食品工藝學（魯東大學）智慧樹知到期末考試答案2024年

食品工藝學（魯東大學）智慧樹知到期末考試答案2024年食品工藝學（魯東大學）目前常見的罐頭排氣方法有（）。

A:加熱排氣法B:真空排氣法C:熱灌裝法D:噴蒸汽排氣法答案:熱灌裝法###加熱排氣法###噴蒸汽排氣法###真空排氣法氧化反應發(fā)生的三個因素主要包括（）。

A:誘導劑B:氧氣C:自由基D:水分答案:誘導劑###氧氣###自由基下列屬于天然抗氧劑的包括（）。

A:茶多酚B:叔丁基對苯二酚C:迷迭香提取物D:納他霉素答案:茶多酚###迷迭香提取物常見的罐藏食品腐敗現(xiàn)象有（）。

A:硫化黑變B:脹罐C:平蓋酸敗D:發(fā)霉答案:脹罐;硫化黑變;發(fā)霉;平蓋酸敗果蔬干制過程中，水分的蒸發(fā)主要是依賴兩種作用，即水分（）作用。

A:內擴散B:中擴散C:外擴散答案:內擴散;外擴散在食品的加工與保藏過程中，食品將可能發(fā)生（）褐變反應。

A:酶促褐變B:美拉德反應C:焦糖化反應D:抗壞血酸氧化答案:美拉德反應###焦糖化反應###抗壞血酸氧化###酶促褐變食品進行熱燙處理的目的包括（）。

A:軟化物料B:排氣C:滅酶D:殺菌答案:滅酶###殺菌###排氣###軟化物料引起食品變質腐敗的微生物種類很多，一般可分為（）。

A:細菌B:病毒C:酵母菌D:霉菌答案:細菌###酵母菌###霉菌食品的低溫保藏包括（）兩個方面。

A:冷藏B:凍藏C:凍結D:冷卻答案:凍藏冷凍干燥的過程主要包括（）。

A:三級干燥B:初級干燥C:二級干燥答案:干燥影響防腐劑防腐效果的因素包括（）。

A:熱處理B:pH值C:溶解性和分散性D:防腐劑并用或復配答案:pH值;溶解性和分散性;防腐劑并用或復配;熱處理工程化食品是食品新配料開發(fā)，食品工藝理論和新技術應用的產(chǎn)物，（）技術的應用能確保食品新配料和新產(chǎn)品的成功開發(fā)。

A:擠壓B:超微粉碎C:無菌包裝D:超高壓滅菌答案:擠壓###超微粉碎###超高壓滅菌###無菌包裝玻璃瓶的密封形式主要包括（）。

A:復合密封B:卷封C:旋封D:套封答案:卷封###旋封###套封下列屬于食品輻照技術的缺點是（）。

A:投資大B:穿透力強C:需要提供安全防護措施D:可在低溫下進行答案:投資大###需要提供安全防護措施不管食品是否經(jīng)過加工處理，在絕大多數(shù)場合，其變質主要原因是霉菌。

A:錯B:對答案:錯食品工藝具有變化性、多樣性和復雜性，使得食品的種類可以不斷改變和創(chuàng)新。

A:錯B:對答案:對抗氧化劑是一類專門用于推遲、延緩或預防由于氧化引起的食品敗壞或風味劣化的物質。

A:對B:錯答案:對天然防腐劑不需要經(jīng)過毒理學評價，可以不限量使用。

A:錯B:對答案:錯如果在冷害臨界溫度下經(jīng)歷時間較短，即使在界限溫度以下，也不會出現(xiàn)冷害，因為水果、蔬菜冷害的出現(xiàn)還需一段時間。

A:對B:錯答案:對微生物在超過它們最高生長溫度范圍時，致死的原因主要是由于高溫對菌體蛋白質、核酸、酶系統(tǒng)產(chǎn)生直接破壞作用，如蛋白質較弱的氫鍵受熱容易被破壞，使蛋白質變性凝固。

A:對B:錯答案:對在食品燙漂過程中，一般以多酚氧化酶是否失活作為食品中酶活性鈍化的指標酶。

A:錯B:對答案:錯植物性食品如果蔬的組織結構脆弱，細胞壁較薄，含水量高，當凍結進行緩慢時，就會造成嚴重的組織結構的改變。

A:對B:錯答案:對食品發(fā)生氧化反應，對食品的品質和營養(yǎng)沒有影響。

A:對B:錯答案:錯肉類在冷卻時如發(fā)生寒冷收縮，其肉質變硬、嫩度差，如果再經(jīng)凍結，在解凍后會出現(xiàn)大量的汁液流失。

A:對B:錯答案:對超高壓殺菌技術可在常溫下進行，在果汁、酸奶、肉制品、水產(chǎn)品中都有應用。

A:對B:錯答案:對大部分食品在-1～-5℃之間，大部分水分凍結成冰晶體，此溫度范圍稱為最大冰晶形成帶。

A:錯B:對答案:對罐頭的頂隙是為了調節(jié)凈重而設置的。

A:對B:錯答案:錯一般認為，低溫只是阻止微生物繁殖，不能徹底殺死微生物，一旦溫度升高，微生物的繁殖也逐漸恢復。

A:對B:錯答案:對食品在干燥過程中濕熱傳遞的速度除了受其比熱、導熱系數(shù)以及導溫系數(shù)等的內在因素的影響以外，還要受食品表面積、干燥工藝系數(shù)等外部條件的影響。

A:錯B:對答案:對食物是食品經(jīng)過加工得到產(chǎn)品。

A:對B:錯答案:錯果蔬成熟度低，組織堅硬，食品內氣體排除困難，在熱力排氣時，應適當增加排氣時間。

A:對B:錯答案:對在食品燙漂過程中，一般以水解酶是否失活作為食品中酶活性鈍化的指標酶。

A:對B:錯答案:錯高溫干燥會引起蛋白質變性，使干制品復水性較差，顏色變深。

A:錯B:對答案:對就食品殺菌而言，真正具有威脅的微生物是細菌，因此，一般都將細菌作為殺菌對象。

A:對B:錯答案:對在某殺菌條件下，在121.1℃用1min恰好將菌全部殺滅；現(xiàn)改用110℃、需（）min處理，能達到原定的殺菌目標。（設Z=10℃）

A:13.66B:10C:12.88D:14.54答案:12.88使用苯甲酸類防腐劑最適宜的pH值是（）。

A:6.5~8.0B:沒有限制C:4.0~6.5D:2.5~4.0答案:2.5~4.0在空氣冷藏的工藝中，最重要的影響因素是（）。

A:空氣流向B:空氣相對濕度C:空氣流速D:貯藏溫度答案:貯藏溫度食品物料冷凍干燥時首先要將食品凍結，下列（）食品可采用預凍法凍結。

A:果汁B:碎肉塊C:芋頭D:雞蛋答案:果汁下列物質中，屬于植物來源的天然抗氧化劑的是（）。

A:硫酸亞鐵B:丁基羥基茴香醚（BHA）C:殼聚糖D:茶多酚答案:茶多酚下列食品中不適合低溫解凍的是（）。

A:豬肉B:金槍魚C:青豆D:蝦答案:青豆引起干制品腐敗變質的微生物主要是（）。

A:病毒B:霉菌C:細菌D:酵母菌答案:霉菌殺菌時，午餐肉罐頭主要靠（）方式傳熱。

A:完全傳導B:先對流后傳導C:完全對流D:先傳導后對流答案:完全傳導食品凍結的最經(jīng)濟有效的溫度是（）。

A:0℃B:－18℃C:－30℃D:－12℃答案:－18℃下列物質中，屬于水溶性抗氧化劑的是（）。

A:維生素CB:沒食子酸丙酯（PG）C:苯甲酸鈉D:維生素E答案:維生素C冷凍食品的TTT研究中通常采用（）來評價冷凍食品的質量。

A:感官評價B:理化指標測定C:微生物學評價D:感官評價結合理化指標測定答案:感官評價結合理化指標測定在果蔬干制過程中，屬于內部擴散控制的果品（或蔬菜）是（）。

A:柿子B:洋蔥C:蘋果D:杏答案:柿子下列食品在凍藏過程中最容易凍結燒的食