奶茶店員工管理制度

奶茶店員工管理制度奶茶店員工管理制度1為加強管理，明確責任，實現(xiàn)奶茶店工作的規(guī)范化和制度化，提高奶茶店工作的管理水平和服務水平，特制定本奶茶店規(guī)章制度。一，奶茶店規(guī)章制度要求樹立全心全意為教職員工服務思想，不斷提高管理水平和業(yè)務技能，積極完成本職工作。二，奶茶店規(guī)章制度要求著裝上崗，掛牌服務，要講究儀表儀容，講究個人衛(wèi)生。三，奶茶店規(guī)章制度要求對教職員工和客人就餐，要主動熱情，文明用語，不得說粗話和臟話;奶茶店規(guī)章制度要求服務員在崗時，不準在餐廳落座和陪客人喝酒。四，奶茶店規(guī)章制度要求不準在灶間和工作間隨意抓吃食品;不準隨意領人到餐廳吃喝閑扯;工作時間不準喝酒，看電視，打撲克，下棋，打麻將，打乒乓球和臺球等。五，奶茶店規(guī)章制度要求非餐飲人員不準進入庫房和后櫥;不準領小孩到崗;不準將餐廳的物品隨意借用和送人。六，奶茶店規(guī)章制度要求嚴格食品檢驗，不準將過期，過時和霉爛變質的奶茶等進入餐廳和使用.做好餐具消毒和餐飲衛(wèi)生工作。七，奶茶店規(guī)章制度要求函授學員就餐和向教職工出售的食品，一律憑票，不準收取現(xiàn)金，收回的飯票按規(guī)定消毀，不得重復使用。八，奶茶店規(guī)章制度要求要愛護炊事設備，要按操作規(guī)程操作，不得違章操作，保證安全使用;作好防火防盜工作。九，奶茶店規(guī)章制度要求自覺遵守勞動紀律，不遲到，不早退，工作時間不準離崗，串崗，不準聚堆聊天和說笑打鬧。奶茶店員工管理制度21、作息時間本店每天營業(yè)時間為：10:00——22:00;(所有人員均需提前半個小時到店進行交接及相關的準備工作)，店員上一天休息一天(若需請假必須找到其他人員進行換班)、店長上班時間為中午14點到晚上22：00每周休假一天(星期五至星期天除外)。店長根據(jù)人員情況進行合理安排。2、考勤2.1、所有員工均應按規(guī)定上下班時間打卡或簽到。3、員工請假規(guī)定3.1員工應提前填寫《請假條》交由店長審核及批準，店長做好請假資料的登記和保管。3.2員工若因不可抗力無法提前辦理請假手續(xù)時，應及時用電話向店長報告，并在返崗后辦理補假手續(xù)。(必須落實好換班人員)4、處罰規(guī)定4.1、為規(guī)范員工的行為、維護本店的`經(jīng)營秩序，員工有以下情形之一，經(jīng)查證屬實的，予以相應處理：(1)、員工上班時間必須著工作服，且保持工作服的整潔及講究儀表儀容和個人衛(wèi)生，嚴禁工作期間穿拖鞋。上班時間內一律不得攜帶背包或者挎包等。其他與工作無關的物品可放在置物柜中或統(tǒng)一放置在指定位置。(2)、員工對客人購買飲料，要主動熱情，文明用語，不得說粗話和臟話，頂撞顧客違反一次扣款10元。(3)、工作時間不得打撲克、下棋、吃零食和任何有異味的食品;利用辦公電腦玩游戲游戲和用辦公電話撥打私人電話(特殊情況除外)等，違反一次扣款20元。(4)、非本店人員不準進入操作間，且不準領小孩到崗，違反一次扣款10元。(5)、不準將本店的物品隨意借用和送人，違反一次扣款50元。(6)、店長要嚴格食品檢驗，不準將過期和霉爛變質的原料等進入店內，出現(xiàn)一次當月獎金取消。(7)、員工不得故意損壞公司形象和名聲，如有查實直接予以開除，未經(jīng)許可禁止將公司機密透露給非公司人員，攜帶機密資料離開公司的。視情節(jié)及后果給予警告、開除并追究其相關法律責任。(8)、要愛護設備，要按操作規(guī)程操作，不得違章操作，保證安全使用，如有損壞照價賠償。(9)、員工要求自覺遵守勞動紀律，不遲到，不早退，工作時間不準離崗，不能在店內吸煙不準聚堆聊天和說笑打鬧，違反一次扣款10元。(10)、員工應按正常手續(xù)請假，否則按照相關制度進行處罰。員工不得虛報病假、事假。極度不誠信著，直接予以辭退。(11)、禁止在店內銷售私人物品，禁止擅自提高或降低價格，禁止多收或少收。若有查實，直接予以辭退。(12)、員工多次或嚴重違反以上規(guī)定或給本店造成損失的，并有以下情況者：未經(jīng)同意，擅自挪用公司公款作為私用、提供虛假資料、做假賬欺騙公司者，我們將要求當事人進行賠償，并直接予以辭退，情節(jié)嚴重者直接交予公安機關處理。本制度從下發(fā)之日起實施，由店長負責解釋。關于廚房管理規(guī)章制度（精選19篇）在不斷進步的社會中，制度使用的情況越來越多，制度是國家機關、社會團體、企事業(yè)單位，為了維護正常的工作、勞動、學習、生活的秩序，保證國家各項政策的順利執(zhí)行和各項工作的正常開展，依照法律、法令、政策而制訂的具有法規(guī)性或指導性與約束力的應用文。一般制度是怎么制定的呢？以下是小編幫大家整理的關于廚房管理規(guī)章制度（精選19篇），僅供參考，歡迎大家閱讀。廚房管理規(guī)章制度1一、公司員工必須自覺遵守勞動紀律，按時上下班，不遲到，不早退，工作時間不得擅自離開工作崗位，外出辦理業(yè)務前，須經(jīng)本部門負責人同意。未經(jīng)相關領導同意而擅離崗位的，則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至30分鐘內，按10元/次處以罰款。二、遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理。三、未經(jīng)批準私自調班、調休者記過一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。四、周一至周六為工作日，周日為休息日。公司周日和夜間值班由辦公室統(tǒng)一安排，市場營銷部、廚務部、采購部、物流中心周日和夜間值班由各部門自行安排，報分管領導批準后執(zhí)行。節(jié)日值班由公司統(tǒng)一安排。五、嚴格請、銷假制度。員工因私事請假1天以內的(含1天)，由部門負責人批準;1天以上3天以下(含3天)，由副總經(jīng)理批準;3天以上的，報總經(jīng)理批準，。副總經(jīng)理和部門負責人請假，一律由總經(jīng)理批準。請假員工事畢向批準人銷假，并在事畢后將請假手續(xù)交相關考勤部門備案。未經(jīng)批準而擅離工作崗位的按曠工處理。六、1個月內遲到、早退累計達3次者，扣發(fā)5天的基本工資;累計達3次以上5次以下者，扣發(fā)10天的基本工資;累計達5次以上10次以下者，扣發(fā)當月15天的基本工資;累計達10次以上者，扣發(fā)當月的基本工資。七、曠工半天者，扣發(fā)當天的基本工資、績效工資和獎金;每月累計曠工1天者，扣發(fā)5天的基本工資、績效工資和獎金，并給予1次警告處分;每月累計曠工2天者，扣發(fā)10天的基本工資、績效工資和獎金，并給予記過1次處分;每月累計曠工3天者，扣發(fā)15天的基本工資、績效工資和獎金，并給予記大過1次處分;每月累計曠工3天以上者，扣發(fā)當月的基本工資、績效工資和獎金，并予以辭退。八、工作時間禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無關的事情。如有違反者當天按曠工1天處理;當月累計2次的，按曠工2天處理;當月累計3次的，按曠工3天處理。九、參加公司組織的會議、培訓、學習、考試或其他團隊活動，如有事請假的，必須提前向組織者或帶隊者請假。廚房管理規(guī)章制度21.晚班當班人員收餐下班后要關閉所有水、電煤氣的閥門，不要出現(xiàn)漏水、浪費電源現(xiàn)象，煤氣關緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當班人員重罰200元。2.嚴禁在廚房內亂吃、亂喝、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)第一次罰款30元，當月重犯，罰款100元。3.禁止任何人亂拿、盜竊酒店，廚房任何財務。一經(jīng)查實立即開除。4.所有員工必須注重個人衛(wèi)生，不留長發(fā)、長指甲、勤洗手、洗澡、提高個人衛(wèi)生素質。5.廚房內要保持清潔衛(wèi)生，每位員工的工作崗位嚴禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。6、房內每人應穿戴整齊，圍裙、領巾、帽子必須佩帶，鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋，平時注重個人衛(wèi)生，工作中盡量避免弄臟制服。6.同事間不準在工作中發(fā)生爭吵、斗毆現(xiàn)象，任何工作矛盾應反應給當班領班，由領班反應到廚師長解決爭端。任何人不得先動手打人，違者當即開除。7.每個星期四14：00全廚房衛(wèi)生大掃除，任何人不得無故缺席，違者罰款30元8.廚房內不準吸煙、大聲喧鬧，明檔人員必須穿戴整、干凈，站立端正，服務熱情。9.每天早班人員要及時發(fā)現(xiàn)物品短缺及時從總倉補倉，不得出現(xiàn)斷貨現(xiàn)象，海鮮現(xiàn)貨必須嚴格把關，發(fā)現(xiàn)問題馬上和采購部聯(lián)系及時退貨、換貨。10.晚班當班人員開菜單，要查詢現(xiàn)貨情況，不得重復進貨，也不得第二天短缺物品。11.所有遭顧客投訴的菜肴要認真對待，發(fā)現(xiàn)責任人，誰做誰負責。當班人員必須嚴格把好質量關，避免出現(xiàn)類似情況。12.任何人員必須節(jié)約廚房物品、嚴禁浪費，發(fā)現(xiàn)亂丟、亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。13.無故不得到處串崗，在倉庫逗留，無事不得到餐廳外面，離開廚房上洗手間、吃飯、領班必須知道去處，無故離開廚房以退到論處。14.遲到15分鐘以上者以礦工論處，早班遲到者重罰。每天上班簽到，班后簽退。廚房管理規(guī)章制度3一、廚房考勤制度：1.按時上下班，不遲到、早退，請假一定要寫請假條，捎假、電話請假無效。上班遲到十分鐘內罰款5元、十分鐘外三十分鐘內罰款10元，遲到1小時以上按曠工處理。一月內遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工資，曠工三天以上的公司給予除名處理。{被公司除名的一率扣發(fā)工資}。2.上班（值班）期間不準脫崗、串崗，不準給他人起外號、罵人，不準吃零食，不準嬉戲打鬧，不準大聲喧嘩，不準吸煙喝酒，不準玩手機，不準接打電話，不準吃客人剩余菜品，會客不能超過10分鐘，以上違者一次罰款10元。3.員工每月兩天帶薪休班，不休者發(fā)五十元全勤獎，休班超過兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者，工資加20元，滿一年者工資加50元。二、廚房著裝制度：1.上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生，若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。2.上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。3.工作服應保持干凈，不得用其它飾物代替紐扣。4.工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域外的地點，禁止著工裝進入前廳。違者罰款50元。三、廚房衛(wèi)生管理制度：1.廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。2.地面、天花板、墻壁、門窗應清潔美觀。3.定期清洗抽油煙設備。4.工作廚臺、廚柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。5.食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。6.食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在生活常溫中暴露太久。7.凡易腐敗的食物應儲藏在0度以下的冷藏容器內，生熟要分開存放，防止串味。8.不得在工作場所吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時要避開食物。9.廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。四、食品原料管理與驗收制度：1.根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質。2.高檔原料派專人管理，嚴格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。3.未經(jīng)許可，不得私自制做本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。4.不得使用霉變、有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。5.不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料須經(jīng)批準。6.嚴格履行原料進入、原料烹飪和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。7.驗收人員必須嚴格按驗收標準完成原料驗收入庫工作。8.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理，如果已驗收的原材料出現(xiàn)質量問題，驗收員應負主要責任。五、廚房日常工作檢查制度：1.各項內容的檢查可分別進行或同時進行：衛(wèi)生檢查：每日一次，包括儀器衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;紀律檢查：每月兩次，包括廚房紀律、考勤考核、店規(guī)店紀;設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作;生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏職責、出品制度、質量及速度;每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其他衛(wèi)生。2.檢查人員對檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有權督促當事人立即改正或在?guī)定時間內改正。3.屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任;屬于部門、班組的差錯，則追究其負責人員的責任，采取相應的經(jīng)濟處罰措施。4.對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。5.檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做到書面記錄備案，檢查結果要及時與部門和個人利益掛鉤。廚房管理規(guī)章制度4一、廚房考勤制度1、廚政部工作人員上、下班時，務必打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能帶給相關手續(xù)或手續(xù)不貼合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?、需請事假的，務必提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時光的，經(jīng)領導同意，可按加班或計時銷假處理。8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。9、本制度適用于廚政部的所有員工。二、廚房著裝制度1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時光不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。2、上班時光需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。3、工作服應持續(xù)干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。4、工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。5、務必按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。三、廚房衛(wèi)生管理制度1、廚房烹調加工食物用過的廢水務必及時排除。2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并持續(xù)整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。3、定期清洗抽油煙設備。4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等務必持續(xù)請清潔、衛(wèi)生。6、食物應持續(xù)新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。7、凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。8、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常持續(xù)干凈。10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，持續(xù)雙手的清浩。13、廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。15、有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。四食品原料管理與驗收制度1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。5、不得將腐敗變質的菜品和食品帶給給客人。6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經(jīng)批準。7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。8、驗收人員務必心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。9、驗收人員務必嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。10、驗收人員務必了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。11、驗收人員務必了解如何處理驗收下來的物品，并且明白在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質量問題，驗收人員應負主要職責。12、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。五、廚房日常工作檢查制度1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。2、檢查資料包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉狀況。3、各項資料的檢查可分別或同時進行。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀;設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作;生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有權督促當事人立即改已或在?guī)定期內改正。5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的職責;屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的職責，同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施。6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改善而未做到者，應加重處罰，直到辭退。7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時光、資料和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。六、廚房值班交接班制度1、根據(jù)工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。2、接班人員務必提前抵達工作崗位，保證準點接班。3、交班人員務必向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。4、接班人員務必認真核對交接班日志，確認并落實交班資料。5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時光不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上方亂畫，及時關掉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。七、廚房會議制度1、廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：(1)衛(wèi)生工作會：每周一次，主要資料有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;(2)生產(chǎn)工作會：每周一次，主要資料有儲藏、職責、出品質量、菜品創(chuàng)新;(3)廚房紀律：每周一次，主要資料有考勤、考核狀況、廚房紀律;(4)設備會議：每月一次，主要資料有設備使用、維護。(5)每日例會：主要資料有總結評價過去一日廚房狀況，處理當日突發(fā)事件。(6)安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。(7)協(xié)調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時光、地點、到會對象及資料。3、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊狀況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議務必準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應等待適宜時光。6、所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時光。7、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。9、會議未構成決定的方案或未被透過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位務必自覺貫徹執(zhí)行，其結果應主動報上。八、廚房防火安全制度廚房引起火災的主要因素：超多堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關掉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。1、發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用;2、不能超負荷使用電氣設備。3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。4、易燃物貯藏應遠離熱源。5、每一天清洗凈殘油脂。7、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。9、每一天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。10、下班關掉完能源開關。11、廚房消防措施齊全、有效。12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。九、廚房設備及用具管理制度1、廚房所有設備、設施、用具實行禮貌操作，按規(guī)范標準操作與管理。2、對廚房所有設備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。4、廚房內共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。5、廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質量。6、廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續(xù)。7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。9、廚房內用具，使用人有職責對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。10備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經(jīng)理報告審查批準。十、廚房獎懲制度根據(jù)餐廳規(guī)定，結合廚房具體狀況，對廚房各崗位員工貼合獎懲條件者進行內部獎懲：(一)貼合下列條件之一者，給予獎勵：1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化推薦，被采納后產(chǎn)生及大效益者。5、在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。6、多次受到顧客表揚者。7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。8、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。(二)、出現(xiàn)下列狀況之一者，給予懲處：1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者。6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大職責事故者。7、毆打他人者。9、不按時清理原料，造成變質變味者。(三)、以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體狀況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。十一、廚房員工考核管理制度(一)、考核的原則1、考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y果的準確性，使被考員工口服心服。3、工作認真細致，實是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性。4、考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選取一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。5、在客觀公正的考評基礎上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工用心性，提高工作效率。(二)、考核的資料1、素質。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。2、潛力。根據(jù)員工的不一樣工種、崗位、對其管理潛力、業(yè)務潛力作為分類考核。3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤狀況，工作的主動性與用心性等。4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數(shù)量及質量諸方面的狀況。(三)、考核方法1、個人總結法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結的形式作自我簽定。2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。3、業(yè)務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。十二、廚房員工的調崗與晉升管理制度1、公司根據(jù)工作需要，可對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。2、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期;試用期滿后，工作表現(xiàn)貼合職能要求，則正式委任該職。3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調，員工務必服從，但應事先征求廚師長同意。十三、廚房紀律1、廚房員工上下班務必打卡簽到簽退、并應準備充分時光要換制服，以便準時到達工作崗位。2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。3、服從上級領導，認真按規(guī)定要求完成各項任務。4、廚房員工在工作時光應堅守工作崗位，不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時光不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。6、工作時光需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。8、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記。9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。10、廚房員工不得理解供貨商的饋贈。11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，持續(xù)工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。12、嚴格執(zhí)行廚房內各項管理制度的規(guī)定。十四、廚房處罰評分標準1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。3、不服從領導安排，有抵觸性者處罰15-18分。4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分，職責人處罰10分。5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償并處罰13分。6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。7、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質不貼合要求者處15-18分，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分。8、廚師職責心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，職責人賠償損失并罰20-25分。9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質量進行投訴者，處罰5-18分。10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關系者、罰15分。11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰5一10分。12、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事職責并罰20分。13、歐打他人者，開出并處罰20分。14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5-25分。15、累計扣分到達5分以上10以下為警告、到達10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分到達30分以上辭退處理廚房管理規(guī)章制度5一、考勤制度1、廚房人員上下班嚴格執(zhí)行公司考勤時間，具體如下：上午08：30——12：30；下午14：30——17：30、以上時間指沒有招待情況下的正常上下班時間，有招待的以實際時間為準，需要買菜的，上午上班時間延長到9：00。2、遲到、早退30分鐘以內者，罰款20元/次，30分鐘以上者按曠工處理，連續(xù)曠工四次及以上按辭退處理3、廚房人員月休四天（周六日不允許休班），休班期間若有招待需隨叫隨到，不允許推諉，休班可順延。4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話等。5、因個人原因需請假的應提前一天到后勤部報備，否則按照曠工處理。二、廚房衛(wèi)生管理制度1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除2、定期清洗油煙設備3、工作廚臺、櫥柜及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕4、食物應在工作臺上工作加工，并將生熟食物分開處理，菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生5、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用包裝袋包緊，生、熟食物應分開存放，切勿將食物在生活常溫中放置太久6、在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物7、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔8、廚房清潔工作應做到隨時清掃廚房管理制度1、廚房工作人員必須嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生標準，以保持食品衛(wèi)生的安全性。2、每位當班員工嚴格遵守作息時間，提前10分鐘到崗，做好當班前的各項準備工作。3、員工在每日下班前必須認真做好各自部門的衛(wèi)生、不留死角。4、各部門每日下采購單時做到嚴格計算，即保持日常使用又不至于存放太久。5、各部門接受貨物是嚴格把好衛(wèi)生關，不新鮮、不合格的貨物不接收，勉強接收出現(xiàn)菜品投訴由當事人買單并進行處罰200元。6、各部門的員工當班期間不得私自串崗。7、各部門人員嚴格服從部門主管的管理和分配的各項任務。8、在工作過程中任何員工在不得到允許的情況下不得私自品嘗菜。9、熟菜品上桌前必須用罩遮蓋住，保持衛(wèi)生和溫度。10、各部門在每日工作中要做到地上無垃圾，保持地面潔凈、無積水、無油垢。11、不得在洗菜池、洗手池內清洗拖把。12、閉餐后各部門的所有料缸加蓋蓋好，所有該入冰箱的原材料及時入冰箱。13、加強每位員工的節(jié)水節(jié)電意識，在工作允許的情況下能關掉的設備及時關掉，保持節(jié)能。14、冰箱每日一小清，每周一大清，存放食品時要加保鮮膜，生熟分開。15、各部門合理使用各自的冰箱，所有物品擺放整齊，并在冰箱上貼上存放的物品的標牌。16、每餐完畢各部門及時清理垃圾，所有垃圾桶保持內外清潔。廚房員工守則1、每天上班前必須刮胡須；嚴禁留長指甲；頭發(fā)長度不得蓋住衣領和耳根。2、每天上班前必須更換工裝，工作中保持工裝整潔；進入廚房及客人區(qū)域之前必須檢查著裝，保證工裝整潔干凈。3、進入廚房必須著防滑黑色皮鞋，黑襪子，而且皮鞋必須擦亮。4、廚師帽必須在內沿標注自己的姓名，嚴禁隨意丟棄。5、廚房員工在未著工裝的情況下，嚴禁進入廚房操作間。6、嚴禁酒后上班，以及工作中飲酒。7、嚴禁將與工作無關以及危及食品安全的私人物品帶入廚房。如香煙，零食和其它自帶食品。8、工作中嚴禁撥打私人電話，使用手機只能用于工作聯(lián)系。9、嚴禁使用手機上網(wǎng)，發(fā)送短信及玩游戲。10、嚴禁在工作中接待私人來訪客。11、嚴禁帶領外來者參觀廚房。12、無論發(fā)生任何事情，嚴禁在廚房內奔跑。13、廚房地面不準有水、油、果皮以及食品雜物。一旦發(fā)現(xiàn)，立即通知管事部人員清理。14、嚴禁在工作中聊天，打鬧以及談論與工作無關的內容。15、嚴禁工作時間內看報紙，雜志以及與廚房工作無關的書籍。16、工作餐時間不得超過半小時，每次工間休息不得超過15分鐘，每個工作日的工間休息總和不得超過30分鐘（不包括工作餐時間）。17、工作中如需離開廚房（包括工作餐、去衛(wèi)生間、工間小憩），必須將手中工作交接給同事，而且確保沒有疏漏方可離開。如無故離崗，且無工作交接，如論是否影響工作，都將按擅自離崗處理。18、嚴禁坐在工作臺以及工作間任何設施上面。19、嚴禁穿工裝離開酒店，除酒店外賣活動或其它因公外出必須穿工裝。20、嚴禁開小灶。如需品嘗菜品，須經(jīng)上級主管同意，且有三名員工同時在場情況下，方可品嘗，并且對品嘗結果與同事分享。廚房管理規(guī)章制度6一、行政管理1、廚房行政管理由廚師長負責，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴整者開除。2、每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。3、工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。二、考勤制度1、廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。3、在廚房內任何人不得吸煙，違者罰款10元。4、工作時間內不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。三、設備管理1、愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關責任人，嚴肅處理。2、發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關規(guī)定嚴肅處理。3、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內容易發(fā)生危險的地方認真檢查，關好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。四、廚房分工1、每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開，并認真填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班，如出現(xiàn)問題組長負全部責任。2、廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質量，與產(chǎn)品風味特點相適應，做到色、香、形，符合要求，把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任。3、廚房分工明確，責任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質量。4、砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質量(如有違反者處以不同程度的罰款)。5、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發(fā)生，按價賠償。6、打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤、碗、備品、調料等)，出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。五、衛(wèi)生管理1、日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時每天擦拭，室內無積水、無異味。2、廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的，由爐頭按價賠償100%。3、水臺人員必須把好貨品關，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務。4、漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，如果發(fā)現(xiàn)把死的或者不新鮮的送到廚房，造成菜品質量問題的，按假賠償。(直接部門相互監(jiān)督)六、廚具管理1、洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應，否則處罰款10元以上。2、洗碗間必須做到四過關(一洗二涮三沖四消毒)，餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進行處罰。3、砧板人員負責展柜的擺放，每天要做到勤調、勤換，當天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。4、廚房整體衛(wèi)生要各盡其責，當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺)，待廚師長檢查，不合格者進行10元以上不同程度的處罰。七、廚房和前廳協(xié)調八項：1、建立菜品反饋意見表2、退菜要罰款3、廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。4、每天有特價急推菜品。5、每天和前廳主管要有碰頭會，總結一天工作當中存在和應該避免的問題，以便以后更好的工作。6、菜品促銷有獎7、定期給點菜員講解菜品的制作過程，來增強對菜品的了解，更好的向客人介紹。8、傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作，這樣會更好的把好菜品質量關。廚房管理規(guī)章制度7為規(guī)范公司廚房管理工作，共同營建一個衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅的就餐環(huán)境，特制訂本管理規(guī)定。一、廚房工作人員要求1、工作人員必須取得《健康證》持證上崗。2、工作人員上班時必須穿戴整齊，嚴禁帶首飾及任何形式的手部美容，嚴禁留長指甲，同時保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生，無深色甲垢。3、做好廚房內外(客廳、兩個衛(wèi)生間)環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月三次大掃除，確保廚房內外環(huán)境衛(wèi)生。4、保證廚房和就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡、防滑。5、工作中要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料，嚴格按照伙食標準精打細算，避免浪費，以最大限度內盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。6、因廚房工作人員導致廚房內起火，一切損失由廚房工作人員進行賠償。二、員工就餐要求1、就餐時間規(guī)定中餐：12：15-12：45晚餐：17:45-18:15所有員工按時就餐，具體就餐時間按各部門下班時間表規(guī)定時間為準(特殊情況除外)。2、就餐過程中應注意維護公共衛(wèi)生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，食物殘渣應放置在餐盤上或垃圾桶內。3、就餐時應愛護廚房的公共物品，愛惜糧食，不得隨意浪費。4、就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發(fā)生爭執(zhí)。三、采購人員要求1、廚房內物品采購統(tǒng)一由辦公室采購，由專人按需采購，由專人驗收。2、要嚴格執(zhí)行采購、驗收、復核手續(xù)。所有菜一律由兩個購菜員同時采購，嚴把價格、質量、數(shù)量關。3、每天采購的物品登記在采購支出表上，做出統(tǒng)計，以保證賬務相符。附則：1、本制度由辦公室制定并負責解釋，經(jīng)總經(jīng)理批準后實行，修改后亦同。2、本制度實行后，凡既有類似的規(guī)章制度自行終止，與本制度由抵觸的規(guī)定以本制度為準。廚房管理規(guī)章制度8一、廚房員工管理制度1、員工必須按時打卡上班，進入廚房必須按規(guī)定著裝、戴帽，保持儀表、儀容整潔。2、服從上司工作安排，認真按規(guī)定要求完成各項任務。3、工作時間內，不得擅自離崗、串崗、看書、看報紙、睡覺等，不準干與工作無關的事。4、不得在廚房區(qū)域內追逐、嬉鬧、吸煙、隨地吐痰、嚼口香糖等有礙廚房生產(chǎn)和衛(wèi)生的事。5、不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物。6、自覺維護保養(yǎng)廚房設備及用具，不得讓設備帶病運作，或善自將專用設備改作它用，有意損壞物品按規(guī)定賠償。7、工作時嚴禁用手摸頭發(fā)、摳耳朵。8、在廚房內任何工作人員不可以把雙手插在褲袋里。9、嚴禁穿拖鞋或穿無跟、露腳趾的涼鞋上班。10、嚴禁留長指甲、不得涂指甲油。11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，隨時保持工作崗位的衛(wèi)生整潔。12、廚房是食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長批準，不得擅自帶外人進入。二、廚房設備工具管理制度1、廚房設備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負責。2、設備、工具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵，無水跡，無油漬，不生銹。3、設備、工具使用完畢，使用者要及時清潔，并將其復位，責任負責人有權檢查。4、各種設備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長匯報，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。5、新上崗的員工必須對廚房機械設備的性能及操作方法程序接受培訓，掌握要領后方可操作使用，責任負責人有指導和培訓的義務。6、調離或離開原崗位者，對所保管使用的工具要如數(shù)辦理移交手續(xù)，否則，不予結算工資或辦理調動手續(xù)，如有遺失或損壞，視實際情況，按價合理賠償。三、食品衛(wèi)生制度1、廚房工作人員有責任和義務生產(chǎn)出符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點，保證就餐客人的健康和安全。2、廚房購進原料在進行質量檢驗的同時，首先要對其衛(wèi)生狀況進行檢查，確保進入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效的保質期內。3、廚房在對原料進行加工生產(chǎn)的過程中，必須嚴格按生產(chǎn)規(guī)程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進行，準確把握菜點的成熟度，保證各類出品符合殺菌標準及其它質量要求。4、冷菜及熟食制作、裝配必須嚴格按冷菜間衛(wèi)生要求進行。5、用于銷售的菜點成品，必須在盡可能短的時間內服務于賓客，上菜過程中，要用菜蓋對出品進行保溫及衛(wèi)生保護，確保客人食用的菜點營養(yǎng)衛(wèi)生。6、廚房用剩的各類原料及食品要隨時進行相應的保藏，保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全。四、廚房日常衛(wèi)生制度1、廚房衛(wèi)生工作實行崗位負責制，各人負責自己所用設備工具及崗位衛(wèi)生工作，埋線公共區(qū)域由打荷負責清理，開線公共區(qū)域由水臺及尾砧負責清理。2、廚房爐灶用的鐵鑊及炒殼、鑊鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗由炒鑊廚師負責。廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次，吸排油煙罩每天開餐結束都要清洗，由打荷負責。抽油煙管道視實際情況每月或每季度由專業(yè)清潔公司徹底清洗一次。3、廚房大雪庫正常情況每周徹底清潔沖冼整理一次，由尾砧及水臺負責。4、廚房周轉小倉庫每周清潔整理一次，每月盤點一次，由打荷負責。5、每周由駐店總經(jīng)理指定一天為廚房衛(wèi)生大掃除及檢查日，由總經(jīng)理及廚師長對廚房各項衛(wèi)生及死角進行檢查并紀錄。6、廚房工作人員每年度必須進行體檢，持有效健康證方可上崗工作。7、醬油、醋、料酒等調味盅不可一次投放過多，常用常添，防變質及揮發(fā)。8、精鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染，開餐結束后調味容器都要加蓋。9、刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。10、各類食品機械如刨片機、絞肉機等，使用完畢后要去除食物殘渣，及時清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。11、打荷要每人準備兩塊干凈的抹布，一塊抹臺，一塊抹碟。12、營業(yè)結束后，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。五、味部明檔衛(wèi)生制度1、味部明檔(熟食切配制作間)要做到專人、專用具、專用冰箱，并定時開啟紫外線消毒燈進行消毒殺菌。2、明檔員工必須嚴格執(zhí)行洗手、消毒上崗的規(guī)定。3、保持冰柜整潔、定期進行洗刷、消毒。生、熟食品要分別放置。4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗、消毒后再使用，抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。5、嚴格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開，不能混用。6、嚴禁在熟食間存放生肉和私人物品。7、生吃食品(蔬菜、水果等)必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱后再使用。9、非明檔工作人員不得進入味部明檔(熟食切配間)。10、營業(yè)結束后，各種調味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺要保持清潔、光亮、無油污。六、點心部衛(wèi)生制度1、工作前須先洗擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒、保存。2、嚴格檢查所用原料，不用不合標準的原料。3、蒸籠、烤箱、蒸爐、和面機等用前要潔凈，用后及時洗擦干凈。4、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。5、面點、糕點等熟食涼透后存入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮煎透徹，如有異味不再出售。6、使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標準，不得超標準使用。7、其它相關制度與廚房相同。七、廚房周轉小倉庫管理制度1、只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器以及一定量廚房周轉用具，不得存放其它雜物。2、區(qū)別庫存原料、調料等不同物品種類、性質，固定位置，分類存放。3、大件物品單獨存放、小件及零散物品、置于盤、筐內集中存放，所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。4、名貴干貨及常用藥材燉料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放、先取用”的原則，交替存貨和取用。6、及時對小倉庫進行清潔整理，定期檢查原料保質期，并定期對大小倉庫進行防蟲、防鼠工作，保持其衛(wèi)生整潔。7、控制有權進入干貨庫人員數(shù)量，預防貨物流失。八、廚房雪庫管理制度1、雪庫只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器，不得存放其他雜物，員工私人物品一律不得存入其內。2、區(qū)別庫存原料、調料等不同物品種類、性質、固定位置，分類存放。3、大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤、筐內集中存放，所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮紙包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上。5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。6、及時對雪庫進行清潔整理，定期檢查原料質量。7、盡量減少庫門開啟次數(shù)及時間，確保冷藏效果。8、經(jīng)常檢查，保持雪庫達到規(guī)定的溫度，如發(fā)現(xiàn)溫度偏差太大，應及時報告廚師長與工程部聯(lián)系解決。九、廚房員工培訓及考核制度1、廚房員工必須接受上崗培訓，并有義務參加上崗后的再培訓。2、廚師長根據(jù)工作需要，每年11月份提前制定下一年度培訓計劃并報總公司審核備案。3、廚師長有權根據(jù)營業(yè)情況，具體安排實施培訓計劃。4、所有參加培訓人員，必須認真履行職責，培訓期間，原則上不準請假、休假，自覺遵守培訓紀律，協(xié)助完成各項培訓任務。5、每次培訓結束，都必須進行總結考核評估，其表現(xiàn)和實績載入本人業(yè)務檔案，表現(xiàn)突出者給予適當獎勵。6、考核內容結合食品菜肴質量標準與食品成本控制，具體分為：工作態(tài)度、責任心，操作規(guī)范、開餐前準備，加工質量、完成任務、成本控制、勞動紀律、食品衛(wèi)生與個人衛(wèi)生等。7、考核方法分筆試及現(xiàn)場操作技巧。8、考核成績記入廚師個人檔案，作為選擇深造、派外學習、晉升的依據(jù)。十、廚師創(chuàng)新菜點及廚藝比賽制度1、為了促進和改善廚房產(chǎn)品形象，激發(fā)廚師工作熱情，滿足賓客日益增長的飲食享受需要，集團公司每兩個月舉行一次廚師制作創(chuàng)新研討交流會暨順峰系列店廚藝大賽。2、凡屬順峰飲食娛樂管理公司管理的各店均必須派精英選手由廚師長帶隊參加。3、參加研制人員必須提供創(chuàng)新菜品資料，參賽菜品要在用料或口味及其他方面具有一定的新意，并能適應當前餐飲潮流或其有制作工藝超前意識。4、所有參賽菜品由總公司領導及駐店總經(jīng)理負責評判，對突出菜品的創(chuàng)作者給予適當獎勵。5、每期比賽的優(yōu)秀新菜品，由總公司統(tǒng)一用特別介紹方式制作精美臺卡進行推銷，適當時候補充到新菜牌中。十一、廚房安全操作制度1、在使用各種刀具時，注意刀要集中，方法要正確。2、操作時，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走邊甩動膀子，以免刀口傷著別人。3、不能將刀放在工作臺或砧板的邊緣，以免震動時滑落砸到腳趾，一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落，切不可用手去接。4、清洗刀具時，要一件件進行，不能將多把刀具浸沒在放滿水的洗滌池中清洗。5、禁止拿著刀具打鬧。6、在沒有學會如何使用某一機械設備之前，不要隨意地開動它。7、在清洗機械設備時(如絞肉機、攪拌機)，要先切斷電源，再清洗，清潔銳利的刀片時要格外謹慎，洗擦時要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。8、廚房內如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃把處理掉，不要用手去撿。9、工作區(qū)域及周圍地面要保持清潔、干燥。油、湯、水撒在地面要立即擦掉。10、所有通道和工作區(qū)域內不能有障礙物。11、廚房內員工來回行走路線要明確，避免交叉碰撞。12、在烤、燒、蒸、炸等設備的周圍要留出足夠的'空間，以免因空間擁擠，不及避讓而燙傷。13、在拿取溫度較高的烤盤、鐵鑊或其它工具時，手上要墊上一層厚抹布，同時，雙手要清潔、無油膩以防打滑，撤下熱燙的烤盤、鐵鑊等工具要及時作降溫處理，不得隨意放置。14、在使用油鑊或油炸爐時，特別是當油溫較高時，嚴防有水滴入油鑊、以免熱油飛濺，極易燙傷。15、在蒸柜內拿取食物時，先關閉氣閥，打開柜門，讓熱蒸汽稍為散發(fā)后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。16、使用焗爐、蒸柜、炸爐等加熱設備時，人體不宜過分靠近爐體，以免產(chǎn)生意外。17、禁示在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。18、設備使用過程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙、焦味、電火花等異常現(xiàn)象時應立即停用，申報維修，不能強行繼續(xù)使用。19、廚房員工不得隨意拆卸、更換設備內的零件和線路。20、清設備前首先要切斷電源，當手上沾有油或水時，盡量不要觸摸電源插頭、開關等部件，以防電擊傷。21、廚房各作業(yè)區(qū)的工作人員，下班前要將本作業(yè)區(qū)里的用具清點、整理，較貴重的用具一定要放入廚柜中，上鎖保管。22、正在使用火源的工作人員，不得隨意離開自己的崗位，不得粗心大意，以防發(fā)生意外。23、廚房工作人員在下班前，各崗位要有專人負責關閉能源閥門及開關，負責檢查火種是否已全部熄滅。24、消防器材要在固定位置存放。25、廚房小倉庫及廚房各種門鎖的鑰匙要有廚師長授權專人負責保管。廚房管理規(guī)章制度9一.炊事人員要研究和改進烹調技術，根據(jù)嬰幼兒的年齡特點，做到細致切，細致做。每周菜譜不重復，注意花色品種及色、香，味和各種營養(yǎng)素的調配，增進幼兒食欲，保證幼兒有足夠的營養(yǎng)。此外還要注意葷素搭配，米面搭配，干稀搭配，每周自制點心3-4次。二.建立食物驗收制度，采購新鮮的食物，要注意飯菜的質量和數(shù)量，保持蔬菜的維生素，先洗后切，燒得不能太熟變黃。飯菜的數(shù)量不能過多過少，隔頓飯菜一定要回鍋燒透后再供應。三.開飯要準時，夏天做到四涼(飯、菜、湯、茶)，冬天做到四熱(飯、菜、湯、茶)，保證幼兒吃飽吃好。四.搞好廚房衛(wèi)生，嚴防食物中毒，做到：1.上班堅持穿好工作衣，戴好工作帽，上廁所要脫掉工作衣帽，便后要用肥皂洗手，做好個人衛(wèi)生工作(勤剪指甲，理發(fā)，洗澡，換衣)。2.要保持廚房間的清潔，整齊，干爽，如有雜物要及時清洗整理，每周清潔三次廚房地板、洗碗布，每周一小掃，每月一大掃。3.廚房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分開,廚房水槽、工作臺面、冰箱把手、抹布等做好衛(wèi)生消毒工作，每日清洗。日常用具、餐具等，嚴格消毒，定期用去污粉洗食具，餐具及鍋子，每樣器具都要放在固定的地方，不得隨意拖拉，略有損壞及時修理，下班后廚房要整理干凈，倒掉垃圾。4.分飯菜，點心前要用肥皂洗手，桌子消毒，每天桌子要用肥皂水或溫水，保持桌面無油膩。五.加強伙食管理，冰箱管理。廚房工作人員必須嚴格做到公私分明，防止多吃多占，有責任阻止其他人員擅自進廚房或做違反廚房制度的事。六.廚房工作人員之間要團結協(xié)作，共同搞好工作，應主動吸取教工及幼兒對伙食的意見，不斷提高伙食質量。七、工作廚臺及廚柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃。八、食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。九、廚房工作人師生員工作前、便后，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手。十、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次。十一、不得在廚房內躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。廚房管理規(guī)章制度101、食物應持續(xù)新鮮清潔衛(wèi)生并于清洗后分類用塑料袋包緊或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。2、凡易腐敗的食物，應儲藏在度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。3、地面天花板墻璧門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實蜜封，并持續(xù)整潔，以免蟑螂老鼠隱身躲藏或進出。4、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常持續(xù)干凈。5、廚房烹調加工食物用過的廢水務必及時排除。6、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐或亂放雜物等。7、定期清洗抽油煙設備。8、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。9、有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子勺子等工具取用。11、廚房工作人員工作前方便后應徹底洗手，持續(xù)雙手的清浩。12、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理刀菜墩抹布等務必持續(xù)請清潔衛(wèi)生。13、廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。14、在廚房工作時，不得在工作域抽煙咳嗽吐打噴嚏等要避開食物。15、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。廚房管理規(guī)章制度11一、行政總廚直接領導：董事會或總經(jīng)理管理對象：各廚師長聯(lián)系范圍：公司各部門工作職權：1、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負責公司廚政系統(tǒng)日常工作調節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達”。2、師隊伍技術培訓規(guī)劃和指導。3、負責公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。4、組織酒店對關鍵原料品質的鑒定工作。5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關和控制。6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。7、負責組織對菜品的設計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向。工作職責：1、進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術問題。2、進行廚師脫產(chǎn)培訓、在崗培訓指導。3、調節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。4、組織制定酒店原料的采購，供應與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控。5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數(shù)量與品質的正常供應。6、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負責完成各個時期菜品研發(fā)職責指標。7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學術研討交流會議與活動。8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務親自指揮指導。9、負責對廚政管理制度執(zhí)行狀況進行監(jiān)督和糾正。二、廚師長直接領導：總廚(無總廚由總經(jīng)理)管理對象：廚房各組組長聯(lián)系范圍：酒店各部門工作職權：1、負責各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。2、全權處理各廚房的日常業(yè)務工作并做好事前工作安排。3、合理調動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。4、現(xiàn)場檢查、督導廚房的各種準備工作。工作職責：1、根據(jù)酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。3、巡視檢查廚房工作狀況，合理安排人力及技術力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。4、檢查廚房設備運轉狀況和廚具、用具的使用狀況，制定年度訂購計劃。5、根據(jù)不一樣季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。7、定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調動提出意見經(jīng)批實施。8、負責保證并不斷提高食品質量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調工作，制定菜單，對菜品質量進行現(xiàn)場把關，重要客人可親手操作。9、合理調配人員，科學安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務工作帶給良好的基礎。10、負責控制食品和有關勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應狀況和價格。根據(jù)原料供應和賓客的不一樣口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質量和數(shù)量，防止變質、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用務必經(jīng)廚師長審核或開單才能領發(fā)，把好成本核算關。11、負責指導主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改善菜品質量、并協(xié)助總經(jīng)理設計、改善菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并持續(xù)地方特色風味。12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調、并聽取賓客意見，不斷改善工作。三、紅案爐子組長直接領導：廚師長管理范圍：爐灶廚師聯(lián)系范圍：廚房其它各組職權：負責小組考勤，安排本組廚師上崗。工作職責：1、協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。2、熟練地烹制廚房能夠帶給的季節(jié)、月、周、日特色菜。3、檢查督導組內所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓廚師，指導新廚師按廚房的程序工作。4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作。5、負責零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。6、掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領取當日廚房所需要的原料。7、向廚師長匯報廚房工作，并提出推薦，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質量問題，當天廚房所不能帶給的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購。8、工作完畢后，應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關如水、電、氣、油等是否安全關掉。四、紅案爐子廚師直接領導：紅案組長聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組工作職責：1、負責零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。2、熟練地烹制廚房帶給的各類菜肴。3、按組長的要求，填寫領料單經(jīng)廚師長簽字，領取每日貨物。4、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作，配制各種調料。5、上班后，準備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。6、開餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關掉。7、理解上級的其它任務。五、紅案墩子組長直接領導：廚師長管理范圍：打荷廚師、墩子廚師聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組工作職權：負責本組考勤、工作安排工作職責：1、負責對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工(切片、絲、丁、塊、花形等)。2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應。3、努力提高配菜質量及速度，做到忙而不亂。4、接到傳菜組的點菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜。5、如遇所供菜品原料用完，應及時通知傳菜組，再由服務員告知客人。避免引起客人的誤會。6、對點菜單，菜名不清楚的必須要查清配菜，以免錯配。嚴格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。廚房管理規(guī)章制度12操作間管理制度操作間是烹調食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。一、負責烹調加工的廚師要認真學習《食品衛(wèi)生法》和相關衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。二、廚師要加強業(yè)務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業(yè)務能力。三、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。四、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。五、食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。六、操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。七、食品調味時要嚴格按烹調衛(wèi)生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。十一、充分發(fā)揮"三防"設施的功能和作用。十二、操作臺上的調味品要分類擺放，并及時加蓋。十三、未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。粗加工管理制度食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證全廠員工的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區(qū)管理制度。一、分設肉類(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。二、加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。三、盛裝過肉類(包括水產(chǎn)品)的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。四、加工過肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質。庫房管理制度食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規(guī)范的庫房管理也是保證全廠員工食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫房管理制度。一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環(huán)境衛(wèi)生。二、庫房要保持干燥、通風、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質。三、食堂庫房應設專人管理，做到隨手關門，非庫房管理人員不得任意進出。四、任何人員不私自動用庫房內的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。五、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。六、在庫房內，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個人用品。七、超過保質期或霉爛變質食品要及時銷毀，不得存放在庫房內。八、食品原材料進出庫必須有完整的記錄。配餐間(售賣區(qū))管理制度配餐主要是對成品飯菜進行分發(fā)的場所(售賣區(qū))，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質量，特制定配餐間管理制度。一、充分利用"三防"設施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。四、分發(fā)飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。六、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。七、領取飯菜的員工不得進入配餐間，飯菜由配餐間工作人員通過窗口送出配餐間。食品采購驗收制度為了保證食品衛(wèi)生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持"一看二聞三手感"的原則，有問題的食物堅決不能使用。一、定性包裝食物的驗收1.驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符;2.驗生產(chǎn)日期、保質期，如果已超過保質期的決不能收;3.驗包裝是否有廠名、廠址;4.驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等;5.嗅氣味，是否有異味;6.手感，是否有異樣二、非定性包裝食物的驗收1.看：是否有腐爛、霉變的食物;2.聞：是否有異味;3.手感受有無異樣;4.蔬菜是否新鮮。三、做收貨單據(jù)時，同時做驗收記錄原料采購索證登記制度食堂的原料采購是保證企