味在番禺 鹽焗奄仔蟹

3T/YSSHXXXX—2022味在番禺鹽焗奄仔蟹本文件規(guī)定了“味在番禺”特色美食系列中鹽焗奄仔蟹的材料要求、烹制工具、制作工藝、質(zhì)量要求及裝盛、傳出要求。本文件適用于番禺特色美食鹽焗奄仔蟹的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4806.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB/T7652八角GB10136食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)物性水產(chǎn)制品GB/T10221感官分析術(shù)語(yǔ)GB/T15091食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)GB/T30391花椒GH/T1172姜NY/T744綠色食品蔥蒜類(lèi)蔬菜NY/T841綠色食品蟹《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告〔2018〕12號(hào)）《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》（國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局令第17號(hào)）《關(guān)于加強(qiáng)餐飲服務(wù)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督管理的通知》(食藥監(jiān)食監(jiān)二〔2017〕127號(hào)）3術(shù)語(yǔ)和定義GB/T10221和GB/T15091界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1凈料量經(jīng)過(guò)初步加工可以直接下鍋的菜品原料的量。4材料要求4.1原輔材料要求應(yīng)按表1的要求選用符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主料和調(diào)料。表1主料和調(diào)料要求4T/YSSHXXXX—2022表1（續(xù)）蔥姜 -4.2配方鹽焗奄仔蟹的具體配料見(jiàn)表2。表2配料表蔥姜5烹制工具5.1炊具宜選用琺瑯煲。5.2烹飪器具應(yīng)符合GB4806.1的規(guī)定及相關(guān)安全要求，包括但不限于：菜板、刀具、碗、湯勺、調(diào)料勺、刷子等。6制作工藝6.1備料6.1.1主料將奄仔蟹用清水養(yǎng)10min，用刷子刷干凈外殼，撈出離水，放冰水或冷藏室30min，以使蟹凍暈，不易掉爪。6.1.2調(diào)料將姜切片、蔥切斷，備用。6.2烹制奄仔蟹應(yīng)按照以下步驟進(jìn)行烹制：a)使用中火加熱琺瑯煲，放入粗鹽500g，加熱10min，至鹽微黃，撈出一半備用；b)在琺瑯煲中剩下的粗鹽上依次放入花椒、香葉、八角、姜片、蔥段，再將備好的奄仔蟹平鋪好，將另一半的備用鹽鋪在上面，覆蓋好；5T/YSSHXXXX—2022c)將琺瑯煲蓋上鍋蓋，小火燜18min-25min后關(guān)火，不掀鍋蓋，繼續(xù)燜5min；d)將琺瑯煲鍋蓋打開(kāi)，取出奄仔蟹，把鹽刷掉，即可享用。7質(zhì)量要求7.1感官要求鹽焗奄仔蟹的感官要求應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3感官要求7.2衛(wèi)生要求鹽焗奄仔蟹的制作過(guò)程應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》和《關(guān)于加強(qiáng)餐飲服務(wù)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督管理的通知》等。8裝盛、傳出8.1鹽焗奄仔蟹應(yīng)采用消毒后的白色骨瓷碟進(jìn)行盛裝，盛器應(yīng)經(jīng)過(guò)消毒處理，置于托盤(pán)或采用其他防護(hù)措施進(jìn)行傳送，注意保持傳送過(guò)程中的清潔