化驗員考試試題答案

化驗員考試試題

姓名工號分數

一、填空題（40分，每空2分）

1、一般化學試劑的品級有：一級試劑、二級試劑、三級試劑、四級試劑；國內標準名稱：

優(yōu)級純（保證試劑）、分析純、化學純、實驗試劑。

2、現酚醐的配置方法是：將1g酚點溶于法是乙醇中,用水稀釋至100ml,配置

100ml甲基橙所用甲基橙質量為0.1g,溶劑為蒸鐳水。

3、配置500ml1：1的氨水，所用濃氨水量為250ml,用蒸鐳水量為250ml；

500ml1：1的鹽酸，所用濃鹽酸量為250ml,用蒸馀水量為250ml。

4、分析人員在進行稱量試樣的工作前，必須穿戴好工作服和白細紗手套。微量或痕

仁稱量時，不宜化妝。用電子天平稱量時，試劑或待測樣易受空氣中水蒸氣的影響或試樣

本身具有揮發(fā)性時，應采用減量法稱量:待測樣品為非吸濕或不一變質試樣，可采取

宜接法稱量:要求準確稱取某一指定質量的試樣時，所采用的方法為指定質量稱量

法。

5、待測的樣品必須有樣品標識，標識內容必須有樣品的：編號（或批次）、名稱。

6、分析室用水有三個級別，即一級水、二級水、三級水。用于一般分析化驗的三級水可用

蒸儲或離子交換等方法制取。

7、我國的安全生產方針是安全第一，預防為主，綜合治理。

8、全國“安全生產月”是6月。

9、一般滅火器材的使用方法是拔下銷子，按下壓把，對住火焰根部噴射。

10、新員工上崗應掌握的“三會”知識是：1）、會報警；2）、會使用滅火器；3）、會逃生自

救，掌握各種逃生路線，懂得自我保護。

11、大多數油料具有易發(fā)揮、易流失、易燃燒、易爆炸、有毒。

二、選擇題（20分，每小題2分）

1、P507的化學名稱為2-乙基己基瞬酸單一2一乙基己基酯，分子式CsFLOPlCDCshOH,它

的分子量是（B）

A、204B、306C、405D、507

2、EDTA的化學名稱是（A）

A、乙二胺四乙酸B、乙二胺四乙酸二鈉C、二水合乙二胺四乙酸二鈉

D、乙二胺四乙酸鐵鈉

3、六次甲基四胺緩沖溶液PH值為5.5左右，其的質量百分含量為（D）

A、5B、5%C、20D、20%

4、在測定稀土含量時，加入抗壞血酸主要是為了掩蔽（A)

A、Fe3+B、K+C、Ca2TD、Cu2t

5、數據2.2250保留3位有效數字是（A）

A、2.23B、2.33C、2.22D、2.24

6、干燥玻璃器皿的方法有（ABC）

A、晾干B、將外壁擦干后，用小火烤干C、烘箱烘干D、用布或軟紙擦干

7、化驗室用水稀釋硫酸的正確方法是（C）

A、將水緩慢加入硫酸中，并不斷攪拌。

B、將水和硫酸緩慢加入另一個容器中，并不斷攪拌。

C、將硫酸倒入水中，攪拌均勻。

D、將硫酸沿敞口容器壁緩慢加入水中，并不斷攪拌。

8、表示安全狀態(tài)、通行的安全色是B。

A、藍色B、綠色C、紅色D、黃色

9、適宜撲救液體和可熔固體及氣體火災及有機熔劑和設備初起火災的滅火器種類為」

A、干粉B、二氧化碳C、1211

10、物料濺在眼部的處理辦法是C。

A、用干凈的布擦B、送去就醫(yī)C、立即用清水沖洗

A、重鋸酸鹽洗液B、王水C、洗滌精D、洗衣粉

三、計算題（20分、每小題10分）

1、配置lmg/ml鈣標準溶液1L,定容時過量1ml對最終結果的影響有多大？

答：配置出的鈣標準溶液濃度為：1000/（1000+1）=0.999mg/ml,故定容時過量1ml對最

終結果的影響是配置的鈣標準溶液比實際少O.OOlmg/mlo

2、配置0.Imol/L的鹽酸標準溶液10L,所用的鹽酸質量百分含量為37%,密度1.19g/mL,

理論上所需體積為多少毫升？

解：設所需體積為Vml,利用鹽酸物質量守恒原理，有等式：

10LX0.lmol/L=VmlX1.19X37%4-36.5

解方程有V=82.9mlo

答：理論上所需體積為82.9毫升。

四、簡答題（20分每小題10分）

1、列舉你所了解的分析室用玻璃器皿及基本操作？

答：分析室用玻璃器皿按名稱分類有量器（量杯、量筒、移液管、滴定管、燒杯）、容器（容

量瓶、下口瓶、廣口瓶）、三角瓶（錐形瓶、碘量瓶）、分離器皿（漏斗）、工具（玻璃棒、

試管）等；基本操作有清洗、稱量、移液、滴定、計算、記錄、誤差分析。

2、度量儀器的洗凈程度要求較高，有些儀器形狀又特殊，不宜用毛刷刷洗，常用洗液進行

洗滌，請簡述移液管的洗滌操作步驟。

答：移液管和吸量管的洗滌先用自來水沖洗，用吸耳球吹出管中殘留的水，然后將移

液管或吸量管插入貉酸洗液瓶內，按移液管的操作，吸如約1/4容積的洗液，用右

手食指堵住移液管上口，將移液管橫置過來，左手托住沒沾洗液的下端，右手食指

松開，平轉移液管，使洗液潤洗內壁，然后放出洗液于瓶中。如果移液管太臟，可

在移液管上口接一段橡皮管，再以吸耳球吸取洗液至管口處，以自由夾夾緊橡皮管，

使洗液在移液管內浸泡一段時間，拔除橡皮管，將洗液放回瓶中，最后依次用自來

水和純水洗凈。

五、加分題（20分）

1、作為聯成塑膠工業(yè)有限公司的一名職員，簡述自己對公司的目前現狀、發(fā)展前景所持的

觀點與看法？

自由發(fā)揮。

化驗員考核試題

姓名：成績：

一、選擇題（注意選擇題里有單選擇和多選擇答案）

1.化驗室（或實驗室）的定義是（）。

A.化驗室是進行化學分析的場所；

B.化驗室是進行物理化學分析的場所；

C.化驗室是什么都能分析測試的場所；

D.化驗室是人類認識自然、改造自然進行實驗的場所。

2.已知某數據測量結果的絕對誤差為1克，測量結果的平均值為20克，其結果的相對誤差是多少。

（）

A.5%；B.10%；C.4%；D.3%

3.在進行儀器設備操作，還未做好以下哪項工作以前，千萬不要開動機器。（）

A.通知主管；B.檢查所有安全部位是否安全可靠；

C.儀器清潔；D.儀器設備擺放。

4.有些壓力表常在刻度盤上刻有的紅色標線是表示。（）

A.最低工作壓力；B.最高工作壓力；C.中間工作壓力；D.不表示什么意義。

5.氣瓶在使用過程中，下列哪項操作是不正確的？（）

A.當高壓氣瓶閥凍結時，用敲擊或用火烤的方法將凍閥敲開或解凍；

B.當瓶閥凍結時，可以用毛巾浸熱水包裹瓶閥解凍；

C.要慢慢開啟瓶閥；

D.當瓶閥凍結時，不能用火烤。

6.個體防護用品只能作為一種輔助性措施，不能被視為控制危害的（）。

A.可靠手段；B.主要手段；C.有效手段；D.無效手段。

7.精密儀器著火時，可以使用下列（）滅火器滅火。

A.四氯化碳滅火器；B.1211和二氧化碳滅火器；

C.用水或泡沫滅火器；D.沙土。

8.化驗室理化分析中經常有加熱操作。實際工作中若不明了這些基本知識，必然出現差錯，甚至

造成化驗事故。而使用的玻璃儀器有可加熱的和不可加熱的兩類。請問下面那種玻璃儀器可在電爐

上加熱使用。（）

A.量筒、量杯；B.容量瓶、試劑瓶；

C.燒杯、燒瓶；D.蒸儲瓶。

9.安全“四懂四會”的內容是（）。

A.一懂本崗位的火災危險性,二懂預防火災的措施,三懂滅火的方法,四懂自救逃生辦法；

B.一會報警，二會使用滅火器材，三會撲救初起火災，四會組織疏散逃生；

C.一懂本崗位安全操作規(guī)程,二懂預防火災的措施,三懂滅火的方法，四懂自救逃生辦法；

D.一會報警，二會使用滅火器材I三會撲救初起火災，四會脫離危險區(qū)。

10.氫氣單獨存在時比較穩(wěn)定。但因分子量和密度小，極易從微孔漏出。而且它漏氣擴散速度很快,

易和其它氣體混合。因此要檢查氫氣導管或連接部位是否漏氣，最簡便的檢漏方法是用（）檢查

漏氣現象。

A.肥皂泡；B.水；C.明火；D.嗅覺。

11.用分析天平稱量樣品時，其稱量誤差來源有哪些？（）

A.稱量時樣品吸水，天平和祛碼的影響；B.環(huán)境因素的影響；

C.空氣浮力的影響；D.操作者自身造成的影響。

12.百分率（數）有幾種表示方法？（）

A.%——100克溶液中含有溶質的克數；

B.%（m/m）——100克固體或液體中含有成份的質量；

C.%（v/v）——100ml液體或氣體中含有成份的容量；

D.ppm。

13.標準物質是（），而標準溶液是（）。

A.“已確定其一種或幾種特性，用于校準測量器具、評價測量方法或確定材料特性量值的物質”；

“用標準物質標定或配制的已知濃度的溶液”。

B.“已確定其一種或兒種特性，用于校準測量器具”；“用標準物質標定或配制的已知濃度的溶

液”；

C.“用評價材料特性量值的物質”；“用標準物質標定或配制的已知濃度的溶液”；

D.“用于校準測量器具、評價測量方法或確定材料特性量值的物質”；“已知濃度的溶液”。

14.化驗室中常用的分析天平是（）的儀器。

A.利用杠桿原理；B.分度值在Img以下；

C.用于直接測量物質質量；D.確定物質含量。

15.實驗中，誤差的來源有幾種。（）

A.系統(tǒng)誤差，隨機誤差；B.方法誤差，過失誤差；

C.外來誤差；D.其它誤差。

16.準確度是（），不確定度是（）。

A.“多次測量值的平均值與真值的接近程度”，“表征被測定的真值處在某個數值范圍的一個估

計”；

B.“一次測量值與真值的接近程度”，“表征被測定的真值處在某個數值范圍的一個估計”；

C.“測量值的平均值與真值的接近程度”，“表征被測定的均值一個估計”；

D.“多次測量值的平均值與真值的差”，“表征被測定值處在某個數值范圍的一個估計”。

17.精密度是（），重復性是（）。

A.“在確定條件下重復測定的數值之間相互接近的程度”，“同一條件下相繼測定的一系列結果

之間相互接近的程度”；

B.“在不同條件下重復測定的數值之間相互接近的程度”，“同一條件下相繼測定的一系列結果

之間相互接近的程度”；

C.“重復測定的數值之間相互接近的程度”，“相繼測定的結果之間相互接近的程度”；

D.“兩種重復測定的數值之間相程度”，“同?條件之間相互接近的程度”。

18.辦公器具或家具的油漆和裝修材料中的有機物揮發(fā)出的（）氣體對人體有害。

A.烯、煥、氯化氫；B.苯、甲醛、酚；

C.酸、醇、二氧化碳；D.乙醇、乙烷汽油。

19.為防止中暑應該少量多次飲水，飲用下列那一種為最好。（）

A.礦泉水；B.純凈水；C.淡鹽水；D.淡茶水。

20.任何電氣設備在未驗明無電之前，一律認為（）。

A.有電；B.無電；C.可能有電；D.也可能無電。

二、判斷題（根據題面判斷；正確的請在括號內打“，錯誤的打“X”）

21.現代化驗驗室要具備有：實驗教學功能、科學研究功能、技術開發(fā)和社會服務四大功能。

（）

22.有效數字的修約，要遵循“四舍六入五成雙”規(guī)則。因此下面六組數據的數字修約的表示方法

對嗎？（）

a.0.32554—0.3255；b.0.6236—0.3624；c.10.2150—10.22

d.150.65—150.6；e.75.5—76；f.16.0851—16.09

23.已知某數據測量結果的絕對誤差為2克，測量結果的平均值為20克，則計算測量結果的相對誤

差是9%,對嗎？（）

24.石油產品或化學試劑的閃點是指在規(guī)定條件下，加熱到它的蒸汽與火焰接觸發(fā)生瞬間閃火時的

最低溫度。因此?般將閃點在25℃以下的化學試劑被列入易燃化學試劑。

（）

25.化驗用玻璃儀器在使用前和使用后，可以不用立即清洗，等待再使用時用蒸儲水沖洗兒次就可

以，這樣不會對分析結果造成影響的。（）

26.若化驗品種多、項目雜，不可能每測一個指標固定使用一套專用儀器，往往交替使用，而對使

用的儀器又不經過嚴格清洗或清潔度檢驗。必然引起試劑間的交替污染。從而影響檢驗結果的準確

性。（）

27.化驗室中經常大量使用強酸或強堿試劑,在使用前一定要了解接觸到這些腐蝕性化學試劑的急

救處理方法。如酸或堿液濺到皮膚上或衣物上,就要馬上用大量水沖洗等。

（）

28.化驗室經常使用的壓縮氣體有氫氣、氮氣、氮氣、瀛氣、氧氣和壓縮空氣等氣體。因氣體壓縮

后貯于耐壓鋼瓶內，都不具有危險性。鋼瓶在運輸中不同氣體鋼瓶可以混裝，受熱或在太陽下曝曬

甚至同庫儲存也是很安全的。（）

29.化驗室經常使用易燃液體，按其性質其閃點有高有低之分“閃點＜28C有石油酸、汽油、甲醇、

乙醇、苯、正已烷等；而閃點＞29-45℃有煤油等”。一般閃點越低，危險性越小，閃點越高，危

險性越大，這種說法對嗎。（）

30.在操作氧氣瓶時，要求氧氣瓶禁止與油脂接觸。操作者不能穿有油污過多的工作服，不能用手

粘油、油手套和油工具接觸氧氣瓶及附件，減壓器不能粘油或油污。

（）

31.安全“三能、四知、五熟悉”的內容是：

一能進行防火宣傳,二能遵守各種防火安全制度,按照操作規(guī)章進行作業(yè),三能及時撲救初起火災。

一知本單位消防基本情況,二知本單位重點消防部位,三知火險隱患，四知消防責任制度。一熟悉防

火責任人，二熟悉專職防火員，三熟悉消防組織，叫熟悉生產（儲存）物品的性質，五熟悉火險隱患。

（）

32.通常情況下，在加熱玻璃容器時，不將容器放在石棉網上，而直接將容器置于電爐上直接加熱,

以至容器受熱不均勻，甚至于爆裂，你認為這種說法對嗎。（）

33.按試劑純度來劃分，化驗室常用的試劑有：基準試劑、優(yōu)級純試劑、分析純試劑、化學純試劑、

實驗試劑、高純試劑和標準物質七種。（）

34.通常毒物侵入人體有三條途徑：即通過呼吸道侵入人體、通過消化道侵入人體、通過皮膚和粘

膜吸收侵入人體。（）

35.在化學分析中，常依照下面的規(guī)定來確定物質量范圍：（）

⑴常量分析：是對被測物質大于0.1g以上的試樣進行的分析；

⑵半微量分析：是對被測物質在10?100mg范圍試樣進行的分析；

⑶微量分析：是對被測物質在1?10mg范圍試樣進行的分析；

⑷超微量分析：是對被測物質在Img以下的試樣進行的分析；

⑸痕量分析：是對被測組分的含量小于0.01%的分析；

⑹超痕量分析：是對被測組分的含量小于0.001%的分析。

36.下面的幾種分析方法是化驗室經常使用的方法嗎？（）

⑴化學分析：是表示對物質的化學組成進行以化學反應為基礎的定性或定量的分析方法；

⑵儀器分析：是表示使用聲,光,電，電磁,熱，電熱,放射性等測量儀器進行的分析方法；

⑶定性分析：是表示為檢測物質中原子、原子團、分子等成分的種類而進行的分析；

⑷定量分析：是表示為檢測物質中化學成分的含量而進行的分析。

37.分光光度計也是化驗室常用儀器，其原理是利用光波測量介質對不同波長的單色光吸收程度的

儀器：它是由光源、單色器、吸收池、接收器和測量系統(tǒng)五個部分組成。

（）

38.用于測量壓力的壓力表（包括有真空壓力表、標準壓力表、電接點壓力表和普通壓力表等）只

要視值相對準確，指針不偏離零點時，壓力表是可以不用每年檢定的，其測量值對最終結果不會造

成影響。（）

39.“計量器具是指：可單獨的或與輔助設備一起，用以直接確定被測對象量值的器具或裝置。

（）

40.⑴容量分析方法主要誤差來源是：滴定誤差和讀數誤差。()

⑵重量分析方法主要誤差來源是：滴定誤差和溶解誤差。()

化驗常識試題答案:

一、選擇題答案：（注意選擇題里有單選擇和多選擇答案）

1.(D)；2.(A)；3.(B)；4.(B)；5.(A)；

6.(B)；7.(AB)；8.(CD)；9.(AB)；10.(A)；

11.(ABCD)；12.(ABC)；13.(AA)；14.(ABC)；15.(AB)；

16.(AA)；17.(AA)；18.(B)；19.(B)；20.(A)。

二、判斷題答案：（根據題面判斷；正確的請在括號內打“錯誤的打"X"）

21.(V)；22.(V)；23.(X)；24.(V)；25.(X)；

26.(V)27.(V)；28.(X)；29.(X)30.(V)；

31.(V)32.(V)；33.(V)；34.(V)35.(V)；

36.(V)37.(V)；38.(X)；39.(V)40.“⑴(J)⑵(X)

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實驗室培訓教材匯編

西安伊利泰普克品控科

2006-1-20

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、夕4I.

刖B

本匯編內容分為五大部分，包括分析檢驗基礎知識、乳品基礎知

識、微生物檢驗基礎知識、原輔料檢驗基礎知識及檢驗原理。匯編以

國標、原質管處培訓教材為依據。編寫本匯編的主要目的為提高檢驗

員的專業(yè)知識和業(yè)務水平，并以此教材作為化驗員考核制度。

本匯編由技術部品控科負責編制。

本匯編主要編制人：席美娟、李靖、譚耀武

本匯編審定人：席美娟

本匯編自2006年1月20日發(fā)布。

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目錄

第一部分分析檢驗基礎知識4

第二部分乳品基礎知識30

第三部分微生物檢驗基礎知識55

第四部分原輔料檢驗基礎知識109

第五部分檢驗原理129

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第一部分

分析檢驗基礎知識

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目錄

第一章玻璃儀器6

1.1分類6

1.2玻璃儀器的洗滌7

1.3玻璃儀器的干燥和保管10

1.4化驗室常用的其他器皿和酒精燈13

1.5常用玻璃儀器的使用13

第二章化學試劑17

2.1分類、規(guī)格17

2.2使用及注意事項18

第三章誤差和有效數字18

3.1誤差18

3.2有效數字22

第四章藥品的配制24

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分析化學基礎知識

第一章：玻璃儀器

一、分類

名稱用途注意事項

量筒粗略量取一定體積的

液體

不應加熱、不能在其中配溶液、不能

在烘箱中烘、不能盛熱溶液

試劑瓶、細口瓶、

廣口瓶（棕色無

色）

細口瓶：存放液體試劑

廣口瓶：存放固體試劑

棕色：存放怕光試劑

不能加熱、不能在其中配溶液、放堿

液的瓶子應用橡皮塞、磨口要原配。

移液管準確的移取溶液不能加熱

滴定管（酸式、堿

式、無色、棕色）

容量分析滴定操作不能加熱；活塞要原配；漏水不能用；

酸式、堿式不能混用

容量瓶配制準確體積的溶液不能烘烤與直接加熱、可用水浴加

熱、不能存放藥品

燒杯配制溶液可直接加熱，但需放在石棉網上（使

其受熱均勻）

三角燒瓶加熱處理試樣

容量分析

可直接加熱，但需放在石棉網上

圓底燒瓶（蒸儲

瓶）

加熱或蒸儲液體可直接加熱，但需放在石棉網上

凱氏燒瓶消化有機物可直接加熱，但需放在石棉網上

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試管定性檢驗、離心分離可直接在火上加熱、離心試管只能在

水浴上加熱

滴瓶（棕色、無色）裝需滴的試劑不要將溶液吸入橡皮頭內

抽濾瓶抽濾時接收濾液屬于厚壁容器、能耐負壓、不可加熱

干燥器（棕色、無

色）

保持烘干及灼燒過的

物質的干燥；

底部要放干燥劑，蓋磨口要涂適量凡

士林；不可將赤熱物體放入、放入物

體后要間隔一段時間開蓋以免蓋子

跳起。

二、玻璃儀器的洗滌

在分析工作中，洗滌玻璃儀器不僅是一個實驗前的準備工作，也

是一個技術性的工作。儀器洗滌是否符合要求，對分析結果的準確度

和精確度均有影響。不同分析工作（如工業(yè)分析、一般化學分析和微

量分析等）有不同的儀器洗滌要求，我們以一般定量化學分析為基礎

介紹玻璃儀器的洗滌方法。

1、洗滌儀器的一般步驟

1）用水刷洗：使用用于各種形狀儀器的毛刷，如試管刷、瓶刷、滴

定管刷等。首先用毛刷蘸水刷洗儀器，用水沖去可溶性物質及刷

去表面粘附灰塵。

2）用合成洗滌水刷洗：市售的餐具洗滌靈是以非離子表面活性劑為

主要成分的中性洗液，可配制成1—2%的水溶液，也可用5%的洗

衣粉水溶液，刷洗儀器，它們都有較強的去污能力，必要時可溫

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熱或短時間浸泡。

3）洗滌的儀器倒置時，水流出后，器壁應不掛小水珠。至此再用少

許純水沖儀器三次，洗去自來水帶來的雜質，即可使用。

2、各種洗滌液的使用

1）針對儀器沾污物的性質，采用不同洗滌液能有效地洗凈儀器。各

種洗滌液見表1。要注意在使用各種性質不同的洗液時，一定要

把上一種洗滌液除去后再用另一種，以免相互作用生成的產物更

難洗凈。

2）鋁酸洗液因毒性較大盡可能不用，近年來多以合成洗滌劑和有機

溶劑來除去油污，但有時仍要用到鋁酸洗液，故也列入表內。

3、砂芯玻璃濾器的洗滌

1）新的濾器使用前應以熱的鹽酸或鋁酸洗液邊抽濾邊清洗，再用蒸

儲水洗凈。

2）針對不同的沉淀物采用適當的洗滌劑先溶解沉淀，或反復用水抽

洗沉淀物，再用蒸儲水沖洗干凈，在110℃烘箱中烘干，然后保

存在無塵的柜內或有蓋的容器內。若不然積存的灰塵和沉淀堵塞

濾孔很難洗凈。表2列出一些洗滌砂芯濾板的洗滌液可供選用。

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表1幾種常用的洗滌

洗滌液名稱配置方法使用方法

格酸洗液

研細的重銘酸鉀20g

溶于40mL水中，慢慢

加入360mL濃硫酸。

用于去除器壁殘留油污，用少量洗液刷洗

或浸泡一夜，洗液可重復使用。

工業(yè)鹽酸

濃鹽酸或1：1鹽酸溶

液

用于洗去堿性物質及大多數無機物殘渣。

堿性洗液

10%氫氧化鈉水溶液或

乙醇溶液。

水溶液加熱（可煮沸）使用，其去油效果

較好。注意：煮的時間太長會腐蝕玻璃，

堿一乙醇洗液不要加熱。

堿性高鎰酸

鉀洗液

4g高鎰酸鉀溶于水

中，加入10g氫氧化

鈉，用水稀釋至

lOOmLo

洗滌油污或其他有機物，洗后容器沾污處

有褐色二氧化鎰析出，再用濃鹽酸或草酸

洗液、硫酸亞鐵、亞硫酸鈉等還原劑去除。

草酸洗液

5—10g草酸溶于

100mL水中，加入少量

濃鹽酸。。

洗滌高鈦酸鉀洗液后產生的二氧化鎰，必

要時加熱使用

碘一碘化鉀

洗液

1g碘和2g碘化鉀溶于

水中，用水稀釋至

lOOmLo

洗滌用過硝酸銀滴定液后留下的黑褐色

沾污物，也可用于擦洗沾過硝酸銀的白瓷

水槽。

有機溶劑苯、乙酸、二氯乙烷等。

可洗去油污或可溶于該溶劑的有機物質，

使用時要注意其毒性及可燃性。用乙醇配

制的指示劑干渣，比色皿，可用鹽酸一乙

醇（1：2）洗液洗滌。

乙醇、濃硝酸注意：不可事先混合！

用一般方法很難洗凈的少量殘留有機物，

可用此法：于容器內加入不多于2mL的乙

醇，加入10mL濃硝酸，靜置即發(fā)生激烈

反應，放出大量熱及二氧化氮，反應停止

后再用水沖，洗操作應在通風櫥中進行，

不可塞住容器，作好防護。

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表2洗滌砂芯玻璃濾器常用洗滌液

沉淀物洗滌液

AgCl1:1氨水或10%Na2s2。3水溶液。

BaSOi

100℃濃硫酸或用EDTA—NH3水溶液（3%EDTA二鈉

鹽500mL與濃氨水100mL混合）加熱近沸。

汞渣熱濃硝酸。

有機物質倍酸洗液浸泡或溫熱洗液抽洗。

脂肪四氯化碳或其他適當的有機溶劑。

細菌

化學純濃硫酸5.7mL,化學純亞硝酸鈉2g,純水94mL

充分混勻，抽氣并浸泡48h后，以熱蒸饋水洗凈。

4、特殊要求的洗滌方法

1）在用一般方法洗滌后用蒸汽洗滌是很有效的。有的實驗要求用蒸

汽洗滌，方法是燒瓶安裝一個蒸汽導管，將要洗的容器倒置在上

面用水蒸汽吹洗。

2）某些測量痕量金屬的分析對儀器要求很高，要求洗去ug級的雜質

離子，洗凈的儀器還要浸泡至1:1鹽酸或1:1硝酸中數小時至24h,

以免吸附無機離子，然后用純水沖洗干凈。有的儀器需要在兒百

攝氏度溫度下燒凈，以達到痕量分析的要求。

三、玻璃儀器的干燥和保管

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1、玻璃儀器的干燥

做實驗經常要用到的儀器應在每次實驗完畢之后洗凈干燥備用。

用于不同實驗的儀器對干燥有不同的要求，一般定量分析中的燒杯、

錐形瓶等儀器洗凈即可使用，而用于有機化學實驗或有機分析的儀器

很多是要求干燥的，有的要求無水跡，有的要求無水。應根據不同要

求來干燥儀器。

1）晾干不急用的，要求一般干燥，可在純水涮洗后，在無塵處倒

置挖去水分，然后自然干燥。可用安有斜木釘的架子和帶有透氣

孔的玻璃柜放置儀器。

2）烘干洗凈的儀器控去水分，放在電烘箱中烘干，烘箱溫度為

105—120℃烘lh左右。也可放在紅外燈干燥箱中烘干。此法適用

于一般儀器。稱量用的稱量瓶等烘干后要放在干燥器中冷卻和保

存。帶實心玻璃塞的及厚壁儀器烘干時要注意慢慢升溫并且溫度

不可過高，以免烘裂，量器不可放于烘箱中烘。

硬質試管可用酒精燈烘干，要從底部烘起把試管口向下，以

免水珠倒流把試管炸裂，烘到無水珠時，把試管口向上趕凈水汽。

3）熱（冷）風吹干對于急于干燥的儀器或不適合放入烘箱的較大

的儀器可用吹干的辦法，通常用少量乙醇、丙酮（或最后再用乙

酸）倒入已控去水分的儀器中搖洗控凈溶劑（溶劑要回收），然

后用電吹風吹，開始用冷風吹1—2min,當大部分溶劑揮發(fā)后吹

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入熱風至完全干燥，再用冷風吹殘余的蒸汽，使其不再冷凝在容

器內。此法要求通風好，防止中毒，不可接觸明火，以防有機溶

劑爆炸。

2、玻璃儀器的保管

在貯藏室內玻璃儀器要分門別類地存放，以便取用。經常使用的

玻璃儀器放在實驗柜內，要放置穩(wěn)妥，高的、大的放在里面，以下提

出一些儀器的保管辦法。

1）移液管洗凈后置于防塵的盒中。

2）滴定管用后，洗去內裝的溶液，洗凈后裝滿純水，上蓋玻璃短

試管或塑料套管，也可倒置夾于滴定管架上。

3）比色皿用畢洗凈后，在瓷盤或塑料盤中下墊濾紙，倒置晾干后

裝入比色皿盒或清潔的器皿中。

4）帶磨口塞的儀器容量瓶或比色管最好在洗凈前就用橡皮筋或小

線繩把塞和管口栓好、以免打破塞子或互相弄混。需長期保存的

磨口儀器要在塞間墊一張紙片，以免日久粘住。長期不用的滴定

管要除掉凡士林后墊紙，用皮筋栓好活塞保存。

5）成套儀器如索氏萃取器，氣體分析器等用完要立即洗凈，放在

專門的紙盒里保存。

總之我們要本著對工作負責的精神，對所用的一切玻璃儀器用完

后要清洗干凈，按要求保管，要養(yǎng)成良好的工作習慣，不要在儀器里

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遺留油脂、酸液、腐蝕性物質（包括濃堿液）或有毒藥品，以免造成

后患。

四、化驗室常用的其他器皿--酒精燈

1.酒精燈結構簡單，使用方便，但溫度較低。

2.按加熱方式分為直接加熱和旁加熱兩種。

3.使用時注意事項：

1）酒精燈是以酒精為燃料，燈內的乙醇量不能超過其總體積2/3。

加乙醇時一定要先滅火，并等冷卻后再進行，周圍決不可有明

火，如不慎將乙醇撒在燈的外部，一定要搽拭干凈后才能點火。

2）點火時決不允許用一個燈去點另一個燈。

3）滅火時，酒精燈一定要用燈帽蓋滅，不要用嘴吹。

五、常用玻璃儀器的使用

1.移液管

1）分類：單標線移液管（又稱大肚移液管）、分度吸量管（不完全流

出式、完全流出式、吹出式）

2）單標線移液管用來準確移取一定體積的溶液。單標線吸量管標線

部分管徑較小，準確度較高；分度吸量管讀數的刻度部分管徑大，

準確度稍差，因此當量取整數體積的溶液時，常用相應大小的單

標線吸量管而不用分度吸量管。

3）操作：

移?。阂鬁蚀_度比較高的實驗，吹盡管尖殘留的水，再用濾

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紙將管尖內外的水搽去，然后用待取液涮洗3次，以確保所移

取操作溶液濃度不變。注意勿使溶液回流，以免稀釋及玷污溶

液。

移取待吸溶液時，管尖插入液面下『2cm（太深：管外壁粘附

過多溶液；太淺：液面下降后吸空）

讀數：視線與溶液彎液面的最低點在同一水平線上.

放出：管尖接觸器皿內壁，使容器傾斜而管直立，讓溶液自由

順壁徑F；移液管從接收容器移走之前，需等待3s,保證液

體完全流出。

2.容量瓶一一主要是用來配制準確濃度的溶液。

使用容量瓶前，應先檢查：容量瓶的體積是否與所要求的一致；

若配制見光易分解物質的溶液，應選擇棕色容量瓶；磨口塞或塑料塞

是否漏水。

1）試漏：加自來水至標線附近，塞緊瓶塞，用食指按住塞子，將瓶

倒立2min,用干濾紙沿瓶口縫隙處檢查有無水滲出。如不漏水，

旋轉瓶塞180°,再倒立2min,檢查。

2）注意事項：

向容量瓶中轉移溶液時必須用玻璃棒；

不能用手掌握住瓶身，以免造成液體膨脹；

當容量瓶內的容積達到3/4左右時、將容量瓶搖動兒周（勿倒

轉），使溶液初步混勻，然后把容量瓶放在桌子上，慢慢加水

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到接近標線1cm左右，等使粘附在瓶頸內壁的溶液

留下，加水至彎液面下最低點與標線相切；

熱溶液應冷卻至室溫才能注入容量瓶，否則可造成體積誤差；

容量瓶不能久貯溶液，尤其是堿液，會腐蝕玻璃使瓶塞粘住，

無法打開；

容量瓶用畢，應用水沖洗干凈；

如長期不用，將磨口處洗凈吸干，墊上紙片。

3.滴定管一一滴定管是為了放出不確定量液體的容量儀器。

1）分類：酸式滴定管（盛放酸性、中性、氧化性溶液）、堿式滴定管

（盛放堿液）

2）使用：洗滌、涂油、試漏、潤洗、裝液、排氣

洗滌：無明顯油污的滴定管，直接用自來水沖洗。若有油污，

則用倍酸洗液洗滌。堿式滴定管洗滌時，要注意不能使倍酸洗

液直接接觸橡皮管。

涂油：用濾紙擦凈活塞和塞座，用手指蘸少量凡士林，在活塞

兩端涂上薄薄一層。把活塞垂直插入塞座內，向同一方向作圓

周運動，直到從外面觀察，凡士林均勻透明為止。如果涂油太

多，很容易將出口管尖堵塞，可先用水充滿全管，將出口端浸

入熱水中，溫濕片刻后，打開活塞，使管內的水流突然流出，

將溶化的油脂帶出。

試漏：滴定管使用前必須檢查，確保不漏。將酸式滴定管裝滿

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蒸t留水，垂直夾在滴定架上，放置5min,觀察管尖處是否有

水滴滴下，活塞縫隙處是否有水滲出，若不滲，將活塞旋轉

180°,放置5min,再觀察一次。堿式滴定管只需裝滿蒸儲

水，垂直夾在滴定架上，放置5min,觀察管尖處是否有水滴

滴下即可。

排氣：用右手拿酸式滴定管上部無刻度處滴定管傾斜約30°,

左手迅速打開活塞使溶液沖出，如仍有氣泡，可重復操作幾次，

如仍有可能出口管部分沒洗干凈，需重洗。

將堿式滴定管垂直夾在滴定架上，使膠皮管向上彎曲，出口管

斜向上，往一旁輕輕捏橡皮管，使溶液從管口噴出，以排出氣

泡。

3）操作:

酸式滴定管操作：左手控制活塞，無名指和小指向手心彎曲，輕

輕抵住出口管，大拇指在前，食指和中指在后，手指略微彎曲，

輕輕向內扣住活塞，手心空握，以防頂出活塞，造成漏液。

堿式滴定管操作：左手拇指在前，食指在后，捏住橡皮管中玻璃

珠所在部位稍上的地方，向右方擠橡皮管，使其與玻璃珠之間形

成一條縫隙，從而放出溶液。注意不能捏玻璃珠下方的膠皮管，

以免當松手時空氣進入而形成氣泡，也不要用力捏壓玻璃珠，容

易使玻璃珠上下游走。

每次滴定最好都從讀數0.00開始。

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滴定時出口管尖處不得有懸液，滴定時滴定管下端伸入瓶口約

1cm,滴定結束時出口管嘴上懸液應用三角瓶內壁沾下。

4）讀數：可將滴定管夾在滴定架上，也可從管架上取下，用手拿著

滴定管上部無刻度處，兩種方法均需使管保持垂直，必須注意初

讀與終讀應采用同一種讀數方法。

無色溶液：視線與溶液彎液面的最低點在同一水平線上。

有色溶液：讀取液面兩側的最高點。

第：章：化學試劑

一、分類、規(guī)格

1.常見試劑的分類：

優(yōu)級純（GR）綠色標簽純度高，可做基準物質

分析純（AR）紅色標簽純度較高，用于一般分析、科研

化學純（CP）藍色標簽用于工業(yè)分析、實驗

實驗試劑（LR）棕色標簽用于一般化學實驗

2.特殊試劑的分類、規(guī)格：

1）基準試劑：用于標定滴定分析標準溶液的標準參考物質?？勺鰹?/p>

基準物使用，也可精確稱量后直接配制標液。含量在

99.95—100.05%,雜質含量略低于優(yōu)級純或相當。標簽：淺藍

色

2）生物染色劑：配制微生物標本的染色液。枚瑰紅色，BS

3）生化試劑：配制生物化學檢驗試劑。咖啡色，BR

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4）光、色譜純試劑、指示劑、緩沖試劑等。SP、GC、ind.

二、使用注意事項

1.不同的分析方法對試劑有不同的要求，因不同等級的試劑價格

往往相差很遠，純度越高價格越貴。不同等級試劑選擇不當，

會造成資金浪費或影響化驗結果。

2.化驗員應熟知試劑的性質（如市售酸堿的濃度，試劑在水中的

溶解度，有機溶劑的沸點、燃點，試劑的腐蝕性、毒性、爆炸

性等）。

3.保護包裝瓶上的標識，分裝或配制試劑后應立即粘標簽。決不

可在瓶中裝與標簽不符的物質。無標簽的試劑可取小樣檢定，

不能用的要慎重處理，不應亂倒。

4.取樣：固體用潔凈藥勺從試劑瓶中取出，決不可用手抓取；液

體可用潔凈量筒倒取，不要用吸管伸入原瓶試劑吸??；取出的

試劑不可倒回原瓶。

5.打開易揮發(fā)試劑時，不可把瓶口對準自己臉部或別人?；瘜W試

劑不可舌頭品嘗，一般不能作為藥用或食用。

6.不可用鼻子對準試劑瓶猛吸氣，用手在試劑瓶上方扇動，使空

氣吸向自己聞氣味。

第三章：誤差、有效數字

一、誤差

人們化驗分析時總是希望獲得準確的分析結果，但是，即使選擇最

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準確的分析方法、使用最精密的儀器設備，有技術熟練的人員操作，

對于同一樣品進行多次重復分析，所得結果不會完全相同，也不可能

得到絕對的準確的結果。這就表明：誤差是客觀存在的。

(-)誤差分類

根據誤差產生的原因和性質將誤差分為系統(tǒng)誤差和偶然誤差。

1.系統(tǒng)誤差：又稱可測誤差，由化驗操作過程中某些固定原因造成的。

具有單向性，即正負、大小都有一定的規(guī)律性，當重復進行實驗分析

時會重復出現。若找出原因。即可設法減少到可忽略的程度。

(1)產生原因：

方法：擬定的分析方法本身不十分完善所造成的誤差。如：反應不

能定量完成；有副反應發(fā)生；滴定終點與化學計量點不一致；干擾

組分存在等。

儀器：主要是儀器本身不夠準確或未經校準引起的。如：量器(容

量瓶、滴定管等)和儀表刻度不準。

試劑：由于試劑不純或蒸儲水不純，含有被測物或干擾物而引起

的誤差。

操作：由于化驗人員對分析操作不熟練，對終點顏色敏感性不同、

對刻度讀數不正確等引起。

(2)校正方法：采用標準方法與標準樣品進行對照試驗；校正儀器

減小儀器誤差；采用純度高的試劑校正試劑誤差；提高人員業(yè)務水平,

減少操作誤差。

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2.偶然誤差：隨機的、不可避免的，呈正態(tài)分布又稱隨機誤差，是由

某些難以控制、無法避免的偶然因素造成的，其大小與正負都是不固

定的。如操作中溫度、濕度、灰塵等的影響都會引起分析數值的波動。

產生原因：操作中溫度、濕度、灰分等的影響都會引起分析數值的波

動。

減少偶然誤差應重復多次平行實驗并取平均值。

3.過失誤差：操作人員的粗心大意或未按操作規(guī)程做，可避免。

(-)誤差表示方法

1.準確度：

定義：是指試驗測得值與真實值之間的相符合的程度。準確度的高低

常以誤差的大小來衡量。

誤差有兩種表示方法：絕對誤差、相對誤差

絕對誤差(E)=測得值(X)—真實值(T)

相對誤差(E%)=(測得值一真實值)/真實值X100%

誤差小，表示測得值和真實值接近。測得準確度高。

相對誤差是誤差在真實值中所占百分數。

2.精密度：

精密度是指相同條件下，n次重復測定結果彼此相符合的程度。

精密度的好壞常用偏差表示。

偏差分為：絕對偏差、相對偏差

絕對偏差：(d)=單次測定結果一n次測定結果的算術平均值

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相對偏差：(d%)=單次測得結果的絕對偏差/n次測定結果的算術平

均值X100%

精密度與準確度的關系：

精密度高，不一定準確度高；

準確度高，一定要精密度好。

精密度是保證準確度的先決條件，精密度高的分析結果才有可能獲

得高準確度；

準確度是反應系統(tǒng)誤差和隨機誤差兩者的綜合指標。

例：下表列出甲、乙、丙、丁四人分析同一試樣中鐵含量的結果。

分析人員分析次數

1234

平均

值

平均

偏差

真實值差值

甲37.3837.4237.4737.5037.440.03637.40+0.04

乙37.2137.2537.2837.3237.270.03537.40-0.17

丙36.1036.4036.536.6436.410.1637.40-0.99

T36.7037.1037.5037.9037.300.4037.40-0.10

由上表看出，甲所得結果準確度和精密度均好，結果可靠。乙的

精密度雖好，但準確度不太好。丙的精密度與準確度均差。丁的平均

值雖接近真實值，但兒個數據分散性大，精密度太差，僅是由于大的

正負誤差相互抵消才使結果接近真實值。

（三）提高測定結果準確性和測定結果的可靠性，可采用以下兒種方

法：

1.對各種試劑、儀器及器皿進行檢定或校正

2.增加測定次數

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3.空白試驗

4.對照試驗

5.回收試驗

6.正確選取樣品量

二、有效數字

定義：在分析工作中，實際能測量到的不僅表示數量的大小而且又能

正確反映測量精度的數字。

（一）使用有效數字時，應注意以下幾點：

1.記錄測量所得數據時，只允許保留一位可疑數字。（當用25ml無

分度吸量管移取溶液時，應記錄為25.00ml。）

2.有效數字的位數反映了測量的相對誤差（如稱量某試劑的質量是

0.5180g,表示該試劑質量是0.5180±0.0001,其相對誤差為0.02

%,如果少取一位有效數字，表示該試劑的質量是0.518±0.001,

其相對誤差為0.2%。）

3.有效數字的位數與量的使用單位無關。（如稱的某物的質量是12g,

二位有效數字，若以mg為單位時，應記為1.2X104mg,而不應記

為12000mg。）

4.數字前的零不是有效數字（0.025）,起定位作用；數字后的零都是

有效數字（120、0.5000）o

（二）有效數字修約：四舍六入五保雙

具體運用如下表：

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修約實例

修約口訣

修約前修約后

四要舍

六要入

五后有數則進一

五后無數看前位

前位奇數則進一

前位偶數要舍去

不論舍去多少位

必須一次修約成

6.0441

6.0461

6.0451

6.0350

6.0450

6.0050

6.05456

6.04

6.05

6.05

6.04

6.04

6.00

6.05

※不得進行如此修約：6.05456f6.0546f6.055f6.06

（三）有效數字運算規(guī)則

1、加減法運算

加減法運算的結果，其小數點后保留的位數，應與參與運算各數

中小數點后位數最少者相同。

2、乘除法運算

乘除法運算的結果，其小數點后保留的位數，應與參與運算各數

中有效數字位數最少者相同。

在運算中，當第一位有效數字大于或等于8時，有效數字位數可

多計一位。如8.23在運算時可做4位有效數字對待。

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附表：化學分析中常用的量和單位（法定計量單位）

量的名稱單位名稱及符號

物質的量摩爾mol、毫摩mmol、微摩umol

摩爾質量千克每摩kg/mol、克每摩g/mol

摩爾體積立方米每摩m3/mol、升每摩L/mol

物質的濃度摩爾每立方米mol/m3、、摩爾每升mol/L

物質的質量濃度克每升g/L、毫克每升mg/L、微克每毫升Ug/mL

質量千克kg、克g、毫克mg、微克Pg

密度千克每立方米kg/m3、克每毫升g/mL

長度米m、厘米cm、毫米mm、微米um

時間秒s、分min、時h

面積平方米m2、平方厘米cm2、平方毫米mm2

體積、容積立方米m3、立方厘米cm3、立方分米dm3

溫度攝氏度℃

電導西門子S

第四章藥品配制

1、標準溶液制備的一般規(guī)定(GB601-2002)

1)本標準除另有規(guī)定外，所用試劑為分析純以上試劑，所用制劑及

制品，應按GB/T603-2002的規(guī)定制備，實驗用水符合GB/T6682

——1992中三級水的規(guī)格。

2)本標準制備的標準溶液的濃度，除高氯酸外，均指20℃時的濃度。

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再標準滴定溶液標定、直接制備和使用時若溫度有差異，應按附

錄進行補正。標準滴定溶液標定、直接制備和使用時所用分析天

平、祛碼、滴定管、容量瓶、單標線吸管等均需定期校正。

3）在標定和使用標準溶液時，滴定速度一般保持在6毫升/分鐘——

8毫升/分鐘

4）稱量工作基準試劑的質量的數值小于等于0.5克時，按精確至

0.01毫克稱量：數值大于0.5克時，按精確至0.1毫克稱量。

5）制備標準滴定溶液的濃度值應在規(guī)定濃度值的±5%范圍以內。

6）標定標準滴定容液的濃度時，須兩人進行實驗，分別各做四個平

行，每人四次平行測定結果極差的相對值不得大于重復性臨界極

差的相對值0.15%,,兩人共八次平行測定結果極差的相對值

不的大于重復性臨界極差的相對值0.18%,o取兩人八次平行測

定結果的平均值為測定結果。在運算測定過程中保留5位有效

數字，濃度值報出結果取4位有效數字。

極差的相對值：測定結果的極差值與濃度平均值的比值，以“%”

表示。

重復性臨界極差：一個數值，在重復性條件下，兒個測定結果的

極差以95%的概率不超過此數。

重復性臨界極差的相對值：重復性臨界極差與濃度平均值的比值，

以“％”表示。

7）本標準中標準滴定容液的濃度平均值的擴展不確定度一般不應大

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于0.2%,可根據需要報出。

8）本標準使用工作基準試劑標定標準溶液的濃度。當對標準滴定溶

液濃度值的準確度有更高要求時，可使用二級純度標準物質或定

值標準物質代替工作基準試劑進行標定或直接制備，并在計算標

準滴定溶液濃度值時，將其質量分數帶入計算公式中。

9）標準滴定溶液的濃度小于等于0.02mol/l時，應于臨用前將濃度

高的標準滴定溶液用煮沸冷卻的水稀釋，必要時重新標定。

10）除另有規(guī)定外，標準溶液在常溫（15—25C）下，保存一般不超

過兩個月，當溶液出現渾濁，沉淀，顏色變化等現象時，應重新

制備。

11）貯存標準溶液的容器，其材料不應與溶液起理化作用，壁厚最薄

處不小于0.5mm.

12）本標準所用溶液以“％”表示的為質量分數，只有乙醇（95%）中的

“％”為體積分數.

2、溶液標簽

標準溶液標簽其它溶液標簽：

備注：藥品配制過程所需95%乙醇，除0.5g/l的玫瑰紅酸（測堿液）

外，均可用無水乙醇代替。

標準溶液濃度：

標準溶液名稱：

標定人：

標定日期：

有效日期：

藥品名稱：

藥品濃度：

配制人：

配制日期：

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3.藥品的安全使用

1）藥品和試劑要遠離光源、熱源并采取避光保存。

2）有毒的化學藥品，要由專人負責保管，對藥品的使用及領取做詳

細記錄。而且取用有毒、有惡臭味的試劑，應在通風櫥中進行，

用完后將瓶塞密封。

3）強酸、強堿等有腐蝕性試劑，設專柜儲存，使用時要帶防護用具。

4）易燃易爆藥品應存放于陰涼干燥處、通風良好，遠離熱源、火源、

避免陽光直射。時常檢查藥品瓶上的標簽是否清楚，如模糊不清

應及時更換標簽。

5）腐蝕性藥品灑在皮膚、衣物或桌面時，應立即用濕布擦干，然后

用相應的弱酸、弱堿清洗，最后用清水沖洗。

6）打開易揮發(fā)試劑瓶時，不準把瓶口對自己臉部或他人。

7）不可直接用鼻子對著試劑瓶口辨認氣味，如有必要，可將其遠離

鼻子，用手在瓶口上方扇動一下，使氣味扇向自己辯認，絕不可

用舌頭品嘗試劑。

8）嚴禁氧化劑和可燃物質一起研磨，物質放在一起，爆炸性藥品應

在低溫處貯存，不得和其它易燃物質放在一起，移動時,不得劇

烈震動。

9）放藥品的試劑瓶，應有完整的標簽，嚴禁將用完的原裝試劑空瓶

在不更換標簽的情況下，裝入其它試劑。

10）所有藥品、試劑要擺放整齊，貼有與內容物相符的標識。

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11）藥品不慎沾在手上，應立即清洗，以免忘記，誤食入體內。

12）稀釋濃硫酸時，只能將濃硫酸慢慢到入水中，不能相反，必要時

用水冷卻。

13）做易燃液體的蒸儲、回收、回流、提純操作要專人負責，遠離明

火，操作過程中不得離人，以防溫度過高、或冷卻水突然中斷，

周圍不得放置化學藥品。

14）取下正在沸騰的水或溶液時，須用燒瓶夾夾住搖動后取下，以防

突然劇烈沸騰濺出溶液傷人。

15）微生物實驗中一旦發(fā)生意外，如吸入菌液、劃破皮膚、細菌污染實

驗臺面或地面等處時，應立即說明及時處理。

16）每次微生物試驗后，需用體積分數20ml/L的來蘇液浸手或以肥皂

洗手，再以清水沖洗。

17）化驗使用過的廢渣、廢液應進行化學處理后方能倒掉。

4.三級水的技術標準

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第二部分

乳品基礎知識

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目錄

第一章乳的定義和影響乳汁組成的因素33

1.1乳的定義33

1.2影響乳汁組成的因素33

第二章牛乳的主要成分及化學性質34

2.1水分34

2.2乳脂肪35

2.3蛋白質37

2.4乳糖39

2.5無機鹽類40

2.6乳中的維生素40

2.7酶42

2.8乳中的氣體45

第三章乳的性質45

3.1乳的膠體分散體系45

3.2色澤46

3.3滋氣味46

3.4比熱、冰點和沸點47

3.5相對密度48

3.6酸度49

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第四章乳風味缺陷50

第五章異常乳52

第六章熱加工對乳的影響53

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乳品基礎知識

第一章：乳的定義和影響乳汁組成的因素

一、乳的定義

乳的概念及各成分含量

1、牛乳的定義：牛乳是母牛產犢后由乳腺分泌的一種具有膠體特性,

均勻的生物學液體，其色澤呈乳白色或稍帶有微黃色，不透明，味微

甜并具有特有香氣。牛乳含有牛犢生長發(fā)育必需的全部營養(yǎng)成分，它

是牛犢賴以生長發(fā)育的最易于消化吸收的完全食物。

2、牛乳各成分含量：乳中各種主要成份的含量因乳牛的品種不同、

或相同品種不同個體之間不同，其差別很大。因此只能列出幾種變量

范圍。

二、影響乳汁組成的因素

各種哺乳動物的乳汁各自有它的平均組成，但雖屬同一種類，因

品種、地區(qū)、泌乳期、個體、年齡、擠奶方法、飼料、季節(jié)、環(huán)

境、溫度以及健康狀況等不同而又顯著差異。

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泌乳期：乳牛自分娩后產乳起直至泌乳終止，這中間稱為泌乳期。

在泌乳期隨著泌乳的進程乳的組成成分有很大差異。根據乳的不

同分為初乳、常乳、末乳。

1、初乳：乳牛分娩后一周以內所產的乳。

特點

色澤：呈黃色，有特殊的氣味，稍帶苦味，具有濃厚感，富粘性。

理化特點：脂肪、蛋白質、無機鹽類含量高，其中蛋白質、無機

鹽尤為突出，蛋白質中乳白蛋白、乳球蛋白特別高。所以初乳的

熱穩(wěn)定性差，一般加熱60C就凝固。

初乳的冰點與乳糖較常乳低。

2、常乳：母牛產犢一周后，所產乳的成分及性質趨向穩(wěn)定。

3、末乳：母牛停止產乳前一周左右所分泌的乳稱為末乳。

特點：除脂肪以外其他成分均比常乳高

末乳帶有微咸和苦味，由于末乳中解脂酶增多，所以帶有油脂氧

化氣味。

第二章：牛乳的主要成分及化學性質

一、水分

水是牛乳的主要成分，一般含87-89%。

牛乳中水分分為三種：

1.游離水：是牛乳中各種營養(yǎng)成分的分散介質。

2.結合水：是和乳中蛋白質、乳糖以及某些鹽類結合存在。

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3.結晶水

二、乳脂肪

乳脂肪是牛乳的主要成分之一，一般含3-5%。

一、物理狀態(tài)及組成

1、乳脂肪主要是以脂肪球的形式存在，其外部被乳脂肪球膜包圍,

脂肪球膜能夠保持著脂肪球的完整性，并使脂肪球具有親水性。

2、乳脂肪的組成包括：三酸甘油酯（主要組成）、甘油酸二酯、單

酸甘油酯、脂肪酸、膽固醇、胡蘿卜素（脂肪中的黃色物質）、維

生素（ADEK）和其余一些痕量物質。

3、球膜組成包括：磷脂、脂蛋白、腦昔類、蛋白質、核酸、酶、

痕量元素和結合水。應注意的是脂肪球膜的組成和厚度不是不變

的，因為球膜的成分總是與周圍乳漿物質不斷進行交換。

4、由于乳脂肪球不僅是乳中最大的粒子，而且是最輕的粒子（15.5

℃時比重為0.93g/cm3）,所以當乳在奶桶中靜置一段時間,

乳脂肪傾向于浮在乳的表層，脂肪球上浮速度遵循斯托克斯定

律，其中小的脂肪球形成稀奶油層較慢。在一種叫做凝聚素的蛋

白質作用下，脂肪因凝聚作用而加快了上浮，這種狀態(tài)下的上浮

速度要比單個脂肪球上浮得快，這種凝聚素作用很容易因加熱、

機械作用而破壞，在65°C/10min或75°C/2min加熱條件下，該凝

聚素即失活。

二、乳脂肪酸的種類

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1、乳脂肪的特征是含有相對大量的丁酸和己酸等揮發(fā)性脂肪酸占

14%左右，由于這些揮發(fā)性的脂肪酸熔點低，在室溫下成液態(tài)，

易揮發(fā)，所以賦予乳脂肪以特有的香味和柔潤的質體。

2、乳中含量最豐富的脂肪酸是肉豆蔻酸、棕相酸、硬脂酸和油酸。

其中油酸為不飽和脂肪酸，占脂肪酸總量的30-40%,在室溫下，

前三種脂肪酸是固態(tài)，后一種脂肪酸是液態(tài)。所以缺點是易受光

線、熱、氧氣、金屬等的作用而使乳脂肪氧化產生氧化氣味（油

耗味），其次乳脂肪在微生物產生的解脂酶的作用下產生丁酸，從

而使乳脂肪帶有一種特殊刺激性味，即脂肪分解臭。

三、化學性質

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乳脂肪的化學性質中比較重要的有溶解性揮發(fā)脂肪酸值、皂化值、

碘值、波倫斯克值等。

1.溶解性揮發(fā)脂肪值是指從5g脂肪蒸儲出來的溶解性揮發(fā)脂肪

酸時所消耗的0.Imol/L堿液的毫升數。

2.皂化值是指每皂化1g脂肪酸所消耗氫氧化鈉的毫升數。

3.碘值是指在100g脂肪中，使其不飽和脂肪酸變成飽和脂肪酸

所需的碘克數。

4.波倫斯克值是中和5g脂肪中揮發(fā)出的不容于水的揮發(fā)性脂肪

酸所需0.Imol/L堿溶液的毫升數。

在描述脂肪特性的方法中，最重要而被廣泛使用的是脂肪的碘值，

碘能夠與不飽和脂肪酸的雙鍵結合，由于在不飽和脂肪酸中油酸

占比例最大，它在室溫下是液態(tài)，因此碘值主要是油酸含量的衡

量指標，也是脂肪軟硬程度的衡量指標。

概括的講，乳脂肪的特點是水溶性脂肪酸高，碘值低，揮發(fā)性脂

肪酸多，不飽和脂肪酸少，低級脂肪酸多，皂化值比一般脂肪高。

三、蛋白質

乳蛋白質是牛乳的主要成分，其含量約為3.3-3.5%,乳蛋白質

不是單一的蛋白質，種類很多。

一、分類：

1.酪蛋白83%（a-酪蛋白B—酪蛋白k-酪蛋白Y一酪蛋白）

2.乳清蛋白17%（a—乳白蛋白B一乳球蛋白血清白蛋白免

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疫球蛋白其他際，豚）。

一個蛋白質分子由一個或多個有一定順序的氨基酸鏈組成。

二、氨基酸

氨基酸的特點是既含有一個弱堿性的氨基（NH2）又含有一個

弱酸性的竣基（COOH）。

氨基酸屬于在堿性介質中酸性電離，而在酸性介質中的堿性

電離的物質，這類物質稱為兩性電離或兩性電解質。所以氨