GB-T《感官分析 方法學(xué) 建立感官剖面的導(dǎo)則》(征求意見稿)

ICS67.240

XXXX

中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

GB/TXXXX—202X/ISO13299:2016

感官分析方法學(xué)建立感官剖面的導(dǎo)則

Sensoryanalysis--Methodology--Generalguidanceforestablishingasensory

profile

（ISO13299:2016,IDT）

202X--發(fā)布202X-實(shí)施

中華人民共和國(guó)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局

中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)發(fā)布

GB/TXXXX—202X/ISO13299:2016

前言

本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。

本標(biāo)準(zhǔn)使用翻譯法等同采用ISO13299:2016《感官分析—方法學(xué)—建立感官剖面一般導(dǎo)

則》。

與本標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)范性引用的國(guó)際文件有一致性對(duì)應(yīng)關(guān)系的我國(guó)文件如下：

——GB/T10221—2012感官分析術(shù)語(yǔ)（ISO5492:2008,MOD）

——GB/T15549—1995感官分析方法學(xué)檢測(cè)和識(shí)別氣味方面評(píng)價(jià)員的入門和培訓(xùn)

（ISO5496:1992,IDT）

——GB/T10220—2012感官分析方法學(xué)總論（ISO6658:2005,IDT）

——GB/T16291.1—2012感官分析選拔、培訓(xùn)與管理評(píng)價(jià)員的一般導(dǎo)則第1部分：

優(yōu)選評(píng)價(jià)員（ISO8586-1:1993,MOD）

——GB/T16291.2—2010感官分析選拔、培訓(xùn)和管理評(píng)價(jià)員的一般導(dǎo)則第2部分：

專家評(píng)價(jià)員（ISO8586-2:2008,IDT）

——GB/T12315—2008感官分析方法學(xué)排序法（ISO8587:2006,IDT）

——GB/T13868—2009感官分析建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則（ISO8589:2007,IDT）

——GB/T16861—1997感官分析通過多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官剖面的

描述詞（ISO11035:1994IDT）

本標(biāo)準(zhǔn)做了下列編輯性修改：

術(shù)語(yǔ)和定義3.9中，將“ISO5492:2008/修改單1（未出版）”改為于“ISO5492:2008/

修改單1：2016”；

本標(biāo)準(zhǔn)由全國(guó)感官分析標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)（SAC/TC566）提出歸口。

本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：。

I

GB/TXXXX—202X/ISO13299:2016

感官分析方法學(xué)建立感官剖面的導(dǎo)則

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)給出了建立感官剖面的導(dǎo)則。感官剖面適用于通過視覺、嗅覺、味覺、觸覺或聽

覺來評(píng)價(jià)的所有產(chǎn)品或樣品（例如，食品、飲料、煙草制品、化妝品、紡織品、紙張、包裝、

空氣或水樣品等）的感官分析。本標(biāo)準(zhǔn)同樣適用于人類認(rèn)知和行為的研究。

感官剖面的一些應(yīng)用如下：

——開發(fā)或改進(jìn)產(chǎn)品；

——根據(jù)感官特性來定義產(chǎn)品、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)或評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)；

——定義用于保質(zhì)期測(cè)試的“新鮮度”參比樣；

——研究和改進(jìn)產(chǎn)品的保質(zhì)期；

——將產(chǎn)品與參比樣、市面上類似產(chǎn)品或研發(fā)中產(chǎn)品進(jìn)行對(duì)比；

——描繪產(chǎn)品的感知特性，并將它們與其儀器、理化性質(zhì)或消費(fèi)者接受度等因素相關(guān)聯(lián)；

——采用類型和強(qiáng)度來描述樣品中臭味或異味（例如，污染研究）。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用必不可少，其全部或部分在本文件中被正式引用。凡是注明

日期的引用文件，僅注明日期的版本適用于本文件。凡是未注明日期的引用文件，其最新版

本（包括所有的修改單）適用于本文件。

ISO5492感官分析術(shù)語(yǔ)（Sensoryanalysis—Vocabulary）

ISO5496感官分析方法學(xué)檢測(cè)和識(shí)別氣味方面評(píng)價(jià)員的入門和培訓(xùn)（Sensoryanalysis

—Methodology—Initiationandtrainingofassessorsinthedetectionandrecognitionofodours）

ISO6658感官分析方法學(xué)總論（Sensoryanalysis—Methodology—Generalguidance）

ISO8586感官分析選拔、培訓(xùn)與管理評(píng)價(jià)員的一般導(dǎo)則（Sensoryanalysis—General

guidancefortheselection,trainingandmonitoringofassessors）

ISO8587感官分析方法學(xué)排序法（Sensoryanalysis—Methodology—Ranking）

ISO8589感官分析建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則（Sensoryanalysis—General

guidanceforthedesignoftestrooms）

1

GB/TXXXX—202X/ISO13299:2016

ISO11035感官分析通過多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官剖面的描述（Sensory

analysis—Identificationandselectionofdescriptorsforestablishingasensoryprofilebya

multidimensionalapproach）

ISO11136感官分析方法—對(duì)受控區(qū)域的消費(fèi)者開展喜好測(cè)試的一般導(dǎo)則（Sensory

analysis—Methodology—Generalguidanceforconductinghedonictestswithconsumersina

controlledarea）

3術(shù)語(yǔ)和定義

ISO5492中界定的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

特性attribute

可感知的特征。

[來源：5492:2008，有修改]

3.2

感官剖面sensoryprofile

對(duì)樣品感官特性（3.1）的描述，通常采用特性強(qiáng)度值表示。

3.3

部分感官剖面partialsensoryprofile

某些選定感官特性（3.1）的剖面，通常采用特性強(qiáng)度值表示。

實(shí)例：氣味剖面，風(fēng)味剖面，質(zhì)地剖面。

3.4

定量的描述剖面quantitativedescriptiveprofile

對(duì)樣品感官特性（3.1）及其強(qiáng)度值的描述。

[來源：5492:2008，有修改]

3.5

定性的感官剖面quantitativesensoryprofile

對(duì)樣品感官特性的描述，不包含強(qiáng)度值。

[來源：5492:2008，有修改]

3.6

2

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一致性感官剖面consensussensoryprofile

感官評(píng)價(jià)小組對(duì)產(chǎn)品各種感官特性（3.1）的描述，經(jīng)集體討論后形成的具有一致性的結(jié)

果。

3.7

偏離參比法（相對(duì)參比評(píng)價(jià)）deviationfromreferencemethod(relative-to-reference

rating)

將所有樣品與參比樣進(jìn)行對(duì)比評(píng)價(jià)的定量描述感官剖面程序（3.2）。

3.8

自選感官剖面free-choicesensoryprofile

每一評(píng)價(jià)員獨(dú)立為一組產(chǎn)品選擇的特性組成的感官剖面。

3.9

閃現(xiàn)剖面flashprofile

評(píng)價(jià)員選擇自己對(duì)產(chǎn)品特性的描述詞，并按照強(qiáng)度高低對(duì)產(chǎn)品排序的一種感官剖面法。

注1：是自選感官剖面法的一種變體，區(qū)別在于使用了排序而不是評(píng)價(jià)。

[來源：ISO5492:2008/修改單1：2016]

3.10

動(dòng)態(tài)主導(dǎo)型感官屬性測(cè)試temporaldominanceofsensationsTDS

要求每個(gè)評(píng)價(jià)員對(duì)產(chǎn)品評(píng)價(jià)過程中占主導(dǎo)的感覺進(jìn)行持續(xù)測(cè)量并記錄的過程。

3.11

評(píng)價(jià)小組sensorypanel

參加感官分析的評(píng)價(jià)員組成的小組。

[來源：ISO5492:2008,有修改]

3.12

小組組長(zhǎng)panelleader

主要負(fù)責(zé)管理小組活動(dòng)并招募、培訓(xùn)和管理評(píng)價(jià)員的人員。

注1：小組組長(zhǎng)也需負(fù)責(zé)設(shè)計(jì)和開展感官測(cè)試、分析和解釋數(shù)據(jù)。

[來源：ISO13300（所有部分），有修改]

3.13

優(yōu)選評(píng)價(jià)員selectedassessor

3

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挑選出的具有較強(qiáng)感官分析能力的評(píng)價(jià)員。

[來源：ISO5492:2008,1.6]

3.14

專家評(píng)價(jià)員expertsensoryassessor

具有高度的感官敏感性、經(jīng)過廣泛的訓(xùn)練并具有豐富的感官分析方法經(jīng)驗(yàn)，能夠?qū)λ?/p>

及領(lǐng)域內(nèi)的各種產(chǎn)品做出一致的，可重復(fù)的感官評(píng)價(jià)的優(yōu)選評(píng)價(jià)員（3.13）。

[來源：ISO5492:2008,1.8]

4檢驗(yàn)的一般條件

4.1設(shè)備和評(píng)價(jià)室

實(shí)驗(yàn)室應(yīng)配備ISO6658中規(guī)定的用于樣品制備的所需設(shè)備。

開展感官剖面時(shí)需要滿足ISO8589規(guī)定的要求。需要展開討論（例如，關(guān)于結(jié)果、產(chǎn)

品、參比樣等）時(shí)，房間的布置需保證評(píng)價(jià)員間交流，小組組長(zhǎng)需確保產(chǎn)品評(píng)價(jià)是在適當(dāng)?shù)?/p>

條件（例如，合適的燈光）下開展。

應(yīng)指定小組組長(zhǎng)負(fù)責(zé)感官剖面工作開展。小組組長(zhǎng)應(yīng)：

——培訓(xùn)評(píng)價(jià)員，

——維護(hù)評(píng)價(jià)小組，

——開展測(cè)試。

小組組長(zhǎng)需達(dá)到ISO13300-1和ISO13300-2所規(guī)定的任職資格（例如，熟悉招募和培

訓(xùn)步驟）。

4.2評(píng)價(jià)員

本標(biāo)準(zhǔn)適用于采用優(yōu)選評(píng)價(jià)員或?qū)＜以u(píng)價(jià)員進(jìn)行的剖面方法。評(píng)價(jià)員的選拔、培訓(xùn)和管

理必須符合ISO8586中的規(guī)定。

評(píng)價(jià)員的數(shù)量及培訓(xùn)內(nèi)容根據(jù)采用的剖面方法而定。評(píng)價(jià)員的重復(fù)性和再現(xiàn)性隨選擇水

平和培訓(xùn)時(shí)間而提升。結(jié)果的解釋和產(chǎn)品間突出性的差異也取決于評(píng)價(jià)員的數(shù)量和培訓(xùn)。

可通過會(huì)談、通告或個(gè)人聯(lián)系等方式開展候選人招募。按照所需評(píng)價(jià)人數(shù)的2~3倍進(jìn)行

面試和篩選。須重視以下特征：

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——產(chǎn)品評(píng)價(jià)所需的健康狀況；

——興趣和動(dòng)機(jī)；

——約定時(shí)間內(nèi)時(shí)間安排和小組討論時(shí)適用性；

——及時(shí)性；

——集中力；

——記憶的能力；

——如實(shí)溝通和感知匯報(bào)的能力；

——所研究特征差別的辨別能力；

——團(tuán)隊(duì)合作的能力。

感官敏度可以通過建立10人或以上評(píng)價(jià)員的評(píng)價(jià)小組來平衡。

4.3產(chǎn)品

明確研究的產(chǎn)品及其制備的條件。

例如：用水或牛奶制備的有糖或無糖的速溶咖啡。

4.4樣品

樣品的準(zhǔn)備和提供需符合ISO6658中的規(guī)定。確保評(píng)價(jià)員不能通過樣品提供方式得出

樣品性質(zhì)的相關(guān)結(jié)論。例如，必要時(shí)使用有色測(cè)試眼鏡或彩色光源掩飾樣品的外觀差異。

對(duì)同一溫度下的樣品制備和分裝實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化操作。樣品采用三位隨機(jī)編碼，提供順序可

采用適當(dāng)?shù)膶?shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)。

為了提高結(jié)果的可靠性和有效性，如果可能，任何樣品或者樣品組都應(yīng)安排不同的測(cè)試

日，且提供2~3次或者更多。重復(fù)的次數(shù)應(yīng)根據(jù)要求的精確度，所觀測(cè)結(jié)果的分散度以及評(píng)

價(jià)員逐步熟悉樣品的過程中分辨力提升的具體趨勢(shì)為指導(dǎo)。重復(fù)評(píng)價(jià)可以實(shí)現(xiàn)對(duì)實(shí)驗(yàn)誤差的

估算。對(duì)同一批次產(chǎn)品的重復(fù)評(píng)價(jià)，也可以看出同一評(píng)價(jià)員評(píng)分值的分散情況，而不同批次

產(chǎn)品的重復(fù)評(píng)價(jià)也可反映產(chǎn)品間的差異。評(píng)價(jià)方案中應(yīng)給出重復(fù)哪些樣品，以及在什么條件

下準(zhǔn)備和評(píng)價(jià)樣品的要求。

評(píng)價(jià)員完成所有評(píng)價(jià)之前，不得公開樣品的相關(guān)信息。

4.5初步討論

確保評(píng)價(jià)員完全熟悉所有的所需研究特性和ISO6658中規(guī)定的評(píng)價(jià)機(jī)制。如有必要，

5

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應(yīng)安排關(guān)于測(cè)試問題和樣品性質(zhì)的初步討論。一些典型性的產(chǎn)品需要被提供和討論。小組組

長(zhǎng)應(yīng)確保討論結(jié)果不影響后續(xù)評(píng)價(jià)。

5描述性方法：原則和主要特征

5.1一致性剖面

一致性剖面分析中，評(píng)價(jià)員通過分享個(gè)人觀點(diǎn)，就不同屬性、屬性出現(xiàn)順序和屬性強(qiáng)度

達(dá)成一致結(jié)論。

通常，該標(biāo)度僅限制幾個(gè)標(biāo)值，1個(gè)屬性僅有1個(gè)分值（達(dá)成一致的得分）。如果某個(gè)

評(píng)價(jià)員不同意小組分?jǐn)?shù)時(shí)，應(yīng)該如實(shí)記錄在報(bào)告中。

5.2偏離參比剖面（相對(duì)參比標(biāo)度）

樣品通常以成對(duì)形式提供。評(píng)價(jià)員依據(jù)通用術(shù)語(yǔ)表中的每個(gè)屬性，直接對(duì)2個(gè)產(chǎn)品進(jìn)行

比較?；蛘哂晒耙颍鶕?jù)2個(gè)產(chǎn)品的分值進(jìn)行比較。如需要比較2種以上產(chǎn)品時(shí)，則應(yīng)在

相同條件下將每種產(chǎn)品與參比樣品進(jìn)行比較。

針對(duì)樣品和參比樣間的差異進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

5.3自選剖面

自選剖面中，每位評(píng)價(jià)員使用他/她自己的術(shù)語(yǔ)表而不是通用術(shù)語(yǔ)表。

采用適當(dāng)?shù)亩嘣治龇椒▽?duì)結(jié)果進(jìn)行解釋說明，如廣義普魯克分析。結(jié)果應(yīng)以繪圖形式

呈現(xiàn)。

5.4閃現(xiàn)剖面

閃現(xiàn)剖面是自由選擇剖面法的一個(gè)變體，是同時(shí)提供所有樣品，并通過排序?qū)悠愤M(jìn)行

比較的方法。

采用適當(dāng)?shù)亩嘣治龇椒▽?duì)結(jié)果進(jìn)行解釋說明，如廣義普魯克分析。結(jié)果常以繪圖形式

呈現(xiàn)。

5.5定量描述性剖面

定量描述性剖面中，評(píng)價(jià)員采用通用屬性表評(píng)價(jià)樣品并對(duì)強(qiáng)度進(jìn)行評(píng)分。

6

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有幾種方法可以建立定量描述性剖面，其中一些技術(shù)已經(jīng)注冊(cè)商標(biāo)1。分析結(jié)果應(yīng)包括

各屬性的強(qiáng)度得分，便于進(jìn)行單變量或多變量分析。

5.6定性感官剖面

定性感官剖面中，評(píng)價(jià)員只需采用通用術(shù)語(yǔ)表評(píng)價(jià)屬性是否存在，不用給出感知的屬性

強(qiáng)度。

與定量描述性感官剖面相比，定性感官剖面的術(shù)語(yǔ)表范圍更大，產(chǎn)品依賴性更小。小組

培訓(xùn)應(yīng)集中在對(duì)各類參比樣的識(shí)別和記憶上。參比樣應(yīng)穩(wěn)定且不隨時(shí)間變化，以便于記憶。

評(píng)價(jià)員數(shù)量和/或重復(fù)次數(shù)應(yīng)當(dāng)高于定量描述性感官剖面。

結(jié)果通常以每個(gè)屬性的出現(xiàn)頻次表示。

5.7動(dòng)態(tài)主導(dǎo)型感官屬性測(cè)試

TDS是一種時(shí)間剖面法，要求每個(gè)評(píng)價(jià)員在評(píng)價(jià)產(chǎn)品過程中連續(xù)記錄下占主導(dǎo)的感覺。

使用通用術(shù)語(yǔ)表選擇占主導(dǎo)的感覺。此外，可以對(duì)所選主導(dǎo)屬性的強(qiáng)度進(jìn)行評(píng)分。

數(shù)據(jù)應(yīng)以任一時(shí)刻占主導(dǎo)屬性的比例呈現(xiàn)。數(shù)據(jù)通常轉(zhuǎn)換成曲線，其中x軸為時(shí)間軸。

測(cè)試產(chǎn)品的不同屬性曲線應(yīng)合并到一張圖中。

6建立感官剖面的步驟

6.1總則

本條款給出了建立感官剖面的通用步驟。每種方法的詳細(xì)說明，請(qǐng)參閱相應(yīng)的附錄。

6.2測(cè)試準(zhǔn)備

6.2.1選擇培訓(xùn)產(chǎn)品

培訓(xùn)產(chǎn)品的選擇應(yīng)符合ISO8586中的規(guī)定。

6.2.2篩選評(píng)價(jià)員

評(píng)價(jià)員的篩選應(yīng)符合ISO8586和ISO5496中的規(guī)定。

1QDA?和SpectrumTM是目前適合定量描述剖面分析的商業(yè)程序?qū)嵗?。這些信息是為了方便本文件的使用

者而提供的，并不表示ISO對(duì)這些程序的認(rèn)可。

7

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6.2.3選擇最佳屬性

目的是確定一組不重疊、單一、客觀、明確和可參照的屬性，可能的話，盡量對(duì)研究樣

品開展完整的描述性分析。該重要步驟可單獨(dú)或共同完成，通過感官剖面的方法。如果需要

一個(gè)通用術(shù)語(yǔ)表，小組組長(zhǎng)可采用表1中所列的任意一種或多種方法獲得。

表1最佳屬性的選擇程序

編號(hào)原則方法優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)

1使用現(xiàn)有術(shù)語(yǔ)通過參考文獻(xiàn)和咨吸取專家多年累積對(duì)于一組特定樣品

和參照標(biāo)準(zhǔn)。詢專家進(jìn)行適當(dāng)選擇。采的經(jīng)驗(yàn)。其他評(píng)價(jià)組也可而言，使用現(xiàn)有術(shù)語(yǔ)或參

用規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，教會(huì)評(píng)價(jià)解釋該剖面，便于與其他照標(biāo)準(zhǔn)可能做出不準(zhǔn)確

員每個(gè)描述詞的特性。需研究比較?；虿贿m當(dāng)?shù)倪x擇。建立新

要時(shí)為描述詞提供一個(gè)術(shù)語(yǔ)時(shí)可能遺漏本該發(fā)

強(qiáng)度標(biāo)度?，F(xiàn)的屬性。

2特殊評(píng)價(jià)環(huán)節(jié)采用優(yōu)選評(píng)價(jià)員小建立術(shù)語(yǔ)的過程比所得剖面僅適用于

中，使用評(píng)價(jià)組；在有經(jīng)驗(yàn)的小組組長(zhǎng)方法3更省時(shí)。給定的評(píng)價(jià)小組和樣品。

小組建立后期指導(dǎo)下，通過圓桌討論中如果沒有參照標(biāo)準(zhǔn)，

將使用到的術(shù)獲得術(shù)語(yǔ)。其他評(píng)價(jià)小組不能對(duì)其

語(yǔ)。參考標(biāo)準(zhǔn)由小組組進(jìn)行解釋。

長(zhǎng)或測(cè)試要求者提供，也

可由評(píng)價(jià)員在評(píng)價(jià)環(huán)節(jié)

中提供。可與方法1相結(jié)

合。

3特殊評(píng)價(jià)環(huán)節(jié)參照ISO11035，采使用一個(gè)完全客觀所得剖面僅適用于

中，使用評(píng)價(jià)用一組預(yù)先準(zhǔn)備好的訓(xùn)的選擇和刪除過程，最大給定的評(píng)價(jià)小組和樣品。

小組來形成后練樣品來識(shí)別和選擇判限度地減少由于傳統(tǒng)誤如果沒有參照標(biāo)準(zhǔn)，其他

期將使用的術(shù)別術(shù)語(yǔ)；再通過統(tǒng)計(jì)分析解或先入為主概念的術(shù)評(píng)價(jià)小組不能對(duì)其進(jìn)行

語(yǔ)。逐步減少術(shù)語(yǔ)的數(shù)量。語(yǔ)，所選術(shù)語(yǔ)能最優(yōu)表達(dá)解釋。該過程相對(duì)耗時(shí)，

評(píng)價(jià)員感知的樣品特性。且需要一定經(jīng)驗(yàn)，特別是

數(shù)據(jù)分析方面。

作為剖面評(píng)價(jià)的一部分，可以要求評(píng)價(jià)員提供一個(gè)或多個(gè)的整體評(píng)價(jià)。例如：

——整體果味或辣味，和

——整體風(fēng)味強(qiáng)度。

注意：受訓(xùn)的感官評(píng)價(jià)小組的全面評(píng)價(jià)不屬于喜好，因?yàn)榭赡軙?huì)有偏差：受訓(xùn)過的評(píng)價(jià)員對(duì)產(chǎn)品的描

述是客觀的，且會(huì)有意或無意識(shí)采用與代表性目標(biāo)消費(fèi)者不同的評(píng)價(jià)策略。如果是用于指導(dǎo)新產(chǎn)品開發(fā)的

喜好測(cè)試，需按照ISO11136的規(guī)定進(jìn)行。

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GB/TXXXX—202X/ISO13299:2016

6.2.4確定評(píng)價(jià)順序

對(duì)于有些產(chǎn)品（例如飲料），某些屬性的感知順序是產(chǎn)品剖面的重要特征。對(duì)于其他類

產(chǎn)品，屬性的評(píng)價(jià)順序可以改變，例如與質(zhì)地或物理性質(zhì)相關(guān)的屬性。

例子：一塊融化的巧克力；一張濕潤(rùn)的面巾紙。

通常，評(píng)價(jià)順序應(yīng)取決于評(píng)價(jià)屬性的順序。后味或后感覺通常最后評(píng)價(jià)；這些屬性在樣

品被食用或使用后仍然可以被感知。與膚感和織物感評(píng)價(jià)類似，口腔質(zhì)感的評(píng)價(jià)順序可以通

過產(chǎn)品預(yù)處理方式提前確定。小組組長(zhǎng)通過設(shè)定操作（一個(gè)咀嚼，一個(gè)手動(dòng)擠壓）來確定屬

性的評(píng)價(jià)順序。

6.2.5選擇適當(dāng)?shù)捻憫?yīng)標(biāo)度

當(dāng)剖面是由樣品每個(gè)屬性的強(qiáng)度組成時(shí)，應(yīng)仔細(xì)選擇響應(yīng)標(biāo)度。感官剖面采用的響應(yīng)標(biāo)

度可以是數(shù)字的或語(yǔ)義的，連續(xù)的或不連續(xù)的，單極的或雙極的，如ISO4121所述。

注：響應(yīng)標(biāo)度獲取的數(shù)據(jù)可能會(huì)受到所謂的“末端效應(yīng)”的影響：評(píng)價(jià)員不愿意使用接近任意末端的

數(shù)字，以免后來的樣品更加極端。通常認(rèn)為連續(xù)響應(yīng)標(biāo)度，例如線性標(biāo)度，不太可能產(chǎn)生末端效應(yīng)。

6.2.6培訓(xùn)評(píng)價(jià)員

應(yīng)按照ISO8586的規(guī)定開展評(píng)價(jià)員培訓(xùn)。建議提供給評(píng)價(jià)員反饋意見。

6.3測(cè)試開展

6.3.1記錄表

使用預(yù)打印好的記錄表，表中應(yīng)包含所用標(biāo)度說明；或使用計(jì)算機(jī)或平板電腦進(jìn)行數(shù)字

化記錄。記錄表上應(yīng)留下空白，并要求評(píng)價(jià)員對(duì)附加屬性提供意見或建議。

注：?jiǎn)螐埣埢蛲黄聊簧铣霈F(xiàn)多個(gè)評(píng)價(jià)時(shí)可能會(huì)相互影響或曲解（例如光環(huán)效應(yīng)：對(duì)一個(gè)特性的正面

或負(fù)面評(píng)價(jià)可能影響到下一個(gè)特性的評(píng)價(jià)）。

6.3.2樣品評(píng)價(jià)

安排評(píng)價(jià)員在獨(dú)立的評(píng)價(jià)間開展評(píng)價(jià)。

根據(jù)采用方法的不同，樣品應(yīng)單個(gè)（連續(xù)或一個(gè)接一個(gè)）或同時(shí)提供。同時(shí)供樣有利于

樣品間的比較，但會(huì)使剖面分析不獨(dú)立。對(duì)于這2種情況，評(píng)價(jià)員間的樣品遞送順序應(yīng)平衡

或隨機(jī)分配，以減少順序效應(yīng)影響。

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每個(gè)評(píng)價(jià)員和每輪次所評(píng)價(jià)的樣品數(shù)量應(yīng)根據(jù)每輪次所需時(shí)長(zhǎng)、產(chǎn)品性質(zhì)、屬性數(shù)量和

預(yù)期差異進(jìn)行調(diào)整：如果樣品差異很小，且樣品具有強(qiáng)烈或持久的味道時(shí)，可以限制樣品的

提供數(shù)量。

6.4統(tǒng)計(jì)解釋

進(jìn)一步分析前，始終建議對(duì)原始數(shù)據(jù)進(jìn)行檢查和圖形化處理，旨在：

——檢查并糾正明顯的錯(cuò)誤，

——如果可以，刪除異常值，

——獲得對(duì)整個(gè)數(shù)據(jù)結(jié)構(gòu)的一個(gè)初步印象，

——發(fā)現(xiàn)后續(xù)有意思的可能趨勢(shì)。

多種分析手段均適用：全部數(shù)據(jù)的平均值及標(biāo)準(zhǔn)偏差計(jì)算，或關(guān)注單個(gè)評(píng)價(jià)員或一些特

殊屬性，如箱形圖、直方圖和線形圖。

統(tǒng)計(jì)處理手段取決于采用的評(píng)價(jià)方法。通常，數(shù)據(jù)解釋包括3個(gè)步驟。第一步是重點(diǎn)關(guān)

注評(píng)價(jià)員的表現(xiàn)，檢查數(shù)據(jù)是否存在實(shí)驗(yàn)性錯(cuò)誤。第二步是確保評(píng)價(jià)使用的描述詞是最能區(qū)

分所研究產(chǎn)品的描述詞。這一步通常也被稱為單變量分析（見附件H）。最后一步是評(píng)估第

一階段所有描述詞的有效性。通常也被稱為多變量分析。通常在描述詞分類后進(jìn)行，如視覺

描述詞、風(fēng)味描述詞、味道描述詞和質(zhì)地描述詞。

注：本標(biāo)準(zhǔn)無法對(duì)所有多變量分析技術(shù)一一贅述，但附錄講述不同剖面方法時(shí)有所提及。

6.5研究報(bào)告

研究報(bào)告應(yīng)包含以下信息：

a）開展研究的公司或?qū)嶒?yàn)室名稱，小組組長(zhǎng)和研究主管姓名；

b）研究目的；

c）樣品的完整信息；

d）日期、測(cè)試時(shí)間和評(píng)價(jià)所需時(shí)長(zhǎng)；

e）研究的操作條件（包括任何與本標(biāo)準(zhǔn)中方法不一致的條件）：

1）注明采用本標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)，如ISO13299和質(zhì)量控制步驟；

2）詳細(xì)的操作步驟：樣品提供順序和方式，重復(fù)性的定義（相同/不同的日期，相同

/不同的批次）；

3）評(píng)價(jià)員的數(shù)量和類型（優(yōu)選評(píng)價(jià)員或?qū)＜以u(píng)價(jià)員）；

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4）評(píng)價(jià)屬性的定義列表、評(píng)價(jià)方案和參比樣品；

5）使用的響應(yīng)標(biāo)度；

6）研究期間提供給評(píng)價(jià)員的任何其他信息（例如，產(chǎn)品的類型或品牌信息）；

f)研究結(jié)果，統(tǒng)計(jì)分析后采用適當(dāng)形式（圖形、圖表和繪圖等）呈現(xiàn)。如果與合作伙伴

或贊助者有相關(guān)協(xié)議，報(bào)告內(nèi)容無需特別詳細(xì)。

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附件A

（資料性附錄）

一致性剖面

A.1原則

一致性剖面分析中，評(píng)價(jià)員對(duì)產(chǎn)品展開評(píng)價(jià)，討論屬性和/或強(qiáng)度，最終得出一個(gè)達(dá)成一

致的描述結(jié)果。該方法要求結(jié)果要達(dá)成一致，而不是將數(shù)據(jù)平均化。小組必須接受大量訓(xùn)練

去確定屬性特征，并基于所嘗味道判斷屬性和強(qiáng)度。

ArthurDLittle有限公司于40年代末開發(fā)的風(fēng)味剖面法（FPM），通用食品公司產(chǎn)品評(píng)價(jià)

和質(zhì)地技術(shù)小組于60年代開發(fā)了質(zhì)地剖面法（TPM）。結(jié)果達(dá)成一致均是2種方法的關(guān)鍵重

要因素。這2種方法后發(fā)展為90年代的SpectrumTM法2。但是，這2種技術(shù)間存在一個(gè)根本區(qū)別：

FPM需要達(dá)成一致，而TPM并不強(qiáng)制最終達(dá)成一致（見第6條）。

A.2感官屬性

通過評(píng)價(jià)小組組長(zhǎng)幫助提供和維護(hù)參比樣，評(píng)價(jià)員開發(fā)和定義整個(gè)小組使用的通用術(shù)

語(yǔ)。每個(gè)描述詞的參考標(biāo)準(zhǔn)和定義在訓(xùn)練階段創(chuàng)建。在FPM中，評(píng)價(jià)員描述風(fēng)味并估計(jì)其

強(qiáng)度，同時(shí)評(píng)價(jià)由產(chǎn)品帶來的“大致印象”（稱為振幅）。TPM使用標(biāo)準(zhǔn)化術(shù)語(yǔ)來描述質(zhì)地

特征；這些都是從物理和感官2個(gè)方面來描述。

A.3標(biāo)度

起初，F(xiàn)PM為5點(diǎn)標(biāo)度。

0：無特征體現(xiàn)；

)(：特征處于閾值級(jí)別；

1：輕微特征；

2：中等特征；

3：強(qiáng)烈特征。

但這個(gè)標(biāo)度隨后被擴(kuò)展了，包括使用箭頭，1/2s，或者加減號(hào)。最初的TPM使用了擴(kuò)

展的13點(diǎn)版本的味道剖面方法。如今，TPM最常見的可能是15點(diǎn)標(biāo)度；也可能是一個(gè)10或

2QDA?和SpectrumTM是目前適合定量描述剖面分析的商業(yè)程序?qū)嵗?。這些信息是為了方便本文件的使用

者而提供的，并不表示ISO對(duì)這些程序的認(rèn)可。

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15厘米的標(biāo)尺。

A.4評(píng)價(jià)員

參與建立一致剖面的評(píng)價(jià)員具有以下2個(gè)典型特征：

——他們只占少數(shù)（FPM中的4-6）。

——他們訓(xùn)練有素。在FPM中，會(huì)提供給評(píng)價(jià)員一套參比樣，它們代表該類產(chǎn)品的范

圍、成分和處理變量。在TPM中，評(píng)價(jià)員需要學(xué)習(xí)在標(biāo)度上使用不同的分?jǐn)?shù)，并能再現(xiàn)其

評(píng)分。

參見參考文獻(xiàn)[16]。

A.5程序

——評(píng)價(jià)員對(duì)樣品進(jìn)行逐一單獨(dú)評(píng)價(jià)，并記錄屬性的強(qiáng)度和出現(xiàn)順序。

——產(chǎn)品評(píng)價(jià)結(jié)束后，小組z負(fù)責(zé)人收集結(jié)果，并領(lǐng)導(dǎo)評(píng)價(jià)小組進(jìn)行總體討論，就屬

性、強(qiáng)度等方面（如屬性的順序）形成一致剖面。討論可能需要幾分鐘或幾十分鐘?？商?/p>

供樣品參比樣以豐富討論。一旦小組達(dá)成一致，最終的感官描述性“剖面”就創(chuàng)建了。

——若未達(dá)成一致，小組組長(zhǎng)可能會(huì)在新評(píng)價(jià)過程中提供產(chǎn)品或記錄評(píng)價(jià)員間的差

異。

——重復(fù)該過程直到所有產(chǎn)品評(píng)價(jià)完畢。

——小組組長(zhǎng)必須小心避免高級(jí)成員或主導(dǎo)性人物強(qiáng)加他們的觀點(diǎn)。

以上是基本步驟，實(shí)測(cè)時(shí)可以有多種變化。

A.6統(tǒng)計(jì)分析和結(jié)果解釋

FPM中不包含統(tǒng)計(jì)分析，數(shù)據(jù)主要以表格形式呈現(xiàn)，也可采用圖形表示。TPM中，小

組最終決議是通過小組協(xié)商一致或數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析得出。最終報(bào)告中，數(shù)據(jù)可采用表格或圖

形形式呈現(xiàn)。

可以使用多元統(tǒng)計(jì)分析方法（例如“樹”圖或PCA）分析產(chǎn)品之間的相似性和差異性。

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附錄B

（資料性附錄）

偏離參比法（或相對(duì)參比評(píng)價(jià)）

B.1原則

偏離參比法，也稱為相對(duì)參比評(píng)價(jià)，由Larson和Pangborn（1978）首次提出。該方法是

通用描述性分析的變體，采用參比樣來評(píng)價(jià)所有樣品（樣品成對(duì)呈現(xiàn)）。該方法適用于有明

確參比樣或區(qū)分困難的情況。通常有2種方式：評(píng)價(jià)員將直接樣品與參比樣比較并評(píng)分（參

比樣設(shè)在標(biāo)度中心點(diǎn)）；或者評(píng)價(jià)員通過計(jì)算樣品和參比樣之間分值差進(jìn)行樣品比較。通常，

評(píng)價(jià)員并不知道哪個(gè)樣品是參比樣。

B.2感官屬性

評(píng)價(jià)員采用的通用感官屬性表的創(chuàng)建類似于定量描述分析。感官屬性表必須在培訓(xùn)期間

制定完成，可使用已知術(shù)語(yǔ)組成的“封閉式列表”，或者由評(píng)價(jià)小組完全自主創(chuàng)建。

B.3標(biāo)度

響應(yīng)標(biāo)度可以采用結(jié)構(gòu)式或非結(jié)構(gòu)式。

當(dāng)樣品直接與參比樣對(duì)比評(píng)價(jià)時(shí)，通常采用雙極標(biāo)度，參比樣作為中心點(diǎn)。這種情況下，

對(duì)于給定的屬性，評(píng)價(jià)員對(duì)樣品的評(píng)價(jià)是比參比樣更多或更少（圖B.1）。

更少澀參比樣更澀

圖B.1參比樣作為中點(diǎn)時(shí)的非結(jié)構(gòu)式標(biāo)度示例

當(dāng)樣品不直接與參比樣對(duì)比評(píng)價(jià)時(shí)（評(píng)價(jià)完成后再計(jì)算差異），采用的標(biāo)度與定量描述

分析標(biāo)度相同，對(duì)于給定的屬性，2種標(biāo)度非常相似（圖B.2）。

澀味

弱強(qiáng)

樣品1

樣品2

圖B.2參比樣和樣品間差異計(jì)算時(shí)的非結(jié)構(gòu)式標(biāo)度示例

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B.4評(píng)價(jià)員

通常情況下，根據(jù)待測(cè)產(chǎn)品，參照定量描述剖面法進(jìn)行評(píng)價(jià)員的篩選和培訓(xùn)。每次評(píng)價(jià)

時(shí)采用同一個(gè)參比樣，能有效提高評(píng)價(jià)員的一致性以及多次評(píng)價(jià)時(shí)評(píng)分穩(wěn)定性。

B.5步驟

訓(xùn)練過程與定量描述剖面類似。包括多個(gè)主題的訓(xùn)練環(huán)節(jié)，如使評(píng)價(jià)員熟悉產(chǎn)品類別的

環(huán)節(jié)，開發(fā)和掌握感官屬性表的環(huán)節(jié)，以及使用標(biāo)度對(duì)每個(gè)屬性強(qiáng)度評(píng)分的環(huán)節(jié)。

評(píng)價(jià)時(shí)，評(píng)價(jià)員會(huì)收到一組2個(gè)樣品。建議評(píng)價(jià)員和樣品輪次間采用平衡呈現(xiàn)設(shè)計(jì)。

——直接比較樣品，1個(gè)樣品定為參比樣，另1個(gè)樣品與其對(duì)比進(jìn)行評(píng)價(jià)（圖B.1）。參

比樣評(píng)價(jià)通常需要在待測(cè)樣品前進(jìn)行。待測(cè)樣評(píng)價(jià)時(shí)，評(píng)價(jià)員可根據(jù)需要反復(fù)比較參比樣。

——評(píng)價(jià)員對(duì)2個(gè)樣品(圖B.2)進(jìn)行獨(dú)立評(píng)分。通常允許評(píng)價(jià)員多次品嘗樣品，評(píng)價(jià)員也

可同時(shí)評(píng)價(jià)2個(gè)樣品(例如，同時(shí)在面頰兩側(cè)涂抹化妝產(chǎn)品)。評(píng)價(jià)完成后再進(jìn)行2個(gè)樣品的差

異計(jì)算。

以上2種方式中，參比樣通常被當(dāng)做樣品（“盲參比樣”，未明確指明哪個(gè)樣品是參比樣），

并作為評(píng)價(jià)員可靠性的內(nèi)部測(cè)定。

某些條件下，2種以上樣品的比較在技術(shù)上是可行的。

——所有樣品與參比樣的比較必需在相同條件下。

——應(yīng)仔細(xì)篩選參比樣，保證其與評(píng)價(jià)樣品是同類產(chǎn)品。

正如在定量描述剖面中一樣，評(píng)價(jià)通常需要重復(fù)。

B.6統(tǒng)計(jì)分析和結(jié)果解釋

以上2種方式均是針對(duì)樣品和參比樣間的差異進(jìn)行數(shù)據(jù)分析

與中心點(diǎn)相比，得分低于參比樣的樣品通常為負(fù)值，高于參比樣的樣品通常為正值，采

用經(jīng)典的單變量統(tǒng)計(jì)分析。當(dāng)僅2個(gè)樣品時(shí)（其中1個(gè)是參比樣），采用雙尾配對(duì)t檢驗(yàn)。所有

樣品需要相互比較以及與參比樣比較，只要滿足了前面所提條件，均可采用單變量和多變量

分析。這種情況下，為了參照，可以使用盲參比樣的分值替代每對(duì)樣品中參比樣的分值。

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附件C

（資料性附錄）

自選剖面

C.1原則

自選剖面（FCP）是每個(gè)評(píng)價(jià)員創(chuàng)建其自己的描述性術(shù)語(yǔ)表并通過事先預(yù)備好或自選

的標(biāo)度對(duì)感覺強(qiáng)度量化的過程。

FCP可以進(jìn)行3個(gè)或以上的多屬性產(chǎn)品的比較及差異分析。通常用于產(chǎn)品空間的感知描

繪的創(chuàng)建（例如，用于市場(chǎng)研究），也可用于屬性創(chuàng)建。

C.2感官屬性

評(píng)價(jià)員創(chuàng)建自己的感官屬性描述詞，且不需要對(duì)術(shù)語(yǔ)含義進(jìn)行解釋。評(píng)價(jià)員相互討論

屬性可能有助于產(chǎn)品的描述，但討論結(jié)果并不需要達(dá)成一致，因?yàn)槊课辉u(píng)價(jià)員都有自己的

術(shù)語(yǔ)表。這些術(shù)語(yǔ)可以不同，只要評(píng)價(jià)員自己能夠理解即可。每位評(píng)價(jià)員采用自己的術(shù)語(yǔ)

表進(jìn)行所有產(chǎn)品的評(píng)價(jià)?？梢赃x擇所有或者部分屬性，如形狀、顏色、味道和氣味等。部

分評(píng)價(jià)員僅使用很少幾個(gè)屬性。特殊屬性使用沒有規(guī)定。評(píng)價(jià)員可以使用其希望的任何詞

匯和/或詞語(yǔ)組合進(jìn)行描述（例如“聞起來像露營(yíng)一樣”）。

C.3標(biāo)度

評(píng)價(jià)員通過事先預(yù)備好的或自選標(biāo)度對(duì)感覺強(qiáng)度進(jìn)行量化。允許評(píng)價(jià)員采用不同標(biāo)度對(duì)

產(chǎn)品進(jìn)行不同評(píng)價(jià)。但是，每個(gè)評(píng)價(jià)員需始終使用自己的標(biāo)度評(píng)價(jià)所有產(chǎn)品。無需對(duì)強(qiáng)度或

標(biāo)度進(jìn)行培訓(xùn)。

C.4評(píng)價(jià)員

評(píng)價(jià)員需具有良好的視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺，事先沒有進(jìn)行過某一產(chǎn)品的特定

培訓(xùn)。要求篩選具有較好描述能力的評(píng)價(jià)員，能使用一些全面綜合的詞匯對(duì)具有非常多屬性

的產(chǎn)品展開描述。無需開展進(jìn)一步培訓(xùn)。

建議至少需要10名評(píng)價(jià)員。

C.5步驟

第一步，評(píng)價(jià)員各自收集屬性，選擇他們想要或事先預(yù)備的標(biāo)度方法。

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第二步，評(píng)價(jià)員在標(biāo)準(zhǔn)條件下對(duì)需比較的產(chǎn)品屬性及強(qiáng)度展開評(píng)價(jià)，注意確保整個(gè)評(píng)價(jià)

過程的一致性。樣品提供順序隨機(jī)。評(píng)價(jià)員評(píng)價(jià)產(chǎn)品需重復(fù)2次或以上。

方格法可以代替FCP法，他比FCP法生成的屬性更加結(jié)構(gòu)化，是先選擇簡(jiǎn)單屬性再通過

一系列比較不斷改進(jìn)來完成。第一輪，將2到4個(gè)產(chǎn)品（通常3個(gè)）進(jìn)行比較，生成屬性。再

將上一輪的1個(gè)產(chǎn)品與另外2個(gè)新產(chǎn)品進(jìn)行比較。評(píng)價(jià)員需回答2個(gè)新產(chǎn)品與第1個(gè)產(chǎn)品有何相

似或不同。依此類推，3個(gè)一組的測(cè)試一直持續(xù)進(jìn)行。

C.6統(tǒng)計(jì)分析和結(jié)果解釋

產(chǎn)品的完整描述不能通過ANOVA、PCA或不適當(dāng)?shù)木€性回歸方法進(jìn)行統(tǒng)計(jì)評(píng)價(jià)。FCP

數(shù)據(jù)通常采用廣義普魯克分析法（GPA），通過對(duì)每位評(píng)價(jià)員的單次評(píng)價(jià)和重復(fù)性展開統(tǒng)計(jì)，

通過數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換（旋轉(zhuǎn)、平移和縮放）獲取具有一致性的產(chǎn)品輪廓。

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附件D

（資料性附錄）

閃現(xiàn)剖面

D.1原則

閃現(xiàn)剖面法由Sieffermann在2000年首次提出。它是FCP和排序法的結(jié)合，評(píng)價(jià)員通過描

述一組產(chǎn)品間的差異單獨(dú)創(chuàng)建屬性。它通過感官描繪，在感官空間中顯示類似的產(chǎn)品分組。

直接比較屬性強(qiáng)度排序，強(qiáng)調(diào)相對(duì)差異。

D.2感官屬性

每位評(píng)價(jià)員獨(dú)立開展組內(nèi)產(chǎn)品間差異描述，并獨(dú)立獲得屬性。這是成功開展閃現(xiàn)剖面的

重要要求，不允許使用喜好類術(shù)語(yǔ)。

評(píng)價(jià)員間可以對(duì)屬性展開討論，有利于產(chǎn)品的描述。但，每位評(píng)價(jià)員可以使用自己的術(shù)

語(yǔ)表，討論結(jié)果無需達(dá)成一致。

D.3標(biāo)度

由于要求評(píng)價(jià)員對(duì)每個(gè)屬性的不同樣品進(jìn)行排序，所以沒有具體的標(biāo)度可用。

D.4評(píng)價(jià)員

評(píng)價(jià)員應(yīng)具有良好的視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺，之前沒接受過針對(duì)某一產(chǎn)品的專

門培訓(xùn)。要求篩選具有較好描述能力的評(píng)價(jià)員。能使用綜合全面詞匯來描述具有大量屬性的

產(chǎn)品，后期無需進(jìn)一步培訓(xùn)。

建議至少需要10名評(píng)價(jià)員。

D.5步驟

首先通過1到2次培訓(xùn)，指導(dǎo)評(píng)價(jià)員方法的使用以及如何開展產(chǎn)品描述和差別分析。在此

過程中，每位評(píng)價(jià)員通常會(huì)獲得一組產(chǎn)品并獨(dú)自進(jìn)行描述?？梢酝ㄟ^樣品分類找到產(chǎn)品間的

差異。然后，評(píng)價(jià)員在小組組長(zhǎng)協(xié)助下刪除無關(guān)的或喜好屬性，并添加相關(guān)的屬性。

接下來進(jìn)行樣品測(cè)定。依據(jù)屬性強(qiáng)度對(duì)產(chǎn)品排序，對(duì)屬性依次進(jìn)行測(cè)定。建議同一輪次

進(jìn)行部分樣品的重復(fù)評(píng)價(jià)或多個(gè)輪次中進(jìn)行所有樣品的重復(fù)評(píng)價(jià)。

與FCP不同，所有產(chǎn)品均采用平衡區(qū)組或BIB（平衡不完整區(qū)組）設(shè)計(jì)同時(shí)提供給評(píng)價(jià)

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員。樣品呈送設(shè)計(jì)取決于評(píng)價(jià)產(chǎn)品的數(shù)量，建議至少5到6個(gè)樣品。評(píng)價(jià)樣品數(shù)量超過12個(gè)時(shí)，

應(yīng)該采用BIB法。

D.6統(tǒng)計(jì)分析和結(jié)果解釋

類似于FCP法，閃現(xiàn)剖面的結(jié)果也是采用多元統(tǒng)計(jì)分析（例如，廣義普魯克分析（GPA））

進(jìn)行處理。計(jì)算重復(fù)次數(shù)相關(guān)性考察評(píng)價(jià)員的可靠性（斯皮爾曼秩相關(guān)性）。

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附錄E

（資料性附錄）

定性感官剖面

E.1原則

定性感官剖面是基于術(shù)語(yǔ)被選用頻次的一種方法，主要用于表征復(fù)雜的芳香類產(chǎn)品，如

葡萄酒或奶酪。通常給評(píng)價(jià)員提供一個(gè)巨大的描述詞匯表，評(píng)價(jià)員必須選擇最相關(guān)的描述詞

進(jìn)行待測(cè)產(chǎn)品描述。然后根據(jù)評(píng)價(jià)員選擇次數(shù)（選用次數(shù)）來計(jì)算評(píng)分。足夠數(shù)量的可用術(shù)

語(yǔ)確保評(píng)價(jià)員能夠選擇最合適的詞匯來準(zhǔn)確描述他們的感知。通常由專家評(píng)價(jià)員（受過訓(xùn)練

的評(píng)價(jià)員）進(jìn)行測(cè)試。

E.2感官屬性

屬性列表是一個(gè)由明確定義的術(shù)語(yǔ)或?qū)ｉT針對(duì)產(chǎn)品開發(fā)和調(diào)整的詞匯組成的“封閉列

表”。列表的建立在培訓(xùn)期間進(jìn)行。表中屬性數(shù)量需大于定量剖面的數(shù)量：不同術(shù)語(yǔ)數(shù)量約

為100個(gè)。屬性主要集中在香氣或氣味上，能精確與芳香參比樣進(jìn)行對(duì)應(yīng)。每個(gè)術(shù)語(yǔ)都必須

對(duì)應(yīng)1個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的芳香參比樣（商業(yè)用參比樣或天然產(chǎn)品）。

E.3標(biāo)度

定性剖面不使用標(biāo)度。評(píng)價(jià)員只需根據(jù)感知的產(chǎn)品屬性，在術(shù)語(yǔ)列表中選擇：測(cè)到或未

測(cè)到。

E.4評(píng)價(jià)員

E.4.1評(píng)價(jià)員數(shù)量

評(píng)價(jià)員的數(shù)量需高于定量剖面所需數(shù)量：通常是定量剖面評(píng)價(jià)小組的2倍（16名到30名

合格評(píng)價(jià)員）。

E.4.2資格和培訓(xùn)

培訓(xùn)分為2個(gè)階段：一般培訓(xùn)和特定產(chǎn)品培訓(xùn)。一般培訓(xùn)期間（根據(jù)需要記憶的屬性數(shù)

量，進(jìn)行5~15次或更多），評(píng)價(jià)員熟悉術(shù)語(yǔ)表，能從多個(gè)標(biāo)準(zhǔn)芳香參比樣中選出最適合每個(gè)

術(shù)語(yǔ)定義的參比樣。

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針對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行術(shù)語(yǔ)表的建立并調(diào)整時(shí)，一般培訓(xùn)期間，評(píng)價(jià)員需對(duì)術(shù)語(yǔ)表進(jìn)行討論并修

訂，刪除認(rèn)為不相關(guān)、不明確或冗余的詞匯，并增加認(rèn)為相關(guān)的詞匯。

特定培訓(xùn)期間，評(píng)價(jià)員還需嗅聞標(biāo)準(zhǔn)芳香參比樣，同時(shí)熟悉研究產(chǎn)品。

E.5步驟

受訓(xùn)的評(píng)價(jià)員接收到一整組產(chǎn)品。平衡設(shè)計(jì)每個(gè)產(chǎn)品被品嘗的順序。每種產(chǎn)品都要求每

位評(píng)價(jià)員在術(shù)語(yǔ)表中選擇他們感受的香味或氣味，但他們能選擇術(shù)語(yǔ)的數(shù)量有限，最大限定

數(shù)目取決于以下兩點(diǎn)：（1）允許評(píng)價(jià)員以相對(duì)較多的術(shù)語(yǔ)來表達(dá)他們感知的可能性；（2）

人們對(duì)混合物中氣味特性的辨別能力有限。

評(píng)價(jià)通常需要重復(fù)。

E.6統(tǒng)計(jì)分析和結(jié)果解釋

收集完所有數(shù)據(jù)后，根據(jù)術(shù)語(yǔ)表的選用頻率對(duì)其進(jìn)行排序，確定每個(gè)產(chǎn)品最相關(guān)的描述

詞。最少評(píng)價(jià)員（通常為小組的10%到15%）選用的描述詞可考慮用于后續(xù)的統(tǒng)計(jì)分析。建

立包含選用次數(shù)最多的術(shù)語(yǔ)表（產(chǎn)品為橫列和描述詞為縱列）。

結(jié)果分析可選用多種統(tǒng)計(jì)分析方法，最常見的有：

——對(duì)每個(gè)術(shù)語(yǔ)的引用頻率（2次重復(fù)）進(jìn)行卡方（x2）分析，找出產(chǎn)品間屬性“強(qiáng)度”的

顯著差異；

——多元分析：對(duì)術(shù)語(yǔ)表進(jìn)行相應(yīng)統(tǒng)計(jì)分析，該表中至少含有一個(gè)產(chǎn)品/重復(fù)中被15％

以上評(píng)價(jià)員選擇術(shù)語(yǔ)的選用頻率。

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附件F

（資料性附錄）

定量描述剖面

F.1原則

定量描述剖面（QDP）法是一種使用受訓(xùn)的評(píng)價(jià)小組的方法，描述產(chǎn)品所有感官特性并

對(duì)強(qiáng)度進(jìn)行量化。

感官性質(zhì)即屬性，由評(píng)價(jià)小組專門針對(duì)待測(cè)產(chǎn)品的類別建立培訓(xùn)小組，。

所得剖面是專屬評(píng)價(jià)小組和專屬產(chǎn)品類別。如果沒有參比樣，其他組不能對(duì)其進(jìn)行解釋。

F.2感官屬性

定量描述剖面使用受訓(xùn)過的評(píng)價(jià)員選擇和定義產(chǎn)品區(qū)分所必需的屬性。

因此，第一次培訓(xùn)通常側(cè)重生成感官特性（例如食品的外觀、香味、味道、質(zhì)地和回味

等屬性），并確保評(píng)價(jià)員能正確使用相應(yīng)的屬性標(biāo)度。

通常，屬性的建立首先是通過討論達(dá)成一致或通過多元分析確定大量屬性，這些屬性被

刪減為一個(gè)有數(shù)量限制的術(shù)語(yǔ)表（參見ISO11035）。

F.3標(biāo)度

確定相關(guān)屬性后，下一步選擇一個(gè)適當(dāng)?shù)捻憫?yīng)標(biāo)度測(cè)定樣品每個(gè)屬性的強(qiáng)度。

用于感官分析的響應(yīng)標(biāo)度可以是連續(xù)（10~15厘米）或不連續(xù)的。通常，極限是無（或

非常弱）和密集（或非常強(qiáng)）。

F.4評(píng)價(jià)員

該方法采用受訓(xùn)過的評(píng)價(jià)員，通過選拔測(cè)試后，針對(duì)待測(cè)產(chǎn)品的類別對(duì)培訓(xùn)員進(jìn)行深入

培訓(xùn)（參見ISO8586）。

F.4.1評(píng)價(jià)員資格

F.4.1.1招募和選拔

合格的招募者首先必須是待測(cè)產(chǎn)品的使用者/接受者。選拔測(cè)試中，他們需證明具有以

下能力：

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——能夠區(qū)分待測(cè)產(chǎn)品間的差異，

——能夠記住感官特性的本質(zhì)。

評(píng)價(jià)員需承諾參加完成項(xiàng)目所需的所有環(huán)節(jié)。

F.4.1.2訓(xùn)練

針對(duì)產(chǎn)品開展專門性培訓(xùn)。

小組組長(zhǎng)帶領(lǐng)優(yōu)選評(píng)價(jià)員建立新感官用語(yǔ)，或修訂現(xiàn)有要用語(yǔ)，對(duì)產(chǎn)品所有感官特性展

開描述。

評(píng)價(jià)的產(chǎn)品必須包含有全部需要評(píng)價(jià)的屬性范圍。此環(huán)節(jié)需重點(diǎn)注意產(chǎn)品的類別及偏差

的代表性范圍（所有類型產(chǎn)品，包括非典型產(chǎn)品及各類產(chǎn)品...）。

小組制定每個(gè)屬性的定義及標(biāo)準(zhǔn)化的評(píng)價(jià)步驟，并開展產(chǎn)品評(píng)價(jià)分練習(xí)。

組長(zhǎng)或測(cè)試要求者提供標(biāo)準(zhǔn)參比樣，或評(píng)價(jià)員在訓(xùn)練期間提供。通常，標(biāo)準(zhǔn)參比樣與測(cè)

試樣品不能相同。

對(duì)于1個(gè)產(chǎn)品類別的培訓(xùn)時(shí)間需要10~20個(gè)小時(shí)或更長(zhǎng)。培訓(xùn)時(shí)間長(zhǎng)短取決于產(chǎn)品具體情

況以及分配給評(píng)價(jià)小組的任務(wù)。

小組組長(zhǎng)需組織培訓(xùn)、提供產(chǎn)品、需要時(shí)介紹參比樣和協(xié)助活動(dòng)開展，而不僅是作為回

答問題者。

F.4.1.3表現(xiàn)評(píng)價(jià)

培訓(xùn)結(jié)束時(shí)，監(jiān)測(cè)表現(xiàn)數(shù)據(jù)有助于小組組長(zhǎng)提高小組和評(píng)價(jià)員的表現(xiàn)，考察培訓(xùn)效果，

篩除表現(xiàn)不佳、不能繼續(xù)下去的評(píng)價(jià)員。

小組評(píng)價(jià)產(chǎn)品時(shí)，需開展重復(fù)實(shí)驗(yàn)。大多數(shù)測(cè)試中，一般重復(fù)2或3次。

采用統(tǒng)計(jì)分析以檢查整個(gè)小組和每個(gè)評(píng)價(jià)員的一致性和重復(fù)性。

F.4.2評(píng)價(jià)員數(shù)量

至少需要8位評(píng)價(jià)員，建議使用12~15位評(píng)價(jià)員。

F.5步驟

——通常，樣品呈送采用依次遞送順序。

——建議進(jìn)行2到3次重復(fù)。

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F.6統(tǒng)計(jì)分析和結(jié)果解釋

F.6.1總則

數(shù)據(jù)核查后有多種統(tǒng)計(jì)方法進(jìn)行結(jié)果分析。最常見是方差分析（ANOVA），雙因素方

差分析使用廣泛，可以分析產(chǎn)品間以及評(píng)價(jià)員間的差異。其他差異來源如“重復(fù)”差異也需考

慮。具體統(tǒng)計(jì)分析方法見附件H。

此外，采用多元統(tǒng)計(jì)方法可以探索屬性間的交互情況。能同時(shí)開展幾個(gè)產(chǎn)品對(duì)多個(gè)屬性

影響的分析方法很多。PCA（主成分分析）是最常用和知名的方法，特別適用于數(shù)據(jù)量大且

前期背景信息較少的情況。PCA可在方差—協(xié)方差矩陣或相關(guān)矩陣上進(jìn)行。第1種方法中所

有屬性權(quán)重并不相同，而是根據(jù)每種屬性的差別力而變化。第2種方法中不考慮屬性差別力，

直接賦予所有屬性相同的權(quán)重，前提是先刪除差別力小的區(qū)分屬性。由于描述性差導(dǎo)致屬性

被拒絕的臨界概率一般是0.05，通常在0.10~0.50間變化。

F.6.2結(jié)果呈現(xiàn)

結(jié)果通常以數(shù)字和圖表形式呈現(xiàn)（如蛛網(wǎng)圖，剖面曲線及多元分析的相關(guān)圖表）。

F.7變量

F.7.1定量描述分析?3

定量描述分析（QDA?3）法包括測(cè)量和定量分析。許多出版物和書籍中對(duì)QDA都進(jìn)行了

介紹，包括參考文獻(xiàn)[9]、[27]和[28]。通過建立QDA，研究人員獲得了人類感官測(cè)量方面的

最佳佳實(shí)踐和知識(shí)，且隨著實(shí)踐和信息基礎(chǔ)的發(fā)展還在不斷提升。QDA法從最初已發(fā)展成為

今天的TragonQDA?3。

QDA法應(yīng)用廣泛，包括理解消費(fèi)者描述和區(qū)分產(chǎn)品的語(yǔ)言、繪制感知到的產(chǎn)品相似性和

差異、成分替換、新品開發(fā)、對(duì)比評(píng)價(jià)、索賠證明和廣告等用途。當(dāng)與消費(fèi)者的情感測(cè)量（例

如喜歡、偏好、態(tài)度、情感、包裝、使用）相關(guān)聯(lián)時(shí)，可以使用QDA數(shù)據(jù)確定影響消費(fèi)者選

擇行為的最主要關(guān)鍵感官屬性，并理解消費(fèi)者獨(dú)特偏好的原因。開發(fā)人員通過這些信息制定

針對(duì)特定消費(fèi)者利益和需求的產(chǎn)品，市場(chǎng)營(yíng)銷人員通過QDA得到的語(yǔ)言和感官特性來幫助

傳達(dá)這些利益。

3QDA?和SpectrumTM是目前適合定量描述剖面分析的商業(yè)程序?qū)嵗＿@些信息是為了方便本文件的使用

者而提供的，并不表示ISO對(duì)這些程序的認(rèn)可。

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F.7.1.1感官屬性

建立感官屬性的描述語(yǔ)通常需要8~12小時(shí)的小組討論。這是一個(gè)迭代過程，每次討論都

是基于上一次討論基礎(chǔ)，直至創(chuàng)建出全面的描述語(yǔ)。部分描述語(yǔ)建立步驟中可能包括觀察行

為，包括在家和/或其他使用環(huán)境下。在描述語(yǔ)初步建立和試點(diǎn)測(cè)試后，可進(jìn)行描述語(yǔ)補(bǔ)充。

描述語(yǔ)使用前、使用中和使用后，創(chuàng)建30~40個(gè)或更多的感官屬性充分地描述感覺都是正常

情況。

F.7.1.2標(biāo)度

QDA使用非結(jié)構(gòu)化或半結(jié)構(gòu)化的線性標(biāo)度對(duì)感知的差異和強(qiáng)度進(jìn)行測(cè)量和標(biāo)度。

QDA使用非結(jié)構(gòu)化或半結(jié)構(gòu)化（6英寸/15厘米）標(biāo)尺，從任一端錨定0.5英寸，用于感

知的差異和強(qiáng)度的測(cè)量和標(biāo)度。這些等間距標(biāo)度在眾多心理物理學(xué)出版物中均有介紹。

F.7.1.3評(píng)價(jià)員

F.7.1.3.1評(píng)價(jià)員數(shù)量

建議采用12位評(píng)價(jià)員。

F.7.1.3.2資格和培訓(xùn)

F.7.1.3.2.1招募與篩選

候選者是所測(cè)產(chǎn)品類別的愛好者，招募數(shù)量大于產(chǎn)品所需平均人數(shù)，按感官敏銳度、語(yǔ)

言流暢度以及可用性篩選約30名候選人/消費(fèi)者。

F.7.1.3.2.2訓(xùn)練

培訓(xùn)由主持人或小組組長(zhǎng)組織開展。小組組長(zhǎng)負(fù)責(zé)引導(dǎo)和推動(dòng)小組展開討論，制定小組

活動(dòng)時(shí)間表，協(xié)助小組一起建立待測(cè)產(chǎn)品的常用描述詞匯。QDA主持人不用現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)，但需

要觀察消費(fèi)者在典型消費(fèi)者應(yīng)用情境下的消費(fèi)行為和對(duì)產(chǎn)品的看法。

感官敏度篩選是基于多達(dá)30項(xiàng)的測(cè)試，使用差別檢驗(yàn)進(jìn)行重復(fù)測(cè)試。測(cè)試包括了產(chǎn)品間、

感興趣類別、從簡(jiǎn)單、適中到難區(qū)分范圍中可能存在的差異。

F.7.1.3.2.3表現(xiàn)評(píng)價(jià)

QDA法提供了小組表現(xiàn)評(píng)價(jià)的統(tǒng)計(jì)方法，包括單個(gè)評(píng)價(jià)員在屬性、重復(fù)性上的表現(xiàn)以及

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相對(duì)于整個(gè)評(píng)價(jià)小組的整體差異。

下一步分析重點(diǎn)是感知產(chǎn)品的相似性和差異性。方差分析被列為指定分析方法，詳細(xì)介

紹見參考文獻(xiàn)[5]。

F.7.1.4步驟

建立感興趣產(chǎn)品類別的典型評(píng)價(jià)步驟并標(biāo)準(zhǔn)化。

評(píng)價(jià)步驟需模擬消費(fèi)者對(duì)此類產(chǎn)品的典型使用行為，可能需要多個(gè)評(píng)價(jià)步驟。

平衡區(qū)組設(shè)計(jì)后，建議至少重復(fù)3次。

F.7.1.5統(tǒng)計(jì)分析和結(jié)果解釋

采用方差分析（ANOVA）進(jìn)行結(jié)果分析。

QDA數(shù)據(jù)結(jié)果以多種方式呈現(xiàn)，最常見的有蛛網(wǎng)圖或雷達(dá)圖，以及平均值和顯著性差

異。

F.7.2SpectrumTM4法

F.7.2.1原則

c法是描述性剖面法基礎(chǔ)上，同時(shí)參照文獻(xiàn)中方法進(jìn)行定性屬性和強(qiáng)度標(biāo)度點(diǎn)測(cè)定。

SpectrumTM4法起源于風(fēng)味剖面法和質(zhì)地剖面法，通過擴(kuò)大標(biāo)度、記錄更多參考屬性等將方法

擴(kuò)展到食品描述性評(píng)價(jià)之外，包括膚感和織物感。該方法從評(píng)價(jià)員篩選、小組領(lǐng)導(dǎo)、小組培

訓(xùn)、驗(yàn)證以及培訓(xùn)后維護(hù)等各個(gè)階段都有明確的方法和步驟。通過實(shí)踐操作形成一個(gè)描述性

評(píng)價(jià)小組，多環(huán)節(jié)和多類別評(píng)價(jià)時(shí)獲取強(qiáng)大、可再現(xiàn)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)。

F.7.2.2感官屬性

SpectrumTM4法采用一個(gè)經(jīng)過多種產(chǎn)品類型（食品、香水、膚感、織物和紙張等）SpectrumTM

培訓(xùn)的評(píng)價(jià)小組獲取項(xiàng)目或產(chǎn)品的感官屬性。評(píng)價(jià)員按照小組組長(zhǎng)給的評(píng)價(jià)步驟和指導(dǎo)來建

立屬性或詞匯。這些屬性通過外部物理參比樣和語(yǔ)義進(jìn)行定義，建立的描述詞能夠描述和區(qū)

分產(chǎn)品類別中的樣品。所選的屬性應(yīng)可感知、主要的、可正交和單一的。

4QDA?和SpectrumTM是目前適合定量描述剖面分析的商業(yè)程序?qū)嵗＿@些信息是為了方便本文件的使用

者而提供的，并不表示ISO對(duì)這些程序的認(rèn)可。

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GB/TXXXX—202X/ISO13299:2016

F.7.2.3標(biāo)度

SpectrumTM4標(biāo)度是一個(gè)0~15分的強(qiáng)度標(biāo)度，每一分又分成10等份，共計(jì)150個(gè)點(diǎn)。該標(biāo)

度是對(duì)前期標(biāo)度進(jìn)一步細(xì)化，使評(píng)價(jià)員能夠用更小的差異點(diǎn)進(jìn)行樣品區(qū)分。SpectrumTM4標(biāo)度

屬于通用標(biāo)度，涵蓋了食品或膚感所能體驗(yàn)到的所有強(qiáng)度范圍。采用絕對(duì)強(qiáng)度進(jìn)行標(biāo)度，15

分并非真正終點(diǎn)，可以根據(jù)需要延長(zhǎng)。大多數(shù)產(chǎn)品強(qiáng)度均在0~15分范圍內(nèi)，如若需要，具有

更高強(qiáng)度屬性的分值可以超過15分（例如，極端的酸味，更高的油膩感）。為比較樣品內(nèi)和

樣品間強(qiáng)度，培訓(xùn)中開展強(qiáng)度值跨屬性的關(guān)聯(lián)設(shè)計(jì)。例如，強(qiáng)度為5的甜味與強(qiáng)度為5的苦味

或強(qiáng)度為5的薄荷味具有相同強(qiáng)度。SpectrumTM4法通用標(biāo)度是基于大樣本規(guī)模的食品種類，

涵蓋的強(qiáng)度范圍包括剛能檢測(cè)（閾值）到輕微、到強(qiáng)、到非常強(qiáng)。Spectrum通用標(biāo)度參比樣

的標(biāo)度值是10個(gè)來自不同行業(yè)評(píng)價(jià)小組重復(fù)評(píng)價(jià)的結(jié)果。定期審查標(biāo)準(zhǔn)樣的標(biāo)度值變化（常

規(guī)產(chǎn)品的變化），并在參考文獻(xiàn)[4]中公布。

F.7.2.4評(píng)價(jià)員

F.7.2.4.1資格

F.7.2.4.1.1招募與選拔

通過多種資格認(rèn)證措施從招募人員中篩選評(píng)價(jià)員。招聘期間，對(duì)潛在評(píng)價(jià)員進(jìn)行篩查，

針對(duì)健康問題、適用性和對(duì)工作內(nèi)容/時(shí)間的興趣度、基礎(chǔ)視力以及描述產(chǎn)品或情境的口頭

表達(dá)能力。通常而言，根據(jù)項(xiàng)目特點(diǎn)，招募人數(shù)為所需評(píng)價(jià)員數(shù)量的3倍。通過預(yù)篩的人員

隨后進(jìn)行面試及相關(guān)敏銳度和技能的選拔。達(dá)到預(yù)篩和篩選標(biāo)準(zhǔn)，且敏銳度和組內(nèi)互動(dòng)優(yōu)秀

的人員選拔為評(píng)價(jià)員（建議18~20人）。

F.7.2.4.1.2培訓(xùn)

培訓(xùn)過程主要包括一系列高強(qiáng)度的訓(xùn)練周以及每個(gè)訓(xùn)練周后緊接著的若干練習(xí)，增強(qiáng)對(duì)

研究材料的熟悉度。1個(gè)培訓(xùn)日程示例可能是28小時(shí)訓(xùn)練加45小時(shí)練習(xí)。培訓(xùn)首先介紹

SpectrumTM4的整體理念，再采用相關(guān)領(lǐng)域的多個(gè)類別展開培訓(xùn)。培訓(xùn)和練習(xí)初期主要介紹總

體方法、強(qiáng)度標(biāo)度和如何為產(chǎn)品選擇屬性詞匯/投票流程。后期的培訓(xùn)和練習(xí)可能集中在評(píng)

價(jià)小組的待測(cè)項(xiàng)目等特定領(lǐng)域。