2024年烹飪原材學(xué)理論試題及答案

烹飪原材學(xué)理論試題一、選擇題1．職業(yè)道德與社會生活最密切，關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧，對社會主義精神文明建設(shè)有極大的（）作用。[單選題]*A、推動B、促進(jìn)√C、拉動D、啟動2．一種商品品牌不僅標(biāo)志著這種商品質(zhì)量的高低，，也標(biāo)志著人們對這種商品的信任程度，而且蘊(yùn)涵著一種（）。[單選題]*A、價值觀念B、職業(yè)道德C、文化品位√D、社會理想3.鮮黃花菜以花（）的質(zhì)量最佳。[單選題]*A、全開B、半開C、已開D、未開放√4．中國居民平衡膳食寶塔建議成人每天畜肉的攝入量（）克為宜。[單選題]*A、50~75B、90~100C、100~105D、120~150√5．制作果蔬類涼拌菜，應(yīng)用（）浸泡消毒，再用涼開水沖洗。[單選題]*A、2%鹽水√B、2%堿水C、2%糖水D、2%醋水6．干貨原料經(jīng)過漲發(fā)加工后重量會發(fā)生變化，漲發(fā)率（），它的單位成本就會越低。[單選題]*A、越少B、減少C、越高√D增加7．油炸原料不慎油鍋著火，錯誤的做法是（）。[單選題]*A、向鍋內(nèi)澆水B、用鍋蓋滅火√C、關(guān)閉燃?xì)庠頓、用滅火毯滅火8．家畜類原料的清洗重點(diǎn)是（）的清洗。[單選題]*A、內(nèi)臟√B、豬尾C、肌肉D、五花肉9．采用（）洗滌家畜的腸、肚內(nèi)臟時，應(yīng)將其里外的黏膜及油膜全部摘除并清洗干凈。[單選題]*A、灌洗法B、清水漂洗法C、里外翻洗法√D、刮剝洗滌法10．（）適用于豬肉的外皮、腳爪、火腿等原料外表的洗滌加工。[單選題]*A、灌洗法B、鹽醋搓洗法C、里外翻洗法D、刮剝洗滌法√11．下列表述豬肺清洗加工錯誤的選項(xiàng)是（）。[單選題]*A、灌水沖洗B、拍打擠壓C、破膜清洗D、沸水汆燙√12．清洗豬腸的方法是:將翻轉(zhuǎn)的豬腸放入盆內(nèi)，加入鹽和醋，用雙手（），再用清水洗滌。[單選題]*A、翻拌B、攪拌C、抄拌D反復(fù)揉搓√13．牛舌表面黏膜較厚，必須先用沸水泡燙到（）才能刮洗干凈。[單選題]*A、發(fā)白√B、熟透C、變色D、斷生14．鰻魚用生搓法去粘液時需放鹽和（）反復(fù)搓揉，然后再用水沖洗干凈。[單選題]*A、姜B、醋√C、料酒D、醬油15．加工性原料是指將（）經(jīng)干制、腌制、臘制等方法制成的菜肴原料制品。[單選題]*A、魚類原料B、動物原料C、植物原料D、動植物性原料√16．下列適宜制作加工性干制品原料的是（）。[單選題]*A、海參B、魷魚C、干貝D、以上都是√17．干貨原料復(fù)水的基本類型有（）、膨潤、膨化后吸水。[單選題]*A、吸水√B、脫水C、失水D、加水18．油發(fā)蹄筋焐油時要（），使之受熱均勻。[單選題]*A、掌握火候B、掌握油溫√C、掌握油量D、不斷翻動19．粉絲的漲發(fā)方法一般采用（）或水發(fā)。[單選題]*A、火發(fā)B、油發(fā)√C、蒸發(fā)D、堿發(fā)20．豬里脊肉最適宜（）、滑熘、軟炸等烹調(diào)方法。[單選題]*A、清燉B、紅燒C、清蒸D、滑炒√21．牛上腦肉的特點(diǎn)是（），瘦肉中分布著較多的肌間脂肪，紅白相間，屬一級牛肉。[單選題]*A、肉質(zhì)肥嫩B、筋多質(zhì)嫩C、肉老筋多D、肉質(zhì)軟嫩√22．牛胸口肉肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，肥瘦相間，最適于（）、扒等烹調(diào)技法。[單選題]*A、炸B、爆C、汆D、紅燒√23．牛仔蓋肉位于（）根部，后腱子肉上面，與黃瓜肉相連。[單選題]*A、胸部B、牛尾√C、腹部D、牛脊背24．羊前腿肉的特點(diǎn)是（），筋膜較少，肉質(zhì)較老，屬二級羊肉。[單選題]*A、肥多瘦少√B、瘦多肥少C、筋少肉多D、肉少筋多25．羊腱子肉肉瘦筋多，肉中（），屬三級羊肉。[單選題]*A、筋多B、脂肪多C、夾筋√D、骨多26．根據(jù)刀身與原料接觸的角度，刀法可分為（）大類。[單選題]*A、1B、2C、4√D、827．剞刀便于美化菜肴的（），最終實(shí)現(xiàn)對料形的美化。[單選題]*A、色澤B、口味C、形體√D、質(zhì)感28．麥穗形花刀是斜刀剞和（）剞的混合剞法。[單選題]*A、直刀√B、平刀C、批刀D、跳刀29．葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深約原料厚度的(D)，刀距為1.2~1.5cm的斜向[單選題]*平行刀紋?！藺、1/3B、1/5C、1/4D、3/430．剞籃花花刀的最佳刀距為（）平行刀紋。[單選題]*A、7~8mmB、2~3mm√C、5~6mmD、8~9mm31．下列適宜剞竹節(jié)花刀的原料是（）。[單選題]*A、帶魚B、鯉魚C、鮑魚D、墨魚√32.（）含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。[單選題]*A.小白菜B.洋白菜√C、菜花D、西紅柿33.奶及其制品是人體（）的主要來源，成人每人每天應(yīng)攝入奶250~500克左右。[單選題]*A、蛋白質(zhì)B、磷C、鈣√D、鐵34.一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)馬上（）。[單選題]*A、開窗通風(fēng)√B、立即離開C、打開燃?xì)釪、察看情況35.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和（）等。[單選題]*A、泡沫滅火器B、一氧化氮滅火器C、鹵代烷滅火器√D、氯化烴滅火器36.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用（）的冷藏方式。[單選題]*A、風(fēng)冷√B、水冷C、氣冷D、液冷37.面點(diǎn)操作間應(yīng)干凈，明亮，（）無異味。[單選題]*A、無污物B、空氣暢通√C、擺放整齊D、有次序38.刷洗案臺的污水、污物應(yīng)（），最后用干凈的帶手布將案臺擦拭干凈。[單選題]*A、抹入水盆中倒掉√B、直接抹到地面上C、用海綿吸干水分D、用凈水沖洗39.擦拭面點(diǎn)間的地面時，應(yīng)采用（）。[單選題]*A、前進(jìn)法B、左右法C、倒退法√D、原地不動40.在社會主義時期，職業(yè)道德是社會主義道德原則在（）中的具體體現(xiàn)。[單選題]*A.生產(chǎn)內(nèi)容與生產(chǎn)關(guān)系B.法律內(nèi)容與法律關(guān)系C.社會生活與社會關(guān)系D.職業(yè)生活與職業(yè)關(guān)系√41.職業(yè)道德具有范圍上的(D)，內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性，形式上的多樣性的特[單選題]*征?！藺、廣泛性B、實(shí)踐性C、科學(xué)性D、有限性42.職業(yè)道德對社會主義精神文明建設(shè)有極大的（）。[單選題]*A、引導(dǎo)作用B、引領(lǐng)作用C、決定作用D、促進(jìn)作用√43.高素質(zhì)的服務(wù)源于職工隊(duì)伍良好的技術(shù)業(yè)務(wù)素質(zhì)和（）素質(zhì)。[單選題]*A、組織體系B、服務(wù)設(shè)施C、職業(yè)道德√D、服務(wù)態(tài)度44.搞好企業(yè)職業(yè)道德建設(shè)，（）應(yīng)以身作則，自覺抵制不正之風(fēng)。[單選題]*A、企業(yè)員工B、基層干部C、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)√D、服務(wù)人員45.下列屬于配菜原則之一的是（）。[單選題]*A、技法的配合B、刀法的配合C、主料的配合D、形的配合√46.湯爆雙脆質(zhì)地的組配是（）的組配形式。[單選題]*A、同質(zhì)√B、硬質(zhì)C、異質(zhì)D、不同質(zhì)47.菜肴的口味應(yīng)符合季節(jié)性，一般（）清淡、冬季濃厚。[單選題]*A、冬春B、春季C、秋季D、夏季√48.花色熱菜貼的組配，是指將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起，制成（）生坯的工藝。[單選題]*A、饅頭形狀B、扁平形狀√C、圓柱形狀D、圓錐形狀49.卷制用的（）要新鮮，味醇色好，且調(diào)過味。[單選題]*A、原料B、熟料C、調(diào)料D、餡料√50.下列為用藏制法生坯制成的菜肴是（）。[單選題]*A、釀蘋果B、干燒魚C、葫蘆雞√D、冬瓜盅51.菜肴原料的著衣具有保護(hù)、改善、（）菜肴品種的功能。[單選題]*A、豐滿B、制作C、烹調(diào)D、豐富√52.抽打蛋泡糊是用兩根筷子的（）為佳。[單選題]*A、小頭B、中段C、整個D、方頭√53.蛋清糊適用于下列（）的掛糊。[單選題]*A、過油肉B、醬爆雞丁C、滑熘魚片√D、魚香肉絲54.調(diào)制全蛋漿禁用的添加料是（）。[單選題]*A、醬油B、味素C、姜末D、以上都是√55.調(diào)味的作用是去除異味，確定口味，（），豐富菜肴的色彩等。[單選題]*A、增進(jìn)美味√B、增加營養(yǎng)C、增加口感D、增加質(zhì)感56.用面醬制作醬香味菜肴時，先將(C)用小火炒至香味溢出，再放其他調(diào)料炒至濃[單選題]*度適中，放入菜肴原料炒制成菜?！藺、調(diào)料B、原料C、甜面醬D、蔥姜蒜57.下列菜肴屬于家常味型的是（）。[單選題]*A、回鍋肉√B、香辣肉絲C、干煸河蝦D、宮保雞丁58.為突出麻辣味型的風(fēng)味，調(diào)配麻辣味型時應(yīng)將花椒（）使用。[單選題]*A、整形放入B、起鍋時放入C、直接投入湯汁中D、干炒后碾成末√59.下列不能使用鮮湯的菜肴是（）。[單選題]*A、扒三白B、蠔油牛柳C、宮保雞丁D、蜜汁雪梨√60.下列菜肴中不能使用味精調(diào)味的是（）。[單選題]*A、燴烏魚蛋B、奶湯鯽魚C、鍋塌豆腐D、蜜汁金瓜√二、多項(xiàng)選擇題61.溫煮器主要有盂、鬻、學(xué)、樽（）等。[多選題]*A.鐺√B.爵√C.爐√D.溫鍋√E.注子√62.海南四大名菜，包括文昌雞（）。[多選題]*A.加積鴨√B.東山羊√C.和樂蟹√D.烤乳豬E.大角蝦63.下列原料中最適宜做燒菜的是（）。[多選題]*A.海參√B.板栗√C.干貝D.銀耳E.木耳64.制作動物性湯的原料應(yīng)（），無腥膻和異味。[多選題]*A.無味B.水分少C.鮮味足√D.無污染E.新鮮√65.保鮮貯藏法有常溫貯藏法（）。[多選題]*A.低溫貯藏法√B.活養(yǎng)貯藏法√C.高溫消毒法D.煙熏法E.腌漬貯藏法66.按照加工方法的不同，果品制品可分界干類、果脯（）和水果罐頭五大類。[多選題]*A.蜜餞類√B.果醬類√C.面筋果D.餅干果E.果汁類√67.中國重大的傳統(tǒng)節(jié)日有春節(jié)（）等。[多選題]*A.元宵節(jié)√B.清明節(jié)√C.端午節(jié)√D.中秋節(jié)√E重陽節(jié)68.中國八大菜系有川菜、湘菜、徽菜（）等。[多選題]*A.魯菜√B.粵菜√C.閩菜√D.淮揚(yáng)菜√E.浙菜√69.根據(jù)果品的自身特點(diǎn)可分為核果、梨果（）等。[多選題]*A.漿果√B.瓠果√C.柑果√D.復(fù)果√E.堅(jiān)果√70.下列不屬于酸味調(diào)味料的是（）。[多選題]*A.食醋B.醬油√C.番茄醬D.檸檬酸E.豆豉√71.制作一般清湯專用料，主要有（）牛肉等。[多選題]*A.豬骨B.鴨架C.老母雞√D.雞骨架E.豬精肉√72.根據(jù)菜肴成品的特點(diǎn)要求，過油的方法可分為（）兩種[多選題]*A.走油√B.重油C.拉油D.溫油E.劃油√73.屬于大豆的原料是（）。[多選題]*A.黑豆B.黃豆√C.蕓豆√D.青豆√E.豌豆74.下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是（）。[多選題]*A.豆薯B.荸薺√C.胡蘿卜√D.蕪菁√E.蓮藕√75.飲酒器有杯、爵、觚、觶、角（）等。[多選題]*A.羽觴√B.卮√C.觥√D.碗√E.盅√三、判斷題76.(√)社會主義道德建設(shè)的基本要求是:愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)、愛社[單選題]*會主義?！?7.(×)忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立職業(yè)觀念，強(qiáng)化職業(yè)意識，提高企[單選題]*業(yè)的競爭力?！?8團(tuán)結(jié)協(xié)作是從業(yè)人員之間、企業(yè)與企業(yè)之間關(guān)系的重要道德規(guī)范。對√錯79.帶魚主要產(chǎn)于我國南海，是我國最重要的經(jīng)濟(jì)魚類。對錯√80.青蟹雌蟹腹部扁平，腹臍呈桃圓形，也稱膏蟹，以農(nóng)歷正月、五月、九月最肥美。對√錯81.蛋清中富含脂肪。對錯√82中式烹調(diào)師必需持健康證才能準(zhǔn)予上崗。對√錯83鹽醋搓洗法主要適用于外皮污垢原料的洗滌加工。對錯√84干貨原料漲發(fā)的目的之一是使干貨原料最大限度地吸水膨潤，恢復(fù)原有的質(zhì)感。對√錯85油發(fā)動物性干貨原料一般是先用熱油后用涼油漲發(fā)。對錯√86油發(fā)鍋巴的油溫應(yīng)控制在110℃左右為佳。對錯√87牛外脊又稱外胥，即脊背肌肉，屬一級牛肉。對√錯88長形魚的剔骨方法和梭形魚的剔骨方法是一樣的。對錯√89.滅菌是殺滅環(huán)境中所有微生物的技術(shù)。對錯√90中國菜肴的靈魂是口味。對√錯91.蜂巢糊的用料配比是:面粉35%、沸水40%、精煉油25%。對√錯92魚香味是湘菜著名味型之一。對錯√93高級清湯又稱頂湯、上湯，是在一般清湯的基礎(chǔ)上吊制而成的，行業(yè)中稱之為吊湯。對√錯94煸炒法根據(jù)原料的生熟、葷素、用油量的多少，可分為滑炒、生煸等。對錯√95醋熘土豆絲的烹制方法是熘。對錯√96職業(yè)道德有范圍上的無限性，內(nèi)容上的暫時性和連續(xù)性，形式上的單一性等三個方面的特征。對錯√97食品的物理性污染主要包括昆蟲污染和食品的放射性污染兩類。對錯√101飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1:1.。對錯√103不同類型的凈料成本核算方法相同。對錯√104宴會菜點(diǎn)的可容成本即為分類菜點(diǎn)可容成本之和。對錯√105產(chǎn)品成長期的定價策略的出發(fā)點(diǎn)是抵御模仿者的進(jìn)入。對錯√X21.職業(yè)道德與社會生活最密切，關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧，對社會主義精神文明建設(shè)有極大的（）作用。[單選題]*A、推動B、促進(jìn)√C、拉動D、啟動2.一種商品品牌不僅標(biāo)志著這種商品質(zhì)量的高低，也標(biāo)志著人們對這種商品的信任程度，而且蘊(yùn)涵著一種（）。[單選題]*A、價值觀念B、職業(yè)道德C、文化品位√D、社會理想3.鮮黃花菜以花（）的質(zhì)量最佳。[單選題]*A、全開B、半開C、已開D、未開放√4.中國居民平衡膳食寶塔建議成人每天畜肉的攝入量（）克為宜。[單選題]*A、50~75B、90~100C、100~105D、120~150√5.制作果蔬類涼拌菜，應(yīng)用（）浸泡消毒，再用涼開水沖洗。[單選題]*A、2%鹽水√B、2%堿水C、2%糖水D、2%醋水6.干貨原料經(jīng)過漲發(fā)加工后重量會發(fā)生變化，漲發(fā)率（），它的單位成本就會越低。[單選題]*A、越少B、減少C、越高√D增加7.油炸原料不慎油鍋著火，錯誤的做法是（）。[單選題]*A、向鍋內(nèi)澆水√B、用鍋蓋滅火C、關(guān)閉燃?xì)庠頓、用滅火毯滅火8.家畜類原料的清洗重點(diǎn)是（）的清洗。[單選題]*A、內(nèi)臟√B、豬尾C、肌肉D、五花肉9.采用（）洗滌家畜的腸、肚內(nèi)臟時，應(yīng)將其里外的黏膜及油膜全部摘除并清洗干凈。[單選題]*A、灌洗法B、清水漂洗法C、里外翻洗法√D、刮剝洗滌法10.（）適用于豬肉的外皮、腳爪、火腿等原料外表的洗滌加工。[單選題]*A、灌洗法B、鹽醋搓洗法C、里外翻洗法D、刮剝洗滌法√11.下列表述豬肺清洗加工錯誤的選項(xiàng)是（）。[單選題]*A、灌水沖洗B、拍打擠壓C、破膜清洗D、沸水汆燙√12.清洗豬腸的方法是：將翻轉(zhuǎn)的豬腸放入盆內(nèi)，加入鹽和醋，用雙手（），再用清水洗滌。[單選題]*A、翻拌B、攪拌C、抄拌D反復(fù)揉搓√13.牛舌表面黏膜較厚，必須先用沸水泡燙到（）才能刮洗干凈。[單選題]*A、發(fā)白√B、熟透C、變色D、斷生14.鰻魚用生搓法去粘液時需放鹽和（）反復(fù)搓揉，然后再用水沖洗干凈。[單選題]*A、姜B、醋√C、料酒D、醬油15.加工性原料是指將（）經(jīng)干制、腌制、臘制等方法制成的菜肴原料制品。[單選題]*A、魚類原料B、動物原料C、植物原料D、動植物性原料√16.下列適宜制作加工性干制品原料的是（）。[單選題]*A、海參B、魷魚C、干貝D、以上都是√17.干貨原料復(fù)水的基本類型有（）、膨潤、膨化后吸水。[單選題]*A、吸水√B、脫水C、失水D、加水18.油發(fā)蹄筋焐油時要（），使之受熱均勻。[單選題]*A、掌握火候B、掌握油溫√C、掌握油量D、不斷翻動19.粉絲的漲發(fā)方法一般采用（）或水發(fā)。[單選題]*A、火發(fā)B、油發(fā)√C、蒸發(fā)D、堿發(fā)20.豬里脊肉最適宜（）、滑熘、軟炸等烹調(diào)方法。[單選題]*A、清燉B、紅燒C、清蒸D、滑炒√21.牛上腦肉的特點(diǎn)是（），瘦肉中分布著較多的肌間脂肪，紅白相間，屬一級牛肉。[單選題]*A、肉質(zhì)肥嫩B、筋多質(zhì)嫩C、肉老筋多D、肉質(zhì)軟嫩√22.牛胸口肉肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，肥瘦相間，最適于（）、扒等烹調(diào)技法。[單選題]*A、炸B、爆C、汆D、紅燒√23.牛仔蓋肉位于（）根部，后腱子肉上面，與黃瓜肉相連。[單選題]*A、胸部B、牛尾√C、腹部D、牛脊背24.羊前腿肉的特點(diǎn)是（），筋膜較少，肉質(zhì)較老，屬二級羊肉。[單選題]*A、肥多瘦少√B、瘦多肥少C、筋少肉多D、肉少筋多25.羊腱子肉肉瘦筋多，肉中（），屬三級羊肉。[單選題]*A、筋多B、脂肪多C、夾筋√D、骨多26.根據(jù)刀身與原料接觸的角度，刀法可分為（）大類。[單選題]*A、1B、2C、4√D、827.剞刀便于美化菜肴的（），最終實(shí)現(xiàn)對料形的美化。[單選題]*A、色澤B、口味C、形體√D、質(zhì)感28.麥穗形花刀是斜刀剞和（）剞的混合剞法。[單選題]*A、直刀√B、平刀C、批刀D、跳刀29.葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深約原料厚度的（），刀距為1.2~1.5cm的斜向平行刀紋。[單選題]*A、1/3B、1/5C、1/4D、3/4√30.剞籃花花刀的最佳刀距為（）平行刀紋。[單選題]*A、7~8mmB、2~3mm√C、5~6mmD、8~9mm31.在社會主義時期，職業(yè)道德是社會主義道德原則在()中的具體體現(xiàn)。[單選題]*A.生產(chǎn)內(nèi)容與生產(chǎn)關(guān)系B.法律內(nèi)容與法律關(guān)系C.社會生活與社會關(guān)系D.職業(yè)生活與職業(yè)關(guān)系√32.職業(yè)道德具有范圍上的()，內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性，形式上的多樣性的特征。[單選題]*A、廣泛性B、實(shí)踐性C、科學(xué)性D、有限性√33.職業(yè)道德對社會主義精神文明建設(shè)有極大的()。[單選題]*A、引導(dǎo)作用B、引領(lǐng)作用C、決定作用D、促進(jìn)作用√34.高素質(zhì)的服務(wù)源于職工隊(duì)伍良好的技術(shù)業(yè)務(wù)素質(zhì)和()素質(zhì)。[單選題]*A、組織體系B、服務(wù)設(shè)施C、職業(yè)道德√D、服務(wù)態(tài)度35.搞好企業(yè)職業(yè)道德建設(shè)，()應(yīng)以身作則，自覺抵制不正之風(fēng)。[單選題]*A、企業(yè)員工B、基層干部C、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)√D、服務(wù)人員36.下列屬于配菜原則之一的是()。[單選題]*A、技法的配合B、刀法的配合C、主料的配合D、形的配合√37.菜肴的口味應(yīng)符合季節(jié)性，一般()清淡、冬季濃厚。[單選題]*A、冬春B、春季C、秋季D、夏季√38.卷制用的()要新鮮，味醇色好，且調(diào)過味。[單選題]*A、原料B、熟料C、調(diào)料D、餡料√39.菜肴原料的著衣具有保護(hù)、改善、()菜肴品種的功能。[單選題]*A、豐滿B、制作C、烹調(diào)D、豐富√40.蛋清糊適用于下列()的掛糊。[單選題]*A、過油肉B、醬爆雞丁C、滑熘魚片√D、魚香肉絲41.調(diào)制全蛋漿禁用的添加料是()。[單選題]*A、醬油B、味素C、姜末D、以上都是√42.調(diào)味的作用是去除異味，確定口味，（），豐富菜肴的色彩等。[單選題]*A、增進(jìn)美味√B、增加營養(yǎng)C、增加口感D、增加質(zhì)感43.用面醬制作醬香味菜肴時，先將()用小火炒至香味溢出，再放其他調(diào)料炒至濃度適中，放入菜肴原料炒制成菜。[單選題]*A、調(diào)料B、原料C、甜面醬√D、蔥姜蒜44.下列菜肴屬于家常味型的是（）。[單選題]*A、回鍋肉√B、香辣肉絲C、干煸河蝦D、宮保雞丁45.下列適宜剞竹節(jié)花刀的原料是()。[單選題]*A、帶魚B、鯉魚C、鮑魚D、墨魚√46.(??)含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。???[單選題]*A.小白菜B.洋白菜?√C、菜花D、西紅柿?47.奶及其制品是人體(??)的主要來源，成人每人每天應(yīng)攝入奶250~500克左右。???[單選題]*A、蛋白質(zhì)B、磷C、鈣?√D、鐵??48.一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)馬上(??)。??[單選題]*A、開窗通風(fēng)?√B、立即離開C、打開燃?xì)?D、察看情況?49.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和(??)等。??[單選題]*A、泡沫滅火器B、一氧化氮滅火器C、鹵代烷滅火器√D、氯化烴滅火器50.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用(??)的冷藏方式。????[單選題]*A、風(fēng)冷√B、水冷C、氣冷D、液冷?51.面點(diǎn)操作間應(yīng)干凈，明亮，(??)無異味。????[單選題]*A、無污物B、空氣暢通√C、擺放整齊?D、有次序52.刷洗案臺的污水、污物應(yīng)(??)，最后用干凈的帶手布將案臺擦拭干凈。?????[單選題]*A、抹入水盆中倒掉√B、直接抹到地面上C、用海綿吸干水分D、用凈水沖洗53.擦拭面點(diǎn)間的地面時，應(yīng)采用(??)。???[單選題]*A、前進(jìn)法B、左右法C、倒退法?√D、原地不動54.湯爆雙脆質(zhì)地的組配是()的組配形式。[單選題]*A、同質(zhì)√B、硬質(zhì)C、異質(zhì)D、不同質(zhì)55.花色熱菜貼的組配，是指將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起，制成()生坯的工藝。[單選題]*A、饅頭形狀B、扁平形狀√C、圓柱形狀D、圓錐形狀56.下列為用藏制法生坯制成的菜肴是()。[單選題]*A、釀蘋果B、干燒魚C、葫蘆雞√D、冬瓜盅57.抽打蛋泡糊是用兩根筷子的()為佳。[單選題]*A、小頭B、中段C、整個D、方頭√58.為突出麻辣味型的風(fēng)味，調(diào)配麻辣味型時應(yīng)將花椒（）使用。[單選題]*A、整形放入B、起鍋時放入C、直接投入湯汁中D、干炒后碾成末√59.下列不能使用鮮湯的菜肴是()。[單選題]*A、扒三白B、蠔油牛柳C、宮保雞丁D、蜜汁雪梨√60.下列菜肴中不能使用味精調(diào)味的是（）。[單選題]*A、燴烏魚蛋B、奶湯鯽魚C、鍋塌豆腐D、蜜汁金瓜√61.溫煮器主要有盂、鬻、學(xué)、樽()等。[多選題]*A.鐺√B.爵√C.爐√D.溫鍋√E.注子√62.海南四大名菜，包括文昌雞（）。[多選題]*A.加積鴨√B.東山羊√C.和樂蟹√D.烤乳豬E.大角蝦63.下列原料中最適宜做燒菜的是()。[多選題]*A.海參√B.板栗√C.干貝D.銀耳E.木耳64.制作動物性湯的原料應(yīng)()，無腥膻和異味。[多選題]*A.無味B.水分少C.鮮味足√D.無污染E.新鮮√65.保鮮貯藏法有常溫貯藏法()。[多選題]*A.低溫貯藏法√B.活養(yǎng)貯藏法√C.高溫消毒法D.煙熏法E.腌漬貯藏法66.按照加工方法的不同，果品制品可分界干類、果脯()和水果罐頭五大類。[多選題]*A.蜜餞類√B.果醬類√C.面筋果D.餅干果E.果汁類√67.中國重大的傳統(tǒng)節(jié)日有春節(jié)（）等。[多選題]*A.元宵節(jié)√B.清明節(jié)√C.端午節(jié)√D.中秋節(jié)√E，重陽節(jié)68.中國八大菜系有川菜、湘菜、徽菜（）等。[多選題]*A.魯菜√B.粵菜√C.閩菜√D.淮揚(yáng)菜√E.浙菜√69.根據(jù)果品的自身特點(diǎn)可分為核果、梨果()等。[多選題]*A.漿果√B.瓠果√C.柑果√D.復(fù)果√E.堅(jiān)果√70.下列不屬于酸味調(diào)味料的是（）。[多選題]*A.食醋B.醬油√C.番茄醬D.檸檬酸E.豆豉√71.制作一般清湯專用料，主要有()牛肉等。[多選題]*A.豬骨B.鴨架C.老母雞√D.雞骨架E.豬精肉√72.根據(jù)菜肴成品的特點(diǎn)要求，過油的方法可分為()兩種[多選題]*A.走油√B.重油C.拉油D.溫油E.劃油√73.屬于大豆的原料是（）。[多選題]*A.黑豆B.黃豆√C.蕓豆√D.青豆√E.豌豆74.下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是（）。[多選題]*A.豆薯B.荸薺√C.胡蘿卜√D.蕪菁√E.蓮藕√75.飲酒器有杯、爵、觚、觶、角()等。[多選題]*A.羽觴√B.卮√C.觥√D.碗√E.盅√76.社會主義道德建設(shè)的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義[單選題]*