《餐飲服務與管理》課件-餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式和基本特點

1餐飲業(yè)的定義目錄3餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點2餐飲業(yè)的分類一餐飲業(yè)的定義一、餐飲業(yè)的定義餐飲業(yè)是指利用餐飲設備、場所和餐飲原料，從事飲食烹任加工，為社會生活服務的生產(chǎn)經(jīng)營性服務行業(yè)。有些學者認為，餐飲業(yè)應該涵蓋三個基本組成要素:①必須要有餐食或飲料提供。②有足以令人放松精神的環(huán)境或氣氛。③有固定場所，能滿足顧客差異化的需求與期望，并使經(jīng)營者實現(xiàn)特定的經(jīng)營目標與利潤。而提供餐飲的場所，古今中外有很多稱呼，如酒館、餐館、菜館、小吃店、餐廳等，不一而足。英文中的restaurant一詞，據(jù)法國百科大辭典的解釋，意為使人恢復精神與氣力。而可以幫助人們恢復精神與氣力的方法，大抵與進食和休息有關，于是在西方開始有人以restaurant為名稱，在特定場所為人們提供餐食、點心、飲料，使被招徠的客人得到充分的休息以恢復精神和體力，以這種方式進行營業(yè)運作，便是西方餐飲業(yè)的雛形。二餐飲業(yè)的分類賓館、酒店、度假村、公寓等(即英語里所稱的hotel，motel，guesthouse等)場所內部的餐飲系統(tǒng)，包括各種風味的中西式餐廳、酒吧、咖啡廳和泳池茶座。二.餐飲業(yè)的分類各類獨立經(jīng)營的餐飲服務機構，包括社會餐廳、餐館、酒樓、餐飲店、快餐店、小吃店、茶館、酒吧和咖啡屋企事業(yè)單位的餐廳及一些社會保障與服務部門的餐飲服務機構，包括企事業(yè)單位食堂、餐廳，學校、幼兒園的餐廳，監(jiān)獄的餐廳，醫(yī)院的餐廳，軍營的餐飲服務機構。

三餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點

高檔酒樓01

酒店餐廳02

家庭餐館03

火鍋店04

快餐店05

食街和小吃06三.餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點

高檔酒樓07

酒店餐廳08

家庭餐館09

火鍋店10

快餐店11

團體供餐機構07

西餐館08

飲品店09

茶餐廳10

餐飲外賣服務11（一）中國餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點

01高檔酒樓高檔酒樓是以高端消費者為主要客戶群體的就餐場所。商務宴請、私人盛宴往往會在這類酒樓里進行。高檔酒樓通常具有一流的硬件設施，提供的餐飲產(chǎn)品和服務極富特色，消費標準較高。（一）中國餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點

02酒店餐廳酒店餐廳是設在酒店內的用餐場所。酒店餐飲經(jīng)營點的表現(xiàn)形式較復雜，通常有咖啡廳(餐廳)、中餐零點餐廳、西餐零點餐廳、中西餐宴會廳，以及其他種類的餐斤(因酒店不同而形式各異)。酒店餐廳一般用于酒店所在地的黨政軍機關、企事業(yè)單位的正式公請，酒店所在地的高檔婚宴，其消費群體還包括暫住酒店的中外賓客等。酒店餐廳提供的餐飲產(chǎn)品和服務規(guī)范、高檔、溫馨，消費水準一般較高。（一）中國餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點

03家庭餐館

家庭餐館是以家庭或家族為主要經(jīng)營主體又以家庭為主要顧客對象的餐飲機構。此類餐飲機構多以中檔及中檔偏下的消費群體為市場目標，菜肴質量尚可，價格中規(guī)中矩，環(huán)境較為舒適、整潔。（一）中國餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點

04火鍋店。

火鍋店的經(jīng)營場所面積由幾十平方米至上千平方米不等，火鍋的口味也千差萬別，但大多數(shù)以辣為主旋律，尤以巴蜀風格的火鍋最受歡迎?；疱伒杲?jīng)營的產(chǎn)品比校單一，經(jīng)營管理與服務相對簡單，價格也普追能被大眾所接受?；疱伒臧l(fā)展擴張時多以連鎖店形式進行。（一）中國餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點

05快餐店。

快餐店是為急于解決用餐需求的過客提供餐飲服務的餐飲場所，通常位于交通要道，如車站、碼頭、機場、主要商業(yè)街區(qū)等。其提供的餐食簡潔、方便、價格便宜，餐飲產(chǎn)品基本是預先制作的食品。

（一）中國餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點

06食街和小吃。

食街和小吃的經(jīng)營場所一般位于主要商業(yè)街區(qū)或同市中心的商業(yè)大樓內。其經(jīng)營特點是將某一地區(qū)乃至全國的名優(yōu)小吃集于一處，使食客們能夠非常方便地挑選自己中意的美食，產(chǎn)品價格一般較公道。（一）中國餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點

07團體供餐機構。

團體供餐機構也稱“機構性餐飲企業(yè)”，是專為團體單位提供餐飲服務的餐飲機構。操作時由提供此種服務的餐飲企業(yè)派出經(jīng)營管理及生產(chǎn)服務人員，進入接受服務的團體單位主持餐飲設施的運行并進行生產(chǎn)服務工作，也可以是提供此種服務的餐飲企業(yè)在自己的生產(chǎn)場所將餐飲產(chǎn)品加工好，運送到接受服務的團體單位進行服務。（一）中國餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點

08西餐館。

西餐館是主要提供西式菜肴產(chǎn)品的餐飲機構，集中于我國的大中城市。其表現(xiàn)形式分為酒店西餐廳和社會西餐館兩種。

（一）中國餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點

09飲品店。

飲品店是以提供咖啡、甜品、商務套餐等為基本特征的餐飲機構。多開設于商業(yè)活動較發(fā)達的中心城市，其主要目標市場是洽談生意等的商務客人，產(chǎn)品價格不菲。做得較好的品牌有星巴克、上島咖啡等。（一）中國餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點

10茶餐廳。

茶餐廳與飲品店類似，也是最近幾年新出現(xiàn)的餐飲形式，源于中國香港地區(qū)。它以中低檔消費層次的客人為主要目標市場，比快餐廳消費層次略高，通常可供選擇的餐飲產(chǎn)品有幾十種，價格能被一般用餐者所接受，基本做到了現(xiàn)點、現(xiàn)烹、現(xiàn)賣，經(jīng)營地點多選擇在商務辦公區(qū)及中高檔居民住宅區(qū)，營業(yè)時間較長。（一）中國餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點

11餐飲外賣服務。

飲外賣服務除了一般消費層次的外賣服務(把制作好的餐飲產(chǎn)品送到顧客體息或工作的地方，并收取一定的服務費)外，還包括宴會上門服務(廚師和服務人