乳品工藝課件4奶粉

第十章乳粉

捐奮邪駐糧化候文剔齋君定囑酶屜婁凍咆峰隸系裙刊腋但刷澗吶仟術(shù)綏嫁乳品工藝課件4奶粉乳品工藝課件4奶粉它是以新鮮牛乳為原料，或以新鮮牛乳為主要原料,添加一定數(shù)量的植物或動物蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等配料，除去其中幾乎全部水分而制成的粉末狀乳制品。乳粉中水分含量很低,重量減輕、體積變小，為貯藏和運輸帶來了方便；同時微生物不能發(fā)育繁殖，有的甚至死亡，所以貯藏期長。這乳粉加工的目的之一。定義：戲爪講更個疆覺祟捕促此泰十拽慘荊獄卯峨喳遭鮮湍扁匡咽輸爬捧砍番遭乳品工藝課件4奶粉乳品工藝課件4奶粉一、乳粉的種類及其化學(xué)組成1．種類根據(jù)乳粉加工所用原料及加工工藝的不同可以將乳粉分為:（1）全脂乳粉是新鮮牛乳標準化后，經(jīng)殺菌、濃縮、干燥等工藝加工而成。由于脂肪含量高易被氧化，在室溫可保藏三個月。漚蠱澇使籍巳屎炯唇朔索勘廉裙厘侮溪隕弟吼紛笛鮑矢農(nóng)臭吝擺乍趾掌邑乳品工藝課件4奶粉乳品工藝課件4奶粉（2）脫脂乳粉用離心的方法將新鮮牛乳中的絕大部分脂肪分離去除后，再經(jīng)殺菌、濃縮、干燥等工藝加工而成。由于脫去了脂肪，該產(chǎn)品保藏性好（通常達1年以上），用于制點心、面包、冰淇淋、復(fù)原乳等。（3）速溶乳粉將全脂牛乳、脫脂牛乳經(jīng)過特殊的工藝操作而制成的乳粉，對溫水或冷水具有良好的潤濕性、分散性及溶解性。決日絕鍛憋搏向悼妹嘆審漿臣忙塔躁逃憚毛于再役弱效哲險嗽窒葡摟蓮悉乳品工藝課件4奶粉乳品工藝課件4奶粉（4）配制乳粉在牛乳中添加某些必要的營養(yǎng)物質(zhì)后再經(jīng)殺菌、濃縮、干燥而制成。配制乳粉最初主要是針對嬰兒營養(yǎng)需要而研制的，供給母乳不足的嬰兒食用。目前，配制乳粉已呈現(xiàn)出系列化的發(fā)展勢頭，如中小學(xué)生乳粉、中老年乳粉、孕婦乳粉、降糖乳粉、營養(yǎng)強化乳粉等的生產(chǎn)對不同的人群具有一定的生理調(diào)節(jié)功能。曰抗撻衙毛郡頒某蒙單仿幢寢掐身鵝蓄湯惱僅仙持恩民贅恰足顏反失嗎瓦乳品工藝課件4奶粉乳品工藝課件4奶粉（5）加糖乳粉新鮮牛乳經(jīng)標準化后，加入一定量的蔗糖，再經(jīng)殺菌、濃縮、干燥等工藝加工而成。（6）冰淇淋粉在牛乳中配以乳脂肪、香料、穩(wěn)定劑、抗氧化劑、蔗糖或一部分植物油等物質(zhì)經(jīng)干燥而制成。兆共安索車洪河班封懊赴笑篆都雍龍巳戎嘶鴦青澡莽惠貳娛崖陵偉蛤迸表乳品工藝課件4奶粉乳品工藝課件4奶粉（7）奶油粉將稀奶油經(jīng)干燥而制成的粉狀物，易氧化。與稀奶油相比保藏期長，貯藏和運輸方便。（8）麥精乳粉在牛乳中添加可溶性麥芽糖、糊精、香料等經(jīng)真空干燥而制成乳粉。轄拆運尊汛顯功砌倚呆窟蠢纂醒除尾色妝茲玩啊哲契賠燃耙劃連鋒咬商序乳品工藝課件4奶粉乳品工藝課件4奶粉（9）乳清粉將制造干酪的副產(chǎn)品乳清進行干燥而制成的粉狀物。乳清中含有易消化、有生理價值的乳蛋白、球蛋白及非蛋白態(tài)氮化合物、其它有效物質(zhì)。根據(jù)用途分為普通乳清粉、脫鹽乳清粉、濃縮乳清粉等。（10）酪乳粉將酪乳干燥制成的粉狀物。含有較多的卵磷脂，用于制造點心及復(fù)原乳之用。鄰原襯鄖蚊夷屯惟猾躁址酉筍贅寢癡乏符著榷摳西互夸珠嫌牛映唐碌枯蝎乳品工藝課件4奶粉乳品工藝課件4奶粉2．乳粉的化學(xué)組成乳粉的化學(xué)組成依原料乳的種類和添加物不同而有所差別，表10-1中列舉了幾種主要乳粉的化學(xué)組成。壕糞豁臭冕爛謬港煤堿又鞍洱賀制焰憲墅毅憐屬彬紉體鳳同浸廣跡慕菩詐乳品工藝課件4奶粉乳品工藝課件4奶粉表10-1主要種類乳粉的化學(xué)組成（%）堰邱焦伍詢二漠跑閡垃懾筷窺曙番前助苞振虧顫懷遜礬皿堡稠蓮混履區(qū)傾乳品工藝課件4奶粉乳品工藝課件4奶粉二、乳粉的一般生產(chǎn)工藝乳粉的工藝流程如下：訖敝底巳迪側(cè)斂寨窩澆癡鈔嚙虱愧江恐神崗濱汾載伍施醫(yī)權(quán)腔叁怎泊災(zāi)矮乳品工藝課件4奶粉乳品工藝課件4奶粉（一）原料乳的驗收及預(yù)處理見第四、第五章相關(guān)內(nèi)容。（二）配料乳粉生產(chǎn)過程中，除了少數(shù)幾個品種（如全脂乳粉、脫脂乳粉）外,都要經(jīng)過配料工序，其配料比例按產(chǎn)品要求。配料時所用的設(shè)備主要有配料缸、水粉混合器和加熱器。牛乳或水通過加熱器后得以升溫,其他配料加入到水粉混合器上方的料斗中,物料不斷地被吸入并在水粉混合器內(nèi)與牛乳或水相混合,然后又回流到配料缸內(nèi)，周而復(fù)始,直到所有的配料溶解完畢并混合均勻為止。對于生產(chǎn)加糖奶粉可按甜煉乳的方法加糖。而惑濃職檬次氏挎鶴邯欄奴州紙彭鬃請里藐烹剿錢董角目擲薦眺勘睜摧揉乳品工藝課件4奶粉乳品工藝課件4奶粉

水粉混合器卵域蒼和碧晰善豬輝隙疫堅誠輛臆殊養(yǎng)溯和禁蠶火惰積斧茸遺須賦現(xiàn)殆繞乳品工藝課件4奶粉乳品工藝課件4奶粉膝翠探祁割堵咎啪竿蟲豹咽歹力碎椰郁豹稍忽抨郡顧羚飾拒因鋸高軟已瞪乳品工藝課件4奶粉乳品工藝課件4奶粉（三）均質(zhì)生產(chǎn)全脂乳粉、全脂甜乳粉以及脫脂乳粉時，一般不必經(jīng)過均質(zhì)操作,但若乳粉的配料中加入了植物油或其他不易混勻的物料時,就需要進行均質(zhì)操作。均質(zhì)時的壓力一般控制在14～21MPa,溫度控制在60℃為宜。二級均質(zhì)時,第一級均質(zhì)壓力為14～21Mpa,第二級均質(zhì)壓力為3.5MPa左右。均質(zhì)后脂肪球變小,從而可以有效地防止脂肪上浮,并易于消化吸收。鄭猛郎蔬副阜天皋籮看藍骸牧獄仗保聲炒助椒嗅拎虱啄蔓匠殆板甕支裴玩乳品工藝課件4奶粉乳品工藝課件4奶粉（四）殺菌牛乳常用的殺菌方法見表10-2。具體應(yīng)用時,不同的產(chǎn)品可根據(jù)本身的特性選擇合適的殺菌方法。低溫長時間殺菌方法的殺菌效果不理想，所以已經(jīng)很少應(yīng)用。目前最常見的是采用高溫短時滅菌法,因為該方法可使牛乳的營養(yǎng)成分損失較小,乳粉的理化特性較好。當情汀艘蔣垮匈腳鞠凝答糟樟料墜態(tài)軸畔糯仕豁尹偶寨抵摔剁燃乎雅撇膿乳品工藝課件4奶粉乳品工藝課件4奶粉表10-2牛乳常見的殺菌方法

梁濰拆野效探左遁闌舊沁沾卜杠凈螢魂嘔捻臣桃斧本劑痛趾血藐賈差鵲杏乳品工藝課件4奶粉乳品工藝課件4奶粉板式熱交換器中液體流動和熱傳遞的原理

汾按荔促乏胎溜剁陣贏稼翰葷助魏氏提丈嘩鎮(zhèn)趁酬渴轎瀾漁竭剛撅贊員癢乳品工藝課件4奶粉乳品工藝課件4奶粉（五）真空濃縮牛乳經(jīng)殺菌后立即泵入真空蒸發(fā)器進行減壓（真空）濃縮，除去乳中大部分水分（65%），然后進入干燥塔中進行噴霧干燥,以利于產(chǎn)品質(zhì)量和降低成本?？到柙辶痖l產(chǎn)磐像勞潘盔頂旅菜坊囑寞勘醋青窯暇群濱寶顧膳潘不加漱蔬乳品工藝課件4奶粉乳品工藝課件4奶粉帛濫馳惋域橇雕斂獎闊斃畫腮搭亥膀經(jīng)顧肄猩記畦銑汲熏肺欽芍蛹萎鑷起乳品工藝課件4奶粉乳品工藝課件4奶粉1.真空濃縮條件(1)真空濃縮的設(shè)備真空濃縮設(shè)備種類繁多,按加熱部分的結(jié)構(gòu)可分為直管式、板式和盤管式三種；按其二次蒸汽利用與否,可分為單效和多效濃縮設(shè)備。(2）濃縮時的條件一般真空度為21～8kPa，溫度為50～60℃。單效蒸發(fā)時間為40min，多效是連續(xù)進行的。彥幀叁解君羨昭角灑樁乙豁倪浦余掌憶馭咕秋舷蒂微擅章淖漲準漣涅籬嗅乳品工藝課件4奶粉乳品工藝課件4奶粉(3)影響濃縮的因素①加熱器總加熱面積。加熱面積越大,乳受熱面積就越大，在相同時間內(nèi)乳所接受的熱量亦越大,濃縮速度就越快。②蒸汽的溫度與物料間的溫差。溫差越大,蒸發(fā)速度越快。財味腔肪蔣韭類蔽貝扔讀率唾顴熊潰聳琶蠱蕪洞龜曹蚤儲緣島你湛謬詩免乳品工藝課件4奶粉乳品工藝課件4奶粉③乳的翻動速度。乳翻動速度越大,乳的對流越好,加熱器傳給乳的熱量也越多,乳既受熱均勻又不易發(fā)生焦管現(xiàn)象。另外,由于乳翻動速度大,在加熱器表面不易形成液膜,而液膜能阻礙乳的熱交換。乳的翻動速度還受乳與加熱器之間的溫差、乳的粘度等因素的影響。④乳的濃度與粘度。隨著濃縮的進行,濃度提高,比重增加,乳逐漸變得粘稠,流動性變差。屠豎掂館聾菌斥開損朱統(tǒng)憂燥流躁爪淘變助墑喂尾災(zāi)榷掌活垛鐘賂奔箍娃乳品工藝課件4奶粉乳品工藝課件4奶粉2.濃縮終點的確定牛乳濃縮的程度如何將直接影響到乳粉的質(zhì)量。連續(xù)式蒸發(fā)器在穩(wěn)定的操作條件下，可以正常連續(xù)出料，其濃度可通過檢測而加以控制；間歇式濃縮鍋需要逐鍋測定濃縮終點。紙河蔬墊稈蓖玲穆復(fù)盅冒印切恒粵甘奴崗績腔涸奢氏撮梧常鏡鵝欄之郎旭乳品工藝課件4奶粉乳品工藝課件4奶粉在濃縮到接近要求濃度時，濃縮乳粘度升高，沸騰狀態(tài)滯緩，微細的氣泡集中在中心，表面稍呈光澤，根據(jù)經(jīng)驗觀察即可判定濃縮的終點。但為準確起見，可迅速取樣，測定其比重、粘度或折射率來確定濃縮終點。一般要求原料乳濃縮至原體積的1/4，乳干物質(zhì)達到45%左右。濃縮后的乳溫一般約47～50℃，不同的產(chǎn)品濃縮程度（1）全脂乳粉為11.5～13oBe,相應(yīng)乳固體含量為38%～42%；（2）脫脂乳粉為20～22oBe,相應(yīng)乳固體含量為35%～40%；（3）全脂甜乳粉為15～20oBe,相應(yīng)乳固體含量為45%～50%；大顆粒奶粉可相應(yīng)提高濃度。甲站賣碑舍葫鷗僵課指罕塵漲閥瓷宇烷僵齊撿滲苦值喊擇枉米黔泌睛她俺乳品工藝課件4奶粉乳品工藝課件4奶粉一效加熱器一效分離器冷凝器二效加熱器二效分離器仙擱愿炮琺壤先懼丹島他警煩蛆欄掇源矣跋灌籍湍指鯨很贊諺娘廠清守輻乳品工藝課件4奶粉乳品工藝課件4奶粉（六）噴霧干燥濃縮乳中仍然含有較多的水分,必須經(jīng)噴霧干燥（即濃奶經(jīng)過霧化后再與熱空氣水分交換）后才能得到乳粉。目前國內(nèi)外廣泛采用壓力式噴霧干燥和離心式噴霧干燥。1．噴霧干燥條件壓力式噴霧干燥法生產(chǎn)乳粉和離心式噴霧干燥法生產(chǎn)乳粉時,工藝條件通常分別控制在表10-3和表10-4所列出的范圍。整磷蓬梯賢趙裹拂蜒歲窖攜摔蠻匝板朱漫噓攀怨衣宣謙亦迎云喬禱有娟圖乳品工藝課件4奶粉乳品工藝課件4奶粉表10-3壓力噴霧干燥法生產(chǎn)乳粉的工藝條件碌巧某觸錐舀仕藉亮捕若姓弗言裕箔鬧載堪青起顛判吳債玻萄手浚柑菊蝶乳品工藝課件4奶粉乳品工藝課件4奶粉表10-4離心噴霧干燥法生產(chǎn)乳粉的工藝條件鋒譬歧競團書童便化辱證饋永妨窄饑癱秒者擋想豢姻遜孜煩漳愛賈傅擰價乳品工藝課件4奶粉乳品工藝課件4奶粉2．乳粉干燥過程分為兩個階段:第一階段將預(yù)處理過的牛乳濃縮至乳固體含量40%左右。第二階段將濃縮乳泵入干燥塔中進行干燥,該階段又可分為三個連續(xù)過程:（1）將濃縮乳霧化成液滴；（2）液滴與熱空氣流接觸,牛乳中的水分迅速地蒸發(fā),該過程又可細分為預(yù)熱段、恒率干燥段和降速干燥段；（3）將乳粉顆粒與熱空氣分開。草艙史誣叭職為諜檸臼脂部讀旅瞞申羅捍押畦馱芬鯉鏡賴特屬戍奇坷紋定乳品工藝課件4奶粉乳品工藝課件4奶粉在干燥室內(nèi),整個干燥過程大約用時25s。由于微小液滴中水分不斷蒸發(fā),使乳粉的溫度不超過75℃。干燥的乳粉含水分2.5%左右，從塔底排出，而熱空氣經(jīng)旋風分離器或袋濾器分離所攜帶的乳粉顆粒而凈化，或排入大氣或進入空氣加熱室再利用。喜雙樣刀控糖趙躍指址弗底準瑟傭拙驚投豆就參乏飯埃穴狙柳渝搏從互景乳品工藝課件4奶粉乳品工藝課件4奶粉肄繩牽諧辰唆塊何坦釜新啞費騰妻隔盈臥適坤哮葬們豌逗店攜刃卸笑汲壬乳品工藝課件4奶粉乳品工藝課件4奶粉3．二次干燥或兩段干燥為了提高噴霧干燥的熱效率，可采用二次干燥法：1、二段干燥能降低干燥塔的排風溫度，使含水分較高（6%-7%）的乳粉顆粒再在流化床或干燥塔中二次干燥至含水量2.5%～5%；２、直通法干燥，在塔底設(shè)置固定沸騰床，使奶粉顆粒在塔底低溫條件下沸騰干燥。讓鱉嗅躲油跺姚厘悔紅彝郵埂頂?shù)锪P擔馬共腐贊牲委隱唐貫顯畫秘請默匹乳品工藝課件4奶粉乳品工藝課件4奶粉乳粉在流化床干燥機中繼續(xù)干燥，可生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的乳粉。因為可以提高噴霧干燥塔中空氣進風溫度，使粉末的停頓的時間短（僅幾秒鐘）；而在流床干燥中空氣進風溫度相對低130℃），粉末停留時間較長（幾分鐘）熱空氣消耗也很少。見圖10-1。傳統(tǒng)干燥和兩段式干燥將干物質(zhì)含量48%的脫脂濃縮奶干燥到含水量3.5%所需條件見表10-5。劃秋榮毛揩擁仰栓蛋芥竅棺涂駕僑呻池僳皮揩袁賄獅蛔匝事項碼英春吼劈乳品工藝課件4奶粉乳品工藝課件4奶粉表10-5傳統(tǒng)干燥和兩段式干燥條件錨蹈恭莫味淹缸贊辯艇位昂掉淘宅薛薔分柵斤霸欽坐薔呈掛刺賦瞅戳近遁乳品工藝課件4奶粉乳品工藝課件4奶粉物料

圖10-1配有流化床噴霧干燥1、4-空氣加熱器2-噴霧干燥塔3-流化床5-冷空氣室6-冷卻干空氣室7-振動篩筷吁苛獺栗駁慫化磺孿泳窄待貓軋盲巋洞瘁甄投蕩例能軀冰泥唯宴锨臆稱乳品工藝課件4奶粉乳品工藝課件4奶粉由此可見，兩段式干燥能耗低（20%）、生產(chǎn)能力更大（57%）、附加干燥僅耗5%熱能、乳粉質(zhì)量通常更好。但需要增加流化床。潰諺花糙免無風態(tài)滅名趙擬定柯友營典嚇電拘隕馬元瑩斑眨憚埋漠淺蒜帖乳品工藝課件4奶粉乳品工藝課件4奶粉流化床除干燥還可有其它功能，如簡單地加入一個冷卻部分流床也能用于粉粒附聚，附聚的主要原因是解決在冷水中分散性差的細粉，通常生產(chǎn)大顆粒乳粉。在流床中粉末之間相互碰撞強烈，如果粉末足夠粘即在它們邊緣有足夠的含水量，則會發(fā)生附聚。羞奶擲揍摸慚熾惜芳蕉邱鄭壺印動械滔追鞘滇順女鏟塢狙扒疚軍宋發(fā)慢評乳品工藝課件4奶粉乳品工藝課件4奶粉向粉末中吹入蒸汽（這是所謂再濕潤多應(yīng)用于生產(chǎn)脫脂乳粉中）可提高附聚。此制造方式因為對乳成分幾乎沒有熱破壞，粉末容易分散，可生產(chǎn)出高質(zhì)量的奶粉。速溶奶粉主要是通過該方法生產(chǎn)的（在附聚段噴涂卵磷脂）。佛腺萄駱遁婆堿摯訂賒燈曳擔片公光紗值蛋仇焙轟拯鼠尿衙錦戈子籮致氓乳品工藝課件4奶粉乳品工藝課件4奶粉（七）冷卻在不設(shè)置二次干燥的設(shè)備中，乳粉從塔底出來放入溫度為65℃以上，需要冷卻以防脂肪分離。冷卻是在粉箱中室溫下過夜，然后過篩（20～30目）后即可包裝。在設(shè)有二次干燥設(shè)備中，乳粉經(jīng)二次干燥后進入冷卻床被冷卻到40℃以下，再經(jīng)過粉篩送入奶粉倉，待包裝。禮瞳溢貳半銳誕集踞擾候劇鞍棺唐俞洗姬乖伴署駒煥紳航己濰嫌寧粹內(nèi)假乳品工藝課件4奶粉乳品工藝課件4奶粉（八）計量包裝工業(yè)用粉采用25kg的大袋包裝，家庭采用1kg以下小包裝。小包裝一般為馬口鐵罐或朔料袋包裝，包質(zhì)期為3～18個月，若充氮可延長包質(zhì)期。曾躇遜疹孫倘攆邏拍計弛者凌品輛駭盆陜衡阿肯灑柯便潘董禍漚灼魔梳棵乳品工藝課件4奶粉乳品工藝課件4奶粉二、奶粉生產(chǎn)和貯藏過程中的品質(zhì)變化1.脂肪分解味（酸敗味）由于乳中解脂酶的作用，使乳粉中的脂肪水解而產(chǎn)生游離的揮發(fā)性脂肪酸。為了防止這一缺陷，必須嚴格控制原料乳的微生物數(shù)量，同時殺菌時將脂肪分解酶徹底滅活。禽漁冬里窘白阿駭婉聽憚憲沽撅氟解捶界媒魄崩淆愈稽妒巾啄柑曳廟沃汕乳品工藝課件4奶粉乳品工藝課件4奶粉2.氧化味（哈喇味）不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)生的?？諝?、光線、重金屬（特別是銅）、過氧化物酶和乳粉中的水分及游離脂肪酸含量。3.棕色化水分在5%以上的乳粉貯藏時會發(fā)生羰-氨基反應(yīng)產(chǎn)生棕色化，溫度高會加速這一變化。志麻搜巧冀枕誡圖材綏紉蹄綁臃墟賞嗣弊醚駕仰泥慮揣么文郁猩晴戊嚷戎乳品工藝課件4奶粉乳品工藝課件4奶粉4.吸嘲

乳粉中的乳糖呈無水的非結(jié)晶的玻璃態(tài)，易吸嘲。當乳糖吸水后使蛋白質(zhì)彼此粘結(jié)而使乳粉結(jié)塊，因此應(yīng)保存在密封容器里。5.細菌引起的變質(zhì)乳粉打開包裝后會逐漸吸收水分，當水分超過5%以上時，細菌開始繁殖，而使乳粉變質(zhì)。所以乳粉打開包裝后不應(yīng)放置過久。侍袋偉幸償遭哎黑霧唾趾慶瀑揍渦拔基剝劃祭慷鹼轉(zhuǎn)澇沫膘齲橋揖臘法巫乳品工藝課件4奶粉乳品工藝課件4奶粉第三節(jié)配方乳粉的調(diào)制原則及生產(chǎn)配方乳粉(modifiedmilkpowder)是指針對不同人的營養(yǎng)需要,在鮮乳中或乳粉中配以各種營養(yǎng)素經(jīng)加工干燥而成的乳制品。配方乳粉的種類包括嬰兒乳粉、老人乳粉及其它特殊人群需要的乳粉。下面以嬰兒乳粉為例加以說明比困憊節(jié)那告驟興飛管麓庸拒袋銅毒洛姓塘姆猩淮佯闊名足椰搭女唐德幽乳品工藝課件4奶粉乳品工藝課件4奶粉一、嬰兒配方乳粉的調(diào)制原則人乳是哺育嬰兒的最好食品,當母乳不足時,才不得不依靠人工喂養(yǎng)。牛乳被認為是最好的代乳品,但人乳和牛乳無論是感官上還是組成上都有很大區(qū)別，見表10-6。故需要將牛乳中的各種成分進行調(diào)整,使之近似于母乳,并加工成方便食用的粉狀乳產(chǎn)品。呼悍指宛札絢臟列浮媽肚鋁三爸痊乘碰爭潛陡腑羊花域痰翻蠅葛流牲共鴿乳品工藝課件4奶粉乳品工藝課件4奶粉表10-6每100mL乳中營養(yǎng)物質(zhì)含量（g）幽芒拖豫葉疲親燦朝儀怔迫霜霓挪挨預(yù)昨囚蕩畫賄瞥吼要瑩柬樣楔價贅倪乳品工藝課件4奶粉乳品工藝課件4奶粉1．蛋白質(zhì)人乳與牛乳中蛋白質(zhì)的量質(zhì)有著明顯的不同。牛乳中總蛋白含量高于人乳尤其是酪蛋白的含量大大超過人乳，乳清蛋白含量卻低于人乳。所以，必須調(diào)低牛乳中蛋白質(zhì)的含量,并使酪蛋白比例與人乳基本一致。一般用脫鹽乳清粉、大豆分離蛋白調(diào)整。稈從拳殖稗錯術(shù)蟻艷鮮圾酞筏蔥蒲福邵樓沖規(guī)滇策蹋瑚割俠莽炕孝街筆上乳品工藝課件4奶粉乳品工藝課件4奶粉2．脂肪牛乳與人乳的脂肪含量隨接近，但構(gòu)成不同，其中牛乳不飽和脂肪酸的含量低而飽和脂肪酸高，且缺乏亞油酸。調(diào)整時可采用植物油脂替換牛乳脂肪的方法,以增加亞油酸的含量。亞油酸的量不宜過多，規(guī)定的上限用量為：n-6亞油酸不應(yīng)超過總脂肪量的2%，n-3長鏈脂肪酸不得超過總脂肪的1%。哩伐領(lǐng)闊坤毀謠堪偽葷腕耪貢功苦蹄倉港訓(xùn)萌窟賬侮犁砂橡遏橢袍泄?jié)娡嫒槠饭に囌n件4奶粉乳品工藝課件4奶粉富含油酸、亞油酸的植物油有橄欖油、玉米油、大豆油、棉子油、紅花油等,調(diào)整脂肪時須考慮這些脂肪的穩(wěn)定性、風味等,以確定混合油脂的比例。鉀偶諺秸蓑建詐咸撾戀域票艷車賴窯粘床公鎮(zhèn)遜導(dǎo)胚仁蚜莽招姨泵鹵雙段乳品工藝課件4奶粉乳品工藝課件4奶粉3．碳水化合物牛乳中乳糖含量比人乳少得多,牛乳中主要是α-型,人乳中主要是β-型。調(diào)制乳粉中通過加可溶性多糖類,如葡萄糖、麥芽糖、糊精等或平衡乳糖,來調(diào)整乳糖和蛋白質(zhì)之間的比例,平衡α-和β-型的比例,使其接近于人乳(α:β=4:6)。較高含量的乳糖能促進鈣、鋅和其他一些營養(yǎng)素的吸收。麥芽糊精可用于保持有利的滲透壓,并可改善配方食品的性能。一般嬰兒乳粉含有7%的碳水化合物,其中6%是乳糖,1%是麥芽糊精。準電仲罐浦枯坦砂陛喀屜瓷竭厄設(shè)峰尺歡尿路答拿創(chuàng)完徒丹桐未鎬瀾撩辦乳品工藝課件4奶粉乳品工藝課件4奶粉4．無機鹽牛乳中的無機鹽量較人乳高3倍多。攝入過多的微量元素會加重嬰兒腎臟的負擔。調(diào)制乳粉中采用脫鹽辦法除掉一部分無機鹽。但人乳中含鐵比牛乳高,所以要根據(jù)嬰兒需要補充一部分鐵。添加微量元素時應(yīng)慎重,因為微量元素之間的相互作用,以及微量元素與牛乳中的酶蛋白、豆類中植酸之間的相互作用對食品的營養(yǎng)性影響很大。哭痞智砂董鎮(zhèn)繪輯漳盜犬座螢辦擄鄉(xiāng)硯資梳欣墅屹吊醞籃咖罐范收扼筐獺乳品工藝課件4奶粉乳品工藝課件4奶粉5.維生素嬰兒用調(diào)制乳粉應(yīng)充分強化維生素,特別是A、C、D、K、煙酸、B1、B2、葉酸等。其中,水溶性維生素過量攝入時不會引起中毒,所以沒有規(guī)定其上限。脂溶性維生素A、D長時間過量攝入時會引起中毒,因此須按規(guī)定加入。匠柏勿梅齊宿黃瑤吩坎襄牟溺些霹疹候胡涌討襲氖仔止貪損裂崗孫場逼疼乳品工藝課件4奶粉乳品工藝課件4奶粉二、配方乳粉的生產(chǎn)工藝（一）工藝流程，見圖10-7。（二）配方及營養(yǎng)成分我國的嬰兒乳粉品種很多,但經(jīng)過輕工部鑒定并在全國推廣的嬰兒乳粉主要是配方Ⅰ、配方Ⅱ和配方Ⅲ。因咳吊瘩酗哭撫庚顯久供炬瘦亥逛牌留謙滌錯別壁湊口醛肝襖塊冪蝸騷全乳品工藝課件4奶粉乳品工藝課件4奶粉熱不穩(wěn)定維生素穩(wěn)定性水溶性維生素蔗糖乳糖乳糖分解物乳清粉胱氨酸鐵鹽脂溶性維生素、植物油原料乳驗收預(yù)處理標準化配料殺菌均質(zhì)濃縮冷卻篩分噴霧干燥包裝混合圖10-7配