答案:B

72.一般情況，全蛋液在()左右時蛋液的起泡性最佳。

A、30℃

B、28℃

G25℃

D、22℃

答案：C

73.熱源的溫度超過()就能造成燒傷與燙傷。

A、30℃

B、45℃

G60℃

D、80℃

答案：B

74.在選用果凍的模具時，大多應(yīng)選用()的模具。

A、大的、簡單

B、大的、復(fù)雜

G小的'復(fù)雜

D、小的、簡單

答案：D

75.裝飾造型類制品具有食用和()雙重價值。

A、營養(yǎng)

B、美觀

C、藝術(shù)

D、欣賞

答案：D

76.在燃燒過程中，當(dāng)燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒

器內(nèi)部，形成()，這種現(xiàn)象稱為“回火”。

A、熄火現(xiàn)象

B、過度燃燒

C、不完全燃燒

D、急速燃燒

答案：C

77."usebowI"的中文意思是()。

A、用刀

B、量碗

C、用碗

D、量杯

答案：C

78.由于魚肉含有較多的水分和()，固容易腐敗變質(zhì)。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、無機鹽

答案：A

79.()是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。

A、公德

B、道德

C、文明

D、活動

答案：B

80.果凍的成型大多依靠模具完成，但()與所用模具的模具的大小、形態(tài)、冷卻

時間有關(guān)。

A、結(jié)力的用量

B、果凍的彈性

C、果凍的形狀

D、果凍的硬度

答案：C

81.制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果沒有低筋粉，可用等量的()代替部

分面粉。

A、巧克力粉

B、糖粉

C、杏仁粉

D、玉米粉

答案：D

82.對于較小的混酥面坯制品，在擺放制品時要相應(yīng)地()。

A、均勻一點

B、疏松一點

C、緊湊一點

D、視烤盤大小調(diào)整

答案：C

83.含脂量一般在18%?36%的奶油稱為()。

A、輕奶油

B、重奶油

C、軟奶油

D、動物脂奶油

答案：A

84.有些品牌的奶油在加工使用之前需()解凍。

A、在溫水中解凍

B、在熱水中解凍

C、在室溫下

D、在恒溫冰箱內(nèi)解凍

答案：D

85.混酥類是在用黃油、面粉、白糖、雞蛋等主要原料調(diào)制成面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)

搟制、成形、成熟、裝飾等工藝制成的一類()的點心。

A、酥而有層

B、酥而無層

C、松軟

D、松酥

答案:B

86."Strawberry"是指（）。

A、藍莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

答案：c

87.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑()所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。

A、化合

B、分解

G復(fù)合

D、加成

答案：A

88.制作意大利蛋清黃油醬時，攪拌蛋清的攪拌缸有()存在時，不會影響蛋清的

打發(fā)。

A、油

B、水

C、雜質(zhì)

D、糖

答案：D

89.()是飯店、賓館、餅屋等小型西式面點生產(chǎn)所需的主要蛋品。

A、全蛋粉

B、蛋清粉

C、冰蛋

D、鮮雞蛋

答案：D

90.銷售毛利率是()的百分比。

A、毛利額與價格

B、毛利額與成本

C、凈料成本與毛料成本

D、毛料成本與凈料成本

答案：A

91.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物()營養(yǎng)價值高低的基本標(biāo)

準(zhǔn)。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、維生素

D、蛋白質(zhì)

答案:D

92.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A、為保證用餐者食欲，應(yīng)使用餐者的在飯前有強烈饑餓感

B、為使用餐者減肥，應(yīng)使用餐者在用餐時無食欲

C、應(yīng)使用餐者不僅在飯前有饑餓感，而且在用餐時有食欲

D、應(yīng)使用餐者在飯前無強烈饑餓感，而在用餐時又有正常食欲

答案:D

93.谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會發(fā)生變化。

A、微生物

B、維生素

C、水

D、礦物質(zhì)

答案：D

94.面團在攪拌時，由于空氣的不斷進入，使面團所含蛋白質(zhì)內(nèi)的硫氫鍵被氧化

成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了()。

A、一維結(jié)構(gòu)

B、二維幾何結(jié)構(gòu)

C、三維空間結(jié)構(gòu)

D、多變結(jié)構(gòu)

答案：C

95.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。

A、食用

B、銷毀

C、存入冰箱

D、存入庫房

答案：B

96.谷類原料中含得最多的營養(yǎng)成分是()。

A、蛋白質(zhì)

B、糖類

C、水

D、維生素

答案：D

97.罐頭制品在加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守產(chǎn)品的()。

A、保存期

B、保質(zhì)期

C、加工期

D、使用注意事項

答案：B

98.l<SwissroII"是指()。

A、甜棍

B、瑞士蛋糕卷

C、甜餐包

D、瑞士面包棍

答案：B

99.下列燃料中，()的毒性較大。

A、煤油

B、干僧煤氣

C、天然氣

D、液化石油氣

答案：B

100.某產(chǎn)品成本18元，成本毛利率60%,此產(chǎn)品的銷售毛利率是()

A、37.5%

B、40%

C、66%

Dv70%

答案：A

101.()第八屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十六次會議通過《中華人民共和國

食品衛(wèi)生法》，并于當(dāng)日起實施。

A、1978年7月30日

B、1988年8月23日

Cx1989年10月30日

Dx1995年10月30日

答案：D

102.“Whisk”是指()的意思。

A、攪拌

B、刮平

C、抽打

D、搟

答案：C

103.切酥脆類、綿軟類點心采用推拉切的方法，其目的是保證()。

A、制品切得直

B、制品切得均勻

C、切時保證用力均勻一致

D、制品的形態(tài)完整

答案：D

104.不屬于放射性污染源的是()。

A、核爆炸

B、核設(shè)施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

答案:D

105.如果不經(jīng)過中間醒置立即成型，則會出現(xiàn)()。

A、表皮易破裂，持氣能力下降

B、表皮太軟，不易成形

C、面團彈性太強，不易操作

D、面團內(nèi)部氣體過多

答案:A

106.嗜鹽菌又稱()。

A、細菌

B、毒素

G沙門氏菌

D、副溶血性弧菌

答案：D

107.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于()，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅,

這種現(xiàn)象稱為“脫火”。

A、燃燒速度

B、空氣供給速度

C、燃氣供給速度

D、反應(yīng)速度

答案：A

108.()是用明膠片、水和糖粉調(diào)制而成的制品。

A、果凍

B、札干

C、糖水

D、糖粉膏

答案：B

109.()對結(jié)力的凝膠作用有影響，所以如果制作果凍時，制品中含有此種物質(zhì)時,

要適當(dāng)增加結(jié)力的使用量。

A、堿性物質(zhì)

B、酸性物質(zhì)

C、含糖量多的物質(zhì)

D、含蛋白質(zhì)高的物質(zhì)

答案：B

110.貨真價實是()的重要組成部分。

A、社會公德

B、職業(yè)道德

C、公平交易

D、注重信譽

答案：B

111.()不宜用來制作海綿蛋糕。

A、鮮雞蛋

B、冰蛋

C、鴨蛋

D、蛋粉

答案:D

112.下面屬于不正常燃燒的是()。

A、燃氣燃燒呈藍色火焰

B、脫火

C、閃燃

D、自燃

答案：B

113."toastedbread”的意思是()。

A、慶賀蛋糕

B、烤面包

C、熱面包

D、制作面包

答案：B

114.食品造型創(chuàng)作的主題一方面來自于食品自身的特點，另一方面來自于創(chuàng)作者

利用()進行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。

A、自身的技巧

B、自身的情感

C、現(xiàn)有工具

D、現(xiàn)配備的餐具容器

答案：B

115.下面描述中，烘烤的清蛋糕已經(jīng)成熟的是()。

A、用手指輕輕觸摸蛋糕頂部，蛋糕特柔軟

B、用手指壓蛋糕的頂部，壓下去的部分緩慢回彈

C、用牙簽插入蛋糕中央，撥出后不粘面糊

D、蛋糕色澤均勻，頂部內(nèi)凹

答案：C

116.下列行為符合面點操作間的衛(wèi)生要求的是()。

A、每日清洗一次帶手布

B、每班次嚴(yán)格清洗一次屜布，并晾干

C、制作面點時吸煙

D、工作臺上整齊擺放工作人員自己的飯盆

答案：B

117.下列行為不正確的是()。

A、清潔帶手布時，將帶手布先放入清水中清洗

B、帶手布洗干凈后，將其晾干

C、帶手布用堿水煮后，再用清水清洗干凈

D、帶手布保證每班清洗一次

答案：A

118.昆蟲食品具有()含量低的特點。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、脂肪

答案：D

119.磨碎是罐頭水果進行初步加工的一種方法，下列甜點制作時其所用的罐頭水

果是采用的磨碎方法的是()。

A、美式焦糖蘋果派

B、水果蛋糕

C、冰激凌

D、水果沙拉

答案：C

120.風(fēng)味餐廳自助餐甜點裝盤一般()。

A、隨意性較強

B、注意搭配'排列整齊

C、色彩鮮明、豪華氣派

D、量少而精

答案：A

121.焙烤百分比的百分比總量()。

A、不超過100%

B、等于100%

G超過100%

D、不能確定

答案：C

122.面包面團攪拌過程中，由于攪拌機的不斷運動，使面粉、水及所有原料充分

混合，促使()完全，形成面筋。

A、面粉熟化

B、面粉水化

C、面粉糖化

D、淀粉糊化

答案：B

123.在調(diào)制糖水黃油醬時，下列操作錯誤的是()。

A、提前將黃油從冰箱取出解凍，化軟后攪打

B、將黃油化軟后放入攪拌缸內(nèi)攪拌至乳白色

C、等黃油攪白后，將糖水全部倒入攪拌缸內(nèi)，繼續(xù)攪打

D、在攪拌過程中隨時注意防止黃油醬變黃，攪滯

答案：C

124.()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。

A、自燃

B、閃燃

C、燃燒

D、爆炸

答案：C

125.刀具應(yīng)放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是()。

A、放在水中

B、放在料盆中

C、放在案板上

D、放在案板下

答案：C

126.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

答案：C

127.在制作蛋糕面糊時，凡是不加或加入少量()而成的面糊，都可稱為清蛋糕面

糊。

A、蛋黃

B、油脂

G糖

D、牛奶

答案：B

128.宴會套餐甜點，如果使用玻璃杯盛放，要保證每一杯內(nèi)的甜點()。

A、分量不要太多

B、分量不要太少

G分量相等

D、盛放滿

答案：C

129.清蛋糕面糊攪拌時要合理控制攪拌溫度，溫度過高，蛋液會變得()。

A、稀薄、黏性差，無法保持氣體

B、粘稠，攪拌時不易帶入空氣

C、稀薄、彈性差，無法膨脹

D、黏性大、不易打起泡

答案：A

130.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項中消化率最高的是()。

A、燉豆腐

B、煮黃豆

C、炒豆芽

D、煮豆?jié){

答案:A

131.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是()。

A、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價

B、老設(shè)備要即時更新，以減少安全隱患

C、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度

D、要堅持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查

答案:B

132.面筋質(zhì)具有彈性、()、韌性和比延性。

A、延伸性

B、可塑性

C、拉伸性

D、粘結(jié)性

答案:A

133.美國、澳大利亞產(chǎn)的冬小麥面粉屬于()。

A、特制面粉

B、高筋面粉

G低筋面粉

D、中筋面粉

答案：D

134.蛋品是生產(chǎn)西點的重要原料，常見的蛋品主要包括()。

A\鮮雞蛋,冰蛋和蛋粉

B、鮮雞蛋、冰蛋、凍蛋和蛋粉

C、鮮雞蛋、凍蛋和蛋黃粉

D、鮮雞蛋、速凍蛋和冰蛋

答案：A

135.起酥的英文名稱是()。

A、Creampuff

B、Puffpastry

C、Pastrycream

D\Muffin

答案：B

136.谷類的糊粉層中含()較多。

A、纖維素

B、脂肪

C、水

D、淀粉

答案:D

137.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，()和供水、排水方便的地方。

A、電源

B、移動

C、餐具放置

D、修理

答案:A

138.糖類的主要食物來源是()和根莖類食品。

A、谷類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

答案：A

139.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、使用肥皂水進行設(shè)備檢漏

B、燃氣設(shè)備壞了，請具備維修資質(zhì)的專業(yè)人員修理

C、將液化石油氣放置在廚房

D、各種燃氣的品質(zhì)差異很大，所以燃氣設(shè)備必須與燃氣類型匹配

答案：C

140.調(diào)制混酥面坯時，為增強混酥面坯的獨特口味，可加入適量的()等。

A、香蘭素或香草精

B、檸檬皮、杏仁粉

C、膨松劑

D、雞蛋、巧克力

答案：B

141.()左右，保存5?14天的魚稱為冷卻魚。

A、-1℃

B、-3℃

C、-6℃

D、-10℃

答案:A

142.肉類脂肪含()較多。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

答案:A

143.面粉在西點制作中的工藝性能主要是由面粉中所含()和蛋白質(zhì)性質(zhì)決定。

A、水分

B、脂肪

C、淀粉

D、礦物質(zhì)

答案：c

144.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于()，時間不少于15分鐘。

A、100℃

B、90℃

G80℃

D、70℃

答案：B

145.如果面團攪拌不足，面團中的面筋質(zhì)就不能充分擴展，缺乏良好的()，不能

保留發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的二氧化硫氣體，無法使面筋軟化。

A、彈性和可塑性

B、彈性和延伸性

C、柔軟性和延伸性

D、延伸性和可塑性

答案：B

146.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和()。

A、同相觸電

B、單相觸電

C、兩相觸電

D、跨步觸電

答案：D

147.在糖類、脂肪'蛋白質(zhì)的消化中，()起著重要作用。

A、唾液

B、胃液

C、胰液

D、腸液

答案：C

148.碼放面包面團時要疏密得當(dāng)，如果排放過疏，易造成()。

A、表皮色澤過深

B、表皮顏色不均

C、面包體積超大

D、面包大小不一

答案：B

149.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A、將一天的食物分配到一日三餐中

B、將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當(dāng)

C、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)

D、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)、間隔合理

答案：D

150.下列點心不屬于混酥類的是()。

A、巧克力排

B、蛋塔

C、蘋果酥條

D、蘋果排

答案：C

151.面粉保管的環(huán)境溫度在()最為理想。

A、15℃以下

B、15-18℃

C、18-24℃

D、24-28℃

答案：C

152.在對燃氣設(shè)備進行檢漏時，應(yīng)使用()。

A、火柴

B、打火機

C、除油劑

D、肥皂水

答案：D

153.清蛋糕面糊入模具后應(yīng)馬上烘烤，而且要避免劇烈的振動，是為了()。

A、防止面糊失水干燥，使制品變硬

B、防止時間過長粘模

C、防止面糊過度脹發(fā)，影響制品的外觀和質(zhì)量

D、防止面糊下陷，影響脹發(fā)成熟

答案：D

154.下列不屬于軟質(zhì)面包的是()。

A、吐司面包

B、玉米面包

C、奶頭包

D、小餐包

答案：B

155.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。

A、寄生蟲

B、昆蟲

C、微生物

D、霉菌

答案：C

156.在制作果凍時，下列水果我們應(yīng)該少用或不用的是()。

A、檸檬

B、蘋果

C、桃

D、香蕉

答案：A

157.一般情況下，0的交流電對人體的危害最大。

A20-300Hz

B、300~500Hz

G500—1000Hz

D、1000Hz以上

答案：A

158.烘烤成熟的清蛋糕應(yīng)色澤均勻，()。

A、表皮有裂紋

B、頂部必須隆起

G頂部回縮

D、頂部不塌陷或隆起

答案：D

159.宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質(zhì)的來源。

A、放射性

B、化學(xué)性

C、物理性

D、微生物

答案：A

160.維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子()。

A、碳水化合物

B、無機化合物

C、化合物

D、有機化合物

答案：D

161.根據(jù)工程上的規(guī)定，交流安全電壓為()。

A、36V和12V

B、24V和12V

G48V和12V

D、24V和36V

答案：A

162.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()作用于人體。

A、生物富集作用

B、食物

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺

答案：A

163."addsalt”的意思是()。

A、發(fā)粉

B、加鹽

C、瓊脂

D、加糖

答案：B

164.蛋糕制品色澤要均勻一致，如果發(fā)現(xiàn)蛋糕表面有斑點，可能的原因是()。

A、糖的顆粒太粗

B、發(fā)粉過量過大

C、烤箱上火溫度過高

D、配方中油脂含量過多

答案：A

165.廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動

損傷。

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、幾何形狀

答案：D

166.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：()、壓力'介質(zhì)和著火源等。

A、可燃氣體

B\溫度

C、濕度

D、空氣

答案：B

167.面粉的新鮮度的檢驗一般采用0的方法來進行。

A、用手感來鑒別

B、用面粉的氣味鑒別

C、用分析儀來鑒別

D、用品嘗感來鑒別

答案：B

168.風(fēng)登糖是以()為主要原料，用適量水加5%?10%的葡萄糖熬制，并經(jīng)反復(fù)搓

疊而成。

A、糖粉

B、砂糖

C、面粉、糖粉

D、牛奶、砂糖

答案：B

169.品質(zhì)好的植物油色澤應(yīng)()。

A、色澤微黃，清澈明亮

B、色澤淡黃，組織光亮

C、色澤潔白，透明

D、色澤微黃，濃稠

答案：A

170.宴會套餐甜點裝盤時，要以()為中心，甜點主體在圓盤下方偏左，裝飾品在

圓盤正上方偏右，配料或汁在圓盤正下方偏右。

A、圓盤內(nèi)緣

B、圓盤外緣

C、圓盤中央

D、圓盤外緣與內(nèi)緣中線

答案：A

171.安裝合格的通風(fēng)設(shè)備不會出現(xiàn)()的現(xiàn)象。

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、運轉(zhuǎn)平穩(wěn)

D、轉(zhuǎn)動的設(shè)備用手可觸到

答案：D

172.烘烤清蛋糕時，盛裝清蛋糕面糊的烤盤應(yīng)盡可能地放在()。

A、烤箱中心部位

B、烤箱壁附近

C、離烤箱門較遠處

D、離烤箱門較近處

答案:A

173.軟質(zhì)面包面團攪拌不足時，生產(chǎn)出的面包體積()。

A、小

B、大

C、中等

D、沒影響

答案:A

174.標(biāo)準(zhǔn)宴會套餐所用的甜點盤大都以()為標(biāo)準(zhǔn)，要求干凈、無破損。

A、方形

B、圓形

G矩形

D、美觀

答案：B

175.在制作蛋糕面糊時，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可稱為()。

A、清蛋糕面糊

B、糖蛋糕面糊

C、計司蛋糕面糊

D、天使蛋糕面糊

答案：A

176.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。

A、2%

B、12%

C、15%

D、20%

答案：A

177.當(dāng)選用()作為清蛋糕的成型工具，填充面糊時應(yīng)適當(dāng)多放一些。

A、耐熱玻璃模具

B、橡膠模具

C、金屬模具

D、陶瓷模具

答案:C

178.對碘的生理功用敘述正確的選項是()。

A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成

C、使血液凝固

D、構(gòu)成骨骼和牙齒

答案:A

179.混酥類點心的成型一般是借助()完成的。

A、刀具

B、搟面杖

C、模具

D、手揉搓

答案：c

180.凈料單位成本等于()與加工后原料重量的比值。

A、毛料總值

B、凈料總值

C、損耗總值

D、消耗總值

答案：A

181."VaniIla”的中文意思為()。

A、淀粉

B、調(diào)味品

C、香草香精

D、糖漿

答案：C

182.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。

A、不完全性蛋白質(zhì)

B、半完全性蛋白質(zhì)

C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

D、完全性蛋白質(zhì)

答案：A

183.面包的最后成型及美化裝飾多種多樣，但最基本的工藝方法有()、切、割等。

A、刷、剪、捏、撒

B、刷、搟、壓、撒

C、撒、搓、壓、剪

D、刷、剪、壓、撒

答案:D

184.為了防止點心'面包內(nèi)部水分的蒸發(fā)，保持制品的柔軟性，我們常在入爐前

給制品()。

A、表面蓋一層油紙

B、表面噴水

C、表面涂蛋液

D、表面涂油

答案：C

185.()是以雞蛋、糖、油脂'面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制

成的松軟點心。

A、混酥類

B、泡夫類

C、蛋糕類

D、面包類

答案:C

186.出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。

A、采購

B、消耗

C、需求

D、利用

答案：D

187.()為面團中酵母的生長提供了養(yǎng)分，從而提高了面團發(fā)酵過程中產(chǎn)生二氧化

碳氣體的能力。

A、淀粉的糊化

B、面粉的糖化

C、面粉的熟化

D、淀粉的轉(zhuǎn)化

答案：B

188.()是在被加工的坯料表面劃裂口，并不切斷它的造型方法。

A、切

B、害U

C、卷

D、搓

答案：B

189.下列不屬于食物中毒現(xiàn)場處理范圍的選項是()。

A、對患者家屬進行賠償

B、處理剩余食物及患者排泄物

C、處理污染源

D、報告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門

答案：A

190.我國蔬菜栽培主要以()作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。

A、無機肥

B、農(nóng)藥

C、化肥

D、人畜糞便

答案：D

191.烘烤清蛋糕時，下列操作錯誤的是()。

A、將烤盤放在烤箱的中心

B、保證烤盤不與烤箱壁接觸

C、保證烤盤不相互重疊

D、保證烤盤排列緊密，一個烤盤與另一個烤盤接觸

答案：D

192.軟質(zhì)面包成品應(yīng)造型整齊、端正，()。

A、大小不一

B、大小一致

C、成品高度相等

D、成品高度稍有差別

答案：B

193.在使用不粘膠墊烘烤蛋糕卷時，需要()，這烘烤出來的成品才能顏色一致,

柔軟適中。

A、將面火調(diào)低一些

B、將制品表面蓋上一層錫紙

C、將底火略調(diào)低一些

D、將底火略調(diào)高一些

答案：D

194.一般情況下，蛋清在()左右時蛋液的起泡性最佳。

A、20℃

B、22℃

G25℃

D、28℃

答案：B

195.“足價蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋類

B、奶類

C、魚類

D、禽類

答案：A

196.毛利額是()。

A、價格與稅金的和

B、價格與原料成本的差

C、價格與經(jīng)營費用的和

D、價格與利潤的差

答案：B

197.面粉中的蛋白質(zhì)主要由()、麥清蛋白和麥球蛋白等組成。

A、麥膠蛋白、麥谷蛋白

B、麥膠蛋白、麥角蛋白

C、麥谷蛋白、麥質(zhì)蛋白

D、麥角蛋白、麥質(zhì)蛋白

答案:A

198.面包的()決定了面包的最后形狀，是面包定型的最后一步。

A、最后成型和美化裝飾

B、最后醒發(fā)

C、裝盤

D、烘烤

答案:A

199.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。

A、蘋果與梨同食

B、牛肉與羊肉同烹

C、胡蘿卜與白蘿卜同煮

D、豬肉與粉條同燉

答案：D

200.“butter”是指()。

A、奶油

B、人造黃油

G奶酪

D、起酥油

答案：A

201.()是和面機的英文名稱。

AxToaster

BxDoughmixer

CxOven

D、Spongermixer

答案：B

202.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。

A、安全生產(chǎn)責(zé)任制

B、電氣設(shè)備絕緣制

C、技能培訓(xùn)制度

D、安全加工制度

答案:A

203.()是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天

然物質(zhì)。

A、食品著色劑

B、食品添加劑

C、膨松劑

D、食品原料

答案：B

204.重要宴會的甜點裝盤時，應(yīng)充分考慮飾物所占的比例和甜品的()是否相符。

A、色彩

B、風(fēng)格

C、大小位置

D、大小形狀

答案：D

205.中間醒置又稱()。

A、中間發(fā)酵

B、中間成形

C、靜置

D、松馳

答案：C

206.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。

A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味

答案：C

207."Container"的中文意思是()。

A、罐頭

B、容器

C、量杯

D、烤箱

答案：B

208.制作軟質(zhì)面包的面粉在使用前要過羅，下列不屬于面粉過羅的目的的是()。

A、除去雜質(zhì)

B、使面粉形成松散細膩的微粒

C、降低面粉的溫度

D、帶入一定量的空氣，有利于酵母菌的生長繁殖，促進在團發(fā)酵

答案：C

209.下列制品成型時不需要借助模具完成的是()。

A、混酥類點心

B、果凍

C、清蛋糕

D、漢堡包胚

答案：D

210.()作用能提高面粉面團的可塑性。

A、面粉的熟化

B、淀粉的糊化

C、面粉的糖化

D、淀粉的老化

答案：B

211.面點間食品存放必須做到()，成品與半成品分開，并保持容器的清潔衛(wèi)生。

A、不同原料分開

B、不同成品分開

C、不同半成品分開

D、生與熟分開

答案：D

212.昆蟲食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

答案：D

213.食物特殊動力作用最強的熱源質(zhì)是()。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、礦物質(zhì)

D、維生素

答案：A

214.下列選項中屬于胃液主要成分的是()。

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、鹽酸

D、胰蛋白酶

答案：C

215.原材料()、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。

A、規(guī)格

B、性質(zhì)

C、數(shù)量

D、質(zhì)地

答案：A

216.堅果用英文表示為()。

Avnat

B、nut

C\mint

D、rum

答案：B

217.油脂在面團中使面團的()減弱，而疏散性和可塑性增強。

A、彈性和乳化性

B、乳化性和親水性

C、延伸性和游離性

D、彈性和延伸性

答案：D

218.()是人體最經(jīng)濟的供能物質(zhì)。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、水

D、糖類

答案：D

219.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。

A、化學(xué)滅火設(shè)備

B、物理滅火設(shè)備

C、自動噴淋滅火系統(tǒng)

D、消防槍

答案：A

220.原料()是凈料單位成本計算的基本條件。

A、無變化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

答案：C

221."Rounder”是指（）。

A、轉(zhuǎn)爐

B、設(shè)備

C、成型機

D、滾圓機

答案：D

222.在大多數(shù)情況下，軟質(zhì)面包生坯的重量越輕、體積越小，所用的烘烤()。

A、溫度越高、時間越長

B、溫度越高、時間越短

C、溫度越低、時間越長

D、溫度越低、時間越短

答案：B

223.面點間員工著裝要求，男不留胡須，女()。

A、不留長發(fā)

B、不染頭發(fā)

C、不留指甲

D、不染指甲

答案：D

224.馬司板又稱()。

A、克司得

B、糖粉膏

C、杏仁膏

D、蛋白膏

答案：C

225.混酥面坯搟制成型時，為()，不要將面坯反復(fù)搟制揉搓。

A、防止面團變軟

B、防止面團變干燥

C、防止面團出油、上勁

D、節(jié)省不必要的消耗

答案：C

226.對于夾有餡心的混酥制品，入爐之前要在制品表面()o

A、扎些透氣眼

B、蓋一層錫紙

C刷一層油

D、刷一層糖液

答案：A

227.風(fēng)味餐廳自助餐甜點裝盤時，餐盤的0、風(fēng)格、色彩等要和餐廳的風(fēng)格一致。

A、材料

B、大小

C、式樣

D、質(zhì)量

答案：C

228.裝飾造型類制品具有()和欣賞雙重價值。

A、營養(yǎng)

B、衛(wèi)生

C、食用

D、美觀

答案：C

229.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、經(jīng)營決策

C、人工耗費

D、燃料耗費

答案：B

230.某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是()。

A、24元

B、16元

C、44.44%

D、33.33%

答案：A

231.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。

A、構(gòu)成、修補、更新身體組織

B、調(diào)節(jié)生理機能

C、溶解維生素

D、供給熱能

答案：C

232.制作清蛋糕面糊的面粉，宜用()。

A、低筋面粉

B、中筋面粉

C、高筋面粉

D、硬質(zhì)面粉

答案：A

233.()具有廣泛性'多樣性、實踐性和具體性。

A、職業(yè)道德

B、社會公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

答案：A

234.下列說法中錯誤的是()。

A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃氣灶后應(yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)

D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理

答案：B

235.高筋面粉其()和面筋含量高。

A、蛋白質(zhì)

B、碳水化合物

C、淀粉

D、維生素

答案：A

236.蛋類蛋白質(zhì)含量約為0。

A、3%?5%

B、7%?10%

C、13%?15%

D、17%~19%

答案：C

237.制作混酥面坯最好選用()面粉。

A、高筋

B、中筋

C、低筋

D、特制

答案：C

238.容易引起組胺中毒的魚類有()等。

A、蛤魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚

B、河豚魚、鱗魚、竹莢魚、金槍魚

C、馬面魚、金槍魚'沙丁魚'河豚魚

D、鯉魚、蛤魚、金槍魚、秋刀魚

答案：A

239.()等于成本系數(shù)乘以原料購進價。

A、加工后凈料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后凈料單位成本

D、加工前毛料單位成本

答案：C

240.下列清洗工作中，方法不正確的是()。

A、清理地面時，先將地面掃凈，倒掉垃圾，然后擦試地面

B、將墩布沾濕后，擰去墩布表面的水分，按次序、有規(guī)律擦試地面

C、用掃帚將案子上的面粉清掃干凈，將掃得的面粉直接倒回面桶

D、工作臺上的面污、粘著物用刮刀刮下

答案：C

241.鈣吸收的不利因素主要是()。

A、機體對鈣的需要量大

B、膳食蛋白質(zhì)增加

C、膳食草酸、植物酸多

D、膳食中乳糖量多

答案：C

242.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、適當(dāng)飲用“冰化水”

C、吃飯時大量飲水

D、適當(dāng)飲用“磁化水”

答案：C

243.制作混酥面坯時，如果選用熔點低的流體油脂，吸濕面粉的能力強，搟制時

容易發(fā)粘，并影響制品的()。

A、色澤

B、組織結(jié)構(gòu)

C、酥松性

D、形狀

答案:C

244.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護措施。

A、接地保護

B、接零保護

C、自動切斷操作

D、自動切斷供電

答案：D

245.“molder”的中文意思是指()。

A、成型機

B、模具

C、刷子

D、叉子

答案：A

246.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()o

A、是構(gòu)成機體組織的正常材料

B、供給熱能

C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

D、維持體內(nèi)酸堿平衡

答案：B

247.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()o

A、1-5.5%

B、6-12%

C、13—13.5%

D、10—15%

答案：C

248.采用()的零點甜點裝盤的方法，最大好處是整體感強，色彩鮮艷，使人一目

了然。

A、將甜點放到特定的瓷罐中，再蓋上相應(yīng)的裝飾品

B、將甜點、配料、裝飾物按照主賓位置安排在同一盤內(nèi)

C、將甜點和裝飾物裝在同一盤中，將調(diào)味料放入另外一個小容器內(nèi)

D、將不同甜點混合碼放在一個大型的盤子上，裝飾物放在一小盤上

答案：B

249.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,蔬果類是()的主要來源。

A、食物纖維

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

答案：A

250.()是維持機體正常代謝所必需的一類低分子有機化合物。

A、碳水化合物

B、無機鹽

C、礦物質(zhì)

D、維生素

答案：D

251.以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是()。

A、損耗率法

B、凈料率法

C、毛利率法

D、成本率法

答案：C

252.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃()等堿性食物,

以保持生理上的酸堿平衡。

A、水果、蔬菜

B、肉類

C、禽類

D、蛋類

答案：A

253.果凍是用糖、水和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的()。

A、冷凍甜食

B、酥松點心

C、松軟甜點

D、半成品

答案：A

254.下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是()。

A、魚

B、蟹

C、蝦

D、貝

答案：A

255.()和營養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。

A、能量平衡

B、氨基酸平衡

C、脂肪酸平衡

D、多種維生素

答案:A

256.過量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性()的主要原因。

A、心臟病

B、局血脂癥

C、高血壓

D、尿毒癥

答案：C

257.我們在面包面團裝盤時，要注意對有結(jié)頭的面團()，以免影響成品的質(zhì)量和

美觀。

A、挑揀出來

B、重新滾圓

C、將結(jié)頭朝上碼放

D、將結(jié)頭朝下碼放

答案：D

258.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用()的冷藏方式。

A、風(fēng)冷

B、水冷

C、氣冷

D、液冷

答案：A

259.對于夾有餡心的混酥制品，入爐之前要在制品表面扎些透氣眼，以利于烘烤

時()。

A、熱能吸收更快

B、熱能傳遞更快

C、二氧化碳氣體的溢出

D、水氣的溢出

答案：D

260.大型宴會自助餐的甜點裝盤，應(yīng)考慮到()的色彩搭配，相互之間的比例等。

A、所用餐具與餐具之間

B、所用餐具和甜點之間

C、所用餐具與桌臺布之間

D、所用餐具與環(huán)境之間

答案：B

261.人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進食總熱量的0。

A、10—15%

B、20—25%

C、30—40%

D、60—70%

答案：A

262.面包面團分割的重量一般是()。

A、成品重量

B、成品重量加烘烤損耗重量

C、成品重量加稱重誤差量

D、成品重量加水分、空氣逸出量

答案：B

263.在小型酒會上往往會有()等甜點。

A、各種蛋糕、鮮果沙拉、果凍

B、風(fēng)味面包、巧克力木斯、巧克力氣鼓條

C、迷你法式小點、鮮水果塔、巧克力氣鼓條

D、鮮水果塔、風(fēng)味面包、計司蛋糕

答案：C

264.面粉在西點制作中的工藝性能主要是由面粉中所含淀粉和()性質(zhì)決定。

A、糖

B、蛋白質(zhì)

G水分

D、無機鹽

答案：B

265.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。

A、90%~92%

B、87%?89%

G81%?83%

D、78%~80%

答案：B

266."applepie”是指0。

A、水果派

B、香焦派

C、蘋果塔

D、蘋果派

答案：D

267.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、將雞蛋刺幾個孔后用微波爐煮熟

B、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用

C、使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進行清潔工作

D、電飯鍋出現(xiàn)問題請專業(yè)人員檢修

答案:C

268.下列選項中屬于非必需氨基酸的是()。

A、綴氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、異亮氨酸

答案:B

269.()又稱明膠、魚膠。

A、瓊脂

B、月東膠

C、膠粉

D、結(jié)力

答案：D

270.()的消化主要在小腸。

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉、雙糖

G脂肪

D、無機鹽

答案：B

271.食物的強化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的()，達

到規(guī)定的質(zhì)量要求。

A、營養(yǎng)價值

B、經(jīng)濟價值

C、可食性

D、保存性

答案：A

272.()可以調(diào)節(jié)面筋筋力，控制面團的性質(zhì)。

A、牛乳

B、雞蛋

C、糖

D、干果

答案：c

273.果凍在進入冰箱冷卻定型時，應(yīng)該()。

A、在果凍表面封上一層保鮮膜

B、在果凍表面噴上一層水

C、不時攪拌一下

D、不時打開冰箱觀察冷卻情況

答案：A

274.()可增加制品的體積，有利于點心內(nèi)部形成蜂窩結(jié)構(gòu)，提高疏松性。

A、蛋白的起泡性

B、蛋黃的乳化性

C、雞蛋的黏結(jié)性

D、蛋黃的保水性

答案：A

275.下列場合中不宜采用保護接地的是()。

A、1000V以下的中性點直接接地電網(wǎng)

B、1000V以下中性點不接地電網(wǎng)

C、1000V以上的中性點接地電網(wǎng)

D、1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)

答案：A

276.()一般多用瓷制餐盤盛裝。

A、小型酒會甜點

B、大型展覽會

C、大型宴會

D、餐廳零點

答案：D

277.某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。

A、40%

B、60%

C、80%

D、150%

答案：D

278."almondtart"是指0。

A、蘋果塔

B、杏排

C、杏仁塔

D、檸檬塔

答案：C

279.根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不能從事食

品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《工商法》

答案：C

280.道德是以()為評價標(biāo)準(zhǔn)。

A、善惡

B、利益

C、社會輿論

D、傳統(tǒng)習(xí)慣

答案:A

281.為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用()。

A、氧化劑

B、驅(qū)蟲劑

C、拮抗劑

D、防腐劑

答案：C

282.下列中不屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。

A、安裝在天花板上的噴頭

B、水龍帶

C、供水管路

D、自動監(jiān)測系統(tǒng)

答案：B

283.為了確保果凍應(yīng)有的造型和食用質(zhì)量，我們使用果凍模具時，大多應(yīng)用()

的模具。

A、小的、簡單

B、中型的、圓形

C、大型的、圓形

D、大的、多邊形

答案：A

284.軟質(zhì)面包是以()為基本原料，經(jīng)面團調(diào)制、發(fā)酵'成形、醒發(fā)、烘烤等工藝

而制成的膨脹、松軟制品。

A、面粉、酵母、水、油脂、鹽

B、面粉、糖、酵母、牛奶、鹽

C、面粉、酵母、糖、雞蛋、油脂

D、面粉、酵母、糖、水、鹽

答案：D

285.()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。

A、自燃

B、閃燃

C、速燃

D、爆炸

答案：B

286.在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應(yīng)占()。

A、1/2

B、1/3

C、2/3

D、3/4

答案：B

287.搓油脂與面粉混合時，手掌()，使面粉和油脂均勻地混合在一起。

A、向下施力

B、向前施力

C、向后施力

D、左右施力

答案:B

288.在面包的最后成型及美化裝飾階段，普通的軟質(zhì)面包只要0即可入爐烘烤。

A、刷上糖水

B、刷上蛋水、撒上椰絲

C、刷上糖水、割一劃口

D、刷上蛋水'撒上芝麻

答案：D

289.果汁、菜汁的營養(yǎng)強化劑一般是()。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

答案：C

290.在食品造型創(chuàng)作中，應(yīng)以()為基礎(chǔ)，并在此基礎(chǔ)上加以造型和裝飾。

A、食品的質(zhì)地、色澤、風(fēng)味

B、食品的味道、色澤、形狀

C、食品的特點、味道,軟硬度

D、食品的特點、形狀、色澤

答案：D

291.凈料單位成本是()的比值。

A、凈料重量與出材率

B、毛料單價與出材率

C、毛料重量與出材率

D、凈料單價與出材率

答案：B

292.毛利額與成本的比率是()。

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

答案:D

293.面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間，空氣的氧氣自動氧化面粉中的色素，

并使面粉中的還原性氫團轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而使面粉()，面粉的物理性能得到改

善。

A、色澤變暗

B、色澤變白

C、潮濕

D、干燥

答案：B

294.脂肪不具備的生理功用是()。

A、供給熱能

B、保護機體不受損傷

C、構(gòu)成身體組織細胞

D、促進水溶性維生素的吸收

答案:D

295.下列營養(yǎng)價值較低的油脂是()。

A、羊油

B、雞油

C、魚油

D、鴨油

答案:A

296.蔗糖極易結(jié)晶，為防止糖類制品的結(jié)晶，可加入適量的()。

A、淀粉

B、堿性物質(zhì)

G酸性物質(zhì)

D、水

答案：C

297.某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

G成本率40%

D、成本毛利率40%

答案：B

298.果凍屬不含脂肪和()的冷凍食品。

A、糖

B、蛋白質(zhì)

C、淀粉

D、乳

答案：D

299.加工罐頭制品時，應(yīng)注意加工時間不宜過長，以免破壞制品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，失

去應(yīng)有的彈性和()。

A、韌性

B、水分

C、香味

D、光澤

答案：D

300.一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。

A、批量

B、單件

C、烹調(diào)

D、面點

答案：A

判斷題

1.0"cheesecake"的中文意思是氣鼓。

A、正確

B、錯誤

答案：B

2.()在調(diào)制蛋黃黃油醬時，將糖水加入到蛋黃液中時要小心盡量將其倒在正在轉(zhuǎn)

動的抽子上。

A、正確

B、錯誤

答案：B

3.()搬家式大掃除費時.費力,滅鼠.滅螳螂效果也不好。

A、正確

B、錯誤

答案：B

4.()利用結(jié)力的凝膠特性，使用不同的模具就可生產(chǎn)出風(fēng)格.形態(tài)各異的果凍。

A、正確

B、錯誤

答案：A

5.()刀的英文名稱是“knife”。

A、正確

B、錯誤

答案：A

6.()魚類中的組胺酸可引起食物中毒。

A、正確

B、錯誤

答案：B

7.()果凍定型時，應(yīng)放入冷凍冰箱內(nèi)定型。

A、正確

B、錯誤

答案：B

8.()維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成。

A、正確

B、錯誤

答案：A

9.()派用英文表示為“pie”。

A、正確

B、錯誤

答案：A

10.()我們分割筋力較弱的面包面團時,最好采用機器分割的方法。

A、正確

B、錯誤

答案：B

11.0黃油是從牛乳中分離加工出來的一種比較純凈的脂肪。

A、正確

B、錯誤

答案：A

12.()奶類的消毒方法有：巴氏消毒法.煮沸消毒法.蒸汽消毒法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

13.()食品被細菌毒素.霉菌毒素污染,一般會引起急性中毒。

A、正確

B、錯誤

答案：A

14.()大型展覽會甜點裝盤方法,以突出風(fēng)格和獨特為主，通過造型各異的甜點,

展示出制作者的精巧技藝和藝術(shù)創(chuàng)造力。

A、正確

B、錯誤

答案:B

15.()刮黃油球時應(yīng)掌握好黃油的軟硬度,太硬易破裂,太軟則刮不出形狀,一般

來講,冷藏冰箱保存的黃油較適合。

A、正確

B、錯誤

答案：B

16.()任何條件下,成本毛利率與銷售毛利率都存在換算關(guān)系。

A、正確

B、錯誤

答案：B

17.()參與構(gòu)成組織細胞的類脂,在肌體中的含量隨著人體的胖瘦而增減。

A、正確

B、錯誤

答案：B

18.()馬司板是英文masiban的譯音,又稱杏仁膏.杏仁面.杏仁泥。

A、正確

B、錯誤

答案：B

19.()面包面團經(jīng)過最后醒發(fā)和最后成型美化裝飾后，等體積增至原來的廣3倍

時,即可進行烘烤。

A、正確

B、錯誤

答案:A

20.()我國蔬菜栽培主要以無機肥作肥料,因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)

重。

A、正確

B、錯誤

答案：B

21.()一位女教師30歲，身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其

每日需脂肪53~66克。

A、正確

B、錯誤

答案：A

22.()"Puffpastry”的中文意思是氣鼓。

A、正確

B、錯誤

答案:B

23.()果凍液的調(diào)制方法,根據(jù)所用凝固原料的不同，常見的有使用果凍粉調(diào)制和

使用結(jié)力調(diào)制兩種。

A、正確

B、錯誤

答案：A

24.()制作清蛋糕面糊，宜選用中筋粉。

A、正確

B、錯誤

答案：B

25.()面包面團通過滾圓使面團重新形成一層薄的表層，同時使面團內(nèi)部氣體產(chǎn)

生的速度加快，使面團更松軟.光滑。

A、正確

B、錯誤

答案:B

26.()果汁飲料最適宜使用維生素C作營養(yǎng)強化劑。

A、正確

B、錯誤

答案：A

27.()產(chǎn)品價格是原料成本.費用.稅金和毛利的和。

A、正確

B、錯誤

答案:B

28.()我國的標(biāo)準(zhǔn)粉屬于中筋面粉。

A、正確

B、錯誤

答案：A

29.()各類水果罐頭的切割成型一般以用餐者食用方便而又不破壞罐裝制品的自

身口味和營養(yǎng)為原則。

A、正確

B、錯誤

答案：A

30.()廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器.二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器

等。

A、正確

B、錯誤

答案:A

31.()切是借助于工具將制品分離成形的一種方法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

32.()混酥類點心的面坯有甜味和咸味之分,是西點中常用的基礎(chǔ)面坯。

A、正確

B、錯誤

答案:A

33.()禽肉腐敗變質(zhì)的同時,一般不會拌有其他致病菌的存在。

A、正確

B、錯誤

答案：B

34.()要經(jīng)常對燃氣設(shè)備的燃燒器.自動點火裝置以及保護裝置進行保養(yǎng)。

A、正確

B、錯誤

答案:A

35.()雕刻用的原料一般選用表皮光滑.質(zhì)地較硬的鮮果,如西瓜.蘋果。

A、正確

B、錯誤

答案：B

36.()由于消防栓箱門安裝有玻璃,發(fā)生火災(zāi)時,可將玻璃打碎取出消防槍進行滅

火。

A、正確

B、錯誤

答案：A

37.()食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)(MPN)表示。

A、正確

B、錯誤

答案：A

38.0小型酒會所用的甜點都以小塊點心為主。

A、正確

B、錯誤

答案：A

39.()油脂可以調(diào)節(jié)面筋的脹潤度，降低面團的筋力和黏性。

A、正確

B、錯誤

答案：A

40.()維生素K具有促凝血作用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

41.()面粉在貯存期間，由于面粉的“熟化”作用，使得面粉的品質(zhì)下降。

A、正確

B、錯誤

答案：B

42.()一般情況,制作軟質(zhì)面包需要干酵母的量為3-4%O

A、正確

B、錯誤

答案：B

43.()《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第一章就規(guī)定了違反本法要承擔(dān)的法律責(zé)

任。

A、正確

B、錯誤

答案：B

44.()擦試地面應(yīng)采用“倒退法”，以免踩臟剛剛擦試的地面。

A、正確

B、錯誤

答案:A

45.()油面調(diào)制法就是先將油脂和糖一同放入攪拌缸內(nèi)，用高速攪拌幾分鐘,再加

入雞蛋等輔料的工藝方法。

A、正確

B、錯誤

答案：B

46.()由于天使蛋糕含其它配料少,所以天使蛋糕烘烤所需的溫度要比其它清蛋

糕低。

A、正確

B、錯誤

答案：B

47.()雖然亞硝酸鹽在肉類食品中可與胺類形成致癌物，但它能抑制肉毒桿菌的

繁

A、正確

B、錯誤

答案：A

48.()混酥面的酥松是由于面粉顆粒間形成油脂膜,不能形成面筋網(wǎng)絡(luò),這種面坯

A、正確

B、錯誤

答案：A

49.()在構(gòu)圖時,應(yīng)以簡潔明快.主題突出為原則,在食品造型過程中不可主次不

分。

A、正確

B、錯誤

答案:A

50.()脂肪的日供給量為50克一般是指烹調(diào)用油的量。

A、正確

B、錯誤

答案：B

51.()對于自動點火的燃氣設(shè)備,若數(shù)次點火不成功,則要檢查燃燒器。

A、正確

B、錯誤

答案：B

52.()未成熟的西紅柿不能生吃，因其含有毒物質(zhì)“番茄堿”。

A、正確

B、錯誤

答案:A

53.()未經(jīng)加熱的蝦.蟹,體表泛紅是其品質(zhì)良好的象征。

A、正確

B、錯誤

答案：B

54.()使用結(jié)力粉制作的果凍成型方法與使用果凍粉的成型方法不同。

A、正確

B、錯誤

答案：B

55.()液化石油氣在常溫常壓下為液體，當(dāng)壓力在0.8MPa以上時即變成氣體。

A、正確

B、錯誤

答案：B

56.()飴糖的甜度大于蔗糖,且著色性能好,常代替蔗糖使用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

57.()含油脂較多的食品在夏季不符合衛(wèi)生要求的條件下保存,也有油脂發(fā)生酸

敗的可能。

A、正確

B、錯誤

答案:A

58.()某產(chǎn)品毛利額30元,成本毛利率150%,此產(chǎn)品的售價是75元。

A、正確

B、錯誤

答案：B

59.()個人衛(wèi)生“四勤”是指:勤洗手.勤剪指甲.勤洗澡和理發(fā)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

60.()為提高生活質(zhì)量,有條件的人群應(yīng)盡量多食用加工精細的糧食。

A、正確

B、錯誤

答案：B

61.0小型酒會甜點碼放時要在每一塊小甜點下面加一紙杯。

A、正確

B、錯誤

答案:A

62.()自然界沒有一種食物含有人類需要的全部營養(yǎng)物質(zhì)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

63.()干果類原料在熬制時,熬制時間宜長,可使調(diào)料在熬制時更好的入味。