2020年10月自考05743基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)試題及答案含解析

基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)年月真題

05743202010

1、【單選題】下列營養(yǎng)素?zé)醿r最高的是

蛋白質(zhì)

脂肪

A:

碳水化合物

B:

淀粉

C:

答D:案：B

解析：能量系數(shù)(熱價)：是指每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)充分氧化時所釋放的熱量。其中脂肪

的熱價最高為36.7kJ(9.0kcal)/g。參考教材P4。

2、【單選題】我國居民膳食中攝入量居第一位的是

谷類

蛋類

A:

肉類

B:

蔬菜類

C:

答D:案：A

解析：我國居民的膳食以植物性食品為主，谷類攝入居第一位，其次是蔬菜水果和肉、

魚、禽、蛋等動物性食品。參考教材P7。

3、【單選題】大多數(shù)蛋白質(zhì)的平均含氮量為

14%

15%

A:

16%

B:

17%

C:

答D:案：C

解析：大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量平均值為0.16（16%）。其倒數(shù)6.25被稱作蛋白質(zhì)的含氮

系數(shù)。參考教材P10。

4、【單選題】氮平衡表示體內(nèi)蛋白質(zhì)的分解與合成處于平衡狀態(tài)，多見于

成人

兒童

A:

B:

青少年

乳母

C:

答D:案：A

解析：氮平衡多見于：正常成人；正氮平衡多見于：兒童、青少年、孕婦、乳母及疾病創(chuàng)

傷恢復(fù)期患者。負氮平衡多見于：蛋白質(zhì)攝入不足，吸收不良、消耗性疾病患者。參考教

材P12。

5、【單選題】下列氨基酸屬于必需氨基酸的是

胱氨酸

酪氨酸

A:

谷氨酸

B:

蛋氨酸

C:

答D:案：D

解析：成人必需氨基酸8種：亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、

色氨酸、纈氨酸；參考教材P10。

6、【單選題】下列糖類屬于單糖的是

乳糖

蔗糖

A:

麥芽糖

B:

半乳糖

C:

答D:案：D

解析：單糖含六個碳原子的己糖，最常見的是葡萄糖、果糖和半乳糖。參考教材P28。

7、【單選題】推薦成人n-6/n-3脂肪酸比值約為

3~5:1

4~6:1

A:

5~7:1

B:

6~8:1

C:

答D:案：B

解析：2000年《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議2~5歲為30%~35%，成人膳食脂肪

的適宜攝入量為總能量的20%~30%，飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸的供能比分別為

<10%、10%、10%，n-6/n-3的比為4~6:1。參考教材P24。

8、【單選題】關(guān)于膳食纖維在體內(nèi)生理功能論述不正確的是

改善腸道功能

控制體重和減肥

A:

降低血糖和血膽固醇

B:

構(gòu)成身體主要成分

C:

答D:案：D

解析：膳食纖維主要包括非淀粉多糖和木質(zhì)素，可分為可溶性纖維和不溶性纖維，有重要

的生理功能與保健作用。①改善腸道功能、有利于糞便排出；②控制體重和減肥；③降低

血糖和血膽固醇；④預(yù)防癌癥。參考教材P31-P32。

9、【單選題】具有預(yù)防和治療腳氣病作用的維生素是

維生素B6

維生素B2

A:

尼克酸

B:

維生素B1

C:

答D:案：D

解析：維生素B1,即硫胺素(thiamin),是人類最早發(fā)現(xiàn)的維生素之一。它的發(fā)現(xiàn)是與腳氣

病的流行分不開的。從19世紀中期開始,由于食物加工技術(shù)的進步,吃精米越來越多,腳氣

病也隨之流行,后來在米糠中發(fā)現(xiàn)一種能治療腳氣病的硫胺素。因其具有預(yù)防和治療腳氣

病的作用,又稱為抗腳氣病維生素、抗神經(jīng)炎素。參考教材P59。

10、【單選題】色氨酸合成煙酸的比率為

1/6

1/12

A:

1/60

B:

1/120

C:

答D:案：C

解析：食物來源和參考攝入量NE(mg)＝煙酸(mg)＋1/60色氨酸(mg)。煙酸的RNI成年男

性為14mgNE/d，女性為13mgNE/d；UL為35mgNE/d。參考教材P65。參考教材P65。

11、【單選題】下列食物中維生素A含量最高的是

豬肉

雞肝

A:

牛奶

B:

C:

玉米

答D:案：B

解析：富含維生素A的食物僅限于魚肝油，動物肝乳類、蛋黃也含有一定的量。其中，

豬肝富含維生素A含量最高，含量為10414。參考教材P54-P55。

12、【單選題】大豆蛋白質(zhì)的含量一般為

20%~25%

25%~30%

A:

35%~40%

B:

40%~45%

C:

答D:案：C

解析：大豆蛋白質(zhì)的含量一般為35%~40%；大豆脂肪含量約為15%~20%；大豆中含碳水化

合物25%~30%。參考教材P75。

13、【單選題】各種新鮮綠葉蔬菜中維生素含量較高的是

維生素C

維生素B1

A:

維生素A

B:

葉酸

C:

答D:案：A

解析：各種新鮮綠葉蔬菜中含有豐富的維生素C,其次是根莖類蔬菜（如胡蘿卜），瓜類蔬

菜（如冬瓜、西葫蘆、黃瓜）中的含量則相對較少。參考教材P87。

14、【單選題】核桃中含量較高的脂肪酸是

亞麻酸

油酸

A:

亞油酸

B:

花生四烯酸

C:

答D:案：C

解析：核桃也稱為胡桃、羌桃等，蛋白質(zhì)含量約為15%~22%，但蛋氨酸和賴氨酸含量不

足，故其生物學(xué)價值直較低。核桃含脂肪60%以上，其中亞油酸含量達47%~73%，并富含

亞麻酸和油酸，具有降低血膽固醇的作用。參考教材P94。

15、【單選題】制定RNI的基礎(chǔ)是

平均需要量

適宜攝入量

A:

可耐受最高攝入量

B:

最低需要量

C:

答D:案：A

解析：平均需要量是群體中個體需要量的平均值，根據(jù)個體需要量的研究資料計算獲得，

指可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個體需要量的攝入水平。EAR是制

定RNI的基礎(chǔ)。參考教材P2。

16、【多選題】在人體內(nèi)可產(chǎn)生熱能的物質(zhì)有

碳水化合物

酒精

A:

脂類

B:

蛋白質(zhì)

C:

有機酸

D:

答E:案：ABCDE

解析：在人體內(nèi)科產(chǎn)生熱能的物質(zhì)包括碳水化合物、酒精、脂類、蛋白質(zhì)及有機酸等。參

考教材P4。

17、【多選題】蛋白質(zhì)的生理功能有

構(gòu)成人體的重要成分

調(diào)節(jié)和維持體內(nèi)的酸堿平衡

A:

調(diào)節(jié)膠體滲透壓

B:

防止酮體的合成

C:

維持生長發(fā)育

D:

答E:案：ABCE

解析：食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)意義(生理功能)：（1）構(gòu)成人體的重要成分，維持生長發(fā)育

及合成免疫蛋白；（2）構(gòu)成體內(nèi)多種具有重要生理功能的物質(zhì)；（3）參與調(diào)節(jié)和維持體

內(nèi)的酸堿平衡及膠體滲透壓；（4）參與神經(jīng)沖動的傳導(dǎo)、思維活動及遺傳信息的傳遞；

（5）提供能量。參考教材P12。

18、【多選題】下列脂肪酸屬于必需脂肪酸的有

α-亞麻酸

油酸

A:

B:

亞油酸

棕櫚酸

C:

花生四烯酸

D:

答E:案：AC

解析：必需脂肪酸是指人體內(nèi)不能合成，必須通過食物攝取的脂肪酸，包括n-6系亞油酸

和n-3系亞麻酸兩種。油酸屬于單不飽和脂肪酸，棕櫚酸屬于飽和脂肪酸，花生四烯酸、

二十二碳六烯酸是腦、神經(jīng)組織以及視網(wǎng)膜中含量最高的脂肪酸，分別由和亞油酸（n-

6）和a-亞麻酸(n-3)合成。參考教材P22-P24。

19、【多選題】糧谷類的限制氨基酸為

蛋氨酸

賴氨酸

A:

胱氨酸

B:

亮氨酸

C:

色氨酸

D:

答E:案：ABE

解析：谷類蛋白質(zhì)的限制氨基酸：糧谷類蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸是賴氨酸；第二限制氨

基酸為蛋氨酸；第三限制氨基酸為色氨酸。參考教材P11。

20、【多選題】谷類食品主要為人類提供的營養(yǎng)素包括

碳水化合物

蛋白質(zhì)

A:

礦物質(zhì)

B:

B族維生素

C:

脂肪

D:

答E:案：ABCD

解析：植物性食物包括谷類、豆類、蔬菜、水果等，主要提供能量、蛋白質(zhì)、碳水化合

物、大部分維生素和礦物質(zhì);谷類脂肪含量比較低。參考教材P73-P74。

21、【問答題】人體的能量需要主要包括哪幾方面?

答案：①基礎(chǔ)代謝:是指維持生命活動的最低能量消耗;②體力活動:是人體能量消耗中

變化最大的一部分，通常各種體力活動所消耗的能量占總能量消耗的15%~30%;③食物

的熱效應(yīng):是指由于進食而引起能量消耗增加的現(xiàn)象；④生長發(fā)育:處于生長期的嬰幼

兒、兒童、青少年、孕婦、乳母以及恢復(fù)期的病人均需額外補充能量。

22、【問答題】簡述將苯丙氨酸和酪氨酸、蛋氨酸和胱氨酸合并計算的原因。

答案：胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由必需氨基酸蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成;膳食中胱

氨酸和酪氨酸缺乏時,機體對蛋氨酸和苯丙氨酸的消耗增加，而充裕的胱氨酸和酪氨酸可

節(jié)約30%的蛋氨酸和50%的苯丙氨酸。

23、【問答題】簡述常用表觀消化率替代真消化率的原因。

答案：由于糞代謝氮量少且相對恒定，常略去不計。由于表觀消化率值比真消化率值低,

對蛋白質(zhì)消化吸收作了較低估計,增大了安全系數(shù)，且測定方法更簡便。

24、【問答題】簡述脂類的營養(yǎng)學(xué)意義。

答案：①供給能量;②重要的體成分;③生物膜的結(jié)構(gòu)脂;④合成有重要生理功能的

物質(zhì);⑤促進脂溶性維生素的吸收。

25、【問答題】簡述影響基礎(chǔ)代謝的因素。

答案：①生理病理狀態(tài):嬰幼兒和孕婦的基礎(chǔ)代謝相對較高，成年后緩慢下降，女性的基

礎(chǔ)代謝率低于男性，發(fā)熱等影響到基礎(chǔ)代謝率；②體格構(gòu)成:同等體重情況下,體表面積

大者基礎(chǔ)代謝率高,體內(nèi)去脂組織或瘦體質(zhì)消耗的能量高于脂肪組織；③環(huán)境溫度、應(yīng)

激狀態(tài)、進食狀況、遺傳等都會影響基礎(chǔ)代謝率。

26、【問答題】簡述維生素D缺乏的原因。

答案：①戶外活動少、日光照射不足；②食物中維生素D的供應(yīng)不足；③小腸消化吸

收不良、代謝障礙。

27、【問答題】試述鈣的生理功能及缺乏的臨床表現(xiàn)。

答案：(1)生理功能:①形成和維持骨骼和牙齒的結(jié)構(gòu)。骨內(nèi)鈣主要以羥磷灰石及磷酸鈣

形式存在，羥磷灰石及磷酸鈣沉積于骨基質(zhì)，形成骨骼及牙齒。②維持肌肉和神經(jīng)的正

?；顒?。鈣離子與神經(jīng)和肌肉的興奮、神經(jīng)沖動的傳導(dǎo)、心臟的正常搏動等生理活動有

關(guān)。③參與血凝過程。鈣有激活凝血酶原使之變成凝血酶的作用。④鈣在體內(nèi)還對多

種酶有激活作用。(2)缺乏的臨床表現(xiàn):①手足抽搐癥。多見于1歲以內(nèi)的嬰兒。四肢

抽動，兩眼上翻，口唇發(fā)青,知覺暫時喪失。②骨質(zhì)疏松癥。多見于成人，尤其常見于

股骨頸部,其次為腕及肱骨上端。

28、【問答題】試述維生素B1缺乏的原因及缺乏癥。

答案：缺乏，的原因:①攝入量不足:長期食用精米、精面,加工烹調(diào)時加堿引起攝入不

足;②機體需求量增加:特殊生理時期(婦女妊娠、哺乳)，應(yīng)激狀態(tài)(如高溫環(huán)境、精神

高度緊張)以及病理狀態(tài)時需要量增加;③機體吸收或者利用障礙:長期腹瀉、酗酒和肝

腎疾病等會影響硫胺素的吸收。缺乏癥:腳氣病，主要損害神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng),成人

和嬰幼兒均可發(fā)生。(1)成人腳氣病。根據(jù)臨床癥狀可分為:①干性腳氣病，以多發(fā)性

神經(jīng)炎為主要癥狀;②濕性腳氣病，以浮腫和心肌病變?yōu)橹?③混合型腳氣病，同時出

現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)癥狀。(2)嬰幼兒腳氣病。多發(fā)于出生后2~5個月的嬰兒。早

期表現(xiàn)為食欲不振、腹瀉或便秘等消化系統(tǒng)癥狀,繼而出現(xiàn)脈速氣促、煩躁和水腫，晚期

表現(xiàn)為心力衰竭。

29、【填空題】蛋白質(zhì)生物價最高的食物是________。

答案：雞蛋

30、【填空題】礦物質(zhì)________是谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-Px)的組成成分。

答案：硒

31、【填空題】廣泛用作嬰幼兒配方食品中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價的標準方法是________。

答案：PER或蛋白質(zhì)功效比值

32、【填空題】膽固醇是體內(nèi)合成維生素D3的________。

答案：前體

33、【填空題】碳水化合物供能應(yīng)占一日總熱