GB-T《感官分析 花椒麻度評(píng)價(jià)》

ICS67.240

B04

中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

GB/TXXXX—2018

感官分析花椒麻度評(píng)價(jià)

斯科維爾指數(shù)法

Sensoryanalysis—SensoryevaluationofSichuanpepper

pungency—Scovilleindex

（征求意見(jiàn)稿）

中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局

中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)發(fā)布

GB/TXXXX—20XX

前言

本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。

本標(biāo)準(zhǔn)的附錄A，附錄B和附錄D為規(guī)范性附錄，附錄C為資料性附錄。

本標(biāo)準(zhǔn)由中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院提出。

本標(biāo)準(zhǔn)由全國(guó)感官分析標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)（SAC/TC566）歸口。

本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：。

Ⅱ

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感官分析花椒麻度評(píng)價(jià)方法斯科維爾指數(shù)法

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了采用斯科維爾指數(shù)法對(duì)花椒麻感強(qiáng)度（麻度）進(jìn)行評(píng)價(jià)的方法。

本標(biāo)準(zhǔn)給出的方法適用于鮮花椒、干花椒、花椒粉、花椒油、花椒油樹(shù)脂等花椒及其調(diào)

味品的麻度評(píng)價(jià)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適

用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB/T3513辣椒辣度的感官評(píng)價(jià)方法（GB/T3513—2007，ISO3513:1995，NEQ）

GB/T10221感官分析術(shù)語(yǔ)（GB/T10221—2012，ISO5492:2008）

GB/T12310感官分析方法成對(duì)比較檢驗(yàn)（GB/T12310—2012，ISO5495:2005，IDT）

GB/T13868感官分析建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則（GB/T13868—2009，ISO

8589:2007，IDT）

GB/T16291.1感官分析選拔、培訓(xùn)與管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則第1部分：優(yōu)選評(píng)價(jià)員

（GB/T16291.1—2012，ISO8586-1:1993，MOD）

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

麻感pungencysensation

一種化學(xué)物理覺(jué)。指由不飽和脂肪酸酰胺類物質(zhì)引起的口腔觸覺(jué)和痛覺(jué)感知。包括麻木

感（numbing）、針刺感（tingling）、振動(dòng)感（vibrating）、澀感（astringency）、垂涎感（salivating）、

灼熱感（burning）等。

注1：化學(xué)物理覺(jué)（chemesthesis），指由化學(xué)物質(zhì)引起的物理感覺(jué)。通過(guò)激活與痛覺(jué)、觸覺(jué)和溫度覺(jué)

相關(guān)的受體，而使人體產(chǎn)生的一種這些感覺(jué)合一的體覺(jué)（somesthesis）。發(fā)揮著防御人體免受環(huán)境中化

學(xué)傷害的和生物傷害的作用。

注2：麻感主要由不飽和脂肪酸酰胺類物質(zhì)作用于機(jī)械感受器與疼痛感受器，通過(guò)調(diào)節(jié)雙孔鉀離子通

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道（KCNK）、瞬間受體電位離子通道（TRPA1）、熱敏離子通道（TRPV1）及電壓門(mén)控型鈉離子通道等

產(chǎn)生。

3.2

麻度pungencyintensity

即麻感強(qiáng)度。指口腔中感知到的麻感強(qiáng)弱，可用斯科維爾指數(shù)或線性標(biāo)度值等量化表示。

3.3

斯科維爾指數(shù)scovilleindex/scovillepungencyunits;SPU

即最大稀釋倍數(shù)。指在本標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試條件下，被評(píng)價(jià)員恰好識(shí)別出有麻感時(shí)的最低濃度樣

品稀釋液所對(duì)應(yīng)的稀釋倍數(shù)。

注：若1g樣品醇水提取稀釋至100mL被評(píng)價(jià)員恰好識(shí)別出有麻感，則該樣品的斯科維爾指數(shù)（SPU）

為100。

3.4

麻度等級(jí)pungencygrades

按被檢樣品的麻度差異做出的區(qū)別表示。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定1級(jí)為最低麻度等級(jí)，5級(jí)為最高

麻度等級(jí)。

3.5

成對(duì)比較檢驗(yàn)pairedcomparisontest

一種常用的差別檢驗(yàn)方法。檢驗(yàn)時(shí)同時(shí)提供給評(píng)價(jià)員兩個(gè)樣品，要求評(píng)價(jià)員對(duì)其進(jìn)行

比較，判定樣品整體或者某種感官特性是否存在可覺(jué)察的差異。

注：改寫(xiě)GB/T10221—2012，定義5.19。

3.6

斯科維爾指數(shù)法scovilleindexdeterminationmethod

指評(píng)價(jià)小組通過(guò)感官評(píng)價(jià)確定被檢樣品斯科維爾指數(shù)的方法。

注：此法為麻度間接測(cè)量的方法。也用于對(duì)辣椒辣度的感官評(píng)價(jià)。

4方法原理

一種基于差別檢驗(yàn)的間接測(cè)量方法。用乙醇提取被檢樣品中的不飽和脂肪酸酰胺類等物

質(zhì)，將該提取液按比例稀釋成不同濃度的醇—水溶液，通過(guò)成對(duì)比較檢驗(yàn)確定出評(píng)價(jià)小組恰

好能識(shí)別出麻感時(shí)的濃度最低的稀釋液，根據(jù)最低濃度稀釋液的稀釋倍數(shù)計(jì)算斯科維爾指

數(shù)，確定麻度等級(jí)。

2

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5評(píng)價(jià)員

5.1評(píng)價(jià)員資格

剔除對(duì)麻味食品有強(qiáng)烈嗜好性及排斥感的評(píng)價(jià)員，評(píng)價(jià)員應(yīng)參照GB/T16291.1進(jìn)行篩

選和培訓(xùn)，使其對(duì)麻感具有較高的分辨力，達(dá)到初級(jí)評(píng)價(jià)員或優(yōu)選評(píng)價(jià)員的基本要求。

5.2評(píng)價(jià)員人數(shù)

評(píng)價(jià)員人數(shù)取決于具體檢驗(yàn)條件，如檢驗(yàn)周期、可用評(píng)價(jià)員人數(shù)、被檢樣品數(shù)量等。

本法應(yīng)選擇5名以上評(píng)價(jià)員評(píng)價(jià)多個(gè)輪次以得到不少于24個(gè)評(píng)價(jià)總數(shù)（見(jiàn)GB/T

12310）。若可使用的評(píng)價(jià)員人數(shù)充足，一次選擇24~30名評(píng)價(jià)員最佳。

6試劑與儀器

6.1主要試劑

乙醇，95%（V/V）（食品級(jí)）。

6.2主要儀器、器具

電子天平（精確至0.01g）；

高速萬(wàn)能粉碎機(jī)；

組織搗碎機(jī)；

超聲波清洗器（頻率40kHz）；

離心機(jī)（2000r/min）；

渦旋振蕩器（2000rpm）；

恒溫水浴鍋；

棕色具塞錐形瓶（150mL）；

容量瓶（50mL、100mL、200mL）；

定量移液槍（200μL、1000μL）；

離心管（200mL）；

品評(píng)杯若干。

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7檢驗(yàn)程序

7.1樣品制備

7.1.1樣品提取液制備

稱取樣品5g（精確到0.01g），干花椒樣品經(jīng)除雜、粉碎，過(guò)20目篩后取樣；鮮花椒

樣品經(jīng)組織搗碎機(jī)搗碎混勻后取樣；花椒粉、花椒油、花椒油樹(shù)脂直接取樣，至150mL棕

色具塞錐形瓶中，加入75mL乙醇振搖，20℃恒溫超聲提?。l率40kHz）20min，轉(zhuǎn)移至

離心管，離心（轉(zhuǎn)速2000r/min）5min，上清液轉(zhuǎn)移至200mL容量瓶。留有沉淀物的離心管

中分兩次，每次加入25mL乙醇，渦旋1min（2000rpm）后離心（轉(zhuǎn)速2000r/min）5min，

上清液同樣轉(zhuǎn)移至上述容量瓶，用乙醇定容至200mL，搖勻備用。

7.1.2提取液的稀釋液制備

感官分析師或有經(jīng)驗(yàn)的檢測(cè)人員基于經(jīng)驗(yàn)或預(yù)實(shí)驗(yàn)初步確定樣品可能所屬的麻感區(qū)段。

根據(jù)表1不同麻感區(qū)段對(duì)應(yīng)的取樣量，移取相應(yīng)體積的樣品提取液，純凈水稀釋定容至

100mL，制備成樣品提取液的稀釋液（樣液），用于下步確定最小樣液量。

表1不同麻感區(qū)段對(duì)應(yīng)的取樣量

麻感強(qiáng)度：弱→強(qiáng)

麻感區(qū)段

ABCDE

樣品提取液(mL)20.010.05.02.51.3

純凈水定容體積（mL）100

樣品提取液的稀釋液

abcde

（樣液）

7.1.3最小樣液量的確定

參照附錄A表A.1中不同麻感區(qū)段所列的樣液量，移取一定體積的樣液，至50mL容

量瓶中用純凈水稀釋定容，經(jīng)感官分析師或有經(jīng)驗(yàn)的檢測(cè)人員品評(píng)，確定無(wú)法識(shí)別出麻感的

最小的樣液取樣體積為最小樣液量。

a）當(dāng)難以估計(jì)樣品所屬的麻感區(qū)段時(shí)，可首先移取五個(gè)不同麻感區(qū)段中對(duì)應(yīng)樣液的最

小取樣量，用純凈水稀釋定容至50mL，經(jīng)感官分析師或有經(jīng)驗(yàn)的檢測(cè)人員品評(píng)，根據(jù)是否

有麻感，以確定樣品可能所屬的麻感區(qū)段。

b）可能處于A區(qū)段的樣品，當(dāng)移取最小體積的樣液a仍有麻感時(shí)，則采用其相鄰高麻

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感區(qū)段即B區(qū)段的樣液b按照體積從大到小取樣，依據(jù)本條第一段所述方法確定最小樣液

量；當(dāng)移取此區(qū)段的最大體積仍識(shí)別不出麻感時(shí)，以此體積作為最小樣液量。

c）可能處于E區(qū)段的樣品，若移取最大體積識(shí)別不出麻感時(shí)，則采用相鄰低麻感區(qū)段

即D區(qū)段的樣液d按照從小到大取樣，依據(jù)本條第一段所述方法確定最小樣液量；若移取

此區(qū)段的最小體積仍識(shí)別不出麻感時(shí)，以此體積作為最小樣液量。

d）可能處于B~D區(qū)段的樣品，移取本區(qū)段的最大體積識(shí)別不出麻感時(shí)，采用相鄰低麻

感區(qū)段樣液按照從小到大取樣，依據(jù)本條第一段所述方法確定最小樣液量；當(dāng)移取最小體積

仍有麻感時(shí)，則采用相鄰高麻感區(qū)段樣液按照從大到小取樣，依據(jù)本條第一段所述方法確定

最小樣液量。

7.1.4被檢樣液制備

移取最小樣液量及最小樣液量前后的2個(gè)連續(xù)體積的樣液，分別轉(zhuǎn)移到50mL的容量瓶

中，用純凈水定容至刻度，編號(hào)為x，x1，x2，x3，x4，作為需由評(píng)價(jià)小組進(jìn)行測(cè)試的被檢

樣品，置于30℃恒溫水浴鍋中保溫備用。

若最小樣液量處于表A.1中A區(qū)段的末端或E區(qū)段的頂端，則視具體情況取最小樣液

量相鄰的4個(gè)連續(xù)體積，用以制備被檢樣液。

示例1：若最小樣液量為表A.1中B區(qū)段的0.19mL，移取0.18mL，0.19mL，0.20mL，0.21mL的樣

液b及0.35mL的樣液c進(jìn)行被檢樣液的制備。

示例2：若最小樣液量為表A.1中A區(qū)段的0.33mL或0.31mL，移取0.33mL，0.31mL，0.29mL，0.27mL，

0.25mL的樣液a進(jìn)行被檢樣液的制備。若最小樣液量為表A.1中E區(qū)段的0.16mL或0.17mL，則移取0.16

mL，0.17mL，0.18mL，0.19mL，0.20mL的樣液e進(jìn)行被檢樣液的制備。

7.1.5空白液制備

用定量移液槍移取與最小樣液量等體積的乙醇，至50mL容量瓶中，加純凈水定容至刻

度，置于30℃恒溫水浴鍋中保溫備用。

7.2被檢樣液提供

將15mL被檢樣液與空白液分裝至品評(píng)杯中，品評(píng)杯三位隨機(jī)編碼，樣液與空白液依據(jù)

附錄B表B.1以隨機(jī)、交叉、平衡方式提供給評(píng)價(jià)員，保證樣液與空白液被評(píng)價(jià)的次數(shù)相

同，樣液在先評(píng)價(jià)及后評(píng)價(jià)出現(xiàn)的次數(shù)相同。

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7.3被檢樣液評(píng)價(jià)

依據(jù)5.1評(píng)價(jià)員資格要求及5.2評(píng)價(jià)員人數(shù)要求組建評(píng)價(jià)小組。按照GB/T12310規(guī)定的

成對(duì)比較檢驗(yàn)流程，對(duì)每組的兩個(gè)樣品（樣液與空白液）品評(píng)，進(jìn)行麻感有無(wú)差別檢驗(yàn)。檢

驗(yàn)回答表格式參見(jiàn)附錄C表C.1。

8結(jié)果評(píng)定

統(tǒng)計(jì)正確答案數(shù)。若為多人數(shù)（如24人）一個(gè)輪次的檢驗(yàn)，則是本次檢驗(yàn)的正確答案數(shù)。

若為少人數(shù)多個(gè)輪次的檢驗(yàn)，則是多次檢驗(yàn)正確答案數(shù)的總和。依據(jù)GB/T12310—2012附錄

A.1，根據(jù)單邊成對(duì)檢驗(yàn)推斷出存在感官差別所需的最少正確答案數(shù)，對(duì)被檢樣液與空白液

麻感有無(wú)差異的判斷。若最低濃度被檢樣液與空白液在95%置信水平下無(wú)顯著性差異，而其

他任一被檢樣液與空白液在95%置信水平下有顯著性差異，則可根據(jù)配制此被檢樣液所用的

最小樣液量，從附錄A表A.1中查出稀釋倍數(shù)（SPU）。若被檢樣液與空白液在95%置信水平

下均有或者均無(wú)顯著性差異時(shí)，則需更換區(qū)段重新進(jìn)行檢驗(yàn)以確定最小樣液量，直至得到結(jié)

果。根據(jù)結(jié)果得到的稀釋倍數(shù)（SPU），參照附錄E表E.1給出樣品的麻度等級(jí)。

9評(píng)價(jià)報(bào)告

評(píng)價(jià)報(bào)告應(yīng)包括以下內(nèi)容：

a)評(píng)價(jià)目的；

b)有關(guān)樣品的情況說(shuō)明；

c)評(píng)價(jià)員人數(shù)及其資格水平；

d)評(píng)價(jià)結(jié)果及其統(tǒng)計(jì)解釋；

e)注明根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)；

f)如果有與本標(biāo)準(zhǔn)不同的做法應(yīng)予以說(shuō)明；

g)感官分析師的姓名；

h)評(píng)價(jià)的日期與時(shí)間。

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附錄A

(規(guī)范性附錄)

不同麻感區(qū)段的斯科維爾指數(shù)

表A.1規(guī)定了不同麻感區(qū)段移取的樣液體積，并給出了對(duì)應(yīng)的稀釋倍數(shù)，即斯科維爾指

數(shù)。

表A.1不同麻感區(qū)段的斯科維爾指數(shù)

不同區(qū)段移取樣液的體積/mL

A區(qū)段B區(qū)段C區(qū)段D區(qū)段E區(qū)段稀釋倍數(shù)

樣液a樣液b樣液c樣液d樣液e

0.161000000

0.17950000

0.18900000

0.19850000

0.20800000

0.22750000

0.23700000

0.25650000

0.27600000

0.28580000

0.29560000

0.30540000

0.31520000

0.32500000

0.34480000

0.35460000

0.180.37440000

0.190.38420000

0.200.40400000

0.21380000

0.22360000

0.23340000

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表A.1不同麻感區(qū)段的斯科維爾指數(shù)(續(xù))

不同區(qū)段移取的樣液體積/mL

A區(qū)段B區(qū)段C區(qū)段D區(qū)段E區(qū)段稀釋倍數(shù)

樣液a樣液b樣液c樣液d樣液e

0.24330000

0.25320000

0.26310000

0.27290000

0.28280000

0.29270000

0.31260000

0.32250000

0.33240000

0.35230000

0.180.36220000

0.190.38210000

0.200.40200000

0.21195000

0.22185000

0.23175000

0.24165000

0.25160000

0.26155000

0.27150000

0.28145000

0.29140000

0.30135000

0.31130000

0.32125000

0.33120000

0.35115000

0.180.36110000

0.190.38105000

0.200.40100000

0.2195000

0.2290000

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表A.1不同麻感區(qū)段的斯科維爾指數(shù)(續(xù))

不同區(qū)段移取樣液的體積/mL

A區(qū)段B區(qū)段C區(qū)段D區(qū)段E區(qū)段稀釋倍數(shù)

樣液a樣液b樣液c樣液d樣液e

0.2485000

0.2580000

0.2775000

0.2970000

0.3165000

0.170.3360000

0.180.3655000

0.200.4050000

0.2147500

0.2245000

0.2442500

0.2540000

0.2737500

0.2935000

0.3132500

0.3330000

注：樣液a~樣液e見(jiàn)表1。

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附錄B

(規(guī)范性附錄)

斯科維爾指數(shù)法樣品提供表

表B.1規(guī)定了采用斯科維爾指數(shù)法測(cè)定麻度時(shí)樣品的提供表。

表B.1斯科維爾指數(shù)法樣品提供表

評(píng)價(jià)員樣品提供順序

01AB

02BA

03AB

04BA

05AB

………

注：A為被檢樣液，B為空白液。

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附錄C

(資料性附錄)

斯科維爾指數(shù)法檢驗(yàn)回答表

表C.1給出了采用斯科維爾指數(shù)法測(cè)定麻度時(shí)檢驗(yàn)回答表的格式樣。

表C.1斯科維爾指數(shù)法檢驗(yàn)回答表格式樣

評(píng)價(jià)員：輪次：時(shí)間：

樣品編號(hào)（從左到右）：

提示語(yǔ)：

（1）按從左到右的順序依次品評(píng)；

（2）樣品在口中停留1min，吐出樣品后閉口等待2min；

（3）清水漱口并休息2min后品評(píng)下一個(gè)樣品。

您認(rèn)為更麻的樣品編碼是

若您認(rèn)為樣品非常接近，也必須在其中選擇一個(gè)，并在備注中說(shuō)明。

備注：

謝謝您的參與！

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附錄D

(資料性附錄)

斯科維爾指數(shù)值與麻度等級(jí)的換算

表E.1給出了采用斯科維爾指數(shù)法測(cè)定麻度時(shí)斯科維爾指數(shù)值（SPU）與麻度等級(jí)的換

算關(guān)系。

表E.1SPU與麻度等級(jí)的換算關(guān)系

稀釋倍數(shù)（x,SPU）范圍麻度級(jí)別

x≤450001

45000＜x≤650002

65000＜x≤1000003

100000＜x≤1500004

1500000＜x≤2200005

220000＜x≤3300006

330000＜x≤5000007

500000＜x≤7500008

750000＜x≤10000009

x＞100000010

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參考文獻(xiàn)

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DOI:10.1111/joss.12465

13

GB/TXXXX-20XX

目次

1范圍..............................................................................................................................................1

2規(guī)范性引用文件...........................................................................................................................1

3術(shù)語(yǔ)和定義...................................................................................................................................1

4方法原理......................................................................................................................................2

5評(píng)價(jià)員..........................................................................................................................................3

5.1評(píng)價(jià)員資格............................................................................................................................3

5.2評(píng)價(jià)員人數(shù)............................................................................................................................3

6試劑與儀器...................................................................................................................................3

6.1主要試劑................................................................................................................................3

6.2主要儀器、器具....................................................................................................................3

7檢驗(yàn)程序......................................................................................................................................4

7.1樣品制備................................................................................................................................4

7.2樣品提供................................................................................................................................5

7.3樣品評(píng)價(jià)................................................................................................................................6

8結(jié)果評(píng)定......................................................................................................................................6

9評(píng)價(jià)報(bào)告......................................................................................................................................6

附錄A（規(guī)范性附錄）不同麻感區(qū)段的斯科維爾指數(shù)..............................7

附錄B（規(guī)范性附錄）斯科維爾指數(shù)法樣品提供表...............................11

附錄C（資料性附錄）斯科維爾指數(shù)法檢驗(yàn)回答表...............................12

附錄D（資料性附錄）斯科維爾指數(shù)值與麻度等級(jí)的換算.........................13

I

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感官分析花椒麻度評(píng)價(jià)方法斯科維爾指數(shù)法

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了采用斯科維爾指數(shù)法對(duì)花椒麻感強(qiáng)度（麻度）進(jìn)行評(píng)價(jià)的方法。

本標(biāo)準(zhǔn)給出的方法適用于鮮花椒、干花椒、花椒粉、花椒油、花椒油樹(shù)脂等花椒及其調(diào)

味品的麻度評(píng)價(jià)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適

用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB/T3513辣椒辣度的感官評(píng)價(jià)方法（GB/T3513—2007，ISO3513:1995，NEQ）

GB/T10221感官分析術(shù)語(yǔ)（GB/T10221—2012，ISO5492:2008）

GB/T12310感官分析方法成對(duì)比較檢驗(yàn)（GB/T12310—2012，ISO5495:2005，IDT）

GB/T13868感官分析建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則（GB/T13868—2009，ISO

8589:2007，IDT）

GB/T16291.1感官分析選拔、培訓(xùn)與管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則第1部分：優(yōu)選評(píng)價(jià)員

（GB/T16291.1—2012，ISO8586-1:1993，MOD）

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

麻感pungencysensation

一種化學(xué)物理覺(jué)。指由不飽和脂肪酸酰胺類物質(zhì)引起的口腔觸覺(jué)和痛覺(jué)感知。包括麻木

感（numbing）、針刺感（tingling）、振動(dòng)感（vibrating）、澀感（astringency）、垂涎感（salivating）、

灼熱感（burning）等。

注1：化學(xué)物理覺(jué)（chemesthesis），指由化學(xué)物質(zhì)引起的物理感覺(jué)。通過(guò)激活與痛覺(jué)、觸覺(jué)和溫度覺(jué)

相關(guān)的受體，而使人體產(chǎn)生的一種這些感覺(jué)合一的體覺(jué)（somesthesis）。發(fā)揮著防御人體免受環(huán)境中化

學(xué)傷害的和生物傷害的作用。

注2：麻感主要由不飽和脂肪酸酰胺類物質(zhì)作用于機(jī)械感受器與疼痛感受器，通過(guò)調(diào)節(jié)雙孔鉀離子通

1

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道（KCNK）、瞬間受體電位離子通道（TRPA1）、熱敏離子通道（TRPV1）及電壓門(mén)控型鈉離子通道等

產(chǎn)生。

3.2

麻度pungencyintensity

即麻感強(qiáng)度。指口腔中感知到的麻感強(qiáng)弱，可用斯科維爾指數(shù)或線性標(biāo)度值等量化表示。

3.3

斯科維爾指數(shù)scovilleindex/scovillepungencyunits;SPU

即最大稀釋倍數(shù)。指在本標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試條件下，被評(píng)價(jià)員恰好識(shí)別出有麻感時(shí)的最低濃度樣

品稀釋液所對(duì)應(yīng)的稀釋倍數(shù)。

注：若1g樣品醇水提取稀釋至100mL被評(píng)價(jià)員恰好識(shí)別出有麻感，則該樣品的斯科維爾指數(shù)（SPU）

為100。

3.4

麻度等級(jí)pungencygrades

按被檢樣品的麻度差異做出的區(qū)別表示。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定1級(jí)為最低麻度等級(jí)，5級(jí)為最高

麻度等級(jí)。

3.5

成對(duì)比較檢驗(yàn)pairedcomparisontest

一種常用的差別檢驗(yàn)方法。檢驗(yàn)時(shí)同時(shí)提供給評(píng)價(jià)員兩個(gè)樣品，要求評(píng)價(jià)員對(duì)其進(jìn)行

比較，判定樣品整體或者某種感官特性是否存在可覺(jué)察的差異。

注：改寫(xiě)GB/T10221—2012，定義5.19。

3.6

斯科維爾指數(shù)法scovilleindexdeterminationmethod

指評(píng)價(jià)小組通過(guò)感官評(píng)價(jià)確定被檢樣品斯科維爾指數(shù)的方法。

注：此法為麻度間接測(cè)量的方法。也用于對(duì)辣椒辣度的感官評(píng)價(jià)。

4方法原理

一種基于差別檢驗(yàn)的間接測(cè)量方法。用乙醇提取被檢樣品中的不飽和脂肪酸酰胺類等物

質(zhì)，將該提取液按比例稀釋成不同濃度的醇—水溶液，通過(guò)成對(duì)比較檢驗(yàn)確定出評(píng)價(jià)小組恰

好能識(shí)別出麻感時(shí)的濃度最低的稀釋液，根據(jù)最低濃度稀釋液的稀釋倍數(shù)計(jì)算斯科維爾指

數(shù)，確定麻度等級(jí)。

2

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5評(píng)價(jià)員

5.1評(píng)價(jià)員資格

剔除對(duì)麻味食品有強(qiáng)烈嗜好性及排斥感的評(píng)價(jià)員，評(píng)價(jià)員應(yīng)參照GB/T16291.1進(jìn)行篩

選和培訓(xùn)，使其對(duì)麻感具有較高的分辨力，達(dá)到初級(jí)評(píng)價(jià)員或優(yōu)選評(píng)價(jià)員的基本要求。

5.2評(píng)價(jià)員人數(shù)

評(píng)價(jià)員人數(shù)取決于具體檢驗(yàn)條件，如檢驗(yàn)周期、可用評(píng)價(jià)員人數(shù)、被檢樣品數(shù)量等。

本法應(yīng)選擇5名以上評(píng)價(jià)員評(píng)價(jià)多個(gè)輪次以得到不少于24個(gè)評(píng)價(jià)總數(shù)（見(jiàn)GB/T

12310）。若可使用的評(píng)價(jià)員人數(shù)充足，一次選擇24~30名評(píng)價(jià)員最佳。

6試劑與儀器

6.1主要試劑

乙醇，95%（V/V）（食品級(jí)）。

6.2主要儀器、器具

電子天平（精確至0.01g）；

高速萬(wàn)能粉碎機(jī)；

組織搗碎機(jī)；

超聲波清洗器（頻率40kHz）；

離心機(jī)（2000r/min）；

渦旋振蕩器（2000rpm）；

恒溫水浴鍋；

棕色具塞錐形瓶（150mL）；

容量瓶（50mL、100mL、200mL）；

定量移液槍（200μL、1000μL）；

離心管（200mL）；

品評(píng)杯若干。

3

GB/TXXXX—20XX

7檢驗(yàn)程序

7.1樣品制備

7.1.1樣品提取液制備

稱取樣品5g（精確到0.01g），干花椒樣品經(jīng)除雜、粉碎，過(guò)20目篩后取樣；鮮花椒

樣品經(jīng)組織搗碎機(jī)搗碎混勻后取樣；花椒粉、花椒油、花椒油樹(shù)脂直接取樣，至150mL棕

色具塞錐形瓶中，加入75mL乙醇振搖，20℃恒溫超聲提取（頻率40kHz）20min，轉(zhuǎn)移至

離心管，離心（轉(zhuǎn)速2000r/min）5min，上清液轉(zhuǎn)移至200mL容量瓶。留有沉淀物的離心管

中分兩次，每次加入25mL乙醇，渦旋1min（2000rpm）后離心（轉(zhuǎn)速2000r/min）5min，

上清液同樣轉(zhuǎn)移至上述容量瓶，用乙醇定容至200mL，搖勻備用。

7.1.2提取液的稀釋液制備

感官分析師或有經(jīng)驗(yàn)的檢測(cè)人員基于經(jīng)驗(yàn)或預(yù)實(shí)驗(yàn)初步確定樣品可能所屬的麻感區(qū)段。

根據(jù)表1不同麻感區(qū)段對(duì)應(yīng)的取樣量，移取相應(yīng)體積的樣品提取液，純凈水稀釋定容至

100mL，制備成樣品提取液的稀釋液（樣液），用于下步確定最小樣液量。

表1不同麻感區(qū)段對(duì)應(yīng)的取樣量

麻感強(qiáng)度：弱→強(qiáng)

麻感區(qū)段

ABCDE

樣品提取液(mL)20.010.05.02.51.3

純凈水定容體積