二級(jí)論文：科學(xué)選擇食用油對(duì)人體健康的意義

二級(jí)論文：科學(xué)選擇食用油對(duì)人體健康的意義職業(yè)資格全國(guó)統(tǒng)一鑒定公共營(yíng)養(yǎng)師論文（國(guó)家職業(yè)資格二級(jí)）論文題目：科學(xué)選擇食用油對(duì)人體健康的意義姓名：辛鑫準(zhǔn)考證號(hào)：所在單位：棲霞區(qū)虛擬養(yǎng)老院科學(xué)選擇食用油對(duì)人體健康的意義辛鑫棲霞區(qū)虛擬養(yǎng)老院摘要：本文闡述了食用油脂對(duì)人體健康的作用及其意義，以及不正確的使用食用油對(duì)健康產(chǎn)生的有害作用，并且分別簡(jiǎn)要的介紹了幾種常見(jiàn)的食用油的特點(diǎn)和對(duì)人體健康的作用和意義關(guān)鍵詞：食用油、生理功能、人體健康食用油是人類(lèi)能量的一大來(lái)源，是人類(lèi)不可缺少的膳食組成之一，具有重要的營(yíng)養(yǎng)意義。在日常生活中，油脂是家庭烹調(diào)、食品工業(yè)加工都離不開(kāi)的原料，食用油脂的來(lái)源通常有植物性和動(dòng)物性食兩種。中國(guó)居民膳食寶塔推薦每人每日進(jìn)食食用油約25-30g，可見(jiàn)食用油的重要性，然而由于當(dāng)今社會(huì)不正確的、不科學(xué)的用油，導(dǎo)致了和油脂過(guò)多相關(guān)的慢性疾病比比皆是，所以人們迫切的需要弄清楚食用油與人體健康的關(guān)系，并且學(xué)會(huì)科學(xué)的、正確的選擇食用油，并達(dá)到促進(jìn)健康的目的。食用油和人體健康的關(guān)系大部分營(yíng)養(yǎng)學(xué)書(shū)籍和科學(xué)文獻(xiàn)都對(duì)脂類(lèi)的生理功能作了描述、本人將這些書(shū)籍和文獻(xiàn)對(duì)脂類(lèi)的功能描述和脂肪紊亂造成的相關(guān)疾病，從這兩個(gè)方面進(jìn)行綜述。食用油脂對(duì)人體健康的有益作用1.1.食用油可以提供能量，是不可或缺的能量來(lái)源之一。食用油中含碳量達(dá)到73%-76%，高于蛋白質(zhì)和碳水化合物，其供能系數(shù)也高于蛋白質(zhì)和碳水化合物，是碳水化合物和蛋白質(zhì)的2.25倍（每克脂肪產(chǎn)生9kcal能量），中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)也推薦每日的脂肪的適宜供能比為20%-30%，而食用油是對(duì)此最重要的一個(gè)補(bǔ)充。1.2.食用油提供必需脂肪酸。脂肪是食用油中的主要成分，而脂肪又名甘油三酯，其可以在體內(nèi)分解為一分子的甘油和三分子的脂肪酸，按照雙鍵的數(shù)目可以分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，其中有一類(lèi)脂肪酸在體內(nèi)不能合成，必須由食物中供給才能滿足人體健康的需要，這類(lèi)脂肪酸叫做必需脂肪酸，比如亞油酸、a-亞麻酸。這兩種脂肪酸在人體有許多重要的生理功能，諸如構(gòu)成細(xì)胞膜和線粒體膜的主要成分，是前列腺素的前體物質(zhì)，參與了人體膽固醇的代謝，參與了人體精子的形成，并且維護(hù)視力的健康，對(duì)大腦的發(fā)育和心血管疾病有一定的保健作用。1.3.食用油提供并幫助脂溶性維生素的吸收。油脂是各種脂溶性維生素（維生素A、維生素D、維生素E、維生素K）的載體，并幫助這些維生素的吸收，如果膳食油脂不足的話，將會(huì)影響這些脂溶性維生素的吸收，而造成脂溶性維生素缺乏癥。1.4.食用油構(gòu)成體脂和細(xì)胞生物膜結(jié)構(gòu)。飲食中的油脂經(jīng)過(guò)消化吸收后部分轉(zhuǎn)化為體脂，而適量的體脂起到支撐和保護(hù)臟器、減緩沖擊和震動(dòng)、調(diào)節(jié)體溫、保持水分等作用，并且有助于其他脂質(zhì)在細(xì)胞內(nèi)外的運(yùn)輸，其中磷脂還是細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的重要組成成分。1.5.食用油還能增加膳食的感官性狀，增加飽腹感。食用油是膳食烹調(diào)中的重要原料，不僅能增加飽腹感，而且能夠增強(qiáng)膳食的感官性狀，使膳食增味添香，增進(jìn)食欲。食用油對(duì)人體健康的不利影響2.1.膳食脂肪與肥胖的關(guān)系肥胖是甘油三酯在體內(nèi)積累過(guò)多所致，引起肥胖的原因有很多，最根本的原因是攝入的能量超過(guò)了消耗的能量，多余的能量即轉(zhuǎn)化為脂肪儲(chǔ)存在體內(nèi)，雖然攝入的能量過(guò)高不僅僅是由于脂肪攝入量高引起的，糖類(lèi)食物攝入過(guò)量也會(huì)在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)橹?，但是，如上所述，脂肪的產(chǎn)能系數(shù)較高為9kcal/g，其在肥胖中所起的作用不可忽視。肥胖又是導(dǎo)致一些慢性疾病的重要危險(xiǎn)因素。BMI{體重(kg)/身高(m2)}均值每相差1個(gè)單位，冠心病的發(fā)病率相差14/10萬(wàn)，腦卒中的發(fā)病率可相差40.5/10萬(wàn)；肥胖者糖尿病的患病率比體重正常者高3-5倍，并且肥胖者糖耐量減低明顯高于起泡沫而溢鍋?；ㄉ椭泻械牟伙柡椭舅岷窟_(dá)到80%以上，其中油酸含量達(dá)到41.2%，亞油酸含量達(dá)到37.6%，且脂肪酸構(gòu)成好，易于消化吸收，此外，花生油還含有磷脂，甾醇，維生素E等對(duì)人體健康有益的成分，常吃花生油不僅可以保護(hù)血管壁，防止血栓，預(yù)防心血管疾病，還可以改善記憶，延緩腦功能衰退，并且花生油中的油酸為單不飽和脂肪，可以降低人體內(nèi)有害的膽固醇，是對(duì)人體非常有益的食用油脂。3.2.豆油的特點(diǎn)豆油是在世界上的生產(chǎn)量與消費(fèi)量都很高，豆油是利用大豆經(jīng)過(guò)溶劑浸出得到的。豆油的主要脂肪酸組成是亞油酸（50%-55%）、油酸（22%-25%）、棕櫚酸（10%-12%）和亞麻酸（7%-9%）等，研究認(rèn)為n-3/n-6脂肪酸的比例1:5-1:10時(shí)，對(duì)健康有益，從這一觀點(diǎn)來(lái)看，豆油符合這一比例，可以作為保健油脂食用。3.3.葵花籽油的特點(diǎn)葵花籽油盛產(chǎn)于前蘇聯(lián)、加拿大、美國(guó)等，我國(guó)東北和華北地區(qū)也有較大量生產(chǎn)。葵花籽油含飽和脂肪酸15%左右，不飽和脂肪酸高達(dá)85%，不飽和脂肪酸中油酸和亞油酸的比例為1:3.5，所以葵花籽油是為數(shù)不多的高含亞油酸油脂之一，而亞油酸又是人體必需脂肪酸，因此也有人將它與玉米油一起列為健康保健油脂。葵花籽油是良好的食用油之一，但是它不宜單獨(dú)用于煎炸食物，葵花籽富含維生素E（100mg/100g）還含有綠原酸，具有抗氧化作用，因此葵花籽油的氧化穩(wěn)定性好。3.4玉米油的特點(diǎn)玉米油又叫粟米油、玉米胚芽油，它是從玉米胚芽中提煉出的油。玉米油中的脂肪酸特點(diǎn)是不飽和脂肪酸含量高達(dá)80%～85%。玉米油本身不含有膽固醇，它對(duì)于血液中膽固醇的積累具有溶解作用，故能減少對(duì)血管產(chǎn)生硬化影響。對(duì)老年性疾病如動(dòng)脈硬化、糖尿病等具有積極的防治作用。由于天然復(fù)合維生素E的功能，對(duì)心臟疾病、血栓性靜脈炎、生殖機(jī)能類(lèi)障礙、肌萎縮癥、營(yíng)養(yǎng)性腦軟化癥均有明顯的調(diào)理及預(yù)防作用。3.4.橄欖油的特點(diǎn)橄欖油盛產(chǎn)于地中海沿岸，是地中海膳食結(jié)構(gòu)中的重要食用油，含有豐富的單不飽和脂肪，抗氧化能力強(qiáng)，消化吸收率也高，其中豐富的油酸有促進(jìn)胃腸道收縮，提高肝、膽、胰腺分泌功能，保護(hù)腸道黏膜，提高食物的消化吸收率，緩解便秘等多種重要的生理功能。橄欖油是希臘、意大利、西班牙等國(guó)家的日常膳食食用油。綜上所述，食用油與人體的健康關(guān)系非常密切，根據(jù)最新的《美國(guó)膳食指南的科學(xué)報(bào)告》也可以看出，現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展到現(xiàn)在國(guó)內(nèi)外很多營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家都認(rèn)為與脂肪的攝入總量相比，脂肪的來(lái)源和種類(lèi)顯得更為重要，而來(lái)源于植物油的脂肪酸對(duì)人體的健康具有促進(jìn)意義。只有正確的認(rèn)識(shí)食用油的作用和對(duì)健康的影響，正確的選用和控制食用油的用量，科學(xué)膳食，合理營(yíng)養(yǎng)，才能有效預(yù)防和控制油脂引起的相關(guān)疾病，充分發(fā)揮食用油對(duì)健康的有益作用，使人人擁有健康的體魄。參考文獻(xiàn)1、作者：葛可佑，《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)教材》，人民衛(wèi)生出版社，第1版(2005年9月1日)2、作者：葛可佑，《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)全書(shū)》，人民衛(wèi)生出版社，第1版3、中國(guó)就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心，《公共營(yíng)養(yǎng)師(基礎(chǔ)知識(shí))》(第2版)(用于國(guó)家職業(yè)技能鑒定)，中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社(2012-11)4、作者：蔡威，《現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)》，復(fù)旦大學(xué)出版社，第1版(2010年11月1日)5、作者：吳時(shí)敏，《功能性油脂》，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2001年6、作者：余文三，《多不飽和脂肪酸的研究概況》，國(guó)外醫(yī)學(xué)衛(wèi)生學(xué)分冊(cè)，1998年7、作者：張根旺，《油脂化學(xué)》，中國(guó)財(cái)政經(jīng)濟(jì)出版社，1999年8、2007版《中國(guó)居民膳食寶塔》作者：段挹杰，王豐，劉忠文，俞鳴，《膳食脂肪酸對(duì)腫瘤小鼠骨骼肌和肝臟細(xì)胞中脂肪酸構(gòu)成的影響》、營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào)、2014，36（6）：619－62410、作者：美