人體需要的熱能營養(yǎng)素

關(guān)于人體需要的熱能營養(yǎng)素目錄熱能蛋白質(zhì)脂類礦物質(zhì)維生素碳水化合物第2頁,共76頁，2024年2月25日，星期天第一節(jié)營養(yǎng)與能量平衡一概述（一）能量的作用：1維持人體的基礎(chǔ)代謝機(jī)體即使處于完全休息的狀態(tài)，其內(nèi)部的生理活動仍在繼續(xù)進(jìn)行，所以隨時(shí)都需要熱量，這種完全休息狀態(tài)下所需要的熱量稱為基礎(chǔ)代謝2維持肌肉活動3維持體溫4食物特別動力5生長的需要第3頁,共76頁，2024年2月25日，星期天（二）能量的單位：焦耳，卡路里1Kcal=4.184KJ1KJ=0.239Kcal（三）能量的來源1來源：太陽能植物籽實(shí)人植物光合作用動物動物產(chǎn)品

第4頁,共76頁，2024年2月25日，星期天2能值：第5頁,共76頁，2024年2月25日，星期天（四）能量代謝失衡標(biāo)準(zhǔn)體重=身高—100=Kg(男)—105=Kg(女)1能量不足≤20%消瘦≤40%過度消瘦18.5-22.9正常2能量過?！?0%肥胖≥40%過度肥胖23-29.9超重3體質(zhì)指數(shù)（BMI）=體重/身高2>23肥胖17-18.5輕度、慢性能量缺乏16-16.9中度<16重度、可能引起消瘦第6頁,共76頁，2024年2月25日，星期天二能量的利用及轉(zhuǎn)化

光合作用動物太陽能植物人

1熱量維持體溫50%2電能大腦活動3滲透能消化吸收、腺體分泌4化學(xué)能用于生物合成5機(jī)械能肌肉收縮舒張第7頁,共76頁，2024年2月25日，星期天三影響人體能量需要的因素（一）基礎(chǔ)代謝影響因素：1體表面積2年齡3性別4環(huán)境溫度5疾病6營養(yǎng)狀況第8頁,共76頁，2024年2月25日，星期天（二）體力活動的能量消耗第9頁,共76頁，2024年2月25日，星期天（三）食物特殊動力作用的能量消耗1由于攝食引起能量消耗另外增加現(xiàn)象2蛋白質(zhì)能量損耗：損耗產(chǎn)能的30%四營養(yǎng)和能量平衡1氨基酸平衡2熱能營養(yǎng)素構(gòu)成平衡3酸堿平衡第10頁,共76頁，2024年2月25日，星期天第二節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸的營養(yǎng)第11頁,共76頁，2024年2月25日，星期天氫6.7-7.3%硫0-4%碳50-55%氮13-19%氧19-24%鐵磷鋅碘蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源大多數(shù)蛋白質(zhì)含氮量相近，約16%，折算系數(shù)為6.25一、蛋白質(zhì)的元素組成第12頁,共76頁，2024年2月25日，星期天

是人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。 共8種：蛋氨酸、色氨酸、賴氨酸、頡氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸。1、必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA)嬰兒：精氨酸、組氨酸早產(chǎn)兒：色氨酸、半胱氨酸二氨基酸組成第13頁,共76頁，2024年2月25日，星期天

是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。

計(jì)算方法：以該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量為1，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值。

2、氨基酸模式第14頁,共76頁，2024年2月25日，星期天

當(dāng)食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度也越高，則食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值越高。這樣的蛋白質(zhì)被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 其中氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近的某種蛋白質(zhì)常被作為參考蛋白(referenceprotein)，通常為雞蛋蛋白質(zhì)。第15頁,共76頁，2024年2月25日，星期天是指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸，稱為限制氨基酸。賴氨酸蘇氨酸蛋氨酸3、限制氨基酸(1imitingaminoacid)蘇氨酸混合膳食第16頁,共76頁，2024年2月25日，星期天

食物生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好；搭配的種類越多越好；食用時(shí)間越近越好。

兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補(bǔ)短，其中的限制氨基酸得到了互相補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而使混合蛋白質(zhì)中的必需氨基酸比例更接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式，提高了蛋白質(zhì)的利用率作用。玉米：6023%小米：5725%大豆：6452%73谷類67%豆類22%奶類11%884、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用第17頁,共76頁，2024年2月25日，星期天蛋白質(zhì)的分類按化學(xué)組成完全蛋白清蛋白、球蛋白、谷蛋白乳類的酪蛋白、蛋類的卵蛋白皮膚、肌腱、骨組織中的膠原蛋白單純蛋白核蛋白、糖蛋白、脂蛋白結(jié)合蛋白按蛋白質(zhì)的形狀酶、轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白、免疫球蛋白按蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值半完全蛋白小麥中的膠蛋白不完全蛋白玉米膠蛋白、肉皮中的膠質(zhì)蛋白纖維蛋白球狀蛋白三、蛋白質(zhì)的分類及生理功能第18頁,共76頁，2024年2月25日，星期天起催化作用調(diào)節(jié)體液平衡氧的運(yùn)輸肌肉收縮支架作用增強(qiáng)免疫力遺傳信息調(diào)控維持神經(jīng)系統(tǒng)參與凝血過程

生理活性物質(zhì)成分酶激素核蛋白酶蛋白免疫球蛋白脂蛋白運(yùn)鐵蛋白血紅蛋白白蛋白蛋白質(zhì)：參與三羧酸循環(huán)氧化分解供給的能量占部能量的10-15%為宜1g蛋白質(zhì)氧化產(chǎn)生4Kcal能量調(diào)節(jié)生理功能供給能量構(gòu)成和修復(fù)組織蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)的生理功能：第19頁,共76頁，2024年2月25日，星期天賦予食品重要的功能特性持水性

起泡性

膠凝性

第20頁,共76頁，2024年2月25日，星期天1．氮平衡（NitrogenBalance）反映機(jī)體攝入氮（食物Pro含氮量約16%）和排出氮的關(guān)系，即氮平衡＝攝入氮－(尿氮+糞氮+皮膚等氮損失)★氮平衡一般有三種情況四、蛋白質(zhì)與健康第21頁,共76頁，2024年2月25日，星期天總平衡（成年人）正平衡（生長發(fā)育、病后恢復(fù)）負(fù)平衡（衰老、消耗性疾?。〣=I-(U+F+S+M)B:氮平衡狀況I:食物攝入氮U:尿氮F:糞氮S:皮膚排出氮M:其他排出氮氮平衡(nitrogenbalance)第22頁,共76頁，2024年2月25日，星期天消化道攝入蛋白質(zhì)90g(14.4gN)糞便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)機(jī)體合成蛋白質(zhì)氨基酸池消化、吸收蛋白質(zhì)腸道內(nèi)源性蛋白質(zhì)肌肉(30%)器官體液(50%)其它(20%)圖一個(gè)體重70kg的正常成人蛋白質(zhì)代謝及氮平衡第23頁,共76頁，2024年2月25日，星期天1、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良繼發(fā)性：疾??；食欲差；消化吸收障礙原發(fā)性：食物缺乏；攝入不足；需要量增加營養(yǎng)缺乏癥消瘦?。褐饕憩F(xiàn)為消瘦。蛋白質(zhì)-能量攝入均嚴(yán)重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。加西卡?。褐饕憩F(xiàn)為水腫。熱能攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。2、蛋白質(zhì)營養(yǎng)失調(diào)第24頁,共76頁，2024年2月25日，星期天加西卡病第25頁,共76頁，2024年2月25日，星期天消瘦病第26頁,共76頁，2024年2月25日，星期天消瘦病第27頁,共76頁，2024年2月25日，星期天消瘦病第28頁,共76頁，2024年2月25日，星期天腎負(fù)擔(dān)過重：蛋白質(zhì)分解為氨由尿排出時(shí)，需要大量水分，從而增加腎臟負(fù)擔(dān)。鈣流失：若過多含硫氨基酸（動物蛋白）攝入，可加速骨鈣丟失，易致骨質(zhì)疏松增加心血管疾病危險(xiǎn)增加癌癥危險(xiǎn)2、蛋白質(zhì)攝入過多：第29頁,共76頁，2024年2月25日，星期天五、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)

蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)利用率生物價(jià)(BV)

蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)

蛋白質(zhì)功效比值(PER)

氨基酸評分(AAS)

第30頁,共76頁，2024年2月25日，星期天（一）消化吸收率（digestibility）反映Pro在消化道內(nèi)被分解、吸收程度分為真消化吸收率（true/netdigestibility）和表觀消化吸收率（apparentdigestibility）真消化吸收率>表觀消化吸收率在實(shí)際應(yīng)用中往往用表觀消化吸收率，以簡化實(shí)驗(yàn)，并使所得消化吸收率具有一定的安全性第31頁,共76頁，2024年2月25日，星期天第32頁,共76頁，2024年2月25日，星期天（二）利用率（utilization）1．蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值（biologicalvalue，BV）Pro經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以儲留利用的部分，BV值越高，表明其利用率也越高第33頁,共76頁，2024年2月25日，星期天2．凈蛋白質(zhì)利用率(netproteinutilization，NPU)較BV更為全面該實(shí)驗(yàn)以10%的被測Pro作為膳食Pro來源第34頁,共76頁，2024年2月25日，星期天3．蛋白質(zhì)功效比值(proteinefficiencyratio，PER)

用處于生長階段的幼年動物（一般用剛斷奶雄性大白鼠），實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，其體重增加和攝入Pro量的比值因所測Pro主要被用于生長之需，PER常用作嬰幼兒食品中Pro營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)第35頁,共76頁，2024年2月25日，星期天3．氨基酸評分(aminoacidscore，AAS/化學(xué)分，chemicalscore，CS)AAS因其簡便易行而被廣泛采用不同年齡的人群，其氨基酸評分模式不同；不同的食物其氨基酸評分模式也不相同第36頁,共76頁，2024年2月25日，星期天引起蛋白質(zhì)缺乏的原因：膳食中蛋白質(zhì)供給不足氨基酸組成不平衡消化吸收不良疾病和老齡會妨礙蛋白質(zhì)消化和吸收；創(chuàng)傷、手術(shù)、甲狀腺功能亢進(jìn)等加速組織蛋白質(zhì)的分解破壞，造成氮負(fù)平衡。體內(nèi)蛋白質(zhì)合成障礙蛋白質(zhì)損失過多，分解過甚第37頁,共76頁，2024年2月25日，星期天男：75g/d女：60g/d中國營養(yǎng)協(xié)會推薦攝入量（RNIs）中體力活動輕體力活動重體力活動男：90g/d女：80g/d男：80g/d女：70g/d蛋白質(zhì)攝入量每天最低20g/d1、推薦攝入量RNI：*成年人按1.16g蛋白質(zhì)/（kg.d）計(jì)算。六、蛋白質(zhì)的參考攝入量和食物來源成年男、女（18~）第38頁,共76頁，2024年2月25日，星期天動物蛋白植物蛋白糧谷類食品（米、面）、豆類肉類、蛋類、奶類2、蛋白質(zhì)的食物來源優(yōu)質(zhì)Pro第39頁,共76頁，2024年2月25日，星期天第三節(jié)脂類的營養(yǎng)脂類（lipids）是一大類疏水性生物物質(zhì)的總稱，包括脂肪（fats）和類脂（lipoids）。共同特點(diǎn)：難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。第40頁,共76頁，2024年2月25日，星期天一、脂類的分類和功能第41頁,共76頁，2024年2月25日，星期天二、脂肪酸和必需脂肪酸

1、脂肪酸（fattyacid，F(xiàn)A）

①概念：是分子由1～30個(gè)碳原子的脂肪烴基（—R）和羧基（—COOH）組成的一元羧酸，是組成脂肪的基本單位。第42頁,共76頁，2024年2月25日，星期天脂肪酸飽和脂肪酸（SFA）不飽和脂肪酸（UFA）單不飽和脂肪酸（MUFA）多不飽和脂肪酸（PUFA）ω－3系脂肪酸ω-6系脂肪酸亞麻酸（ALA）亞油酸（LA）EPA（eicosapentaenoiaacid）DHA（docosahexaenoicacid）②分類第43頁,共76頁，2024年2月25日，星期天n-3(ω-3)系列UFAn-6(ω-6)系列UFA降血脂降膽固醇預(yù)防心血管疾病營養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的脂肪酸有兩類：第44頁,共76頁，2024年2月25日，星期天EPA和DHA的生理功能降低血脂，膽固醇和血壓，預(yù)防血管疾病能抑制血小板凝結(jié)，防治血栓形成與中風(fēng)，預(yù)防老年癡呆預(yù)防炎癥及哮喘抗過敏增強(qiáng)視網(wǎng)膜的反射能力，預(yù)防視力退化能預(yù)防癌癥，增強(qiáng)記憶力、提高學(xué)習(xí)效率第45頁,共76頁，2024年2月25日，星期天（1）概念：是指人體不可缺少而自身不能合成，必須由食物供給的脂肪酸。（2）種類： 亞油酸(linolicacid)：ω-6，C18:2；

-亞麻酸(linolenicacid)：ω-3，C18:3

2、必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)第46頁,共76頁，2024年2月25日，星期天

是組織細(xì)胞的組成分與膽固醇的代謝有關(guān)是合成前列腺素的前體（花生四烯酸）

與生殖細(xì)胞形成、嬰兒生長有關(guān)維持正常的視覺功能保護(hù)皮膚（3）生理功能：第47頁,共76頁，2024年2月25日，星期天（4）必需脂肪酸缺乏：

生長遲緩，生殖障礙，皮膚損傷(出現(xiàn)皮疹等)以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的多種疾病。此外對心血管疾病、炎癥、腫瘤等多方面也有影響。（5）多不飽和脂肪酸攝入過多：使體內(nèi)有害的氧化物、過氧化物等增加，產(chǎn)生多種慢性危害。第48頁,共76頁，2024年2月25日，星期天4、反式脂肪酸（fattyacid，F(xiàn)A）

自然界存在的不飽和脂肪酸大都是順式構(gòu)型。通常認(rèn)為反式脂肪酸主要是由脂肪氫化所產(chǎn)生。反式脂肪酸的攝入除可氧化功能外，也可有升高血漿膽固醇的作用。第49頁,共76頁，2024年2月25日，星期天("trans-"為反式之意,"cis-..."為正式的脂肪酸)第50頁,共76頁，2024年2月25日，星期天

磷脂膽固醇多不飽和脂肪酸三、具有特殊功能的脂類第51頁,共76頁，2024年2月25日，星期天

指甘油三酯中一個(gè)或兩個(gè)脂肪酸被含磷酸的其它基團(tuán)所取代的一類脂類物質(zhì)。其中最重要的磷脂是卵磷脂(1ecithin)，它是由一個(gè)含磷酸膽堿基團(tuán)取代甘油三酯中一個(gè)脂肪酸而形成的。1、磷脂常見磷脂磷脂酰膽堿（卵磷脂）磷脂酰乙醇胺（腦磷脂）第52頁,共76頁，2024年2月25日，星期天磷脂功能：細(xì)胞膜的重要組成成分；促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交換；作為乳化劑有利于脂肪的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝。有利于脂類物質(zhì)的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝；卵磷脂可釋放膽堿，與乙酰形成乙酰膽堿——神經(jīng)遞質(zhì)。增智、健膚美容磷脂的缺乏：造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損，毛細(xì)血管的脆性和通透性增加，引起水代謝紊亂，產(chǎn)生皮疹。第53頁,共76頁，2024年2月25日，星期天

與組織、膽汁酸和激素有關(guān)。細(xì)胞膜的重要成分之一，增強(qiáng)細(xì)胞膜的堅(jiān)韌性；合成重要活性物質(zhì)的原料如：維生素D、腎上腺素、性激素、膽汁等；代謝產(chǎn)物膽酸能乳化脂類，幫助脂類物質(zhì)吸收。平均吸收約500-800mg/d正常人血中膽固醇濃度為150-280mg/100ml2、膽固醇第54頁,共76頁，2024年2月25日，星期天膽固醇的危害：1心腦血管疾病2內(nèi)分泌失調(diào)促進(jìn)膽固醇排泄的物質(zhì)1膳食纖維2EFA(必需脂肪酸)3HDL(高密度脂蛋白)4維生素C5植物雌激素6B族維生素人參皂甙、大豆異黃酮、清理血塞、降脂減少血粘稠。曲麻菜、蒲公英內(nèi)含有生物堿可降低膽固醇促進(jìn)其排泄第55頁,共76頁，2024年2月25日，星期天肝是脂類代謝的重要場所。脂類的改造、合成、分解、酮體的生成、脂蛋白的代謝都在肝中進(jìn)行。這些代謝過程發(fā)生障礙，肝臟脂類代謝會失去平衡而發(fā)生酮尿癥、脂肪肝等疾病。脂肪代謝異常：第56頁,共76頁，2024年2月25日，星期天1、消化率：熔點(diǎn)越低消化率越高，消化率高，吸收速度快的油脂，利用率就高。2、穩(wěn)定性：油脂發(fā)生變質(zhì)酸敗，不僅有異味，且營養(yǎng)價(jià)值下降，因其中的維生素、脂肪酸被破壞，發(fā)熱量下降，甚至產(chǎn)生有毒物質(zhì)，不宜食用。3、脂肪酸和維生素的種類和含量：油脂中必需脂肪酸含量高、脂溶性維生素高，被認(rèn)為營養(yǎng)價(jià)值高。植物油是必需脂肪酸亞油酸的主要來源。四、食用油脂的營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)

第57頁,共76頁，2024年2月25日，星期天五、脂肪的膳食參考攝入量

脂肪適宜攝入量（AI）

①成人攝入脂肪能量占總能量20～25%。兒童少年為25%-30%。

②必需脂肪酸能量占總熱能3%。

③S:M:P=1:1:1 ④(n-6):(n-3)=(4～6):1 ⑤膽固醇＜300mg第58頁,共76頁，2024年2月25日，星期天植物油脂Chol：腦肝腎等SFA和MUFA相對較多主要含PUFA動物脂肪EPADHA磷脂：蛋黃肝臟六、脂肪的膳食來源第59頁,共76頁，2024年2月25日，星期天七、脂肪的膳食來源飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸（動物脂肪和肉類）不飽和脂肪酸（植物油）亞油酸（植物油）亞麻酸（豆油、紫蘇籽油）EPA、DHA（海產(chǎn)品、深海魚油）磷脂（蛋黃、肝臟、大豆、花生）膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）第60頁,共76頁，2024年2月25日，星期天第四節(jié)、碳水化合物的營養(yǎng)第61頁,共76頁，2024年2月25日，星期天一、分類、來源一、碳水化物分類、食物來源CHO也稱為糖類，由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成營養(yǎng)學(xué)上一般將其分為四類多糖雙糖可消化多糖寡糖單糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖兩分子單糖第62頁,共76頁，2024年2月25日，星期天(一)單糖（一）單糖（monosaccharide）以己糖為主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，還有少量其它糖類天然水果、蔬菜中，還有少量的糖醇類物質(zhì)第63頁,共76頁，2024年2月25日，星期天(二)雙糖蔗糖(sucrose)1葡萄糖1果糖麥芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖（二）雙糖（disaccharide）常見的雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖和海藻糖等第64頁,共76頁，2024年2月25日，星期天(三)寡糖（三）寡糖由3-10個(gè)單糖構(gòu)成的小分子多糖，較重要的是存在于豆類中的棉子糖、水蘇糖生理功能1具有低熱值2不易形成齲齒3促進(jìn)雙歧桿菌增殖，抑制腐敗菌，具有整場功能。4降低血膽固醇，與血中甘油三酯的水平第65頁,共76頁，2024年2月25日，星期天（四）多糖植物多糖淀粉(starch)纖維素(fiber)動物多糖糖原(glycogen)（四）多糖（polysaccharide）由10個(gè)以上單糖構(gòu)成的大分子糖重要的有糖原、淀粉、纖維素，均由葡萄糖分子構(gòu)成第66頁,共76頁，2024年2月25日，星期天膳食纖維3．膳食纖維**（dietaryfiber）食物中不能被人體消化酶分解的多糖的總稱嚴(yán)格而言不是營養(yǎng)素，但因其特殊生理作用，營養(yǎng)學(xué)上仍將它作為重要的營養(yǎng)素第67頁,共76頁，2024年2月25日，星期天不可溶性纖維1）纖維素2）半纖維素不是纖維素的衍生物3）木質(zhì)素化學(xué)上不屬于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木質(zhì)化的物質(zhì)可刺激腸道蠕動第68頁,共76頁，2024年2月25日，星期天可溶性纖維溶于水并吸水膨脹，能被腸道微生物叢酵解常存在于植物細(xì)胞液和細(xì)胞間質(zhì)中第69頁,共76頁，2024年2月25日，星期天膳食纖維的生理功能主要是促進(jìn)腸道蠕動，減少便秘，預(yù)防大腸癌、降低血糖、膽固醇水平，預(yù)防心腦血管疾病的作用膳食纖維在量較大時(shí)可妨礙消化酶與營養(yǎng)素接觸（抗?fàn)I養(yǎng)過程）

使消化吸收過程減慢

↓血糖改善消化