鄭州大學(xué) 法語(yǔ)選修課 如何鑒別和品嘗法國(guó)葡萄酒

如何鑒別和品嘗法國(guó)葡萄酒法國(guó)葡萄酒擁有嚴(yán)格的品質(zhì)監(jiān)管制度。其級(jí)別分別有：列級(jí)名莊（GRANDCRU）,名星莊（CruBourgeois），法定產(chǎn)區(qū)酒（AOC），準(zhǔn)法定產(chǎn)區(qū)(VDQS),優(yōu)良餐酒（VDP）及日常餐酒（VDT）。而法國(guó)酒中最高文化色彩，最具傳奇魅力的當(dāng)然是“列級(jí)名莊”。最出名的法國(guó)葡萄酒產(chǎn)區(qū)主要有：波爾多（Bordeaux）、布根地（Butgundy）和香檳區(qū)（Champagne）。波爾多以產(chǎn)濃郁型的紅酒而著稱(chēng)，而布根地則以產(chǎn)清淡型紅酒和清爽典雅型白酒著稱(chēng)，香檳區(qū)釀制世界聞名、優(yōu)雅浪漫的汽酒。法國(guó)法律將法國(guó)葡萄酒分為4級(jí)：法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒、優(yōu)良地區(qū)餐酒、地區(qū)餐酒、日常餐酒。其中，法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒占全部產(chǎn)量的35%，優(yōu)良地區(qū)餐酒占2%，地區(qū)餐酒為15%，日常餐酒為38%。一.法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒，級(jí)別簡(jiǎn)稱(chēng)AOC，是法國(guó)葡萄酒最高級(jí)別AOC在法文意思為“原產(chǎn)地控制命名”。原產(chǎn)地地區(qū)的葡萄品種、種植數(shù)量、釀造過(guò)程、酒精含量等都要得到專(zhuān)家認(rèn)證。只能用原產(chǎn)地種植的葡萄釀制，絕對(duì)不可和別地葡萄汁勾兌。AOC產(chǎn)量大約占法國(guó)葡萄酒總產(chǎn)量的35％。酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為Appellation+產(chǎn)區(qū)名+Controlee。二.優(yōu)良地區(qū)餐酒，級(jí)別簡(jiǎn)稱(chēng)VDQS，是普通地區(qū)餐酒向AOC級(jí)別過(guò)渡所必須經(jīng)歷的級(jí)別。如果在VDQS時(shí)期酒質(zhì)表現(xiàn)良好，則會(huì)升級(jí)為AOC。產(chǎn)量只占法國(guó)葡萄酒總產(chǎn)量的2％。酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為Appellation+產(chǎn)區(qū)名+QualiteSuperieure。三.地區(qū)餐酒VINDEPAYS(英文意思WineofCountry)日常餐酒中最好的酒被升級(jí)為地區(qū)餐酒。地區(qū)餐酒的標(biāo)簽上可以標(biāo)明產(chǎn)區(qū)?？梢杂脴?biāo)明產(chǎn)區(qū)內(nèi)的葡萄汁勾兌，但僅限于該產(chǎn)區(qū)內(nèi)的葡萄。產(chǎn)量約占法國(guó)葡萄酒總產(chǎn)量的15％。酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為VindePays+產(chǎn)區(qū)名，法國(guó)絕大部分的地區(qū)餐酒產(chǎn)自南部地中海沿岸。四.日常餐酒VINDETABLE(英文意思Wineofthetable)是最低檔的葡萄酒，作日常飲用?？梢杂刹煌貐^(qū)的葡萄汁勾兌而成，如果葡萄汁限于法國(guó)各產(chǎn)區(qū)，可稱(chēng)法國(guó)日常餐酒。不得用歐共體外國(guó)家的葡萄汁，產(chǎn)量約占法國(guó)葡萄酒總產(chǎn)量的38％。酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為VindeTable。對(duì)于法國(guó)人而言，葡萄酒一如法國(guó)大菜，也要具備色、香、味三個(gè)條件才算得上上等品，因此品嘗起來(lái)確有許多講究。法國(guó)人將酒的色、香、味形象地稱(chēng)作“裙子”、“鼻子”、“嘴巴”。鑒別酒的第一步是觀察“裙子”，指將酒倒入透明的無(wú)色玻璃酒杯以觀察色澤?？此欠袂宄和该?，鮮艷奪目。好的白葡萄酒應(yīng)當(dāng)是黃金色的或者是淺黃色的；好的紅葡萄酒應(yīng)當(dāng)是紅寶石色，石榴紅色或者琥珀色。第二步是檢驗(yàn)“鼻子”，主要指酒散發(fā)出的酒香。首先要緩緩地將杯中的酒“搖醒”，使它散發(fā)香味。如果是一、二年的新酒，因酒齡不長(zhǎng)，能嗅出鮮果或花的清香，如玫瑰香、蘋(píng)果香、櫻桃香等的葡萄酒就是好酒。如果是刺激、強(qiáng)烈或閉塞則酒質(zhì)較差。如果是陳釀，應(yīng)當(dāng)有濃香，如蜜香、榛子香、香草等。第三步觀察“嘴巴”，指試口感。首先要對(duì)酒進(jìn)行整體評(píng)價(jià)，是醇厚還是精美。好酒的口感應(yīng)當(dāng)是醇厚的，濃郁的，結(jié)實(shí)的，平衡的，優(yōu)美的，余味悠長(zhǎng)的，而不是瘦弱的，平淡的，沒(méi)有特點(diǎn)的和短暫的。其次要鑒定是柔和還是生硬，好酒應(yīng)當(dāng)是圓潤(rùn)的，柔順的，可口的而不是酸澀的、生硬的和辛辣的。最后是感覺(jué)酒性：好酒應(yīng)當(dāng)是有力的，醉人的，豐滿的，強(qiáng)烈的，而不是平緩的，冷淡的、無(wú)力的。通過(guò)上述三個(gè)基本步驟，人們大致可以判斷葡萄酒的好壞。

酒與法國(guó)大菜進(jìn)行巧妙的搭配，才能使兩者相得益彰。按照法國(guó)品酒師的說(shuō)法，如何將葡萄酒和法國(guó)菜完美結(jié)合是一門(mén)的特殊學(xué)問(wèn)。因此，每年葡萄酒一上市甚至上市前，一些著名飯店或餐廳都要高薪聘請(qǐng)資深品酒師對(duì)酒進(jìn)行鑒定和搭配。如果你細(xì)心的話，你會(huì)發(fā)現(xiàn)在法國(guó)參加正式宴請(qǐng)時(shí)，菜單上都要明確注明所配葡萄酒的名稱(chēng)和年份。某種意義上講，法國(guó)人對(duì)宴請(qǐng)中酒好壞的重視的程度絕不亞于菜本身。飲酒的一般常識(shí)----搭配規(guī)律。吃海鮮、喝干白、葡萄汽酒或香檳，冷盤(pán)和第一道正菜喝干白和或淡紅葡萄酒。肉禽搭配清淡的紅葡萄酒，野味則搭配上等及陳年干紅。吃奶酪和鵝肝要喝上等紅葡萄酒或甜酒。甜食要配香檳、汽酒。水果要配甜酒、果子露或半干香檳。----飲酒的酒溫。喝香檳酒最好要冰鎮(zhèn)一下，酒的溫度在6－8度時(shí)飲用味道最濃。喝勃艮第葡萄酒要保持在14－16度的樣子，波爾多葡萄酒則要在14－15度時(shí)飲用。----開(kāi)瓶的時(shí)間也頗有講究。4年以?xún)?nèi)的波爾多葡萄酒或6、7年內(nèi)的勃艮第葡萄酒，酒齡較輕，應(yīng)在飲用前幾小時(shí)開(kāi)瓶，以便酒與空氣充分接觸后產(chǎn)生氧化，使酒味更濃香。陳年酒要避免過(guò)早打開(kāi)，一般以現(xiàn)喝現(xiàn)開(kāi)為好，這樣可以避免酒味不夠新鮮。

根據(jù)葡萄酒不同的釀制方法，又可將葡萄酒分為紅、白葡萄酒(一般指干紅、干白)，淡紅葡萄酒、新葡萄酒、葡萄汽酒四大類(lèi)：(一)紅白葡萄酒的釀制程序：先將采集來(lái)的葡萄篩選和清洗，然后倒入榨汁機(jī)榨汁。紅葡萄酒選用紫紅葡萄，而白葡萄酒則選用白葡萄或紅皮白肉葡萄(僅使用榨出的汁)，然而連皮帶汁放入發(fā)酵池中發(fā)酵。為了達(dá)到所要求的酒精含量(一般在12度左右)，在發(fā)酵時(shí)要加入一定比例的糖(每公升葡萄酒的酒精含量增加一度，就需加入17到18克糖)。一般來(lái)說(shuō)，等酒中的糖份完全發(fā)酵后，便可將發(fā)酵池中的自流原酒放入酒窖的巨大橡木酒桶存放數(shù)月，然后裝瓶上市。(二)淡紅葡萄酒的釀制程序：將紅皮白肉葡萄壓碎，然后葡萄汁和皮一塊倒入發(fā)酵池中發(fā)酵。當(dāng)葡萄汁剛開(kāi)始發(fā)酵變成淡紅時(shí)，馬上進(jìn)行過(guò)濾，并濾除皮的酒放入發(fā)酵池進(jìn)行二次發(fā)酵。等發(fā)酵結(jié)束后即可將自流原酒放入木桶儲(chǔ)存。法國(guó)法律嚴(yán)格禁止將白葡萄酒和紅葡萄酒通過(guò)混兌制成的淡紅葡萄酒，因此凡淡紅葡萄酒必須采取上述方法釀制。(三)新酒的釀制程序：新酒也叫當(dāng)年酒。當(dāng)年的葡萄經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生自流原酒后，即可過(guò)濾裝瓶。按法有關(guān)規(guī)定，新酒只能在當(dāng)年11月的第3個(gè)星期四零點(diǎn)上市直到來(lái)年的葡萄摘收季節(jié)前。法最有名的新酒叫波日萊紅葡萄酒。每年11月都大量出口亞洲，在和香港深受歡迎。(四)香檳酒的釀制程序比一般葡萄酒復(fù)雜。首先必須根據(jù)嚴(yán)格的規(guī)定，按每160公斤葡萄榨出102公斤的葡萄汁的比例榨汁。然后放入發(fā)酵池中在20－22度的條件下進(jìn)行第一次發(fā)酵。3周之后進(jìn)行第一次傾析，對(duì)葡萄酒加以冷卻，以加速葡萄酒的沉淀，保證葡萄酒的穩(wěn)定性。待酒質(zhì)變清之后，再次傾析并進(jìn)行勾兌工藝。方法是將新釀的香檳酒與以前的好年香檳酒進(jìn)行勾兌。(遇上特殊好年，則可不進(jìn)行勾兌而直接使用當(dāng)年的原酒。)勾兌后的酒從木桶中取出，放入瓶中進(jìn)行二次發(fā)酵。封瓶前需加入香檳省特有的天然發(fā)酵粉和甜酒。此后，酒中的糖份會(huì)慢慢地變成酒精和碳酸并開(kāi)始產(chǎn)生汽泡。酒需在酒窖存放至少一年。未經(jīng)勾兌工藝的好年酒至少要在酒窖中存放三年。待發(fā)酵停止后，酒變得清澈，此時(shí)酒精度已達(dá)12度左右。接著要通過(guò)搖動(dòng)工藝將沉淀物從酒中全部取出，最后再裝瓶封口上市。按工藝分，香檳酒實(shí)際上是一種汽酒，但由于其獨(dú)特的釀造原料，因此只有產(chǎn)于香檳地區(qū)的酒才能以香檳酒命名。其它地方用類(lèi)似方法釀制的葡萄酒只能稱(chēng)作葡萄汽酒。葡萄酒有嚴(yán)格的等級(jí)和品質(zhì)體系。從大的方面可分為四等。第一等叫法定產(chǎn)地葡萄酒(AOC)。第二等叫優(yōu)良產(chǎn)地葡萄酒(VDQS)。上述兩類(lèi)酒對(duì)產(chǎn)地、所采用的葡萄品種、釀制過(guò)程、每公頃葡萄的產(chǎn)酒量及最低酒精含量都進(jìn)行了嚴(yán)格規(guī)定。第三等酒叫產(chǎn)地酒(VinsdePays)。指注明產(chǎn)地的佐餐酒。這類(lèi)酒在其產(chǎn)量、酒精、儲(chǔ)量釀制程序上也都有嚴(yán)格規(guī)定。第四等酒叫佐餐酒(Vinsdetable)：這種酒不注明產(chǎn)地，大多通過(guò)不同酒窖的酒勾兌而成。在第一等級(jí)的酒中又可分為超一級(jí)(1erCruClasseexceptionel),一級(jí)(1erCru),二級(jí)(2eCru),三級(jí)(3eCru),四級(jí)(4eCru)等多個(gè)級(jí)別。此外，法國(guó)酒還特別講究年成(香檳酒只有特別好年才標(biāo)年份)。分成特別好年，很好年，好年，較好年，一般、差等幾類(lèi)。如果是特別好年的酒不僅可以長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存，而且還因?yàn)榫哂猩禎摿Χ哂幸欢ǖ氖詹貎r(jià)值。比如一瓶較好的95年的葡萄酒當(dāng)年僅賣(mài)80法郎左右，而5年之后則可能賣(mài)到200法郎以上。一瓶上等陳釀價(jià)格遠(yuǎn)在一瓶X.O之上。本世紀(jì)以來(lái)的好年酒有：1904(特別好)，1906，1921(特別好)，1928(特別好)，1929，1934，1937(特別好)。戰(zhàn)后有1961，1964，1966。1970，1971，1