《餐飲服務(wù)與管理》課件-餐巾的知識

目錄1餐巾概述2餐巾折花造型的種類3餐巾花花型的選擇4餐巾花的擺放5餐巾花的擺設(shè)要求8注意事項(xiàng)6餐巾折花的注意事項(xiàng)7餐巾折花的六種基本技法一餐巾概述

如果有的話，大家回想一下餐桌上擺放了哪些東西呢？大家有沒有去飯店吃過飯或者觀賞過呢？

同學(xué)們覺得餐桌上什么最醒目呢？1、衛(wèi)生、保潔；2、美化桌面，烘托氣氛；3、標(biāo)志賓主席位，便于入座。一、餐巾概述（觀察、討論、歸納）

餐巾，又名口布、茶巾、茶布、席布、花巾等，各地有其不同的叫法，是餐廳中常備的一種衛(wèi)生用品，又是一種裝飾美化餐臺的藝術(shù)品。（一）、餐巾的概念及其作用餐巾的作用1、餐巾是一種衛(wèi)生用品，它是供賓客在進(jìn)餐過程中使用的布巾，在客人就餐過程中可用來擦嘴，也可用來防止湯汁灑在衣服上。起到衛(wèi)生的作用。2、把餐巾折成不同的花型能起點(diǎn)綴美化席面的作用。能為酒席宴會增添熱烈歡快的氣氛。給客人一種美的享受。3、餐巾花還可以其無聲的形象語言，表達(dá)和交流賓主之間的感情，起到獨(dú)特的溝通作用。4、可用來顯示主、次賓主席位。例如：皇冠形（主位）、主教帽（副主位）、星形（其他位）。（二）餐巾的種類及其特點(diǎn)1.按照餐巾的質(zhì)地分色彩鮮艷豐富挺括、不褪色方便洗滌經(jīng)久耐用吸水性強(qiáng)觸感好色彩豐富價(jià)格適中

優(yōu)點(diǎn)一次性使用吸水性差價(jià)格較高吸水性差觸感不好易褪色不夠挺括每次需上漿

缺點(diǎn)一次性使用

2-3年2年4-6個(gè)月平均壽命35cm邊長的正方形45-50cm邊長的正方形35cm邊長50-60cm邊長的正方形

規(guī)格紙質(zhì)餐巾絲質(zhì)餐巾化纖餐巾全棉和棉麻混紡餐巾

種類區(qū)別衛(wèi)生方便成本低色彩豐富不易褪色洗后挺括

餐巾的種類及其特點(diǎn)

2.按照餐巾的顏色分：（1）白色餐巾：應(yīng)用最廣，給人以清潔、衛(wèi)生、典雅、文靜之感，它可以調(diào)節(jié)人的視覺平衡，可以安定人的情緒。但是不耐臟。2）冷色調(diào)餐巾：給人以平靜、舒適的感覺。主要包括淺綠、淺藍(lán)、中灰等。湖藍(lán)在夏天能給人以涼爽、舒適之感。（3）暖色調(diào)餐巾：給人以興奮、熱烈、富麗堂皇、鮮艷醒目的感覺等，主要包括粉紅色、桔黃色、淡紫色等。如大紅、粉紅餐巾給人以莊重?zé)崃业母杏X。橘黃、鵝黃色餐巾給人以高貴典雅的感覺；（4）條狀色餐巾：給人清爽、新奇等感覺，改變一般的餐廳用具印象，一般在零點(diǎn)餐廳、西餐廳應(yīng)用多一些。二餐巾折花造型的種類A、按造型外觀分：植物類、動(dòng)物類、實(shí)物類(實(shí)物類)杯花碟(盤)花(動(dòng)物類)(植物類)二、餐巾折花造型的種類B、按擺放器皿分：杯花、碟（盤）花、環(huán)花環(huán)花三餐巾花花型的選擇三、餐巾花花型的選擇（一）要根據(jù)宴會的性質(zhì)來選擇花型；

（二）要根據(jù)宴會的規(guī)模來選擇花型；（三）要根據(jù)宴會的賓客身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣和愛好來選擇花型；（四）要根據(jù)宴會的賓主席位的安排來選擇花型；5、要根據(jù)宴會的季節(jié)來選擇花型；四餐巾花的擺放四、餐巾花的擺放

（一）主花要擺插在主位，一般的餐巾花則擺插在其他賓客席上，高低均勻，錯(cuò)落有致，動(dòng)植搭配。（二）將觀賞面朝向賓客席位。（正面觀賞、側(cè)面觀賞）（三）形狀相似的花形錯(cuò)開并對稱擺放；（四）各餐巾花之間的距離要均勻、整齊一致；（五）餐巾花不能遮擋臺上用品，不要影響服務(wù)操作。五餐巾花的擺設(shè)要求

五、餐巾花的擺設(shè)要求（一）整齊美觀，位置適當(dāng)，便于觀賞，盡可能與臺布、器皿的色調(diào)和諧；

（二）餐巾花一般是插入水杯/色酒杯或擺放在骨碟中，不同形的餐巾花應(yīng)區(qū)別插擺/直升杯的2/3，由于杯具透明，杯內(nèi)外應(yīng)保持花型的完整，插花時(shí)可一手持杯的下部一手持花；

（三）注意餐巾花正面朝向客人；

（四）注意搭配得當(dāng)，折花的品種要搭配好，主花明顯突出六餐巾折花的注意事項(xiàng)六、餐巾折花的注意事項(xiàng)（一）做好操作準(zhǔn)備；（二）講究清潔衛(wèi)生；（三）正確選擇花型；（四）掌握要領(lǐng)一次折成；（五）杯花插入杯中要恰當(dāng)掌握深度，以及杯內(nèi)餐巾的整齊程度；（六）操作時(shí)姿態(tài)自然，克服不良習(xí)慣；七餐巾折花的六種基本技法（一）折疊要領(lǐng)：要熟悉基本造型，疊時(shí)看準(zhǔn)折縫線和角度一次疊成，避免反復(fù)。（二）推折要領(lǐng)：折時(shí)拇指，食指緊緊握裥，不能松開，中指控制間距將餐巾向前推折，要求兩邊對稱的折裥，一般應(yīng)從中間向兩邊折，折出的褶裥均勻整齊。所折的裥要求距離相等，高低、大小一致。每裥的寬度根據(jù)花型的不同而有所區(qū)別，一般在2CM左右。（三）卷要領(lǐng)：卷緊、卷挺。平行卷要求兩手用力均勻，一起卷動(dòng)，餐巾兩邊形狀必須一樣。斜角卷要求兩手能按所卷角度大小，互相配合好。（四）捏要領(lǐng)：棱角分明，鳥類的造型的頭頂角，嘴尖角到位。（五）翻拉要領(lǐng)：注意翻時(shí)大小適宜，自然美觀。拉時(shí)用力要均勻，不要猛拉，否則會損壞花型，前功盡棄。（六）穿要領(lǐng)：筷子要光滑，拉折要均勻。穿好的褶裥要平、直、細(xì)小、均勻。遇到雙層穿裥時(shí)，如“孔雀開屏”，一般應(yīng)先穿下面，再穿上面，這樣兩層之間的折裥不易被挑出散開，造型飽滿，富有彈性，更加逼真美觀。八注意事項(xiàng)1、操作前要洗手消毒2、在干凈的托盤或餐盤操作3、操作時(shí)不允許用嘴叼、咬4、放花入杯時(shí)，手指不能接觸杯口，杯身不留指紋5、擺放折花時(shí)，花形正面要對正席位，便于欣賞八、注意事項(xiàng)：

餐巾折花基本技法訓(xùn)練評價(jià)表

被考核人

考評地點(diǎn)

考核內(nèi)容

折花的基本技法

考核標(biāo)準(zhǔn)

內(nèi)容分值/分自我評價(jià)小組評議實(shí)際得分

折疊時(shí)一次疊成10

推折的褶裥均勻整齊10

卷時(shí)用力均勻，卷緊，卷挺10

穿好的褶裥要平、直、細(xì)小、均勻10

翻時(shí)注意大小適宜、左右對稱、自然美觀10

拉時(shí)左右前后大小適當(dāng)，距離對稱10

捏是棱角分明，頭頂角，嘴尖角到位10

操作時(shí)不用嘴叼咬10

操作后報(bào)出所用到的每一種技法10

操作精細(xì)，動(dòng)作優(yōu)美，作品美觀10

合計(jì)100注：1.實(shí)際得分=自我評價(jià)40%+小組評議60%。

2.考評滿分100分，60-74分為及格；75-84分良11111111好；85分以上為優(yōu)秀（包括85分）。課堂測評作業(yè)布置：反復(fù)練習(xí)所學(xué)的六種基本手法，折出六種以上不同形態(tài)餐巾花。1、課后訓(xùn)練：2、課堂延伸：案例分析隆冬的一個(gè)傍晚，某市中心的大酒店張燈結(jié)彩，熱鬧非凡，來華的法國，日本，英國等各國商人正匯聚一堂，聽取某大公司總經(jīng)理關(guān)于尋求合作伴的講話。會后，客人被請到了大宴會廳，宴會廳布置高雅、華麗，每張餐桌上都擺有非常漂亮的餐巾花型，有孔雀開屏，彩鳳翼美，芬芳壁花，雙