發(fā)酵試題2023年2出

2023-12出白酒試題1.白酒的定義？答：以高粱等糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。或是以淀粉原料或糖質(zhì)原料參加糖化發(fā)酵劑(糖質(zhì)原料無須糖化劑)，經(jīng)固態(tài)、半固態(tài)1.簡(jiǎn)答固態(tài)法白酒生產(chǎn)特點(diǎn)？答：〔1〕低溫雙邊發(fā)酵：承受較低的溫度，讓糖化作用和發(fā)酵作用同時(shí)進(jìn)展，即承受邊糖化邊發(fā)酵工藝，優(yōu)點(diǎn):可防止發(fā)酵過程中的酸敗；防止酶在高溫下鈍化；有利于酒香味的保存和甜味物質(zhì)的增加。1：3-4.5。作用：既可使淀粉得到充分利用，又能調(diào)整淀粉和酸的濃度，還可以增加微生物養(yǎng)分和風(fēng)味物質(zhì)。多菌種混合發(fā)酵:固態(tài)法白酒在整個(gè)生產(chǎn)中都是敞口操作，各種渠道都能將大量的、多種多樣的微生物帶入到醅中，它們將與曲中的有益微生物協(xié)同作用，產(chǎn)生出豐富的香味物質(zhì)。固態(tài)蒸餾：固態(tài)法白酒的蒸餾是將發(fā)酵后的固態(tài)酒醅裝入傳統(tǒng)的蒸餾設(shè)備――甑，進(jìn)展蒸餾。具有霧沫夾帶作用，蒸出的白酒質(zhì)量較好。界面效應(yīng):在固態(tài)法白酒的生產(chǎn)過程中，窖內(nèi)同時(shí)存在氣相、液相、固相三種狀2.大曲的定義？答：以小麥或大麥和豌豆為主要原料，將其粉碎、加水、壓制成磚狀的曲胚，在肯定溫度和濕度下使自然界的微生物進(jìn)展富集和擴(kuò)大培育，再經(jīng)風(fēng)干而制成的含有多種菌的一種糖化發(fā)酵劑。低溫、中溫、高溫曲分別對(duì)應(yīng)哪種香型？哪個(gè)的糖化力最高？答:低溫曲――芳香型；中溫曲――濃香型；高溫曲――醬香型。 低溫曲的糖化力最高。濃香型承受什么工藝？香味成分以什么為主，哪些為輔？答：承受典型的混蒸續(xù)渣法；以己酸乙酯為主，輔以適量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯，乳酸乙酯/己酸乙酯＜1。芳香型對(duì)大曲――清茬：紅心：后火的比例要求是？加大曲加多少？主要香味成分以什么為主？答：清茬：紅心：后火=3：3：4； 加曲量為9-11%；7.醬香型白酒的工藝特點(diǎn)？答：即高溫制曲〔65℃〕，高溫積存〔45～50℃〕，高溫發(fā)酵〔35～48℃〕，高溫流酒〔35℃〕；兩次投料，8酵，78.為什么說鳳香型集合了芳香與濃香型的特點(diǎn)？答：承受芳香型大曲的制曲原料即小麥、豌豆，而不用其培育工藝；承受接近濃香型大曲的培育工藝即中高溫〔60℃〕，9.說出五個(gè)屬于酯類的骨架成分？答：甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、乳酸乙酯。四大酯是乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯，其中丁酸乙酯的含量最小，作用〔形成濃郁香氣上〕最小，這種說法對(duì)嗎？為什么？ 答：錯(cuò)誤，丁酸乙酯的含量雖然是最少的，但作用僅次于己酸乙酯，排其次，不是最小。有機(jī)酸含量對(duì)酒質(zhì)有哪些影響？ 答：〔1〕消退酒的苦味。〔2〕酸是酒老熟的有效催化劑。 〔3〕酸是白酒中最重要的味感劑?！?〕對(duì)白酒的香氣有抑制和掩蔽作用。 〔5〕酸的掌握不當(dāng)將使酒質(zhì)變壞。12.小曲白酒的定義？答：小曲白酒是以大米、高粱、玉米等為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，承受固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵，再經(jīng)蒸餾并勾兌而成。根霉在小曲白酒中的作用？答:〔1〕根霉含有豐富的淀粉酶，一般包括液化型和糖化型淀粉酶，兩者的比例約為1∶3.3，糖化型淀粉酶豐富，能將大米淀粉構(gòu)造中的α-l，4鍵和α-l，6鍵打斷，最終較完全地轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖，這是其它霉菌無法相比的。 〔2〕根霉細(xì)胞中還含有酒化酶，具有肯定的酒化酶活性，能邊糖化邊發(fā)酵。這一特性是其它霉菌所沒有的。小曲中不少根霉具有產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸的酶系。特別是3866(河內(nèi)根霉)與中國根霉產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸。固態(tài)小曲酒的下曲量和半固態(tài)小曲酒的下曲量分別是多少？ 答：固態(tài)小曲酒：0.3-0.4%； 半固態(tài)小曲酒：0.8-1.0%《發(fā)酵工程》第一章 一、選擇題發(fā)酵工業(yè)進(jìn)展的第一個(gè)階段產(chǎn)物是〔C〕A.酵母、甘油B.青霉素、鏈霉素C.酒精、醋D.2.以下關(guān)于發(fā)〔C〕A.B.可以通過人工誘變選育菌株。CD3.發(fā)酵工程是生物技術(shù)實(shí)現(xiàn)以下哪項(xiàng)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)〔A〕A.產(chǎn)業(yè)化B.商品化C.社會(huì)化D4.通氣攪拌技術(shù)的建立是發(fā)酵技術(shù)進(jìn)步的〔C〕A.第一個(gè)轉(zhuǎn)折期B.其次個(gè)轉(zhuǎn)折期C.第三個(gè)轉(zhuǎn)折D5.〔D〕A.酵母、甘油B.青霉素、鏈霉素C.酒精、醋D.6．以下關(guān)于單細(xì)胞蛋白的表達(dá)，正確的選項(xiàng)是〔B〕A.是微生物細(xì)胞中提取的蛋白質(zhì)B.是通過發(fā)酵生產(chǎn)的微生物菌體C.是微生物細(xì)胞分泌的抗生素D7.發(fā)酵過程的滅菌范圍不包括〔A〕A.操作人員B.培育基C.發(fā)酵設(shè)備D8.目前發(fā)酵工業(yè)?！睞〕A.離心和過濾B.離心和萃取CD.9.抗生素的合〔C〕A.延滯期 B.對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期 C.穩(wěn)定期 D.衰亡期10.發(fā)酵液中含量最高的成分為〔A〕A.水分 B.蛋白質(zhì) C.發(fā)酵產(chǎn)物 D.菌體假設(shè)發(fā)酵工程生產(chǎn)的產(chǎn)品是菌體，菌體分別承受的方法是〔B〕A．蒸餾B．過濾 C．萃取 D．離子交換12.發(fā)酵有不同的類型，谷氨酸發(fā)酵屬于〔A〕A.液體發(fā)酵和需氧發(fā)酵 B．液體發(fā)酵和厭氧發(fā)酵C．固體發(fā)酵和需氧發(fā)酵 D．固體發(fā)酵和厭氧發(fā)酵13.酵母菌的Ⅲ型發(fā)酵的產(chǎn)物是〔B〕A.酒精 B.甘油 C.乳酸 D.丙酸14.巴斯德效應(yīng)是指〔D〕A.乳酸對(duì)微生物的抑制 B.酒精對(duì)葡萄糖分解的抑制C.氧氣對(duì)呼吸作用的抑制 D.氧氣對(duì)發(fā)酵作用的抑制15.發(fā)酵工程的第一個(gè)重要工作是選擇優(yōu)良的單一純種。消滅雜菌，獲得純種的方法不包括〔C〕依據(jù)微生物對(duì)碳源需求的差異，使用含不同碳源的培育基依據(jù)微生物缺乏生長(zhǎng)因子的種類，在培育基中增減不同的生長(zhǎng)因子C.依據(jù)微生物遺傳組成的差異，在培育基中參加不同比例的核酸D16.以下不屬于〔C〕A.生產(chǎn)抗生素、維生素、藥用氨基酸等B.生產(chǎn)啤酒、果酒和食醋等C.用于化學(xué)檢測(cè)和水質(zhì)監(jiān) D.生產(chǎn)各種各樣的食品和添加劑17.加熱滅菌時(shí)，一般養(yǎng)分細(xì)胞的致死溫度是多少度〔B〕A.32℃ B.60℃ C.100℃ D.120℃1高了青霉素的效價(jià)提高了幾百倍。發(fā)酵工程學(xué)科的誕生是以微生物純培育技術(shù)的消滅為標(biāo)志?，F(xiàn)代發(fā)酵工程是以基因工程的誕生為標(biāo)志，以微生物工程為核心內(nèi)容。5.發(fā)酵工程依據(jù)對(duì)通氣的需求不同分為好氧發(fā)酵、厭氧發(fā)酵；依據(jù)培育介質(zhì)的性狀不同分為固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵；依據(jù)發(fā)酵菌種的不同分為純菌發(fā)酵、混菌發(fā)酵；依據(jù)發(fā)酵規(guī)67.發(fā)反響動(dòng)力學(xué)、生物反響器工程。8.發(fā)酵過程放大的方法包括：發(fā)酵罐幾何相像放大、供氧力量相像放大、菌體代謝相像放大、培育條件相像放大、數(shù)學(xué)模型模擬與推測(cè)9.SCP化的一個(gè)主要途徑。1910深層培育生產(chǎn)青霉素屬于近代發(fā)酵技術(shù)階段；現(xiàn)代生物的技術(shù)特征就是以基因工程為首要標(biāo)志。13.207014.抗生素有傳統(tǒng)的青霉素生產(chǎn)承受外表培育法，即利用濕麥麩作為培育基，以大量的扁瓶作為發(fā)酵容器進(jìn)展青霉素的生物合成。選育菌種的根本方法包括自然選育、抗噬菌體選育、基因定向育種、誘變選育、厭氧丙酮-丁醇發(fā)酵在早期簡(jiǎn)潔被好氧細(xì)菌污染，而在發(fā)酵過程的后期在厭氧條件下不被產(chǎn)酸厭氧菌污染。〔×〕爭(zhēng)論人員從發(fā)霉的甜瓜中篩選到了一株適用于固體培育的產(chǎn)黃青霉菌株。(×)3.2060生產(chǎn)微生物細(xì)胞作為飼料蛋白?！病痢嘲l(fā)酵工業(yè)進(jìn)展進(jìn)程的第五個(gè)階段起始于微生物的體外遺傳操作技術(shù)，通常稱為基因工程?！病獭嘲l(fā)酵工程依據(jù)發(fā)酵規(guī)模的不同可分為爭(zhēng)論規(guī)模發(fā)酵、中試規(guī)模發(fā)酵?！病痢嘲l(fā)酵過程一般是在常溫常壓下進(jìn)展的生物化學(xué)反響?！病獭?.發(fā)酵生產(chǎn)所用的原料主要以農(nóng)副產(chǎn)品及其加工產(chǎn)品為主，由于這些生物質(zhì)原料具有可再生的優(yōu)點(diǎn)?！病獭?.發(fā)酵過程是自發(fā)的生物過程，只要供給適宜的養(yǎng)分和環(huán)境條件，微生物接種后，發(fā)酵過程就可以自發(fā)進(jìn)展。〔√〕9.發(fā)酵過程的結(jié)果只取決于各單元的效率。〔×〕10.我國已是發(fā)酵工業(yè)大國，但不是發(fā)酵強(qiáng)國。〔√〕11.單細(xì)胞蛋白是從微生物細(xì)胞中提取出來的?！病痢?0%是由放線菌產(chǎn)生的?！病痢衬壳埃藗儼牙梦⑸镌谟醒鹾蜔o氧條件下的生命活動(dòng)來制備微生物菌體或其代謝產(chǎn)物的過程稱為發(fā)酵?！病獭硿缇褪菤⑺揽隙ōh(huán)境中全部微生物的養(yǎng)分細(xì)胞、孢子和胚芽?！病痢?5.青霉素是由放線菌產(chǎn)生的?！病痢乘摹⒚~解釋1.發(fā)酵工程：承受現(xiàn)代工程技術(shù)手段，利用自然生物體或人工改造的生物體對(duì)原料進(jìn)展加工，為人類生產(chǎn)有用的產(chǎn)品，或直接把生物體應(yīng)用于工業(yè)生產(chǎn)的過程。2.補(bǔ)料分批培育技術(shù)：在微生物分批發(fā)酵中，以某種方式向培育系統(tǒng)中補(bǔ)加肯定物料的培育技術(shù)。通過向培育系統(tǒng)中補(bǔ)充物料，可以使培育液中的底物濃度較長(zhǎng)時(shí)間地保持在肯定范圍內(nèi)，既保證微生物的生長(zhǎng)需要，又不造成不利影響，從而到達(dá)提高容量產(chǎn)率，產(chǎn)物濃度和得率的目的。3.菌種選育：依據(jù)生產(chǎn)的要求，以微生物遺傳變異理論為依據(jù)，承受人工方法使菌種1.發(fā)酵過程的特點(diǎn)？ 答：〔1〕發(fā)酵過程的反響條件溫順 發(fā)酵過程一般是在常溫常壓下進(jìn)展的生物化學(xué)反響。發(fā)酵過程的周期短、不受氣候、場(chǎng)地制約發(fā)酵時(shí)間一般為幾天或幾周，遠(yuǎn)低于動(dòng)物、植物的生長(zhǎng)周期。發(fā)酵過程在反響器中課人為的掌握規(guī)模和環(huán)境條件，而動(dòng)物和植物的培育過程受諸多因素的制約。發(fā)酵過程多是利用生物質(zhì)為原料 發(fā)酵生產(chǎn)所用的原料主要以農(nóng)副產(chǎn)品及其加工產(chǎn)品為主。包括淀粉、糖蜜、玉米漿、酵母膏以及牛肉膏等。 〔4〕發(fā)酵過程的生物特性 發(fā)酵過程是自發(fā)的生物工程，只要供給適宜的養(yǎng)分和環(huán)境條件，微生物接種后，發(fā)酵過程就可以自發(fā)進(jìn)展。2.發(fā)酵工藝的過程？6〔1〕菌種以及確定的種子培育基和發(fā)酵培育基的組成；〔2〕培育基、發(fā)酵罐和關(guān)心設(shè)備的滅菌；〔3〕大規(guī)模的有活性、純種的種子