《餐飲服務(wù)與管理》課件-控制生產(chǎn)過(guò)程

一食品生產(chǎn)質(zhì)量控制目錄二飲料生產(chǎn)質(zhì)量控制一食品生產(chǎn)質(zhì)量控制原材料質(zhì)量控制0102烹制過(guò)程的質(zhì)量控制目錄03成品放置（一）原材料質(zhì)量控制原材料的食用價(jià)值原材料的衛(wèi)生原材料的成熟度原材料的新鮮度

原材料的食用價(jià)值也就是原材料本身的品質(zhì)，如營(yíng)養(yǎng)成分和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，一般由原材料的品種、產(chǎn)地、收獲季節(jié)以及動(dòng)物性原材料的年齡、性別等自然因素決定。廚房生產(chǎn)人員應(yīng)能夠掌握每一類原材料的性能、特點(diǎn)，了解不同品種原材料之間的品質(zhì)差異，這有利于合理選料、用料。1、原材料的食用價(jià)值

原材料的成熟度與原材料的培育、飼養(yǎng)或種植時(shí)間、上市季節(jié)有密切關(guān)系。原材料的成熟度影響食用價(jià)值，一般可通過(guò)顏色、形狀以及質(zhì)地的軟硬度進(jìn)行鑒別。2、原材料的成熟度

選購(gòu)原材料時(shí)要注意是否符合衛(wèi)生防疫標(biāo)準(zhǔn)，主要從原材料的外觀、形狀和色澤進(jìn)行判斷。3、原材料的衛(wèi)生

原材料在流通、運(yùn)輸、貯存過(guò)程中由于時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或保管不善會(huì)降低新鮮程度甚至發(fā)生變質(zhì)。原材料的新鮮程度可以從原材料的色澤變化、水分和重量變化、質(zhì)地變化及氣味變化等幾個(gè)方面進(jìn)行判斷。4、原材料的新鮮度（二）烹制過(guò)程的質(zhì)量控制

烹制過(guò)程主要是對(duì)食品原材料進(jìn)行粗細(xì)加工、配制份額、烹飪制作幾個(gè)環(huán)節(jié)加以有效控制。原材料加工控制配份控制烹調(diào)控制

食品原材料的加工包括粗加工和細(xì)加工。所謂粗加工是指對(duì)原材料進(jìn)行初步加工處理，如鮮活原材料的宰殺、沖洗、切割、整理；細(xì)加工是指對(duì)原材料的切制成形，這個(gè)過(guò)程主要是對(duì)加工折損率、加工質(zhì)量以及加工數(shù)量進(jìn)行嚴(yán)格控制。1、原材料加工控制菜肴配份必須嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)食譜進(jìn)行，統(tǒng)一用料規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，保證同樣菜名、原材料的配份必須相同。其次要嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)配料量，使用稱量、計(jì)數(shù)和計(jì)量等控制工具，確保配份準(zhǔn)確。最后，配份一定要憑單配發(fā)，配菜廚師只有接到訂菜單或其他有關(guān)正式通知單才能進(jìn)行原材料配制，保證配制的每份菜都有憑據(jù)。2、配份控制

烹調(diào)過(guò)程中要對(duì)廚師的操作規(guī)程、制作數(shù)量、出菜速度、成菜溫度、剩余食品五個(gè)環(huán)節(jié)加以控制。廚師要嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)食譜和操作烹調(diào)程序；其次應(yīng)嚴(yán)格控制每次烹調(diào)的生產(chǎn)量，盡可能做到少量多次的烹制，以保證菜肴的質(zhì)量。餐廳可以單設(shè)一個(gè)出菜檢查員，在成品上桌前進(jìn)行檢查，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。3、烹調(diào)控制

大多數(shù)食品在剛制作完成時(shí)會(huì)達(dá)到質(zhì)量的高峰，如果放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)必然會(huì)降低質(zhì)量，所以成品在烹制完成后應(yīng)盡量縮短放置時(shí)間。如果需要放置，也要根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求選擇放置器物，注意溫度、濕度的變化，防止菜肴口味、色澤發(fā)生變化。在開餐時(shí)要對(duì)出菜的速度、出品菜肴的溫度、裝盤規(guī)格保持經(jīng)常性的督導(dǎo)，阻止一切不合格的菜肴上桌。（三）成品放置二飲料生產(chǎn)質(zhì)量控制使用標(biāo)準(zhǔn)量器0102

標(biāo)準(zhǔn)飲用器具目錄03執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的操作配方04遵循標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范

為保證飲品配置的質(zhì)量，使配料用量標(biāo)準(zhǔn)化，就必須使用標(biāo)準(zhǔn)量器衡量配料的用量，特別是一些成本較高的配料用量更要嚴(yán)格的使用標(biāo)準(zhǔn)量器進(jìn)行控制。使用標(biāo)準(zhǔn)量器的目的有兩個(gè)，一是保證產(chǎn)品的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)，二是保證產(chǎn)品的成本標(biāo)準(zhǔn)。（一）使用標(biāo)準(zhǔn)量器（一）使用標(biāo)準(zhǔn)量器標(biāo)準(zhǔn)量杯手動(dòng)酒液計(jì)量器標(biāo)準(zhǔn)量酒嘴電動(dòng)酒液計(jì)量器使用標(biāo)準(zhǔn)的飲用器具可以有效地對(duì)飲品進(jìn)行容量控制，標(biāo)準(zhǔn)飲用器具主要包含三層含義：一是餐廳與酒吧必須根據(jù)各種飲用需求配備專用標(biāo)準(zhǔn)杯；二是各種專用酒杯的容量必須同餐廳規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)份額相同；三是各種酒杯應(yīng)有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)存量，以減少不必要的器皿損耗。（二）標(biāo)準(zhǔn)飲用器具為保證飲品的質(zhì)量穩(wěn)定，飲品的份額保持一致，在配制時(shí)要使用標(biāo)準(zhǔn)操作配方。標(biāo)準(zhǔn)配方上應(yīng)包含以下內(nèi)容。（三）執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的操作配方飲品的標(biāo)準(zhǔn)份額配制飲品的各種配料的名稱用量和成本配制飲品時(shí)使用的標(biāo)準(zhǔn)量器服務(wù)用的標(biāo)準(zhǔn)酒杯每份飲品的標(biāo)準(zhǔn)成本飲品的配制方法品名：瑪格麗特編號(hào)：026類別：混合酒類標(biāo)準(zhǔn)成本：6.10元成本率：29%售價(jià)：21元配料用量/ml成本/元特基拉酒君度酒檸檬汁4214283.002.001.10配制需用器具：1.雞尾酒杯一個(gè)2.調(diào)酒壺一個(gè)3.冰塊若干塊4.濾冰網(wǎng)一個(gè)5.吧匙一個(gè)配制方法：1.將特基拉酒、君度酒和檸檬汁導(dǎo)入調(diào)酒壺內(nèi)；

2.加入冰塊搖勻；

3.將酒杯的杯口涂上薄薄的一層鹽粉，然后將酒液導(dǎo)入杯中；

4.用檸檬皮進(jìn)行點(diǎn)綴。注：雞尾酒杯需預(yù)冷。

飲品標(biāo)準(zhǔn)配方格式

（四）遵循標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范1231、溫度處理規(guī)范不同的飲品有不同的飲用溫度，餐廳在提供飲品服務(wù)時(shí)應(yīng)對(duì)其飲