果品類烹飪原料1

項(xiàng)目九

果品類烹飪原料2024/4/25學(xué)習(xí)目標(biāo)1、掌握果品的產(chǎn)地和分類。2、掌握果品的主要化學(xué)成分及其與烹飪的關(guān)系與應(yīng)用。3、掌握鮮果、干果、果品制品的品質(zhì)特點(diǎn)及其烹飪運(yùn)用特點(diǎn)。2024/4/25果品的概念及分類果品的化學(xué)成分果品的烹飪應(yīng)用常見的果品類原料（重點(diǎn)）果品的品質(zhì)檢驗(yàn)和貯存保鮮學(xué)習(xí)內(nèi)容2024/4/25一、果品的概念及分類1、概念——是指木本植物和部分草本植物所產(chǎn)的可直接生食的果實(shí)或可制熟食用的種子植物所產(chǎn)的種仁以及它們的加工制品等一類烹飪原料的總稱。2、分類

鮮果：桃、梨、桔等

（1）果品干果：栗子、核桃等果制品：紅棗、柿子等

2024/4/25一、果品的概念及分類1、概念——是指木本植物和部分草本植物所產(chǎn)的可直接生食的果實(shí)或可制熟食用的種子植物所產(chǎn)的種仁以及它們的加工制品等一類烹飪原料的總稱。2、分類

鮮果：新鮮未經(jīng)加工肉質(zhì)柔軟多汁（1）果品干果：鮮果經(jīng)自然、人工干燥而成果干果制品：鮮果經(jīng)干燥糖煮腌制成的成品

2024/4/25杏桃李梅2024/4/25棗栗榛2024/4/25（2）按果實(shí)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)分為七大類：仁果類漿果類核果類仁果類的果實(shí)由果皮、果肉和子房構(gòu)成，內(nèi)生長有種仁，故稱為仁果。食用部分為中果皮，主要有蘋果、梨、山楂等。核果類果實(shí)是由外果皮、中果皮、內(nèi)果皮和種子構(gòu)成。果實(shí)是由子房發(fā)育而成，外果皮較??；中果皮厚為食用部分；內(nèi)果皮硬化形成木質(zhì)硬殼，內(nèi)包種子，故稱“核果”。主要品種有桃、李、杏、櫻桃等。漿果類果實(shí)形狀較小，果實(shí)是由一個(gè)或多個(gè)心皮的子房發(fā)育而成的。果肉成熟后因柔軟多汁，故稱“漿果”。主要品種有葡萄、龍眼、獼猴桃、香蕉、荔枝等。2024/4/25堅(jiān)果類柑橘類復(fù)果類瓜果類堅(jiān)果類果實(shí)是以種仁(子葉)供食用，果實(shí)特征為外包木質(zhì)或革質(zhì)硬殼，成熟時(shí)干燥而不裂開，故又稱“殼果”。主要品種有核桃、栗子、松子等。柑橘類果實(shí)又稱柑果或橙果。由外果皮、中果皮、內(nèi)果皮、種子構(gòu)造而成；內(nèi)果皮的內(nèi)側(cè)生長許多肉質(zhì)化的囊狀物，稱為“沙囊”，富含漿液，是主要食用部分。主要品種有柑橘、檸檬、柚子等。又稱瓠果。這類果實(shí)是由花托、外果皮、中果皮、內(nèi)果皮、胎座、種子構(gòu)成。甜瓜可食部分為中果皮和內(nèi)果皮；西瓜可食部分還包括胎座。主要品種有西瓜、白蘭瓜、哈密瓜等.復(fù)果類果實(shí)是由整個(gè)花序組成，肉質(zhì)的花序軸及苞片、花托、子房等可供食用。主要品種有菠蘿、草莓等。2024/4/25白蘭瓜2024/4/25二、果品的化學(xué)成分果品中的化學(xué)成分主要有：

水分、糖、有機(jī)酸、淀粉、纖維素、果膠物質(zhì)、維生素、糖苷、色素芳香油、無機(jī)鹽、酶2024/4/25水分一般的鮮果中含水在70％～80％，其含水量的多少與其品種有關(guān)。果品類原料中含水量越多，則越新鮮，肉質(zhì)也越嫩，含水量越少，肉質(zhì)越老。但是含水量越多的果品類原料在保管條件差的情況下，容易萎蔫，或腐爛變質(zhì)。2024/4/25

淀粉成熟的果實(shí)中，一般不含有淀粉或含有極少量的淀粉，未成熟的果實(shí)中含有大量的淀粉，晚熟品種的蘋果中，在采收時(shí)尚含有淀粉，在儲(chǔ)藏過程中，淀粉逐漸的轉(zhuǎn)化成單糖，其甜味也加大，所以說，果實(shí)的成熟度可以從果實(shí)中含有淀粉量的多少來鑒別。2024/4/25

糖各種果實(shí)的含糖量大致在10％～15％之間，葡萄、大棗等果品類原料的含糖量可達(dá)到20％以上，隨著果實(shí)的成熟，含糖量逐漸增加，當(dāng)果實(shí)充分成熟時(shí)，含糖量也達(dá)到最高值。果品類原料中所含的糖分主要是葡萄糖、蔗糖和果糖。2024/4/25

糖苷

糖苷是糖與醇、醛、酚、單寧酸、含硫或含氮化合物等構(gòu)成的脂態(tài)化合物。果實(shí)中含有各種苷，大多數(shù)都有苦味，有的含有劇毒苦杏仁苷在酶的作用下可分解成苯甲醛，散發(fā)出果實(shí)特有的芳香，同時(shí)也產(chǎn)生氫氰酸，所以食用過多的苦杏仁，會(huì)發(fā)生食物中毒。2024/4/25纖維素纖維素是構(gòu)成果實(shí)的細(xì)胞壁和輸導(dǎo)組織的重要成分，它不溶于水。在果實(shí)的表皮細(xì)胞中，纖維素又與木質(zhì)素、果膠等結(jié)合成為復(fù)合纖維素，對(duì)果實(shí)起到保護(hù)作用。果品類原料中所含纖維素的多與少，精與粗直接影響果品類原料的口感，果品類原料中所含的纖維素越多，則越粗，在食用時(shí)越感到粗老。纖維素可以促進(jìn)人體胃腸的蠕動(dòng)，刺激消化腺，分泌消化液，對(duì)人體的消化起到一定的間接作用，對(duì)一些消化道的疾病起到預(yù)防作用。2024/4/25

有機(jī)酸有機(jī)酸是果實(shí)中酸味的主要來源，果品類原料中所含的有機(jī)酸主要有蘋果酸、檸檬酸、酒石酸三種，統(tǒng)稱為酒酸。酒石酸酸度最大，其次是蘋果酸，再次是檸檬酸，大多數(shù)果實(shí)中都含有蘋果酸，但柑橘類果實(shí)則只含有檸檬酸，葡萄中則以酒石酸為主，果實(shí)中總酸含量約在0．1％一0．5％，檸檬酸含量最高達(dá)到5％—6％。

2024/4/25果實(shí)酸味的強(qiáng)弱，不僅與總酸含量有關(guān)，還取決于果實(shí)中酸堿度的高低，新鮮果實(shí)的酸含量，一般在4％一5％，由于果實(shí)細(xì)胞汁液中所含蛋白質(zhì)、氨基酸等物質(zhì)，對(duì)酸堿值有一定的緩沖能力，所以果實(shí)一經(jīng)加熱，會(huì)使蛋白質(zhì)凝固，失去緩沖能力，引起酸度上升，因而酸味增強(qiáng)，甜味降低。果實(shí)中的有機(jī)酸的含量在果實(shí)成熟過程中是隨果實(shí)的生長而增長的，接近成熟時(shí)逐漸減少。2024/4/25無機(jī)鹽

果實(shí)中含有很多的，如：鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉等。果實(shí)中橄欖含鈣最高，草莓、香蕉含磷較高，櫻桃中含鐵量較高。2024/4/25三、果品的烹飪應(yīng)用

1．可作為主料制作出香甜可口的菜肴（藥膳）

2．可作為輔料增加其風(fēng)味特色

3．可作為萊肴的裝飾物起著美化菜肴的作用

4．可用作面點(diǎn)餡心改善風(fēng)味，增進(jìn)食欲

5．可作為雕刻或水果塔制作的重要原料6.可制取果汁7.可用于菜點(diǎn)的調(diào)味8.可榨取食用油脂2024/4/252024/4/252024/4/252024/4/252024/4/252024/4/252024/4/252024/4/25四、常見的果品類原料（重點(diǎn)）蘋果、梨、桃、櫻桃、柑橘、橙西瓜、葡萄、草莓、荔枝、龍眼、菠蘿核桃、板栗、榛子、蓮子、杏仁、花生果干、果脯蜜餞、果汁、果醬、水果罐頭鮮果類干果類果品制品2024/4/252024/4/25（一）蘋果簡介：蘋果，又名柰、頻婆、天然子，蘋果為薔薇科蘋果屬植物的果實(shí)。蘋果是世界“四大水果”之一。蘋果酸甜可口，營養(yǎng)豐富，是老幼皆宜的水果之一。中國是世界最大的蘋果生產(chǎn)國，在東北、華北、華東、西北和四川、云南等地均有栽培。2024/4/251、特性：性涼、味甘。2、功效：具有生津、潤肺，除煩解暑，開胃、醒酒，止瀉。3、營養(yǎng)價(jià)值蘋果有“智慧果”、“記憶果”的美稱。蘋果中含有豐富的維生素C、膳食纖維、有機(jī)酸，蘋果中的膠質(zhì)和微量元素鉻能保持血糖的穩(wěn)定，能有效降低膽固醇。蘋果被稱為“全方位的健康水果”或“全科醫(yī)生”。2024/4/254、烹飪應(yīng)用蘋果在烹調(diào)中多用于做甜菜品，并多以拔絲、果羹、軟炸等方式成菜。2024/4/252024/4/252024/4/25鵝肝蘋果2024/4/25水果糖水2024/4/25

2024/4/25（二）梨簡介梨又名快果、玉乳、果宗、蜜父、雪梨、香水梨、青梨。主要品種有秋子梨、白梨、沙梨、洋梨四種。梨即“百果之宗”。因其鮮嫩多汁，酸甜適口，所以又有“天然礦泉水”之稱。2024/4/25沙梨2024/4/25秋子梨2024/4/25白梨2024/4/25西洋梨2024/4/252024/4/251、特性：性微寒、味甘2、功效：梨中含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，且鮮嫩多汁，具有生津，潤燥，清熱，化痰，解酒的作用；梨中果膠含量高，有助于消化、通便。2024/4/253、烹飪應(yīng)用梨除了可直接作水果食用外，還可作主、配原料應(yīng)用于菜肴中，在烹調(diào)中多以釀?wù)?、拔絲、蜜汁、果羹、軟炸的手法做甜菜品。還可作炒、煲、燉等多種主配料，還可制餡心。也可制作有特色的咸味菜品，如爆鮮梨腰花、熘鮮梨鴨肝等。2024/4/25紅酒醉梨木瓜梨湯2024/4/25火燒甜梨柳橙2024/4/25香脆雪梨2024/4/252024/4/25（三）桃桃為薔薇科植物或山桃的成熟果實(shí)。原產(chǎn)我國陜西、甘肅一帶。目前分布很廣，主要產(chǎn)區(qū)是河北、山東、北京、陜西、山西、河南、甘肅、浙江等省市。人們總是把桃作為福壽祥瑞的象征，在民間素有“壽桃”和“仙桃”的美稱。在果品資源中，桃以其果形美觀，肉質(zhì)甜美被稱為“天下第一果”。2024/4/25根據(jù)分布地區(qū)和性狀特征，可分為：北方品種群：果實(shí)尖端有突尖，果肉脆或柔軟多汁；南方品種群：果實(shí)頂端圓，果肉柔軟多汁；黃肉桃品種群：果肉為黃色；蟠桃品種群：果實(shí)扁平形；油桃品種群：果面光滑。

2024/4/251、特性：桃肉味甘酸、性溫，歸胃、大腸經(jīng)；2、功效：具有養(yǎng)陰、生津、潤燥活血的功效；

主治夏日口渴，便秘，痛經(jīng)，虛勞喘咳，疝氣疼痛，遺精，自汗，盜汗等癥。

3、桃營養(yǎng)分析：（1）桃的含鐵量較高，有補(bǔ)益氣血，養(yǎng)陰生津的作用，可用于氣血虧虛，面黃肌瘦，心悸氣短者；

（2）桃含鉀多，含鈉少，適合水腫病人食用；

（3）桃仁提取物有抗凝血作用，并能抑制咳嗽中樞而止咳，同時(shí)能使血壓下降，可用于高血壓病人的輔助治療。2024/4/254、烹飪應(yīng)用桃在烹飪中常用于甜菜的制作，適用于釀、蜜汁等，如，蜜汁桃，還可以加工成桃脯、桃果醬、罐頭制品等。2024/4/252024/4/252024/4/252024/4/25（五）橙子橙子是蕓香科柑橘屬植物橙樹的果實(shí)，亦稱為柳橙、甜橙、黃果、金環(huán)、柳丁。橙是一種柑果，它是種植了很久的混合品種，是柚子與橘子的雜交品種，起源于東南亞。我國主要產(chǎn)于江蘇、浙江、安徽、江西、湖北、四川等地。

橙子顏色鮮艷，酸甜可口，外觀整齊漂亮，是深受人們喜愛的水果，也是走親訪友、探望病人的禮品水果之一。它種類很多，最受青睞的主要有臍橙、冰糖橙、血橙和美國新奇士橙。2024/4/25血橙2024/4/251、特性：橙性微涼，味甘、酸；2、功效：具有生津止渴，開胃下氣的功效；3、營養(yǎng)分析（1）橙子含有大量維生素C和胡蘿卜素，可以抑制致癌物質(zhì)的形成，還能軟化和保護(hù)血管，促進(jìn)血液循環(huán)，降低膽固醇和血脂；（2）經(jīng)常食用橙子對(duì)預(yù)防膽囊疾病有效；

2024/4/254、烹飪應(yīng)用橙可供鮮食，做餐后水果，榨取果汁，制作蜜餞和果餅；可用于甜菜的制作，如橙子羹小湯圓；也可用于菜肴的制作。2024/4/25水果色拉2024/4/252024/4/25蟹鑲橙2024/4/25（六）柑橘柑橘又稱柑桔，亦可俗稱為“桔子”、“橘子”。主要產(chǎn)區(qū)有廣東、福建、四川、湖南、廣西、浙江、云南、貴州等地。柑橘色彩鮮艷、酸甜可口，是秋冬季常見的美味佳果。橘子味甘酸、性涼，入肺、胃經(jīng)；具有開胃理氣，止渴潤肺的功效；主治胸隔結(jié)氣、嘔逆少食、胃陰不足、口中干渴、肺熱咳嗽及飲酒過度。2024/4/25食用禁忌1.風(fēng)寒咳嗽者、痰飲咳嗽者不宜食用。

2.吃橘子前后1小時(shí)不要喝牛奶，因?yàn)榕Ｄ讨械牡鞍踪|(zhì)遇到果酸會(huì)凝固，影響消化吸收。

3.橘子不宜多吃，吃完應(yīng)及時(shí)刷牙涑口，以免對(duì)口腔牙齒有害。

4.飯前或空腹時(shí)不宜食用。2024/4/25橘子醬糖醋橘子藕片2024/4/252024/4/252024/4/252024/4/25（九）檸檬1、簡介：又稱檸果、洋檸檬、益母果等。因其味極酸，肝虛孕婦最喜食，故稱益母果或益母子。因?yàn)槲兜捞厮幔手荒茏鳛樯系日{(diào)味料，用來調(diào)制飲料菜肴、化妝品和藥品。2、產(chǎn)地：檸檬原產(chǎn)馬來西亞，美國和意大利是檸檬的著名產(chǎn)地，中國臺(tái)灣、福建、廣東、廣西、四川資陽市安岳縣等地也有栽培。法國則是世界上食用檸檬最多的國家。“中國檸檬之都”

2024/4/253、營養(yǎng)價(jià)值（1）鮮檸檬的熱量很低，果實(shí)富含維生素C和檸檬酸，是鉀，鈣，鐵，維生素C和生物類黃酮的上等來源。（2）果皮油胞中有具特殊香味的檸檬油，還含維生素P。（3）檸檬皮中含有相當(dāng)?shù)臋幟嗜?，這是一種與維生素A的作用相對(duì)抗的醛，必須確保膳食中維生素A的供給量是足夠的，方可吃大量的檸檬皮。食用禁忌：胃潰瘍、胃酸分泌過多，患有齲齒者和糖尿病患者慎食。2024/4/25烹飪應(yīng)用煮卷心菜除蝦腥味除油中腥味除食物中異味使蛋清變稠作調(diào)味品制蛋糕使果醬增香2024/4/25烹飪應(yīng)用2024/4/252024/4/252024/4/252024/4/25（六）香蕉香蕉為芭蕉科植物甘蕉的果實(shí)。原產(chǎn)亞洲東南部，我國臺(tái)灣、廣東、廣西、福建、四川、云南、貴州等也均有栽培，以臺(tái)灣、廣東最多。秋季果實(shí)成熟時(shí)采收，經(jīng)處理脫澀后，洗凈鮮用。我國栽培的有甘蕉、粉蕉、大蕉三個(gè)品種。2024/4/25大蕉2024/4/251、特性：香蕉味甘、性寒，入肺、大腸經(jīng)；2、功效：具有清熱，生津止渴，潤肺滑腸的功效；

2024/4/253、營養(yǎng)價(jià)值（1）香蕉能緩和胃酸的刺激，保護(hù)胃黏膜；（2）香蕉中含血管緊張素轉(zhuǎn)化酶抑制物質(zhì)，可以抑制血壓的升高；（3）香蕉屬于高鉀食物，鉀離子可強(qiáng)化肌力和耐肌力，深受運(yùn)動(dòng)員的喜歡。同時(shí)鉀有降低血壓，與父親能夠高血壓和心血管疾病。。2024/4/254、烹飪應(yīng)用可鮮食，烹飪中適于拔絲、炸、熘。拔絲香蕉2024/4/25脆皮香蕉卷2024/4/25橙子香蕉奶昔2024/4/25香蕉球2024/4/252024/4/25（五）葡萄葡萄為葡萄科植物葡萄的果實(shí)。原產(chǎn)西亞，在我國長江流域以北各地均有產(chǎn)，主要產(chǎn)于新疆、甘肅、山西、河北等地。別名：草龍珠、山葫蘆、蒲桃、菩提子。被譽(yù)為“水晶明珠”。葡萄品種很多，根據(jù)其原產(chǎn)地不同，分為東方品種群及歐州品種群。東方品種群：有我國栽培歷史久遠(yuǎn)的“龍眼”、“無核白”、“牛奶”、“黑雞心”等。歐洲品種群：“玫瑰香”、“加里娘”等。2024/4/251、特性：葡萄性平、味甘酸，入肺、脾、腎經(jīng)；2、功效：有補(bǔ)氣血、益肝腎、生津液、強(qiáng)筋骨、止咳除煩、補(bǔ)益氣血、通利小便的功效；

2024/4/253、葡萄營養(yǎng)分析（1）葡萄中的糖主要是葡萄糖，能很快的被人體吸收。當(dāng)人體出現(xiàn)低血糖時(shí)，若及時(shí)飲用葡萄汁，可很快使癥狀緩解；（2）法國科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，葡萄能比阿斯匹林更好地阻止血栓形成，并且能降低人體血清膽固醇水平，降低血小板的凝聚力，對(duì)預(yù)防心腦血管病有一定作用；（3）葡萄中含的類黃酮是一種強(qiáng)力抗氧化劑，可抗衰老，并可清除體內(nèi)自由基；（4）葡萄中含有一種抗癌微量元素，可以防止健康細(xì)胞癌變，阻止癌細(xì)胞擴(kuò)散。葡萄汁可以幫助器官植手術(shù)患者減少排異反應(yīng)，促進(jìn)早日康復(fù)。2024/4/254、烹飪應(yīng)用葡萄的用途很廣，除生食外還可以制干、釀酒、制汁、制罐頭與果醬等；作烹飪原料使用的要求粒大、肉脆、無核與風(fēng)味好，鮮葡萄和罐頭葡萄適于拔絲、甜羹、油炸等烹調(diào)方法；葡萄干作為甜點(diǎn)以及糕點(diǎn)的輔料，可做餡心或點(diǎn)綴。2024/4/25葡萄甜羹2024/4/25拔絲葡萄2024/4/25（十二）荔枝荔枝，別名丹荔，麗枝，屬無患子科植物。原產(chǎn)于我國南部，以廣東、廣西、福建、四川、臺(tái)灣、云南等地栽培最多。因果肉晶瑩剔透如白玉，果形如早期小姐和包袋，俗稱“玉荷包”。鮮荔枝含有大量的維生素C，含糖量高達(dá)20%。與香蕉、菠蘿、龍眼一同號(hào)稱“南國四大果品”。荔枝有多個(gè)品種，當(dāng)中桂味，糯米糍是上佳的品種，亦是鮮食之選；掛綠更是珍貴難求的品種?！傲_崗桂味”，“筆村糯米糍”及“增城桂綠”有“荔枝三杰”之稱。

2024/4/25增城掛綠被稱為“世界上最貴的水果”而載入吉尼斯記錄的增城掛綠荔枝。2024/4/25桂味，有“全紅”及“鴨頭綠”兩個(gè)品系，其中以“鴨頭綠”為上品。2024/4/25蘿崗區(qū)筆村糯米糍糯米糍：特點(diǎn)是肉厚，多汁，濃甜如蜜。果皮鮮紅，皮薄，皮上裂片無峰尖。核小，更有退化成無核的。2024/4/25妃子笑妃子笑：四川叫鉈提，臺(tái)灣稱綠荷包或玉荷包。妃子笑的特點(diǎn)是果皮青紅，個(gè)大，肉色有如白蠟，脆爽而清甜，果核小。傳說當(dāng)年唐明皇為搏楊貴妃一笑，千里送的荔枝就是妃子笑。(一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來)

2024/4/252024/4/252024/4/252024/4/25（十一）山楂山楂，又名山里紅、紅果、胭脂果，有很高的營養(yǎng)和醫(yī)療價(jià)值。我國河北、北京、遼寧、河南、山東、山西、江蘇、云南、廣西等地都有栽培。品種亦有不同，以個(gè)大、肉酸者較佳。因老年人常吃山楂制品能增強(qiáng)食欲，改善睡眠，保持骨和血中鈣的恒定，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化，使人延年益壽，故山楂被人們視為“長壽食品”。山楂中維生素的含量極高，僅次于紅棗和獼猴桃，此外胡蘿卜素和鈣的含量較高。

2024/4/25山楂的食用禁忌1.孕婦、兒童、胃酸分泌過多者、病后體虛及患牙病者不宜食用。2.山楂只消不補(bǔ)，脾胃須弱者不宜多食。3.孕婦害喜莫吃山楂。孕婦早期妊娠反應(yīng)，喜歡選擇味道酸的水果，但不要選擇山楂，因?yàn)樯介衅蒲⒂俚淖饔?，能刺激子宮收縮，可能誘發(fā)流產(chǎn)!產(chǎn)后服用可促進(jìn)子宮復(fù)原。