SZS.TC.TS-2022-010圳品評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范 調(diào)味品

深圳市深圳標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)會(huì)SZS.TC.TS-2022-010版本：A.2

規(guī)范性文件

“圳品”評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范調(diào)味品

Shenzhenqualityfoodevaluationtechnicalspecification——Condiment

2022-11-30發(fā)布2022-11-30實(shí)施

深圳市深圳標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)會(huì)??發(fā)布

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前言

本文件代替SZS.TC.TS-2019-010《供深食品評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范調(diào)味料》。

本文件與SZS.TC.TS-2019-010相比，主要變化如下：

——修改文件名稱，改為《“圳品”評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范調(diào)味品》。

——修改術(shù)語(yǔ)和定義，增加了適用于本文件的食品類(lèi)型的定義：醬油、食醋、味精、釀造醬、調(diào)味

料、精制鹽。

——修改組織的基本要求，增加了對(duì)組織資質(zhì)、產(chǎn)品及組織體系認(rèn)證績(jī)效評(píng)價(jià)，刪除對(duì)組織文件、

制度的要求。

——調(diào)整正文的組織評(píng)價(jià)項(xiàng)目，由原文件的4項(xiàng)內(nèi)容，調(diào)整為7項(xiàng)內(nèi)容（4.組織基本要求；5.選址、

環(huán)境與廠房；6.原輔料管理；7.過(guò)程控制；8.產(chǎn)品控制；9.追溯與召回；10.產(chǎn)品質(zhì)量要求）

——新增對(duì)食品安全相關(guān)影響的評(píng)價(jià)內(nèi)容：工廠選址、環(huán)境與廠房；化學(xué)品管理；蟲(chóng)害管理；清潔

消毒；防止交叉污染；不合格品控制。

——由于醬油、食醋、釀造醬、味精、調(diào)味料、精制鹽等加工工藝和產(chǎn)品特點(diǎn)不同，正文中增加并

突出不同產(chǎn)品的食品安全要求。主要體現(xiàn)在：5.2廠房和車(chē)間；6.2原輔料驗(yàn)收；7.2設(shè)備設(shè)

施管理；7.3生產(chǎn)工藝管理。

本文件由深圳市深圳標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)會(huì)提出，并歸口。

本文件起草單位：深圳市標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究院、深圳市品牌建設(shè)促進(jìn)中心、中檢技術(shù)服務(wù)（深圳）有限

公司。

本文件主要起草人：羅灑、黃超林、種浩天、黃婷婷、珠娜、趙云龍、王曉婭、郭靖婷、何嘉燕、

唐潔、陳欣怡、崔媛媛、李思璁、樸美善、程曦、林佳瓊、楊金平。

II

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“圳品”評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范調(diào)味品

1范圍

本文件規(guī)定了“圳品”調(diào)味品的評(píng)價(jià)要求，包括組織基本要求、選址、環(huán)境與廠房、原輔料管理、

過(guò)程控制、產(chǎn)品控制、追溯與召回、產(chǎn)品質(zhì)量要求。

本文件適用于“圳品”調(diào)味品的評(píng)價(jià)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2717食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油

GB2718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)釀造醬

GB2719食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食醋

GB2720食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)味精

GB2733食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品

GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB8954食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食醋生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

GB10133食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)調(diào)味品

GB14880食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T20903調(diào)味品分類(lèi)

GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

調(diào)味品

在飲食、烹飪和食品加工中廣泛使用的，用于調(diào)和滋味和氣味并具有去腥、除膻、解膩、增香、增

鮮等作用的產(chǎn)品。

3

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[來(lái)源：GB/T20903-2007，3.1]

3.2

醬油

以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉和/或麥麩為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、

香、味的液體調(diào)味品。

[來(lái)源：GB2717-2018，2.1]

3.3

食醋

單獨(dú)或混合使用各種含有淀粉、糖的物料、食用酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體酸性調(diào)味品。

[來(lái)源：GB2719-2018，2.1]

3.3.1

甜醋

單獨(dú)或混合使用糯米、大米等糧食、酒類(lèi)或食用酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵后再添加食糖等輔料制成的食

醋。

[來(lái)源：GB2719-2018，2.1.1]

3.4

味精

以糧食及其制品為原料，經(jīng)發(fā)酵提純的含有谷氨酸鈉的產(chǎn)品，包括谷氨酸鈉（99%味精）、加鹽味

精、增鮮味精。

[來(lái)源：GB2720-2015，2.1]

3.4.1

加鹽味精

在谷氨酸鈉（味精）中，定量添加了精制鹽的混合物。

[來(lái)源：GB2720-2015，2.2]

3.4.2

增鮮味精

再谷氨酸鈉（味精中），定量添加了核苷酸二鈉[5-鳥(niǎo)苷酸二鈉（GMP），5-肌苷酸二鈉（IMP）或

呈味核苷酸二鈉（IMP+GMP）]等增味劑的混合物。

[來(lái)源：GB2720-2015，2.3]

3.5

釀造醬

以谷物和（或）豆類(lèi)為主要原料經(jīng)微生物發(fā)酵而制成的半固態(tài)的調(diào)味品，如面醬、黃醬、蠶豆醬等。

[來(lái)源：GB2718-2014，2.1]

3.6

調(diào)味料

4

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指除醬油、食醋、味精、醬類(lèi)外的其他調(diào)味品。按其形態(tài)可分成固體調(diào)味料、半固體（醬）調(diào)味料、

液體調(diào)味料、食用調(diào)味油、水產(chǎn)調(diào)味品。

3.6.1

固體調(diào)味料

包括雞精調(diào)味料、雞粉調(diào)味料、畜、禽粉調(diào)味料、各種風(fēng)味湯料、醬油粉以及各種香辛料粉等。

3.6.2

液體調(diào)味料

包括雞汁調(diào)味料、燒烤汁、香辛料調(diào)味汁、糟鹵、調(diào)料酒、液態(tài)復(fù)合調(diào)味料等。

3.6.3

食用調(diào)味油調(diào)味料

包括花椒油、芥末油、辣椒油、香辛料調(diào)味油等。

3.6.4

水產(chǎn)調(diào)味品

以魚(yú)、蝦、蟹和貝類(lèi)等水產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)相應(yīng)工藝加工制成的調(diào)味品，如魚(yú)露、蝦醬、蝦油和

蠔油等。

[來(lái)源：GB10133-2014，2.1]

3.7

精制鹽

以鹵水或鹽為原料，用真空蒸發(fā)制鹽工藝、機(jī)械熱壓縮蒸發(fā)制鹽工藝或粉碎、洗滌、干燥工藝制得

的食用鹽.

[來(lái)源：GB/T5461-2016，3.1]

3.7.1

粉碎洗滌鹽

以海鹽、湖鹽或巖鹽為原料，用粉碎、洗滌工藝制得地食用鹽。

[來(lái)源：GB/T5461-2016，3.2]

3.7.2

日曬鹽

以日曬鹵水濃縮結(jié)晶工藝制得的使用鹽。

[來(lái)源：GB/T5461-2016，3.3]

4基本要求

組織應(yīng)滿足以下基本要求

a)組織資質(zhì)證照齊全、有效。

b)組織2年內(nèi)無(wú)重大食品安全事故。

5

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c)組織已獲得第三方評(píng)價(jià)和（或）認(rèn)證機(jī)構(gòu)的有效證書(shū)（包括產(chǎn)品及體系認(rèn)證證書(shū)），證書(shū)范圍

應(yīng)覆蓋產(chǎn)品及其住所、生產(chǎn)地址或經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。

d)組織應(yīng)開(kāi)展產(chǎn)品及體系認(rèn)證績(jī)效評(píng)價(jià)，包括但不限于：目標(biāo)考核、內(nèi)部審核、管理評(píng)審，相關(guān)

績(jī)效評(píng)價(jià)應(yīng)符合法律法規(guī)的要求。

e)申請(qǐng)產(chǎn)品應(yīng)符合國(guó)家法律法規(guī)、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、供深食品標(biāo)準(zhǔn)的要求。

5選址、環(huán)境與廠房

5.1選址、廠區(qū)環(huán)境

5.1.1應(yīng)符合GB14881-2013中第3章的相關(guān)規(guī)定?！锲渲杏糜谑称范逊拧⒘罆竦牡孛娌粦?yīng)對(duì)食品產(chǎn)生污

染，如瀝青地面等。

5.1.2選址應(yīng)與有毒、有害場(chǎng)所及其他污染源保持25米以上的有效距離，保證不受污染源污染。

5.1.3生產(chǎn)加工場(chǎng)所應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，與生活區(qū)、辦公區(qū)有效分隔；生產(chǎn)加工場(chǎng)所內(nèi)不得飼養(yǎng)禽畜。

5.2廠房和車(chē)間

5.2.1廠房和車(chē)間的設(shè)計(jì)、布局應(yīng)符合GB14881-2013中4.1的規(guī)定。

a)★根據(jù)醬油生產(chǎn)工藝需要，可設(shè)置原料處理、制曲、釀造、浸淋、調(diào)配、滅菌、灌裝等工序，

各生產(chǎn)車(chē)間或內(nèi)部區(qū)域應(yīng)分為清潔作業(yè)區(qū)（灌裝間）、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)（制曲、發(fā)酵、浸淋、調(diào)

配、滅菌等）、一般作業(yè)區(qū)（原料庫(kù)和成品庫(kù)）。生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)分別設(shè)置人員通道及物料運(yùn)輸通

道。

b)★根據(jù)食醋生產(chǎn)工藝需要，可設(shè)置原料預(yù)處理、自培菌種、糖化、制酒、制醋、淋醋/壓榨及脫

色、炒米色、熏醅、曬醋、陳釀、過(guò)濾、調(diào)制、滅菌、貯存、洗瓶、灌裝等工序。灌裝間、自

培菌種間劃分為清潔作業(yè)區(qū)，其余生產(chǎn)場(chǎng)所根據(jù)工藝和衛(wèi)生控制需要，分為準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一

般作業(yè)區(qū)。設(shè)置自培菌種培養(yǎng)間（室）的，其設(shè)計(jì)與布局應(yīng)符合GB8954附錄B的規(guī)定。

c)★根據(jù)醬類(lèi)生產(chǎn)工藝需要和，可設(shè)置原輔料處理、自培菌種、制曲、發(fā)酵、調(diào)配、熬制、灌裝/

包裝等工序。車(chē)間區(qū)域可劃分清潔作業(yè)區(qū)（灌裝間）、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)（原料處理間、制曲、發(fā)

酵、調(diào)配、熬制），一般作業(yè)區(qū)（原輔料庫(kù)、成品庫(kù)）。設(shè)置自培菌種培養(yǎng)間（室）的，其涉

及與布局應(yīng)符合GB8954附錄B的規(guī)定。

d)★根據(jù)味精生產(chǎn)工藝需要，設(shè)施原料暫存間、液化/糖化/發(fā)酵/提取車(chē)間、精制車(chē)間、包裝車(chē)間

等，精制車(chē)間、包裝車(chē)間劃分為清潔作業(yè)區(qū)。

e)根據(jù)食鹽生產(chǎn)工藝需要，可劃分清潔區(qū)（成品包裝、封裝車(chē)間）、準(zhǔn)清潔區(qū)（配料、混料、緩

沖間、內(nèi)包材倉(cāng)庫(kù)等）和一般作業(yè)區(qū)。

5.2.2廠房和車(chē)間的內(nèi)部結(jié)構(gòu)、材料應(yīng)符合GB14881-2013中4.2的規(guī)定。

a)醬油發(fā)酵場(chǎng)所不得設(shè)于廠區(qū)低洼處，不得有積水；發(fā)酵場(chǎng)所應(yīng)防止來(lái)自周?chē)h(huán)境的污染，具有

防蟲(chóng)害措施；發(fā)酵場(chǎng)所周?chē)鷳?yīng)設(shè)置合理的排水管網(wǎng)，并保持排水通暢。

b)★醬油、食醋車(chē)間的墻裙應(yīng)砌1.5m以上的淺色瓷磚或相當(dāng)?shù)牟牧喜粦?yīng)低于1.5m，灌裝車(chē)間宜

鋪砌到頂，宜使用淺色瓷磚或相當(dāng)材料。

6原輔料管理

6.1原輔料采購(gòu)

6.1.1應(yīng)建立、實(shí)施采購(gòu)及供應(yīng)商的管理制度，并保存記錄。

6

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6.1.2應(yīng)建立并及時(shí)更新食品原輔料、食品添加劑、食品包裝材料的合格供應(yīng)商清單，原則上食品原

輔料、食品添加劑、食品包裝材料的供應(yīng)商應(yīng)相對(duì)固定?！锲渲惺雏}生產(chǎn)企業(yè)的原料鹽應(yīng)有穩(wěn)定的來(lái)源，

生產(chǎn)企業(yè)擁有相應(yīng)的鹽田資源，如海鹽生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)有灘涂或海域的使用權(quán)，湖鹽和井礦鹽生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)

當(dāng)有采礦權(quán)，或原料鹽采購(gòu)自食鹽定點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)。

6.1.3供應(yīng)商資質(zhì)證照和產(chǎn)品合格證明文件齊全、有效。對(duì)無(wú)法提供合格證明文件的食品原料、食品

添加劑、食品包裝材料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)?！锲渲袑?duì)醬油、食醋、醬類(lèi)、味精生產(chǎn)中使

用的外購(gòu)酶制劑、種曲菌種、活性干酵母，也應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者提供的產(chǎn)品合格證明或按食品安全標(biāo)準(zhǔn)檢

驗(yàn)合格后，方可使用。

6.2原輔料驗(yàn)收

6.2.1應(yīng)建立食品原輔料、食品添加劑、食品包裝材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。

6.2.2食品原輔料、食品添加劑、食品包裝材料的質(zhì)量必須符合法律法規(guī)、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

a)★糧食類(lèi)原料必須干燥、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)污染，農(nóng)藥殘留、重金屬、黃曲霉毒素等有毒有害物質(zhì)殘

留應(yīng)符合GB2715的規(guī)定。

b)★調(diào)味料原料必須純凈、無(wú)潮解、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異雜味，并應(yīng)符合相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求。動(dòng)物性

原料應(yīng)符合有關(guān)檢疫規(guī)定。雞精調(diào)味料中應(yīng)含有雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物。

c)★魚(yú)類(lèi)、蝦類(lèi)、蟹類(lèi)、貝類(lèi)等水產(chǎn)原料應(yīng)符合GB2733的規(guī)定。

d)進(jìn)口原料應(yīng)持有入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明。

e)食品添加劑、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)使用GB2760、GB14880中允許使用的物質(zhì)，并符合相應(yīng)的產(chǎn)

品標(biāo)準(zhǔn)?！锲渲斜宜幔ㄓ置姿幔?、冰乙酸（低壓羥基化法）不可用于食醋生產(chǎn)。

6.2.3食品原輔料、食品添加劑、包裝材料不得與有毒、有害、有異味的物品一同運(yùn)輸。根據(jù)食品原

輔料、食品添加劑的特點(diǎn)，必要時(shí)在運(yùn)輸中應(yīng)配備保溫、冷藏、冷凍等設(shè)施，驗(yàn)收時(shí)應(yīng)監(jiān)測(cè)車(chē)輛溫度、

產(chǎn)品溫度，并保持記錄。

6.2.4食品原輔料、食品添加劑、包裝材料必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)合格后方可入庫(kù)、使用，并保存記錄。經(jīng)驗(yàn)

收不合格的食品原輔料、食品添加劑、包裝材料應(yīng)在指定區(qū)域與合格品分開(kāi)放置并明顯標(biāo)記，及時(shí)進(jìn)行

退、換貨處理。

6.3原輔料存儲(chǔ)

6.3.1根據(jù)原輔料特點(diǎn)要求，選擇適宜的貯存條件。必要時(shí)，配備保溫、保鮮、冷藏等設(shè)施，并對(duì)存

儲(chǔ)溫濕度進(jìn)行監(jiān)控和記錄。★冰鮮動(dòng)物性原料或水產(chǎn)原料應(yīng)存放在0～4℃的冷庫(kù)內(nèi)，冷凍原料應(yīng)存放

在-18℃以下的凍庫(kù)內(nèi)。

6.3.2應(yīng)分場(chǎng)所或分區(qū)存儲(chǔ)食品原輔料、包裝材料。食品添加劑應(yīng)設(shè)專(zhuān)庫(kù)或?qū)９駜?chǔ)存，上鎖管理，有

明顯標(biāo)識(shí)，并由專(zhuān)人管理。

6.3.3應(yīng)建立倉(cāng)庫(kù)管理制度，定期檢查物料質(zhì)量、衛(wèi)生情況，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期的物料。

6.3.4倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃定單獨(dú)的區(qū)域或其他隔離方法存放不合格品，并標(biāo)識(shí)清楚。

6.3.5倉(cāng)庫(kù)環(huán)境保持整潔、衛(wèi)生，儲(chǔ)存物料應(yīng)離地存放，與墻壁保持足夠距離。應(yīng)根據(jù)不同種類(lèi)、不

同材質(zhì)或不同用途將物料分開(kāi)存放，標(biāo)識(shí)清晰。其中貯存糧食原料的倉(cāng)庫(kù)應(yīng)陰涼、通風(fēng)、干燥、潔凈，

并有防霉、防蟲(chóng)、防鼠、防雀等設(shè)施。

6.3.6物料出庫(kù)順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出，近保質(zhì)期先出的原則。必要時(shí)根據(jù)物料特性確定出貨順序。

7過(guò)程控制

7.1人員管理

7

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7.1.1能力

應(yīng)滿足以下要求：

a)應(yīng)配備所需人員，具有相應(yīng)的能力，熟悉產(chǎn)品生產(chǎn)基本知識(shí)、食品安全和質(zhì)量控制、加工工藝、

檢驗(yàn)等。

b)需持證上崗的人員應(yīng)具備有效資質(zhì)。

7.1.2培訓(xùn)

應(yīng)滿足以下要求：

a)上崗前，食品加工人員應(yīng)進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)。

b)應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)不同崗位的實(shí)際需求，制定和實(shí)施年度培訓(xùn)計(jì)劃，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括關(guān)鍵工序操

作、安全生產(chǎn)、食品安全和質(zhì)量控制等。培訓(xùn)后應(yīng)及時(shí)評(píng)估培訓(xùn)效果。應(yīng)保存培訓(xùn)及效果評(píng)估

的記錄。

c)當(dāng)食品安全相關(guān)的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)更新時(shí)，應(yīng)及時(shí)開(kāi)展培訓(xùn)。

7.1.3健康管理與個(gè)人衛(wèi)生

應(yīng)滿足以下要求：

a)應(yīng)建立并執(zhí)行食品從業(yè)人員健康管理制度,并保存從業(yè)人員健康檔案。

b)食品加工人員應(yīng)取得健康證明后方可上崗，并每年進(jìn)行健康檢查取得健康證明。

c)應(yīng)每天對(duì)食品加工人員的健康狀況進(jìn)行檢查，食品加工人員如患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢

疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核以及化膿性或者滲出性皮膚病

等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應(yīng)當(dāng)調(diào)整到其他不影響食品安全的工作

崗位。

d)應(yīng)建立并執(zhí)行食品加工人員衛(wèi)生管理制度，包括但不限于：人員進(jìn)入車(chē)間應(yīng)更衣，穿干凈完好

的工作服、工作鞋、戴工作帽；工作服應(yīng)遮住外衣，頭發(fā)不外漏；工作時(shí)不得配戴飾物、手表，

不得化妝、留長(zhǎng)指甲、染指甲、噴灑香水；不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品帶入車(chē)間；加工人員操作

前，手部應(yīng)清洗干凈并消毒，若處理被污染的產(chǎn)品或從事與生產(chǎn)無(wú)關(guān)活動(dòng)后，應(yīng)重新洗手消毒；

離開(kāi)車(chē)間時(shí)應(yīng)換下工作服。

e)進(jìn)入加工車(chē)間的其他人員均應(yīng)遵守7.1.3要求。

7.2設(shè)施設(shè)備管理

7.2.1設(shè)施管理

應(yīng)滿足以下要求：

a）供水設(shè)施。應(yīng)保證水質(zhì)、水壓、水量及其他要求符合生產(chǎn)需要，食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB

5749的規(guī)定，食品加工用水與其他不與食品接觸的用水（如間接冷卻水、污水或廢水等）應(yīng)以

完全分離的管路輸送，避免交叉污染，各管路系統(tǒng)明確標(biāo)識(shí)以便區(qū)分。直接或間接接觸產(chǎn)品包

裝的循環(huán)冷卻水應(yīng)保持清潔，防止污染產(chǎn)品。

b）排水設(shè)施。排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄物進(jìn)入及濁氣逸出；排

水系統(tǒng)出口應(yīng)有適當(dāng)措施以降低蟲(chóng)害風(fēng)險(xiǎn)。室內(nèi)排水的流向由清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔

程度要求低的區(qū)域，且應(yīng)有防止逆流/防虹吸的設(shè)計(jì)。污水在排放前經(jīng)適當(dāng)方式處理，以符合國(guó)

家污水排放的相關(guān)規(guī)定?！锲渲校u油、食醋生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)采用明溝排水的宜采用底部圓弧結(jié)構(gòu)，

但清潔作業(yè)區(qū)不得設(shè)置明溝。

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c）通風(fēng)設(shè)施。應(yīng)具有適宜的自然通風(fēng)或人工通風(fēng)措施，通風(fēng)設(shè)施應(yīng)避免空氣從清潔度要求低的作

業(yè)區(qū)域流向清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。應(yīng)合理設(shè)置進(jìn)氣口位置，進(jìn)氣口與排氣口和戶外垃圾存

放裝置等污染源保持適宜的距離和角度。進(jìn)、排氣口應(yīng)裝有防止蟲(chóng)害侵入的網(wǎng)罩等設(shè)施。通風(fēng)

排氣設(shè)施應(yīng)易于清潔、維修或更換。★有大量蒸汽的加熱工段（如醬油蒸煮、制曲、淋油等場(chǎng)

所），應(yīng)安裝足夠能力的排風(fēng)設(shè)施。

d）溫濕度控制設(shè)施。應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)的特點(diǎn)，配備適宜的加熱、冷卻、冷凍等設(shè)施，以及用于監(jiān)

測(cè)溫度的設(shè)施。必要時(shí)設(shè)置控制室溫的設(shè)施?！锸炒鬃耘嗑N、酒化、醋化等工序及釀造醬自

培菌種、制曲、發(fā)酵、熬制等工序應(yīng)有空氣調(diào)節(jié)、降溫、保暖控制設(shè)施，以滿足工藝規(guī)程的需

要；醬油制曲室應(yīng)具備空氣調(diào)節(jié)設(shè)施；味精精制、包裝車(chē)間應(yīng)設(shè)置風(fēng)幕和除濕等設(shè)施。

e）照明設(shè)施。廠房?jī)?nèi)有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應(yīng)能滿足生產(chǎn)和操作需要；光源

應(yīng)使食品呈現(xiàn)真實(shí)的顏色。如需在暴露食品和原輔料的正上方安裝照明設(shè)施，使用安全型照明

設(shè)施或采取防護(hù)措施?！镌诠嘌b工序中如有燈檢設(shè)施，應(yīng)滿足燈檢條件需要。

f）清潔消毒設(shè)施。配備足夠的工器具和設(shè)備的專(zhuān)用清潔設(shè)施，必要時(shí)配備適宜的消毒設(shè)施。采取

措施避免清潔、消毒工器具帶來(lái)的交叉污染?！锔鶕?jù)工藝需要，洗瓶間應(yīng)當(dāng)配有空瓶消毒、沖

洗、保潔設(shè)施；生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)應(yīng)配置設(shè)備、設(shè)施和工器具的清洗、消毒設(shè)施；調(diào)味品灌裝/包裝車(chē)

間應(yīng)配備空氣消毒和凈化設(shè)施。

g）廢棄物設(shè)施。配備設(shè)計(jì)合理、防止?jié)B漏、易于清潔的存放廢棄物的專(zhuān)用設(shè)施；車(chē)間內(nèi)存放廢棄

物的設(shè)施和容器標(biāo)識(shí)清晰。在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施，并依廢棄物特性分類(lèi)存放。

應(yīng)在生產(chǎn)車(chē)間以外的適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物集中存放場(chǎng)所、設(shè)施，有明顯標(biāo)識(shí)?！镝u油、食醋工

廠還應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的副產(chǎn)品（如：醋渣、酒糟、醬醪等）存放場(chǎng)所、設(shè)施，有明顯

標(biāo)識(shí)，并與生產(chǎn)車(chē)間分隔。副產(chǎn)品處理設(shè)施采用便于清洗、消毒的材料制作，結(jié)構(gòu)應(yīng)嚴(yán)密，能

防止?jié)B漏和蟲(chóng)害進(jìn)入。

h）更衣室?！锕嘌b/包裝車(chē)間入口處應(yīng)設(shè)置更衣室，內(nèi)設(shè)衣柜/衣架、空氣消毒裝置（如紫外燈）。

醬油、食醋灌裝車(chē)間入口處應(yīng)設(shè)置鞋靴消毒池，若使用氯系消毒劑，鞋靴消毒池的游離氯濃度

應(yīng)保持在200mg/kg以上。進(jìn)入其他產(chǎn)品的灌裝/包裝車(chē)間應(yīng)換鞋或經(jīng)鞋底消毒。

i）洗手消毒設(shè)施。在清潔作業(yè)區(qū)入口設(shè)置洗手、干手和消毒設(shè)施；如有需要，在作業(yè)區(qū)內(nèi)適當(dāng)位

置加設(shè)洗手和（或）消毒設(shè)施；與消毒設(shè)施配套的水龍頭其開(kāi)關(guān)為非手動(dòng)式。洗手設(shè)施的水龍

頭數(shù)量與同班次食品加工人員數(shù)量相匹配。應(yīng)在臨近洗手設(shè)施的顯著位置標(biāo)示簡(jiǎn)明易懂的洗手

方法。

j）風(fēng)淋室。根據(jù)對(duì)食品加工人員清潔程度的要求，必要時(shí)應(yīng)設(shè)置風(fēng)淋室，保持風(fēng)淋室干凈、能正

常使用。

k）衛(wèi)生間。衛(wèi)生間的結(jié)構(gòu)、設(shè)施與內(nèi)部材質(zhì)應(yīng)易于保持清潔；衛(wèi)生間內(nèi)適當(dāng)位置應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施；

衛(wèi)生間不得與食品生產(chǎn)、包裝、貯存區(qū)域直接連通。

7.2.2生產(chǎn)設(shè)備管理

應(yīng)滿足以下要求：

a）應(yīng)配備與生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)能力相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。

b）與原料、半成品、成品直接接觸的設(shè)備、工器具、容器的材質(zhì)和設(shè)計(jì)應(yīng)符合食品安全的相關(guān)要求，★輸送料液

的管材、管件應(yīng)無(wú)毒、無(wú)味、抗腐蝕、無(wú)死角，便于清潔和維護(hù)。

c）★醬油、食醋灌裝應(yīng)使用全自動(dòng)或半自動(dòng)灌裝設(shè)備，不得使用手工操作。

d）應(yīng)建立生產(chǎn)設(shè)備保養(yǎng)和維修制度，加強(qiáng)設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，定期檢修，保持記錄完整、清晰。

7.2.3監(jiān)測(cè)設(shè)備管理

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根據(jù)生產(chǎn)工藝配備用于監(jiān)測(cè)、控制、記錄的設(shè)備，如壓力表、溫度計(jì)、記錄儀等，應(yīng)定期校準(zhǔn)、維護(hù)，確保監(jiān)控設(shè)

備正常使用?！锲渲凶耘嗑N、糖化、發(fā)酵、滅菌等設(shè)備應(yīng)安裝溫度計(jì)或自動(dòng)溫控儀；味精精制、包裝車(chē)間應(yīng)有干濕度

溫度計(jì)。

7.3生產(chǎn)工藝管理

7.3.1工藝流程科學(xué)合理，與現(xiàn)有生產(chǎn)設(shè)備相吻合。

7.3.2應(yīng)建立完整的工藝規(guī)程，包括原料預(yù)處理、工藝過(guò)程、食品添加劑的使用及關(guān)鍵控制點(diǎn)的要求，工藝參數(shù)設(shè)置

合理，能滿足生產(chǎn)工藝需要。

7.3.3原料預(yù)處理：原輔料使用前應(yīng)確認(rèn)其品質(zhì)狀態(tài)和各種理化指標(biāo)，進(jìn)行精選除雜、洗凈等預(yù)處理后放置在干凈衛(wèi)

生的容器內(nèi)。

7.3.4★發(fā)酵制品（醬油、食醋、味精、釀造醬）關(guān)鍵工藝

a)菌種選用與培養(yǎng)：生產(chǎn)中使用的菌種應(yīng)符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定的要求，確保產(chǎn)品的安全性。選用的菌種應(yīng)定

期進(jìn)行純化和更新，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行鑒定，保證菌株的性能；嚴(yán)格控制不同時(shí)期的培養(yǎng)基成分、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)

時(shí)間，防止雜菌生長(zhǎng)。

b)制曲：控制曲層厚度、溫度、相對(duì)濕度和制曲時(shí)間，防止雜菌生長(zhǎng)。

c)釀造/發(fā)酵：嚴(yán)格控制鹽水濃度、溫度和拌曲水量；發(fā)酵制品應(yīng)控制發(fā)酵時(shí)的溫度和通風(fēng)量，防止雜菌污染。

7.3.5★調(diào)味料（固體、半固體、液體調(diào)味料）關(guān)鍵工藝

a)固態(tài)調(diào)味料：原料分選、干燥或殺菌、粉碎（制粉）、調(diào)配（篩分）包裝等工藝。應(yīng)制定干燥工藝規(guī)程，嚴(yán)格

控制干燥的溫度和時(shí)間；

b)半固態(tài)調(diào)味料：原料前處理后，加工（鹽漬、水解、烘炒、均質(zhì)、乳化等）、調(diào)配、殺菌（或不殺菌）、包裝

等工藝。應(yīng)按照工藝要求控制溫度、時(shí)間、壓力等參數(shù)，確保食品產(chǎn)品的安全指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)要求。采用水解

工藝的，應(yīng)調(diào)整pH值、溫度等最佳的水解條件，利用內(nèi)源酶或外加蛋白酶對(duì)其進(jìn)行水解。采用發(fā)酵工藝的，

應(yīng)按工藝要求控制發(fā)酵時(shí)間，發(fā)酵前應(yīng)對(duì)發(fā)酵容器的密閉性進(jìn)行檢查，使用水封的發(fā)酵容器，應(yīng)定期檢查和清

洗水封裝置，及時(shí)換水。

c)液體調(diào)味料：原料前處理后，煮沸（抽提）、調(diào)配、殺菌、包裝等工藝。應(yīng)按照工藝要求控制溫度、時(shí)間、壓

力等參數(shù)，確保食品產(chǎn)品的安全指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

d)食用調(diào)味油：原料前處理后，烘炒、壓榨、淋油、調(diào)配、灌裝/包裝等工藝。應(yīng)按照工藝要求控制烘炒溫度、

時(shí)間參數(shù)，確保食品產(chǎn)品的安全指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

e)水產(chǎn)調(diào)味品：原料前處理后，腌漬、發(fā)酵或酶解、過(guò)濾或（不過(guò)濾）、浸提（或不浸提）調(diào)配、殺菌、包裝。

應(yīng)按照工藝要求控制腌漬的加鹽量、腌漬時(shí)間、酶解或發(fā)酵pH值、酶解或發(fā)酵溫度、時(shí)間參數(shù)。

7.3.6調(diào)配。應(yīng)制定調(diào)配工藝規(guī)程，應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品配方進(jìn)行配料。產(chǎn)品配方中使用“新食品原料”、

“按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材”的物質(zhì)，應(yīng)在國(guó)家衛(wèi)生健康委公布的對(duì)應(yīng)物質(zhì)名單中。

7.3.7食品添加劑、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用應(yīng)符合GB2760、GB14880的要求，★生產(chǎn)食鹽使用的食品

添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑還應(yīng)符合GB/T5461的要求。應(yīng)建立食品添加劑使用記錄，如實(shí)記錄食品添加

劑的名稱、批次、用量、使用人等信息。

7.3.8滅菌。應(yīng)選擇適宜的殺菌方法，應(yīng)制定滅菌工藝規(guī)程，采用加熱殺菌，應(yīng)控制殺菌溫度、時(shí)間、

蒸汽壓力，保證殺菌效果。★調(diào)味料使用輻照殺菌工藝時(shí)，輻照產(chǎn)品應(yīng)按國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

7.3.9包裝/灌裝。產(chǎn)品包裝（灌裝）應(yīng)在專(zhuān)用包裝間進(jìn)行，包裝前應(yīng)對(duì)生產(chǎn)車(chē)間、設(shè)備、工用具、直

接接觸食品的包裝材料等進(jìn)行必要的清潔消毒，產(chǎn)品包裝應(yīng)嚴(yán)密、整齊、無(wú)破損?！锲渲胁Ａ俊⒔饘?/p>

罐容器應(yīng)在灌裝或裝罐前以適宜的方式進(jìn)行清潔，如倒置后用吹氣或蒸汽、水等手段清洗并瀝干水分。

7.3.10異物控制。應(yīng)采用過(guò)濾、篩網(wǎng)、燈檢、金屬探測(cè)設(shè)備等使金屬等異物得到控制。

7.3.11經(jīng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，其他必要的生產(chǎn)工藝應(yīng)符合管理要求。

7.4衛(wèi)生控制

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7.4.1清潔消毒

應(yīng)滿足以下要求：

a)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品和工藝特點(diǎn)，針對(duì)食品接觸面和環(huán)境制定適宜的清潔消毒制度，降低微生物污染的

風(fēng)險(xiǎn)。清潔消毒制度應(yīng)包含以下內(nèi)容：清潔消毒對(duì)象，清潔消毒方法、頻率，使用的清潔劑、

消毒劑，清潔消毒工作內(nèi)容，清潔消毒效果的驗(yàn)證及不符合的處理、監(jiān)控、記錄要求。

b)應(yīng)確保實(shí)施清潔消毒制度，如實(shí)記錄。及時(shí)驗(yàn)證消毒效果，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。

c)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)，必要時(shí)應(yīng)建立并實(shí)施食品加工過(guò)程中的微生物監(jiān)控方案。監(jiān)控方案應(yīng)包括：微生物監(jiān)控指

標(biāo)、取樣點(diǎn)、監(jiān)控頻率、取樣、檢測(cè)方法、評(píng)判原則和整改措施。并如實(shí)記錄。醬油、食醋、醬料加工過(guò)程微

生物監(jiān)控要求應(yīng)符合GB8953-2018附錄A的要求。

7.4.2交叉污染的控制

應(yīng)滿足以下要求：

a)食品生產(chǎn)加工工藝流程設(shè)置應(yīng)當(dāng)科學(xué)、合理，人流、物流分開(kāi)通道。生產(chǎn)加工過(guò)程應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格規(guī)范，采取必要的

措施防止食品交叉污染。

b)必要時(shí)，應(yīng)建立過(guò)敏原管理制度并有效實(shí)施。

c)加工過(guò)程中，原輔料、半成品、成品應(yīng)分開(kāi)，防止原料、污染物與成品一起堆放。

d)加工與搬運(yùn)過(guò)程中不應(yīng)使用易碎、易脫落、易發(fā)霉、有污物的工用具、容器，不同清潔作業(yè)區(qū)的工用具、容器

不得混用，并分開(kāi)清洗。

e)清洗消毒過(guò)程不應(yīng)使用易碎、易脫落、易發(fā)霉的工具，清洗消毒工具應(yīng)與食品加工工具區(qū)分。

f)★醬油、食醋生產(chǎn)車(chē)間及其他工作場(chǎng)地的廢棄物應(yīng)定期清除，收集于廢棄物設(shè)施內(nèi)，及時(shí)清理出廠區(qū)。副產(chǎn)品

應(yīng)及時(shí)從生產(chǎn)車(chē)間運(yùn)出，貯存于副產(chǎn)品場(chǎng)所。廢棄物及副產(chǎn)品存放場(chǎng)地應(yīng)定期清洗、消毒。

7.4.3蟲(chóng)害控制

應(yīng)滿足以下要求：

a)應(yīng)保持建筑物完好、環(huán)境整潔，防止蟲(chóng)害侵入及孽生。

b)車(chē)間、倉(cāng)庫(kù)等封閉式的生產(chǎn)、貯存場(chǎng)所應(yīng)采取有效措施(如紗窗、防鼠板、風(fēng)幕等),防止鼠類(lèi)昆

蟲(chóng)等侵入，若發(fā)現(xiàn)有蟲(chóng)害痕跡時(shí)，應(yīng)立即采取措施，并追查來(lái)源，消除隱患。

c)應(yīng)制定和執(zhí)行蟲(chóng)害管理措施，并定期檢查。應(yīng)準(zhǔn)確繪制蟲(chóng)害設(shè)施布局圖，標(biāo)明捕鼠設(shè)施、粘鼠

板、滅蠅燈、室外誘餌投放點(diǎn)、生化信息素捕殺裝置等放置的位置。

d)蟲(chóng)害設(shè)施應(yīng)適宜、堅(jiān)固、不易破壞。應(yīng)按規(guī)定的頻率檢查蟲(chóng)害設(shè)施，確保蟲(chóng)害設(shè)施的安裝位置

符合要求，并能正常使用。

e)應(yīng)由有資質(zhì)的人員負(fù)責(zé)蟲(chóng)害計(jì)劃的實(shí)施，必要時(shí)可外包蟲(chóng)害服務(wù)公司，應(yīng)與服務(wù)公司簽訂服務(wù)

合同，確定工作區(qū)域、職責(zé)；應(yīng)收集服務(wù)商的資質(zhì)證照、服務(wù)人員資質(zhì)證件、用藥清單及藥品

合格證明資料。

f)廠區(qū)應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，采用物理、化學(xué)或生物制劑時(shí)，不應(yīng)影響食品安全和食品應(yīng)有

的品質(zhì)、不應(yīng)污染食品接觸面、設(shè)備、工器具及包裝材料。除蟲(chóng)滅害工作應(yīng)有相應(yīng)的記錄，記

錄內(nèi)容應(yīng)完整、清晰。

7.5不合格品控制

7.5.1應(yīng)建立不合格品處理程序，規(guī)定不合格品處理的職責(zé)、權(quán)限、流程。

7.5.2車(chē)間劃定單獨(dú)的區(qū)域或其他隔離方法存放不合格品。

7.5.3應(yīng)確保不合格品被識(shí)別，并清晰標(biāo)示，防止非預(yù)期使用。

7.5.4不合格品處置后，應(yīng)保留處置記錄。

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7.6化學(xué)品管理

7.6.1應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的化學(xué)品倉(cāng)庫(kù)，上鎖管理，專(zhuān)人管理?；瘜W(xué)品應(yīng)采用適宜的容器保存，應(yīng)明顯標(biāo)示、

分類(lèi)貯存,其中食品級(jí)化學(xué)品應(yīng)單獨(dú)存放。

7.6.2應(yīng)建立化學(xué)品管理制度，除清潔消毒和工藝需要外，不應(yīng)在生產(chǎn)場(chǎng)所使用和存放化學(xué)品。

7.6.3采購(gòu)清潔劑、消毒劑、潤(rùn)滑油等化學(xué)品應(yīng)索取相應(yīng)資質(zhì)資料，食品接觸面或可能直接接觸食品

的位置應(yīng)使用食品級(jí)化學(xué)品。

7.6.4化學(xué)品領(lǐng)用應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，應(yīng)建立化學(xué)品臺(tái)賬、領(lǐng)用記錄。

7.6.5化學(xué)品應(yīng)嚴(yán)格按照說(shuō)明書(shū)使用。

8產(chǎn)品控制

8.1產(chǎn)品檢驗(yàn)

8.1.1應(yīng)具備與所檢項(xiàng)目適宜的檢驗(yàn)室和檢驗(yàn)?zāi)芰?；檢驗(yàn)儀器設(shè)備應(yīng)定期校準(zhǔn)。

8.1.2出廠檢驗(yàn)。成品應(yīng)逐批抽樣檢驗(yàn)，出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)符合產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)要求。憑檢驗(yàn)合格報(bào)告放

行銷(xiāo)售。

8.1.3應(yīng)按法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定的要求留樣，應(yīng)設(shè)留樣室，按品種、批號(hào)分類(lèi)存放，并清晰標(biāo)識(shí)。

8.1.4委托外部實(shí)驗(yàn)室承擔(dān)檢驗(yàn)工作，應(yīng)簽訂合同，明確檢驗(yàn)項(xiàng)目。委托的外部實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具有相應(yīng)的

資格，具備完成委托檢驗(yàn)項(xiàng)目的檢測(cè)能力。

8.2產(chǎn)品標(biāo)簽

8.2.1產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合法律法規(guī)、GB7718、GB28050的規(guī)定。

8.2.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)食品標(biāo)簽有特殊規(guī)定的，應(yīng)符合特殊規(guī)定。

8.3產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)

8.3.1根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)和衛(wèi)生需要選擇適宜的貯存和運(yùn)輸條件，必要時(shí)配備保溫、保鮮、冷藏等設(shè)施，

并對(duì)溫濕度進(jìn)行監(jiān)控、記錄。不得將食品與有毒、有害、有異味的物品一同貯存運(yùn)輸。貯存、運(yùn)輸和裝

卸食品的容器、工器具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔。

8.3.2應(yīng)建立產(chǎn)品倉(cāng)庫(kù)管理制度，定期檢查產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生情況，定期清理變質(zhì)、過(guò)期產(chǎn)品。

8.3.3倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃定單獨(dú)的區(qū)域或其他隔離方法存放不合格品，并標(biāo)識(shí)清楚。

8.3.4倉(cāng)庫(kù)環(huán)境保持整潔、衛(wèi)生，儲(chǔ)存產(chǎn)品應(yīng)離地存放，與墻壁保持足夠距離，產(chǎn)品標(biāo)識(shí)清晰。

8.3.5貯存和運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)避免日光直射、雨淋、顯著的溫濕度變化和劇烈撞擊，防止食品受到不良

影響。

9追溯與召回

9.1應(yīng)建立且實(shí)施可追溯體系，以確保能夠識(shí)別產(chǎn)品批次及其與原料批次、生產(chǎn)和交付記錄的關(guān)系。

應(yīng)保持有效的可追溯性記錄，原則上不低于產(chǎn)品保質(zhì)期限，以便對(duì)體系進(jìn)行評(píng)估，使?jié)撛诘牟话踩a(chǎn)品

得以處理?？勺匪菪杂涗洃?yīng)符合法律、法規(guī)及顧客要求。

9.2生產(chǎn)工藝規(guī)程中物料平衡計(jì)算方法和標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)科學(xué)合理，且應(yīng)對(duì)生產(chǎn)過(guò)程損耗進(jìn)行評(píng)估。

9.3應(yīng)按相關(guān)法律、法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)要求建立產(chǎn)品召回程序，驗(yàn)證召回方案的有效性，并按規(guī)定予以記錄。

10產(chǎn)品質(zhì)量要求

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產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)同時(shí)滿足：

a)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。

b)符合對(duì)應(yīng)供深食品標(biāo)準(zhǔn)要求。

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參考文獻(xiàn)

[1]GB8953-2018食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

[2]GB8954-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食醋生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

[3]GB14881-2013食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

[4]GB31644-2018食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料

[5]GB/T19828-2018食鹽定點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量管理技術(shù)規(guī)范

[6]CCAA0010-2014食品安全管理體系調(diào)味品發(fā)酵制品生產(chǎn)企業(yè)要求

[7]CCAA0011-2014食品安全管理體系味精生產(chǎn)企業(yè)要求

[8]T/CNFIA003-2018復(fù)合調(diào)味醬良好生產(chǎn)規(guī)范

[9]醬油生產(chǎn)許可證實(shí)施細(xì)則

[10]食醋生產(chǎn)許可證實(shí)施細(xì)則

[11]味精生產(chǎn)許可實(shí)施細(xì)則

[12]醬類(lèi)生產(chǎn)許可證審查細(xì)則

[13]調(diào)味料產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則

[14]雞精調(diào)味料生產(chǎn)許可證審查細(xì)則

[15]食鹽質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法

_________________________________

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目次

前?言................................................................................II

1范圍.................................................................................3

2規(guī)范性引用文件.......................................................................3

3術(shù)語(yǔ)和定義...........................................................................3

4基本要求.............................................................................5

5選址、環(huán)境與廠房.....................................................................6

6原輔料管理...........................................................................6

7過(guò)程控制.............................................................................7

8產(chǎn)品控制............................................................................12

9追溯與召回..........................................................................12

10產(chǎn)品質(zhì)量要求.......................................................................12

參考文獻(xiàn)..............................................................................14

I

深圳市深圳標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)會(huì)SZS.TC.TS-2022-006版本：A.2

“圳品”評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范調(diào)味品

1范圍

本文件規(guī)定了“圳品”調(diào)味品的評(píng)價(jià)要求，包括組織基本要求、選址、環(huán)境與廠房、原輔料管理、

過(guò)程控制、產(chǎn)品控制、追溯與召回、產(chǎn)品質(zhì)量要求。

本文件適用于“圳品”調(diào)味品的評(píng)價(jià)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2717食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油

GB2718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)釀造醬

GB2719食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食醋

GB2720食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)味精

GB2733食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品

GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB8954食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食醋生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范

GB10133食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)調(diào)味品

GB14880食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T20903調(diào)味品分類(lèi)

GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

調(diào)味品

在飲食、烹飪和食品加工中廣泛使用的，用于調(diào)和滋味和氣味并具有去腥、除膻、解膩、增香、增

鮮等作用的產(chǎn)品。

3

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[來(lái)源：GB/T20903-2007，3.1]

3.2

醬油

以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉和/或麥麩為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、

香、味的液體調(diào)味品。

[來(lái)源：GB2717-2018，2.1]

3.3

食醋

單獨(dú)或混合使用各種含有淀粉、糖的物料、食用酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體酸性調(diào)味品。

[來(lái)源：GB2719-2018，2.1]

3.3.1

甜醋

單獨(dú)或混合使用糯米、大米等糧食、酒類(lèi)或食用酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵后再添加食糖等輔料制成的食

醋。

[來(lái)源：GB2719-2018，2.1.1]

3.4

味精

以糧食及其制品為原料，經(jīng)發(fā)酵提純的含有谷氨酸鈉的產(chǎn)品，包括谷氨酸鈉（99%味精）、加鹽味

精、增鮮味精。

[來(lái)源：GB2720-2015，2.1]

3.4.1

加鹽味精

在谷氨酸鈉（味精）中，定量添加了精制鹽的混合物。

[來(lái)源：GB2720-2015，2.2]

3.4.2

增鮮味精

再谷氨酸鈉（味精中），定量添加了核苷酸二鈉[5-鳥(niǎo)苷酸二鈉（GMP），5-肌苷酸二鈉（IMP）或

呈味核苷酸二鈉（IMP+GMP）]等增味劑的混合物。

[來(lái)源：GB2720-2015，2.3]

3.5

釀造醬

以谷物和（或）豆類(lèi)為主要原料經(jīng)微生物發(fā)酵而制成的半固態(tài)的調(diào)味品，如面醬、黃醬、蠶豆醬等。

[來(lái)源：GB2718-2014，2.1]

3.6

調(diào)味料

4

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指除醬油、食醋、味精、醬類(lèi)外的其他調(diào)味品。按其形態(tài)可分成固體調(diào)味料、半固體（醬）調(diào)味料、

液體調(diào)味料、食用調(diào)味油、水產(chǎn)調(diào)味品。

3.6.1

固體調(diào)味料

包括雞精調(diào)味料、雞粉調(diào)味料、畜、禽粉調(diào)味料、各種風(fēng)味湯料、醬油粉以及各種香辛料粉等。

3.6.2

液體調(diào)味料

包括雞汁調(diào)味料、燒烤汁、香辛料調(diào)味汁、糟鹵、調(diào)料酒、液態(tài)復(fù)合調(diào)味料等。

3.6.3

食用調(diào)味油調(diào)味料

包括花椒油、芥末油、辣椒油、香辛料調(diào)味油等。

3.6.4

水產(chǎn)調(diào)味品

以魚(yú)、蝦、蟹和貝類(lèi)等水產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)相應(yīng)工藝加工制成的調(diào)味品，如魚(yú)露、蝦醬、蝦油和

蠔油等。

[來(lái)源：GB10133-2014，2.1]

3.7

精制鹽

以鹵水或鹽為原料，用真空蒸發(fā)制鹽工藝、機(jī)械熱壓縮蒸發(fā)制鹽工藝或粉碎、洗滌、干燥工藝制得

的食用鹽.

[來(lái)源：GB/T5461-2016，3.1]

3.7.1

粉碎洗滌鹽

以海鹽、湖鹽或巖鹽為原料，用粉碎、洗滌工藝制得地食用鹽。

[來(lái)源：GB/T5461-2016，3.2]

3.7.2

日曬鹽

以日曬鹵水濃縮結(jié)晶工藝制得的使用鹽。

[來(lái)源：GB/T5461-2016，3.3]

4基本要求

組織應(yīng)滿足以下基本要求

a)組織資質(zhì)證照齊全、有效。

b)組織2年內(nèi)無(wú)重大食品安全事故。

5

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c)組織已獲得第三方評(píng)價(jià)和（或）認(rèn)證機(jī)構(gòu)的有效證書(shū)（包括產(chǎn)品及體系認(rèn)證證書(shū)），證書(shū)范圍

應(yīng)覆蓋產(chǎn)品及其住所、生產(chǎn)地址或經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。

d)組織應(yīng)開(kāi)展產(chǎn)品及體系認(rèn)證績(jī)效評(píng)價(jià)，包括但不限于：目標(biāo)考核、內(nèi)部審核、管理評(píng)審，相關(guān)

績(jī)效評(píng)價(jià)應(yīng)符合法律法規(guī)的要求。

e)申請(qǐng)產(chǎn)品應(yīng)符合國(guó)家法律法規(guī)、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、供深食品標(biāo)準(zhǔn)的要求。

5選址、環(huán)境與廠房

5.1選址、廠區(qū)環(huán)境

5.1.1應(yīng)符合GB14881-2013中第3章的相關(guān)規(guī)定?！锲渲杏糜谑称范逊?、晾曬的地面不應(yīng)對(duì)食品產(chǎn)生污

染，如瀝青地面等。

5.1.2選址應(yīng)與有毒、有害場(chǎng)所及其他污染源保持25米以上的有效距離，保證不受污染源污染。

5.1.3生產(chǎn)加工場(chǎng)所應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，與生活區(qū)、辦公區(qū)有效分隔；生產(chǎn)加工場(chǎng)所內(nèi)不得飼養(yǎng)禽畜。

5.2廠房和車(chē)間

5.2.1廠房和車(chē)間的設(shè)計(jì)、布局應(yīng)符合GB14881-2013中4.1的規(guī)定。

a)★根據(jù)醬油生產(chǎn)工藝需要，可設(shè)置原料處理、制曲、釀造、浸淋、調(diào)配、滅菌、灌裝等工序，

各生產(chǎn)車(chē)間或內(nèi)部區(qū)域應(yīng)分為清潔作業(yè)區(qū)（灌裝間）、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)（制曲、發(fā)酵、浸淋、調(diào)

配、滅菌等）、一般作業(yè)區(qū)（原料庫(kù)和成品庫(kù)）。生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)分別設(shè)置人員通道及物料運(yùn)輸通

道。

b)★根據(jù)食醋生產(chǎn)工藝需要，可設(shè)置原料預(yù)處理、自培菌種、糖化、制酒、制醋、淋醋/壓榨及脫

色、炒米色、熏醅、曬醋、陳釀、過(guò)濾、調(diào)制、滅菌、貯存、洗瓶、灌裝等工序。灌裝間、自

培菌種間劃分為清潔作業(yè)區(qū)，其余生產(chǎn)場(chǎng)所根據(jù)工藝和衛(wèi)生控制需要，分為準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一

般作業(yè)區(qū)。設(shè)置自培菌種培養(yǎng)間（室）的，其設(shè)計(jì)與布局應(yīng)符合GB8954附錄B的規(guī)定。

c)★根據(jù)醬類(lèi)生產(chǎn)工藝需要和，可設(shè)置原輔料處理、自培菌種、制曲、發(fā)酵、調(diào)配、熬制、灌裝/

包裝等工序。車(chē)間區(qū)域可劃分清潔作業(yè)區(qū)（灌裝間）、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)（原料處理間、制曲、發(fā)

酵、調(diào)配、熬制），一般作業(yè)區(qū)（原輔料庫(kù)、成品庫(kù)）。設(shè)置自培菌種培養(yǎng)間（室）的，其涉

及與布局應(yīng)符合GB8954附錄B的規(guī)定。

d)★根據(jù)味精生產(chǎn)工藝需要，設(shè)施原料暫存間、液化/糖化/發(fā)酵/提取車(chē)間、精制車(chē)間、包裝車(chē)間

等，精制車(chē)間、包裝車(chē)間劃分為清潔作業(yè)區(qū)。

e)根據(jù)食鹽生產(chǎn)工藝需要，可劃分清潔區(qū)（成品包裝、封裝車(chē)間）、準(zhǔn)清潔區(qū)（配料、混料、緩

沖間、內(nèi)包材倉(cāng)庫(kù)等）和一般作業(yè)區(qū)。

5.2.2廠房和車(chē)間的內(nèi)部結(jié)構(gòu)、材料應(yīng)符合GB14881-2013中4.2的規(guī)定。

a)醬油發(fā)酵場(chǎng)所不得設(shè)于廠區(qū)低洼處，不得有積水；發(fā)酵場(chǎng)所應(yīng)防止來(lái)自周?chē)h(huán)境的污染，具有

防蟲(chóng)害措施；發(fā)酵場(chǎng)所周?chē)鷳?yīng)設(shè)置合理的排水管網(wǎng)，并保持排水通暢。

b)★醬油、食醋車(chē)間的墻裙應(yīng)砌1.5m以上的淺色瓷磚或相當(dāng)?shù)牟牧喜粦?yīng)低于1.5m，灌裝車(chē)間宜

鋪砌到頂，宜使用淺色瓷磚或相當(dāng)材料。

6原輔料管理

6.1原輔料采購(gòu)

6.1.1應(yīng)建立、實(shí)施采購(gòu)及供應(yīng)商的管理制度，并保存記錄。

6

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6.1.2應(yīng)建立并及時(shí)更新食品原輔料、食品添加劑、食品包裝材料的合格供應(yīng)商清單，原則上食品原

輔料、食品添加劑、食品包裝材料的供應(yīng)商應(yīng)相對(duì)固定。★其中食鹽生產(chǎn)企業(yè)的原料鹽應(yīng)有穩(wěn)定的來(lái)源，

生產(chǎn)企業(yè)擁有相應(yīng)的鹽田資源，如海鹽生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)有灘涂或海域的使用權(quán)，湖鹽和井礦鹽生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)

當(dāng)有采礦權(quán)，或原料鹽采購(gòu)自食鹽定點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)。

6.1.3供應(yīng)商資質(zhì)證照和產(chǎn)品合格證明文件齊全、有效。對(duì)無(wú)法提供合格證明文件的食品原料、食品

添加劑、食品包裝材料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。★其中對(duì)醬油、食醋、醬類(lèi)、味精生產(chǎn)中使

用的外購(gòu)酶制劑、種曲菌種、活性干酵母，也應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者提供的產(chǎn)品合格證明或按食品安全標(biāo)準(zhǔn)檢

驗(yàn)合格后，方可使用。

6.2原輔料驗(yàn)收

6.2.1應(yīng)建立食品原輔料、食品添加劑、食品包裝材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。

6.2.2食品原輔料、食品添加劑、食品包裝材料的質(zhì)量必須符合法律法規(guī)、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

a)★糧食類(lèi)原料必須干燥、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)污染，農(nóng)藥殘留、重金屬、黃曲霉毒素等有毒有害物質(zhì)殘

留應(yīng)符合GB2715的規(guī)定。

b)★調(diào)味料原料必須純凈、無(wú)潮解、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異雜味，并應(yīng)符合相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求。動(dòng)物性

原料應(yīng)符合有關(guān)檢疫規(guī)定。雞精調(diào)味料中應(yīng)含有雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物。

c)★魚(yú)類(lèi)、蝦類(lèi)、蟹類(lèi)、貝類(lèi)等水產(chǎn)原料應(yīng)符合GB2733的規(guī)定。

d)進(jìn)口原料應(yīng)持有入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明。

e)食品添加劑、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)使用GB2760、GB14880中允許使用的物質(zhì)，并符合相應(yīng)的產(chǎn)

品標(biāo)準(zhǔn)?！锲渲斜宜幔ㄓ置姿幔⒈宜幔ǖ蛪毫u基化法）不可用于食醋生產(chǎn)。

6.2.3食品原輔料、食品添加劑、包裝材料不得與有毒、有害、有異味的物品一同運(yùn)輸。根據(jù)食品原

輔料、食品添加劑的特點(diǎn)，必要時(shí)在運(yùn)輸中應(yīng)配備保溫、冷藏、冷凍等設(shè)施，驗(yàn)收時(shí)應(yīng)監(jiān)測(cè)車(chē)輛溫度、

產(chǎn)品溫度，并保持記錄。

6.2.4食品原輔料、食品添加劑、包裝材料必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)合格后方可入庫(kù)、使用，并保存記錄。經(jīng)驗(yàn)

收不合格的食品原輔料、食品添加劑、包裝材料應(yīng)在指定區(qū)域與合格品分開(kāi)放置并明顯標(biāo)記，及時(shí)進(jìn)行

退、換貨處理。

6.3原輔料存儲(chǔ)

6.3.1根據(jù)原輔料特點(diǎn)要求，選擇適宜的貯存條件。必要時(shí)，配備保溫、保鮮、冷藏等設(shè)施，并對(duì)存

儲(chǔ)溫濕度進(jìn)行監(jiān)控和記錄?！锉r動(dòng)物性原料或水產(chǎn)原料應(yīng)存放在0～4℃的冷庫(kù)內(nèi)，冷凍原料應(yīng)存放

在-18℃以下的凍庫(kù)內(nèi)。

6.3.2應(yīng)分場(chǎng)所或分區(qū)存儲(chǔ)食品原輔料、包裝材料。食品添加劑應(yīng)設(shè)專(zhuān)庫(kù)或?qū)９駜?chǔ)存，上鎖管理，有

明顯標(biāo)識(shí)，并由專(zhuān)人管理。

6.3.3應(yīng)建立倉(cāng)庫(kù)管理制度，定期檢查物料質(zhì)量、衛(wèi)生情況，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期的物料。

6.3.4倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃定單獨(dú)的區(qū)域或其他隔離方法存放不合格品，并標(biāo)識(shí)清楚。

6.3.5倉(cāng)庫(kù)環(huán)境保持整潔、衛(wèi)生，儲(chǔ)存物料應(yīng)離地存放，與墻壁保持足夠距離。應(yīng)根據(jù)不同種類(lèi)、不

同材質(zhì)或不同用途將物料分開(kāi)存放，標(biāo)識(shí)清晰。其中貯存糧食原料的倉(cāng)庫(kù)應(yīng)陰涼、通風(fēng)、干燥、潔凈，

并有防霉、防蟲(chóng)、防鼠、防雀等設(shè)施。

6.3.6物料出庫(kù)順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出，近保質(zhì)期先出的原則。必要時(shí)根據(jù)物料特性確定出貨順序。

7過(guò)程控制

7.1人員管理

7

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7.1.1能力

應(yīng)滿足以下要求：

a)應(yīng)配備所需人員，具有相應(yīng)的能力，熟悉產(chǎn)品生產(chǎn)基本知識(shí)、食品安全和質(zhì)量控制、加工工藝、

檢驗(yàn)等。

b)需持證上崗的人員應(yīng)具備有效資質(zhì)。

7.1.2培訓(xùn)

應(yīng)滿足以下要求：

a)上崗前，食品加工人員應(yīng)進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)。

b)應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)不同崗位的實(shí)際需求，制定和實(shí)施年度培訓(xùn)計(jì)劃，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括關(guān)鍵工序操

作、安全生產(chǎn)、食品安全和質(zhì)量控制等。培訓(xùn)后應(yīng)及時(shí)評(píng)估培訓(xùn)效果。應(yīng)保存培訓(xùn)及效果評(píng)估

的記錄。

c)當(dāng)食品安全相關(guān)的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)更新時(shí)，應(yīng)及時(shí)開(kāi)展培訓(xùn)。

7.1.3健康管理與個(gè)人衛(wèi)生

應(yīng)滿足以下要求：

a)應(yīng)建立并執(zhí)行食品從業(yè)人員健康管理制度,并保存從業(yè)人員健康檔案。

b)食品加工人員應(yīng)取得健康證明后方可上崗，并每年進(jìn)行健康檢查取得健康證明。

c)應(yīng)每天對(duì)食品加工人員的健康狀況進(jìn)行檢查，食品加工人員如患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢

疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核以及化膿性或者滲出性皮膚病

等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應(yīng)當(dāng)調(diào)整到其他不影響食品安全的工作

崗位。

d)應(yīng)建立并執(zhí)行食品加工人員衛(wèi)生管理制度，包括但不限于：人員進(jìn)入車(chē)間應(yīng)更衣，穿干凈完好

的工作服、工作鞋、戴工作帽；工作服應(yīng)遮住外衣，頭發(fā)不外漏；工作時(shí)不得配戴飾物、手表，

不得化妝、留長(zhǎng)指甲、染指甲、噴灑香水；不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品帶入車(chē)間；加工人員操作

前，手部應(yīng)清洗干凈并消毒，若處理被污染的產(chǎn)品或從事與生產(chǎn)無(wú)關(guān)活動(dòng)后，應(yīng)重新洗手消毒；

離開(kāi)車(chē)間時(shí)應(yīng)換下工作服。

e)進(jìn)入加工車(chē)間的其他人員均應(yīng)遵守7.1.3要求。

7.2設(shè)施設(shè)備管理

7.2.1設(shè)施管理

應(yīng)滿足以下要求：

a）供水設(shè)施。應(yīng)保證水質(zhì)、水壓、水量及其他要求符合生產(chǎn)需要，食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB

5749的規(guī)定，食品加工用水與其他不與食品接觸的用水（如間接冷卻水、污水或廢水等）應(yīng)以

完全分離的管路輸送，避免交叉污染，各管路系統(tǒng)明確標(biāo)識(shí)以便區(qū)分。直接或間接接觸產(chǎn)品包

裝的循環(huán)冷卻水應(yīng)保持清潔，防止污染產(chǎn)品。

b）排水設(shè)施。排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄物進(jìn)入及濁氣逸出；排

水系統(tǒng)出口應(yīng)有適當(dāng)措施以降低蟲(chóng)害風(fēng)險(xiǎn)。室內(nèi)排水的流向由清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔

程度要求低的區(qū)域，且應(yīng)有防止逆流/防虹吸的設(shè)計(jì)。污水在排放前經(jīng)適當(dāng)方式處理，以符合國(guó)

家污水排放的相關(guān)規(guī)定?！锲渲校u油、食醋生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)采用明溝排水的宜采用底部圓弧結(jié)構(gòu)，

但清潔作業(yè)區(qū)不得設(shè)置明溝。

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c）通風(fēng)設(shè)施。應(yīng)具有適宜的自然通風(fēng)或人工通風(fēng)措施，通風(fēng)設(shè)施應(yīng)避免空氣從清潔度要求低的作

業(yè)區(qū)域流向清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。應(yīng)合理設(shè)置進(jìn)氣口位置，進(jìn)氣口與排氣口和戶外垃圾存

放裝置等污染源保持適宜的距離和角度。進(jìn)、排氣口應(yīng)裝有防止蟲(chóng)害侵入的網(wǎng)罩等設(shè)施。通風(fēng)

排氣設(shè)施應(yīng)易于清潔、維修或更換。★有大量蒸汽的加熱工段（如醬油蒸煮、制曲、淋油等場(chǎng)

所），應(yīng)安裝足夠能力的排風(fēng)設(shè)施。

d）溫濕度控制設(shè)施。應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)的特點(diǎn)，配備適宜的加熱、冷卻、冷凍等設(shè)施，以及用于監(jiān)

測(cè)溫度的設(shè)施。必要時(shí)設(shè)置控制室溫的設(shè)施?！锸炒鬃耘嗑N、酒化、醋化等工序及釀造醬自

培菌種、制曲、發(fā)酵、熬制等工序應(yīng)有空氣調(diào)節(jié)、降溫、保暖控制設(shè)施，以滿足工藝規(guī)程的需

要；醬油制曲室應(yīng)具備空氣調(diào)節(jié)設(shè)施；味精精制、包裝車(chē)間應(yīng)設(shè)置風(fēng)幕和除濕等設(shè)施。

e）照明設(shè)施。廠房?jī)?nèi)有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應(yīng)能滿足生產(chǎn)和操作需要；光源

應(yīng)使食品呈現(xiàn)真實(shí)的顏色。如需在暴露食品和原輔料的正上方安裝照明設(shè)施，使用安全型照明

設(shè)施或采取防護(hù)措施?！镌诠嘌b工序中如有燈檢設(shè)施，應(yīng)滿足燈檢條件需要。

f）清潔消毒設(shè)施。配備足夠的工器具和設(shè)備的專(zhuān)用清潔設(shè)施，必要時(shí)配備適宜的消毒設(shè)施。采取

措施避免清潔、消毒工器具帶來(lái)的交叉污染。★根據(jù)工藝需要，洗瓶間應(yīng)當(dāng)配有空瓶消毒、沖

洗、保潔設(shè)施；生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)應(yīng)配置設(shè)備、設(shè)施和工器具的清洗、消毒設(shè)施；調(diào)味品灌裝/包裝車(chē)

間應(yīng)配備空氣消毒和凈化設(shè)施。

g）廢棄物設(shè)施。配備設(shè)計(jì)合理、防止?jié)B漏、易于清潔的存放廢棄物的專(zhuān)用設(shè)施；車(chē)間內(nèi)存放廢棄

物的設(shè)施和容器標(biāo)識(shí)清晰。在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施，并依廢棄物特性分類(lèi)存放。

應(yīng)在生產(chǎn)車(chē)間以外的適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物集中存放場(chǎng)所、設(shè)施，有明顯標(biāo)識(shí)。★醬油、食醋工

廠還應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的副產(chǎn)品（如：醋渣、酒糟、醬醪等）存放場(chǎng)所、設(shè)施，有明顯

標(biāo)識(shí)，并與生產(chǎn)車(chē)間分隔。副產(chǎn)品處理設(shè)施采用便于清洗、消毒的材料制作，結(jié)構(gòu)應(yīng)嚴(yán)密，能

防止?jié)B漏和蟲(chóng)害進(jìn)入。

h）更衣室。★灌裝/包裝車(chē)間入口處應(yīng)設(shè)置更衣室，內(nèi)設(shè)衣柜/衣架、空氣消毒裝置（如紫外燈）。

醬油、食醋灌裝車(chē)間入口處應(yīng)設(shè)置鞋靴消毒池，若使用氯系消毒劑，鞋靴消毒池的游離氯濃度

應(yīng)保持在200mg/kg以上。進(jìn)入其他產(chǎn)品的灌裝/包裝車(chē)間應(yīng)換鞋或經(jīng)鞋底消毒。

i）洗手消毒設(shè)施。在清潔作業(yè)區(qū)入口設(shè)置洗手、干手和消毒設(shè)施；如有需要，在作業(yè)區(qū)內(nèi)適當(dāng)位

置加設(shè)洗手和（或）消毒設(shè)施；與消毒設(shè)施配套的水龍頭其開(kāi)關(guān)為非手動(dòng)式。洗手設(shè)施的水龍

頭數(shù)量與同班次食品加工人員數(shù)量相匹配。應(yīng)在臨近洗手設(shè)施的顯著位置標(biāo)示簡(jiǎn)明易懂的洗手

方法。

j）風(fēng)淋室。根據(jù)對(duì)食品加工人員清潔程度的要求，必要時(shí)應(yīng)設(shè)置風(fēng)淋室，保持風(fēng)淋室干凈、能正

常使用。

k）衛(wèi)生間。衛(wèi)生間的結(jié)構(gòu)、設(shè)施與內(nèi)部材質(zhì)應(yīng)易于保持清潔；衛(wèi)生間內(nèi)適當(dāng)位置應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施；

衛(wèi)生間不得與食品生產(chǎn)、包裝、貯存區(qū)域直接連通。

7.2.2生產(chǎn)設(shè)備管理

應(yīng)滿足以下要求：

a）應(yīng)配備與生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)能力相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。

b）與原料、半成品、成品直接接觸的設(shè)備、工器具、容器的材質(zhì)和設(shè)計(jì)應(yīng)符合食品安全的相關(guān)要求，★輸送料液

的管材、管件應(yīng)無(wú)毒、無(wú)味、抗腐蝕、無(wú)死角，便于清潔和維護(hù)。

c）★醬油、食醋灌裝應(yīng)使用全自動(dòng)或半自動(dòng)灌裝設(shè)備，不得使用手工操作。

d）應(yīng)建立生產(chǎn)設(shè)備保養(yǎng)和維修制度，加強(qiáng)設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，定期檢修，保持記錄完整、清晰。

7.2.3監(jiān)測(cè)設(shè)備管理

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根據(jù)生產(chǎn)工藝配備用于監(jiān)測(cè)、控制、記錄的設(shè)備，如壓力表、溫度計(jì)、記錄儀等，應(yīng)定期校準(zhǔn)、維護(hù)，確保監(jiān)控設(shè)

備正常使用。★其中自培菌種、糖化、發(fā)酵、滅菌等設(shè)備應(yīng)安裝溫度計(jì)或自動(dòng)溫控儀；味精精制、包裝車(chē)間應(yīng)有干濕度

溫度計(jì)。

7.3生產(chǎn)工藝管理

7.3.1工藝流程科學(xué)合理，與現(xiàn)有生產(chǎn)設(shè)備相吻合。

7.3.2應(yīng)建立完整的工藝規(guī)程，包括原料預(yù)處理、工藝過(guò)程、食品添加劑的使用及關(guān)鍵控制點(diǎn)的要求，工藝參數(shù)設(shè)置

合理，能滿足生產(chǎn)工藝需要。

7.3.3原料預(yù)處理：原輔料使用前應(yīng)確認(rèn)其品質(zhì)狀態(tài)和各種理化指標(biāo)，進(jìn)行精選除雜、洗凈等預(yù)處理后放置在干凈衛(wèi)